1.Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu 1.1.Tổng quan về sản phẩm
Từ rất lâu, bánh bao là món ăn thân thuộc trong khẩu phần ăn sáng của người Viêt Nam dù chiếc bánh này lại có xuất xứ từ Trung Quốc. Đây là một loại bánh làm bằng bột mỳ có nhân, được hấp chín trong xửng và có mùi thơm đặc trưng. Tùy theo khẩu vị và sự yêu thích của người dùng để chọn nhân bánh ngọt hay mặn, nhân thịt hay nhân rau.
Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc, thành phần nhân cũng khác. Tuy nhiên, nhân bánh bao thường làm từ thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà. Ngoài ra, phần bột làm bánh cũng là công đoạn quan trọng trong việc làm nên bánh bao.
Ngày nay, bánh bao có nhiều loại khác nhau, ta có thể phân loại bánh bao dựa vào các cách sau:
Theo nguyên liệu làm bánh:
• Bánh bao chay: bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng, bánh bao sữa, bánh bao đậu xanh, bánh bao nhân rau củ …
• Bánh bao có nhân:
- Nhân mặn: bánh bao xíu mại thịt heo, bánh bao xíu mại tơm, cua, bánh bao trứng cút thịt heo, bánh bao xá xíu …
- Nhân ngọt: bánh bao nhân khoai môn - nhân hạt sen, cade … Theo phương thức làm nở:
• Bánh bao làm nở bằng phương pháp lên men: dùng nấm men, bánh khơng có mùi khai, nở đều, xốp nhưng tốn thời gian lên men và bị tổn hao chất khơ
• Bánh bao làm nở bằng phương pháp hóa học: dùng các loại bột nở NaHCO3, NH4HCO3 …không tốn thời gian lên men, nếu bánh bánh có độ ẩm quá cao thì NH3 sẽ bị giữ lại trong bánh gây ra mùi khai.
Theo phương thức chế biến:
• Bánh bao hấp: bột bánh nở mềm, vỏ bánh dày, màu trắng • Bánh bao chiên: vỏ bánh mỏng, màu vàng đậm, giịn, xốp, béo. • Bánh bao nướng: vỏ bánh được phân lớp, giịn, khơ.
1.2.1. Bột mì:
1.2.1.1Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 1996 và Codex Stan 152 – 1985 về bột mì.
Chỉ tiêu hóa lý:
• Độ acid của các acid béo: khơng q 50 mg KOH cần dùng để trung hịa hết các acid béo tự do có trong 100g bột tính theo chất khơ.
• Protein: hàm lượng protein khơng thấp hơn 7,0% (tính theo chất khơ). • Độ ẩm: khơng được vượt quá 15,5%.
Các thành phần không bắt buộc: Chỉ tiêu sinh học:
• Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.
• Khơng được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
• Khơng được chứa ký sinh trùng gây bệnh.
• Khơng được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
Chỉ tiêu cảm quan:
• Màu sắc: bột có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng. • Mùi: có mùi của bột tự nhiên, khơng hơi, khơng có mùi lạ. • Vị: khơng có vị chua, vị đắng, vị lạ.
1.2.1.2 Yêu cầu về bột mì trong sản xuất bánh bao:
Chất lượng bột mì được đánh giá thơng qua hàm lượng và chất lượng gluten. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…Để đánh giá chất lượng của gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Cịn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy khơng đạt u cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của gluten có ảnh hưởng lớn đến q trình chế biến và chất lượng sản phẩm.
Đối với sản phẩm bánh bao cần có độ nở xốp nên dùng bột mì có chất lượng gluten trung bình, độ chịu kéo tốt (thường dùng bột mì số 8 )
1.2.2. Bột năng
Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì, thành phần chủ yếu là tinh bột. Tinh bột khoai mì có độ xốp nở cao khi chiên thì góp phần làm tăng độ xốp cho bánh.
