Vào những dịp lễ Tết khách hàng tới nhà hàng thưởng thức món ăn rất đông do đó nên nhân viên sẽ được huy động đến mức tối đa để hỗ trợ nhau.3.Cơ sở vật chất nhà hàng Trang 19 với chức n
Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
Vị trí, đặc điểm , mục đích, đối tượng phục vụ , quá trình hình thành và phát triển
- Cơ sở thực tế : Nhà hàng Isushi Nhật Bản.
- Địa chỉ : Tòa TTTM Thezei Plaza số 8 Lễ Đức Thọ - Mỹ Đình – Nam Từ Liêm – TP Hà Nội.
Khi khách đến thưởng thức khách hàng sẽ cảm nhận được không gian đẹp , món ăn đặc sắc, phong cách phục vụ kiểu mẫu – Đó là nhận xét của hầu hết thực thức các món ăn tại Isushi Nhật Bản và cũng có thể sẽ là cảm nhận của bạn Bước vào nhà hàng sẽ cảm nhận được ngay phong cách Nhật Bản với lời chào “ Isushi Xin chào quý khách” của nhân viên lễ tân trong bộ đồng phục trang nhã đẹp mắt , nhân viên chào đón khách với nụ cười niềm nở như những cô gái của xứ sở hoa anh đào.Không gian nhà hàng mới lạ là sự kết hợp giữa vẻ đẹp truyền thống và phong cách hiện đại Những nét vẽ cánh hoa anh đào được điểm tô trên những bức tường gỗ tạo sự thanh lịch, tao nhã Ánh sáng vàng dịu tỏa ra từ những chiếc đèn lồng dường như khiến tâm hồn sâu lắng, bình yên hơn Từ cửa vào nhà hàng đi vào sẽ có quầy sushi , nigiri , teppan chào đón khách hàng niềm nở , những người đầu bếp trình diễn kỹ thuật chế biến cho khách hàng xem và trải nghiệm Ngoài ra nhà hàng được thiết kế sắp xếp thiết bị nội thất hoàn toàn giống phong cách Nhật Bản từ bàn ghế tủ đồ tranh vẽ đèn lồng đều mang nét Nhật Bản , như vậy sẽ khiến cho khách hàng có thể liên tưởng cảm nhận như họ đang trải nghiệm một nhà hàng Nhật đích thực
Hình 1: Không gian bên ngoài nhà hàng
Hình 2 Không gian bên trong nhà hàng
Hình 3 : Quầy mở Sushi trình diễn kỹ thuật cho khách xem
Giữa menu đa dạng của ẩm thực xứ Phù Tang, cá hồi vẫn luôn là món ăn gây
“thương nhớ“ tại iSushi với độ tươi ngon và nguyên bản Với hơn 2000 con cá hồi được tiêu thụ mỗi tháng, iSushi tự hào là nhà hàng Nhật Bản đáp ứng nhu cầu thưởng thức cá hồi lớn nhất cả nước Được nhập khẩu trực tiếp hàng ngày từ Nhật Bản, iSushi luôn đảm bảo mang đến cho khách hàng những lát sashimi thuần khiết, giữ trọn tinh túy của biển cả Bằng tất cả sự tâm huyết và đam mê, từng lát cá hồi luôn được đầu bếp Noda Toshiro chế biến cẩn thận và tỉ mỉ nhất.
Hình 4, 5 Món ăn phổ biến nhà hàng.
Nhà hàng Isushi thành lập chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng khi muốn ăn những miếng hồi tươi ngon những món ăn của Nhật Bản ISushi mang tới cho khách hàng những trải nghiệm và cảm xúc Nhật thực thụ cùng Menu Buffet 100+ món Nhật tinh hoa với hơn 30 món làm từ cá hồi; các món Sashimi tươi ngon, hơn 57 loại Sushi cùng nhiều món nóng hấp dẫn khác như Teppanyaki, Yakitori…do chính người Nhật ông Noda Toshiro thực hiện.
Nhà hàng Isushi phục vụ mọi khách hàng người trẻ , vị thành niên, người già , người Việt Nam và cả người nước ngoài Với tiêu chí khách hàng là thượng đế luôn tôn trọng kính chào niềm nở với khách hàng
1.4 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng
“ Isushi là thương hiệu buffet sushi sashimi nổi tiếng và chất lượng hàng đầu Việt Nam” được thành lập năm 2015 , Isushi lan rộng 10 chi nhánh trên toàn nước tại 3 thành phố lớn như : Hà Nộ , Hải Phòng , Hồ Chí Minh Nhà hàng Isushi Lê Đức Thọ là cơ sở thứ 7 nằm tại Hà Nội được thành lập và được các nhân viên ưu tú học tập từ các cơ sở khác quy tụ về để xây dựng cơ sở Lê Đức Thọ thật mạnh mẽ , kỹ thuật tốt làm cho nhà hàng mang lại cho khách hàng có trải nghiệm tốt nhất chân thực nhất
Hiện nay nhà hàng Isushi Lê Đức Thọ đã và đang rất phát triển với số lượng khách đặt mỗi ngày rất đông và tay nghề kiến thức của các nhân viên rất tốt
Họ sẵn sàng tiếp đón khách hàng bằng cả trái tim Mỗi tháng nhà hàng đem lợi nhuận về cho Công ty gần 2 tỷ đồng Việt Nam đó là minh chứng cho sự phát triển và kỹ thuật tốt của nhà hàng khiến cho nhà hàng giữ được khách hàng quen ổn định và hơn hết là nhà hàng đã hoàn thành rất tốt việc đem lại sự hài lòng của khách hàng
Những thuận lợi , khó khăn
- Nhà hàng Isushi được xây dựng tại trung tâm thương mại Thezei một trong những trung tâm thương mại được kiểm định là sạch sẽ đảm bảo an toàn vì vậy nhà hàng luôn được bảo trì quét dọn sạch sẽ và an toàn mang đến
- Ngoài ra nhà hàng cũng nhắm đến khách hàng là cư dân của Thzei khi vui chơi, mua sắm tại trung tâm thương mại Thezei , đó cũng là một lợi thế rất lớn đối với nhà hàng.
- Nhà hàng nằm ở vị trí thuận tiện ngay tầng một gần mặt đường có bãi đỗ xe và tuyến đường 2 chiều vì vậy khách hàng muốn đến với Isushi Lê Đức Thọ sẽ rất dễ dàng thuận tiện cho tất cả các phương tiện
- Vào năm 2019-2021 do vẫn còn ảnh hưởng của dịch bệnh nên nhà hàng bị giảm lợi nhuận , đồng thời nhà hàng mới mở lên khách hàng chưa biết đến.
