Báo cao thực hành phụ gia thực phẩm iuh

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu .8 1.1.2 Cơ chế q trình oxy hóa chất béo 10 1.1.3 Tổng quan phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) 11 1.2Nguyên liệu dầu thực vật 13 1.2.1 Tổng quan 13 1.2.2 Đặc điểm 13 1.2.3 Thành phần 14 1.2.4 Phân loại .16 1.2.5 Bảo quản .16 1.2.6 Đặc tính số loại dầu ăn .17 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 18 2.1 Xác định số acid 18 2.1.1 Định nghĩa 18 2.1.2 Nguyên tắc .19 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 19 2.1.4 Thuyết minh quy trình .20 2.1.5 Kết thí nghiệm 21 2.1.6 Nhận xét kết .23 2.2 Xác định số Iod phương pháp Wijs .23 2.2.1 Định nghĩa 24 2.2.2 Nguyên tắc xác định 24 2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 24 2.2.4 Thuyết minh quy trình .25 2.2.5 Kết thí nghiệm 26 2.2.6 Nhận xét kết .27 2.3 Xác định số peroxyt 28 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.3.1 Định nghĩa 28 2.3.2 Nguyên tắc 28 2.3.3 Thuyết minh quy trình .29 2.3.4 Kết thí nghiệm 30 2.3.5 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 30 TRẢ LỜI CÂU HỎI 31 Bài 2: Phụ gia tạo nhũ 45 I.Tổng quan .45 Hệ nhũ tương 45 1.1 Khái niệm .45 1.1.1 Phân loại hệ nhũ tương 45 1.1.2 Sự hình thành nhũ tương 46 1.2 Chất tạo nhũ 46 1.2.1 Định nghĩa 46 1.2.2 Phân loại 46 1.3 Lecithine 47 1.3.1 Đặc điểm .47 1.3.2 Nguồn gốc 48 1.3.3 Độc tính .49 1.3.4 Cơ chế tác dụng 49 1.4 Lauryl sunfate 50 1.4.1 Đặc điểm 50 1.4.2 Nguồn gốc 51 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.4.3 Độc chất 51 1.4.4 Cơ chế tác dụng 52 1.5 Nguyên liệu thí nghiệm 52 1.5.1 Dầu thực vật .53 1.5.2 Nước 53 Qui trình tiến hành thí nghiệm 54 2.1 Qui trình chung .54 2.2 Thuyết minh qui trình 55 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dầu/nước 55 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ nước/dầu 56 Kết - bàn luận 56 3.1 Kết 57 3.1.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước 57 3.1.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu 57 3.2 Bàn luận 58 3.2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước 58 3.2.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu 58 4.Trả lời câu hỏi 59 Bài 3: Phụ gia đông đặc 1.1 Tổng quan phụ gia 65 1.1 Khái niệm .65 1.2 Giới thiệu số loại phụ gia sử dụng thí nghiệm 65 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.1 Triphosphate pentasodium 65 1.2.2 Pectin 65 1.2.3 Agar .68 1.2.4 Alginat 69 1.2.5 Carragenan 69 1.3 Canxi clorua (CaCl2) .71 Tiến hành thí nghiệm .72 2.1 Thí nghiệm 72 2.2 Thí nghiệm 74 2.3 Thí nghiệm 75 2.4 Thí nghiệm 75 Kết - bàn luận 75 3.1 Kết 75 3.2 Bàn luận 76 Trả lời câu hỏi 77 Bài 4: Phụ gia cải thiện bột Tổng quan nguyên liệu .83 1.1 Bột mì 83 1.2 Phụ gia cải thiện bột mì .85 1.2.1 1.2.1.1 Vitamin C 86 Tính chất ứng dụng 87 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia 1.2.1.2 1.2.2 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ứng dụng cải thiện chất lượng bột mì 88 Na2S2O3 89 Tiến hành thí nghiệm .89 2.1 Sơ đồ quy trình 89 2.2 Thuyết minh quy trình .90 2.2.1 Lựa chọn bột mì 90 2.2.2 Cân, phối trộn 91 2.2.3 Rửa gluten 91 2.2.4 Xác định chất lượng gluten 91 Kết bàn luận 92 3.1 Kết 92 3.2 Bàn luận .94 Trả lời câu hỏi 94 Bài 5: Enzyme Tổng quan 98 1.1 Nhóm enzyme 98 1.1.1 Giới thiệu Enzyme 98 1.1.2 Vai trò enzyme chế biến thực phẩm 98 1.1.3 Nhóm Enzyme thường sủ dụng thị trường 99 1.1.4 Enzyme pectinas 99 1.1.4.1 Đặc điểm 99 1.1.4.2 Nguồn gốc 99 1.2 Nguyên liệu dứa 100 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.1 Nguồn gốc – Phân loại .100 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 101 1.2.2 Ích lợi từ dứa 103 Cách tiến hành 104 2.1 Quy trình .104 2.2 Thuyết minh quy trình 105 2.2.1 Xử lý 105 2.2.2 Cắt nhỏ 105 2.2.3 Xay nát .105 2.2.4Xử lý enzyme .106 2.2.5 Lọc .106 2.2.6 Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ 106 Kết - Bình luận .107 3.1 Kết thí nghiệm .107 3.2 Xử lí kết 107 3.3 Nhận xét .109 Trả lời câu hỏi .110 Tài liệu tham khảo .115 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây q trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa cịn có chức vô hoạt peroxide Khi chế biến, đặc biệt bảo quản sản phẩm thực phẩm thường xảy q trình loại phản ứng oxy hóa khác làm biến đổi phẩm chất giảm giá trị thực phẩm Các biểu thường thấy oxy hóa chất béo phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt sản phẩm làm chất dinh dưỡng  Biện pháp ngăn ngừa oxi hóa: • Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với tác nhân làm tăng trình oxi hóa • Rót đầy, hút chân khơng, làm đầy khơng gian tự cách sử dụng chất trơ • Đặc biệt sử dụng phụ gia chống oxi hóa Phụ gia chống oxi hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm gốc oxi hóa tự cất béo - nguyên nhân dẫn đến thay đổi màu mùi sản phẩm  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại: • Có chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic… • Có chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… Phạm vi thí nghiệm xác định số axit, số peroxit, số iod mẫu chất béo có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến • BHA (Butylhydroxyanisoile) • BHT (butylated hydroxytoluene) • TBHQ (Tert-butylhydroquinone) Tên nóng chảy Dầu, Là Butyl hydroxyanisol (BHA ) thể màu etanol, (BHT) hình sợi, khơng vị, thoảng mùi đặc trưng – butyl hydroquinon (TBHQ) eter, < 0,5 mg/kg thể trọng Không tan Là tinh thể trắng, hydroxytoluen dụng mỡ, trắng, propan 1,2 – 60 – 65oC vàng,có mùi thoảng diol, đặc trưng Butyl Tert tinh Nhiệt độ Liều lượng sử Tính tan Mơ tả nước Dầu, mỡ, rượu o Khơng tan 69 – 72 C < 0,5 mg/kg thể trọng nước propan 1,2 - diol Tan tốt etanol Là tinh thể trắng, có Tan khơng hồn 126.5 128.5oC mùi đặc trưng toàn nước – < 0,5 mg/kg thể trọng  Tác dụng chất chống oxy hóa: • Chất chống oxy hóa tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxy hóa nên phản ứng xảy ra, chất béo không bị oxy hóa Ví dụ: acid citric, polyphenol… • Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) khơng bị oxy hóa thành Fe (III), tránh làm màu thịt Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia • GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến Tác dụng với O2 khơng khí: oxy phản ứng với chất chống oxy hóa không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng oxy hóa Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic… Ngăn chặn tiếp xúc O2 với thực phẩm 1.1.2 Cơ chế q trình oxy hóa chất béo Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền châm ngòi tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo • Giai đoạn khởi đầu: RH + O2 → Ro + oOOH RH → Ro+ Ho Bước khởi đầu tăng cường tác dụng nguồn l ượng gia nhiệt chiếu sáng (đặc biệt nguồn ánh sáng UV) Ngoài ra, hợp chất hữu cơ, vơ (thường tìm thấy dạng muối Fe Cu) chất xúc tác có ảnh hưởng mạnh, kích thích q trình oxy hóa xảy • Giai đoạn lan truyền: R0 + O2 ROOo + R’H • → → ROO0 (gốc peroxide) R’o + ROOH (hydroperoxide) Giai đoạn kết thúc: ROOo + ROOo → ROOR + O2 ROOo + Ro → ROOR Ro + Ro → R-R Các gốc alkyl Ro phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROOo Phản ứng alkyl O2 xảy nhanh điều kiện khí Do đó, nồng độ alkyl thấp so với gốc peroxide Gốc peroxide hấp thu điện tử từ phân tử lipid khác phản ứng với điện tử để tạo thành hydroperoxide ROOH gốc peroxide khác Những phản ứng xúc tác cho phản ứng khác Sự tự oxy Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 10 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến hóa lipid gọi phản ứng gốc tự Khi gốc tự phản ứng với nhau, sản phẩm không gốc tự tạo thành phản ứng kết thúc Ngồi tượng tự