72 Trang 5 III hành P gia và bao bì giúp sinh viên áp lý P gia và bao bì các sát, giá tính các gia khác nhau tính các nguyên khác nhau, qua ra các thích và và hàm gia thích giúp gi
T Biên www.hutech.edu.vn *1.2023.FOT343* tailieuhoctap@hutech.edu.vn : I M CL C M C L C I III 1.1 1.2 1.2.1 Nguyên v t li u ph gia 1.2.2 D ng c thi t b 1.3 1.3.1 Xác nh hàm ng gluten t 10 1.3.2 Xác nh hàm ng gluten khô kh 1.3.3 Xác nh ch t ng c a gluten hút c c a gluten 10 t 11 1.4 12 1.5 12 BÀI 13 2.1 13 2.1.1 ch ph n ng hóa nâu có enzyme 13 2.1.2 Các bi n pháp ch ng hóa nâu có enzyme 15 2.1.3 Tính ch t c a lo i bao bì LDPE, PA, th y tinh 17 2.1.4 Bao gói chân khơng 20 2.1.5 Nguyên t c h at ng c a máy 2.2 NGUYÊN LI U, H A CH T V màu 21 D NG C 22 2.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 22 2.2.2 D ng c , thi t b 23 2.3 2.3.1 23 giá kh ch ng hóa nâu c a lo i ph gia 23 2.3.2 Kh o sát hi u qu c a ti n x lý ch ng hóa nâu u ki n b o qu n 24 2.4 24 2.5 26 27 3.1 27 3.2 NGUYÊN LI NG C 32 3.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 32 3.2.2 D ng c 32 3.3 3.3.1 Kh o sát kh 3.3.2 Kh o sát nh 3.4 33 n nh h ng hàm c a lo i ph gia ng lòng tr ng gà n tr ng thái hóa khác 33 mayonnaise 34 35 II 3.5 37 38 4.1 38 4.2 NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C 50 4.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 50 4.2.2 D ng c , thi t b 50 4.3 50 4.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát kh t o gel dung d ch 4.3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát kh t o gel dung d ch CaCl2 0,2% 52 4.3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát kh t o gel dung d ch KCl 0,2% .53 4.3.4 Thí nghi m 4: giá 4.4 c c tính gel c a lo i ph gia t o gel khác 51 chanh dây .54 55 4.4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát kh t o gel dung d ch 4.4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát kh t o gel dung d ch CaCl2 0,2% 55 4.4.3 Thí nghi m 3: Kh o sát kh t o gel dung d ch KCl 0,2% .56 4.4.4 Thí nghi m 4: 4.5 c Bx = 60 55 c tính gel c a k o d o v i lo i ph gia t o gel khác .56 56 58 5.1 58 5.2 NGUYÊN LI U, H A CH T V D NG C 60 5.2.1 Nguyên v t li u, ph gia 60 5.2.2 D ng c 60 5.3 61 5.3.1 Các thu t ng s 5.3.2 d ng cho h p bao bì Tetra pak 61 ki m tra giá ch t ng h p bao bì tetra pak (nhà máy) .62 5.3.3 Các d ng c c n thi t .63 5.3.4 Các ch tiêu ki m tra 5.4 kín bao bì 64 72 74 III hành P gia bao bì lý P giúp sinh viên áp gia bao bì giá tính các gia khác ngun thích gia thích giúp sinh viên bao bì, pháp bao bì, móc, gói tính khác nhau, qua hàm giúp sát, phân tích k cách rèn sát, tra thao tác cơng kín máy chun ngành DUNG MƠN Bài 1: giá Bài 2: ánh giá bao gói sát Bài 4: sát Bài 5: tra gel kín bao bì hành tính keo gia bao bì sinh viên có tác gia khác ; tính các hóa tetra pak Các - mì hóa nâu có enzyme các - tính Bài 3: K Thành gia màu Môn - yêu bao bì khác giúp ; pháp ; gói IV YÊU MÔN c hành nguyên hành liên quan Hồn thành dung dung Sinh viên theo nhóm câu PHÁP - 50 % hành lý vào hành báo cáo sau Mơn phịng thí i liên quan hành hành GIÁ MÔN giá lý th c h nh, k lu t, thao t c th c h nh, k t qu s n ph m, b i b o c o - 50 % tra liên quan c l thuy t v th c h nh sau thúc BÀI 1: BÀI 1: Sau xong này, - thành - Trình bày - Xác hóa phân tác xác hàm S mì gia lên hàm gia gia tính mì LÝ THUY T Gi i thi u nguyên li u ph gia Nguyên li u: b t mì m t lo i nguyên li u không th thi u ngành công nghi p s n xu t bánh B t mì g m hai lo i: b t mì tr ng b t mì c s n xu t t c ta ch h t lúa mì tr ng, b t mì c s n xu t t B t mì tr ng h t lúa mì y u dùng b t mì tr ng, b t mì tr ng có hai lo i: lo i c ng lo i m m B t mì c ng ch a nhi u protein s 11, lo i b t mì c s d ng bánh mì, bánh sandwich, mì s i ch t ng c g i bread flour ho c b t mì ng lo i bánh c ng d o, lo i ng cao B t mì m m có hàm ng protein g i cake flour/pastry flour hay b t mì s Tùy nhìn chung, mì giá so sánh 1.1 giá mì dùng vai trị mì, pháp ý gluten - viên có vào lúa mì mà mì có thành mì có thành sau: hóa khác BÀI 1: vô 15-17%, 83-87% 1.1: Thành khống glucid, lipid, protid, vitamin, hóa mì (tính theo % Thành hóa Tinh khơ) mì tính theo % Cellulose Protein béo khô Pentosan Tro 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Protein 12- 14.5% gluten, trúc phân protiein có gluten bánh Protein mì có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin Globulin 20% protein c, cịn globulin hịa tan mì Albumin hòa tan c dung d ch mu i trung tính Glutein Prolamin protein quan mì Hai protein tác nhân tao nên nhào phân khí làm trúc u gluten Gluten có tác - 80% protein dai nhào Prolamin (gliadin): khơng tan c, hịa tan dung d ch u 70%, g m lo i chính: -, -, - gliadin giàu acid amin có 45000 nên -gliadin: liên - disulfur liên acid amin có sulfur (S-rich: cystein), M = 30000- disulfur phân S-S sulfur (S-poor), M = 30000-75000 nên thành Glutein (glutenin): khơng tan Low Molecular Weight Glutenin c, hịa tan dung d ch ki m y u, bao g m: LMW-GS, M = 30000-45000 High Molecular Weight Glutenin - HMW-GS: x-HMW-GS, M = 83000-88000 y-HMW-GS, M = 67000-74000, acid amin có sulfur LMW- BÀI 1: GS gliadin, GS liên vai trò quan disulfur phân giá gluten cao thì nhào bánh dãn dài dai cao và gluten màu gluten dãn trung bình, bánh dãn dài , có dai sung ascorbic, kali bromat, peroxide oxy hóa: acid làm Gliadin Glutenin trúc có bè gluten nhào Hình 1.1: LMW- gluten và ngon phân hình thành t mì gluten gluten tính Tính nhóm protein mì khung gluten Glucid glucid khơng hịa tan hemicelluloza ) (saccharoza, glucoza, fructoza, glucid quan hàm (tinh 90% protein khơ Hàm celluloza, Tinh tinh béo 0,8-1,9% tùy photphatid, Lecithin giúp cho gluten Trong mì có 0,4-0,7% lecithin béo có tính háo làm cao nên nhào bánh hóa Trong BÀI 1: q trình béo d phân phóng acid béo do, acid mùi Vitamin mì vitamin B1, B6, cao vitamin enzyme Enzyme có mì, nhiên ý protease amylase Protease phân nát làm nhào Protein pH=4,5-5,6 Khi protein sung trúc ba, mì có gluten 45-47°C protease oxy hóa kìm hãm Amylase phân tinh bánh giúp cho khơng -amylase phân tinh cho q trình lên men Tác phân tinh thành maltose, cịn thành dextrin mà dextrin liên làm Hàm tích - amylase làm cho bành bánh tro: nhào lên men nhanh thành CaO, FeO, P2O5 tro cao có hàm 0.55÷1.25% ch hình thành gluten Khi nhào tr n b t mì v i c t o thành m ng phân b ta c m t kh i d o, t, gluten dai v a Hàm c m t th i gian dài, gliadin glutenin hút u b t nhào R a b t nhào gluten Gluten thu t ch a 65-70% c sau r a b t nhào khí làm cho kh i b t nhào n Gluten mì vào lúa mì, gia cơng có bình q mì hàm gluten c 30-35% ch t khô (90% protein) Gluten v a h i, có tác d ng gi lo i h t tinh b t Khi gluten vào hàm sâu gluten tính hút protit protit thay mì