BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN – SÚC SẢN – SỮA BÀI THỰC HÀNH SẢN XUẤT PHOMAI I) Tổng quan phomai Phomai Phomai sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phomai nguyên liệu lý tưởng chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn Chúng giúp tăng hương vị cho súp, bánh tard, salad Phomai cung cấp gấp đôi lượng béo so với loại kem từ sữa nên sử dụng nhiều công thức chế biến Trong phomaI chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C,…) Phomai có mùi vị thơm ngon, kích thích q trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả đồng hóa thức ăn thể Phomai chưa phổ biến nhiều Việt Nam, lại thực phẩm phổ biến hợp vị người châu Âu, châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm người sử dụng 26÷28kg phomai loại Sản phẩm phomai nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước Hiện nay, số sản phẩm phomai bắt đầu sản xuất công ty chế biến sữa nước Phân loại phomai Dựa vào MFFB, người ta chia phomai thành loại: Loại sản phẩm Phô mai cứng Phô mai cứng Phô mai bán mềm Giá trị MFFB (%) < 41 49÷56 54÷63 Loại sản phẩm Phô mai mềm Phô mai bán cứng Dựa vào FDB,người ta chia phomai làm loại: Loại sản phẩm Phomai có hàm lượng béo cao Phonat có hàm lượng béo cao Phomai có hàm lượng béo trung bình Giá trị FDB (%) > 60 45 ÷ 60 25 ÷ 45 Giá trị MFFB (%) 61÷69 > 67 Phomai có hàm lượng béo thấp Phomai gầy 10 ÷ 25 < 10 Dựa vào q trình ủ chín loại vi khuẩn sử dụng Loại sản phẩm Phô mai tươi Phơ mai có giai đoạn ủ chín Đặc điểm Khơng qua giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia q trình ủ chín: - Vi khuẩn - Vi khuẩn nấm mốc Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu: - Trên bề mặt khối phomai - Trên bề sâu khối phomai Nguyên liệu sản xuất kem 3.1 Sữa Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, latose, chất béo, sữa chứa lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất khơ sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng ni, tình trang sinh lý, điều kiện chăn nuôi… Các protein chiếm tỷ lệ 95% hợp chất nitơ chứa sữa, chia làm loại: Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza… • Protein trạng thái keo khơng bền: gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphate • Người ta sản xuất phomai từ sữa bò, sữa dê sữa cừu dạng sữa tươi, sữa tách phần béo sữa gầy Sữa dùng để sản xuất phomai phải đạt yêu cầu tiêu chất lượng sữa nghiêm ngặt Sữa phải thu nhân từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage, không nhiễm bẩn chất tẩy rửa hay chất sát trùng từ dụng cụ chứa hệ thống đường ống vận chuyển sữa Ngồi ra, sữa cịn phải đáp ứng u cầu đặc biệt khác, khả đơng tụ renin khả tách whey hạt phomai Những đặc tính phụ thuộc vào giống bị, chí vào riêng biệt Yếu tố thời tiết mùa năm ảnh hưởng đấn tính chất sữa.Người ta khắc phục cách bổ sung CaCl2, lên men phụ… 3.2 Chất béo Để sản xuất phomai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream sữa bơ (buttermilk) Các chất béo cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vi sinh vật 3.3 Tác nhân đông tụ sữa Tác nhân đông tụ sữa phổ biến renet Rennet hỗn hợp chymosin (E.C.3.4.4.3), gọi rennin pepsin (E.C.3.4.4.1) Tỷ lệ pepsin/chymosin (rennin) thay đổi, chymosin diện dày động vật chưa cai sữa sau thay pepsin, hàm lượng chymosin phụ thuộc vào tuổi loại động vật Rennin (E.C.3.4.4.3) định nghĩa enzyme đông tụ sữa, protease có tính acid, chủ yếu chiết rút từ ngăn dày bê tháng tuổi, đặc biệt chun gây đơng tụ sữa nên người ta cịn gọi tên enzyme đơng tụ sữa điển hình Rennin có trọng lượng phân tử khoảng 33.000-34.000Da Thành phần hóa học rennin chứa nhiều amino acid có tính acid so với amino acid có tính kiềm Ngồi , thành phần rennin cịn chứa nhiều prolin, serin Rennin tinh khiết có dạng tinh thể hình lập phương mang đặc tính globulin Điểm đẳng điện rennin pI=4,5 Rennin nhanh chóng bị bất hoạt ure Đặc hiệu thủy phân: Cấu tạo phân tử