Báo cáo thực hành nông sản

Đường được hòa tan ở 80-900C tiếptục đun sôi dung dịch rồi tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó phối trộn các thànhphần khác như axit xitric 0.1%, vitamin C 0.1%, SO2 0.02% để tạo v

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

o00o

Báo cáo môn: THỰC HÀNH NÔNG SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Tổ 1 nhóm 4 lớp ĐHTP4

Tp HCM, tháng 6 năm 2011

Bài 1: DỨA NGÂM ĐƯỜNG 1

Bài 2: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ CÀ RỐT 22

Bài 3: KHOAI LANG CHIÊN 41

Bài 4: SỮA ĐẬU PHỘNG 49

Bài 5: RAU MUỐNG DẦM GIẤM 59

Bài 6: KIM CHI 66

Bài 7: MỨT TẮC 76

Bài 8: BÁNH MÌ 85

Bài 9: MÌ SỢI 98

Bài 10: MỨT ĐÔNG (XOÀI) 109

Bài 11: BÁNH BAO NƯỚNG 121

Bài 1: DỨA NGÂM ĐƯỜNG

1 Tổng quan

Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới.Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil Quả dứa thực ra là trục của bônghoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa" Quả dứa được ăntươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗnhợp

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giống mũimác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoathị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trênthân cây ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thànhmột dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hìnhhoa thị

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa củatỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình(47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), ThanhHoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn

Các giống dứa và vùng trồng tại nước ta:

 Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:

 Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai vàcúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

 Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suấtcao

 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưachín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà,mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp

 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả,vườn cây lâm nghiệp

 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,trồng nhiều ở Nghệ An] và Thanh Hóa

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều

ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

 Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

Dinh dưỡng quả dứa:

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin B1 khá cao

Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứađược sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịtnhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng

Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn

Sản phẩ m

Lọc Gia nhiệt

Đường, chất bảo quản

Vô trùng Rửa sạch

Lọ, nắp

Bài khíàghép nắp Rửa 2

Nguyên liệu

(dứa)

2.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Đối với quả nước đường yêu cầu sản phẩm chủ yếu là về mặt: hình dáng, trạngthái, màu sắc…chính vì vậy việc lựa chọn loại dứa là một trong những yếu tố quyết địnhchất lượng sản phẩm Chúng ta có thể sử dụng cả 3 loại: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đểsản xuất dứa ngâm đường, tuy nhiên dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả

Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, dứa được chọntrong công nghệ sản xuất quả nước đường phải là những quả tươi, không hư thối, dập náthay sâu bệnh, quả vẫn giữ nguyên cấu trúc và hình dạng yêu cầu quả Đồng thời tốt hơnnữa nếu dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):

- Dứa ta có đường kính trên 90mm

- Dứa hoa có đường kính trên 75mm

Độ chín của dứa cũng nằm trong các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm:Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên, dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đãhoe vàng) đến nửa quả Bởi vì, dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng

hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vậnchuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sảnphẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếudùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

 Lựa chọn, phân loại

Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v…Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau vềkích thước, hình dạng, độ chín… Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm đạt đượcmới tốt, các quá trình chế biến diễn ra sau đó được thuận tiện hơn Đồng thời ta cần tiếnhành bỏ cuống và hoa trong giai đoạn này

 Cắt đầu

Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1,5cm có thể đem ép nước Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi

1-và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm Tỉ lệ phế liệu của quá trình nàykhoảng 15-20%.

 Rửa

Là quá trình làm sạch các bùn đất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, một số visinh vật…trên bề mặt quả dứa Yêu cầu của quá trình rửa là dứa sau khi rửa phải sạch vànước sử dụng để rửa không đòi hỏi các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cao vì rửa 1 chỉ là làm sạchbên ngoài và vỏ dứa rất dày Tại phòng thí nghiệm việc rửa này clọ yếu thực hiện mộtcách tlọ công bằng nước máy

 Cắt khoanh, đục lõi

Cắt khoanh dứa sao cho thật đồng đều Ở bài này nhóm cắt khoanh dứa theo 3 bềdày khác nhau ( 1.2 cm, 1.5cm, 1.8cm ) để khảo sát độ Brix có ảnh hưởng như thế nào.Mục đích của việc cắt khoanh là tạo điều kiện cho nước đường thấm đều thịt quả Sau khicắt khoanh ta tiến hành đục lõi tlọ công

 Gọt vỏ, sửa mắt

Sau đục lõi, ta tiến hành gọt vỏ bằng cách dùng nắp lọ làm kích thước cố định đặttrên khoanh dứa rồi dùng dao cắt xung quanh khoanh dứa

Sau gọt vỏ, ta sửa mắt lại cho những khoanh dứa con sót lại mắt

Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận Khoanh nguyên vẹn, tròn đềuđem đóng hộp “dứa khoanh nước đường” Khoanh vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4-6miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ” Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt

 Rửa 2

Mục đích của quá trình này là làm sạch lại nguyên liệu một lần nữa trước khi đem

đi đóng lọ Bởi vì qua các công đoạn trên có thể do thao tác và phương pháp thực hiện màlàm bám bẩn nguyên liệu

giúp giảm lượng oxi hòa tan tránh cho dứa tiếp xúc với oxi hạn chế sự oxi hóa gây sẫmmàu dứa

