BÁO CÁO THỰC TẾ TÂY GIANG HỢP TÁC XÃ THIÊN BÌNH-CÔNG TY CỔ PHẦN RANVI

BÁO CÁO THỰC TẾ TÂY GIANG HỢP TÁC XÃ THIÊN BÌNH-CÔNG TY CỔ PHẦN RANVI, tài liệu đề tài BÁO CÁO THỰC TẾ TÂY GIANG HỢP TÁC XÃ THIÊN BÌNH-CÔNG TY CỔ PHẦN RANVI, bài báo cáo nhóm đề tài BÁO CÁO THỰC TẾ TÂY GIANG HỢP TÁC XÃ THIÊN BÌNH-CÔNG TY CỔ PHẦN RANVI,nghiên cứu đề tài BÁO CÁO THỰC TẾ TÂY GIANG HỢP TÁC XÃ THIÊN BÌNH-CÔNG TY CỔ PHẦN RANVI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO KHOA Y DƯỢC- ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG BÁO CÁO THỰC TẾ TÂY GIANG HỢP TÁC XÃ THIÊN BÌNH-CƠNG TY CỔ PHẦN RANVI Đà Nẵng – 2022 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn nhà trường quý thầy cô tạo điều kiện cho chúng em thực tế Tây Giang tuần Sau tuần thực tập HTX Thiên Bình hội giúp em tổng hợp hệ thống hóa kiến thức học Ngồi ra, hội giúp em kết nối kiến thức lý thuyết sách với thực tế nâng cao vốn kiến thức chuyên môn Tuy thời gian thực tập khơng nhiều q trình thực tập em học hỏi thêm nhiều điều, mở rộng tầm nhìn tiếp thu nhiều kiến thức thực tế hỏi cách tổ chức, vận hành hoạt động doanh nghiệp ,quy trình sản xuất cao ba kích, cao đảng sâm, công nghệ nuôi cấy tế bào áp dung nhân giống… Kính gửi lời cảm ơn tới thầy Nguyễn Bá Hiển cơng ty Ran Vi tạo điều kiện, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tế !!! Vì thời gian kiến thức thực tế em hạn hẹp nên báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Hy vọng nhận đánh giá góp ý từ thầy bạn để em rút kinh nghiệm hoàn thành tốt Sinh viên MỤỤ̣C LỤỤ̣C DANH MỤC HÌNH ẢNH I.GIỚI THIỆU VỀ TÂY GIANG 1.1 Địa lí 1.2 Lịch sử 1.3 Dân tộc II.TÌM HIỂU VỀ NGƯỜI CƠ TU 2.1 Nguồn gốc phân bố dân cư 2.2 Bản làng nhà 2.3 Tìm hiểu văn hóa người Cơ Tu 2.3.1 Phong tục tập quán 2.3.2 Ẩm thực 2.3.3 Y phục- trang sức 2.3.4 Lễ hội 2.3.5 Âm nhạc 2.3.6 Điêu khắc 2.4 Sinh hoạt III HỢP TÁÁ́C XÃ THIÊN BÌNH 10 3.1 Giới thiệu 10 3.2 Lịch sử hoạt động .10 3.3 Tổ chức 10 3.4 Một số hình ảnh HTX Thiên Bình 10 IV CÔNG TY CỔ PHẦN RANVI 11 4.1 Các vệ tinh hình thành 12 4.2 Thư viện cộng đồng 13 4.2.1 Học tập 13 4.2.2 Trồng 13 4.2.3 Văn hóa .13 4.3 Tiêu thụ sản phẩm 13 4.4 Thương mại sản phẩm 14 4.5 Đầu tư nghiên cứu 14 V CHẾ BIẾN CÁÁ́C LOẠỤ̣I DƯỢC LIỆU 14 5.1 Chè dây .14 5.1.1 Đặc điểm thực vật 15 5.1.2 Các bước ươm chè dây thực hành Ranvi .16 5.1.4 Quy trình chế biến chè dây thực hành Ranvi 16 5.2 Đẳng sâm 18 5.2.1 Đặc điểm thực vật công dụng 18 5.2.2 Phân bố Tây Giang 18 5.2.3 Chiết cao Đảng sâm máy chiết thực hành HTX Thiên Bình 18 5.2.4 Các sản phẩm Đảng sâm RANVI 19 5.3 Chè sâm .20 5.3.1 Các bước làm Chè sâm 20 5.3.4 Các sản phẩm Chè sâm HTX Thiên Bình .22 5.4 Ba kích 22 5.4.1 Đặc điểm thực vật công dụng 22 5.4.2 Công nghệ nuôi cấy mô tế bào Ba kích HTX Thiên Bình 23 5.4.3 Thực hành chiết cao ba kích 25 VI CÁÁ́C LOÀÀ̀I CÂY CỎ TẠỤ̣I TÂY GIANG 26 6.1 Các dược liệu quý Tây Giang 26 6.2 Các loài cỏ sưu tầm Tây Giang 26 VII CÁÁ́C BÀÀ̀I THUỐC