- Do nằm trong trung tâm của tòa nhà nên nhà hàng sẽ có giới hạn về thời gian đóng cửa
- Đặc biệt hơn là phải chịu nhiều quy định nghiêm khắc của trung tâm điển hình như địa điểm giao hàng và nhận hàng Sẽ rất khó khăn trong việc di chuyển hàng hóa và các đơn hàng được đem đi
Tình hình kinh doanh của nhà hàng
Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị
- Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu kinh doanh ăn uống Nhà hàng bán Buffet lẩu nướng và alacate xung quanh nguyên liệu cá hồi, cá ngừ, tôm, lươn các nguyên liệu hải sản và có nguyên liệu thịt bò , thịt lợn chủ yếu mang tới cho thực đơn thêm đa dạng và phong phú hơn
Hình 6,7 : Một số nguyên liệu phố biến của nhà hàng Ngoài ra nhà hàng kinh doanh một số loại rượu chính thống của Nhật :
+Rượu vang hoa anh đào Nhật
Kết quả kinh doanh của đơn vị
- Thời gian đầu nhà hành mới thành lập vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn khách hàng chưa biết và kinh tế thì bị khủng hoảng do dịch hoành hành khiến cho nhà hàng có thu nhập rất ít Nhưng với những năm gần đây đang trong đà kinh tế phục hưng xã hội ổn định du lịch quay trở lại nhà hàng đã dốc sức khôi phục lại nền kinh doanh của nhà hàng và đặt ra kế hoạch hoàn hảo chính vì sự cố gắng không ngừng nghỉ của boss , leader và cách nhân viên đã khiến cho nhà hàng ngày nay rất ổn định mà có lợi nhuận rất khủng.
Năm Lợi nhuận trung bình cả năm
Tổ chức bộ máy của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng
1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
- Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vai trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt.
Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp Trưởng , chia sẻ rất nhiều trách nhiệm công việc giống như bếp Trưởng, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp trưởng khi họ vắng mặt.
Bếp nóng (Hot Kitchen) là khu chế biến những món ăn: chiên, xào, nướng…
(cần dùng đến lửa – nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) trong gian bếp của các
Khách sạn – Nhà hàng Thuật ngữ Bếp nóng được dùng là để phân biệt với
Trong bếp nóng được chia làm 6 khu vực :
- Bếp Teppan : Bếp teppan dùng để biểu diễn múa lửa và chế biến món ăn cho khách hàng xem , chủ yếu chế biến món Bò steak , Mì xào , Cá
Hình 7,8 : Hình ảnh nhân viên múa lửa teppan
• Bếp Chiên là bếp chế biến món ăn bằng dầu mỡ bằng cách ra nhiệt dầu rồi thả thực phẩm đồ ăn vào chảo hoặc nồi chiên kết quả món ăn sẽ có màu vàng cánh gián giòn Món chiên là món được nhiều người yêu thích và bán chạy nhất trong các nhà hàng
Hình 9,10 : 2 loại bếp chiên phổ biến trong nhà hàng.
• Bếp chiên sẽ được nhân viên chế biến món : Tôm Tempura , Cánh Gà kage , Đùi Gà kage , Khoai lang chiên , Khoai tây chiên
Hình 11: Các món ăn được chế biến trong bếp chiên
+ Bếp BBQ là bếp chuyên sơ chế thịt bò , thịt lợn , tôm để phục vụ khách hàng ăn nướng , ăn lẩu tại nhà hàng
Bếp Salad, là khu vực dùng để chế biến những món ăn không cần chế biến qua lửa, trong khu bếp của các nhà hàng, khách sạn Các món ăn đó bao gồm: Salad, các loại rau sống và setup nồi lẩu cho khách hàng.
+ Bếp Salamander là bếp nướng chế biến chủ yếu bằng nhiệt nóng làm cho thực phẩm chảy mỡ tạo hình thái khô giòn không bị ngấy
+ Bếp Âu thuộc dạng lò bếp lửa khá nhỏ nhưng có rất nhiều họng bếp rất tiện dụng cho nhà hàng khi phải chế biến nhiều món Tại nhà hàng Isushi thì Bếp Âu chế biến món : Bánh xèo, Cơm bát,Cơm Chiên, Mỳ Udon v.v
- Bếp lạnh (cold Kitchen) là khu chế biến những món ăn không tiếp xúc nhiệt lửa chủ yếu sử dụng nguyên liệu tươi đồ ăn liền , ăn sống : món Salad , sashimi v.v
- Bếp lạnh tại nhà hàng isushi chia là 3 bộ phận : Nigiri , california và sashimi.
• Nigiri : Nigiri là một trong những món ăn truyền thống của ẩm thực Nhật Bản Nigiri được làm từ cơm trộn giấm có hình bầu dục được ép chặt bằng tay bên trong nhân là miếng cá sống hoặc hải sản tươi sống nếu bạn không ăn được sống có thể chiên hoặc làm chín tùy thích.
Tại nhà hàng Isushi có 14 loại Nigiri : Ni Hồi , Ni Ngừ , Ni Tôm , Ni Lươn ,
• California : Đến từ phương Tây, cách cuốn ngược từ trong ra với lớp cơm cuộn chặt ở bên ngoài của những chiếc California roll đã góp phần làm cho món sushi trở nên phổ biến toàn cầu trên khắp thế giới, nguồn cảm hứng tạo ra thêm những món ăn kết hợp giữa các giá trị văn hóa truyền thống với hiện đại.
• California : là món ăn được chế biến từ cơm cùng lá rong biển chúng được cuộn với các loại nhân để tạo thành một cuộn cơm
Hình 25 : California tại nhà hàng isushi
• Sashimi là món thịt sống được chế biến từ các loại hải sản tươi ngon Trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản, người Nhật cho rằng Sashimi là món ăn tượng trưng cho sự tinh tế, may mắn và hạnh phúc, nên Sashimi thường là món khai vị trong các bữa ăn và cũng có thể được dùng làm món ăn chính ăn kèm với cơm và một chén súp Miso Đặc biệt các thành phần trong món “gỏi sống” này rất tốt cho sức khỏe của mọi người.
• Nguyên liệu chủ yếu dùng để làm Sashimi thường là các loại hải sản tươi sống như: Cá Hồi, Cá Ngừ, Cá Thu, Tôm Biển, Bạch Tuộc, Mực, Ốc… Ngoài ra còn có muối, chanh tươi, củ cải trắng, rau tía tô ăn kèm, wasabi (mù tạc xanh) và nước tương chuẩn hương vị Nhật Bản.
