Giáo trình THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM. Buổi 1 Xác định hàm lượng Nitrat, nitrit trong các sản phẩm thịt cá Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM o0o Giáo.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - o0o - Giáo trình THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM LƯU HÀNH NỘI BỘ Xuất năm 2009 QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM Để đảm bảo hiệu an toàn làm việc phịng thí nghiệm, sinh viên phải thực nghiêm túc quy tắc sau: I Nội quy phòng thí nghiệm Điều 1: Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ thí nghiệm theo chương trình qui định, phải chuẩn bị đầy đủ lý thuyết trước vào làm thực hành Điều 2: Phải đến phòng thí nghiệm qui định Khơng rời phịng thí nghiệm khơng phép giáo viên phụ trách Điều 3: Khi làm việc phải giữ trật tự, cấm ăn uống, hút thuốc phịng thí nghiệm Điều 4: Khi sử dụng Hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vỡ, đắt tiền phải tuyệt đối tuân theo dẫn giáo viên Điều 5: Cần có ý thức tiết kiệm Hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ Khi đổ vỡ dụng cụ phải báo với giáo viên bồi hồn đầy đủ Điều 6: Khơng di chuyển Hóa chất khỏi chỗ qui định, khơng làm thí nghiệm ngồi qui định Điều 7: Trước mở Hóa chất phải lau nắp cổ chai Điều 8: Dụng cụ dùng để lấy Hóa chất phải thật dùng xong phải rửa Khơng dùng lẫn dụng cụ lấy Hóa chất cho loại hóa chất khác Điều 9: Cẩn thận làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan báo cáo kết Điều 10: Giữ nơi làm việc, rửa dụng cụ lau chùi ngăn nắp nơi làm việc, bàn giao đầy đủ cho nhân viên phịng thí nghiệm trước Phân cơng trực nhật buổi thí nghiệm để đơn đốc giữ vệ sinh trật tự Điều 11: Phải thực qui định phòng cháy chữa cháy Điều 12: Khi phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện kiểm tra vòi nước II Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy Đa số chất hữu sử dụng thí nghiệm độc hại, cần phải nắm vững quy tắc chống độc, chống nổ cháy làm việc với chất hữu Hóa chất phải chứa chai, lọ có nút đậy, dán nhãn Khi cầm chai hóa chất không cầm cổ chai mà phải bê đáy chai Sử dụng chất KCN, NaCN, HCN, (CH 3)2SO4, CH3NH2, Cl2, NO2 phải đeo mặt nạ, kính bảo hiểm, làm tủ hút không tắt máy tủ chất độc Sử dụng Na, K phải dùng kẹp sắt, lau khô giấy lọc dùng rượu butylic hay amylic để hủy Na, K dư Brơm chứa bình dầy, màu tối có nút nhám, rót brơm phải tiến hành tủ hút, đeo kính bảo hiểm găng tay Mỗi lần lấy brơm khơng q 10ml, cho vào bình phản ứng phải dùng phễu nhỏ giọt thử độ kín Khi làm việc với H2SO4 đặc phải rót cẩn thận qua phễu tủ hút Pha loãng acid H2SO4 phải bình chịu nhiệt rót từ từ acid vào nước khuấy Bao đổ acid (bazo) vào nước pha lỗng Khơng dùng miệng để hút acid (bazo) Khơng hút pipet cịn hóa chất lọ Sử dụng chất dễ cháy benzen, eter, aceton, etylacetat, cacbondisunfua, eter dầu hỏa phải để xa lửa, khơng đun nóng trực tiếp lửa mà phải dùng bếp cách thủy III Sơ cứu phịng thí nghiệm Bỏng acid đặc phải rửa vết bỏng vòi nước mạnh từ 3–5 phút, dùng tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ lên vết bỏng dùng natri bicacbonat loãng 1% rửa vết bỏng Bỏng kiềm đặc tiến hành thay nước dung dịch acid acetic 1% Khi bị Hóa chất bắn vào mắt phải rửa dòng nước NaCl 1% chảy liên tục, đưa đến bệnh viện Bỏng vật nóng (thủy tinh, kim loại) phải bơi dung dịch KMnO4 3% bôi mỡ chống bỏng Bỏng P, bôi chỗ bỏng dung dịch CuSO4 2% Trường hợp uống phải acid phải súc miệng uống nước lạnh có MgO Trường hợp uống phải bazo phải súc miệng uống nước lạnh có acid acetic 1% Ngộ độc khí Clo, Brơm đưa chỗ thống có khơng khí lành Ngộ độc asen, thủy tinh, muối xianua, phải nhanh