Một phần chần còn giúp loại không khí có trong gian bào nguyên liệu, hạn chế sựoxi hóa của oxi không khí làm tổn thất vitamin và một số thành phần dinh dưỡng khác

Quá trình chần làm biến tính màng nguyên sinh chất làm cho nó mất tính bán thấmchọn lọc nên làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm nước đường dễ ngấm vàobên trong thịt dứa

Dứa là một nguyên liệu giàu đường là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho hoạtđộng của vi sinh vật, nên việc chần góp phần tiêu diệt một phần vi sinh vật làm giảm hưhỏng cho nguyên liệu

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm ta tiến hành chần tại 1000C trong 30s Thờigian, nhiệt độ, lượng nước chần, thành phần nước chần là một trong những yếu tố tácđộng đến hiệu quả chần Nếu cách thức chần không đúng thì dứa sẽ dễ bị nlọn và mấtnhiều chất dinh dưỡng

 Làm nguội nhanh

Sau khi chần xong tiến hành làm nguội nhanh để gây hiện tượng sốc nhiệt mộtphần tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thịt quả, một phần tránh không cho thịt quả bịnlọn, giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm Đồng thời việc làm nguôi đểgiảm thiểu các phản ứng hóa học xảy ra trong thịt dứa dưới tác động nhiệt độ cao

Sau khi làm nguội nhanh, ta phải để nguyên liệu ráo trước khi xếp lọ

 Xếp lọ:

Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những khoanh dứa không đạt yêu cầu trong quátrình xử lý còn sót lại Lọ trước khi sử dụng phải được rửa sạch, tiến hành vô trùng Thaotác xếp lọ được thực hiện clọ yếu bằng tay Lọ sau khi xếp phải đạt các chỉ tiêu sau:

Đảm bảo khối lượng tịnh của lọ qui định

Đảm bảo tỉ lệ cái : nước qui định

Hình thức trình bày hấp dẫn

Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản

Đặc biệt sau quá trình xếp lọ không được lẫn tạp chất

 Rót nước đường :

Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon của sản phẩm, trong hỗn hợp dứa nướcđường xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán Các thành phần từ dịchđường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành phần từ thịt quả cũng dichuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt sự cân bằng giữa nồng độ chất tantrong dịch đường và thịt quả

Dịch đường được rót nóng vào lọ ở 80-900C, dịch rót phải ngập thịt quả và cáchmiệng lọ khoảng 5-7mm để tránh hiện tượng trào lọ khi thanh trùng

Dựa vào độ Brix nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm, số hiệu hộp ta tính toánnồng độ cần thiết của nước đường cho vào phối trộn Đường được hòa tan ở 80-900C tiếptục đun sôi dung dịch rồi tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó phối trộn các thànhphần khác như axit xitric 0.1%, vitamin C 0.1%, SO2 0.02% để tạo vị cho sản phẩm, thúcđẩy phản ứng chuyển hóa saccharose tạo đường nghịch chuyển ngăn chặn các phản ứngoxi hóa làm sẫm màu thịt quả dứa, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm Chú ý thaotác rót nước đường phải nhanh, nhẹ và không tạo bọt khí

 Bài khí, ghép nắp

Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự cómặt không khí trong khoảng trống của lọ có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sảnphẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:

Tạo độ chân không trong lọ do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt

độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ lọ

Giảm áp suất bên trong lọ khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quálớn giữa trong và ngoài lọ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng mất giá trị cảmquan

Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanhtrùng

Trong thí nghiệm rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏinguyên liệu vì nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của chất khí càng giảm, đồng thời

trong quá trình thanh trùng sản phẩm thì nắp không được đậy kín để khí còn sót lại trongnguyên liệu hay trong lọ có thể thoát ra ngoài.

 Thanh trùng

Thanh trùng là một trong những quá trình quan trọng trong công nghiệp sản xuất

đồ hộp, nó tác động đến chất lượng và quá trình bảo quản sản phẩm Thanh trùng nhằm

vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là clọyếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên đối vớidứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 80-1000C

Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệcái nước, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màusắc thành phẩm

 Làm nguội:

Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 35-450C đểthịt quả không bị mềm nlọn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt quả, đồngthời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60-700C

 Bảo ôn

Sau khi làm nguội sản phẩm chưa được phân

phối ra thị trường mà phải trải qua giai đoạn bảo ôn, đối

với quả nước đường thời gian bảo ôn ít nhất là 15 ngày,

sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 370C và

500C Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và

loại bỏ những hư hỏng Sau khi bảo ôn nếu tỉ lệ hư hỏng

vượt quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản

xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách

khắc phục, nghiêm trọng có thể lọy cả lô hàng

2.3 Tính toán

2.3.1 Cân bằng vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu

 khối lượng dứa sau các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Quy trình Khối lượng dứa(gam)