oxy hóa, lipid cịn bị oxy hóa enzyme lipoxygenase  Cơ chế chất chống oxy hóa: Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự (những chất có electron riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hóa trở thành gốc tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (R o) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành hợp chất bền Phản ứng chất chống oxy hóa với gốc tự do: Ro ROo ROOo Ro ROo ROOo + AH + AH + AH + Ao ` RH → ROH → ROOH + Ao → + Ao + Ao RA → + Ao + Ao → → ROA ROOA Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol… 1.1.3 Tổng quan phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) - Đặc điểm + Cơng thức hóa học: C15H24O + Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol + Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC) + Công thức cấu tạo: Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 11 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - BHT chất rắn màu trắng, dạng tinh thể, hình sợi, khơng vị, thoảng mùi đặc trưng - Tan dầu, mỡ, rượu Không tan nước propan – 1,2 – diol - Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC - BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA cấu tạo cồng kềnh BHA Sự có mặt sắt số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT tạo màu vàng - Độc tính Là hợp chất độc, liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liều lượng gây chết chuột LD50 = 1000 mg/kg thể trọng Khi BHT vào thể qua đường miệng hấp thụ nhanh chóng qua dày, ruột, sau thải ngồi theo nước tiểu phân Ở người, tiết BHT thông qua thận thử nghiệm cho ăn với phần có chứa 40mg/kg thể trọng Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng tiết ngồi 24 đầu 25% liều lượng cịn l ại đ ược ti ết 10 ngày Sự chuyển hóa thơng qua đường oxy hóa; oxy hóa nhóm methyl trội lồi gặm nhắm, thỏ khỉ, cịn oxy hóa nhóm tert – butyl trội người Thử nghiệm động vật cho thấy, liều lượng BHT cao đưa vào thể 40 ngày gây độc cho quan Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 12 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Liều lượng BHT cao loài vật thử nghiệm gây ảnh huởng sau: - Làm tăng hấp thu iod tuyến giáp - Tăng trọng lượng tuyến thận - Giảm khối lượng lách, làm chậm trình vận chuyển acid hữu cơ, gây tổn thương thận 1.2 Nguyên liệu dầu thực vật 1.2.1 Tổng quan Dầu ăn tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm thể lỏng môi trường bình thường Có nhiều loại dầu xếp vào loại dầu ăn đ ược gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngơ, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn dùng để nấu ăn Thuật ngữ “dầu thực vật” sử dụng nhãn sản phẩm dầu ăn để hỗn hợp dầu trộn lại với gồm dầu cọ, bắp, dầu nành dầu hoa hướng dương Dầu thường khử mùi cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn thảo mộc tươi, tiêu, gừng khoảng thời gian định Tuy nhiên, phải thật cẩn thận trữ dầu khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh chất độc gây ngộ độc tiêu hóa) 1.2.2 Đặc điểm - Dầu thực vật loại dầu chiết xuất, chưng cất tinh chế từ thực vật - Là hỗn hợp triglyxerit chiết xuất từ thân, hạt cùi số loại có dầu dừa, hướng dương, thầu dầu Dầu chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng dầu canola, dạng rắn bơ, cacao Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 13 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến - Dầu chất béo hyđrơ hóa, bao gồm hỗn hợp triglyxerit hyđrơ hóa nhiệt độ áp suất cao Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử khối Dầu chất béo hyđrơ hóa tăng thêm khả chống oxy hóa (ơi, thiu), tăng thêm độ qnh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy - Là chất cung cấp lượng nhiều (1g lipid cung cấp 9Kcal) dự trữ lượng cho thể - Là dung mơi hịa tan vitamin: A, D, E, K carotenoit thực phẩm để cung cấp cho thể - Rất