Báo cáo thực hành súc sản thủy sản buổi 1 tổ 3 nhóm 3

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN LỚP: ĐHTP10ACLC NHÓM: TỔ: SVTH: HỒ VĨNH ANH 14101201 ĐINH THỊ TUYẾT NGÂN14101551 HỒ ĐẮC HUÂN 14122491 NGUYỄN THANH BÌNH 14115541 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Ngày tháng năm 2017 BÁO CÁO BUỔI KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN SAU THU HOẠCH I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Tìm hiểu giai đoạn biến đổi cá sau chết biểu đặc trưng giai đoạn – so sánh với phần lý thuyết – rút ý nghĩa công nghệ giai đoạn biến đổi Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng thời gian tiến đến tê cóng cá II LÝ THUYẾT Các giai đoạn biến đổi thịt cá sau giết mổ đặc điểm giai đoạn Sự biến đổi cá sau giết mổ/ chết chia làm giai đoạn: • • • • Giai đoạn tiết nhớt thể Giai đoạn tê cứng sau chết Giai đoạn tác dụng tự phân giải enzym nội Giai đoạn thối rữa vi sinh vật gây 1.1 Giai đoạn tiết nhớt thể - trước tê cứng Quá trình tiết nhớt từ thể cá coi tự vệ vốn có Nhớt tiết từ lớp tế bào hình thoi da cá bao phủ khắp cá giúp chúng bơi lội dễ dàng nước, đồng thời giúp cá không bị loại động vật ký sinh, vi khuẩn sinh vật nhỏ, chất bẩn nước xâm nhập qua da Cơ thể cá sau chết tiết nhớt ngày nhiều Thành phần chủ yếu nhớt glucoprotein tiết từ tế bào hạch biểu bì, mơi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập phát triển làm cho nhớt đục ngầu, có mùi khó chịu, dễ làm cá bị thối rửa Cá trước chết quẫy mạnh lượng nhớt tiết nhiều làm cho trình thối rữa xảy nhanh Cá lúc tươi, thịt mềm mại gần chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể xảy Ngoại trừ phân hủy chất nhớt (glucoprotein) vi khuẩn làm chất nhớt chuyển từ trạng thái suốt sang đục Đặc điểm: Mô mềm, khả liên kết với nước tối đa, mùi vị thể yếu Cơ cá duỗi hoàn toàn, cá mềm dễ uốn, cấu trúc ấn vào đàn hồi, không để lại vết lõm sau ấn nhẹ pH ~7, gần giống động vật sống, cách xa pI protein chủ yếu thịt Thịt tươi nóng, nhiệt độ cao nhiệt độ mơi trường Cơ thịt chứa nhiều ATP (160mg %) Nếu cá lọc phile trước tê cứng, co tự do, lát phile ngắn lại có bề mặt nhăn nheo Cơ sẫm co lại đến 52% sáng co đến 15% so với độ dài ban đầu Sau tê cứng, mô trở trạng thái duỗi 1.2 Giai đoạn tê cứng sau chết Cá sau chết thời gian bắt đầu xuất tê cứng Xuất từ thịt lưng, sau lan nơi khác Thịt cá tê cứng làm tính đàn hồi, mồm mang khép chặt thể cá bắt đầu tỏa nhiệt Đặc điểm: Sau khoảng thời gian định mơ co lại, tổ chức thịt cứng dần, độ bền học tăng Thịt cá tê cứng tính đàn hồi, khó cắt, chặt, mồm mang khép chặt Sau nấu, thịt khơng có mùi vị thơm ngon Ở giai đoạn xảy biến đổi lý hóa như: Sự phân giải glycogen: Q trình phân hủy glycogen tạo acid latic điều kiện yếm khí xảy đường photphorit với tham gia ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH thịt giảm, hạn chế phần phát triển vi sinh vật Hàm lượng glycogen động vật thủy sản khoảng 0.1%, phân giải pH 6.1 – 6.3 Ngồi pH hạ thấp cịn tạo điều kiện cho men capthepsin hoạt động thúc đẩy trình tự