% 100 356

% 100 878

 Nguyên liệu

Khối lượng dứa nguyên liệu m1

Độ Brix của dứa nguyên liệu a

 Nước đường

Khối lượng nước đường m2

Độ Brix của dịch đường cần thêm vào x

8 44 28 337 ) 45 11 28 (

* 343 28 ) 28 ( )

28

(

28

2 1 2

2 1 2

1

2

1

m x m m m

m a m

) ( 976 150 100

8 44

* 337 100

*

2 2

m

g x

m m

Khối lượng axit xitric cần dùng = 0.1%*m2 = 0.1%*337 = 0.337 (g)

Tính toán tương tự cho 2 lọ còn lại ta có bảng thông kê cân bằng vật liệu như sau:

Lọ 1.2cm Lọ 1.5cm Lọ 1.8cm Tổng

Giá mua nguyên liệu dứa: mdứa nguyên liệu * giá 1kg = 2.559 * 8500  22000 (VNĐ)

Giá mua nguyên liệu đường: mđường*giá 1kg = 0.4264406 * 20000  9000 (VNĐ)

Tính giá cả phụ gia, nước lọc, điện, nước vệ sinh, gas bằng 10% tổng tiền mua nguyênliệu dứa và đường: mth=10% * (mdứa+mđường)  3000(VNĐ)

Giá mua lọ: 24000 (VNĐ)

 Tổng chi phí là 58000 (VNĐ)

Với tổng chi phí như đã tính và hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp (36-39%) cho tathấy việc chế biến sản phẩm dứa ngâm đường theo phương pháp thủ công tại phòng thựchành là không đem lại hiệu quả kinh tế cao

3 Đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu

Lọ 1.2 cm Bị nổi nấm mốc 2 khoanh trên cùng Không thử cảm quan

Lọ 1.5 cm Thịt dứa màu vàng sậm hơn tự nhiên

và màu trắng hơi đục của nước dịch

Hương vị dứa bị giảm

so với tự nhiên

Giảm độ cứng sovới nguyên liệu

Lọ 1.8 cm

Thịt quả có màu sẫm, , nước đường

chịu

bị nứt, bề mặt sảnphẩm nhớt

Tiến hành làm phiếu cảm quan đánh giá độ ưa thích của người tiêu dùng trên sảnphẩm “ Dứa nước đường”

Đánh giá sự ưa thích trên 2 sản phẩm có độ dày 1.5mm và 1.8mm về 5 tính chất “độngọt”, “độ trong”, “màu sắc”, “mùi”, “độ giòn” Thí nghiệm tổ chức cho 20 người thửđánh giá

Sử dụng bảng tra, kết quả được tính dựa vào phân phối nhị thức với mức ý nghĩa 0.05, 20người thử, kết quả sẽ cho sự khác biệt có nghĩa khi ít nhất 15 người thích 1 sản phẩm nàyhơn sản phẩm kia Ta có:

Về độ ngọt, độ trong, màu sắc, mùi: 2 sảm phẩm không khác nhau

Về độ giòn: mẫu dứa có độ dày1.8mm được người thử đánh giá cao hơn mẫu dứa1.5mm

Từ cuộc khảo sát trên, cho thấy người tiêu dùng thích tính chất ngọt dịu, màu sắc tựnhiên, và sản phẩm vẫn còn giữ được độ giòn nhất định đối với sản phẩm “ Dứa nước

đường”

Nguyên nhân xảy ra các hiện tượng quan sát trên

 Hiện tượng sẫm màu thịt quả

 Chưa loại không khí có trong nguyên liệu và hộp trong quá trình bài khí

 Nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại có thể tác dụng với oxi tạo nhữnghợp chất màu: sắt oxit tác dụng với tanin cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechincho màu đen xanh lá cây…

Các phương pháp tránh hiện tượng sẫm màu thịt quả dứa trong sản phẩm dứa nướcđường

 Xử lý nhiệt bằng cách chần ở nhiệt độ sôi với lượng nước lớn trong khoảngthời gian nhất định 30s để làm vô hoạt hóa hệ enzyme peroxidase tránh làm oxi hóa cáchợp chất phenol thành hợp chất màu

 Tránh làm dập thịt quả, tổn hại các mô để oxi không có điều kiện tiếp xúcvới cơ chất tạo màu

 Ngoài ra còn một số biện pháp xử lý khác để ngăn chặn phản ứng sẫmchẳng hạn như việc bài khí để loại không khí có trong hộp tránh hiện tượng tiếp xúc củaoxi không khí với các hợp chất phenol tạo phức màu đen…

 Thịt quả nứt nẻ

Các hiện tượng trên xảy ra có thể do một trong những hiện tượng sau:

 Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ không khí trong khôngbào, khoang tế bào giãn nỡ thoát ra ngoài phá vỡ cấu trúc thịt quả làm thịt quả bị nứt nẻ.

 Do hoạt động của vi sinh vật xâm nhiễm vào sử dụng nguồn dinh dưỡng từthịt quả, sản sinh khí phá hủy cấu trúc thịt quả

 Xuất hiện bọt khí, nước đường đục, có mùi chua thối

 Trong quá trình chế biến ta chưa loại hết bọt khí trong nguyên liệu và tronghôp nên trong sản phẩm thấy xuất hiện bọt khí

 Do hoạt động của vi sinh vật sử dụng chất dinh dưỡng, trong quá trình traođổi chất tạo các sản phẩm CO2, C2H5OH, axit lactic, axit propionic, NH3…làm sản phẩm

có vị chua, đồng thời khi có sự xâm nhiễm và hoạt động của vi sinh vật chúng sẽ giatăng về sinh khối, sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí, tạo các sản phẩm trao đổi chấtlàm đục nước đường

 Lọ cắt khoanh 1.2 cm nổi mốc 2 khoanh trên cùng

 Do thanh trùng không đúng chế độ: nhiệt độ và thời gian thanh trùng cầnthiết chưa đủ vi sinh vật có trong hộp vẫn còn sống và phát triển làm hư hỏng sảnphẩm

 Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt có nhiệt độ pháttriển tối ưu nằm trong khoảng từ 49-71oC, vì vậy nếu

hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo điều kiện cho chúng pháttriển làm hỏng đồ hộp

 Do nhiễm sinh vật quá nhiều trước khi thanhtrùng tạo điều kiện cho chúng sinh sôi, phát triển nhanhchóng trong thực phẩm làm thực phẩm hỏng trước khi thanh trùng

 Đặc biệt do việc ghép nắp chưa kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâmnhiễm làm hỏng sản phẩm

4 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của đồ hộp quả nước đường

 Đặc điểm

Quả nước đường là một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường Đây là mộttrong những sản phẩm giàu năng lượng, giàu dinh dưỡng và hầu như giữ được hầu hếtcác đặc tính của quả tươi như màu sắc, mùi vị, trạng thái…

Quả nước đường là loại sàn phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch,loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín với dung dịch đường Sản phẩmđược thanh trùng để chống hư hỏng trong quá trình bảo quản

 Mục đích

Việc sản xuất đồ hộp quả nước đường giúp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ởmỗi thời điểm, giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu trong vụ mùa, tạo sựphong phú đa dạng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và đây cũng là một trong nhữngbiện pháp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

 Cơ sở khoa học

Quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thànhmiếng, qua xử lý, xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng

Câu 2:Yêu cầu nguyên liệu đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu về hình dáng, màu sắc, mùi

vị, độ chắc của quả nên việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là một trong những yêu cầutác động rất lớn đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu sử dụng trong đồ hộp quả nướcđường phải có độ chín thích hợp, quan sát biểu hiện bên ngoài thấy chín khoảng 1/3 vỏ làđược Cũng như các loại sản phẩm khác nguyên liệu phải tươi tốt, không dập úng, sâubệnh, mùi vị thích hợp, hình dạng và kích thước phù hợp…

Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường và các phương pháp kiểm tra

Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chấtnước đường Các chỉ tiêu này dựa trên việc đánh giá cảm quan sản phẩm: có thể dựa vàocảm nhận của các giác quan hoặc sử dụng các thiềt bị cảm quan chẳng hạn: để xác định

độ chắc của thịt quả ta sử dụng thiết bị Instron, xác định phẩm chất nước đường dựa vàothiết bị đo độ màu

Chỉ tiêu hóa học: xác định độ khô và độ axit Độ khô được xác định theo chiếtquang kế ( Brix kế ), độ axit dựa vào chỉ số axit có thể dùng giấy pH hay thiết bị đo độpH.

Chỉ tiêu vi sinh: tiến hành các thử nghiệm trên các môi trường chọn lọc để xem xét

số lượng vi sinh vật thường hiện diện trong loại sản phẩm này từ đó đưa ra đánh giá làsản phẩm có đạt tiêu chuẩn hay không

Câu 4: Phương án tận dụng phế phẩm của đồ hộp dứa nước đường

Vỏ dứa, hai đầu dứa, những khúc dứa vụn, mắt dứa, lõi được ép để thu lấy nướcphối trộn với nước ép lấy từ quả dứa với 1 tỉ lệ nhất định để sản xuất nước dứa đóng hộp.Ngoài ra còn sử dụng để chiết thu enzyme bromelin, sử dụng nước chiềt này tiến hành lênmen rượu

+ Sử dụng nước ép từ lõi dứa để sản xuất axit xitric bằng phương pháp hóa lý+ Bã dứa sau khi ép vẫn còn một lượng đường nên có thể sử dụng làm rượu, dấm,phân bón, thức ăn gia súc

Câu 5: Những yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp quả nước đường

- Số lượng, loại vi sinh vật xâm nhiễm, thời kỳ phát triển của vi sinh vật

- Loại thực phẩm, dạng thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm

+ Loại thực phẩm: căn cứ vào chỉ số axit người ta phân ra đồ hộp thành 2 loại: nhómthực phẩm không chua và ít chua có pH >4.6 và nhóm đồ hộp ít chua pH<4.6

 Đối với các thực phẩm không chua hoặc ít chua vi sinh vật phát triển mạnhtrong môi trường này là các vi sinh vật chịu nhiệt Do đó, đối với các sản phẩm nằmtrong loại đồ hộp này cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được loại vi sinh vậtnày

 Đối với các sản phẩm có độ pH thấp thì các vi khuẩn chịu nhiệt không pháttriển được vả lại tính chịu nhiệt của chúng cũng kém hơn do tác động của axit, nên dễdàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Các loại nấm men, nấm mốc có thể chịu được nhiệt độcao tuy nhiên chúng có khả năng chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp, do

đó đối với thực phẩm loại này thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn

+ Dạng thực phẩm: mỗi dạng thực phẩm có hệ số truyền nhiệt khác nhau nên ứng vớimỗi dạng thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.

 Thực phẩm dạng lỏng có độ nhớt và tỉ trọng thấp nên sự truyền nhiệt củacác dạng sản phẩm này diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu Thời gian để tâm sản phẩmđạt nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 13-15 phút

 Thực phẩm dạng đặc quá trình truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt, hệ số dẫnnhiệt thấp nên cần thời gian dài để đạt được nhiệt độ thanh trùng KHỏng thời gian tâmsản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng châm hơn lớp bên ngoài khoảng 40 phút

 Các sản phẩm bán rắn bán lỏng thì sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu theo haiphương thức là dẫn nhiệt và đối lưu Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùngchậm hơn lớp bên ngoài khoảng 28 phút

 Chất béo cũng làm tăng độ bền của vi sinh vật vì nó tạo ra một lớp màngbao bọc xung quanh tế bào vi sinh vật giảm hiệu quả truyền nhiệt vì vậy chế độ thanhtrùng đối với loại thực phẩm này cần tiến hành nghiêm ngặt hơn

 Các hợp chất phitoxit: đây là những hợp chất có tác dụng kháng khuẩn cao

vì vậy có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm đựng trong các bao bì khác nhau, có độdày khác nhau, kích thước khác nhau thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau

- Ngoài ra còn nhiều yếu tố tác động việc lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp đểđảm bảo hiệu quả thanh trùng đạt được tối ưu

Câu 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm đồ hộp quả nước đường

Thành phần hóa học của thực phẩm.

Chế độ thanh trùng

Giá thành sản phẩm

Câu 7: Phương pháp làm trong dịch syrup

Sau khi nấu nước đường xong ta tiến hành lọc qua dứa lọc, loại các tạp chất rakhỏi dịch syrup

Có thể làm trong nước đường bằng albumin hoặc lòng trắng trứng Hòa tanalbumin hoặc lòng trắng trứng vào nước lạnh sau đó rót vào dung dịch nước đường ởnhiệt độ ấm khoảng 50oC, sau đó đun sôi hỗn hợp protein bị đông tụ và nổi lên trên bềmặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường, loại bỏ bọt ta sẽ thu đượcdung dịch đường trong

Hoặc trước khi chế dịch syrup vào lọ, ta cũng nấu trước một lượng syrup khác(không cần biết độ Bx) và đổ vào lọ, sau đó đổ dung dịch này ra khỏi lọ Mục đích củathao tác này là cho nước syrup thấm qua trái dứa để lấy đi khí và bọt trên bề mặt và trongcác khe dứa

Cách tính nồng đô syrup

Gọi a là độ Brix của nguyên liệu ban đầu

m1 là khối lượng nguyên liệu

m2 là khối lượng đường

msp là khối lượng của sản phẩm phụ thuộc vào số hiệu của hộp

y là độ Brix của sản phẩm cần đạt được

Ta có công thức xác định nồng độ syrup đường như sau:

Câu 8: Những sự cố có thể xảy ra trong sản xuất đồ hộp quả nước đường

Bật nắp, nắp bị hỡ

Vi sinh vật xâm nhiễm sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí làm nứt nẻ thịt quả,làm đục dịch đường, sản sinh các sản phẩm trao đổi chất làm sản phẩm có mùi khó chịu.Đặc biệt sử dụng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nên làm độ Bx của sản phẩmgiảm xuống, đồng thời làm pH thay đổi đáng kể

Thịt quả có màu sẫm đen, sẫm vàng, có màu khác với nguyên liệu ban đầu

Độ Brix không đạt được như yêu cầu

Lựa chọn nguyên liệu là khâu đặc biệt quan trọng nó quyết định tính chất và chấtlượng sản phẩm Độ chín là yếu tố cần thiết trong sản xuất quả nước đường

Xử lý nhiệt (chần) vì sản phẩm quả nước đường yêu cầu giá trị cảm quan nên việcchần giúp vô hoạt hóa enzyme ngăn chặn các phản ứng sẫm màu thịt quả làm giảm chấtlượng sản phẩm

Tạo hình là khâu cũng góp phần quan trọng trong việc tạo sự đồng nhất cho sảnphẩm