SƯU TẦM ĐƯỢC 26 7.1 Các thuốc từ Ba kích 26 7.2 Bài thuốc từ Chè dây 27 VIII TĨM TẮT HOẠỤ̣T ĐỢỤ̣NG THỰC TẾ TẠỤ̣I HTX THIÊN BÌNH 27 IX MỢỤ̣T SỐ HÌNH ẢNH CỦA TẬP THỂ LỚP D17 TRONG THỜI GIAN THỰC TẾ TẠỤ̣I HTX THIÊN BÌNH 29 TÀÀ̀I LIỆU THAM KHẢO 29 DANH MỤỤ̣C HÌNH ẢNH Hình 1: Vị trí địa lí Tây Giang Hình 2:Phụ nữ Cơ Tu nấu cơm lam Hình 3:Chuẩn bị nguyên liệu làm cơm Hình 4:Cơm lam nấu bếp củi Hình 5:Thịt trâu nướng lửa than hồng Hình 6: Trang phục truyền thống đồng bào Cơ Tu Hình 7:Chuỗi vịng cườm- loại trang sức người Cơ Tu ưa thích Hình 8:Điệu múa truyền thống : “Vũ điệu dâng trời” Hình 9: Nhà Gươl HTX Thiên Bình Hình 10: Hợp tác xã Thiên Bình Hình 11: Ranvi sunshine 10 Hình 12:Quảng Nam: Người Cơ Tu huyện Tây Giang 11 Hình 13: Đăk Lăk: Người Ê Đê huyện Buôn Đôn 11 Hình 14: Quảng Trị: Người Vân Kiều huyện Hướng Hóa 11 Hình 15: Các hoạt động học tập tổ chức cho em nhỏ HTX Thiên Bình 12 Hình 16: Hoạt động vui chơi văn nghệ HTX Thiên Bình 12 Hình 17: Tạo sản phẩm mang đậm sắc người Cơ Tu 13 Hình 18: Đặc điểm hinh thái chè dây 14 Hình 19: Cây chè dây vườn dược liệu HTX Thiên Bình 14 Hình 20: Chè dây cắm vào bầu đất 15 Hình 21: Chè dây sau ươm chồi 15 Hình 22: Chè dây thu hái, rửa cắt thật nhỏ 15 Hình 23: Chè dây cắt nhỏ 16 Hình 24: Chè dây lên men trắng sau ủ tiếng 16 Hình 25: Chè dây bếp lửa 16 Hình 26: Thùng chiết cao HTX Thiên Bình 18 Hình 27: Cao đẳng sâm Cơ Tu 19 Hình 28: Rượu Đẳng sâm Cơ Tu 19 Hình 29: Đảng sâm cắt thành lát nhỏ trước sấy 19 Hình 30: Đảng sâm dàn mỏng sấy khô 20 Hình 31: Đảng sâm chè dây cân theo tỉ lệ trước trộn 20 Hình 32: Sản phẩm chè sâm Cơ Tu 21 Hình 33: Đặc điểm hình thái ba kích 22 Hình 34: Đặc điểm hình thái rễ Ba kích 22 Hình 35: Cây ba kích non ni cấy thạch Agar 23 Hình 36:Cây non ba kích rửa Agar trước bầu 23 Hình 37:THực hành Ba kích 24 Hình 38: Sản phẩm cao Ba kích Cơ Tu 25 Hình 39: Sản phẩm rượu Ba Kích Cơ Tu 25 Hình 40: Cây Lan Tổ Điểu 26 Hình 41: Cây Gừng 26 Hình 42: Cây Ba Kích 26 Hình 43: Cây chè dây 26 Hình 45: Cây dâu rừng 27 Báo cáo thực tế xí nghiệp: HTX Thiên Bình I.GIỚI THIỆU VỀ TÂY GIANG Huyện Tây Giang nằm phía tây bắc tỉnh Quảng Nam, cách thành phố Tam Kỳ 190 km, có vị trí địa lý: ● Phía đơng giáp huyện Đơng Giang ● Phía tây giáp CHDCND Lào ● Phía nam giáp huyện Nam Giang ● Phía bắc giáp huyện A Lưới Nam Đông, tỉnh Thừa Thiên Huế Huyện Tây Giang có diện tích 904,70 km², dân số năm 2019 20.005 người, mật độ Hình 1: Vị trí địa lí Tây Giang dân số đạt 22 người/km² [1] 1.1 Địa lí Tây Giang có địa hình phức tạp, độ dốc cao, 95% đất có độ dốc cao từ 20C trở lên, đồi núi liên tiếp với hệ thống sông, suối dày đặc tạo nên chia cắt mạnh, có xu hướng thấp dần từ Tây sang Đơng từ Bắc sang Nam Độ cao trung bình so với mặt nước biển từ 1.200-1.400 m, nơi cao 2005 m, thấp 700 m [2] 1.2 Lịch sử Huyện Tây Giang thành lập vào ngày 25 tháng 12 năm 2003 sở chia tách huyện Hiên thành huyện Đông Giang Tây Giang Sau thành lập, huyện Tây Giang