cần cho phát triển thể: trí tuệ thể lực (đặc biệt trẻ em) Theo khuyến nghị Viện Dinh dưỡng Việt Nam (giai đoạn 2005 – 2010) với phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày - Khơng chứa cholesterol 1.2.3 Thành phần • Thành phần dinh dưỡng Lượng chất béo vừa đủ lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày chủ đ ề thường xuyên tranh luận Một vài chất béo yêu cầu phải có phần ăn, chất béo (trong dầu ăn) cần thiết cho nấu ăn Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo phải có 30% lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo Những nhà dinh dưỡng học khác lại lượng calori hàng ngày người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt 10% Trong mơi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo chấp nhận nên vậy, lý sinh tồn Trong tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hịa cần thiết việc tiêu thị lượng chất béo vượt giới hạn cho phép chứng minh nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu tim Dầu ăn loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ dầu nhân cọ Dầu với lượng chất béo bão hịa Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 14 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến thấp lượng chất béo khơng bão hịa (hay khơng bão hịa đ ơn) cao xem lợi cho sức khỏe • Acid béo no Cung cấp lượng tạo mỡ dự trữ lượng cho thể Giúp gan chế tạo cholesterol để tạo thành muối mật Các nội tiết tố LDLC (cholesterol xấu) ăn nhiều thức ăn chứa acid béo no sinh: cân chuyển hóa tạo chứng béo phì, cholesterol/máu cao Xơ mỡ động mạch, cao huyết áp… • Acid béo chưa no - Acid béo nối đơi cịn gọi omega – hay acid oleic Tương đối tốt cho sức khỏe, ngồi cịn có tác dụng “báo no” chống bội thực cho người ăn (có loại dầu vừng, lạc, đậu nành, hướng dương… mỡ lợn) đem chiên đứt nối đơi tác dụng - Acid béo nhiều nối đôi gọi acid béo thiết yếu cần cho c thể hàng ngày, gồm có: Acid arachidonic Acid linoleic gọi chung omega-6 Có tác dụng tốt cho tim mạch Nếu thiếu: trẻ em tăng trưởng chậm Người trưởng thành: suy giảm chức sinh sản, gan nhiễm mỡ, dễ mắc bệnh da Acid arachidonic tiền chất DHA Acid linoleic tiền chất EPA Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) docosahesaenoic acid (DHA) gọi chung omega – ALA vào thể nhờ men delta – – desaturase chuyển thành EPA DHA - Các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa no, đun nóng 100 oC, bị biến chất, vitamin E, A bị phá hủy, tất dây nối đôi bị phá vỡ biến thành acid béo no chất độc hại, tác nhân gây ung thư, đái tháo đường bệnh tim mạch cho người ăn - Các acid béo no dầu, mỡ đun đến nhiệt độ sôi (mỗi loại có nhiệt độ sơi khác nhau) bị phân hủy tạo thành peroxid độc hại (bốc khói màu Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 15 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến xanh), tác nhân gây nhiều bệnh nguy hiểm cho người ăn người chiên (rán) thức ăn 1.2.4 Phân loại Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét sức chịu nóng dầu nên tìm loại dầu phù hợp cho ăn - Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm: • Dầu canola • Dầu hạnh • Dầu nhân mơ • Dầu rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương • Dầu phộng • Dầu nành • Dầu hạt nho - Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm: Dầu óc chó Dầu hoa hướng dương Dầu hạt vừng - Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng nhiệt độ 105°C/225°F 1.1.5 Bảo quản - Dù có tinh lọc hay chưa, tất loại dầu nhạy cảm với nóng, ánh sáng phơi ngồi khí ơxy Dầu bị có mùi khó chịu nếm chua, tất nhiên giá trị dinh dưỡng khơng cịn Để hạn chế q trình này, lớp khí trơ, thường nitơ bơm vào bồn chứa dầu sau sản xuất Đây gọi phủ bể Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 16 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Nhưng tốt trữ dầu tủ lạnh hay nơi thoáng, mát Dầu đậm đặc để nhiệt độ bình thường, chúng sớm trở thể lỏng Để tránh tác dụng xấu nóng ánh sang, người ta hay lấy dầu khỏi nơi chứa đông lạnh khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu Dầu tinh lọc có chất béo khơng bão hịa đơn cao giữ năm (dầu ơliu để vài năm), loại dầu có chất béo khơng bão hịa đa cao giữ tháng Dầu ôliu thô cực thơ giữ tháng sau mở nắp Những loại dầu khơng bão hịa đơn giữ tốt lên tới tháng hơn, dầu không bão hịa đa chưa tinh để đ ược phân nửa thời gian thơi 1.1.6 Đặc tính số loại dầu ăn Nghiên cứu cho thấy loại dầu có màu sáng (tức tinh lọc nhiều) có điểm sơi cao Mặc dù kết nghiên cứu khác biệt tùy vào mẫu dầu khác (thương hiệu, thành phần, trình chế biến), liệu hữu ích việc so sánh đặc tính loại dầu khác Điểm sôi rủi ro cháy nổ Khi sử dụng dầu nấu ăn, thấy dầu có dấu hiệu sơi, nên vặn nhỏ lửa Nói chung, nên chuẩn bị kỹ dụng cụ chữa cháy nấu ăn, từ đơn giản lấy nắp úp vào nồi hay tệ dung bình chữa cháy Bão hịa Khơng bão Khơng bão Điểm sơi hịa đơn hịa đa (%) (%) 66 30 150 65 32% 190 – 250 Dầu canola 62 32 242 Dầu dừa 92 177 Dầu/chất béo Bơ Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc Tổ – Nhóm – DHTP4 (%) (°C) Page 17 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Dầu bắp 13 25 62 236 Dầu hạt bong 24 26 50 216 Dầu hạt nho 12 17 71 204 Mỡ lợn/heo 41 47 12 138 – 201 Macgarin, mỡ 80 14 16 150 Diacyglycerol (DAG) 3.5 37 59 215 Dầu ôliu (cực thô) 14 73 11 190 Dầu ôliu (thô) 14 73 11 215 Dầu ôliu (tinh) 14 73 11 225 Dầu ôliu (cực trong) 14 73 11 242 Dầu cọ 52 38 10 230 Dầu lạc/dầu phộng 18 49 33 231 Dầu cám gạo 20 47 33 254 Dầu rum 10 13 77 265 Dầu vừng (chưa tinh) 14 43 43 177 Dầu vừng (bán tinh) 14 43 43 232 15 24 61 241 11 20 69 246 Dầu đ ậu tương/dầu nành Dầu hoa hướng dương TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 2.1 Xác định số acid 2.1.1 Định nghĩa Chỉ số acid số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự có 1g dầu mỡ Chỉ số acid thể chất lượng lipid Nếu số acid tăng chất lượng sản phẩm giảm ngược lại, số acid thấp dầu tốt bảo quản tốt Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 18 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Dưới tác dụng enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) có nước nhiệt, triglycerit bị phân cắt mối liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự Các acid khơng no có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng thích acid béo tự có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay gây mùi khó chịu 2.1.2 Nguyên tắc - Dưới tác dụng enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), có nước nhiệt, triglyceride bị phân cắt mối liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự - Trung hịa lượng axít béo tự có chất béo dung dịch KOH phản ứng xảy ra: RCOOH + KOH → RCOOK + H2O 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 19 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 100ml cồn PP Thêm th ị Mẫu dầu Chuẩn KOH 0.01N đến hồng Cho vào m ẫu d ầu Lắc nhẹ, đun cách thủy KOH 0.01N Chuẩn KOH 0.01N đến hồng Ghi nhận V tiêu tốn Tính tốn Kết qu ả 2.1.4 Thuyết minh quy trình • Đun sôi Trước mẫu đem xác định số axit ta tiến hành đun sơi mẫu dầu khoảng thời gian 30 phút Mục đích trình đun sơi cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân triglecerit thành axit béo tự Đồng thời tác dụng nhiệt độ oxi Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 20 ... Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm. .. 3: Phụ gia đông đặc 1.1 Tổng quan phụ gia 65 1.1 Khái niệm .65 1.2 Giới thiệu số loại phụ gia sử dụng thí nghiệm 65 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia. .. cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây q trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa