Báo cáo thực hành kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm

Nội dung thực hiện Phân tích và đánh giá mẫu bằng phương pháp đếm khuẩn lạc dựa trên một số chỉ tiêu vi sinh: Coliforms và E.coli CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Khái quát về đặc điểm của

Lê Tuyết Nhi - 20126325

Lê Xuân Lan - 20126419 Nguyễn Trần Danh – 20126214 Trần Quốc Cường – 20126199

TP Thủ Đức, tháng 8 năm 2022

2

MỤC LỤC

BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG COLIFORMS VÀ E COLI BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC 5

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6

3.1 Quy trình định lượng Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc – thực hiện theo tiêu chuẩn quốc gia: TCVN:6848:2007 (ISO 4832:2007) 6

3.2 Quy trình định lượng E coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc – thực hiện theo tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) 7

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8

BÀI 2 ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM VÀ E coli BẰNG PHƯƠNG PHÁP MPN 9

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 9

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 16

BÀI 3: ĐỊNH TÍNH SALMONELLA 17

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 17

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

BÀI 4-5: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG VI KHUẨN HIẾU KHÍ VÀ TỔNG NẤM MEN-NẤM MỐC 22

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 22

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BGBL: Brilliant Green Bile Broth Lactose

BWP: Buffered Pepton Water

DRBC: Dichloan Rose bengal Chloramphenicol Agar EC: E.coli medium

EMB: Eosin Methylene Blue Agar

HE: Hektoen Entric Agar

KIA: Kliger Iron Agar

MPN: Most Probable Number

MR-VP: Glucose Phosphate

PCA: Plate Agar

RV: Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton

SPM: Saline Peptone Water

TBX: Thạch tryton-mật-glucuronid

TSA: Tryptone Soya Agar

VRBL: Thạch lactoza mật độ trung tính tím tinh thể XLD: Xylone Lysine Desoxycholate

4

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Đĩa petri ở nồng độ ghi nhận xuất hiện các khuẩn lạc điển hình đỏ tía

Hình 2.1 Quy trình thực hiện kiểm tra mật độ vi sinh theo phương pháp MPN

Hình 2.2 Cấy mẫu vào canh LSB, mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 37oC sau 48 giờ Vi sinh vật tăng sinh ở 2 nồng độ khác nhau

Hình 2.3 Cấy mẫu vào canh BGBL, mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 37oC sau 48 giờ

Vi sinh vật tăng sinh ở 2 nồng độ khác nhau

Hình 2.4 Cấy mẫu vào canh EC, mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 44,5oC sau 24 giờ Vi sinh vật tăng sinh ở 2 nồng độ khác nhau

Hình 2.5 Khuẩn lạc trên môi trường EMB

Hình 3.1 10 g mẫu gan heo

Hình 3.2 Mẫu trong môi trường BPW

Hình 3.3 0,1 ml dịch tăng sinh trong RVS

Hình 3.4 Khuẩn lạc trong môi trường XLD

Hình 3.5 Khuẩn lạc trong môi trường HE

BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG COLIFORMS VÀ E COLI BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở nước ta việc đi chợ hầu như diễn ra hằng ngày vừa là truyền thống vừa là

để phục vụ nhu cầu của người dân, vậy đặt ra vấn đề là các thực phẩm ở chợ có chắc chắn phù hợp về an toàn thực phẩm Hằng năm có hàng trăm vụ việc được đưa lên báo đài về mất vệ sinh an toàn thực phẩm chứng tỏ rằng các thực phẩm ở chợ hầu như đều nhiễm các vi sinh gây bệnh cho con người Ở đây chúng tôi đề cập đến món ăn phổ biến đến mọi người hiện tại đó là trà sữa, hầu như mọi người đều sử dụng nhưng chưa chắc nó đã an toàn thực phẩm cho chúng ta sử dụng Do đó cần phải đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho mọi người, bài báo

cáo này sẽ “ Định lượng Coliforms và E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc” để

đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm với mẫu được kiểm tra là trà sữa trân châu ở chợ

Mục tiêu đề tài

Định lượng Coliforms và E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn

lạc để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của mẫu trà sữa trân

châu

Nội dung thực hiện

Phân tích và đánh giá mẫu bằng phương pháp đếm khuẩn lạc dựa

trên một số chỉ tiêu vi sinh: Coliforms và E.coli

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Khái quát về đặc điểm của Coliforms và E.coli

Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí

kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37℃ trong

24 - 48 giờ Coliforms được xem là sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của

chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để

chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác Nhóm Coliforms

gồm 4 giống là: E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter

Escherichia coli hay viết tắt là E.coli là trực khuẩn gram âm, kí sinh

trong đường ruột, ngoài ra còn có mặt ở thực phẩm, nguồn nước, Chúng được

xem là vi sinh vật chỉ thị trong sinh học hiện đại

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc

Phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định mật độ tế bào còn sống hiện diện trong mẫu, tế bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc Trong phương pháp này cần thực hiện pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp nhau Số lượng khuẩn lạc tối ưu là trong khoảng từ 25 - 250 khuẩn lạc/đĩa

Dụng cụ và Quy trình Phân tích

Mẫu là trà sữa chân châu được mua ở khu 8 giang Đại học Nông Lâm

thành phố Hồ Chí Minh

Dụng cụ: ống nghiệm, đĩa petri, Micropipette, que cấy trang vi sinh thủy tinh tất cả dụng

cụ phải được hấp khử trùng ở nhiệt độ 121℃ trong vòng 15 phút

Các môi trường nuôi cấy khuẩn lạc: môi trường đối với Colifroms là thạch lactoza mật

đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL) đối với môi trường này không được hấp môi trường

trước khi cấy, môi trường đối với E coli là thạch tryton-mật-glucuronid (TBX)

3.1 Quy trình định lượng Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc – thực hiện theo tiêu chuẩn quốc gia: TCVN:6848:2007 (ISO 4832:2007)

- Bước 1: chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng 1 ml mẫu trà sữa 90 ml nước cất hoặc

nước muối sinh lí hấp khử trùng với nồng độ là 10−1 sau đó pha loãng ở nồng độ 10−2,

10−3

- Bước 2: hút 1ml dung dịch mẫu ở 3 nồng độ trên vào đĩa petri với mỗi nồng độ lặp

lại 2 lần Sau đó đổ môi trường VRBL (44 – 47℃) khoảng 15ml Trộn đều môi

trường với dịch mẫu, để hỗn hợp đông lại đem ủ ở 30℃ hoặc 37℃ trong vòng 24h

- Bước 3: chọn những đĩa có khuẩn lạc từ 10 – 150 và những khuẩn lạc điển hình

có màu đỏ tía có đường kính khoảng 0,5 mm trở lên (đôi khi có vùng mật tủa hơi

đỏ bao quanh) đó là các Coliform → Xác định được mật số Coliform Sau đó xác

định mật độ vi sinh vật bằng công thức tính

Phạm vi áp dụng: mẫu là thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, các mấu trong môi trường khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm bằng kĩ thuật đếm khuẩn lạc trên môi trường đặc ủ ở 30℃ hoặc 37℃ đối với sữa thì nhiệt độ là 30℃

3.2 Quy trình định lượng E coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc – thực

hiện theo tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001)

- Bước 1: chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng 1 ml mẫu trà sữa 90 ml nước cất hoặc

nước muối sinh lí hấp khử trùng với nồng độ là 10−1 sau đó pha loãng ở nồng độ 10−2,

10−3

- Bước 2: hút 0,1 ml dung dịch mẫu ở 3 nồng độ trên vào đĩa petri với mỗi nồng độ

lặp lại 2 lần Cấy trải đều đĩa và khô, lật ngược đĩa petri và ủ ở nhiệt độ 44℃ từ 18

– 24 giờ (không ủ quá 24 giờ)

