Báo cáo thực tập nghề nghiệp 3 đơn vị thực tập nhà hàng isushi the zei địa chỉ số 8 lê đức thọ mỹ đình – nam từ liêm hà nội

Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàngNhững nhân viên trong bộ phận phục vụ là những người trực tiếp tiếpxúc phục vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ lànhững sản ph

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI

-BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 3

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Isushi the zei

Địa chỉ : Số 8 Lê Đức Thọ- Mỹ Đình – Nam Từ Liêm - Hà Nội

Giảng viên hướng dẫn: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quang Hà

Lớp: KTCB13A

Hà Nội – 2023

1

LỜI CẢM ƠN

Trước hết em xin chân thành cảm ơn các thầy cô và cán bộ của TrườngCao đẳng Thương Mại và Du Lịch Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho emtrong suốt quá trình học tập tại đây Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu họctập tại trường đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ củaquý Thầy Cô và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến các thầy cô ở Khoa Côngnghệ Chế biến đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốtthời gian học tập tại trường Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo của cácthầy cô nên bài báo cáo của em mới có thể hoàn thiện tốt đẹp

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc –người đã trực tiếp giúp đỡ, quan tâm, hướng dẫn em hoàn thành tốt bài báocáo này trong thời gian qua

Bước đầu đi vào thực tế của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ nênkhông tránh khỏi những thiếu sót , em rất mong nhận được những ý kiếnđóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực nàyđược hoàn thiện hơn đồng thời có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức củamình

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Phần A: Mở đầu

I Giới thiệu chung về Nhà hàng Isushi the zei

1 Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển

2 Những thuận lợi, khó khăn

2.1 Thuận lợi

2.2 Khó khăn

II Tình hình kinh doanh của nhà hàng khách sạn

1 Các lĩnh vực kinh doanh của Nhà hàng Isushi the zei

2 Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Isushi the zei

III Tổ chức bộ máy của đơn vị

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng, khách sạn

1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

2 Tổ chức lao động của nhà hàng Nhà hàng Isushi the zei

3 Cơ sở vật chất nhà hàng

Phần B: Nội dung

I Kỹ thuật chế biến món ăn Âu – Bánh Âu, Á

1 Hàu sữa bỏ lò sốt phomai

2 Gà nấu vang đỏ kiểu Pháp

3 Tôm coktail

4 Mỳ Spaghetti – Mỳ Ý sốt bò bằm

5 Cá hồi sốt chanh dây

6 Khoai tây nghiền

7 Hamburger bò

8 Bánh creepe

9 Bánh mì bơ tỏi

10 Bánh Pie táo

II Kỹ thuật chế biến món ăn Á

1 Đậu xốt cay tứ xuyên

2 Sườn chua ngọt

3 Canh bóng thập cẩm

4 Cá diêu hồng hấp xì dầu

5 Tôm sú hấp nước dừa

6 Tôm chua cuốn thịt heo

7 Chim tần hạt sen

8 Cơm chiên hải sản

9 Chè hạt sen long nhãn

10 Bánh bông lan

III Kỹ thuật chế biến món ăn Việt – Chay

1 Xúp ngô non đậu phụ

2 Đậu phụ kho nước dừa

3 Khoai tây xào nấm

4 Nấm rơm chiên giòn

5 Củ sen kho chua ngọt

6 Mì căn xào chua ngọt

7 Cà tím kho tương

8 Canh đậu phụ nấu cà chua

9 Canh cải bắp cuộn

10 Canh đu đủ nấu nấm

Phần C: Kết luận

I Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng

II Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tế, nhà trường

1 Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tế

2 Ý kiến đề xuất với nhà trường

PHẦN A: MỞ ĐẦU

I Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

1 Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành

và thoải mái hơn Quầy bếp của iSushi Lê Đức Thọ được xây dựng cực kỳlớn và mở, cho phép khách hàng có thể quan sát quá trình chế biến thực phẩm

và tương tác trực tiếp với đầu bếp Điều này thể hiện sự tôn trọng văn hoá ẩm

thực Nhật Bản và mang đến trải nghiệm tương tác độc đáo cho khách hàng.