Câu 10: Ảnh hưởng của chiều dày, kích thước thịt quả đến chất lượng sản phẩm

Đối với đồ hộp quả nước đường giá trị cảm quan là một trong những yếu tố quyếtđịnh chất lượng sản phẩm vì vậy chiều dày, kích thước thịt quả có tác động đến mặt cảmquan của sản phẩm Tuy nhiên, chiều dày và kích thước thịt qủa cũng ảnh hưởng đến hiệuquả thẩm thấu khuếch tán giữa dịch đường và nguyên liệu để tạo sự đồng nhất giữa haithành phần tác động đến mùi vị sản phẩm

Bài 2: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ CÀ RỐT

1 Tổng quan

1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu

 Cà rốt

Củ cà rốt dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối Những củ

có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được Kíchthước và hình dáng của củ không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạnchế

Không giống hầu hết các loại rau quả khác, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thành nướcđem lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với ăn sống

Cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượngbeta-carotene thành vitamin A Tuy nhiên, khi cà rốt đã được nấu chín hay xay ép thì cácvách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích chất dinh dưỡng, giúp cơ thểhấp thu hơn 50% carotene Nhưng nếu nấu quá lâu thì cũng làm giảm thành phần dinhdưỡng và mùi vị của cà rốt

Theo kết quả nghiên cứu của Ðại học Arkansas (Mỹ) đăng trên Tạp chí Hóa học Nôngnghiệp và Thực phẩm (8/2000), cà rốt nấu chín (với một ít dầu mỡ) hay xay ép sẽ làmtăng nồng độ các chất chống oxy hóa (beta carotene, phenolic acid), giúp cơ thể dễ hấpthu hơn 34,3% so với ăn cà rốt sống

 Đường

Người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọtdịu Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiênthường dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất

Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm Trong dịch quả, vitamin C có thể bịoxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả

sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol

Polyphenol + O2 -> Quinol + H2OQuinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbicVitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, aciddehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitaminC).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng,

vị chua, không mùi Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nướcquả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu Do đó khi sửdụng vitamin C trong quá trình chế biến giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trìnhsẫm màu sẽ chậm hơn.Vitamin C được sử dụng thông dụng vì chúng không gây ngộ độc

và không có giới hạn lượng dùng, thường dùng trong sản xuất nước quả đục

 Axit Citric

Là tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Khi hòa tan trong nước cất tạo dung dịchtrong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ Bổ sung axit citric nhằm tạo ra hương vị hàihòa trong sản phẩm

 Các chất phụ gia

Peptin

Tạo gel bền, cấu trúc gel dai, trong Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào chiềudài của chuỗi pectin, và mức độ methoxyl hóa Phân tử pectin có thể liên kết với 1 proteintích điện (+) Do đó, nước quả không bị đông lại khi gia nhiệt Chiều dài của phân tửquyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gelmặc dù sử dụng với liều lượng cao.Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:

HMP: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:

 [Đường] >50%: Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóacủa phân tử pectin trong dung dịch

 pH = 3-3,5: pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của cácphân tử.

 [Pectin] = 0,5-1%: Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gelquá cứng

Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl,carboxyl – carboxyl hoặc hydroxyl – carboxyl Kiểu liên kết này không bền, do đó cácgel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel Trong nướcquả pectin thường tạo gel ở dạng này

LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ Điều kiện tạo gel:

Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid Ở LMP, tỉ

lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thànhqua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+ Tạo ra gel đàn hồi tốt

Agar

Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong Khả năng tạo gel phụ thuộc vàonhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán Khi đưa nhiệt độ lên caolớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán và nước là pha liên tục do lúc này hình thànhdạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar Khi hạnhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lạitạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen Khả nănghình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợpcần thiết trong nhiều ứng dụng Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững củacấu trúc mạch agar, chống lại một cách mãnh liệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cảkhi tăng khá mạnh nhiệt độ

Hình: Cơ chế tạo gel của agar

Xanthangum

 Là hợp chất biopolymer được chiết từ vi sinh vật

 Xanthan có tính dẻo, dính được sử dụng như các tác nhân làm ổn định, làm đặc,nhũ hóa, hay tạo huyền phù

 Bền trong pH kiềm và pH kiềm

 Khi tăng nhiệt độ của dung dịch xanthan sẽ làm nóng chảy một phần chuỗi xoắnkép

 Khi nhiệt độ dung dịch thấp xanthan thường bị đồng hóa tạo nên một cấu trúcxoắn kép có trật tự

 Polysaccharide có tính chất đặc rõ rệt ở nhiệt độ thấp và nồng độ ion cao

Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm

 Màu sắc:màu sắc tự nhiên của sản phẩm

 Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ

 Trạng thái: sản phẩm có độ đồng nhất, không bị phân lớp

 Kim loại nặng: theo quy định của bộ y tế

Tiêu chuẩn vệ sinh

 Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.

 Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm

 Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản bình thường

 Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép( cfu/1ml sản phẩm)

Khảo sát dạng phụ gia sử dụng

Chai Phụ gia (tỉ lệ tính theo thể tích dịch rót)

2.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn

Mục đích: Lựa chọn những củ có màu sắc đồng đều, bỏ đi những củ hư hỏng nặng, cắt bỏ

những phần hư hỏng trên củ đã bị hư một phần

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về màu sắc, những phần hư hỏng

được loại bỏ

Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công.