- Bước 3: chọn những đĩa petri có số lượng khuẩn lạc điển hình (có màu xanh) nhỏ hơn 150 và tổng số khuẩn lạc không quá 300 (gồm điển hình và không điển hình)

Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này được quy định phương pháp dương tính β- glucuronidaza trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi Phương pháp này sử dụng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 ℃ trên môi trường đặc có chứa thành phần tạo sắc để phát hiện enzym β-glucuronidaza

Công thức tính mật độ vi sinh vật

Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sau khi ủ Chọn số đĩa có số đếm trong khoảng

25 – 250 đối với Coliforms trong khoảng 10 – 150 để tính kết quả Mật độ tổng vi

khuẩn Coliforms và E coli được tính như sau:

𝑛1× 𝑉 × 𝑓1+ +𝑛𝑖 + 𝑉 + 𝑓𝑖Trong đó:

A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1 g hay 1 ml mẫu (CFU/g hoặc CFU/ml)

N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

𝑛𝑖: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i

V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa

𝑓𝑖: độ pha loãng thứ i

4 Kết quả và biện luận kết quả

Mật độ vi sinh vật Coliform

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Kết quả đêm khuẩn lạc ở đĩa 1 là 85 khuẩn lạc và đĩa 2 là 8 khuẩn lạc vậy chỉ chấp nhận đĩa 1 áp dụng công thức tổng quát tính mật độ vi sinh vật ta có:

khuẩn lạc đặc trưng màu xanh ở cả 3 nồng độ thí nghiệm Biện luận có thể là do quá trình cấy không đồng nhất mẫu pha loãng, hấp môi trường còn quá nóng và do mẫu là

trà sữa khi cấy xong trang không đều ủ quá 24 giờ khiến E coli không thể phát triển

khuẩn lạc cần xem lại các yếu tố đó để thực hiện lại thí nghiệm cũng như kiểm tra lại quy trình sai ở đâu khắc phục ngay

BÀI 2 ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM VÀ E coli BẰNG

PHƯƠNG PHÁP MPN CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Thời gian nghiên cứu bắt đầu từ ngày 8 – 12/8/2022, tại toà nhà A1 Khoa Khoa Học Sinh Học

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Phương pháp Most Probable Number (MPN), đây là phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau Thông thường, việc định lượng này được thực hiện lặp lại 3 lần ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng 3 x 3 = 9 ống nghiệm

Đa số các bảng MPN cung cấp số liệu ở dạng số MPN trong 100 ml dung dịch được sử dụng để phân tích ở các liều lượng là 10ml, 1ml, 0,1 ml Trên thực tế phân tích, người ta thường dùng 1ml cho mẫu đã pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 Lượng mẫu với các

độ pha loãng này tương đương với 1/100 lượng mẫu sử dụng theo bảng MPN/100ml tính theo lượng mẫu là 10 ml, 1 ml, 0,1 ml nêu trên Vậy số liệu của bảng MPN/100 ml tính theo lượng mẫu là 10 ml, 1 ml, 0,1 ml tương đương với MPN/ml mẫu chưa pha loãng khi 1 ml của các dung dịch có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 được dùng để phân tích

Trường hợp mật độ vi sinh vật quá cao, cần phải sử dụng loạt nồng độ pha loãng tiếp theo cần phải nhân trị số tra bảng MPN nêu trên với hệ số pha loãng Ví dụ: sử dụng 1ml cho mỗi độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4 tức là chỉ sử dụng 1/10 lượng mẫu ở mỗi nồng độ so với trường hợp dùng 1 ml mẫu ở các độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 Do vậy, trị số tra bảng MPN cần nhân thêm hệ số pha loãng là 10

Hình 2.1 Quy trình định lượng Coliforms và E coli bằng phương pháp MPN - Thực

hiên theo tiêu chuẩn quốc gia: TCVN:6846:2007 (ISO 4832:2007)