Hình 1: Nhà hàng hàng iSushi Lê Đức Thọ 1.2 Mục đích

Tinh hoa ẩm thực Nhật Bản được tạo nên từ rất nhiều món ăn mangphong vị riêng của xứ Phù Tang như Sushi, Nigiri, Maki, iSushi Lê ĐứcThọ mang tới cho khách hàng những trải nghiệm và cảm xúc Nhật thực thụcùng Menu Buffet 100+ món Nhật tinh hoa với hơn 30 món làm từ cá hồi; cácmón Sashimi tươi ngon, hơn 57 loại Sushi cùng nhiều món nóng hấp dẫn

khác như Teppanyaki, Yakitori… tất cả đều được chế biến bởi đội ngũ đầubếp chuyên nghiệp, dưỡi sự dẫn dắt của Tổng bếp trưởng tài năng hơn 30 nămkinh nghiệm Noda Toshiro Những món ăn nổi bật của nhà hàng phải kể đếnnhư Sashimi cá hồi, nigari cá hồi, california cá hồi uyên ương, Sushi, lươnnướng, lẩu nấm, mỳ, thịt nướng bên cạnh đó còn vô số những lựa chọn khác

chắc chắn sẽ thỏa mãn được vị giác của thực khách dù là khó tính nhất

1.3 Đối tượng phục vụ

Nhà hàng iSushi Lê Đức Thọ hướng đến đối tượng khách hàng chính là cáckhách hàng có mức thu nhập từ trung bình khá trở lên Khách hàng chủ yếu lànhân viên văn phòng, cán bộ, sinh viên, hội nhóm và những doanh nhân, nhà đầutư…

1.4Quá trình hình thành và phát triển

Isushi là thương hiệu nhà hàng Nhật Bản nổi tiếng được thành lập từnăm 2015 và thuộc quyên sở hữu của tập đoàn ẩm thực Golden Gate Vớimenu món ăn đa dạng cùng không gian thiết kế mang đậm phong cách NhậtBản, Isushi là lựa chọn tuyệt vời cho những tín đồ ẩm thực xứ sở hoa anh đào.Isushi tự hào mang tới khách hàng những trải nghiệm và cảm xúc Nhậtthực thụ với Buffet lẩu Nhật và bộ sưu tập hơn 100 món ăn tinh hoa NhậtBản Do đó, Isushi trở thành một lựa chọn hảo hạng không thể bỏ qua đối vớicác tín đồ ẩm thực xứ Phù Tang Vì vậy trong nhiều năm, hệ thống nhà hàng

đã phát triển chuỗi đồ ăn Nhật Bản và sau đó là những đồ ăn phù hợp với vănhóa bản địa của các quốc gia lân cận, trong đó có Việt Nam

2.Thuận lợi, khó khăn

nhất văn hoá ẩm thực của đất nước hoa anh đào, thể hiện ở hương vị của món

ăn và không gian, nhưng lại với mômức giá mềm dành cho các bạn trẻ sành

ăn Trong đó, chi nhánh Isushi Lê Đức Thọ là chi nhánh nằm ở vị trí trungtâm thành phố nên rất thuận lợi để di chuyển và đi đến những văn phòng,công sở… khá thuận tiện

Để chiều lòng tất cả hãy chọn một quán ăn nhanh kiểu Nhật có tất cả các móntrên Isushi Lê Đức Thọ được rất nhiều bạn yêu thích có menu cực kỳ đa dạng Cócác món hải sản với Cá Sanma nướng muối, cá Sugi sốt Teriyaki, mì Ramen hảisản, các món xiên nướng, các món ăn chơi như khoai tây chiên sốt Miso, khoailang chiên kiểu Nhật cho tới Buffet lẩu để tha hồ thưởng thức thịt bò Mỹ khônggiới hạn trong mức giá từ 150.000 đến 300.000 vnđ/người

Đối với những ai thích tìm hiểu nền văn hóa Nhật Bản hẳn cũng thấy rằng

được chia nhỏ bằng các vách ngăn gỗ Không gian ở Isushi Lê Đức Thọ cũng vậy,Ngay khi đặt chân vào Isushi, bạn sẽ cảm nhận được không khí văn hóa Nhật đặctrưng với sắc đèn vàng ấm cúng, các dãy bàn nhỏ nhắn được phân chia tách biệtgiúp mỗi nhóm có được không gian riêng tư để có thể vừa thưởng thức đồ ăn, vừathoải mái trò chuyện với nhau

2.2 Khó khăn

Bên cạnh những thuận lợi đạt được, nhà hàng Isushi còn có nhữngnhược điểm sau đây cản trở đến sự phát triển chung của nhà hàng:

+ Do các chi nhánh của nhà hàng nằm tại khu vực trung tâm thành phố

Hà Nội, nên giá cả nhìn chung sẽ rất đắt đỏ và chất lượng đồ ăn Nhật Bảncũng khá cao cấp so với đồ ăn khác

