73 Trang 6 5 BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÁC HỢP CHẤT CHỐNG HÓA NÂU CÓ ENZYME VÀ ĐIỀU KIỆN BAO GÓI ĐẾN MÀU SẮC THỰC PHẨM Sau khi học xong bài này, học viên có thể: − Hiểu được cơ chế
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1/ Cơ chế phản ứng hóa nâu có enzyme
Sự nâu hóa do enzyme xảy ra khi rau quả (khoai tây, táo, chuối…) bị tổn thương cơ học, cắt gọt: do các hợp chất phenol bị chuyển hóa dẫn đến sự mất màu hay biến màu của thực phẩm Phản ứng hóa nâu bắt đầu bằng phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol (không màu- có trong không bào của tế bào thực vật) khi có mặt của enzyme polyphenol oxidase (PPO- có trong tế bào chất) và O2 tạo thành quinone (có màu) sau đó quinone sẽ phản ứng với acid amin để tạo thành các hợp chất melanin có màu nâu sẫm
Diphenol (không màu) Quinone (có màu) Acid amin, protein
Phức chất có màu nâu
➢ Các hợp chất gây hóa nâu thường gặp trong thực phẩm
Nguyên liệu Hợp chất phenol
Táo Acid chlorogenic (thịt quả), catechol, catechin (vỏ), acid caffeic, 3,4-dihydroxyphenylanine (DOPA), 3,4-dihydroxy benzoic, 4-methyl catechol, leucocyanidin, flavonol glycosides Mận Catechin, catechol, acid caffeic, acid chlorogenic, DOPA
Bơ 4-methyl catechol, dopamine, pyrogallol, catechol, acid chlorogenic, DOPA, acid caffeic Chuối DOPA, leucodelphinidin, leucocyanidin
Cacao Catechin, leucoanthocyanidin, anthocyanin, tannin
Hạt cà phê Acid chlorogenic, acid caffeic
Cà tím Acid chlorogenic, acid caffeic, acid coumaric, các dẫn xuất của acid cinnamic
Nho Acid chlorogenic, acid caffeic, catechol, catechin, DOPA, tannin, flavonol, hydroquinone, phenol
Xoài Dopamine-HCl, 4-methyl catechol, acid caffeic, catechol, acid chlorogenic, acid tyrosine, DOPA Khoai tây catechol, acid caffeic, acid chlorogenic, DOPA
Trà Flavanol, catechin, tannin, các dẫn xuất của acid cinnamic Nấm rơm DOPA, tyrosine, catechin, dopamine, adrenaline
➢ Các yếu tố làm tăng tốc độ phản ứng hóa nâu có enzyme
✓ Nhiệt độ tương đối cao và thời gian phản ứng dài
✓ Hoạt tính enzyme polyphenoloxidase PPO cao
✓ Tổn thương vật lý của tế bào thực vật
2/ Các biện pháp chống hóa nâu có enzyme
✓ Xử lý nhiệt (chần): vô hoạt enzyme PPO & giảm hàm lượng oxy hòa tan
✓ Giảm Aw: sấy, lạnh đông, ngâm đường…
✓ Bao gói chân không: loại O2
✓ Sử dụng các hợp chất halogen (NaCl, CaCl2): ức chế OPP
✓ Giảm pH 10cm
- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ co dãn T 0 tạo gel → giãn mạch, hòa tan/phân tán hoàn toàn →làm nguội < T 0 tạo gel → liên kết với nhau tại một số vùng trên mạch phân tử → mạng lưới ổn định → trạng thái gel a) Acid Alginic/Alginate
Acid alginic là các polysaccharide (C6H8O6)n- M = 10.000 – 600.000, được sản xuất và tinh chế từ các loại tảo nâu (Phaeophyceae) Dạng sợi, hạt, hay bột màu trắng đến vàng nâu Ngoài ra còn có các muối của acid alginic (Alginate) Độ nhớt dung dịch tạo thành phụ thuộc nồng độ alginate và sự tạo gel phụ thuộc nguồn Ca, loại alginate, chất tạo phức, pH, sự hòa tan & nhiệt độ