❖ Các bước tiến hành thí nghiệm

Mẫu phân tích: trà sữa

Bước 1: Pha môi trường: (nếu là môi trường tổng hợp thì cân số lượng hóa chất theo nhà sản xuất ghi trên bao bì, thông thường sẽ là khối lượng/1lit môi trường Lưu ý: tính khối lượng hóa chất cần dùng tương ứng với tổng thể tích môi trường cần pha)

Tên môi trường Thành phần Tổng

Phân phối cho mỗi tổ 27ml SPW (9 ml/ống

nghiệm) trước khi khử trùng

1000 ml nước cất

pH 6,8 ±

0,2

Phân phối 90

ml LSB cho mỗi tổ (10ml/ống nghiệm) trước khi khử trùng

1000 ml nước cất

KH2PO4: 1,5 g K2HPO4: 4 g NaCl: 5 g

1000ml nước cất

pH 6,9

Phân phối 90

ml BGBL cho mỗi tổ (10 ml/ ống nghiệm có chứa ống Durham) trước khi khử

Agar: 15g

1000 ml nước cất

pH 7,1

± 0,2

Phân phối

100 ml EMB cho mỗi tổ

(20 ml/petri)

Tryptone

water Tryptone hoặc trypticase:10g

1000 ml nước cất

pH 7.2

± 0.2

Mỗi tổ chỉ dùng 20 ml, phân phối 10 ml/ống

Glucose: 5 g K2HPO4: 5 g

Môi trường 2:

Casein Pancreatic Digest: 3,5 g Peptic digest of animal tissue:

3,5g Dextrose: 5 g

Potassium phosphate: 5 g

1000 ml nước cất

pH 6,9

± 0,2

Mỗi tổ chỉ dùng 30 ml, phân phối 10 ml/ống nghiệm Kiểm tra lại môi trường cung cấp nào

để pha môi

trường

Bước 2: khử trùng dụng cụ và môi trường đã pha Bao gói dụng cụ và phân phối môi trường vào dụng cụ, gắn nút và bao gói Hấp tiệt trùng ở 121°C trong 15 phút

Bước 3: pha loãng mẫu

Bước 4: Cấy mẫu vào canh LSB

Chuyển 1ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3 vào ống 10ml canh LSB, mỗi nồng độ có 3

ống lặp lại, ủ ở 37°C, 48 giờ

Bước 5: Định lượng Coliform và E coli

Ghi nhận số ống có sinh hơi (+) Ghi nhận số ống có sinh hơi (+)

Dùng micropipet hút 10µl dịch mẫu Dùng micropipet hút 1ml dịch mẫu

từ các ống LSB (+) sang các ống có chứa từ các ống LSB (+) sang môi trường canhcanh BGBL và ủ ở 37°C ± 1°C, 48 giờ EC, ủ ở 44,5°C, 24 giờ

Ghi nhận số ống có sinh hơi (+) ứng với Ghi nhận số ống có sinh hơi (+) ứng với

Tính kết quả (xem muc 1.4) Dùng que cấy vòng ria dịch mẫu từ các ống

(+) trên canh EC sang môi trường thạch đĩaEMB Ủ ở 37°C, 24 giờ

Chọn khuẩn lạc đường kính lớn hơn 1 mm(tròn, dẹt hình đĩa và có ánh kim xanh)

(xem hình 2), cấy vào Trypton, MR-VP, SC

Citrate, ủ ở 44,5°C, 24 giờ

Bước 6: thử nghiệm IMViC

- Thử nghiệm Indol (I):

- Thử nghiệm Methyl Red (MR):

Định lượng Coliforms và E coli bằng phương pháp MPN, ghi nhận số ống nghiệm

có chuyển đục hoặc sinh hơi là ống nghiệm dương tính

Bảng 2.1 Ghi nhận số lượng ống nghiệm dương tính của môi trường LBS

2.1.2 Định lượng Coliform và E coli

Ghi nhận số ống nghiệm có chuyển đục hoặc sinh hơi là ống nghiệm dương tính

Hình 2.2 Cấy mẫu vào canh LSB, mỗi nồng độ

có 3 ống lặp lại, ủ ở 37 o C sau 48 giờ Vi sinh vật tăng sinh ở 2 nồng độ khác nhau