+ Đôi khi việc nhập khẩu bị hết hạn, các lô hàng bị ảnh hưởng bởi thờitiết cũng từng sảy ra làm chất lượng đồ ăn bị giảm sút

+ Vấn đề vệ sinh và chế biến đôi khi cũng mất an toàn do một số quytrình bị xem nhẹ, giấy tờ kiểm nghiệm an toàn thực phẩm bị mờ

+ Các lựa chọn đồ ăn cũng hạn chế, mặc dù trên menu ghi rõ ràng Đôikhi thái độ phục vụ cũng là một điểm trừ khi một số nhân viên phục vụ chưađược nhiệt tình và chu đáo

+ Trên thị trường hiện nay, nhiều nhà hàng cũng kinh doanh và mọc lênnhiều nên sẽ có sự cạnh tranh gay gắt với nhau

II Tình hình kinh doanh của nhà hàng Isushi

1 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Nhà hàng Isushi cũng như một vài nhà hàng có tiếng là nơi những nhàhàng buffet hải sản phục vụ đa dạng các món ăn lẩu Nhật Bản ở Hà Nội Nhàhàng phục vụ ăn uống các món ăn Âu, Á, phục vụ các bữa tiệc liên hoan, sinhnhật, tụ họp bạn bè Đối với đồ uống nhà hàng phục vụ bia, rượu và các loạinước ngọt, nước khoáng…

2 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng

T há ng 3

T h á n g 4

T h á n g 5

T h á n g 6

T h á n g 7

T h á n g 8

T h á n g 9

1 00 00 00

7 5 0 0 0 0

7 0 6 0 0 0

6 7 7 0 0 0

6 5 0 0 0 0

7 5 0 0 0 0

6 3 0 0 0 0

Tổng doanh thu của quý I là 3.450.000.000 đồng

Tổng doanh thu của quý II là 2.133.000.000 đồng

Tổng doanh thu của quý III là 2.030.000 đồng

III TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA NHÀ HÀNG

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của cơ sở thực tập

1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

Những nhân viên trong bộ phận phục vụ là những người trực tiếp tiếpxúc phục vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ lànhững sản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độ phục

vụ khách hàng và nghẹ thuật giao tieps với khách hàng Chính vì vậy nhàhàng đòi hỏi mỗi người phục vụ phải có kiến thức chuyên môn về nghề củamình cũng như cách trình bày làm sao cho đẹp mắt hớp dẫn Các thao tác:Bưng, đưa, gắp, dót, phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống phục vụcho khách không bị rơi đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc

Và trong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho emhiểu và cảm nhận được tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp của mỗi nhânviên trong nhà hàng

- Xây dựng kế hoạch kinh doanh tài chính

- Ban hành các quy chế điều lệ quy định của nhà hàng

N

V tạp

N V

N V

N V

N

V lễ

TỔ

TỔ

TỔ

TỔ

TỔ

GIÁM SÁTTRỢ LÝ

QUẢN LÝ

QUẢN LÝGIÁMĐỐC

- Đưa ra những quyết định hợp lý nhằm tạo điều kiện cho nhà hàng kinhdoanh một cách hiệu quả cao.

- Tổ chức sắp xếp lao động kinh doanh của nhà hàng để kịp thời đưa ranhững biện pháp quản lý đúng đắn, hợp lý

- Người tổ trưởng trong nhà hàng: Là người đứng đầu có trách nhiệm quản lýtoàn bộ công việc và chịu trách nghiệm với cấp trên về hiệu quả kinh doanh

- Tổ chức nhân sự (hai người):

- Phụ trách công tác tuyển dụng, định kỳ sát hạch công việc của nhân viên

và căn cứ vào hiệu quả công việc của họ để nâng bậc, thưởng, phạt

Giám sát mọi hoạt động của nhà hàng theo kế hoạch đề ra

- Đề suất với giám đốc tuyển dụng nhân viên theo từng chức danh để bộmáy tổ chức của nhà hàng được hoạt động tốt hơn

- Theo dõi hoạt động thi đua trong nhà hàng

- Đảm bảo các điều kiện thực hiện an toàn lao động, phòng chánh cháy nổ,

an ninh

 Nhân viên đón tiếp (Bốn người): Là những người chào đón và xếp chỗcho từng khách, đón đoàn khách thích hợp, khi đông khách có thể phục vụ cùngnhân viên bàn

 Nhân viên phục vụ bàn (Mười hai người):

- Là người phục vụ khách ăn uống tại bàn, có những nhân viên chuyênphục vụ về món ăn, có những nhân viên chuyên phục vụ đồ uống

- Thu dọn các bàn đã ăn xong, dọn vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh dụngcụ

- Đảm bảo liên lạc giữa nhà bàn và nhà bếp, chuyển món ăn từ bếp đến bànăn

 Nhân viên thu ngân (Hai người): Là người lên hóa đơn và thu tiền củakhách, nhập dữ liệu vào máy tính và chuyển hóa đơn cho khách, nộp tiền và báocáo doanh thu cho nhà hàng.