- Trực tiếp (phun dung dịch chứa ion Ca 2+ vào alginate
- Làm lạnh: Hòa tan Alginate với một lượng nhỏ Ca 2+ và các chất tạo phức, gia nhiệt ở nhiệt độ cao, sau đó làm lạnh sẽ tạo được gel ổn định b) Agar
Là polysaccharide gồm các đơn vị D-galactose và L- galactose Chúng liên kết với nhau theo kiểu Beta-1.3 D- galactose và Beta-1.4 L- galactose Được sản xuất từ từ rong biển
Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 – 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 – 85°C Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn
❖ Quá trình tạo và ổn định gel của agar phụ thuộc:
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân tử của nó Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng
C ẤU TẠO BAO BÌ TETRA PAK 51 1.3.2 L ƯU ĐỒ KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HỘP BAO BÌ TETRA PAK ( NHÀ MÁY )52
Tạo hình, tăng độ bền cơ học
Kết dinh lớp giấy và nhôm
Nhôm Ngăn sáng, không khí và giữ mùi
Kết dinh lớp nhôm và mPE Trơ khi tiếp xúc thực phẩm
Các thuật ngữ sử dụng cho hộp Tetra pak
1.3.2 Lưu đồ kiểm tra và đánh giá chất lượng hộp bao bì tetra pak (nhà máy)
B1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
Tiếp tục sản xuất & Ghi biểu mẫu
Kiểm tra online (8) Đo độ dẫn điện Kiểm tra TS thô Kiểm tra code/date (1)
Kiểm tra định dạng hộp Điều chỉnh máy in
Kiểm tra bề mặt trong hộp
Ghi biểu mẫu Điều chỉnh màn hình
Kiểm tra trọng lượng hộp (3)
Tiếp tục SX Điều chỉnh máy rót
Xé kềm TS Ngừng SX
Tiếp tục SX Ngừng SX
C ÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA ĐỘ KÍN BAO BÌ
Kiểm tra phá hủy mẫu
Kiểm tra không phá hủy mẫu
Crease Lines/tube swist Thiết kế Lỗi bao bì Kiểm tra TS thô
Vùng gia nhiệt LS/SA Vùng gia nhiệt tai hộp
Tiêm mực LS/SA Đo điện Thử mực
Xé TS bằng kềm Kiểm tra bề mặt bên trong hộp
Kính lúp Đèn chiếu sáng
Kềm Máy đo điện (Vôn kế)
6 Khu vực hòa tan bao bì
Kiểm tra ít nhất 5 mẫu (PTN) và được thực hiện như hình vẽ bên dưới:
1/ Date/ Code Printing: theo quy định của pháp luật
- Giúp truy suất nguồn gốc của mẫu khi cần thiết
2/ Volume/Weight: đúng theo theo công bố trên bao bì
- Cân trọng lượng hộp sữa
- Đổ hết sữa trong hộp và cân hộp không chứa sữa
- Khối lượng sữa (M) = khối lượng hộp sữa- khối lượng hộp không
- Xác định tỉ trọng của sữa (D)
- Tính thể tích sữa = M/D và so sánh với công bố
Date/code printing Thiết kế
Bề mặt trong Flap sealing
Hòa tan bao bì (TS) Đo điện Đổ mực đỏ Lab
3/ Flap sealing : ảnh hưởng đến năng suất đóng gói và độ kín bao bì
- Xé tai hộp (như hình vẽ), nếu thấy có dính 1 lớp bao bì là mẫu đạt
4/ Kiểm tra sự thẳng hàng của nếp gấp hộp (Crease line alignment)
Kiểm tra bằng mắt sự thẳng hàng của nếp gấp hộp Nếu Crease line không thẳng hàng sẽ ảnh hưởng quá trình tạo hộp, ghép mí và tạo những áp lực cơ học
Bẻ thẳng nắp hộp và quan sát kỹ
