Báo cáo thực hành phụ gia

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Báo Cáo Thực Hành Phụ Gia GVHD : Nguyễn Thị Hồng yến Nhóm tổ SVTH : Trương Tấn Thành 12011601 Phù Thị ý 12024751 Lê Huỳnh Cẩm Xuyên 12017771 Nguyễn Thị Thanh Xuân 12024101 Lâm Thúy Vy 12016921 Tp HCM, tháng 11 năm 2014 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Mục Lục Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa Tổng quan lý thuyết 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.2 Nguyên liệu dầu thực vật Tiến hành thí nghiệm – Kết bàn luận 12 2.1 Xác định số acid 12 2.2 Xác định số peroxyt 15 2.3 Xác định số iod 19 Trả lời câu hỏi 23 BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 30 Tổng quan phụ gia tạo nhũ 30 1.1 Khái niệm 30 1.2 Phân loại 30 1.3 Thông số đặc trưng phụ gia ổn định hệ nhũ tương 32 1.4 Các chất phụ gia ổn định hệ nhũ tương 32 Cách tiến hành 36 2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu : nước = 1:4 36 2.2 Thí nghiệm 2: Hệ dầu : nước = : 38 Trả Lời Câu Hỏi 41 BÀI 3: PHỤ GIA TẠO LÀM ĐẶC, LÀM DÀY 44 Tổng quan phụ gia làm đặc, làm dầy 44 1.1 Khái niệm: 44 1.2 Nguồn cung cấp công nghiệp: 44 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 45 1.4 Một số phụ gia sử dụng thí nghiệm: 45 49 Tiến trình thí nghiệm 51 2.1 Sơ đồ 51 2.2 Kết thí nghiệm 53 2.3 Bàn luận giải thích 58 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trả lời câu hỏi: 59 BÀI PHỤ GIA CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 61 1.1 Bột mì 61 1.1 Phụ gia cải thiện bột mì 64 1.1.1 Vitamin C 65 1.2.3 Acid citric 68 1.2.4 Na2CO3 69 2.2 Thuyết minh quy trình 70 Kết bàn luận 72 Trả lời câu hỏi 77 Bài 5: ENZYME 80 Tổng quan 80 1.1 Nguyên liệu: Dứa 80 1.2 Phụ gia: Enzyme Pectinase 83 Cách tiến hành thí nghiệm 86 2.1 Quy trình thí nghiệm 86 2.2 Kết 87 2.3 Bàn luận 91 Trả lời câu hỏi 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa Tổng quan lý thuyết 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vơ hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa cịn có chức vơ hoạt peroxide Khi chế biến, đặc biệt bảo quản sản phẩm thực phẩm thường xảy trình loại phản ứng oxy hóa khác làm biến đổi phẩm chất giảm giá trị thực phẩm Các biểu thường thấy oxy hóa chất béo phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt sản phẩm làm chất dinh dưỡng  Biện pháp ngăn ngừa oxi hóa:  Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với tác nhân làm tăng q trình oxi hóa  Rót đầy, hút chân khơng, làm đầy không gian tự cách sử dụng chất trơ  Đặc biệt sử dụng phụ gia chống oxi hóa Phụ gia chống oxi hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm gốc oxi hóa tự cất béo - nguyên nhân dẫn đến thay đổi màu mùi sản phẩm  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:  Có chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…  Có chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.1.2 Cơ chế trình oxy hóa chất béo Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền châm ngòi tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo  Giai đoạn khởi đầu: RH + O2  Ro + oOOH RH  Ro+ Ho Bước khởi đầu tăng cường tác dụng nguồn lượng gia nhiệt chiếu sáng (đặc biệt nguồn ánh sáng UV) Ngoài ra, hợp chất hữu cơ, vơ (thường tìm thấy dạng muối Fe Cu) chất xúc tác có ảnh hưởng mạnh, kích thích q trình oxy hóa xảy  Giai đoạn lan truyền: R0 + O2 ROOo + R’H    ROO0 (gốc peroxide) R’o + ROOH (hydroperoxide) Giai đoạn kết thúc: ROOo + ROOo  ROOR + O2 ROOo + Ro  ROOR Ro + Ro  R-R Các gốc alkyl Ro phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROOo Phản ứng alkyl O2 xảy nhanh điều kiện khí Do đó, nồng độ alkyl thấp so với gốc peroxide Gốc peroxide hấp thu điện