 Bộ phận lễ tân:

- Có nhiệm vụ đón tiếp khách và tiếp nhận mọi yêu cầu, phản ánh củakhách, thanh toán hóa đơn cho khách – là trung tâm nghiệp vụ của toàn bộ kháchđến nhà hàng

- Lễ tân luôn có thái độ nhiệt tình, chu đáo, chủ động đón tiếp khách, thămhỏi khách, hướng dẫn, giúp đỡ khách, tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, yêntâm khi đến nhà hàng

 Bộ phận bếp:

- Là bộ phận chế biến các món ăn, kịp thời để đáp ứng nhu cầu của kháchtheo đúng quy trình, chất lượng và mĩ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmcủa các món ăn cho khách hàng

- Bếp phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường trong toàn bộkhu vực bếp

- Tiếp thu, lắng nghe mọi ý kiến của khách để rút ra được những bài họckhắc phục, phục vụ khách một cách tốt nhất với bộ phận bếp

- Bộ phận bàn: Có nhiệm vụ giới thiệu, quảng cáo cho khách hàng các sảnphẩm của nhà hàng để cung cấp đồ ăn thức uống, chuyển giao thức ăn, đồ uống từ

bộ phận tới khách hàng, tổ chức và thực hiện đảm bảo phục vụ khách và các món

ăn, đồ uống và dịch vụ chất lượng tốt, phục vụ các bữa ăn chu đáo khi khách đếnnhà hàng một cách tận tình, ân cần niềm nở

- Bộ phận bar: Là những nhân viên những nhân viên pha chế các loại đồuống (Bartender) chịu trách nhiệm về chất lượng phục vụ khách

- Tiếp thực ( Bộ phận bê ): Là những nhân viên tiếp nhận món ăn từ bếpchuyển đến từng bàn ăn cho khách

- Bộ phận thu ngân: Là người có trách nhiệm thu tiền và thanh toán chokhách

- Bộ phận bảo vệ, sửa chữa: Chịu trách nhiệm đảm bảo giữ gìn an ninh trật

tự và đảm bảo cơ sở vật chất, bảo vệ an ninh tính mạng và tài sản của khách, lập

phương án trình tự xử lý các tình huống xảy ra làm mất an ninh, an toàn trong nhàhàng.

 Nhân viên tạp vụ:

- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp, nhà hàng và nắmvững từng loại hóa chất

- Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị dụng cụ

- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp, của nhân viên phục vụbàn

- Dọn dẹp vệ sinh bếp và vệ sinh nơi rửa bát

- Rửa bát đũa dụng cụ bẩn từ nhân viên dọn bàn

1 2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp

Trong nhà hàng thì nhân lực trong bộ phận bếp được chia thành các

bộ phận nhỏ như: Nhóm mua nguyên liệu, nhóm sơ chế…Đặc điểm của bộphận này là làm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chấtlượng đồ ăn làm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày đẹp

BẾPTRƯỞNG

BẾPPHÓ

TỔTRƯỞN

G TỔCHẢO

TỔTRƯỞNG

TỔTRƯỞ

NG TỔTHỚTB

ẾPCHÍ

BẾPTRƯỞNG

BẾPCHÍ

PHỤ

PHỤBẾ

tao sự hấp dẫn với khách hàng Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhàhàng là những người có tay nghề cao giàu kinh nghiệm và có óc thẩm mỹ.

Chức năng và nhiệm vụ của các tổ:

- Thực hiện trang trí món ăn sau khi chế biến

- Tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi chế biến món

ăn, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến

- Nâng cao sự hiểu biết, nhận biết sản phẩm kiểm tra hàng hóa đầu vào về

số lượng, chủng loại, chất lượng nguyên vật liệu, các loại gia vị, sốt Báo cáo vớibếp trưởng một cách chi tiết, đầy đủ các vấn đề cần xử lý ( nguyên vật liệu, công

cụ, các vấn đề phát sinh trong bếp)

- Hướng dẫn hỗ trợ các bộ phận khác, các bếp viên về kĩ thuật chế biếnmón ăn, sơ chế, bảo quản thực phẩm, ra đồ theo đúng quy cách, quy trình, địnhmức cho phép

- Chịu trách nhiệm quản lý tài sản chung của bếp

- Lên kế hoạch thu mua sản phẩm

- Phân khu bảo quản loại hàng hải sản, thịt, đồ sống, đồ chin riêng biệt

- Nâng cao kiến thức nhận biết sản phẩm, kiểm trả số lượng, chất lượng,chủng loại sản phẩm

- Thực hiện quy trình sơ chế, bảo quản, ra đồ theo đúng quy chuẩn, địnhmức của nhà hàng dưới sự chỉ dẫn của bếp trưởng.

- Lưu ý kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các thiết bị bảo quản thực phẩm, sắp xếp,bảo quản nguyên vật liệu đảm bảo tươi ngon

- Báo cáo về việc xử lí nguyên vật liệu hỏng, hao hụt sản phẩm khi sơ chế,hàng cần thu mua

- Vệ sinh sạch sẽ máy móc, công cụ bảo quản, giữ gìn tài sản chung của bếp

- Báo cáo về lỗi hỏng máy móc thiết bị và các vấn đề phát sinh cần xử lícho bếp trưởng, quản lý nhà hàng

1.2.1 Bếp trưởng:

Nhiệm vụ:

 Bếp trưởng: Phân công công việc cho toàn thể bếp và giao nhiệm vụ chotừng khâu làm việc

 Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến dựa trên sự chỉ đạo của chi nhánh

và bếp tổng Bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết hợp với những người có tráchnhiệm với lãnh đạo của nhà hàng

 Giám sát công việc: Giám sát công việc trong bếp, kịp thời, phát hiện vàsửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc

 Giám sát nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực phẩm xemnhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lương cũng như chất lượng cóđạt yêu cầu hay không

 Quản lý trang thiết bị dụng cụ bếp

1.2.2 Bếp phó:

 Chịu sự quản lý của bếp trưởng

 Thay mặt bếp trưởng giải quyết mọi vấn đề khi bếp trưởng vắng mặt

 Trợ giúp chính cho bếp trưởng trong bếp

 Giám sát công việc trong bếp

 Chịu trách nhiệm hướng dẫn và nấu các món ăn

 Đôn đốc và nhắc nhở nhân viên dưới quyền

 Phụ trách các món ăn và vấn đề vệ sinh của khu vực

 Lên quy trình và tham mưu cho bếp trưởng về các món ăn (số lượng, chấtlượng…)

1.2.3 Tổ trưởng, ca trưởng:

- Là người chịu sự điều hành của quản lý nhà hàng theo công việc đượcphân công, quản lý các nhân viên dưới quyền thực hiện nhiệm vụ đượcgiao, kiểm tra đôn đốc nhân viên

 Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

 Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc, dụngcụ…, nhiên liệu đun nấu, sắp xếp bố trí theo dây truyền sản xuất

 Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, sắp xếp các trang thiết bịđúng nơi quy định

1.2.5 Phụ bếp:

 Bao gồm:

 Nguyễn Quang Huy

 Lê Thị Huyền Trang

 Nguyễn Văn Huy

 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn, bảo quảnnguyên vật liệu tốt nhất

 Chuẩn bị đầy đủ trước khi bán hàng, kiểm tra chất lượng món ăn trướckhi bày line: sáng 10h30, tối 17h

 Yêu cầu bày line:

 Trang trí đẹp, sạch sẽ, bày đúng quy cách

 Để đúng vị trí theo phân khu món ăn

 Đặt sốt đúng vị trí món ăn

 Kiểm tra các loại sốt, báo lại cho tổ trưởng, bếp trưởng để chế sốt kịp thời

 Kiểm tra, sắp xếp nguyên vật liệu, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chếbiến,bảo quản

 Lên kế hoạch thu mua sản phẩm liên quan đến các món ăn được giao

 Báo cáo bếp trưởng về các vấn đề phát sinh

2 Tổ chức lao động trong Nhà hàng

Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gianlao động nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chấtlượng phục vụ khách hàng

Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý:

- Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanhchóng, chính xác, khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với nhà hàngđược quan tâm phục vụ ngay, từ đó gây ấn tượng tốt với khách hàng để kháchhàng nhớ và sẽ quay lại, thu hút được nhiều lượng khách hàng góp phần làm tănglợi nhuận cho nhà hàng.

- Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách, tăngthời gian nhà dỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao năng suấtlao động cho xã hội

- Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động của xã hội, nếu được sửdụng hợp lý sẽ tiết kiệm được lao động, giảm bớt lao động dư thừa, đóng góp laođộng trong các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội

- Đối với nhân viên lao động trong nhà hàng ( người lao động trong nhàhàng): Tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm được cường độ lao động, giảm thờigian lao động, tăng năng suất lao động

Phân công lao động trong Nhà hàng Isushi The Zei:

- Yêu cầu của phân công lao động:

+ Đảm bảo được mục tiêu của nhà hàng

+ Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, khôngngừng nâng cao chất lượng phục vụ với tăng lợi nhuận Muốn vậy phân công laođộng phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của người lao động, tạo điềukiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức di chuyểnhàng hóa, giảm chi phí lưu thông, tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp, đồng thờiđáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, nâng cao chất lượng phục vụ

+ Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong Nhàhàng Isushi The Zei: Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,

sở trường thì mỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùngvới kinh nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp đỡ có khả năng chuyên sâu vànếu công việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại đượchiệu quả cao và ngược lại

+ Tăng cường được trách nghiệm cá nhân với sự hợp tác lao động

+ Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc dề bạt, cân nhắc cán bộnhân viên, phải dựa vào trình độ chính trị, nghiệp vụ, đạo đức, tác phong, tínhcách của từng người.

- Hình thức phân công lao động:

+ Phân công lao động việc theo tính chất nội dung công việc

+ Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phục vụ khácnhau trong trung tâm Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao độnghợp lý cho các công việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường laođộng trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phục vụ,lao động gián tiếp để bộ máy khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đến lãng phí nhânlực

+ Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàngđược phân ra thành 3 bộ phận:

 Bộ phận quản lý bao gồm: Giám đốc, quản lý trung tâm

 Bộ phận phục vụ trực tiếp: Là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàngbao gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, bàn

 Tạp vụ

Phân công nghiệp vụ theo nghiệp vụ chuyên môn:

- Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theo nghiệp

vụ chuyên môn cụ thể như: Nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bếp Phâncông lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có nghiệp vụ chuyên sâuvào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chính xác, thành thạo dút ngắnđược thời gian lao động và tăng năng suất lao động

- Thời gian biểu làm việc: Như tổ chức sự kiện của khách hàng ngày càng

đa dạng phong phú, thời gian kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya Hoạt động củanhà hàng từ 8h sáng đến 22h tối hàng ngày

Đội ngũ nhân viên bếp gồm 12 người: Thời gian làm việc của nhân viêncũng như thời gian mở cửa của nhà hàng như sau:

Kí

hiệu ca

Thờigian bắt đầu

Thờigian kết thúc

Tổng thờigian làm việc

- Vào đầu ca bếp phó và tổ trưởng các tổ họp đầu ca.

- Nhận hàng, sơ chế, bảo quản nguyên vật liệu trong thời gian sớm nhất vàchuẩn bị tốt phục vụ bán hàng buổi trưa: Trong trường hợp nhà cung cấp đưa hàng

muộn hoặc đông khách mà chưa kịp sơ chế thì yêu cầu phải dỡ đồ ra khỏi túinilong , để nguyên vật liệu ra chỗ thoáng mát, phân loại sản phẩm, bảo quản tạmthời trong tủ đá, tủ lạnh.

- Thực hiện giao ca để nắm bắt công việc và thực hiện.

- Phân công nhân sự ca sáng:

 Cuối ca phải tồn hàng chính xác, gọi hàng đầy đủ

 Kiểm tra, bảo quản nguyên vật liệu

 Kiểm tra các thiết bị điện, tue đông, tủ lạnh, xả gas, khóa gas

 Vệ sinh toàn bộ khu vực bàn bếp, bếp nấu, bồn rửa

 Viết giao ca cho ca sáng hôm sau

 Tổ trưởng báo cáo bếp trưởng các vấn đề cần xử lý

 Cuối ca phải tồn hàng, vệ sinh, báo cáo, kiểm tra công cụ, thiết bị

- Phân công nhân sự ca tối:

 Tổ chảo: 2 người

 Một người chuẩn bị cơm nhân viên

 Một người chuẩn bị nguyên liệu làm BF, Alacart và món ăn nhanh

 Tổ Salad:

 Trang trí đẹp, sạch sẽ, bày đúng quy cách

 Để đúng vị trí theo phân khu món ăn

 Kiểm tra các loại sốt báo lại cho tổ trưởng, bếp trưởng để chế sốt kịp thời

 Tổ thớt:

 Sơ chế, bảo quản, ra đồ, nhận hàng, tồn hàng theo ca, thực hiện giao ca vàtiếp nhận công việc.

 Tiếp nhận công việc ca sáng

 Phân khu, bảo quản thực phẩm

 Nâng cao nhận biết sản phẩm, kiểm tra chất lượng, số lượng, chủng loạisản phẩm

 Thực hiện quy trình sơ chế, bảo quản, ra đồ theo đúng quy chuẩn, địnhmức của nhà hàng theo sự chỉ dẫn của bếp trưởng

 Ra đồ: Trình bày đẹp, nhanh, đúng định lượng

 Kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các thiết bị bảo quản thực phẩm, sắp xếp, bảoquản nguyên vật liệu tươi ngon

 Báo cáo về việc nguyên vật liệu hỏng, hao hụt sản phẩm khi sơ chế, hàngcần thu mua

 Vệ sinh sạch sẽ máy móc,công cụ bảo quản, giữ gìn tài sản chung củabếp

 Báo cáo về lỗi hỏng máy móc, thết bị và các vấn đề phát sinh cần xử lýcho bếp trưởng, quản lý nhà hàng

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng Isushi :

Hình 2: Không gian bếp của nhà hàng

- Hiện nay, khi đất nước phát triển, cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàngcũng nâng cao, giúp cho khách hàng thỏa mãn với nhu cầu ăn uống của mình Từ

đó góp phần làm tăng giá trị kinh tế và thu hút được một số lượng lớn khách hàngtiềm năng

- Đối với cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng nơi mà em thực tập vừaqua: Bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, các trang thiết bị máymóc, hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạtđộng kinh doanh của nhà hàng

- Đến với Nhà hàng ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp xếpcác trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh Căn cứ vàodiện tích của nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất kỹ thuật phải đảm bảo: nơi dự trữ,nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối

- Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp Nhà hàng có đủdiện tích để các dụng cụ như: máy thái, máy say, dụng cụ cân đo đong đếm, nồixoong, bát đũa

Hình 3: Khu vực sơ chế và tủ bảo quản thực phẩm

- Bếp nấu: nguyên liệu sau khi gia công được đưa vào bếp nấu để làm chín.Bếp nấu được thiết kế có đủ ánh sáng, hệ thống hút khói tốt đảm bảo an toànphòng chống cháy nổ, hệ thống cấp thoát nước thuận tiện có đủ diện tích đểnguyên liệu món ăn trước, sau khi chế biến

Hình 4: Khu vực bếp nấu

- Nơi phân phối thức ăn: Thức ăn sau khi được chuyển sang chỗ phân phối

để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa đã sắp xếp có nhiều giá kệ để thức

ăn, tất cả đều bố trí rất thoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện để chốngcác loại côn trùng

Hình 5: Khu vực ra đồ

- Nơi rửa dụng cụ sản xuất được thiết kế rất thuận tiện với việc thu hồidụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu chế biến, phân phối, phòng ăn

- Nơi phục vụ đồ ăn uống cho khách

Một số trang thiết bị cơ bản của Nhà hàng nơi em thực tập bao gồm có:

- Thiết bị lạnh là một loại thiết bị cố định có vị trí rất quan trọng đối vớikinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau quả thực phẩm, các thiết bị lạnh như tủ

đá, tủ lạnh, tủ bảo ôn

- Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục

- Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, đổ ẩm không khí Thiết bị nàydùng để theo dõi nhiệt độ, dộ ẩm không khí trong nhà hàng bao gồm các thiết bịnhư: máy điều hòa nhiệt độ, quạt thông gió

- Dụng cụ ăn uống trong nhà: Đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ sinh Nhàhàng đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm được tính linh hoạt, màusắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rất cao trong nhà hàng, nơi

mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng cụ riêng nhưng không mất đitính đồng bộ và thẩm mỹ

- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản như:

 Nhóm dụng cụ kim loại: thìa, dao, dĩa, khay

 Nhóm dụng cụ sứ: đĩa

 Nhóm đồ vải: khăn ăn, khăn chải bàn

- Dụng cụ trong bộ phận bar:

 Các loại ly cốc

 Tách cà phê, fin, bình shaker, thìa định mức, thìa khuấy

 Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa

- Dụng cụ ở bộ phận bếp:

 Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa vuông, chữ nhật to

 Nhóm dụng cụ kim loại: thìa, dao, khay inox

 Các loại khăn lau, các dụng cụ

 Ngoài các trang thiết bị trên nhà hàng còn có một số trang thiết bị khácnhư máy tính, máy soi tiền, máy cài thể tín dụng phục vụ cho nhu cầu thanh toáncủa khách hàng

