ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM (Microbiological analysis of foodstuff )

ĐỀ CƢƠNG MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM (Microbiological analysis of foodstuff ) Thông tin chung môn học - Tên môn học: Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm - Mã mơn học: 211512 - Số tín chỉ: 02 Môn học: Tự chọn - Các môn học tiên quyết: Vi sinh đại cương, Công nghệ sinh học đại cương - Giờ tín hoạt động: 45 tiết + Nghe giảng lý thuyết: tiết + Thảo luận: tiết + Thực hành, thực tập: 30 tiết + Tự học: 45 tiết Mục tiêu môn học Môn học cung cấp cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học kiến thức về: yêu cầu vi sinh vật trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm, kiến thức sâu rộng vi sinh vật gây ngộ độc gây bệnh thực phẩm, phương pháp áp dụng nước giới để phân tích vi sinh vật thực phẩm, phương thức phân tích tiêu vi sinh vật thực phẩm, mỹ phẩm, nước, môi trường, cách thức xây dựng triển khai đánh giá hiệu phương pháp phân tích vi sinh vật Sinh viên đạt kỹ sau: có khả tự phân tích đựơc tiêu vi sinh vật mẫu thực phẩm, có khả tự tìm kiếm phương pháp định danh vi sinh vật gây bệnh/gây ngộ độc thực phẩm, có khả xây dựng đánh giá hiệu phương pháp phân tích vi sinh vật, sinh viên sau học có khả áp dụng dụng vào thực tế Sinh viên xác định tầm quan trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Các tác động vi sinh vật gây bệnh lên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng chúng đến kinh tế xã hội Tóm tắt nội dung môn học Môn học bao gồm nội dung sau: Khái niệm vi sinh vật thị chất lượng, thị an toàn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Kiến thức tiêu vi sinh vật thị chất lượng, thị an toàn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm, nước mơi trường Các phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm dựa nguyên tắc khác nhau: phương pháp nuôi cấy vi sinh vật, phương pháp sinh học phân tử phương pháp miễn dịch học Các qui trình phân tích thức áp dụng nước giới Phương pháp xây dựng đánh giá hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm Nội dung chi tiết môn học A Phần lý thuyết Chƣơng 1: Vi sinh vật gây bệnh thực phẩm, nƣớc mơi trƣờng 1.1 Đại cương chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm 1.2 Khái niệm vi sinh vật thị chất lượng, thị an toàn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm 1.3 Vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 1.3.1 Tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 1.3.2 Vi khuẩn gram dương gây ngộ độc thực phẩm 1.3.3 Vi khuẩn Listeria 1.3.4 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Salmonella Shigella 1.3.5 Vi khuẩn E.coli thực phẩm 1.3.6 Vi khuẩn gây bệnh thuộc giống Vibrio, Campylobacteria 1.3.7 Nấm mốc, nấm men 1.3.8 Virus 1.4.Một số vi sinh vật khác gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 77 Chƣơng 2: Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật 2.1 Phương pháp nuôi cấy 2.2 Phương pháp sử dụng kỹ thuật sinh học phân tử 2.3 Phương pháp miễn dịch học Chƣơng 3: Phản ứng sinh hóa đƣợc dùng phân tích vi sinh vật (Gồm nguyên tắc, chế phương pháp thực 20 phản ứng sinh hóa thường gặp xác định vi sinh vật gây bệnh) Chƣơng 4: Phƣơng pháp thu bảo quản mẫu phân tích vi sinh vật 4.1 Thu mẫu thực phẩm 4.2 Thu mẫu nước, môi trường 4.3 Bảo quản vận chuyển mẫu Chƣơng 5: Phân tích vi sinh vật phƣơng pháp ni cấy 5.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 5.2 Định lượng Coliforms tổng số, Coliforms chịu nhiệt, fecal Coliforms 5.3 Định tính định lượng E coli 5.4 Định tính định lượng Staphylococcus có phản ứng coagulase dương tính 5.5 Định tính Salmonella 5.6 Định tính Shigella 5.7 Định tính Vibrio cholerae 5.8 Định tính V paraheamolyticus 5.9 Định tính Listeria monocytogenes 5.10 Định lượng vi sinh vật kỹ khí sinh H2S 5.11 Định tính C perfringens, C botulinum 5.12 Định lượng nấm men, mốc thực phẩm khô, rau ngũ cốc Chƣơng 6: Độ không đảm bảo xây dựng, đánh giá hiệu lực phƣơng pháp vi sinh vật 6.1 Độ không đảm bảo đo phân tích vi sinh vật thực phẩm 6.2 Các bước xây dựng phương pháp phân tích vi sinh vật 6.3 Đánh giá xác nhận hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật B Phần thực tập Yêu cầu: Sinh viên phân tích tiêu sinh vật thông thường thực phẩm mẫu tự chọn Các tiêu phân tích gồm: - Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí - Định lượng Coliforms tổng số thực phẩm - Định tính E coli - Định lượng Staphylococcus aureus - Định tính Salmonella Nội dung sinh viên thực : - Thu mẫu, vận chuyển bảo quản mẫu thực phẩm để phân tích vi sinh vật - Chuẩn bị hóa chất, mơi trường để phân tích tiêu - Chuẩn bị dụng cụ, vật dụng phân tích vi sinh vật - Xử lý mẫu phân tích định lượng định tính vi sinh vật - Phân tích tiêu vi sinh vật - Thực phản ứng sinh hóa định danh vi sinh vật Học liệu 5.1.Học liệu bắt buộc Nguyễn Tiến Dũng 2007 Giáo trình phương pháp phân tích vi sinh vật Trần Linh Thước 2006 Phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm, mỹ phẩm nước, NXB Giáo dục James M Jay 1998 Modern food Microbiology vol 5th , Chapman Hall 78 5.2.Học liệu tham khảo Stephen A Norrell, Karen E Messley 1997 Microbiology laboratory manual, principles and applications Prentice Hall Collins C H , Lyne P.M., J.M Grange 1995 Microbiological methods vol 7th , Butterworth Heinemann Tiêu chuẩn Việt Nam số 6189 (1;2), 6187 (1;2), 6191 (1;2) 6404 US Food and Drug Administration www.sfsan.fda.gov FAO/WHO Food Safety standard www.codexalimentarius.net Chính sách môn học yêu cầu khác giảng viên Phần thực hành cần tiến hành tuần liên tục Hiện diện đầy đủ buổi lý thuyết thảo luận Có đầy đủ giáo trình học liệu, chuẩn bị đầy đủ trước lên lớp Sử dụng thành thạo máy tính mạng internet Sinh viên dịch thuật tài liệu khoa học (bài báo, chương mục sách) giáo viên cung cấp Phƣơng pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết học tập môn học Nội dung đánh giá: thông qua seminar, buổi thảo luận; Tham gia học tập lớp (10%), Phần tự học, tự nghiên cứu (10%), Hoạt động theo nhóm (10%), Kiểm tra, đánh giá kì (10%), Kiểm tra - đánh giá cuối kì (60%) Tiêu chí đánh giá loại tập: Am hiểu vấn đề quan tâm, có tính mới, có quan điểm riêng vần đề quan tâm 79 ... phương pháp phân tích vi sinh vật 6.3 Đánh giá xác nhận hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật B Phần thực tập Yêu cầu: Sinh vi? ?n phân tích tiêu sinh vật thông thường thực phẩm mẫu tự chọn Các... vật - Phân tích tiêu vi sinh vật - Thực phản ứng sinh hóa định danh vi sinh vật Học liệu 5.1 .Học liệu bắt buộc Nguyễn Tiến Dũng 2007 Giáo trình phương pháp phân tích vi sinh vật Trần Linh Thước... gia học tập lớp (10 %), Phần tự học, tự nghiên cứu (10 %), Hoạt động theo nhóm (10 %), Kiểm tra, đánh giá kì (10 %), Kiểm tra - đánh giá cuối kì (60 %) Tiêu chí đánh giá loại tập: Am hiểu vấn đề quan