5/ LS-Overlap: để kiểm tra đường kính ống và độ rộng của bao bì giúp đảm bảo hình dạng bao bì đúng theo yêu cầu
6/ Quan sát bề mặt bên trong hộp bằng zonoscope: đảm bảo không có sự trày sướt, nhăn, lỗi…khi hàn
- Cắt hộp (như hình bên dưới) và dùng giấy thấm khô bề mặt
Sử dụng zonoscope để kiểm tra bề mặt bên trong hộp (trày sước, nhăn, xương cá…), vùng gia nhiệt LS/SA, tỷ lệ LS/SA
+ Bề mặt bên trong không bị trầy xước hoặc quá nhiệt
+ Vùng gia nhiệt LS/SA bằng hoặc gấp đôi so với sợi strip LS/SA = 4/6 hoặc 3/7 + Vùng gia nhiệt của tai hộp không bị quá nhiệt
- Không cắt mặt chứa mối hàn TS
- Hai góc cắt không quá rộng
- Không hướng mũi kéo xuống sẽ làm ảnh hưởng đến mặt trong của hộp
- Khi lau khô mặt hộp cần tránh lau quá mạnh và làm xước bề mặt hộp
7/ Xé LS/SA và scrip:
Cắt chuẩn bị và lau khô mặt trong bao bì Lưu ý: Không dùng mẫu đã tiêm mực đi xé strip vì lớp giấy thấm mực mềm không tách được strip
⁺ Dùng kéo cắt đôi bao bì tạo vị trí đường airgap
⁺ Xé lớp overlap mặt sau của SA, đồng thời đánh giá lớp overlap nếu overlap xé kéo ra theo một lớp giấy của bao bì là đạt, còn lớp overlap xé ra dễ bông tróc và không kéo theo lớp nào của bao bì là không đạt
− Nguyên tắc đánh giá mối hàn: lực liên kết giữa strip với bao bì phải chắc hơn lực liên kết giữa các lớp của bao bì và giữa các strip với nhau
− Dùng kéo cắt 1 góc 45 0 phần strip dùng ngón tay cái và ngón trỏ làm trụ giữ phần bao bì, tay còn lại kéo khoảng 2cm thì ngừng lại đánh giá phần strip vừa kéo, lặp lại cho đến khi kép hết sợ strip,
− Lưu ý: Nếu bị đứt strip trong quá trình kéo, dùng kéo cắt lại 1 góc 45 0 và kéo strip tương tự lúc bắt đầu kéo strip
- Các dạng hư hỏng có liên quan đến mối hàn dọc LS/SA:
⁺ Strip kéo theo 1 lớp PE của bao bì
⁺ Strip kéo theo 2 lớp PE bao bì và đẻ hở lớp nhôm
⁺ Strip kéo đi 2 lớp PE và lớp nhôm của bao bì để lộ ra lớp giấy nâu
⁺ Các strip bị tách lẫn nhau, còn để lại một lớp strip trên bao bì, không làm tổn thương lớp PE của bao bì
⁺ Nếu bề mặt mối hàn phẳng, toàn bộ sợi strip bị tách đi trong quá trình kéo, không còn lớp strip trên bao bì, không làm rách (hư) lớp PE của bao bì là mối hàn yếu, không đạt
8/ Kiểm tra Airgap, Tiêm mực đỏ LS (LS Red Ink Injection): đảm bảo không có sự rò rỉ
- Cắt hộp như hình, cắt 1 đầu của airgap để loại không khí và tiến hành tiêm mực đỏ vào đầu còn lại của airgap
- Đổ mực đỏ lên bề mặt xung quanh airgap, lau khô và quan sát
- Không đâm kim tiêm sâu vào bao bì
- Bơm mực đều tay tránh bơm mạnh gây văng mực
Mối hàn ngang đỉnh và đáy hộp (top/bottom transversal seal (TS)
- Mở bung 2 tai ở nắp và đáy hộp Dùng 2 tay ấn 1 lực vừa phải ép sản phẩm trong hộp dồn về mối hàn TS ở đỉnh và đáy (xem hình)
- Đảm bảo kiểm tra TS thô trước khi phá hủy sản phẩm để xé mối hàn TS
10/ Xé kềm mối hàn ngang TS (TS tear down)
Hộp bao bì (có lớp nhôm)
Ngàm áp lực Ngàm cắt
Sắt từ Lõi cao su Ống đồng
- Mở tai hộp và cắt phần đỉnh và đáy hộp (khoảng 25-30mm)
