Thực hành phụ gia và bao bì thực phẩm

72 Trang 5 III hành P gia và bao bì giúp sinh viên áp lý P gia và bao bì các sát, giá tính các gia khác nhau tính các nguyên khác nhau, qua ra các thích và và hàm gia thích giúp gi

Biên

www.hutech.edu.vn

*1.2023.FOT343*

tailieuhoctap@hutech.edu.vn

M C L C

M C L C I

III

1

1.1 1

1.2 7

1.2.1 Nguyên v t li u và ph gia 7

1.2.2 D ng c và thi t b 8

1.3 8

1.3.1 Xác nh hàm ng gluten t 10

1.3.2 Xác nh hàm ng gluten khô và kh hút c c a gluten 10

1.3.3 Xác nh ch t ng c a gluten t 11

1.4 12

1.5 12

BÀI 2 13

2.1 13

2.1.1 ch ph n ng hóa nâu có enzyme 13

2.1.2 Các bi n pháp ch ng hóa nâu có enzyme 15

2.1.3 Tính ch t c a các lo i bao bì LDPE, PA, th y tinh 17

2.1.4 Bao gói chân không 20

2.1.5 Nguyên t c và h at ng c a máy màu 21

2.2 NGUYÊN LI U, H A CH T V D NG C 22

2.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 22

2.2.2 D ng c , thi t b 23

2.3 23

2.3.1 giá kh ch ng hóa nâu c a các lo i ph gia 23

2.3.2 Kh o sát hi u qu c a ti n x lý ch ng hóa nâu và u ki n b o qu n 24

2.4 24

2.5 26

27

3.1 27

3.2 NGUYÊN LI NG C 32

3.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 32

3.2.2 D ng c 32

3.3 33

3.3.1 Kh o sát kh n nh h c a các lo i ph gia hóa khác nhau 33 3.3.2 Kh o sát nh ng hàm ng lòng tr ng gà n tr ng thái mayonnaise 34

3.4 35

3.5 37

38 4.1 38

4.2 NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C 50

4.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 50

4.2.2 D ng c , thi t b .50

4.3 50

4.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát kh t o gel trong dung d ch c khác nhau 51

4.3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát kh t o gel trong dung d ch CaCl 2 0,2% 52

4.3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát kh t o gel trong dung d ch KCl 0,2% 53

4.3.4 Thí nghi m 4: giá c tính gel c a các lo i ph gia t o gel chanh dây 54

4.4 55

4.4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát kh t o gel trong dung d ch c Bx = 60 55

4.4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát kh t o gel trong dung d ch CaCl 2 0,2% 55

4.4.3 Thí nghi m 3: Kh o sát kh t o gel trong dung d ch KCl 0,2% 56

4.4.4 Thí nghi m 4: c tính gel c a k o d o v i các lo i ph gia t o gel khác nhau 56

4.5 56

58

5.1 58

5.2 NGUYÊN LI U, H A CH T V D NG C 60

5.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 60

5.2.2 D ng c .60

5.3 61

5.3.1 Các thu t ng s d ng cho h p bao bì Tetra pak 61

5.3.2 ki m tra và giá ch t ng h p bao bì tetra pak (nhà máy) 62

5.3.3 Các d ng c c n thi t 63

5.3.4 Các ch tiêu ki m tra kín bao bì 64

5.4 72

74

giúp sinh viên sát, phân tích

DUNG MÔN

thao t c th c h nh, k t qu s n ph m, b i b o c o

liên quan c l thuy t v th c h nh

BÀI 1: 1

BÀI 1:

1 Gi i thi u nguyên li u và ph gia

Nguyên li u: b t mì là m t lo i nguyên li u không th thi u trong ngành công

g i là cake flour/pastry flour hay b t mì s 8

vô 15-17%, lá và khoáng

83-87% glucid, lipid, protid, vitamin,

có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin

c, còn globulin hòa tan trong c và dung d ch mu i trung tính

- Prolamin (gliadin): không tan trong c, hòa tan trong dung d ch u 70%, g m

4 lo i chính:

-, -, - gliadin giàu acid amin có sulfur (S-rich: cystein), M =

-gliadin: ít acid amin có sulfur (S-poor), M = 30000-75000 nên ít

- Glutein (glutenin): không tan trong c, hòa tan trong dung d ch ki m y u, bao g m:

Low Molecular Weight Glutenin LMW-GS, M = 30000-45000

High Molecular Weight Glutenin - HMW-GS: x-HMW-GS, M = 83000-88000 và

LMW-BÀI 1: 3

thì nhào bánh ít và bè ra

gluten khi nhào có sung các oxy hóa: acid

Gliadin tính

Glucid

là các glucid không hòa tan trong (tinh celluloza,

béo

quá trình béo d phân phóng acid béo do,

ý protease và amylase Protease phân protein trúc ba, do gluten

Khi nhào tr n b t mì v i c và m t th i gian dài, gliadin và glutenin hút

c t o thành m ng phân b u trong b t nhào R a b t nhào lo i h t tinh b t

ta c m t kh i d o, là gluten Gluten thu c sau khi r a b t nhào là gluten

t, gluten t ch a 65-70% c và 30-35% ch t khô (90% protein) Gluten v a dai v a h i, có tác d ng gi khí làm cho kh i b t nhào n ra

BÀI 1: 5

Các ph gia làm ch t ng b t mì có kh c ch ho t ng enzyme protease th y phân protein có trong b t mì, c u trúc b t v dai, n , kh

gi khí t o u ki n thu n l i cho quá trình ch bi n, giá tr c m quan cho th c ph m

i ta ng b sung các tác nhân oxy hóa Vitamin C, acid h u kali bromate, mu i carbonate , c i thi n c u trúc khung gluten Các ch t hóa làm

m n ru t bánh và làm m nh b t nhào sodium stearoyl 2 lactylate, ethoxylated mono và g m các enzyme protease, amylase

a Vitamin C (acid ascorbic) và acid h u

Acid ascorbic

- Kh i ng phân t : 176.13g/mol

- Tính ch t: Vitamin C d ng tinh th tr ng, r t d tan trong c, tan trong ethanol khó tan trong u, th c t không tan trong ether và clorofom, không tan trong các dung môi h u

- Vitamin C là tác nhân kh khi có m t c a oxy và enzyme ascorbic oxidase có trong b t mì chuy n thành d ng dehydro tham gia vào quá trình oxy

giúp bánh n t t Vitamin C còn giúp liên -SH có trong phân protein (cystein) thành liên -S-S- liên disulfur cao, protein

Acid h u (acid citric, acid malic, acid giúp gi m tr ng ng phân t protein d n n nhóm -NH2 và nhóm -SH t do giúp hình thành nhi u c u n i disulfur -S-S- trong m ng gluten Tuy nhiên vi c s d ng acid citric n ng cao s gây ph n ng th y phân protein làm c u trúc khung gluten không hình thành và phát tri n c

b NaCl và NaHCO3, Na2CO3

- Vi c b sung mu i NaCl có kh c ch ho t ng enzyme protease, c i thi n

ch t ng khung gluten, gi m m c polyme hóa gluten trong khi n u

- B sung mu i ki m s làm s ng liên k t disulfur trong m ng gluten, gi m

m c polyme hóa gluten c a b t nhào trong quá trình tr n, cán

- Na2CO3 có d ng tinh th màu tr ng có d ng tinh th và trông gi ng b t,

BÀI 1: 7

- Tác d ng v i mu i t o thành mu i m i:

Na2CO3 + CaCl2 2NaCl + CaCO3

c Na2S2O3

Tinh th không màu ng d ng ng m 5 c, Na2S2O3 2O

100ml (200C)

- ch tác ng: hình thành liên k t disulfur gi a các phân t protein, giúp

c u trúc m ng gluten

BÀI 1: 9

Vê tròn- (20 phút)

gluten tra tinh

Ép khô

X1= (m1-m2)/m 100%

X2 = (m1-m2)/m1.100%

BÀI 1: 11

t, Tính dài gluten lúc gian kéo là 10 giây, khi kéo không gluten

ban sau khi kéo hay nén

gluten khô (%)

c a gluten

h i (s)

t (cm)

gia? thích?