Cơng dụng
• Bột năng tạo độ sánh sệt như : các món xào, món xúp • Tạo độ dai, trong suốt như : bánh da lợn, bánh bột lọc... • Tạo sự phân lớp trong cấu trúc bánh bao chiên.
• Tạo độ xốp nở cao trong sản xuất bánh phồng tôm. Chỉ tiêu chất lượng :
• Độ ẩm < 12 %.
• Hàm lượng Carbohydrate > 85 %.
1.2.3. Mỡ nước
Mỡ nước thu được bằng cách nấu nóng chảy mỡ ở nhiệt độ dưới 80oC ( để tránh hiện tượng mỡ bị vàng và có mùi khó chịu ). Mục đích của việc sử dụng mỡ nước tương tự như dầu ăn và shortening, giúp tạo cầu nối ưa béo giữa các phân tử protein tạo cấu trúc khung mạng gluten trong quá trình hình thành bột nhào. Đồng thời mỡ nước chứa hàm lượng axit béo khơng no thấp hạn chế q trình oxi hóa khi nhào trộn tiếp xúc với khơng khí và trong q trình chiên. Ở nhiệt độ thường mỡ ở trạng thái rắn, có tính dẻo đặc trưng tạo cảm giác khơ ráo, mềm mịn cho sản phẩm.
Chúng ta có thể thay thế mỡ bằng dầu và shortening, tuy nhiên dầu chứa hàm lượng axit béo không no cao dễ chịu tác động của sự oxi hóa làm ơi khét sản phẩm trong q trình chiên; shortening có hàm lượng axit béo bão hòa cao khắc phục được nhược điểm, trong q trình chiên nó góp phần tạo màu sắc mùi vị cho sản phẩm.
1.2.4. Muối
Muối dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị, làm tăng khả năng hút nước và giảm tốc độ thủy phân protein (do muối ức chế hoạt động của enzyme protease)
Phân loại muối ăn
Tùy theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau: • Muối mỏ.
• Muối biển. • Muối kết tủa.
• Muối ăn (muối phơi).
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II. Các chỉ tiêu kiểm tra muối ăn.
Muối tinh có màu trắng cịn các loại muối khác có màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt. Muối khơng có mùi, khơng lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, khơng có vị lạ khác.
1.2.5. Đường
Đường sử dụng trong sản xuất bánh bao là đường saccharose. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho nhân bánh.
Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu Saccharose (%) Ẩm (%) Tro (%) Đường khử (%) Độ pH Màu sắc 99,7 0,15 0,15 0,15 7 Trắng 1.2.6 Bột ngọt
Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể.
Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một q trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương.
Tính chất vật lý
Tinh thể rắn khơng màu, khơng mùi. Có vị muối nhạt.
Nhiệt độ nóng chảy 232° C. Độ tan trong nước 74 g/ml.
Sử dụng
Glutamat natri là 1 chất có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon
miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
2. Quy trình sản xuất bánh bao chiên:
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tại phịng thí nghiệm:
2.2. Thuyết minh quy trình:
Nấu chín Ủ bột Chia bột Ve cây Hỗn hợp 1 Cán trộn Cán trịn Bóc vỏ Nhào trộn Bột năng + mỡ nước Đậu xanh Nhân Bột bánh bao Trộn khơ Trộn ướt Nhào bột Gói nhân Tán nhuyễn Trộn nhân Bánh bao nướng Muối, đường Nước, mỡ, trứng Chia phần Ve tròn Nướng
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: o Hỗn hợp 1 Bột mì số 8: 500g Mỡ nước: 150g Đường: 35g Trứng gà: 1 cái o Hỗn hợp 2
Bột năng 100g + mỡ nước 50g trộn đều sau đó vê trịn và chia làm 35 phần.
Mục đích: Bột năng được sử dụng dưới dạng bột khơ chưa hồ hóa, trộn với mỡ nước và sau đó là cán chung với bột nhào sau đó cán nhiều lần để tạo điều kiện cho bột năng phân phối vào bột mì tạo thành nhiều lớp bột phân cách nhau. Dưới tác động của mỡ làm cho bột năng và bột mì khơng thể dính vào với nhau, tạo khoảng khơng gian chứa khí trong q trình chiên thì lớp khí này giãn nở tạo cấu trúc cho bánh bao.