- Rửa và lau khô phần đã cắt (mẫu)
- Cắt tối đa 1mm ở 2 cạnh mẫu và gấp ngược lại
- Dùng phần thịt ngón tay kiểm tra xem mẫu có bị thô cứng, gồ ghề (biểu hiện mối hàn TS không đạt) hay plastic lump (lớp PE bị quá nhiệt)
- Dùng kềm xé TS lần lượt ở 2 cạnh và phần giữa mẫu (nơi tiếp giáp TS và LS)
Kết quả: Khi xé kềm, lớp PE bị rách và để lộ lớp nhôm, lớp giấy: TS đạt
11/ Đo điện: đảm bảo độ kín bao bì
Chuẩn bị mẫu: Cắt hộp thành 1/2 , rửa sạch và lau khô các cạnh của vết cắt Nếu hộp ướt và cạnh gồ gề thì kết quả sẽ không chính xác
- Dùng cốc để đổ nước muối 1% vào trong hộp (3/4 hộp) và cho cốc ngâm trong bể nước muối và tiến hành đo điện Nếu vôn kế hiển thị số 0 là hộp kín, nếu hiển thị 50àA là hộp bị thủng phải đổ mực đỏ để kiểm tra cỏc vị trớ bị thủng
+ Tăng thể tích rót dịch nước muối từ từ để xác định lổ thủng của hộp
+ Không tái sử dụng nước muối vừa đo
+ Dung dịch nước muối sạch, không tạp chất
+ Không được mở tai hộp, đáy hộp khi đo
+ Tay phải khô để tránh hiện tượng lên điện giả
+ Không để rớt mảnh vụn của hộp vào trong để tránh mảnh nhôm làm nhiễm điện
+ Nếu hộp không lên điện → hộp không bị thủng → chạy sản xuất bình thường + Nếu kết quả đo điện < 20àA:
✓ Lau khô lại hộp, đổ nước lại từ từ để đo
✓ Nếu kết quả đo điện = 50àA: hộp bị thủng, dừng ngay qui trỡnh, kiểm tra lại thiết bị, tiến hành đổ mực (như hình) để xác định vị trí thủng Từ đó tra ra xem thiết bị có kích thước tương ứng hay không Lấy những hộp sữa lỗi hòa trộn lại với mẻ sữa mới rồi đem đi tiệt trùng
- Kiểm tra thành phần và sự rỏ rỉ, vùng hàn (heat pattern) và dấu hàn (ridge line)
- Cắt 2 mẫu hộp theo hình chữ I, làm dấu các vị trí để phân biệt đỉnh và đáy
- Loại bỏ lớp PE ngoài và lớp giấy càng nhiều càng tốt
- Ngâm mẫu trong dung dịch HNO3 30% trong 60 phút rồi rửa sạch để loại bỏ hoàn toàn lớp giấy, chỉ còn lại lớp Al và nhựa PE bên trong
- Ngâm tiếp mẫu vào dung dịch NaOH 10% để loại bỏ lớp Al (lưu ý: khuấy đều để nhiệt sinh ra không làm hư lớp PE)
- Rửa để loại sạch lớp nhôm và lau khô mẫu bằng giấy và giấy lọc
- Đổ mực đỏ vào để kiểm tra vùng hàn TS
- Kiểm tra độ rò rỉ của TS
- Kiểm tra vùng gia nhiệt (heat pattern) TS và dấu hàn-dấu hiệu để lại khi ống dẫn nhiệt làm việc để hàn TS bằng zonoscope
- Trình bày các thao tác, lưu ý và kết quả của các test kiểm tra về độ kín bao bì mà nhóm thực hiện (có hình ảnh minh họa cụ thể)
1) Cho biết cấu tạo, tính chất và vai trò của các lớp bao bì tetra pak?
2) Vì sao phải kiểm tra độ kín bao bì? Các yếu tố ảnh hưởng đến độ kín bao bì trong quá trình đóng gói, vận chuyển và phân phối?
3) Khi đo điện, vôn kế hiển thị 50V, điều này có ý nghĩa gì và người kiểm tra phải làm gì tiếp theo?
4) Hòa tan bao bì giúp đánh giá gì về hộp bao bì? Khi hòa tan bao bì cần lưu ý điều gì?
5) Phân biệt LS và SA? Vì sao phải đo LS- overlap và sự thẳng hàng của crease line? Nếu khi đo hiện không đạt người kiểm tra phải làm gì tiếp theo?