rennin có mạch polypeptide có gắn glycine mạch vòng carbon Renin thủy phân liên kết peptide không làm ảnh hưởng đến liên kết ester amine.Rennin đặc biệt có tác động mạnh lên liên kết tạo nên tyrosine phenylalanine Rennin tác động lên chất casein sữa Đặc tính thủy phân casein rennin phụ thuộc vào nhiều vào pH Ở pH=6.8 rennin phân cắt trung bình 1/33 cịn pH=2.3 phân cắt 1/8 số liên kết peptide phân tử casein Hoạt động xúc tác tối ưu rennin pH=3.7, tùy theo thay đổi chất mà pH tối ưu thay đổi khoảng 3,4-4 Đặc điểm rennin tác động mơi trường acid vừa phải cần có diện Ca 2+ Ở pH=3,7, ion Ca 2+ làm tăng hoạt độ rennin, cation hóa trị +1 làm giảm hoạt độ Ngày nay, người ta sử dụng rennet kết hợp với tác nhân đông tụ khác số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật thực vật 3.4 Chủng vi sinh vật Trong sản xuất phomai, tùy thuộc loại sản phẩm mà nhà sản xuất sử dụng lồi tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác Phổ biến phomai nhóm vi khuẩn lactic Chúng bao gồm liên cầu khuẩn Streptococcus lactic, S diacetylactic, S paracitrovorus, Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis,Leuconostoc cremoris; trực khuẩn Lactobacillus bulgaricum, L acidophilum, L helveticum Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm ưa nhiệt với chế lên men lactic đồng hình dị hình Chúng có chức tạo acid lactic trình lên men góp phần gây đơng tụ casein sữa tạo độ chua khối đơng Ngồi ra, vi khuẩn lactic cịn tạo sản phẩm phụ từ q trình lên men CO2, acetaldehyde, diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào q trình chuyển hóa acid citric, trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan tiêu hóa lý đặc trưng cho phomai thành phẩm Q trình chuyển hóa đường lactose thành acid lactic cịn đóng vai trị chất ức chế vi sinh vật không mong muốn cắt ngườn dinh dưỡng vi sinh vật Lên men lactic diễn nhanh chóng dừng lại lượng đường lactose cạn kiệt 3.5 Phụ gia nguyên liệu khác CaCl2: ion Ca 2+ có vai trị quan trọng q trình đơng tụ casein Người ta bổ sung Ca 2+ vào sữa dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ cấu trúc, độ cứng khối đơng • CO2: khí CO2 hịa tan vào sữa làm giảm nhẹ pH sữa Theo Bylund Gosta (1995) việc sục CO2 vào sữa cho phép rút ngắn thời gian đông tụ casein tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng • Những nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong… sử dụng sản xuất số loại phomai tươi để làm đa dạng hóa hương vị sản phẩm II) Quy trình sản xuất III) Kết nhận xét Nguyên liệu - 900ml sữa tươi - Acid citric - Enzyme renet Kết Sữa trùng nhiệt độ 800C 10 phút Thanh trùng để tiêu diệt loại vi trùng cần thiết Trong sản xuất phomai, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, gây biến đổi khơng thuận nghịch tính chất lý hóa sữa, biến sữa thành ngun liệu khơng dùng để sản xuất phomai Phụ thuộc vào chất lượng sữa mà chọn chế độ trùng thích hợp Sau trùng sữa đông tụ tác nhân acid citric - Nhiệt độ đông tụ: 800C - Lượng acid citric sử dụng: 45 ml - pH đông tụ: 4.8 Đông tụ sữ pH 4.8 pH 5.5 Phomai sau ngâm muối vắt nước => Phomai đông tụ pH 4.8 tạo thành sữa to so với đông tụ pH 5.5 Khối lượng phomai thu 108g đông tụ 900ml sữa Đông tụ sữa tác nhân acid citric enzyme renet => Phomai đông tụ sữ pH 4.8 kết tủa so với kết tủa enzyme, sữa tạo thành to kết tủa enzyme ... phosphate • Người ta sản xuất phomai từ sữa bò, sữa dê sữa cừu dạng sữa tươi, sữa tách phần béo sữa gầy Sữa dùng để sản xuất phomai phải đạt yêu cầu tiêu chất lượng sữa nghiêm ngặt Sữa phải thu nhân... sản xuất phomai, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, gây biến đổi khơng thuận nghịch tính chất lý hóa sữa, biến sữa thành ngun liệu khơng dùng để sản. .. với tác nhân đông tụ khác số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật thực vật 3.4 Chủng vi sinh vật Trong sản xuất phomai, tùy thuộc loại sản phẩm mà nhà sản xuất sử dụng lồi tổ hợp nhiều