• Nhân bánh Mứt gừng: 200g Mứt dừa: 200g Đường: 200g Chả bông: 50g Lạp xưởng: 1 cây Đậu xanh: 400g Vani 2 ống Dầu ăn: 100g Mè trắng 50g • Xử lý nguyên liệu:
Ngun liệu đã có sẵn chỉ cần cắt tạo hình như: lạp xưởng cắt hạt lựu, mứt dừa cắt nhỏ, mè đem rang cho chín, lạp xưởng cắt lát mỏng. Đậu xanh bóc vỏ đem nấu chín rồi tán nhuyễn sau đó đem trộn với đường, dầu và tất cả các thành phần trên lại với nhau, chia làm 30 phần bằng nhau để làm nhân cho bánh bao chiên.
2.2.2. Trình tự tiến hành:
Trộn khơ
Đầu tiên ta tiến hành trộn khơ bột mì với các thành phần muối, đường.
Trong bột mì gluten và tinh bột đều có khả năng hút nước trương nở, các thành phần khác như muối, đường cũng có khả năng hydrat hóa cao nên tranh dành nước với
gluten và tinh bột. Ta tiến hành trộn khơ bột mì với muối, đường trước để tạo sự phân bố đồng đều giữa các thành phần trong khối bột để tránh hiện tượng hydrat hóa cục bộ của gluten và tinh bột, làm giảm khả năng hút nước trương nở hình thành cấu trúc khung mạng gluten, cấu trúc bột nhào.
Trộn ướt
Sau đó tiến hành trộn khối bột với các thành phần trứng, mỡ nước, nước vào cho đến khi khối bột đạt độ ẩm thích hợp.
Nước là thành phần quan trọng giúp cho protein, tinh bột hút nước trương nở tạo cấu trúc khung mạng gluten hình thành cấu trúc bột nhào. Nước cũng là thành phần hòa tan các thành phần trong bột nhào như muối, đường… tạo sự đồng nhất trong khối bột.
Mỡ nước cho vào quá trình trộn ướt nhằm tăng cường sự hình thành khung mạng gluten, những phân tử lipit sẽ chen vào các liên kết giũa những phân tử protein làm phân cách các lớp bánh giúp bánh mềm mại, vỏ bánh mỏng, mềm mịn hơn. Đồng thời mỡ nước đơng đặc ở nhiệt độ bình thường tạo sự khô ráo cho bánh tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Mỡ nước chứa hàm lượng axit béo bão hịa cao nên giảm hiện tượng oxi hóa các nối đơi gây hiện tượng ơi khét trong quá trình nhào trộn tiếp xúc với oxi đặc biệt trong quá trình chiên.
Trong lịng trắng trứng chứa chủ yếu là albumin có khả năng tạo bọt trong q trình chiên hay hấp bánh bọt khí nở ra làm nở bánh. Cịn trong lịng đỏ có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, tạo màu mùi cho bánh, đồng thời trong lịng đỏ chứa nhiều lecsithin có tác dụng làm bền hệ nhũ tương trong bột nhào (do nó là một phosphatid có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo ).
Những biến đổi chủ yếu xảy ra trong quá trình nhào trộn: • Tinh bột hút nước trương nở
• Ngun liệu hịa tan
• Hydrate hóa của protein bột mì hình thành khung mạng gluten • Độ nhớt tăng kết dính các thành phần trong khối bột nhào
• Các nguyên liệu ban đầu rời rạc sau khi nhào trộn trở thành một khối đồng nhất, dẻo và đàn hồi.
• Thể tích và khối lượng riêng do các thành phần nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau.
• Trong q trình nhào trộn, dưới các tác động cơ học đã tạo nên những liên kết hóa học giữa các thành phần.