tử từ phân tử lipid khác phản ứng với điện tử để tạo thành hydroperoxide ROOH gốc peroxide khác Những phản ứng xúc tác cho phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid gọi phản ứng gốc tự Khi gốc tự phản ứng với nhau, sản phẩm không gốc tự tạo thành phản ứng kết thúc Ngồi tượng tự oxy hóa, lipid cịn bị oxy hóa enzyme lipoxygenase  Cơ chế chất chống oxy hóa: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự (những chất có electron riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hóa trở thành gốc tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (Ro) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành hợp chất bền Phản ứng chất chống oxy hóa với gốc tự do: Ro ROo ROOo Ro ROo ROOo 1.1.3 + AH + AH + AH + Ao + Ao + Ao `  RH  ROH  ROOH + Ao  RA  + Ao + Ao ROA  ROOA Tổng quan phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) - Đặc điểm  Cơng thức hóa học: C15H24O     Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC) INS : 321, ADI : – 0,3 Công thức cấu tạo: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com      BHT chất rắn màu trắng, dạng tinh thể, hình sợi, khơng vị, thoảng mùi đặc trưng Tan dầu, mỡ, rượu Không tan nước propan – 1,2 – diol Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72 oC BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA cấu tạo cồng kềnh BHA Sự có mặt sắt số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT tạo màu vàng - Độc tính  Là hợp chất độc, liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liều lượng gây chết chuột LD50 = 1000 mg/kg thể trọng Khi BHT vào thể qua đường miệng hấp thụ nhanh chóng qua dày, ruột, sau thải theo nước tiểu phân  Ở người, tiết BHT thông qua thận thử nghiệm cho ăn với phần có chứa 40mg/kg thể trọng Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng tiết 24 đầu 25% liều lượng lại tiết 10 ngày Sự chuyển hóa thơng qua đường oxy hóa; oxy hóa nhóm methyl trội lồi gặm nhắm, thỏ khỉ, cịn oxy hóa nhóm tert – butyl trội người  Thử nghiệm động vật cho thấy, liều lượng BHT cao đưa vào thể 40 ngày gây độc cho quan  Liều lượng BHT cao loài vật thử nghiệm gây ảnh hưởng sau:  Làm tăng hấp thu iod tuyến giáp  Tăng trọng lượng tuyến thận  Giảm khối lượng lách, làm chậm trình vận chuyển acid hữu cơ, gây tổn thương thận LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.1.4 Tổng quan phụ gia chống oxy hóa vitamin E  Nguồn gốc  Trong số chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol chất phân bố rộng rãi, thử nghiệm nhiều hoạt tính chống oxy hóa thực phẩm chấp nhận cho sử dụng nhiều nước giới  Vitamin E tìm thấy ngũ cốc, hạt dầu, tìm thấy rau quả, sữa bơ  Phân loại  Trong số tocopherol tìm thấy tự nhiên, loại α, β, γ δtocopherol loại phổ biến tất thể hoạt tính chống oxy hóa  Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự Tuy nhiên, thứ tự thay đổi tùy thuộc vào môi trường điều kiện khác (ví dụ nhiệt độ)  Tocopherol chất lỏng khơng màu, hịa tan tốt dầu thực vật, rượu ethylic, ether etylic ether dầu hỏa Tocopherol bền với nhiệt, chịu nhiệt độ đến 170oC đun nóng khơng khí bị phá hủy nhanh tia tử ngoại Trong tính chất tocopheol, tính chất quan trọng khả bị oxy hóa chất oxy hóa khác Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha dầu, khơng chứa 31% tocopherol Mã số phụ gia: E307, tocopherol hỗn hợp mã số E307b hay E307c  Đặc điểm:   Công thức phân tử: C29H50O2 Công thức cấu tạo: Cấu trúc phân tử α-tocopherol  Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol  Có dạng dầu màu vàng nhạt nâu đỏ, khơng mùi, nhớt  Tính tan: khơng tan nước, tan ethanol, trộn lẫn với ether  Độ tinh khiết: Chì khơng q mg/kg  Cơ chế, chức năng: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Chống