1.5 TR L I CÂU H I

1 Trình bày v phân lo i b t mì và thành ph n hóa h c c a b t mì?

2 Gluten là gì? Gi i thích c ch hình thành khung gluten và vai trò c a nó trong s n

ph gia khác nhau?

4 Khi b sung các ch t ph gia vào b t mì, ch t ng c a b t mì c c i thi n

th nào? Gi i thích vì sao ch t ng b t mì c c i thi n v y?

5 Trình bày c u t o, tính ch t, vai trò, quy nh s d ng và tính an toàn c a các lo i

ph gia c s d ng trong bài?

6 Vì sao c n c i thi n ch t ng b t mì? ngh và trình bày các bi n pháp khác

7 Tìm hi u và gi i thích c m, vai trò c a các ph gia trong túi gia bánh ?

BÀI 2:

13

BÀI 2:

Sau khi xong bài này, viên có

thích

hóa nâu oxy hóa các phenol

oxidase (PPO- có trong bào và O2 thành quinone (có màu) sau quinone

Táo

3,4-dihydroxyphenylanine (DOPA), 3,4-dihydroxy benzoic, 4-methyl catechol, leucocyanidin, flavonol glycosides

Catechin, catechol, acid caffeic, acid chlorogenic, DOPA 4-methyl catechol, dopamine, pyrogallol, catechol, acid chlorogenic, DOPA, acid caffeic

DOPA, leucodelphinidin, leucocyanidin

hydroquinone, phenol

acid tyrosine, DOPA

Monophenol (không màu)

Diphenol (không màu)

Quinone (có màu) Acid amin, protein

có màu nâu

Tác nhân

DOPA, tyrosine, catechin, dopamine, adrenaline

- pH = 5-7

- hòa tan O2 cao

- Ánh

2.1.2 Các bi n pháp ch ng hóa nâu có enzyme

- Bao gói chân không: O2

ascorbic, acid malic, acid lactic, acid phenolic, acid hexylresorcinol, acid erythorbic

K2SO3 , Na2SO3 KHSO3 , NaHSO3 glutathione

-cyclodextrin)

tác các gia hóa nâu do enxyme xúc tác

- Sulfur dioxide (SO2), natri sulfite, natribisulfite, natrimetabisulfite: có tính

sinh ra mùi

- gia có tính acid: acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid có

các mô nguyên

lên

BÀI 2:

17

2.1.3 Tính ch t c a các lo i bao bì LDPE, PA, th y tinh

a Low Density Polyethylen (LDPE)

-

Ethylen Polyethylen

nóng tnc= 85 930. > 930 1000C, trúc LDPE không

tmin= -570C, nên dùng bao gói

nên các nét in không còn rõ và không

b PA (Polyamid hay nylon)

nylon 6,6

nCOOH(CH2)4COOH + nNH2(CH2)6NH2 (-CO(CH2)4CONH(CH2)6NH-)n + 2nH2O

Acid adipic Hexamethylene diamin Polyamid

tính và công

BÀI 2:

19

- M ng nylon trong su t v c b ng b m t cao

- trong có bên trong do dó tiêu dùng thích

trình

2.1.4 Bao gói chân không

BÀI 2:

21

màu vàng và âm cho màu xanh lam

E* = [( L*) + ( a*) + ( b*)] ½

màu vàng và màu xanh

Hình 2.2: Máy màu và không gian màu LAB

3-5 mm và ngâm trong các dung gia khác nhau (có ghi

Thành gia hóa nâu

(1): túi PE, hút chân không

(2): túi PA, hút chân không

2.4 K T QU THÍ NGHI M

0,5% + 0% CaCl 2

i ch ng

Ti n x lý ch ng hóa nâu Ngâm trong dd acid citric

0,5% + 0.5% CaCl 2

i ch ng

Ti n x lý ch ng hóa nâu

- Nh n xét:

x lý ch ng hóa nâu cùng u ki n bao gói? Gi i thích?

So sánh s khác nhau v màu s c c a c a m u ngó sen các u ki n bao gói bao gói khác nhau? Gi i thích?

So sánh s khác nhau v c u trúc c a m u ngó sen có và không có ngâm CaCl2? Gi i thích?

Cho bi t th i gian b o qu n t i c a các m u ngó sen x lý các u ki n khác nhau? Gi i thích?

enzyme?

khác nhau?

ngó sen? thích?

BÀI 3: 27

BÀI 3:

oxyde, ethylen oxyde, polyglycol, glucose, glycerin, acid và p

phenol, amine, alcol,

pha hình thành nên hình thành

liên pha

BÀI 3: 29

- bôi dính -Anti sticking agent: Mono-& diglyceride, Distilled

vi sinh )

hydro hóa béo) & glycerine, acid

Chúng có phân acid béo hình cis- sang trans- khi hydro

a Lecithin

- Phân tán trong

hóa:

b Sodium stearoyl lactyate (SSL): C24H44O6Na

c MG DMG (Distilled Mono Glyceride)

BÀI 3: 31

không phân có HLB = 3,8 -5,3

monoglyceride

Acid acetic + DMG = ACETEM

Acid citric + DMG = CITREM

Acid lactic + DMG = LACTEM

Acid tartatic) + DMG = DATEM

e Lauryl sulfate

sulfate là

Công hóa nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3-

BÀI 3: 33

3.3 TI N HÀNH THÍ NGHI M

hóa Lecithin, Distilled Mono-glyceride (DMG), Sodium Lauryl Sulfate

20ml pha phân tán

kín,

giá

3.4 K T QU THÍ NGHI M

có Lecithin

có Lauryl sulfate

có DMG gian tách

cao pha

ESI

có Lecithin

có Lauryl sulfate

có DMG cP%

có Lecithin

có Lauryl sulfate

có DMG gian tách

BÀI 3: 37

3.5 TR L I CÂU H I

bài?

BÀI 4: SÁT

Ph gia làm c, làm dày, t o gel là nh ng ch t c cho vào th c ph m có tác

Ngu n g c thu nh n trông công nghi p:

- Th c v t

Trong cây: cellulose, tinh b t,

Gum t nh a cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth

BÀI 4: 39

- T o

T o : agar,

T o nâu:

- Vi sinh v t: Xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum,

- ng v t: gelatin, caseinate, whey protein,

- Làm dày, c: tinh b t bi n tính s d ng trong t, gelatin trong s a chua

- T o gel: pectin trong jam, agar trong rau câu, gelatin trong k o jelly

- n nh b t: protein hòa tan trong bia

Các ch t t o gel + n c: hút n c tr ng n gia nhi t >T0 t o gel giãn

m ch, hòa tan/phân tán hoàn toàn làm ngu i < T0 t o gel liên k t v i nhau t i

m t s vùng trên m ch phân t m ng l i n nh tr ng thái gel

Hình 4.1: gel các keo

a Acid Alginic/Alginate

Acid alginic là các polysaccharide (C6H8O6)n M = 10.000 600.000,

alginate theo 3 (Block): poly-G (G-G-G-G), poly-M (M-M-M-M) và poly-GM

BÀI 4: 41

nh t dung d ch t o thành ph thu c n ng alginate và s t o gel ph thu c ngu n Ca, lo i alginate, ch t t o ph c, pH, s hòa tan & nhi t

ngoài, khi gel alginate hình thành

Hình 4.3: gel Aginate

hóa II khác nhau theo Pb2+ > Cu2+ > Cd2+ > Ba2+ > Sr2+ > Ca2+ >

Co2+ Tùy vào ion liên và alginate mà gel thành có tính khác nhau

b Agar

Là polysaccharide g m các v D-galactose và L-galactose Chúng liên k t v i nhau theo ki u Beta-1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose c s n xu t t t rong bi n

BÀI 4: 43

ch t o gel

Quá trình t o gel x y ra khi làm l nh dung d ch agar Dung d ch agar s t o gel nhi t kho ng 40 50°C và tan ch y nhi t kho ng 80 85°C Gel agar có tính thu n ngh ch v nhi t Khi nóng polymer t o thành m t kh i, khi dung d ch ngu i các chu i s bao l y nhau và liên k t v i nhau t ng m t b ng liên k t hydro

t o thành chu i xo n kép, t o ra m t m ng i không gian ba chi u nh t các ch t khô bên trong do s ng liên k t hydro r t l n

- Quá trình t o và n nh gel c a agar ph thu c:

Quá trình hình thành gel và n nh c a gel b nh ng b i hàm ng agar và

kh i ng phân t c a nó Kích c l gel khác nhau ph thu c vào n ng agar,

n ng agar càng cao kích c l gel càng nh Khi làm khô gel có th t o thành m t màng trong su t, b n h c và có th b o qu n lâu dài mà không b h ng

Kh t o gel ph thu c vào hàm ng ng agarose S có m t c a ion sunfat làm cho gel b m , c Do tránh dùng c c ng s n xu t Chúng có

kh gi mùi v , màu, acid th c ph m cao trong kh i gel nh nhi t nóng ch y cao (85 90°C) Gel agar ch u c nhi t ch bi n 100°C, pH 5 8, có kh

c Natri carboxymethyl cellulose (CMC)

Cellulose (Na) CMC + H2O + NaCl

- B t tr vàng, không mùi, hút m, d tan trong c l nh và u

ch a nhóm methoxyl (-OCH3) Chi u dài c a chu i polygalacturonic có th bi n i t

Trong s n xu t m t, pectin c l y t táo, v cam, chanh, c c i ng có giá tr cao nh t; pectin c a m n, me, t o gel kém Các pectin và acid pectin có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có kh hydrate hóa cao Các phân t pectin mang

nh t c a dung d ch

Có 2 lo i: LMP (Low Methyl Pectin) và HMP (High Methyl Pectin)

- Pectin methyl hóa cao (High methoxyl pectin-HMP) DE >50%

liên hydro

T0 gel cao

BÀI 4: 45

- Pectin methyl hóa th p (Low methoxyl pectin-LMP) DE < 50%

T o gel b ng liên k t v i ion Ca2+

T0 t o gel th p

N ng tao gel th p, không c n ng và pH

Tính ch t t o c a pectin c xác nh ph thu c vào các y u t sau:

- Chi u dài m ch phân t pectin: quy t nh c ng c a gel

- M c methyl (-OCH3) hóa qui nh ch t o gel

- D ng cation và anion có nh ng n b n t , các cation Ca2+, Al3+ làm

b n gel còn cation hóa tr I Na+ u ki n xác nh có tác d ng

c l i

ch t o gel c a pectin LMP:

- T o gel b ng liên k t v i ion Ca 2+ :

Nhóm acid c a pectin có th ph n ng v i ion Ca2+ t o liên k t v i 2 nhóm COOhình thành gel không ng

ch t o gel c a pectin HMP

- T o gel b ng liên k t hydro:

Ion H+ c thêm vào ho c khi chính nh acid c a quá trình ch bi n trung hòa b t các g c COO , làm gi m tích n c a các phân t Vì v y các phân t có

th ti n l i g n nhau t o thành liên k t n i phân t và t o gel