chín thịt Sự phân giải Adenosintriphotphat (ATP) ATP phân tử mang lượng có chức vận chuyển lượng đến nơi cần thiết cho tế bào hoạt động Dưới tác dụng men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải phóng lượng (Q) photphat vô tự Năng lượng q trình biến đổi làm cho sợi mảnh actin co lại trượt lồng vào sợi dày miozin tạo nên co Khi pH giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động tốt, lượng bị nhiều, lúc thịt cứng dần Sự co diễn từ từ ATP tạo điều kiện yếm khí nên việc giải phóng lượng từ từ ATP + H2O +ATP-aza  ADP + Q Sự phân giải Creatinphotphat Creatinphotphat hợp chất cao tồn với ATP, nguồn lượng dùng cho co rút Khi hoạt động, xảy trình trao đổi chất mạnh mẽ Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin acidphotphoric Creatinphotphat + H2O  Creatin + H3PO4 Sau ADP photphorin hóa thành ATP: H3PO4 + ADP  ATP Ngồi điều kiện yếm khí cịn xảy phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất glycogen acidphotphoric) thành acid latic acid photphoric Năng lượng giải phóng phản ứng dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo lượng Creatin + H3PO4  Creatinphotphat Sự tạo thành phức chất actomiozin Cá sau chết, lúc lượng ATP cịn đầy đủ, actin dạng hình cầu khơng liên kết với myozin Sau thời gian, sợi yếu dần, myozin kết thành phức chất với ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp chất phân ly, xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi cách trùng hợp hóa vi cầu xoắn hóa sợi actin hình thành Tiếp sau co ngắn tơ cơ, kết sợi actin bị hút vào sợi myozin Phức chất actomyozin hình thành làm cho co lại, mô trở nên tê cứng Ngoài ra, thịt bị tê cứng, trung tâm háo nước protein bị giảm, protein bị cuộn tròn làm bắp cá giảm đàn hồi, cứng lại Q trình cịn xảy phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 khơng chế biến cá giai đoạn CO2 dãn nở lúc gia nhiệt làm hộp phồng, lượng khí nhiều hộp bị vỡ 1.3 Q trình tự chín Đặc điểm: Cá sau tê cứng, duỗi dần trở lại mềm chất men phân giải có bắp thân cá, biến dạng protein từ dạng phức tạp thành đơn giản Lúc cá có mùi vị thơm ngon, thịt mềm mại dễ tiêu hóa ăn, độ ẩm cá lớn so với lúc tê cứng Ở giai đoạn xảy biến đổi sau: – Độ rắn thịt cá bị giảm đồng thời với trình phân ly actomyozin thành actin myozin làm tăng trung tâm ưa nước protein khôi phục tính non mềm – Sự phân giải protein enzyme nội (cathepsin) thành pepton sản phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng – Ở mô liên lết, colagen elastin ngâm dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, thịt trở nên mềm mại Chất ngấm (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương vị đặc trưng nguyên liệu – Ngồi cịn có biến đổi cấu trúc sợi cơ, mơ cơ, lúc màng sợi vỡ ra, enzyme giải phóng có tác dụng phân giải protein làm q trình chín tới nhanh.