chóng đưa đến bệnh viện 10 Bị đứt tay phải lau máu, sát trùng cồn hay KMnO4 3%, cầm máu dung dịch FeCl3 băng lại 11 Khi bị cháy quần áo người với diện tích lớn tuyệt đối khơng chạy chỗ gió phải nằm xuống mà lăn để dập tắt lửa, diện tích cháy bé dùng nước, giẻ lau để dập tắt HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU Tài liệu “Thực hành phụ gia thực phẩm” dùng chung cho Sinh viên bậc học Cao đẳng, Đại học thuộc ngành Công nghệ Thực phẩm Trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM Mục tiêu tài liệu giúp sinh viên nhận biết tác dụng vài loại phụ gia sử dụng phổ biến, so sánh tính chất mẫu có sử dụng phụ gia mẫu đối chứng Trong tài liệu này, không hướng dẫn cách kiểm nghiệm phụ gia, sinh viên tự tìm hiểu phương pháp kiểm tra hàm lượng phụ gia lại thực phẩm Phụ gia thực phẩm gồm nhóm: nhóm phụ gia bảo quản (gồm chống vi sinh vật, chống oxy hóa chống sẫm màu); Nhóm phụ gia dinh dưỡng (gồm vitamin, khống, acid amin, xơ,…); Nhóm phụ gia màu, mùi, vị; Nhóm phụ gia cải thiện cấu trúc (gồm nhóm phụ gia tạo nhũ, phụ gia ổn định, phụ gia làm đơng đặc, làm dầy); Nhóm phụ gia khác (chất làm chắc, enzyme, chế phẩm tinh bột, chống tạo bọt, chất chống đơng vón, chất điều chỉnh độ acid,…) Do hạn chế thời gian thiết bị nên ứng với loại phụ gia, kiểm tra vai trò phụ gia tiêu biểu Trong toàn thời gian thực hành, Sinh viên không cần phải làm hết mà dựa vào phân bổ thời gian để lựa chọn tài liệu Để tiến hành thí nghiệm, Sinh viên phải xem trước phần lý thuyết liên quan, chuẩn bị nguyên liệu, phân cơng thảo luận nhóm nội dung cần thực Khi vấn đề thực hành hiệu Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm PHẦN 1: NHÓM PHỤ GIA BẢO QUẢN BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT Chất chống vi sinh vật (E 200 - E290) sử dụng để kiểm tra hay ngăn ngừa phát triển vi sinh vật, đóng vai trị quan trọng kéo dài thời gian bảo quản loại thực phẩm Phụ gia chống vi sinh vật chế phẩm làm tăng tính an tồn cho thực phẩm làm tăng độ bền thực phẩm trước vi sinh vật (không kể số gia vị truyền thống sử dụng thực phẩm với chức khác, có tác dụng bảo quản chống vi sinh vật giấm, đường, cồn, muối,…) Cơ chế tác dụng phụ gia chống vi sinh vật - Ức chế khử hoạt tính enzym, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật (acid benzoic, muối benzoate, acid sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…) - Làm giảm hoạt tính nước (aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào vi sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh (NaCl, đường,…) - Hấp thu cố định số nguyên tố kim loại, làm rối loạn trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật (acid citric, phosphate,…) Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.1 Mục tiêu thí nghiệm Bài thí nghiệm nhằm giúp sinh viên tìm hiểu vai trị phụ gia chống vi sinh vật thực phẩm, bổ sung kiến thức thực tiễn thực hành thao tác 1.2 Nguyên liệu Mẫu nước rau quả: bố sung phụ gia acid benzoic, benzoat Mẫu rau muối chua: bố sung acid sorbic, muối sorbate,… 1.3 Chỉ tiêu khảo sát Với acid benzoic muối benzoat Xác định pH mẫu thực phẩm, bổ sung hàm lượng phụ gia tương ứng - pH – 2,5: hàm lượng acid benzoic 0,02 – 0,03% - pH 3,5 – 4: cần 0,08% tiêu diệt mốc; 0,1 – 0,15% diệt nấm men, 0,15 – 0,2% diệt vi khuẩn lactic Sau lưu mẫu 37 oC 15 ngày, tiến hành kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc theo phương pháp đếm khuẩn lạc So sánh mẫu có bổ sung phụ gia, mẫu có trùng mẫu đối chứng (khơng bổ sung phụ gia, không trùng) Với acid sorbic muối sorbate Bổ sung với hàm lượng 0,1% (hàm lượng không ức chế vi khuẩn lactic) Kiểm tra tổng vi sinh vật mẫu bổ sung phụ gia mẫu