6) Vì sao phải kiểm tra TS thô trước khi xé kềm TS Khi xé kềm lưu ý điều gì và kết quả xé kiềm giúp khẳng định điều gì?
7) Dung dịch màu đỏ được sử dụng là gì? Vì sao sử dụng dung dịch này để kiểm tra độ rò rỉ của bao bì?
8) Trong các test kiểm tra chất lượng của hộp tetra pak mà nhóm đã thực hiện, lỗi nào khi phát hiện phải ngừng sản xuất? Vì sao?
ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CỦA CÁC PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA DẦU MỠ
N GUYÊN LIỆU , PHỤ GIA THỰC PHẨM
Được chuẩn bị cho một tổ gồm 4 – 5 sinh viên
STT Tên Đơn vị Số lượng Ghi chú
D ỤNG CỤ , HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm cần chuẩn bị cho một tổ thí nghiệm gồm 4 – 5 sinh viên
STT Tên Đơn vị Số lượng Ghi chú
1 Cân phân tích 1 Cái PTN
2 Cân điện tử 1 Cái PTN
3 Bình định mức 100 mL 1 Cái PTN
4 Bình định mức 1000ml 1 Cái PTN
7 Cốc đong 100 mL 4 Cái PTN
8 Bình tam giác 250 mL 4 Cái PTN
9 Quả bóp cao su 1 Cái PTN
11 Máy ép dầu 1 Cái PTN
Hóa chất thí nghiệm cần chuẩn bị cho một tổ thí nghiệm gồm 4 – 5 sinh viên
STT Tên Đơn vị Số lượng Ghi chú
4 Acid acetic băng ml 100ml PTN
6 Thuốc thử Wijs ml 100ml PTN
10 KI bão hòa 50% ml 100ml PTN
11 CH3Cl ml 100ml PTN
12 CH3COOH ml 100ml PTN
13 Hồ tinh bột 1% ml 20ml PTN
K HẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ HÀM LƯỢNG PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO ĐẾN CHẤT LƯỢNG DẦU THÔ
- Loại chất chống oxy hóa: BHT, BHA, vitamin E,
2/ Loại chất chống oxy hóa: BHT hoặc BHA hoặc vitamin E …
Dầu ăn (ép) Lọc thô Phụ gia chống
Thời gian theo dõi: 0 phút, 60 phút, 120 phút, 1 tuần
X ÁC ĐỊNH CHỈ SỐ A CID (AV-A CID V ALUE )
Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase) khi có nước và nhiệt, triglyceride sẽ bị phân cách ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do Chỉ số acid là số mg KOH 0,1N cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g hay 1ml dầu
Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hòa hết acid béo tự do có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung tính với chỉ thị phenolphtalein Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho từng loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong 30 giây
Sơ đồ các bước phân tích chỉ số acid Đun sôi 50ml cồn + 0,5ml phenolphatalein
Chuẩn bằng KOH 0,1N đến hồng
Lắc nhẹ, đun sôi/đun cách thủy 5 phút
Chuẩn bằng KOH 0,1N hồng bền vững 30’
Ghi thể tích KOH 0,1N tiêu tốn
Công thức tính chỉ số acid AV= 56.11∗𝐶∗𝑉
𝑣 c là nồng độ của dung dịch chuẩn KOH 0,1N
V là thể tích của dung dịch chuẩn KOH 0,1N (ml); v là thể tích mẫu dầu (g hay ml).
X ÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD BẰNG PHƯƠNG PHÁP W IJS
Chỉ số Iod của dầu béo (IV-Iodua Value) là số gam Iod cần thiết để cộng vào các nối kép có chứa trong 100 ml dầu dưới các điều kiện thao tác theo quy định Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100 ml (g) dầu
Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong C𝐻 3 𝐶𝑙 Lượng ICl còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng 𝐼 2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn 𝑁𝑎 2 𝑆 2 𝑂 3 với chỉ thị hồ tinh bột Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu
- Dung dịch kali iodua, nồng độ khối lượng p(Kl) = 100 g/l, không chứa iodat hoặc iôt tự do
- Dung dịch hồ tinh bột: Trộn 5 g tinh bột hòa tan trong 30 ml nước, cho thêm nước sôi vào dung dịch này đến 1000 ml Đun trong 3 min và sau đó để nguội Chuẩn bị dung dịch hồ tinh bột mới trong ngày làm việc
- Dung dịch chuẩn natri thiosulfat, dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,1N, được chuẩn hóa không quá 7 ngày trước khi sử dụng
- Dung môi, được chuẩn bị bằng cách trộn một thể tích xyclohexan với một thể tích axit axetic băng (50 ml + 50 ml)
- Thuốc thử Wijs, chứa iôt monoclorua trong axit axetic Tỷ lệ I/Cl của thuốc thử Wijs phải trong khoảng 1,10 0,1
Sơ đồ các bước phân tích chỉ số iod
Lắc, đậy để trong bóng tối 60’
Thêm vài giọt hồ tinh bột 1%
C là nồng độ của dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,1N
V 1 là thể tích dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,1N dùng cho mẫu trắng (ml);
V 2 là thể tích dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,1N dùng cho mẫu dầu (ml); v là thể tích dầu (ml).
X ÁC ĐỊNH CHỈ SỐ P EROXIDE (P EROXIDE V ALUE )
Chỉ số peroxit (PV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng oxy hoạt tính là oxi hóa KI trên 1lít dầu dưới các điều kiện thao tác theo quy định Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ
Dựa vào tác dụng của peroxide với dung dịch KI tao ra 𝐼 2 tự do Sau đó chuẩn độ
𝐼 2 bằng dung dịch chuẩn 𝑁𝑎 2 𝑆 2 𝑂 4 với chỉ thị hồ tinh bột Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu
• Quy trình thực hiện dưới dang sơ đồ khối
Hòa tan (Erlen) Đậy bình, lắc 1 phút Để trong tối 5 phút
Hồ tinh bột 1% Cho vào hỗn hợp 20ml H2O
Chuẩn với Na2S2O3 0,01N đến khi mất màu
Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn
Chỉ số peroxit được tính theo công thức: PV= (𝑉0−𝑉1)∗𝑁
𝑣 ∗ 1000 Trong đó: N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3 0,01N v: thể tích mẫu dầu (5ml)
1/ Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại PGTP chống oxy hóa chất béo
Tính các chỉ số AV,IV, PV của các mẫu dầu và biễu diễn dưới dạng AV + SD
Bảng 1 Chỉ số acid AV tương ứng của các mẫu dầu thí nghiệm
Chỉ số acid Mẫu đối chứng
- Nhận xét: Khi bổ sung các loại phụ gia chống oxy hóa khác nhau, màu sắc và chỉ số acid của các mẫu dầu khác nhau như thế nào? Giải thích?
Bảng 2 Chỉ số IV tương ứng của các mẫu dầu thí nghiệm
Chỉ số acid Mẫu đối chứng
- Nhận xét: Khi bổ sung các loại phụ gia chống oxy hóa khác nhau, chỉ số iod của các mẫu dầu khác nhau như thế nào? Giải thích?
Bảng 3 Chỉ số PV tương ứng của các mẫu dầu thí nghiệm
Chỉ số acid Mẫu đối chứng
- Nhận xét: Khi bổ sung các loại phụ gia chống oxy hóa khác nhau, chỉ số peroxide của các mẫu dầu khác nhau như thế nào? Giải thích?
2/ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ PGTP chống oxy hóa chất béo
Tính các chỉ số AV,IV, PV của các mẫu dầu và biễu diễn dưới dạng AV + SD
Bảng 4 Chỉ số acid AV tương ứng của các mẫu dầu thí nghiệm ở các hàm lượng
PGTP chống oxy hóa khác nhau
- Nhận xét: Khi tăng hàm lượng phụ gia chống oxy hóa, màu sắc và chỉ số acid của các mẫu dầu khác nhau như thế nào? Giải thích?
Bảng 5 Chỉ số iod IV tương ứng của các mẫu dầu thí nghiệm ở các hàm lượng
PGTP chống oxy hóa khác nhau
- Nhận xét: Khi tăng hàm lượng phụ gia chống oxy hóa, chỉ số iod của các mẫu dầu khác nhau như thế nào? Giải thích?
Bảng 6 Chỉ số peroxide PV tương ứng của các mẫu dầu thí nghiệm ở các hàm lượng PGTP chống oxy hóa khác nhau