-Bảng 2.2 Ghi nhận số lượng ống nghiệm dương tính của môi trường BGBL

Tra bảng Mac Crary cho thấy số lượng ống nghiệm dương tính với 2 nồng độ pha

loãng liên tiếp là 10-1 và 10-2 Nên mật độ Coliform là: 24 x 10 = 240 MPN/100ml

Bảng 2.3 Ghi nhận số lượng ống nghiệm dương tính của môi trường EC

Hình 2.3 Cấy mẫu vào canh BGBL, mỗi nồng

độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 37 o C sau 48 giờ. Vi sinh vật tăng sinh ở 2 nồng độ khác nhau

2.2 Thảo luận

Theo Hình 2.2, ta thấy ở nồng độ pha loãng 10-1 và 10-2 cho kết quả dương tính

có cho dấu hiệu nhận biết là làm cho nước môi trường LSB trở nên đục lại Vì vi sinh vật lấy dinh dưỡng từ môi trường LSB để tăng sinh Ở nồng độ 10-3 cả 3 lần lặp lại đều cho kết quả âm tính có thể do ở nồng độ pha loãng này có mật độ vi sinh vật quá thấp

để vi sinh vật tăng sinh trong thời gian ngắn

Theo Hình 2.3, ta thấy ở nồng độ pha loãng 10-1 và 10-2 cho kết quả dương tính

có cho dấu hiệu nhận biết là làm cho nước môi trường BGBL trở nên đục lại Điều đó chứng tỏ trong ống nghiệm có sự xuất hiện của Coliforms

Theo Hình 2.4, ta thấy ở nồng độ pha loãng 10-1 và 10-2 cho kết quả dương tính

có cho dấu hiệu nhận biết là làm cho nước môi trường EC trở nên đục lại Điều đó nghi

ngờ trong ống nghiệm có thể có sự xuất hiện của E.coli

Điều đó cho thấy vi sinh vật trong môi trường EC có thể không phải E coli

Hoặc trong quá trình thao tác cấy ria trên môi trường đĩa thạch EMB dụng cụ cấy bị nhiễm vi sinh vật khác

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Hình 2.4 Cấy mẫu vào canh EC, mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở

44,5 o C sau 24 giờ. Vi sinh vật tăng sinh ở 2 nồng độ khác nhau

4.1 Kết luận

Sau quá trình thực hiện nghiên cứu định lượng Coliforms và E coli bằng phương

pháp MPN, kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy trong mẫu trà sữa có sự xuất hiện của Coliforms và vi sinh vật khác

4.2 Đề nghị

Những nghiên cứu tiếp theo về định lượng Coliforms và E coli bằng phương

pháp MPN, cần cẩn thận trong thao tác thực hiện thí nghiệm như chuẩn bị mẫu, môi trường, kỹ thuật cấy để có thể cho được kết quả mong muốn nhất, tránh sai số trong quá trình tính toán

Kết quả nghiên cứu trên cho thấy được độ an toàn thực phẩm của trà sữa trên thị trường hiện nay, từ đó chú ý an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến trà sữa

BÀI 3: ĐỊNH TÍNH SALMONELLA

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Salmonella là trực trùng gram âm, hiếu khí và kị khí tùy ý, có khả năng di động

không tạo bào tử, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh Indole, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amine từ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S

Salmonella có thể phân tích định tính bằng mộ quy trình gồm 4 bước: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định Salmonella thường có mặt trong mẫu với số

lượng nhỏ, bị tổn thương và cùng hiện diện chung với một số lượng lớn với các loài vi

khuẩn khác thuộc họ Enterobacteriaceae có tính cạnh tranh mạnh và ức chế sự tăng trưởng của Salmonella

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Quy trình thực hiện định tính Salmonella trong thực phẩm