Ở giai đoạn diễn hoạt động hệ enzyme nội 1.4 Quá trình thối rữa phân hủy Khi cá cịn sống cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật khơng có khả gây hư hỏng cho cá sai chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm vi sinh vật phát triển có khả gây thối cho cá Sau chết, ngồi vi sinh vật có sẵn thân cá cịn có lượng vi sinh vật lây nhiễm từ mơi trường bên ngồi: đất, khơng khí, nước, q trình xử lý, sơ chế ngun liệu…Nếu cá khơng bảo quản thích hợp chúng hoạt động phát triển nhanh xâm nhập vào thịt cá Sự thối rữa cá bắt đầu vi khuẩn yếm ký sinh thể động vật sống, chết điều kiện thích bắt đầu phát triển nhanh chóng làm cho nguyên liệu có mùi thối chất mùi khơng bay bên ngồi Đồng thời vi khuẩn hiếu khí da, bề mặt cá bắt đầu phát triển lan dần vào tổ chức thịt Ngoài ra, phân hủy nấm mốc phát triển bề mặt cá Hiện tượng thối rữa xảy mang bị màu xám lại, chất nhớt da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi thối Q trình thối rữa chủ yếu phân hủy acid amin sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, phenol, loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và chất khác Phương pháp phân loại nguyên liệu cá Màu sắc Tình trạng cá Độ lớn bé độ gầy béo cá Các tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thuỷ sản Độ lớn bé độ gầy béo nguyên liệu Mức độ nguyên ven Mức độ tươi ươn Phương pháp bảo quản nguyên liệu cá Giữ tươi nhiệt độ thấp: - Ướp lạnh sơ - Bảo quản lạnh đông Các phương pháp bảo quản khác: - III Phương pháp sinh học Phương pháp hoá học Phương pháp dùng xạ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Quan sát cá sống Gồm cá Diêu Hồng cịn sống, có khối lượng từ 500 - 700g, có màu hồng tự nhiên Cá trong, màu trắng hồng nhạt, có mùi Cá nước kết dính, cách ly cá với nước cá bắt đầu tiết nhớt, dính tay ít, nhớt St t Mẫu Cá chứng Khối lượng đối 592g Mơ tả Tình trạng yếu so với cá khác Màu sắc: Trắng hồng nhạt Mắt: Trong Mang: thở Vây hoạt động linh hoạt Màu sắc: Trắng hồng nhạt tái so với khác Mắt : Trong Mang : thở Vây hoạt động linh hoạt Cá đập 544g lần Cá đập 581.3g nhiều lần fillet sau tê cứng Màu sắc: Trắng hồng nhạt Mắt : Trong Mang : thở Vây hoạt động linh hoạt Cá đập 672g nhiều lần fillet sau chết Trắng hồng nhạt Cá có nhiều đốm hồng gần phần vây lưng cá Mắt : Trong Mang : cịn thở Vây linh hoạt Hình ảnh Cá làm 542.5g chết nước đá lạnh Trắng hồng nhạt tái Mắt : Đen khơ đục Mang : cịn thở, màu đỏ sẩm Hoạt động nhiều đuôi vẫy Cá làm 559,5g chết nước ấm fillet sau chết Trắng hồng nhạt tái Mắt : Trong Mang : cịn thở Hậu mơn : khơng lịi Cá làm 566,5g chết nước ấm fillet sau tê cứng Trắng hồng nhạt tái vây, Mắt : Trong Mang : cịn thở Vây đuôi linh hoạt Cá làm 515.5g chết cách cách ly nước Trắng hồng nhạt Mắt : Đen khơ đục Mang : cịn thở, màu đỏ sẩm Hậu mơn : chưa lịi Hoạt động nhiều đuôi vẫy Xử lý Giữ mẫu làm đối chứng: để cá sống tự nhiên tự chết Làm chết cá phương pháp xử lý” • • • • • Xử lý 1: Cách ly cá với môi trường nước, để cá ngạt thở chết từ từ Xử lý 2: Làm chết cá cách đập đầu dứt khoát - làm chết Xử lý 3: Làm chết cá cách đập đầu nhiều lần – làm cá sợ hãi, stress Xử lý 4: Làm chết cá cách cho vào nước đá lạnh Xử lý 5: Làm chết cá cách cho vào nước ấm nhiệt độ từ 35 - 40℃ Phải để lại