đối chứng Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4 Phương pháp tiến hành Dụng cụ thiết bị: - Rỗ, thau, dao, vợt, vá - Ống đong 100 ml - Nồi - erlen 250 ml - Máy xay đa - erlen 1000 ml - Cân đồng hồ - bercher 1000 ml - Cân kỹ thuật - bercher 500 ml - Bếp điện - pipet 10ml - Tủ sấy, tủ ấm, tủ cấy - pipet ml - Autoclave - đũa thủy tinh - Thiết bị đóng nút chai - phễu thủy tinh - Vải lọc - 50 ống nghiệm - Bông không thấm - giá đỡ ống nghiệm - Giấy nhôm - Pipetman – 10 ml - Chai thủy tinh - 20 đĩa petri - Keo thủy tinh - que trang - bình tia, bầu bóp - đèn cồn - cối chày sứ - que cấy - NaNO3 KHPO4 MgSO4 KCl FeSO4 NaCl Hóa chất: - Acid benzoic, Natri benzoat Acid sorbic, Kali sorbat Cao thịt Etanol 70% Nước cất Agar Pepton Phương pháp tiến hành: Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4.1 Quy trình chế biến nước rau Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Tiến hành phép đo lý xác định độ cứng mẫu, so sánh độ cứng mẫu với với mẫu không ngâm, chọn mẫu cứng Xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai ANOVA Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hoá chất ngâm chọn đến độ cứng mẫu: sau chọn loại hoá chất ngâm thích hợp, tiến hành ngâm mẫu với loại hóa chất nồng độ khác mẫu không ngâm Cố định yếu tố - Thời gian ngâm - Tỉ lệ nước ngâm thịt - Nhiệt độ ngâm - Kích thước miếng thịt 6.5 Câu hỏi Trình bày chế hoạt động loại phụ gia sử dụng thí nghiệm? Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động muối Canxi? Trình bày tác hại xảy sử dụng sai phụ gia thí nghiệm? Nêu phương pháp xác định Canxi? Kể tên vài loại thực phẩm phụ gia làm thường gặp? Nêu giá trị INS, ADI, ML Ca(OH)2, CaCl2, CaSO4, CaH2PO4,…? 43 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm BÀI 7: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Protein bột mì chia làm loại: - Albumin: hòa tan nước - Globulin: hịa tan dung dịch muối trung tính - Prolamin: hòa tan dung dịch rượu 60 – 80%, gọi gliadin - Glutein: hòa tan dung dịch kiềm yếu 0.2%, gọi glutenin Khi đem nhào bột mì với nước để thời gian, gliadin glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố bột nhào Rửa bột nhào cho trôi tinh bột khối dẻo, gluten Gluten thu sau rửa bột nhào gọi gluten ướt, gluten ướt chứa 65 – 70% nước Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở Để đánh giá chất lượng gluten bột mì thường dùng tiêu vật lý như: màu sắc, độ dẻo dai, độ căng dứt, đồng thời khả giữ tính chất Để tăng chất lượng gluten, người ta thường cho thêm tác nhân oxi hóa Vitamin C, Kali bromat, Canxi peroxyt, Calcium Bromate, K Canxi Iodate, ; Các chất nhũ hóa làm mền ruột bánh làm mạnh bột nhào Sodium Stearoyl-2-lactylate, Ethoxylated Mono, Succinylated Mono, ; Các enzyme protease, amylase, 44 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 7.1 Mục tiêu thí nghiệm Bài thí nghiệm nhằm giúp sinh viên tìm hiểu vai trò phụ gia cải thiện cấu trúc bột mì, thực thao tác 7.2 Nguyên liệu Mẫu bột mì Phụ gia: - Vitamin C: 0,2 g/kg bột - Phụ gia bánh mì: 4,2g/kg bột 7.3 Chỉ tiêu khảo sát Xác định hàm lượng chất lượng gluten mẫu có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng 7.4 Phương pháp tiến hành Dụng cụ thiết bị: - Thau - bercher 250 ml - Cân kỹ thuật - Khay inox - chén sứ dung tích 100ml - rây - Thước đo - dao - mặt kính đồng hồ - đũa thuỷ tinh - Bình tia Hóa chất - NaCl 2% Nước cất Dung dịch I2 - 45 Vitamin C Phụ gia bánh mì Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Phương pháp tiến hành: 46 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Xác định hàm lượng chất lượng gluten Rửa gluten cách sau: 47 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm - Rửa chậu: Đổ – lit nước vào chậu Vừa ngâm vừa để tách tinh bột Tiến hành rửa liên tục, tránh gluten tinh bột Thay nước rửa – lần tùy theo mức độ tinh bột nước rửa Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten - Rửa tia nước nhỏ rây: cho bột vê vào lòng bàn tay trái, nắm ngón tay lại đưa vào vịi nước máy Đồng thời, dùng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ với tốc độ lit/5 phút Để tránh gluten phải đặt phía tay trái rây Tiếp tục rửa dòng nước nhẹ gluten trở thành khối dính đàn hồi tăng tốc độ dòng nước lên Giữ tốc độ gluten hết tinh bột Để xác định việc rửa xong, sử dụng phương pháp sau: - Cho vào nước vắt từ gluten giọt dung dịch I 2, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết tinh bột - Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước thấy nước không đục xong Khi rửa xong, dùng tay vắt kiệt nước gluten, ép gluten lòng bàn tay, thấm khăn khô Cân gluten khơ với độ xác 0,01g Tính kết quả: Hàm lượng gluten (X) tính % theo cơng thức sau: X = G1 100 G Trong đó: 48 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm G1 : khối lượng gluten ướt cân (g) G : khối lượng mẫu cân (g) Kết trung bình cộng kết xác định song song, tính xác đến 1% Chênh lệch kết không 0,3% Xác định chất lượng gluten Chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng đứt độ đàn hồi Nhận xét màu sắc trước cân gluten Màu sắc đặc trưng mức độ sau: trắng ngà, xám, xẫm… Xác định độ căng đứt sau xác định màu Cân g gluten, vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC 15 phút Sau dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten Độ căng đứt biểu thị sau: - Độ căng ngắn: 10cm - Độ căng trung bình: 10 – 20cm - Độ căng dài: lớn 20cm Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng lại sau xác định độ căng đứt Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten Theo mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten, nhận định độ đàn hồi theo mức độ sau: 49 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm - Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả phục hồi hồn tồn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén - Gluten đàn hồi kém: hồn tồn khơng trở lại trạng thái ban đầu bị đứt sau kéo - Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính hai loại Tùy theo độ đàn hồi độ căng đứt chất lượng gluten chia làm nhóm: - Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình - Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình - Kém: có độ đàn hồi kém, bị vụn, bị đứt căng 7.5 Câu hỏi Trình bày chế hoạt động phụ gia sử dụng thí nghiệm? Nêu mối quan hệ gluten với protein bột mì? Nêu tiêu chuẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh cookies mì sợi? Trình bày tác hại xảy sử dụng sai phụ gia thí nghiệm? Kể tên vài loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác? Kể tên phụ gia túi phụ gia bánh mì nêu vai trị loại? 50 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm BÀI 8: NHĨM ENZYME Enzym chất xúc tác sinh học có chất protein, xúc tác cho hầu hết phản ứng sinh hóa thể, đảm bảo cho tồn thể sống Các nguồn khai thác thu nhận enzyme: - Từ thực vật: urease, amylase, lipase, bromeline, sacharose, papain,… - Từ động vật: trypxin, cacboxy-peptidaza, ribonucleaza, lipaza, pepxin,… - Từ vi sinh vật: nguồn giàu enzym Từ vi sinh vật tổng hợp nên tất loại enzym như: protease, amylase, pectinase, cellulose,… Khả hoạt động xúc tác enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nồng độ enzyme, đặc tính nồng độ chất, pH môi trường, thời gian hoạt động enzyme, Các enzyme sử dụng nhiều thực phẩm: protease, carbonhydrase (amylase, glucose isomerase, pectinase,…), lipase,… 8.1 Mục tiêu thí nghiệm Bài thí nghiệm nhằm giúp sinh viên tìm hiểu vai trò enzyme thực phẩm, thực thao tác 8.2 Nguyên liệu Mẫu rau quả: bố sung enzyme pectinase 51 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Pectinase nhóm enzym thủy phân chất pectin Sản phẩm trình thủy phân pectin enzyme pectinase là: acid galacturonic, glucoza, galactoza, metanol, … Lượng chế phẩm pectinaza lượng nguyên liệu đem chế biến khoảng 0,03-0,05%, có lên đến 0,1% 8.3 Chỉ tiêu khảo sát Xác định thể tích dịch thu được, độ nhớt, nồng độ chất khô …của mẫu rau có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng 8.4 Phương pháp tiến hành Nguyên tắc: Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase nhằm mục đích bản: - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước - Làm trong, giảm độ nhớt ổn định chất lượng nước Dụng cụ thiết bị: - Máy xay đa - becher 250 ml - Dao, thau, rỗ - becher 500 ml - Cân đồng hồ - Pipet ml, 10 ml - Vải lọc, thấm nước - Phễu thủy tinh, đũa khuấy - Brix kế – 32 - Bầu bóp - Nhớt kế - Ống đong 100 ml - Ống nhỏ giọt - Nhiệt kế - pH kế - Đồng hồ bấm giây Hóa chất: 52 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm - HCl 0,1N Na2CO3 0,1N - 53 Pectinase Nước cất Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Phương pháp tiến hành: 54 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Xử lý với enzyme pectinase điều kiện sau: - Tỉ lệ enzyme 0.2% - pH dịch rau 4.5 (chỉnh pH HCl 0,1N Na2CO3 0,1N) - Nhiệt độ phòng - Thời gian ngâm 0,5 Mức độ giảm độ nhớt dung dịch sử dụng pectinase N (%) = ET0 − ETt × 100 ET0 − ETw Trong đó: Eto: thời gian chảy dịch không xử lý enzyme (giây) Ett : thời gian chảy dịch có xử lý enzyme (giây) Etw: thời gian chảy mẫu nước cất (giây) N : mức độ giảm độ nhớt dịch xử lý enzyme (%) Kết quả: So sánh mẫu có xử lý khơng xử lý enzyme - Màu sắc - Thể tích dịch thu - Độ nhớt - Độ Brix - Độ ổn định 8.5 Câu hỏi Trình bày giải thích vai trị enzyme pectinsase? Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme? Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? 55 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Trình bày tác hại xảy sử dụng q nhiều q enzyme? Pectinase ứng dụng sản phẩm thực phẩm nào? Trình bày tác hại xảy sử dụng sai phụ gia thí nghiệm? Nêu phương pháp xác định pectinase? Kể tên vài loại thực phẩm enzyme bổ sung thường gặp? Nêu giá trị INS, ADI, ML pectinase, protease, …? 56 MỤC LỤC PHẦN 1: NHÓM PHỤ GIA BẢO QUẢN .1 BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT .1 BÀI 2: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 10 BÀI 3: PHỤ GIA CHỐNG SẪM MÀU 25 PHẦN 2: PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC THỰC PHẨM 29 BÀI 4: PHỤ GIA TẠO NHŨ .29 BÀI 5: PHỤ GIA LÀM ĐƠNG ĐẶC, LÀM DẦY 34 PHẦN 3: NHĨM PHỤ GIA KHÁC .40 BÀI 6: PHỤ GIA LÀM CHẮC THỰC PHẨM 40 BÀI 7: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 44 BÀI 8: NHÓM ENZYME 51 ... pháp tiến hành: Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4.1 Quy trình chế biến nước rau Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4.2 Quy trình muối chua rau Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm 1.4.3... giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Phương pháp tiến hành: Quy trình chế biến yaourt trái 37 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Quy trình chế biến cá viên 38 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm. .. Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Phương pháp tiến hành: Sẫm màu có tham gia enzyme 3.5 Câu hỏi 27 Bài giảng Thực hành Phụ gia Thực phẩm Trình bày chế gây phản ứng sẫm màu có tham gia enzyme