Hình 26 : Combo sashimi tại nhà hàng Isushi
2.Tổ chức lao động của nhà hàng
- Hệ thống tổ chức lao động của nhà hàng Isushi được thiết lập theo mối quan hệ trực tiếp từ trên xuống và mối quan hệ chức năng giữa các bộ phận
- Quản lý nhà hàng sẽ là người chịu trách nhiệm trước quản lý chuỗi nhà hàng trong khu vực và có trách nhiệm quản lý toàn bộ nhân viên và tự hạch toán.
- Trong mỗi nhà hàng đêu được chia làm 2 bộ phận : Bàn bar và bếp , ở mỗi bộ phận đều có tổ trưởng chịu trách nhiệm quản lý và sắp xếp công việc cho nhân viên của bộ phận mình Trong từng nhà hàng cán bộ công nhân viên ở mỗi bộ phận luôn có sự liên lạc và tương trợ lẫn nhau Đây là cơ cấu tổ chức hợp lý nhất để có thể quản lý cũng như sử dụng và phát huy tối đa nguồn nhân lực
- Lao động ở nhà hàng được tổ chức đi làm theo ca Toàn bộ nhân viên lao động của nhà hàng sẽ được phân bổ ca cho cả tuần để có thể tương trợ hỗ trợ thay phiên nhau phục vụ khách và chuẩn bị đồ cũng như lau dọn nhà hàng
- Một số ví dụ ca làm của nhà hàng :
+ Ca 1 : Bắt đầu từ 10h đến 14h nghỉ chiều – 17h vào làm đến 22h hết ca. + Ca 2 : Bắt đầu từ 14h đến 22h30 ca này được nhân viên lao động đến trực chuẩn bị đồ
- Do làm việc theo ca nên tổng số lao động được chia ra cho các ca làm việc , số lượng nhân viên tùy thuộc vào số lượng khách ăn vì khánh đến nhà hàng chủ yếu khác đặt trước Vào những dịp lễ Tết khách hàng tới nhà hàng thưởng thức món ăn rất đông do đó nên nhân viên sẽ được huy động đến mức tối đa để hỗ trợ nhau.
3.Cơ sở vật chất nhà hàng
Kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu
Lựa chọn rau củ quả
- Rau cải: Rau cải xoong, cải xanh, cải trắng, chọn loại lá dày, màu xanh mướt, không dập nát, cuống nhỏ, bẹ to, dẹt
- Rau cải bắp: Vụ của cải bắp từ tháng 11-3 năm sau, ở miền Nam vùng Đà Lạt có quanh năm Cải bắp là loại rau ăn ngon, tỉ lệ thải bỏ ít Cải bắp thường dùng để luộc, nấu canh, xào, làm dưa… cũng có thể sử dụng để bao gói Khi chọn nên chọn cải lá cuốn chặt, lá dày, cuống nhỏ, đầu là khép kín vào nhau
- Cải bẹ xanh: Vụ từ tháng 9-2 năm sau Cải bẹ xanh có tỉ lệ thải bỏ ít, có thể dùng để nấu canh, luộc, làm dưa Chọn cây có bẹ to, mập, dẹt, xanh.
+ Rau cải thảo: Trồng ở Đà Lạt, chọn cây bẹ to, mập, cuốn chặt Cải thảo dùng để xào, nấu canh.
+ Rau cải thảo - Các rau ăn lá khác: Mồng tơ, rau đay, rau ngót, bí ngô, rau rền, cải cúc Các loại rau này để nấu canh * Rau sử dụng thân và lá
+ Rau muống dùng để làm nộm, luộc, nấu canh, xào, ăn sống
* Rau sử dụng quả: - Bí xanh: Vụ miền Bắc từ tháng 4-8, miền Nam từ tháng 2-10 Bí đao có thể bảo quản quanh năm Chọn bí quả nặng, đặc, phẳng, vỏ xanh Bí xanh dùng để xào, nấu canh, nhồi thịt, làm mứt.
- Bí đỏ (bí ngô): Vụ miền Bắc từ tháng 4-8, miền Nam tháng 5-9 Bí đỏ có thể bảo quản quanh năm Bí đỏ dùng để chế biến các món ăn xào, nấu canh, nấu chè…
Hình 49: Bó đỏ (bí ngô)
- Mướp: Vụ miền Bắc tháng 4-10 Mướp có 2 loại: mướp hương và mướp trâu Mướp hương quả nhỏ, vỏ mỏng, ít sơ, màu trắng có mùi thơm như mùi cơm nếp Mướp để xào, nấu canh, luộc.
+ Các loại đậu quả: (Cô ve, hà lan, đậu vàng, đũa, bở, ván…) Thường vụ từ mùa hè Chọn đậu bánh tẻ, không non hay già quá, quả già quá thì lấy hạt Đậu quả để luộc, xào, nấu canh, nấu súp…
- Cà chua: Là rau vụ đông, miền Bắc từ tháng 11-4 Có 3 loại cà chua: Cà chua múi, cà chua hồng, cà chua nhót Cà chua múi nhiều hạt, cùi mỏng, ruột rỗng, ăn không ngon Cà chua hồng ít hạt nhiều bột, dày cùi ăn ngon hơn Cà chua nhót quả nhỏ, cùi mỏng, nhiều hạt ăn kém ngon Cà chua để chế biến thành cà chua bột ăn quanh năm Chọn quả chín mọng, tươi đỏ, đẹp, khoét bỏ cuống, cắt thái hay nhồi tùy theo yêu cầu chế biến.
- Dưa chuột: Vụ ở miền Bắc tháng 3-6 Chọn quả thẳng, vỏ xanh, trắng Dưa chuột dùng làm dưa góp, salat, đóng đồ hộp, ăn sống Hình
- Cà rốt: Miền Bắc vụ từ tháng 11-3 Cà rốt là loại rau ăn củ giàu dinh dưỡng nhất là vitamin (carotene) Chọn loại củ to, mập, phẳng, ít sơ, màu đỏ, rễ bé, chọn loại bánh tẻ Cà rốt dùng để làm nộm, dưa góp, xào, nấu canh, làm mứt, nấu súp
- Củ cải: Vụ ở miền Bắc từ tháng 7-11 Chọn củ to, mập phẳng ít sơ, rễ Cải củ để xào, nấu, luộc, làm dưa… có thể sấy khô làm các món dầm dấm, xào, kho…
- Su hào: Su hào chỉ có ở miền Bắc tháng 11-4 Su hào có nhiều loại nhưng ngon nhất là su hào bánh xe, củ to, củ mỏng, ít xơ Su hào để làm nộm, dưa góp, xào, nấu canh, kho…
- Khoai tây: Vụ từ tháng 11-2 Nếu bảo quản tốt có thể dùng quanh năm, khoai tây có nhiều loại khác nhau, có loại củ to, có loại củ nhỏ, có loại ruột trắng, có loại ruột vàng Chọn khoai tây màu vàng, phẳng, vỏ nhẵn, không nảy mầm, thối ủng Khoai tây dùng để làm mứt, nấu canh, rán, làm súp
- Các loại hạt: Gạo, ngô, đỗ, lạc, vừng… đều phải đều hạt, không sâu mọt, ẩm mốc, không có mùi vị lạ.