mẫu để làm mẫu đối chứng thí nghiệm, người ta có yếu cố định (độ tuổi, giới tính, khối lượng, ) yếu tố thay đổi (các phương pháp xử lý khác có liên quan đến thời gian tê cứng hay không ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá fille ntn – màu sắc, độ co cơ, Nếu giả sử cá để nước chết rồi, mà ngâm nước lạnh để ngồi khơng khí chưa chết kết luận ban đầu phương pháp ngâm nước lạnh để ngồi khơng khí khơng phải phương pháp hữu hiệu – không cần giết chết không đơn để so sánh khác Quan sát giai đoạn biến đổi cá sau chết Stt Mẫu Thời Màu sắc gian chết Cá đối 3h48 phút chứng Cá đập 54s Đỏ thẫm lần xung quanh đầu đuôi Cá đập phút nhiều 30s/ 20 lần lần đập fillet sau tê cứng Vẫn giữ màu tự nhiên cá Màu đỏ chạy dọc phần vây lưng, vây bơi, vây hậu môn, mang đuôi cá Trạng thái Mắt : Thọt vào Mang : Mở khơng đóng lại Hậu mơn : Lịi ngồi Máu xuất nhiều chỗ xung quanh đầu , đặc biệt mang Thịt mềm Miệng mở Nhãn cầu lồi đục Mang sẫm, đóng Cơ thể cá tiết chất nhờn có mùi đặc trưng, uốn cong thể cá Hình ảnh Vẫn giữ màu tự nhiên cá Màu đỏ chạy dọc phần vây lưng, vây bơi, vây hậu môn, mang đuôi cá Phần mang cá xuất ứ đọng máu màu đỏ bầm Cá làm Màu chết phút trắng , phần trn nước đá tím lạnh Thịt mềm Miệng mở Nhãn cầu lồi đục Mang sẫm xuất ứ đọng máu, đóng Cơ thể cá tiết nhiều chất nhờn có mùi đặc trưng, uốn cong thể cá Có xuất huyết, bầm dập đập cá nhiều lần làm cá stress Cá làm 22 phút chết nước ấm fillet sau chết Đỏ thẫm xung quanh đầu,vây đuôi Mắt : Mang : đóng lại Hậu mơn : khơng lịi Nhớt: Cá làm 60 phút chết nước ấm fillet sau tê cứng Trắng hồng nhạt vây, Mắt : Trong Mang : Đóng chặt Hậu mơn : khơng lịi Nhớt: Cá đập phút nhiều 12s/ 15 lần lần đập fillet sau chết Mắt : đục Mang : đóng lại, màu đỏ tươi Hậu mơn : khơng lịi Có tiếc nhớt Cá làm 13 Màu tím Mắt : chết phút hồng Mang : đóng lại, màu đỏ thẩm cách Hậu mơn : khơng cách ly lịi nước Có tiếc nhớt a Nhận xét: Cá nước ấm có cảm giác khơ khơng có nhớt nhiều Mặc dù có dãy dụa nhớt cá glycose protein Protein bị biến tính nhiệt độ cao cá nước ấm không tiết nhớt ko dãy dụa nhiều mà nhớt bị triệt tiêu protein bị biến tính Do người ta sử dụng mơi trường axid nước nóng để loại phần nhớt cá Cá cho vào nước lạnh chưa biết chết hay chưa nhiệt độ lạnh nhiệt độ không hoạt động cá – gây mê gây tê tức thời cá Có thể sử dụng cách để bảo quản cá số loại thực vật Và đưa vào lại mơi trường bình thường, cá hồi tỉnh trở lại Do có cá bị nước lạnh – không quan sát tượng sống chúng, ta đưa chúng lại mơi trường sống thích hợp chúng chúng hoạt động trở lại Vì ta phải thử nhiều lần cá chết hẳn Con cá đập lần, lần chưa chết bị stress định, tiêu hao lượng sợ hãi Cách làm cá nhanh chết dùng phương pháp đập lần (54s) mẫu cá dùng để làm mẫu đối chứng chết lâu (3h48 phút) b Kết luận Đúng theo kết luận ban đầu, so sánh thời gian chết mẫu cá với mẫu cá đối chứng Em nhận thấy phương pháp xử lý phương pháp hữu hiệu tối ưu So sánh thời gian diễn giai đoạn biến đổi cá Stt Mẫu Cá đối chứng Cá đập lần Thời gian tê cứng 27 phút Màu sắc