bao gồm 10 xã: A Nông, A Tiêng (trung tâm huyện), A Vương, A Xan, Bha Lêê, Ch'ơm, Dang, Ga Ri, Lăng Tr'Hy [2] 1.3 Dân tộc Huyện Tây Giang có thành phần dân tộc chủ yếu người Cơ tu (95%); tỷ lệ hộ nghèo chiếm tới 60% vào năm 2018 Dân cư Tây Giang sống phân tán, phần lớn tập trung ven suối khu rừng sâu Đây huyện thưa dân Quảng Nam huyện có dân số thấp Việt Nam [1] II.TÌM HIỂU VỀ NGƯỜI CƠ TU Cơ Tu dân tộc thiểu số cư trú chủ yếu khu vực Trường Sơn-Tây Nguyên mà trình hình thành phát triển lưu giữ đầy đủ sắc văn hóa Những giá trị văn hóa vật thể phi vật thể dân tộc Cơ Tu góp phần làm phong phú thêm giá trị văn hóa cộng đồng 54 dân tộc Việt Nam, thu hút nhiều quan tâm nghiên cứu học giả nước nước [5] 2.1 Nguồn gốc phân bố dân cư Cùng với người Tà Ôi, Bru-Vân Kiều, Cơ Tu tộc người thiểu số có ngơn ngữ thuộc ngành Cơtuic nhóm ngơn ngữ Mơn-Khơme, hệ Nam Á, phân bố phía Bắc dãy SVTH: Trần Thị Ngọc Như Báo cáo thực tế xí nghiệp: HTX Thiên Bình Trường Sơn Ở Việt Nam, tính đến năm 2009 có khoảng 59000 người Cơ Tu Riêng tỉnh Quảng Nam năm 2004 có 42.558 người Cơ Tu, đứng hàng thứ hai dân số sau người Kinh họ có vai trị quan trọng phát triển vùng chiến lược phía Tây tỉnh Có vài nhóm Cơ Tu cư trú số thơn phía Tây thành phố Đà Nẵng vài xã thuộc huyện Nam Đông, A Lươi (Thừa Thiên Huế) Cùng với 53 dân tộc anh em, người Cơ Tu phận tách rời khối đại đồn kết dân tộc, góp phần làm phong phú văn hóa dân tộc Việt Nam [5] Ngồi ra, người Cơ Tu cịn sinh sống tỉnh Sê Kông tỉnh Xalavan thuộc nước Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào với số lượng khoảng 14700 người Trên lãnh thổ nước Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào, người dân chủ yếu sống huyện Ka Lum Thong Vai thuộc tỉnh Sê Kông, huyện Lau Ngam thuộc tỉnh Salavan [5] 2.2 Bản làng nhà Làng người Cơ Tu gọi vel, crnol bươi Mỗi vel thường quẩn cư từ 20 đến 30 nhà, số lượng thành viên từ 150 đến 250 Khi lập làng, đồng bào thường chọn nơi cao ráo, đầu nguồn nước cạnh suối [5] Nhà cửa người Cơ Tu có nét đặc trưng riêng so với tộc người khác vùng Ở vel thường có diện nhà làng truyền thống ( Gươl ) Nhà Gươl to, đẹp chứng tỏ sức mạnh, tài năng, uy tín cộng đồng làng, thế, Gươl niềm tự hào dân làng Gươl trung tâm sinh hoạt văn hoá - xã hội làng Cơ Tu Nhà truyền thống người Cơ Tu nhà sàn, kiểu mái tròn tự làm vật liệu thảo mộc địa phương Nhà thường có kết cấu theo kiểu cột khung cột phổ biến vốn nhà nhỏ ngàn [5] 2.3 Tìm hiểu văn hóa người Cơ Tu 2.3.1 Phong tục tập quán Xuất phát từ quan niệm vạn vật hữu linh, đồng bào Cơ Tu tin thần linh ngự trị khắp nơi,đó thần sơng, thần rừng, thần nương rẫy, thần sấm, thần giữ nhà, Quan niệm sở tín ngưỡng thờ cúng đa thần người Cơ Tu -Tâm linh: Người có ý xấu đến bị “ngứa” người Hay người vào rừng, người khơng nghe thấy tiếng người chết Quan niệm “Thần rừng lấy linh hồn bạn đi” Vì có tục Pc Pa chơ R’vai ( chuộc linh hồn về), thầy cúng làm lễ gọi linh hồn ăn nhập vào thể xác vòng tuần) -Thờ cúng: Người Cơ Tu gốc từ Bắc di cư vào nên phát âm giống người Bắc Họ không thờ người chết (bố, mẹ), không làm giỗ (quan niệm “chết hết”) Họ thờ Bác Hồ cờ tổ quốc nơi cách mạng giải phóng họ -Đời sống: +Hình thức phụ hệ: Con mang theo họ ba Nếu có “ ăn cơm trước kẻng” bắt người đàn ông khiêng dê tới nhà, gõ vào đầu dê để dê kêu “Eeee”, đến nhà không kêu có nghĩa gia chủ khơng tha thứ cho việc SVTH: Trần Thị Ngọc Như Báo cáo thực tế xí nghiệp: HTX Thiên Bình +Thanh niên từ 13 tuổi cho “ngủ chung”, sống thử vợ chồng “không ăn cơm trước kẻng” Cưới xin: Nhà trai phải tốn cải nộp cho nhà gái tổ chức cưới Việc lấy vợ phải trải qua bước nghi thức: Hỏi, đính hơn, lễ cưới sau này, giả thường tổ chức thêm lễ cưới lần Phổ biến hình thức trai lấy gái cậu, vợ gố lấy anh em chồng cố Quan hệ hôn nhân chiều: Nếu nhà A gả gái cho nhà B nhà B khơng gả gái cho nhà A Trước người giàu thích tổ chức "cướp vợ" [9] Sinh đẻ: Người phụ nữ đẻ chòi dựng sau nhà đẻ cạnh bếp lửa nhà, có vài phụ nữ giúp Cái bỏ vào vỏ bầu gói vải, chuối chơn phía sau nhà Sau - ngày tuần sản phụ làm Qua vài ba tháng đặt tên cho đứa bé.[9] 2.3.2 Ẩm thực Văn hóa ẩm thực người Cơ Tu phong phú, đa dạng Với sản vật thiên nhiên dồi dào, người Cơ Tu biết chế biến ăn truyền thống cá suối nấu ống tre, loại cơm lam, rượu lam, canh bồi, canh thụt, thịt ống, thịt nướng, bánh cuốt, Ngoài rượu cần thứ đồ uống đồng bào tự chế biến cịn có rượu tà vạc, rượu tà đỉn Rượu tà vạc có màu trắng đục, hương thơm, vị the nước ga, uống nhiều say Đây loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng, thường dùng dịp lễ hội a Cơm lam Phụ nữ Cơ Tu nấu cơm lam cách cho gạo vào ống dứa đầu hở, sau dùng chuối bịt kín lại đốt Hình 2:Phụ nữ Cơ Tu nấu cơm lam Cơm lam đốt lửa đượm có mùi thơm từ ống nứa bay -Hoạt động nấu cơm lam HTX Thiên Bình SVTH: Trần Thị Ngọc Như Báo cáo thực tế xí nghiệp: HTX Thiên Bình Hình 3:Chuẩn bị nguyên liệu làm cơm -Cuộn miếng chuối lại sau nhét vào ống tre sơ chế cho chuối bịt kín đầu ống lại - Xúc phần gạo trộn với gừng giã nhuyễn bên cho vào ống tre Tiếp tục cho phần nước dừa tươi vào ngập ống tre -Dùng chuối cuộn tròn lại bịt kín phần ống tre cịn lại Hình 4:Cơm lam nấu bếp củi b Thịt trâu nướng Con trâu sau lễ hiến tế thần linh thức ăn có “năng lượng thiêng” Món ngon lịng, thịt trâu nướng ống nứa Người ta nấu cho thịt lòng trâu săn 10 SVTH: Trần Thị Ngọc Như 3.1.1 Sơ đồ khối 3.1.2 Sơ đồ thiết bị 44 45 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46 3.2.1 Hoàn nguyên sữa 46 3.2.2 Nhào trộn 47 3.2.3 Tạo hình 49 3.2.4 Chiên 52 3.2.5 Phủ Chocolate 57 3.2.6 Làm nguội 60 3.2.7 Bao gói 61 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64 64 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64 4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65 4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 65 4.2.1 Ưu điểm 65 4.2.2 Nhược điểm 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI 68 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bánh Donut phủ kem chocolate (Ring donut) Hình 1.2 Bánh donut có nhân (Filled Donut) 12 13 Hình 1.3 Bánh donut trịn (Donut holes) 13 Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts Mỹ 15 Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts 16 Hình 2.1 Bột mỳ trắng sản xuất bánh Donut 17 Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten 20 Hình 2.3 Cấu trúc Gluten 21 Hình 2.4 Lịng đỏ trứng gà ngun liệu để làm bánh donut 23 Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy hãng Great Value (Mỹ) 26 Hình 2.6 Bột nở (baking powder) 31 Hình 2.7 Shortening 33 Hình 2.8 Các loại sucrose khác thích hợp cho ứng dụng khác 35 Hình 2.9 Cơng thức phân tử Acid Sorbic 41 Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut 45 Hình 3.2 Hệ thống hồn ngun sữa thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy 46 Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide 48 Hình 3.4 Thiết bị ép đùn trọng lực (DonutKing Depositor) 50 Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh thiết bị tạo hình 51 Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn trọng lực 51 Hình 3.7 Quá trình thuỷ phân chất béo chiên 53 Hình 3.8 Cơ chế q trình oxy hố chất béo Hình 3.9 Sản phẩm q trình polymer hố 54 55 Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, gia nhiệt điện (Moline) 55 Hình 3.11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên 56 Hình 3.12 Khoảng nhiệt độ chiên phù hợp 57 Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung 58 Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt 59 Hình 3.15 Hệ thống gia nhiệt bên ngồi 59 Hình 3.16 Băng chuyền làm nguội donut 61 Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến sản xuất bánh donut 62 Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói 62 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần bột nhào làm bánh Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut 13 14 Bảng 2.1 Thành phần hạng bột mỳ 18 Bảng 2.2 Thành phần hoá học bột mỳ 19 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung bột mì sản xuất bánh 22 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan trứng 24 Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng 24 Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học trứng 25 Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sữa bột 26 Bảng 2.8 Các tiêu hoá lý sữa bột 27 Bảng 2.9 Các tiêu kim loại nặng sữa bột 27 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh sữa bột 27 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan nước 29 Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học nước 29 Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý nước 30 Bảng 2.14 Các tác nhân acid bột nở 32 Bảng 2.15 Các tiêu chất lượng cho chất béo sản xuất donut 34 Bảng 2.16 Các tiêu cảm quan đường trắng Bảng 2.17 Các tiêu lý – hóa đường trắng 37 38 Bảng 2.18 Chỉ tiêu chất nhiễm bẩn đường trắng 38 Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sản xuất (TCVN 3974 – 84) 39 Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan chocolate 40 Bảng 2.21 Chỉ tiêu hoá lý chocolate 40 Bảng 2.22 Chỉ tiêu sinh học chocolate 40 Bảng 2.23 Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic 42 Bảng 2.24 Các tiêu hoá lý Lecithin 43 Bảng 3.1 Thơng số cơng nghệ thiết bị tạo hình 52 Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học Cake Donut sau chiên sâu 53 Bảng 3.3 Sản phẩm q trình oxy hố chất béo 54 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 57 Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 61 Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan bánh Cake Donut 65 Bảng 4.2 Các tiêu hoá lý bánh Cake Donut 65 Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng bánh Cake Donut 66 Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật bánh Cake Donut 66 BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC BẢNG PHÂN CÔNG VÀ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH Người thực MSSV Nội dung Mức độ hoàn thành Chương 1: Mục 1.3 Chương 2: Mục 2.1, 2.8 Lê Trịnh Hoàng Dương 1811811 Chương 3: 3.2.6, 3.2.7 100% Vẽ thiết bị làm nguội, đóng gói Tổng hợp vẽ Thiết kế powerpoint Lê Ngọc Diễm Quỳnh 1811188 Chương 1: Mục 1.2 Chương 2: Mục 2.2, 2.9, 2.10 Chương 3: 3.2.1, 3.2.2, 3.2.5 Vẽ thiết bị phủ chocolate, hoàn nguyên nhào trộn 100% Hiệu chỉnh powerpoint Chương 1: Mục 1.4 Chương 2: Mục 2.4, 2.7 Phan Thị Quỳnh Loan 1811034 Chương 3: 3.2.3 100% Vẽ thiết bị tạo hình Hiệu chỉnh word Chương 1: Mục 1.1 Chương 2: Mục 2.3, 2.5, 2.6 Đào Duy Đạt (Nhóm trưởng) 1811846 Chương 3: 3.2.4 100% Chương Vẽ thiết bị chiên Tổng hợp báo cáo word BẢNG TỰ NHẬN XÉT KẾT QUẢ Ưu điểm Rút kinh nghiệm - Cách làm việc: trình làm việc có - Phần báo cáo vài nội dung gắn kết, hỗ trợ nhận xét lẫn chưa đủ độ sâu theo yêu cầu - Tiến độ làm việc: thành viên - Cần cải thiện khả tìm lọc báo nộp kết thời hạn giao khoa học với nội dung mong - Kết làm việc: powerpoint có độ muốn thẩm mỹ, báo cáo hoàn thành - Củng cố khả viết báo cáo theo văn thời hạn, có tham khảo tài liệu khoa học nước, phong, từ ngữ khoa học, tránh dùng từ ngữ suồng sã đầy đủ nội dung theo yêu cầu mà - Củng cố khả trình bày văn giảng viên hướng dẫn khoa học theo tiêu chuẩn hình thức cần có (căn lề, font chữ, tài liệu tham khảo, header, footer,…) LỜI NÓI ĐẦU Bánh Donut (hay doughnut) loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ du nhập vào Việt Nam Đây loại bánh tráng miệng tiếng giới độ hấp dẫn, bắt mắt hương vị thơm ngon Bánh thường làm từ nguyên liệu bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước, chất làm nở, chất béo, đường, muối, số phụ gia khác Bánh phủ thêm nhiều loại kem chocolate, vanila,… trang trí hạt đường, cốm,… Hiện nay, sản phẩm bánh donut chưa chiếm thị phần cao có mặt thị trường Việt Nam Một số thương hiệu bánh donut tiếng giới có mặt Việt Nam, kể đến Dunkin’s Donut, Krispy Crème,… Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu tổng quan sản phẩm, ngun liệu để sản xuất, quy trình công nghệ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh Donut Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn TS Nguyễn Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP.HCM hướng dẫn tận tình chúng em hoàn thành tiểu luận Trong trình thực khơng thể tránh khỏi sai sót, mong nhận nhận xét thầy để báo cáo khác hoàn thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT Donut (hay Doughnut theo cách đọc người Anh) loại bánh rán tiếng, thấy nhiều Mỹ quốc gia phương Tây Chúng mua nhiều nơi tiệm bánh, siêu thị, cửa hàng tạp hoá, quán cà phê,… tự làm nhà Bánh Donut thường có vị ngọt, rán vàng, dạng hình vịng, thường phủ thêm nhiều loại kem chocolate trang trí hạt đường, hạt cốm,… Có nhiều loại bánh donut nay, mẫu mã, kích thước, màu sắc,… Tuy nhiên, chia bánh donut làm loại sau đây: - Theo hình dáng: ✔ Donut dạng vòng (Ring Donut) ✔ Donut tròn (Donut holes) ✔ Donut có nhân (Filled Donut) - Theo cách làm nở bánh: ✔ Yeast Donut: sử dụng nấm men làm tác nhân để tạo độ nở cho bánh qua trình ủ ✔ Cake Donut: sử dụng bột nở (baking soda) để làm bánh với tác dụng tương tự [1] 1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM - Sản phẩm chọn để sản xuất: Cake Donut - Thành phần nguyên liệu: Hỗn hợp bột bánh có tỷ lệ thành phần sau: Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần bột nhào làm bánh [2] Thành phần Bột mì (hàm lượng protein - 10%) Đường Tỷ lệ (%) 55 - 65 22 - 30 Shortening 3- Bột lòng đỏ 0.5 - 3.0 Sữa bột gầy 3- Bột nở 1.75 - Glucono-d-lactone Tuỳ chọn Lecithin Tuỳ chọn Acid sorbic Tuỳ chọn - Bao bì: + Trực tiếp ✔ Hộp polimer: hình vng (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm) ✔ Bao polimer: hình vng/chữ nhật, khơng thấm khí - nước + Gián tiếp: hộp carton ✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng ✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng ✔ bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng - Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngồi 95mm, đường kính 53 - 54 mm (?), chiều cao 25 mm 1.3 - Khối lượng bánh: 57g/cái - Hạn sử dụng: ngày THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Dưới thành phần dinh dưỡng cho bánh donut có khối lượng 57g/ donut Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut Năng lượng cung cấp bánh donut 57g = 290 kcal Nhu cầu ngày Tổng chất béo Chất béo bão hòa 18g 7g 28% 35% Trans fat 0g 0% 28g 9% Đường 10g 3% Chất xơ 0.5g 2% 3g 2% Cholesterol 25 mg 8% Natri 360 mg 16% Canxi 40 mg 3% Sắt 1.4 mg 8% Kali 70 mg 1% Vitamin A µg 0% Vitamin C O mg 0% Carbohydrate tổng Protein 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT Donut loại bánh làm từ bột có dạng vịng nhẫn với nhiều màu sắc khác thường dùng ăn tráng miệng Donut loại bánh phổ biến, trẻ em người lớn yêu thích Thị trường donut tồn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD năm 2016 Trong đó, thị trường lớn Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu năm 2016 Thị trường sản phẩm bánh donut châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu tỉ USD năm 2016, thị trường rộng lớn thứ hai giới sau Bắc Mỹ (gồm nước Mỹ, Canada) Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường bánh donut ngày phát triển nhờ gia tăng thu nhập cá nhân người tiêu dùng với việc bánh donut ngày biết đến rộng rãi trẻ em người trẻ tuổi Trong đó, bánh donut lên men nấm men loại bánh chiếm lĩnh thị trường donut với thị phần 65% năm 2016 Ngày nay, donut loại snack có mặt hầu hết cửa hàng bánh Thị trường donut toàn cầu ngày phát triển mạnh gặp số rào cản định, chẳng hạn người tiêu dùng ngày quan tâm sức khỏe, đặc biệt người sống thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày có nhiều lựa chọn sản phẩm bánh ngọt,… Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu giới như: Dunkin Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3] Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 2.1 BỘT MỲ 2.1.1 Tổng quan 2.1.1.1 Tính chất bột mỳ Nguyên liệu cơng nghệ sản xuất donut bột mì Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh Bột mì hòa trộn chung với nước cộng thêm tác động học nhào bột, trộn bột tạo thành hỗn hợp ngậm nước có tính độ nhớt định có tính đàn hồi Bột mì có tính chất nhờ vào thành phần cấu tạo đặc biệt lúa mì gluten Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì mềm… Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale) Bột mì cứng có hàm lượng protein cao khung protein vững Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp khung protein yếu Donut có cấu trúc xốp mềm địi hỏi phải có khung đủ vững để giữ khí nên định phải bột mì cứng bột mì có hàm lượng gluten cao Có loại bột mì cứng : bột mì vụ xn bột mì vụ đơng Bột mì vụ xn có hàm lượng protein cao (từ 12,5-14% gluten) khung protein mạnh bột mì vụ đơng Thơng thường, bột mì vụ đơng dùng để sản xuất donut cắt dao Còn donut cắt áp lực nước cần khung protein mạnh Tuy nhiên, tùy theo vùng miền thị hiếu người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng ăn mà ta trộn loại bột mì với nhiều bột mì mềm mạ kem làm nguội, donut bị xẹp Khi xay lúa mì thành bột, bột mì phân làm loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng: loại lấy lõi - Loại I: loại lấy lõi sát vỏ - Loại II: loại lấy sát vỏ - Loại III (hay bột mì thơ): xay lẫn Nội nhũ gần lớp vỏ ngồi hàm lượng protein cao Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp nhiều lại trắng đẹp Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Bảng 2.1 Thành phần hạng bột mỳ Thành phần Tỷ lệ (%) Thượng hạng 10,5 Loại I 22,4 Loại II 47,5 Bột thô - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 14 14 14 14 354,5 354,5 352,3 347,7 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 2,6 5,3 Am Năng lượng (kcal) Gluten ướt