Mục đích: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, và một phần vi sinh vật.

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh

dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, rửa dưới vòi nước.

 Cắt nhỏ

Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn chần, cắt nhỏ giúp diện tích bề mặt tiếp xúc của

nguyên liệu với nước chần, giúp cho quá trình vô hoạt hóa enzyme diễn ra triệt để hơn

Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, thao tác sao cho kích thước càng đồng đều

càng tốt

 Chần

Mục đích: Vô hoạt các Enzym trong nguyên liệu,ức chế hoặc tiêu diệt một số loài vi

sinh vật, giảm độ cứng của nguyên liệu, giúp quá trình xay dễ dàng hơn, đồng thời đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra những

hư hỏng như oxy hoá vitamin

Thiết bị: Chần bằng nước nóng, gia nhiệt đến nhiệt độ chần (70_1000C), ngâm nguyênliệu trong nước chần 1 phút, vớt ra cho vào thau nước lạnh để làm nguội nhanh

 Làm nguội

Mục đích: Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

Tránh ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu do ở nhiệt độ cao thìtốc độ phản ứng oxi hóa, phản ứng thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh

Thiết bị: Sử dụng nước ở nhiệt độ thường, đổ đầy thau, nguyên liệu chần xong chon

ngay vào

Mục đích: Xay nhuyễn sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng

hiệu suất cho quá trình lọc

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước đáng kể thành các hạt mịn,

vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra

Thiết bị: Dùng máy nghiền cắt (máy xay sinh tố).

Mục đích: Tiến hành tách bã ra khỏi dịch quả,

Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, dùng dứa lọc

 Gia nhiệt 2

Mục đích: Kết tủa các protein còn lại.

 Lọc 2

Mục đích: Tách các tủa mịn ra khỏi dịch quả.

Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, dùng dứa lọc

 Phối chế

Mục đích: Tăng hương vị, tăng tính hiệu quả kinh tế cho sản phẩm, ổn định độ trong của

sản phẩm bằng cách phối trộn các chất phụ gia có khả năng tạo gel, tăng độ nhớt của dung dịch, giữ các thành phần khó tập hợp lại với nhau tạo kết tủa lắng xuống, làm dịch nước quả tách lớp gây mất giá trị cảm quan sản phẩm

Thiết bị: Phụ gia tạo độ đồng nhất cho sản phẩm: peptin, gum, agar, hòa tan với nước ấm

với tỉ lệ 1:19 lọc trong rồi mới bổ sung vào, có thể cho thêm chút đường để tránh vón cục

Trước rót chai mới bổ sung acid citric và vitamin C vào vì chúng không bền với nhiệt

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

- Tạo độ chân không trong chai thành phẩm

- Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cáchhẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, làmột quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thựcphẩm đó Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn

Tiến hành:

Bài khí bằng nhiệt: quá trình rót nóng dung dịch vào chai giúp loại bỏ không khí trênđỉnh chai.

Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín, có thể tiến hành thử độ kín của

đồ hộp theo phương pháp sau : Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng trongchậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C Lượng nước nóng gấpkhoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm Hộp để trongnước nóng từ 5 - 7 phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới Sau đóquan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng mộtchỗ, thì hộp coi như bị hở

 Thanh trùng

Mục đích:

- Tiêu diệt hệ vi sinh vật

- Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm

- Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Thiết bị: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng: Khi nâng nhiệt độ của môi

trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ởnhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bịchết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vậtkhông phục hồi sau khi hạ nhiệt

3 Nhận xét sản phẩm và bàn luận

3.1 Hiệu suất sử dụng nguyên liệu

Nguyên liệu Khối lượng(gam) Thành tiền( đồng)

Sản phẩm làm ra rót đều vào 5 chai, khối lượng tịnh mỗi chai là 250ml

Giá thành mỗi chai là: 6500 đồng

Khi bình phương với P_1, bậc tự do 5% là :F0= 7,81

Do F< F0à 4 sản phẩm không có sự khác biệt về mức độ ưa thích

Kết luận:

4 sản phẩm đem đi đánh giá cảm quan thì có sự khác nhau về màu sắc và độ ngọt nhưng không có sự khác nhau về mùi vị

 Về độ ngọt: Sự ưa thích giảm dần theo thứ tự: chai 4 > chai 2 > chai 1 > chai 3

 Về màu sắc: Sự ưa thích giảm dần theo thứ tự: chai 3 > chai 4 > chai 2 > chai 1.Vậy chai 4 ( peptin 0.2%, xanhthanh gum 0,2%) là sản phẩm có mứa độ ưa thích đồng đều nhất về cả 3 chỉ tiêu

4 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả

Theo định nghĩa: nước quả là sản phẩm uống được thu nhận từ nguyên liệu rauquả Do đó khi lập quy trình chế biến sản phẩm nước quả thì ta phải đi từ nguồn nguyênliệu rau quả, và sản phẩm thu được là dịch quả phải uống được, chứa các thành phần dinhdưỡng cao có lợi cho sức khỏe con người

