Đang tải... (xem toàn văn)
Vào những dịp lễ Tết khách hàng tới nhà hàng thưởng thức món ăn rất đông do đó nên nhân viên sẽ được huy động đến mức tối đa để hỗ trợ nhau.3.Cơ sở vật chất nhà hàng Trang 19 với chức n
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI BÁO CÁO THỰC TẾ DOANH NGHIỆP Đơn vị thực tập: Công ty cổ phần tập đoàn Golden Gate Nhà hàng:Isushi Lê Đức Thọ Địa chỉ:số Lễ Đức Thọ - Mỹ Đình – Nam Từ Liêm – Hà Nội Giảng viên hướng dẫn:Lê Thị Vân Sinh viên thực hiện: Đỗ Xuân Dũng Lớp: KTCB 13A Khoa: Công nghệ chế biến Hà Nội - 2023 MỤC LỤC Phần A .3 I Giới thiệu chung sở thực tập Vị trí, đặc điểm , mục đích, đối tượng phục vụ , trình hình thành phát triển Những thuận lợi , khó khăn II Tình hình kinh doanh nhà hàng Các lĩnh vực kinh doanh đơn vị Kết kinh doanh đơn vị III Tổ chức máy nhà hàng Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng 1.1 Cơ cấu tổ chức máy nhà hàng .8 2.Tổ chức lao động nhà hàng 17 3.Cơ sở vật chất nhà hàng 17 3.1 Trang thiết bị nhà hàng 19 Phần B: Nội dung 21 I.Kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu .21 1.Lựa chọn thịt gia súc .22 2.Lựa chọn thịt gia cầm .24 3.Lựa chọn thủy hải sản .26 Lựa chọn rau củ .28 5.Lựa chọn lương thực .32 6.Lựa chọn đồ hộp .33 II Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu .33 2.1 Khái niệm sơ chế nguyên 33 2.2 Nội dung 34 2.3 Ý nghĩa 34 2.4 Yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu .35 2.4.1 Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm 35 2.4.2 Giữ giá trị dinh dưỡng nguyên liệu 37 2.4.3 Phù hợp kỹ thuật chế biến .38 2.5 Phương pháp sơ chế nguyên liệu 39 2.5.1.Sơ chế nguyên liệu tươi sống 39 2.5.2 Sơ chế nguyên liệu thực vật 53 2.5.3.Sơ chế nguyên liệu khô 56 III Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu .60 3.1 Bảo quản nguyên liệu điều kiện bình thường .60 3.1.1 Nguyên liệu tươi sống 60 3.1.2 Nguyên liệu khô đồ hộp 61 3.2 Bảo quản nguyên liệu điều kiện nhiệt độ thấp 61 3.2.1 Bảo quản nhiệt độ lạnh 62 3.2.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh đông 62 3.3 Bảo quản phương pháp khác 62 3.3.1 Bảo quản nhiệt độ cao 62 3.3.2 Bảo quản hóa chất 62 3.4 Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm .62 3.4.1 Phương pháp cảm quan 62 3.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 62 3.4.3 Phương pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP 62 Lời cảm ơn Hiện , ngành du lịch góp phần quan trọng thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, giải công ăn việc làm cho nhiều người lao động Nó coi “ ngành cơng nghiệp khơng khói” thu nhiều lợi nhuận Việt Nam dư luận quốc tế liên tục đánh giá điểm đến thân thiện , an toàn xếp hạng du lịch hấp dẫn giới nhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà khẳng định vai trị, vị trí ngành kinh tế mũi nhọn Để đáp ứng nhu cầu khách trình tham quan , tìm hiểu , khám phá hình ảnh danh lam thắng cảnh tự nhiên, di tích lịch sử văn hóa nhiều khách sạn, nhà hàng mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với để đáp ứng nhu cầu ăn uống nghỉ ngơi làm tăng chất lượng chuyến du lịch khách du lịch Ăn uống nhu cầu thiếu người , cá nhân Và ngành đặc thù ngành du lịch ăn uống lại cịn nâng lên tầm cao “ nghệ thuật ẩm thực” Để có ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với người kĩ thuật chế biến ăn phải có tay nghề định, khơng cịn phải có nhiệt huyết , lòng yêu nghề đầu bếp , kỹ thuật viên ăn ngon, phù hợp với người thưởng thức Là người đứng bếp tương lai, với lòng yêu nghề hăng say học hỏi em cố gắng để hồn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ăn ngon mang phục vụ đến cho người Từ kiến thức em học trường , em áp dụng vào thực tế trình nhà trường tạo điều kiện cho em thực tế để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết cách làm việc khách sạn, từ máy quản lý khách sạn nhà hàng đến phòng ban Với tiêu chí em chọn nhà hàng Isushi nơi thực tế rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em học nhà trường Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thị Vân, ban giám hiệu trường Cao Đẳng Thương Mại Du Lịch Hà Nội anh chị nhà hàng Isushi Lê Đức Thọ giúp đỡ cho em hội để tiếp xúc , va chạm với thực tế nâng cao tay nghề em có hội để áp dụng kiến thức em học trường vào thực tế Phần A I Giới thiệu chung sở thực tập Vị trí, đặc điểm , mục đích, đối tượng phục vụ , q trình hình thành phát triển 1.1 Vị trí địa lý - Cơ sở thực tế : Nhà hàng Isushi Nhật Bản - Địa : Tòa TTTM Thezei Plaza số Lễ Đức Thọ - Mỹ Đình – Nam Từ Liêm – TP Hà Nội - Tex : 024 7300 2009 - Đặc điểm: Khi khách đến thưởng thức khách hàng cảm nhận khơng gian đẹp , ăn đặc sắc, phong cách phục vụ kiểu mẫu – Đó nhận xét hầu hết thực thức ăn Isushi Nhật Bản cảm nhận bạn Bước vào nhà hàng cảm nhận phong cách Nhật Bản với lời chào “ Isushi Xin chào quý khách” nhân viên lễ tân đồng phục trang nhã đẹp mắt , nhân viên chào đón khách với nụ cười niềm nở cô gái xứ sở hoa anh đào.Không gian nhà hàng lạ kết hợp vẻ đẹp truyền thống phong cách đại Những nét vẽ cánh hoa anh đào điểm tô tường gỗ tạo lịch, tao nhã Ánh sáng vàng dịu tỏa từ đèn lồng dường khiến tâm hồn sâu lắng, bình yên Từ cửa vào nhà hàng vào có quầy sushi , nigiri , teppan chào đón khách hàng niềm nở , người đầu bếp trình diễn kỹ thuật chế biến cho khách hàng xem trải nghiệm Ngoài nhà hàng thiết kế xếp thiết bị nội thất hoàn toàn giống phong cách Nhật Bản từ bàn ghế tủ đồ tranh vẽ đèn lồng mang nét Nhật Bản , khiến cho khách hàng liên tưởng cảm nhận họ trải nghiệm nhà hàng Nhật đích thực Hình 1: Khơng gian bên ngồi nhà hàng Hình Khơng gian bên nhà hàng Hình : Quầy mở Sushi trình diễn kỹ thuật cho khách xem Giữa menu đa dạng ẩm thực xứ Phù Tang, cá hồi ln ăn gây “thương nhớ“ iSushi với độ tươi ngon nguyên Với 2000 cá hồi tiêu thụ tháng, iSushi tự hào nhà hàng Nhật Bản đáp ứng nhu cầu thưởng thức cá hồi lớn nước Được nhập trực tiếp hàng ngày từ Nhật Bản, iSushi đảm bảo mang đến cho khách hàng lát sashimi khiết, giữ trọn tinh túy biển Bằng tất tâm huyết đam mê, lát cá hồi đầu bếp Noda Toshiro chế biến cẩn thận tỉ mỉ Hình 4, Món ăn phổ biến nhà hàng 1.2 Mục đích Nhà hàng Isushi thành lập chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống, thỏa mãn nhu cầu khách hàng muốn ăn miếng hồi tươi ngon ăn Nhật Bản ISushi mang tới cho khách hàng trải nghiệm cảm xúc Nhật thực thụ Menu Buffet 100+ Nhật tinh hoa với 30 làm từ cá hồi; Sashimi tươi ngon, 57 loại Sushi nhiều nóng hấp dẫn khác Teppanyaki, Yakitori…do người Nhật ông Noda Toshiro thực 1.3 Đối Tượng Phục Vụ Nhà hàng Isushi phục vụ khách hàng người trẻ , vị thành niên, người già , người Việt Nam người nước ngồi Với tiêu chí khách hàng thượng đế ln tơn trọng kính chào niềm nở với khách hàng 1.4 Quá trình hình thành phát triển nhà hàng “ Isushi thương hiệu buffet sushi sashimi tiếng chất lượng hàng đầu Việt Nam” thành lập năm 2015 , Isushi lan rộng 10 chi nhánh toàn nước thành phố lớn : Hà Nộ , Hải Phịng , Hồ Chí Minh Nhà hàng Isushi Lê Đức Thọ sở thứ nằm Hà Nội thành lập nhân viên ưu tú học tập từ sở khác quy tụ để xây dựng sở Lê Đức Thọ thật mạnh mẽ , kỹ thuật tốt làm cho nhà hàng mang lại cho khách hàng có trải nghiệm tốt chân thực Hiện nhà hàng Isushi Lê Đức Thọ phát triển với số lượng khách đặt ngày đông tay nghề kiến thức nhân viên tốt Họ sẵn sàng tiếp đón khách hàng trái tim Mỗi tháng nhà hàng đem lợi nhuận cho Công ty gần tỷ đồng Việt Nam minh chứng cho phát triển kỹ thuật tốt nhà hàng khiến cho nhà hàng giữ khách hàng quen ổn định hết nhà hàng hồn thành tốt việc đem lại hài lịng khách hàng Những thuận lợi , khó khăn 2.1 Thuận lợi - Nhà hàng Isushi xây dựng trung tâm thương mại Thezei trung tâm thương mại kiểm định đảm bảo an tồn nhà hàng ln bảo trì qt dọn an tồn mang đến cho khách hàng môi trường mát mẻ - Ngoài nhà hàng nhắm đến khách hàng cư dân Thzei vui chơi, mua sắm trung tâm thương mại Thezei , lợi lớn nhà hàng - Nhà hàng nằm vị trí thuận tiện tầng gần mặt đường có bãi đỗ xe tuyến đường chiều khách hàng muốn đến với Isushi Lê Đức Thọ dễ dàng thuận tiện cho tất phương tiện 2.2 Khó Khăn - Vào năm 2019-2021 cịn ảnh hưởng dịch bệnh nên nhà hàng bị giảm lợi nhuận , đồng thời nhà hàng mở lên khách hàng chưa biết đến - Do nằm trung tâm tịa nhà nên nhà hàng có giới hạn thời gian đóng cửa - Đặc biệt phải chịu nhiều quy định nghiêm khắc trung tâm điển địa điểm giao hàng nhận hàng Sẽ khó khăn việc di chuyển hàng hóa đơn hàng đem II Tình hình kinh doanh nhà hàng Các lĩnh vực kinh doanh đơn vị - Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng chủ yếu kinh doanh ăn uống Nhà hàng bán Buffet lẩu nướng alacate xung quanh nguyên liệu cá hồi, cá ngừ, tôm, lươn nguyên liệu hải sản có nguyên liệu thịt bò , thịt lợn chủ yếu mang tới cho thực đơn thêm đa dạng phong phú Hình 6,7 : Một số nguyên liệu phố biến nhà hàng Ngoài nhà hàng kinh doanh số loại rượu thống Nhật : + Rượu Sake Nhật ( Nihonshu) + Rượu Shochu Nhật + Rượu Whisky Nhật + Rượu mơ Nhật Bản +Rượu vang hoa anh đào Nhật Kết kinh doanh đơn vị - Thời gian đầu nhà hành thành lập cịn gặp nhiều khó khăn khách hàng chưa biết kinh tế bị khủng hoảng dịch hồnh hành khiến cho nhà hàng có thu nhập Nhưng với năm gần đà kinh tế phục hưng xã hội ổn định du lịch quay trở lại nhà hàng dốc sức khôi phục lại kinh doanh nhà hàng đặt kế hoạch hồn hảo cố gắng không ngừng nghỉ boss , leader cách nhân viên khiến cho nhà hàng ngày ổn định mà có lợi nhuận khủng Năm 2020 2021 2022 Lợi nhuận trung bình năm 17-18 tỷ 19-20 tỷ 24 tỷ III Tổ chức máy nhà hàng Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng 1.1 Cơ cấu tổ chức máy nhà hàng Cơ cấu tổ chức máy phận bếp 1.2.1.Bếp Trưởng - Bếp trưởng điều hành người đứng đầu hệ thống phân cấp phận bếp; vai trò Bếp trưởng chủ yếu quản lý điều hành chung tất công việc bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp nhiều cửa hàng, chi nhánh thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ có yêu cầu đặc biệt