• Đồng thời trong q trình này có sự tham gia hoạt động của hệ thống enzyme: amylase, protease…
u cầu bột mì sau trộn ướt
• Bột phải nhào đủ thời gian tạo điều kiện để protein hút nước trương nở, bột có độ mịn và độ đàn hồi theo yêu cầu, khơng dính tay, dẻo, dễ dàng tạo hình bánh. Thời gian nhào trộn này phụ thuộc vào loại bột mì sử dụng và yêu cầu của sản phẩm.
• Lượng nước dùng phải vừa đủ, để bột nhào không khô quá cũng như không nhão quá.
Ủ bột
Tiến hành ủ trong 30 phút nhằm ổn định khối bột nhào, để protein, tinh bột hút nước trương nở, các thành phần khác được hịa tan hồn tồn trong khối bột nhào, tạo điều kiện phân phối lại ẩm trong khối bột nhào, sau đó lấy ra vê thành cây, rồi chia làm 35 phần nhỏ, các phần bột này được cán mỏng để chuẩn bị gói bánh.
Cán trộn
Lấy 1 phần hỗn hợp 2 cho vào 1 phần hỗn hợp 1, gói lại đem cán, tiến hành gấp trộn nhiều lần để tạo sự phân lớp trong khối bột từ đó tăng khả năng giữ khí tạo cấu trúc xốp nở của bánh.
Cán tròn
Tác dụng của cán bột nhào: tạo bề mặt nhẵn, phân bố đều lượng khơng khí trong bột nhào nên bánh sẽ có cấu trúc mịn, xốp. Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng. Trong q trình này, bột khơng được cán mỏng quá sẽ dễ dàng bị rách vỏ lúc bao nhân, bột cán dày quá, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Khi cán bột, cán từ tâm miếng bột ra ngồi tạo hình trịn. Ở tâm miếng bột dày hơn ở ngồi rìa miếng bột để tránh bị nứt vỏ bánh trong quá trình sau.
Gói nhân
Đặt nhân bánh vào giữa vỏ bánh, túm lại theo kiểu xếp ly bánh quai vạt, giữ chặt mép đầu bánh để không bị bung ra khi nướng, mỗi vỏ bánh một nhân, bắt bánh kết hợp tạo hình cho bánh. Chú ý hạn chế làm bánh biến dạng, đảm bảo bao kín nhân hồn tồn.
Nướng
Mục đích: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh,
tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, tạo cấu trúc, cố định khung gluten cho sản phẩm. Bánh bao sau khi gói nhân xong đem nướng trong lò nướng, dưới tác dụng nhiệt độ lò nướng làm cho bột bánh phồng lên, vàng đều.
Cách tiến hành: cho bánh bao sau khi tạo hình cho lên khay có lót một lớp dầu
mỏng để chống dính rồi đem cho vào lị nướng. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng:
- Dưới tác dụng của nhiệt độ gluten bị biến tính mất nước tạo cấu trúc bánh.
- Tinh bột lấy nước thốt ra từ q trình biến tính gluten bị hồ hóa bám dính lên khung mạng gluten tạo cấu trúc giòn xốp cho bánh.
- Các phản ứng Caramen, Maillard xảy ra tạo màu sắc và mùi vị hấp dẫn cho bánh trong quá trình nướng.
- Phản ứng phân hủy bột nở xảy ra giải phóng khí CO2, NH3 làm bánh nở, tăng thể tích bánh.
- Có sự thay đổi ẩm trong khối bột nhào, ban đầu lớp vỏ ngoài tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên giảm ẩm nhanh, dẫn đến sự chênh lệch độ ẩm giữa tâm và vỏ bánh nên có sự di chuyển ẩm từ bên trong ra ngồi làm bánh chín. Tuy nhiên nếu tốc độ hình thành vỏ bánh sớm sẽ ngăn cản sự thoát ẩm từ tâm ra ngồi vỏ vào mơi trường làm cho bánh cứng