+ Gạo tẻ: Có nhiều loại, nên chọn loại hạt dài, tỉ lệ hạt gãy ít, không lẫn thóc, không có sạn, trắng trong, có mùi thơm – Gạo nếp: Chọn loại to hạt, trắng đục đều hạt, không có mùi vị lạ, thơm dùng để nấu xôi.
Loại nhỏ hạt, chất lượng kém dùng để nấu cháo, làm bánh…
+ Đỗ xanh có 2 loại: Đỗ mõ và đỗ hạt tiêu Dùng đỗ hạt tiêu vàng và thơm hơn Chọn loại đều hạt, khi xay vỡ đôi đều đặn không bị gãy nát.
+ Đỗ đen có 2 loại: Xanh lòng và vàng lòng: Chọn loại đỗ mới xanh lòng, cắn giòn, đều hạt, căng tròn, không có hạt rám Lạc nhân: Chọn loại vỏ đỏ, đều hạt, tách đôi vài hạt không bị mốc ở trong, dùng loại lạc hạt cháy thì thơm và béo hơn cả, không dùng lạc hạt bị nhăn vỏ.
+ Vừng có 2 loại: Nếp và tẻ Dùng vừng nếp hạt mẩy, đều, thơm và béo hơn Chú ý phải đãi trước khi sử dụng vì nhiều sạn bẩn.
Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
Khái niệm sơ chế nguyên
Chế biến sản phẩm ăn uống trước tiên phải bắt đầu từ nguyên liệu chế biến. Đó là quá trình làm sạch nguyên liệu và quá trình: cắt thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu thành bán thành phẩm, chuyển sang chế biến nhiệt Quá trình này được gọi là quá trình sơ chế.
Quá trình sơ chế bao gồm các công đoạn đó là quá trình sơ chế thô và quá trình sơ chế tinh.
Quá trình sơ chế thô bao gồm các quá trình làm sạch nguyên liệu, đối với nguyên liệu thực vật đây là quá trình nhặt, bỏ những phần sâu, hà,ủng, thối, và rửa nguyên liệu Đối với nguyên liệu đông vật là quá trình giết mổ, làm sạch nội tạng, rửa sạch, pha nguyên liệu
Quá trình sơ chế tinh bào gồm quá trình cắt, thái, tẩm,ướp, xay, giã Sau hai quá trình này người chế biến chỉ cần phối hợp các nguyên liệu với nhau để gia công nhiệt hay chế biến bằng vi sinh.
Khái niệm sơ chế bao gồm cả sơ chế thô và sơ chế tinh
- Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn, nhằm loại bỏ những phần không ăn được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc có chứa những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn và biến đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến".
Nội dung
- Sơ chế nguyên liệu bao gồm hai công đoạn:
+ Quá trình sơ chế thô:
Nhằm loại bỏ những phần không ăn được Ví dụ: Đối với nguyên liệu động vật như phần lông, da, vẩy… nguyên liệu thực vật như những phần sâu, hà, ủng, thối
Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp đó là các phần lá già, úa của nguyên liệu thực vật, những phần vỏ của các loại củ
Những phần độc hại đối với người tiêu dùng Đó là những phần bị bệnh của con vật hay những phần bỏ đi của con vật bị ngộ độc
Những phần độc hại đối với người tiêu dùng còn là những nguyên liệu chứa chất độc hại như thuốc sâu, chất bảo quản thực phẩm, các con vật mắc bệnh, các con vật khoẻ mạnh nhưng bị ngộ độc
+ Quá trình sơ chế tinh: Bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay, giã nguyên liệu phù hợp với các món ăn cụ thể Nguyên liệu qua khâu này thành bán thành phẩm để chờ chế biến nhiệt.
Ý nghĩa
- Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu là một quá trình thao tác tổng hợp bao gồm nhiều khâu khác nhau nhưng có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng lẫn nhau Sơ chế nguyên liệu có vai trò quan trọng trong việc:
Nguyên liệu chế biến chiếm giá trị chủ yếu trong thành phần món ăn Tiết kiệm nguyên liệu góp phần làm giảm giá thành sản phẩm ăn uống Quá trình sơ chế nguyên liệu gắn liền với việc thải bỏ những nguyên liệu không ăn được và cắt thái nguyên liệu nếu không đúng kỹ thuật có thể làm lãng phí nguyên liệu
Giữ gìn, bảo vệ các chất dinh dưỡng:
Các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thực phẩm có thể bị tổn thất khi sơ chế nguyên liệu trong quá trình: Thải bỏ bừa bãi, làm tổn thất các chất dinh dưỡng do tác động của môi trường, của cơ học
+ Đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh món ăn, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng
Sử dụng thực phẩm phải luôn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn cho người sử dụng Nếu sơ chế không sạch, không phát hiện kịp thời những nguyên liệu có bệnh hay chứa chất độc sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Tạo nên tính thẩm mỹ cho món ăn, tạo nên các sản phẩm đẹp,có giá trị cao về mặt thẩm mỹ, hấp dẫn người tiêu dùng.
Việc sơ chế nguyên liệu thường gắn liền với cắt thái và tạo hình Những sản phẩm qua sơ chế ngoài việc phải phù hợp với các món ăn còn phải tạo ra hình dáng đẹp, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người tiêu dùng Nâng cao năng suất lao động:
Trong chế biến sản phẩm ăn uống thời gian chế biến nhiệt diễn ra rất nhanh,nhưng thời gian sơ chế chuẩn bị cho gia công nhiệt lại tương đối lâu, việc tiết kiệm thời gian sơ chế tạo điều kiện cho việc tăng năng suất lao động,tạo ra nhiều hơn sản phẩm trong đơn vị thời gian.Đồng nghĩa với tăng thêm khả năng phục vụ khách.
Góp phần hạ giá thành sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh cho sản
Vậy việc tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo ra sản phẩm đẹp chính là những yếu tố cơ bản để góp phần hạ giá thành sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống.
2.4 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
2.4.1 Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm
- Khi tiến hành sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo tính vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm trước khi đem vào chế biến Việc đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm thể hiện ở những yêu cầu như sau:
+ Nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không còn chất độc hại đối với cơ thể, nguyên liệu phải sạch sẽ hoàn toàn
+ Trong quá trình sơ chế cần phát hiện kịp thời những nguyên liệu bị biến chất hoặc bị ảnh hưởng của môi trường (chăm sóc, bảo quản ) phát hiện những con vật bị mắc bệnh
+ Khi sơ chế nguyên liệu cần tuân thủ các quy định vệ sinh mà nhà nước quy định Khi sơ chế nguyên liệu luôn chú ý giữ gìn, bảo vệ những đặc tính tự nhiên của nguyên liệu như màu sắc, mùi vị đặc trưng vốn có của nguyên liệu
+ Tránh để nguyên liệu sạch lẫn với nguyên liệu bẩn Đối với các dụng cụ dùng để sơ chế phải luôn sạch sẽ nhằm loại bỏ môi trường truyền nhiễm từ dụng cụ chế biến
+ Đối với các nguyên liệu ăn sống phải đặc biệt chú ý, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
* Cụ thể đối với nguyên liệu động vật:
Khi giết mổ, pha lọc thịt cần phải phân biệt được các loại thịt:
Thịt được phép sử dụng để ăn, chế biến Thịt ăn tốt là thịt của những con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh Thịt ăn được nhưng có điều kiện: Đó là thịt của những con vật mắc bệnh nhưng được phép ăn sau khi đã xử lý theo quy định Ví dụ luộc kỹ sau 2 đến 3 giờ có thể ăn được đối với những loại bệnh như tụ huyết trùng, bệnh đóng dấu Đối với những con vật khoẻ mạnh nhưng bị ngộ độc thì phải căn cứ vào chất gây độc và mức độ ngộ độc mà ra quyết định ăn được hay không ăn được
Thịt không ăn được là thịt của những con vật mắc bệnh: Nhiệt thán, lao, xoắn trùng, thịt vàng rõ, dịch tả ở trâu bò Bệnh tụ huyết trùng đỏ thẫm toàn thân, đậu có mụn, mủ… Đối với nguyên liệu động vật khi giết mổ phải thực hiện theo đúng các quy định kiểm duyệt của nhà nước, thực hiện tại các cơ sở nhà nước cho phép (đối với nguyên liệu là gia súc lớn) Đối với các nguyên liệu động vật khác thì phải thực hiện theo đúng quy trình các bước, không được tự ý bỏ qua các khâu, các công đoạn sơ chế
* Đối với nguyên liệu thực vật: Đối với các loại rau củ, quả chăm bón bằng phân tươi, hoá học thì khi sơ chế phải tuân theo các quy định sau:
+ Rửa nhiều lần bằng nước, sử dụng nhiều nước để rửa Rửa dưới vòi nước chảy Phải thực hiện đúng các quy định khi sơ chế nguyên liệu, Đó là: Sơ chế trên bàn, kệ, ván không được sơ chế dưới đất để tránh giun, sán có thể bám vào khi sơ chế
Phương pháp sơ chế nguyên liệu
2.5.1.Sơ chế nguyên liệu tươi sống
* Sơ chế nguyên liệu động vật
Quy trình sơ chế gia súc:
Thông thường các loài gia súc, gia cầm được tiến hành giết mổ ở lò sát sinh (thuộc các xí nghiệp giết mổ).Lò sát sinh có nơi dự trữ gia súc, gia cầm chờ giết mổ, có nơi giết mổ, bộ phận kiểm tra thú y, giao nhận, bảo quản các sản phẩm sơ chế.
Lò sát sinh thường được xây dựng ở cách xa các khu trung tâm, thành phố, các khu giống 20 - 30 km Ở Việt Nam (Viện kỹ nghệ súc sản) gọi tắt là
VISSAN là cơ sở giết mổ và bảo quản hiện đại, có thể dự trữ các vật sống tới 10.000 lợn, 1000 bò, có hệ thống dự trữ 1000 tấn thịt. Để đảm bảo chất lượng thịt khi giết mổ phải tuân theo những nguyên tắc sau: Không làm cho gia súc sợ hãi, mệt mỏi trước lúc giết mổ (khó lấy hết tiết, hàm lượng glycogen trong mô cơ giảm).
Trâu, bò phải ngừng cho ăn 24 giờ, lợn 12 - 18 giờ Gia súc nói chung ngừng ăn uống 3 - 4 giờ, để đảm bảo giải phóng các chất cặn bã ra khỏi ruột và dạ dày tránh làm bẩn thịt.
Thực hiện nghiêm túc các điều kiện, quy trình giết mổ.
Gia súc Làm chết động vật Làm sạch (lông, da, vẩy)
Mổ Làm sạch nội tạng Pha lọc Bảo quản hay chế biến tiếp
Làm chết động vật: Đối với động vật như gia súc ta phải làm choáng còn các loại khác như chó, lợn hay gia cầm để làm chết người ta thường chọc tiết (để đảm bảo động vật chết mà không làm giảm chất lượng thịt -biến đổi màu). Đối với thuỷ sản như cá thường mổ.Với trai, ốc, hến có thể sơ chế sống hay luộc chín.
Làm sạch lông, da, vẩy:
Hầu hết các động vật lớn như gia súc, gia cầm đều có lông nên sau khi làm chết thường làm sạch lông, da bằng nước sôi khoảng 70 - 80 độ đến khi nhổ được lông bằng tay là được.Nếu nước không đủ sôi thì khó làm sạch lông, nước già quá thì sẽ làm chín và rách da con vật Một số con vật như chó, dê, bê làm lông song thường đem thui vàng.Trâu,bò lột da, không cạo lông Chú ý: Sau khi làm lông ong phải rửa sạch rồi mới đưa vào mổ, tránh để thịt dính đất, cát, phân, gio.
Tất cả các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lông, vảy xong thì phải làm sạch ngoài da.Nguyên liệu như gia súc, gia cầm người ta rửa bằng nước lạnh nhiều lần.Thuỷ sản mổ xong người ta thường lau khô tránh dùng nước làm tanh cá và làm mất dinh dưỡng của nguyên liệu.
Mổ để lấy nội tạng:
Sau khi rửa sạch ngoài da tiếp đến mổ để lấy nội tạng:(ruột, tim, gan ).Những thứ này phải làm sạch sẽ và cẩn thận, tránh để vỡ mật, bọng ái (thỏ),ruột Việc tránh làm vỡ trứng để tránh nhiễm bẩn vào các bộ phận khác.
Rửa sạch sau khi mổ: Đa số các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản sau khi mổ xong không thể tránh khỏi có một số chất bẩn dây ra hay còn đọng một số tiết trong nội tạng nên ta phải rửa lại trước khi pha lọc.
Nội tạng sau khi đã lấy ra để riêng phần sạch: Tim, gan, cật, buồng trứng trước đó phải bóc túi mật để tránh vỡ Phần ruột già, non, mềm làm sạch theo yêu cầu chế biến Hầu hết những phần tanh, hôi phải bóp rửa bằng muối cho sạch rồi rửa bằng nước nhiều lần.
Pha lọc và phân loại thịt:
Con thịt sau khi đã làm sạch nội tạng thì tiến hành pha lọc, đây là quá trình phân loại từng phần thịt theo yêu cầu chế biến, sản xuất Có khi phân loại theo chất lượng từng phần: Ví dụ: Thịt gia súc phân làm: Mông, vai, thăn, sấn, bụng, chân giò,, đầu Gia cầm thường để nguyên hay pha theo yêu cầu chế biến.Thuỷ sản thường pha chế theo yêu cầu, có thể để nguyên đầu, đuôi dùng để nấu canh, thân để lấy thịt hay chế biến các món ăn khác
Chế biến hoặc bảo quản:
Nguyên liệu sau khi làm sạch và phân loại thì tuỳ từng yêu cầu sử dụng mà đem bảo quản, ướp muối, đá, hun khói, bảo quản nhà lạnh(bảo ôn) hay đem chế biến ngay Thông thường thịt gia súc thường để sử dụng dần nên phải bảo quản tốt, khi dùng phần nào mới lấy ra còn thịt gia cầm, thuỷ sản thường dùng đến đâu lấy đến đấy Nếu có điều kiện thì nên bảo quản dạng tươi sống sẽ giữ được chất lượng thực phẩm cao nhất.Ví dụ: Cá nuôi trong bể.
- Quy trình giết mổ trâu, bò:
Hầu hết các động vật lớn như gia súc, gia cầm đều có lông nên sau khi làm được lông bằng tay là được.Nếu nước không đủ sôi thì khó làm sạch lông, nước già quá thì sẽ làm chín và rách da con vật Một số con vật như chó, dê, bê làm lông song thường đem thui vàng.Trâu,bò lột da, không cạo lông Chú ý: Sau khi làm lông ong phải rửa sạch rồi mới đưa vào mổ, tránh để thịt dính đất, cát, phân, gio.
Tất cả các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lông, vảy xong thì phải làm sạch ngoài da.Nguyên liệu như gia súc, gia cầm người ta rửa bằng nước lạnh nhiều lần.Thuỷ sản mổ xong người ta thường lau khô tránh dùng nước làm tanh cá và làm mất dinh dưỡng của nguyên liệu.
Mổ để lấy nội tạng:
Sau khi rửa sạch ngoài da tiếp đến mổ để lấy nội tạng:(ruột, tim, gan ).Những thứ này phải làm sạch sẽ và cẩn thận, tránh để vỡ mật, bọng đái (thỏ),ruột Việc tránh làm vỡ trứng để tránh nhiễm bẩn vào các bộ phận khác.
Rửa sạch sau khi mổ: Đa số các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản sau khi mổ xong không thể tránh khỏi có một số chất bẩn dây ra hay còn đọng một số tiết trong nội tạng nên ta phải rửa lại trước khi pha lọc.
Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường
Bảo quản nguyên liệu tươi sống thường áp dụng cho những thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn, Khối lượng nguyên liệu không nhiều, điều kiện bảo quản bị hạn chế, Thực phẩm bảo quản trong thời gian ngắn các chỉ tiêu chất lượng biến đổi ít, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng món ăn vì giá trị dinh dưỡng, cảm quan được giữ gìn, tuy nhiên nếu vượt qua thời gian cho phép, nguyên liệu sẽ bị giảm chất lượng nhanh chóng Nguyên liệu tươi sống sau khi thu hoạch, giết mổ quá trình hô hấp vẫn diễn ra bình thường, Để bảo quản nguyên liệu cần hạn chế quá trình hô hấp và bốc hơi nước của nguyên liệu có thể sử dụng các bao bì kín, không thấm khí tạo thành màng bọc để bảo quản nguyên liệu được lâu Cách thứ hai để bảo quản là tăng thêm độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản cách này thường áp dụng cho rau tươi Độ ẩm thích hợp là 90 đến 95% Bảo quản nguyên liệu động vật tươi sống:
Nguyên liệu tươi sống nên bảo quản ở trạng thái tươi sống, nhất là động vật quý hiếm hoặc có giá trị cao như cá biển( cá trình, cá song), baba, thú rừng, cá nước ngọt như cá quả, cá chép…Ở trạng thái tươi sống sản phẩm sẽ có giá trị cao về mặt kinh tế ,dinh dưỡng ,cảm quan Nếu điều kiện cho phép bảo quản ở trạng thái sống thì nguyên liệu động vật sau khi giết mổ phải để ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh nhiệt độ cao , ánh nắng chiếu vào Trong điều kiện bình thường nguyên liệu động vật sau khi giết mổ chỉ lên bảo quản từ 2 đến 4 giờ vào mùa hè, từ 6 đến 10
3.1.2 Nguyên liệu khô đồ hộp Đối với thực phẩm công nghệ đóng gói, đồ hộp cần để ở nơi thoáng mát, có nhiệt độ bình thường, tránh sự tác động cơ học làm biến dạng vật liệu bao gói, tránh bảo quản ở nhiệt độ cao hay ẩm ướt đồng thờ tránh sự phá hoại của các loại côn trùng, gặm nhấm
Chú ý: Đối với bảo quản thực phẩm lâu ngày ở nhiệt độ bình thường cần chú ý:
+ Thường xuyên kiểm tra theo dõi nguyên liệu, xem có bị xô, lệch, biến dạng hay không
+ Không nên để nguyên liệu quá gần tường, phải có khoảng cách giữa các chồng, đống nguyên liệu theo quy định với từng nhóm nguyên liệu.
+ không được chất nguyên liệu cao quá mức quy định
+ thỉnh thoảng phải đảo vị trí nguyên liệu để thay đổi vị trí tiếp xúc với không khí.
+ không Để lẫn lộn các nhóm thực phẩm khác nhau về đặc điểm, tính chất, chúng dễ ảnh hưởng nhau về mùi, vị, trạng thái
+ thường xuyên kiểm tra và có các biện pháp phòng chống sự phá hoại của các loại côn trùng, sâu bọ ,các loài gặm nhấm…
+ Nhiệt độ thích hợp nhất khoảng 20 độ C và độ ẩm không khí là từ 70 đến 75% 3.2
Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp
Phương pháp bảo quản lạnh: Đây là phương pháp bảo quản rau quả tốt nhất, chất lượng rau quả ít bị biến đổi, thời gian bảo quản dài Bảo quản lạnh dựa trên cơ sở dùng nhiệt độ thấp để hạn chế Rau quả chả được đưa vào phòng lạnh bảo quản được đựng trong các thùng sọt, xếp thành hình chồng cao cách trần nhà 25 đến 30 cm Dưới nền phải kê 15cm Khoảng Cách đến tường 40 đến 50 cm và đến dàn lạnh 50 đến 60 cm,đồng thời nên có tấm chắn bức xạ nhiệt Rau quả sau khi thu hái, Nói chung cần đưa nhanh vào phòng bảo quản lạnh để giảm cường độ hô hấp và bốc hơi( trừ khoai tây và hành, cần có một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để làm vết thương trên vỏ khô lại) Nếu rau quả thu hoạch vào thời kì nóng thì trước khi cho vào kho lạnh cần được làm mát sơ bộ Khi chuyển nguyên liệu từ kho lạnh ra cần qua giai đoạn nâng nhiệt độ từ từ
Hình 25: Bảo quản rau củ nhiệt độ phòng bảo quản xuống quá thấp thì phải có biện pháp kịp thời nâng nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển rau quả sang phòng ẩm vì có thể làm đen, nát rau quả Chế độ bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 1 đến 4 độ C, độ ẩm tương đối của không khí từ 80 đến 90% 39 Tuy nhiên tùy vào từng loại rau quả mà có nhiệt độ, độ ẩm bảo quản thích hợp Thời gian bảo quản phụ thuộc vào chất lượng của từng loại rau quả.
Lưu ý: Trước khi đưa ra quả vào bảo quản lạnh, thì ra quả phải được sơ chế và rửa sạch, bao gói bằng bao bì ni lông, hộp nhựa… Không xếp lên nhau nhiều sẽ gây dập vỡ cấu trúc của rau.
Bảo quản thịt gia súc ,gia cầm
Phương pháp bảo quản lạnh:
Hình : phương pháp bảo quản đông lạnh
Cơ sở khoa học: dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động của các enzim và các vi sinh vật do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mô Nhiệt độ đóng băng ở dịch mô thịt từ -0,6- 1,2 độ C Vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 - 4° C Cách làm: thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh Với thịt gia cầm người ta dùng cả con bao gói trước khi làm lạnh và bảo quản lạnh Còn thịt gia súc treo trên các món xuất trong kho lạnh, hoặc có thể cất thành với các miếng nhỏ rồi bao gói kín và đưa vào kho lạnh bảo quản Sau khi xếp thịt thì duy trì nhiệt độ từ
0 đến 4° C, độ ẩm 90 đến 92% Không được xếp thịt chồng chất lên nhau nhiều, sẽ làm cản trở quá trình truyền nhiệt vào thịt Biện pháp bảo quản lạnh chỉ có tác dụng bảo quản thịt trong thời gian ngắn, nếu muốn bảo quản dài ngày phải bảo quản đông lạnh Ưu điểm: đảm bảo vệ sinh, dễ làm.
Nhược điểm: chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi Thời gian dự trữ thịt ngắn nên chi phí phù hợp với việc dự trữ thịt ở thời gian ngắn.
Phương pháp bảo quản đông lạnh: 40 Cơ sở khoa học: dưới tác động của nhiệt độ rất thấp sẽ làm cho nước trong thịt bị đóng băng Vì vậy sẽ ức chế sự hoạt động của enzim và các vi sinh vật, nên kéo dài được thời gian sử dụng của thịt Hình 26: Bảo quản thịt đông Làm đông lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thép xuống, nhưng nhiệt độ đó nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mô Nhiệt độ đóng băng của các dịch mô hình từ -0,6 đến -1,2 độ C
Vì thế nhiệt độ làm lạnh đông thường dùng từ -18 đến -35 độ C Tùy từng loại thịt mà có chế độ bảo quản khác nhau.
Có 2 phương pháp làm lạnh đông:
Phương pháp 2 pha: Đầu tiên thịt được làm lạnh đến 4 độC sau đó tiếp tục làm mạnh nông sản phẩm tới -8 độ C hoặc thấp hơn -18 độ C,Cho đến khi nào nhiệt độ của thịt ở lớp sâu bên trong trí cao hơn nhiệt độ phòng bảo quản
Phương pháp 1 pha: Thịt gia súc gia cầm Và sản phẩm phụ có nhiệt độ từ 30 đến 35 độ c được đưa ngay vào phòng làm lạnh đông để nhanh chóng hạ nhiệt độ của chúng xuống< -8 độ C, Thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ được rút ngắn một cách đáng kể chỉ còn 20 đến 30 giờ 41 Ưu điểm : Đảm bảo vệ sinh, dễ làm, thời gian bảo quản dài, các chất dinh dưỡng bị tổn thất.
Nhược điểm: Chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi 3.3 Bảo quản bằng các phương pháp khác
Phương pháp bảo quản bằng hóa chất: Để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi, biện pháp tốt nhất hiện nay là hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản và điều chỉnh khí quyển bảo quản nhằm làm chậm lại các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả mà không phải dùng đến các hóa chất hay các phương tiện khác Bởi vì dùng một hóa chất nào đó đều ít nhiều làm giảm khả năng tự kháng chống bệnh tật và ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả tươi đồng thời cũng làm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người dùng Tuy nhiên khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnh hoặc một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ không giải quyết được đầy đủ ủ yêu cầu của quá trình bảo quản Do vậy ngoài biện pháp trên người ta còn dùng các biện pháp khác trong đó có biện pháp sử dụng hóa chất Cơ sở của phương pháp là dùng tác động hóa học để làm ức chế hoạt thể hiện hiện là làm cho nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật hoặc ức chế sự hoạt động của enzim Hóa chất thường áp dụng để bảo quản là dung dịch NaHCO3, NaOH, SO2, axit sorbic, axit oxalic, axit benzoic.Cách tiến hành làm nhúng rau quả vào các dung dịch hóa chất hoặc phun hóa chất lên bề mặt rau.
Phương pháp bảo quản rau quả bằng cách làm khô: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nước trong rau quả làm cho hàm lượng nước của rau quả giảm xuống mức thấp nhất ít Với hàm lượng ẩm thấp như vậy sẽ không thích hợp cho các vi sinh vật và các enzim hoạt động, do đó sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của rau quả 42 Có hai cách để làm khô rau quả là phơi khô hoặc sấy khô Phơi khô : Nhờ tác dụng của ánh nắng mặt trời làm bay hơi nước của rau quả Phương pháp này được dùng phổ biến và lâu đời nhất ở nước ta Người ta phải tiến hành giải rau quả ra sân hoặc các giá đỡ rồi để dưới ánh nắng mặt trời
Phương pháp phơi khô có ưu điểm là rẻ tiền, dễ thực hiện và áp dụng được ở mọi nơi Nhưng phương pháp phơi khô cũng có những hạn chế nhất định là phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên, sản phẩm thường hay bị nhiễm bụi, bẩn và thời gian dài
Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
ẩm mốc 3.4 Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
Phương pháp cảm quan là dựa vào chức năng của các cơ quan cảm thụ như là thính giác, thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác để đánh giá chất lượng của thực phẩm Đối với các cơ sở lớn như các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm ăn uống thường thành lập một hội đồng cảm quan, hội đồng này thường có từ 7 - 14 người và thường ưu tiên con số lẻ Phương pháp cảm quan được dùng nhiều trong đời sống hàng ngày và dùng trong một số khách sạn nhà hàng và một số doanh nghiệp có quy mô sản xuất nhỏ Ưu điểm của phương pháp là cho kết quả nhanh chóng, giá thành rẻ, dễ thực hiện Nhưng lại có nhược điểm là độ chính xác không cao thương phụ thuộc vào tâm sinh lý, trình độ và kinh nghiệm của người cảm quan.
3.4.2 Phương pháp phân tích hóa học Để khắc phục được những nhược điểm của phương pháp cảm quan người ta thường sử dụng phương pháp phân tích hóa học Phân tích hóa học là lấy các mẫu thực phẩm đem về các phòng thí nghiệm, phòng phân tích để phân tích các chỉ tiêu về vật lý, hóa học, sinh học để từ đó đánh giá được chất lượng của thực phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là cho kết quả có độ chính xác cao nhưng có nhược điểm là chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, đòi hỏi phải có hóa chất, phải có phòng thí nghiệm và người kiểm tra chất lượng có trình độ chuyên môn cao Phương pháp này thường được dùng nhiều ở các công ty, các khách sạn lớn, ở các viện nghiên cứu về thực phẩm.
3.4.3 Phương pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP
Lý do phải áp dụng HACCP 44 HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến tạo ra một sản phẩm an toàn cho người sử dụng Đòi hỏi của xu thế kiểm soát diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là :
- Đối tượng kiểm soát là chuyển từ kiểm soát thành phẩm sang kiểm soát cả quá trình chế biến
- Phương thức kiểm soát là chuyển từ kiểm tra, thanh tra sang chứng nhận, công nhận
- Chỉ tiêu kiểm soát là chuyển từ chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình chế biến phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm HACCP đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hội nhập quốc tế Tổ chức thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như là một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế nhằm đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng Liên minh châu Âu yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào thị trường EU từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm theo HACCP Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
- Lợi ích với người tiêu dùng:
+ Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
+ Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe, kinh tế và xã hội)
- Lợi ích với ngành thực phẩm:
+ Tăng số lượng người tiêu dùng đối với thực phẩm đó, đảm bảo giá cả + Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi Cải tiến quá trình chế biến và điều kiện môi trường Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm và cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm Giảm chi phí cho việc phải điều trị các căn bệnh do thực phẩm gây ra đối với người sử dụng Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại, tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm Nội dung của HACCP
- Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm
- Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu
- Kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm
- Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm
- Kiểm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến
- Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến
- Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến
- Kiểm soát bảo hộ lao động
- Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm
I Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng.
Isushi là một chuỗi nhà hàng hoạt dộng rất tốt từ trước đến nay, dường như đã khẳng định vị trí của mình trên thị trường Trong quá trình thực tế của mình tại nhà hàng, em được đào tạo rẩt nhiều kỹ năng, quy trình chuẩn của doanh nghiệp Môi trường làm việc thoải mái năng động và có sự thăng tiến trong công việc Trong quá trình em thực tế tại nhà hàng mặc dù thời gian là không nhiều, nhưng em học hỏi được rất nhiều kỹ năng từ quy trình, giúp đỡ của các anh chị đồng nghiệp, từ đó em được phát triển hơn, tiếp thu trau dồi để bước biếp trên con đường sau này.
II Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tế, nhà trường
1 Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tế Nhà hang
Hay nhận được lời phàn nàn về nghiệp vụ phục vụ không được tốt của nhân viên Điều đáng mừng là Nhà hàng đó nhận được ý kiến đóng góp của khách hàng để từ đó có thể khắc phục những yếu kém đó Điều đáng lo ở đây chính là chất lượng phục vụ của đội ngũ nhân viên nhân viên Nhân viên là người trực tiếp tiếp xúc, phục vụ khách hàng cho nên đây là bộ phận quyết định sự hài lòng của khách và cũng là quyết định tới sự thành công kinh doanh của nhà hàng Do đó việc nâng cao chất lượng cho độ ngũ công nhân viên là điều cần giải quyết cấp thiết Trong bộ phận bếp, bếp trưởng là người làm lâu năm nhất ỏ đây Các nhân viên khác thì thời gian ở nhà hàng mới được 2-3 năm Để quen với công việc đối với các nhân viên này cũng chưa bài bản Khi đến đây làm thì nhân viên mới chỉ học hái qua bếp trưởng, mà Nhà hàng đang dần dần bổ sung thêm món ăn khác nhau,thay đổi menu thường xuyên cho lên việc nâng cao tay nghề cho bộ phận bếp là hết sức cần thiết Trang thiết bị của nhà hàng nhiều thiết bị đã cũ, để thu hút khách hàng và làm các món theo nhu cầu của khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm các trang thiết bị cần thiết và thay thế các trang thiết bị đó cũ để cho nhà hàng ngày càng hoạt động tốt hơn.
2 Ý kiến đề xuất với nhà trường
Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành của chúng em ở trường là hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo nghề do vậy em xin đề xuất với thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng thêm thời gian để chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao tay nghề.