Câu 2: Phân loại các sản phẩm nước quả

Căn cứ vào mức độ tự nhiên, nước quả được chia thành các loại sau:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loạinước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường

Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn

bộ đường có trong nước quả tự nhiên

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

 Nước quả pha đường: để tăng hương vị, một số nước quả như chanh, cam quýtthường bổ sung thêm đường

 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc

có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Căn cứ theo phương pháp bảo quản thì có:

 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trướchoặc sau khi ghép kín

 Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C

 Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tínhchất giải khát

 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

 Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trongbao bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành:

 Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách

ép sau đó đem lắng và lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nướcquả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

 Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế vớinước đường

Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

Câu 3: Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong, đục, nectar

Nước quả trong: là nước quả không chứa thịt quả, sử dụng phương pháp lọc kĩ đểtách dịch bào ra khỏi các mô quả, trải qua giai đoạn làm trong và ổn định độ trong saocho kích thước và hàm lượng các phần tử của mô quả rất nhỏ không đủ lực liên kết giữacác hạt mô lơ lửng này để tạo thành lớp riêng biệt sau khi thanh trùng.

Nước quả đục: cũng là nước quả không chứa thịt quả, nhưng sử dụng phương pháplọc thô dịch bào nên kích thước các hạt mô còn lớn (10-2 cm), dung dịch dễ bị tách lớp, dovậy ta phải có thêm công đoạn đồng hóa và sử dụng các chất phụ gia để tránh hiện tượngphân lớp Còn một số chất keo không tách được, tuy nhiên các chất này lại mang hương

vị tự nhiên cho nước quả, nên nước quả đục có mùi thơm đặc trưng hơn nước quả trong

Nectar: là dạng của nước quả có thịt quả, do vậy trong nước quả ngoài dịch quảcòn có mô quả nghiền nhỏ, dạng nước quả này có hương thơm đặc trưng và tự nhiênnhất cuả quả nguyên liệu ban đầu Trong chế biến cũng có một số công đoạn khác vớinước quả không chứa thịt quả như: có công đoạn chà để lấy toàn bộ dịch và mô quả, côngđoạn đồng hóa và phối chế phải kỹ càng, cẩn thận nhằm tạo sản phẩm có độ đặc thíchhợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, có mùi thơm đặc trưng

Câu 4: Những loại rau quả nào thường được sử dụng để sản xuất nước quả trong ? Tiêu chuẩn nguyên liệu ?

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả trong thường phải có các đặc điểm sauđây: quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng yêu cầu (nếu quả chưa đủchín thì màng tế bào cứng, dịch bào khó thoát ra, hàm lượng đường thấp, lượng axit caonên nước quả bị chua Nếu quả quá chín thì mô quả bị mềm và bở, khi ép thịt quả kết lạikhông cho dịch quả thoát ra, dịch quả khó lọc, có nhiều bọt), quả có lượng nước nhiều,kích thước hạt mô lớn

Các loại rau quả thường đươc sử dụng trong nước quả trong như: dưa hấu, cà rốt,cam,…

Câu 5: Qúa trình nào ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong?

Qúa trình ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong là côngđoạn làm trong dịch quả và ổn định độ trong của dịch quả Tại vì:

- Muốn có nước quả trong suốt ta phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắtthường, tuy nhiên do hệ thống keo trong dịch quả nên việc tách các hạt lơ lửng gặp khókhăn, do vậy ta phải phá vỡ hệ thống keo rồi mới tách được hết các hạt lơ lửng Nhưngcác hạt keo này lại tạo ra hương vị cho nước quả Do vậy ta phải sử dụng hệ thống thiết

bị và kết hợp các phương pháp làm trong khác nhau để được độ trong thích hợp mà vẫngiữ được hương vị sản phẩm

- Làm trong sản phẩm đã khó mà giữ độ trong sản phẩm càng khó hơn: Nước quả đãlọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Do đó ta phải áp dụngcác phương pháp chống đục, sử dụng hóa chất, tạo điều kiện bảo quản thích hợp với từngloại nước quả trong

Câu 6: Các biện pháp hỗ trợ nhằm gia tăng hiệu suất ép dịch quả và ổn định độ trong nước quả ?

Để tăng hiệu suất ép dịch quả thì trước khi ép ta cắt nhỏ, xay nhỏ hoặc nghiền nhỏnguyên liệu Chẳng hạn, qua khâu nghiền, hiệu suất ép của dứa có thể tăng lên 30%.Hoặc ta có thể sử dụng hóa chất để làm mềm phần mô quả

Các biện pháp nhằm ổn định độ trong nước quả:

 Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanhtrùng, nếu không, khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả đục

 Hạn chế nước quả tiếp xúc với oxy không khí bằng cách bài khí và khighép nắp cho hút chân không

 Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bịđục hơn

 Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2)

 Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C làm cho nước quả bị đục vìkhông khí dễ hòa tan vào nước quả

Câu 7: So sánh nước quả trong và dạng nước quả pha chế?

- Chế biến từ một loại quả -Pha chế nhiều loại nước quả với nhau,

hoặc từ một loại nước quả nhưng pha