trạng thái Hình ảnh Cá đập nhiều 40 phút lần fillet sau tê cứng Cá đập nhiều lần fillet sau chết Cá làm chết 17 phút nước đá lạnh Vẫn giữ màu sau chết Cơ thể cá tê cứng uốn cong, chất nhờn gần khơng cịn tiết Vẫn giữ màu sau chết Cơ thể cá tê cứng uốn cong, chất nhờn gần không tiết Cá làm chết nước ấm fillet sau chết Cá làm chết 35 phút nước ấm fillet sau tê cứng Cá làm chết 20 phút cách cách ly nước Vẫn giữ màu sau chết Cơ thể cá tê cứng uốn cong, chất nhờn gần khơng cịn tiết Nhận xét: Cá làm chết nước lạnh có q trình tê cứng diễn sớm Sau mẫu cá: Cá làm chết cách cách ly nước < Cá làm chết nước ấm fillet sau tê cứng < Cá đập nhiều lần fillet sau tê cứng cuối đến mẫu cá đập lần Fillet cá Chưa rửa để khoảng thời gian rửa 101 g 86.5g Cá đập nhiều lần Fillet cá sau tê cứng khó so với fillet cá sau chết, nhớt tiết cịn ít, fillet sau khơng làm cản trở q trình fillet thịt cá tê cứng, khó cho q trình fillet Mẫu Rửa liền tê cứng cá Miếng fillet trắng, không ứ đọng máu nhiều dọc phần xương mẫu cá fillet sau chết Sau fille 117.5 g 128.5 g 18 x x 1.5 cm 19 x x 1.5 cm Sau tê cứng 17.5 x x 1.2 17.5 x x 1.3 Fillet cá sau chết khó khăn cá tiết nhiều nhớt nhiên thịt mềm nên dễ fillet Xuất nhiều máu ứ đọng xung quanh phần xương, vây lưng, vây hậu môn vây bơi Nguyên nhân đập chết cá nhiều lần, làm cho cá vùng vẫy nhiều gây nên ứ đọng máu phận Miếng cá rửa liền sau fillet có màu Miếng cá để sau thời gian rửa trắng, khơng có ứ đọng máu, màu sắc đẹp có màu sắc bầm không đẹp mắt, hẳn miếng cá để thởi gian sau rửa ứ đọng máu Cá đập nhiều lần fillet sau chết Nhận xét: • Cá fillet thời điểm sau tê cứng không đàn hồi, khó cắt, xử lý mạnh tay làm rách thịt cá Cá fillet sau chết dễ dàng hơn, thịt cá có tính đàn hồi • Khối lượng cá sau tê cứng bị tiêu giảm phần bị co rút lại, làm giảm kích thước khối lượng cá  tiêu hao ngun liệu  khơng có lợi • Mẫu fille cá sau chết sau khoảng thời gian tê cứng tương tự mẫu cá fillet sau tê cứng, dù fillet kích thước mẫu cá có tượng giảm đi, co rút lại  lý thuyết So sánh cấu trúc đánh giá chất lượng miếng fillet Stt Mẫu Khối lượng Khối lượng fillet Khối lượng fillet tương đương với 1g nguyên liệu ban đầu 0.36g 0.34g 0.34g 0.37g 0.3 0.32 0.34 Cá đối chứng 592g 215.5g Cá đập lần 544g 183.5g Cá đập nhiều lần fillet sau tê cứng 581.3g 196.5g Cá đập nhiều lần fillet sau chết 672g 246g Cá làm chết nước đá lạnh 542.5g 158,5g Cá làm chết nước ấm fillet sau chết 559,5g 188g Cá làm chết nước ấm fillet sau tê 566,5g 189.5g cứng Cá làm chết cách cách ly nước 515.5g 127.5g 0.25 Dựa vào bảng ta thấy khối lượng fillet thu giảm dần theo thứ tự là: - Mẫu cá đập nhiều lần fillet sau chết > Mẫu cá đối chứng > Cá đập lần = Cá đập nhiều lần fillet sau tê cứng = Cá làm chết nước ấm fillet sau tê cứng > Cá làm chết nước ấm fillet sau chết > Cá làm chết nước đá lạnh > Cá làm chết cách cách ly nước Khối lượng fillet thu tuỳ thuộc vào khối lượng cá ban đầu mà khối lượng fillet hay nhiều khả fillet cá người làm nên lượng hao hụt sai số tương đối nhiều Chỉ dựa vào bảng để nhận xét cịn thiếu tính đắn khó để nhận xét Hình ảnh miếng fillet mẫu Stt Mẫu Cá đối chứng Hình ảnh miếng fillet Cá đập lần Cá đập nhiều lần fillet sau tê cứng Cá đập nhiều lần fillet sau chết Cá làm chết nước đá lạnh Cá làm chết nước ấm fillet sau chết Cá làm chết nước ấm fillet sau tê cứng Cá làm chết cách cách ly nước Bảo quản cá fillet IV CÂU HỎI Câu 1: - Đặc điểm chung mẫu cá sử dụng thực hành: mẫu cá diêu hồng đơn tính (con đực khơng có trứng), mua sạp vào thời điểm - Các mẫu cá: khơng đồng hồn tồn mặt màu sắc (con có màu đỏ đậm, có màu trắng hồng có màu tái), trạng thái (con cá lấy làm mẫu đối chứng có trạng thái lờ đờ, thiếu sức sống hẳn khác), kích thước (to nhỏ khác khơng đồng đều) - Trong thí nghiệm, người ta có yếu cố định (độ tuổi, giới tính, khối lượng, ) yếu tố thay đổi (các phương pháp xử lý khác có liên quan đến thời gian tê cứng hay không ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá fille ntn – màu sắc, độ co cơ, Nếu giả sử cá để nước chết rồi, mà ngâm nước lạnh để ngồi khơng khí chưa chết kết luận ban đầu phương pháp ngâm nước lạnh để khơng khí khơng phải phương pháp hữu hiệu – không cần giết chết đơn để so sánh khác - Ý nghĩa mẫu đối chứng Câu 2: Trong phương pháp làm chết thực phương pháp xử lý nước lạnh làm cá tiến đến tê cứng sớm chậm phương pháp đập lần Thứ tự thời gian giảm dần là: • Mẫu cá đập lần • Mẫu cá đập nhiều lần fillet sau tê cứng • Mẫu cá làm chết nước ấm fillet sau tê cứng • Mẫu cá làm chết cách cách ly nước • Mẫu cá làm chết nước đá lạnh Câu 3: Thời điểm cá chết có khác biệt mẫu tùy thuộc vào phương pháp xử lý, tình trạng cá cịn sống kinh nghiệm xử lý người thực Thời điểm tê cứng hồn tồn cá có khác biệt mẫu tùy thuộc vào phương pháp xử lý cá (càng làm cho cá sợ hãi stress q trình tê cừng diễn nhanh hơn), mơi trường sống, dinh dưỡng, trạng thái, giống lồi, giới tính, độ tuổi, tình trạng sức khỏe, phương thức bảo quản,… Câu 4: Fillet cá tê cứng khó so với fillet cá sau chết, tê cứng tính đàn hồi thịt đi, tạo thành phức chất actomyosin dẫn đến trình rút làm cho cứng Miếng fillet trắng, không ứ đọng máu nhiều dọc phần xương mẫu cá fillet sau chết Câu 5: Miếng cá bị co rút không nhiều khoảng 0.5 – 0.1 cm dù miếng fille hay cá cịn ngun vẹn thịt trải qua giai đoạn co cứng dẫn đến giảm kích thước Câu 6: Để thu cá có chất lượng thịt tốt em lựa chọn phương pháp giết cá nước ấm ... fillet tương đương với 1g nguyên liệu ban đầu 0 .36 g 0 .34 g 0 .34 g 0 .37 g 0 .3 0 .32 0 .34 Cá đối chứng 592g 215 .5g Cá đập lần 544g 18 3. 5g Cá đập nhiều lần fillet sau tê cứng 5 81. 3g 19 6.5g Cá đập nhiều... máu nhiều dọc phần xương mẫu cá fillet sau chết Sau fille 11 7.5 g 12 8.5 g 18 x x 1. 5 cm 19 x x 1. 5 cm Sau tê cứng 17 .5 x x 1. 2 17 .5 x x 1. 3 Fillet cá sau chết khó khăn cá tiết nhiều nhớt nhiên thịt... trao đổi chất mạnh mẽ Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin acidphotphoric Creatinphotphat + H2O  Creatin + H3PO4 Sau ADP photphorin hóa thành ATP: H3PO4 + ADP  ATP Ngoài điều kiện yếm khí