oxy hóa, chống lại tác dụng gốc tự Những gốc tự tạo thành từ q trình chuyển hóa bình thường hay tác động nhân tố xung quanh  Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự thành hydroperoxide (LOOH) 1.2 Nguyên liệu dầu thực vật 1.2.1 Tổng quan Dầu ăn tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm thể lỏng mơi trường bình thường Có nhiều loại dầu xếp vào loại dầu ăn gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngơ, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn dùng để nấu ăn Thuật ngữ “dầu thực vật” sử dụng nhãn sản phẩm dầu ăn để hỗn hợp dầu trộn lại với gồm dầu cọ, bắp, dầu nành dầu hoa hướng dương Dầu thường khử mùi cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn thảo mộc tươi, tiêu, gừng khoảng thời gian định Tuy nhiên, phải thật cẩn thận trữ dầu khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh chất độc gây ngộ độc tiêu hóa) 1.2.2 Đặc điểm - Dầu thực vật loại dầu chiết xuất, chưng cất tinh chế từ thực vật - Là hỗn hợp triglyxerit chiết xuất từ thân, hạt cùi số loại có dầu dừa, hướng dương, thầu dầu - Dầu chất béo hyđrơ hóa, bao gồm hỗn hợp triglyxerit hyđrơ hóa nhiệt độ áp suất cao Dầu chất béo hyđrơ hóa tăng thêm khả chống oxy hóa (ơi, thiu), tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy - Là chất cung cấp lượng nhiều (1g lipid cung cấp 9Kcal) dự trữ lượng cho thể LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Là dung mơi hịa tan vitamin: A, D, E, K carotenoit thực phẩm để cung cấp cho thể - Rất cần cho phát triển thể: trí tuệ thể lực (đặc biệt trẻ em) Theo khuyến nghị Viện Dinh dưỡng Việt Nam (giai đoạn 2005 – 2010) với phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày - Không chứa cholesterol 1.2.3 Thành phần  Thành phần dinh dưỡng Một vài chất béo yêu cầu phải có phần ăn, chất béo (trong dầu ăn) cần thiết cho nấu ăn Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo phải có 30% lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo Những nhà dinh dưỡng học khác lại lượng calori hàng ngày người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt 10% Trong mơi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo chấp nhận nên vậy, lý sinh tồn Trong tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hịa cần thiết việc tiêu thị lượng chất béo vượt giới hạn cho phép chứng minh nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu tim Dầu ăn loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ dầu nhân cọ Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp lượng chất béo khơng bão hịa (hay khơng bão hịa đơn) cao xem lợi cho sức khỏe 1.2.4 Phân loại  Acid béo no Cung cấp lượng tạo mỡ dự trữ lượng cho thể Giúp gan chế tạo cholesterol để tạo thành muối mật Các nội tiết tố LDLC (cholesterol xấu) ăn nhiều thức ăn chứa acid béo no sinh: cân chuyển hóa tạo chứng béo phì, cholesterol/máu cao Xơ mỡ động mạch, cao huyết áp…  Acid béo chưa no LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Tiêu chuẩn chất lượng dứa: Hình dạng bên ngồi: - Quả dứa tươi tốt, ngun vẹn phát triển bình thường - Khơng bị men, mốc, giập nát hư hỏng sâu bệnh Trạng thái thịt bên trong: - Thịt tự nhiên - Khơng bị nẫu có vết nâu thâm Hương vị: - Đặc trưng dứa chín - Khơng có mùi vị lạ Bảng Hàm lượng kim loại nặng theo định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 Bộ Y Tế việc ban hành"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Kim loại nặng Giới hạn cho phép (tính theo mg/kg) khơng lớn Asen 1,00 Chì (Pb) 2,00 Đồng (Cu) 30,00 Thiếc (Sn) 40,00 Kẽm ( Zn) 40,00 82 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thuỷ Ngân (Hg) 0,05 Cadimi 1,00 Bảng Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 Bộ Y tế việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Loại thuốc Giới hạn tối đa cho phép (tính theo mg/kg) Disulfoton 0,10 Fenamiphos 0,05 Guazatine 0,10 Heptachlor 0,01 Methomyl 0,20 Thiodicarb 0,20 Oxamyl 1,00 Nitơrat (N03) 150,00 Fensulfothion 0,05 1.2 Phụ gia: Enzyme Pectinase  Nguồn gốc 83 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Enzyme pectinse nhóm enzyme thủy phân pectin, sản phẩm trình acid galcturonic, galactose, arabinose, methanol… nhóm ezyme ứng dụng rộng rãi công nghiệp đứng sau amylase protease Enzyme ban đầu phát dịch chiết trái cà rốt, cà chua hay đại mạch Đầu tiên phải kể đến phất E.fremi (1840) đối tượng cà rốt  Cấu tạo Pectin polysaccharide dị thể, chủ yếu mạch gồm gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết với liên kết 1,4–O glucozic; gọi acid polygalacturonic hay acid pectic Pectine hòa tan tự nhiên ester metylic acid pectic Trong thực tế khơng phải tất nhóm –COOH C6 đường galactose bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đơi số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), số nhóm –COOH thay -H kim loại, có lúc giữ nguyên dạng –COOH… Người ta cho protopectine hợp chất pectine araban, galactose hay tinh bột  Cơ chế tác động enzyme 84 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng chế phẩm enzym nhằm hai mục đích - Phá vỡ thành tế bào thức vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước - Làm ổn định chất lượng nước Phá vỡ thành tế bào Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào (thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào thoát khỏi tế bào Các chế phẩm enzym có chứa khơng pectinase mà cịn chứa enzym nhóm cellulase Các loại enzym làm phá vỡ thành tế bào giúp trình sản xuất dịch tế bào tốt 85 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Làm nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước Các chất protein có bào tương, màng tế bào gian bào Pectin chứa polygalacturonic acid, araban galactan Trong lượng polygalacturonic acid chiếm tới 40-60% Khi bị thủy phân, pectin tách thành hai phần: - Phần trung tính – phức chất galactanoraban - Phần acid – acid pectic Trong bào tương, pectin nằm dạng hòa tan Trong màng tế bào gian bào, chúng nằm dạng khơng hịa tan gọi protopectin Protopectin màng gian bào có chứa lượng kim loại lớn lượng nhóm metocyl đủ để làm protopectin bền vững Còn protopectin màng tế bào chứa lượng kim loại khơng nhiều, có độ metocyl hóa cao Vì thế, tế bào thực vật có khả trương nở tốt Nếu enzym tham gia phân giải pectin gian bào làm tế bào khó liên kết với thịt dễ dàng bị mềm Pectin thường có mối liên kết hydro liên kết nguyên tử yếu so với cellulose Tham gia phân hủy pectin gồm nhiều loại enzym Cách tiến hành thí nghiệm 2.1 Quy trình thí nghiệm 86 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiến hành thí nghiệm với mẫu:  M0: không dùng enzyme  M1:dùng 0.05% enzyme  M2:dùng 0.1% enzyme 2.2 Kết M0 M1 M2 87 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lượng enzyme (g ) 0.15 0.2 Màu sắc Vàng Vàng nhạt Vàng nhạt ( nhạt M1 ) Trạng thái Hơi đục, đồng Hơi đục, đồng Hơi đục, đồng pH 4.36 4.22 4.26 Độ Brix 7.3 7.2 7.0 Độ nhớt 21,5s 20s 19.6s Thể tích dung dịch (ml) 192ml 210ml 224ml Nhiệt độ 47.8oC 47oC 45oC Khối lượng bã (g) 95.05 92.05 87.52 Thời gian chảy nước cất: 17s 88 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 5.1 Dung dịch mẫu M0, M1, M2 thu 89 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 5.1 Dung dịch mẫu M0, M1, M2 ban đầu Mức giảm độ nhớt dung dịch sử dụng pectinase: N (%) = 𝑡0−𝑡1 𝑡0−𝑡 ∗ 100 Trong đó: t0 thời gian chảy dịch khơng xử lí enzyme (s) t1 thời gia chảy dịch có xử lí enzyme (s) t thời gian chảy nước cất (s) N mức độ giảm độ nhớt (%) 90 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com N (%) M1 M2 33.33% 42.22% 2.3 Bàn luận Màu sắc dung dịch dứa qua xử lý Enzyme có màu nhạt mẫu không xử lý Enzyme Enzyme pectinase phân giải protopectin thành pectin dạng hòa tan làm dịch Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme có độ nhớt thấp mẫu trắng khơng có Enzyme Do tác dụng Enzyme lên hệ keo nước làm cho nước bị phá hủy hoàn toàn, đồng thời phân giải pectin thành dạng hòa tan làm giảm độ nhớt dịch Hiệu suất thu hồi dịch ( thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng dịch thu theo lý thuyết nhiều Do enzyme phá hủy hoàn toàn liên kết keo dịch phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch khỏi tế bào.Nhưng theo kết có sai số khơng đồng mẫu chia mẫu với tỷ lệ xác nước không đồng đều: M0 Với lần lấy đầu nước lơp nhiều M1 phần nước xác M2 xác nước đáy (xác chiếm chủ yếu) Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày giải thích vai trị enzyme pectinase? 91 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trả lời: - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào (thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Pectinase phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào thoát khỏi tế bào giúp trình thu nhận dịch tốt - Làm ổn định chất lượng nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước quả.Pectinase tham gia phân giải pectin gian bào làm cho tế bào khó liên kết với thịt dễ dàng bị mềm - Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt sản phẩm Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme? Trả lời: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme là: - Nhiệt độ: Tốc độ phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng nhiệt độ Mỗi Enzyme có nhiệt độ tối ưu Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme Tuy nhiên, qua nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Enzyme bị hồn tồn hoạt tính - Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Hoạt độ Enzyme phụ thuộc vào pH môi trường pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá gốc R gốc acid amin phân tử E, ion hố nhóm chức trung tâm hoạt động, ion hoá chất dẫn đến ảnh hưởng vận tốc phản ứng pH thích hợp phần lớn enzyme vào khoảng Tuy nhiên số enzyme có pH thấp (pepsin) cao (subtilisin) thay đổi khoảng pH xác định Cần ý pH enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính nhiệt độ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng - Nồng độ chất: Với lượng Enzyme xác định, tăng dần lượng chất dung dịch đầu hoạt tính Enzyme tăng dần đến lúc gia tăng 92 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nồng độ chất không làm tăng hoạt tính Enzyme Đó tất trung tâm hoạt động Enzyme bão hoà chất - Nồng độ Enzyme: Với lượng chất xác định, nồng độ Enzyme cao tốc độ phản ứng xảy nhanh Tế bào điều hồ tốc độ chuyển hố vật chất việc tăng giảm nồng độ Enzyme tế bào - Chất ức chế Enzyme: Một số chất hố học ức chế hoạt động enzyme nên tế bào cần ức chế enzyme tạo chất ức chế đặc hiệu cho enzyme - Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác liên kết với enzyme lại làm tăng hoạt tính enzyme làm cho enzyme không hoạt động thành hoạt động.Chất hoạt hóa anion, ion kim loại chất hữu khác Có thể hoạt động trực tiếp gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa nhũng nồng độ xác định, vượt giới hạn làm giảm hoạt động enzyme - Ion kim loại: Có số Enzyme chịu ảnh hưởng chất vả nồng độ ion kim loại Quá trình phức tạp bao gồm tác dụng ion kim loại tới phân tử protein enzyme tác dụng ion kim loại đến trung tâm hoạt động chế xúc tác enzyme Câu 3: Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Trả lời: Có thể sử dụng: - Enzyme protease thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho thoát dịch dễ dàng - Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả trích li vật chất hịa tan tế bào Câu 4: Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme? Trả lời: Sử dụng nhiều Enzyme - Nồng độ enzyme lớn làm cản trở vận tốc phản ứng 93 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Lãng phí enzyme Sử dụng enzyme: - Thời gian thủy phân kéo dài dễ bị oxy hóa tạp nhiễm vi sinh vật - Hiệu suất thu hồi dịch Câu 5: Pectinase sử dụng sản phẩm thực phẩm nào? Trả lời: - Rượu vang, nước nước uống không cồn Trong sản xuất rượu vang nước nước uống khơng cồn sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm Khơng vậy, pectinase cịn góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm - Các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhừ, mứt đơng,…), pectinase giúp thu dịch có nồng độ đậm đặc - Cà phê cà phê hòa tan Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách lớp keo bề mặt hạt cà phê Trước người ta dùng vi sinh vật q trình thường xảy khơng đồng khó kiểm tra - Nước giải khát Câu 6: Nêu phương pháp xác định pectinase? Trả lời: Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thiết làm giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện Câu 7: Kể tên vài loại thực phẩmvà enzyme bổ sung thường gặp? 94 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trả lời: - Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang…giúp cho q trình lọc dễ dàng Ngồi ra, pectinase dùng sản xuất sản phẩm từ quả, nước đặc, mức đơng tính tạo keo có đường, sản xuất café cafe hoà tan - Protease ứng dụng sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao - Bromelin, papain làm mềm thịt - Trong công nghiệp sản xuất sữa protease renin, pepsin làm đơng tụ sữa dùng sản xuất phomai, sữa đông tụ - Amilase ứng dụng công nghiệp sản xuất rượu, bia (giai đoạn đường hoá), sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm ngon Câu 8: Nêu giá trị INS, ADI, ML pectinase, protease? Trả lời: + INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) - Của Pectinase 440 - Của Protease 1101i + ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày - ADI Pectinase: Chưa xác định - ADI Protease: Chưa xác định + ML : Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm 95 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - ML pectinase 16,3% - ML protease chưa xác định TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình thực hành phụ gia thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Hồ Chí Minh, 2010 Đàm Sao Mai-Nguyễn Thị Hồng Yến- Đặng Bùi Khuê, Giáo trình Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2012 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(th%E1%B B%B1c_ph%E1%BA%A9m http://doc.edu.vn/tai-lieu/phu-gia-tao-gel-tao-dac-49451/ Tiêu chuẩn dứa tươi xuất 10 TCN 567 – 2003 Tiêu chuẩn rau dứa tươi – nguyên liệu cho chế biến 10 TCN 6082005 Dứa lạnh đông TCVN 4039 – 85 96 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... 2.2.3 Bàn luận: Kết thí nghiệm cho thấy thời gian tách lớp lâu hệ nước/dầu có dùng phụ gia lâu không dùng phụ gia lâu thời gian tách lớp hệ dầu/nước, phụ gia tạo nhũ hệ nước/dầu ổn định hơn, bền... thường gặp phụ gia sử dụng Hệ nhũ tương nước dầu: bơ, magarine bổ sung phụ gia mono- đi-glycerid, Hệ nhũ tương dầu nước: kem, sữa bổ sung phụ gia lecithine, natri polyphotphat,… BÀI 3: PHỤ GIA TẠO... add luanvanchat@agmail.com Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa Tổng quan lý thuyết 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt gốc tự do,