Hiện nay, nhà hàng đã đầu tư trang thiết bị hiện đại, phục vụ cho nhucầu ăn uống, họp mặt của khách hàng với các dịch vụ mới và đầy đủ

Trong bộ phận Bếp, nhà hàng có những thiết bị sau:

*Đồ sành sứ:

- Đĩa kê ăn âu có kích thước từ 25-27cm

- Đĩa đựng các món Á , salat, món tráng miệng…

- Bát ăn, bát súp…

- Ly uống rượu vang, ly vodka…

Hình 7: Hệ thống bảo quản lạnh

PHẦN B: NỘI DUNG

I Kỹ thuật chế biến món ăn Âu – Bánh Âu, Á

1.1 Kỹ thuật chế biến món ăn Âu

1 HÀU SỮA BỎ LÒ XỐT PHOMAI (4 suất ăn)

Hình 1: Hàu sữa bỏ lò xốt phomai

Bước 1: Sơ chế hàu

Cho hàu vào ngâm trong nước muối 20-30 phút để nhả bớt bùn đất, sau đórửa lại với nước, dùng bàn chải chà sạch bề mặt hàu và rửa dưới vòi nước

Dùng con dao tách 1 bên lớp vỏ của hàu rồi cho ra đĩa

Bước 2: Nấu hỗn hợp phô mai

Cho 1 muỗng canh mayonnaise, 30g phô mai mozzarella, 30 ml sữa tươikhông đường, ½ trái chanh

Bắc chảo lên bếp cho 300ml nước đun sôi, cho tô hỗn hợp vào đun cách thủy

ở lửa lớn trong 10 phút, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp sệt lại

Bước 3: Phủ phô mai và nướng hàu

Cho hỗn hợp phomai đã nấu lên từng phần hàu, sau đó đặt hết vào lò đã làmnóng khoảng 180oC nướng trong 5-10 phút, đến khi bề mặt phomai chuyển sangmàu vàng nâu, lúc này hương thơm từ phomai sẽ tỏa ra

*Yêu cầu cảm quan

Màu sắc: Hàu nóng hổi, phomai mặt trên vàng ruộm

Mùi vị: Mùi thơm, béo ngậy của hày mềm và dai dai của phomai

Trạng thái: Hàu chín tới

2 GÀ NẤU VANG ĐỎ KIỂU PHÁP (4 suất ăn)

Hình 2.1: Gà nấu vang đỏ kiểu Pháp

Bước 1: Sơ chế đùi gà

Ngâm đùi gà trong nước muối loãng 5-7 phút rồi rửa lại với 2 lần nướcsạch, vớt ra để ráo Dùng dao cắt 2 đường cạnh xương để ngấm gia vị tốt hơn

Hành tây lột vỏ, rửa sạch cắt miếng vuông vừa ăn Cà rốt làm tương tự Thịt xông khối cắt khối nhỏ, cho vào đảo qua chảy bớt mỡ rồi cho ra đĩa Nấm rửa sạch, cắt gốc, bổ tư

Bước 4: Chế biến

Thịt gà sau khi sơ chế và để ráo sẽ áp chảo vàng đều 2 mặt

Cho hành tây, cà rốt, nấm vào xào Cho bột mì, rượu mạnh vào đảo lại lầnnữa xong thêm thịt gà, thịt xông khói, tương cà, rượu vang đỏ, nước dùng gà, cỏ

xạ hương, lá nguyệt quế vào đun sôi Đậy nắp đun khoảng 20-30 phút trong lửanhỏ tới khi thịt gà mềm thì tắt bếp

*Yêu cầu cảm quan

Màu sắc: Màu nâu đỏ đẹp

Mùi vị: thơm mềm, sốt nấm ngọt sánh

Trạng thái: Gà chín mềm, không khô xác

3 TÔM COCKTAIL (4 suất ăn)

Hình 3.1: Tôm cocktail

*Nguyên Liệu

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Dâu, nho, táo, cà chua bi, xà lách, bắp cải đem ngâm nước muối loãng và rửasạch

Dâu tây thái múi cau, nho tách rời từng quả cắt đôi bỏ hạt, táo bỏ cuống và hạt xong thái lát dày ½ lóng tay rồi thái hạt lựu, cam bỏ vỏ lấy phần thịt, cà chua bicắt lát mỏng vừa ăn, cần tây và hành baro thái lát mỏng Các loại rau khác tách bỏ cọng chỉ lấy lá, xé nhỏ từng miếng vừa ăn

Bước 2: Sơ chế tôm

Tôm ngâm vào nước muối loãng 5-10 phút xong rửa lại với nước