Báo cáo thực hành làm kem công nghệ chế biến súc sản, thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN, SỮA SẢN PHẨM KEM GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: DHTP10TT NHĨM: TỔ:2 Tp Hồ Chí Minh, Ngày tháng 11 năm 2017 DANH SÁCH NHÓM Họ tên Hồ Đắc Huân MSSV 14122491 Nguyễn Thanh Bình Đinh Thị Tuyết Ngân Hồ VĨnh Anh QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM 1.Giới thiệu sản phẩm kem: 1.1.Mục đích: Củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm dạng kem Khảo sát, so sánh khác biệt sản phẩm kem thay đổi phương pháp chế biến nguyên liệu 1.2.Giới thiệu sản phẩm kem: Kem hay cà rem (từ tiếng Pháp: crème) ăn dạng đơng lạnh làm từ sản phẩm sữa kem béo, trứng gà thêm vào gia vị đường có vani, chocolate Hỗn hợp khuấy khiến nước đá không kết tinh Kết kem dạng mịn Đối với Việt Nam, kem xuất đầu kỷ 20, người Pháp mang công thức cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược từ trở nên rộng rãi với người Việt Nam miền Nam Việt Nam Tuy xuất Việt Nam đầu kỷ 20 kem có vị trí quan trọng ẩm thực người Việt Thường loại kem có hai cách phân loại: Cách theo nguồn gốc, xuất xứ Cách theo hương vị kem Nếu theo nguồn gốc, xuất xứ tương tự với phần thương hiệu kem thực khách thường phân loại loại kem tiếng với Cịn theo hương vị ta chia làm hai vị khác là: Kem hoa (mùi vị kem giống hương vị số loại ưa chuộng) kem "hương vị ngọt"(có nghĩa mùi vị kem ứng với vị kẹo hay bánh mà đa phần người ưa thích sơcơla hay cà phê) Ví dụ như: Kem hoa gồm có: Kem dưa hấu, kem xoài, kem chuối, kem sầu riêng, kem cherry, kem dứa xay, kem dâu tây, kem mâm xôi, kem đá chanh, kem dừa Kem "hương vị ngọt" gồm có: Kem carmen, kem sôcôla, kem vani, kem phù thủy, kem panna cotta, kem đậu xanh, kem trứng, kem đậu nành Vai trò kem: Theo nhà nghiên cứu não Viện thần kinh học London tiến hành thử nghiệm cách cho quét não người tình nguyện trước họ thưởng thức kem vani Kết ngạc nhiên kem có tác động cực nhanh tới khu vực thần kinh cảm xúc, nơi bắt nguồn cảm xúc tươi vui cho tồn thể Do vậy, người thích ăn kem có nguy mắc phải bệnh tâm lý trầm cảm so với người không ăn Việc bổ sung tuần 1-2 viên kem yêu thích xem tốt cho sức khoẻ mạch máu lượng canxi tự nhiên kem giúp điều hoà giữ cho huyết áp ổn định Kem giúp hạn chế vấn đề co thắt mạch máu, đảm bảo sức khoẻ cho hệ tim mạch Hình 1:1: Kem 1.3.Tổng quan nguyên liệu:  Trứng: Về cấu tạo trứng có lớp: Lớp ngồi lớp vỏ, lớp lòng trắng trứng, lớp lòng đỏ trứng Về dinh dưỡng, lịng đỏ trứng tốt Trong chứa protein chất béo Cịn lịng trắng trứng, cịn ‘sống’ tan nước Nhưng nấu chín đánh bơng lên chuyển thành màu trắng đục Ở nhiều công thức yêu cầu đánh lên kem Thông thường, trứng có trọng lượng 43 gram Ngồi ra, lịng trắng riêng 26 gram, lòng đỏ riêng nhỏ chút khoảng 17 gram Nên bảo quản trứng nơi khơ ráo, thống khí, mát mẻ, tránh tiếp xúc với nước mùi từ thực phẩm khác Khi mua trứng với số lượng nhiều nên tránh để trứng lâu Nếu sau tuần chưa dùng hết trứng nên cất trứng vào tủ lạnh Đặc biệt, để trứng tủ lạnh mà lấy để nhiệt độ phòng, ta nên dùng ngày Hình 1.2: Trứng  Đường: Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ, tăng giá trị dinh dưỡng góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngồi đường lactose có sẵn sữa, kem sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo syrup giàu fructose Ở châu Âu Mỹ sử dụng chất nghèo dinh dưỡng sobirtol, polydextrose, aspartam,…để sản xuất kem cho người bị tiểu đường béo phì Yêu cầu đường chế biến: • Tinh thể đường tương đối đồng trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất • Khi pha vào nước cất tạo dung dịch suốt  Sữa tươi: Sữa nguồn dinh dưỡng quý giá Một số chất dinh dưỡng quan trọng có sữa tươi kể đến là: Vitamin, khoáng chất, protein, carbohydrat chất béo Đây nguồn dinh dưỡng tự nhiên bổ dưỡng có vai trị quan trọng việc giúp thể phát triển khỏe mạnh Sữa tươi giàu loại vitamin khống chất thiết yếu để trì cân hoạt động bình thường thể Sữa có chứa đa dạng loại vitamin như: Vitamin A, vitamin D, folat vitamin nhóm B (B1, B2,B3…) Vitamin A có ảnh hưởng tới gen định phát triển liên tiếp số quan q trình phát triển phơi thai Với trẻ em, vitamin A giúp phát triển chiều cao cân nặng, đặc biệt quan trọng với hoạt động mắt Thiếu vitamin A làm xương mềm mảnh bình thường,… Vitamin D đóng vai trị việc bảo đảm hoạt động bắp, tim, phổi chức hoạt động não Sữa tươi nguồn cung cấp vitamin D tuyệt vời, ly sữa đáp ứng ¼ lượng vitamin D ngày Tất loại vitamin nhóm B giúp thể chuyển hóa thức ăn (carbohydrat) thành nhiên liệu (glucose), sử dụng để sản xuất lượng Vitamin nhóm B giúp thể sử dụng chất béo protein, cần thiết cho da khỏe mạnh, tóc, mắt gan, hỗ trợ chức hệ thần kinh Vitamin B1 (có tác dụng trì lượng), B2 (thiếu hụt B2 khó chịu vùng miệng đau nhức, nóng rát môi đau lưỡi), B3 (xử lý chất béo thể),… Hình 1.3: Sữa tươi • Whipping Cream: Whipping cream khơng chứa đường, chủ yếu sữa bị chưa tách hết bơ ra, có hàm lượng chất béo từ 36% đến 40% Đặc điểm: Độ vừa phải, có màu trắng ngà, khả nhuộm màu thực phẩm tốt với loại màu tự nhiên kết hợp với dạng bột, có mùi thơm béo nhẹ Ưu điểm: Vì whipping cream khơng chứa đường nên tăng giảm lượng đường tùy theo vị người Về chất lượng độ ngon ngon so với topping cream Nhược điểm: Whipping chiết xuất từ sữa nên nhiệt độ tan chảy nhanh so với Topping cream Vì vào mùa hè, làm bánh phủ Whipping cream cần phải lưu ý Bảo quản: Nên đặt Whipping cream ngăn mát tủ lạnh Sau sử dụng xong cần lau miệng hộp (để hết kem bám quanh miệng), đậy kín nắp bọc túi nilong Thời gian bảo quản khoảng - ngày tùy theo nhiệt độ tủ lạnh Hình 1.4: Whipping Cream • Mức phúc bồn tử Thơm tươi chứa nhiều Vitamin, nguyên tố vi lượng, chất chống oxy hóa, chất xơ, giúp thể khỏe mạnh tốt cho da ngăn chặn việc lão hóa da phụ nữ Màu sắc bắt mắt, hương thơm nhẹ hương vị ngon ngọt, kích thích vị giác bạn Mứt thích hợp làm bánh kem, nhân bánh ngọt, ăn chung với bánh mì sandwich, hay kem, Sản phẩm đóng lọ thủy tinh, dễ sử dụng bảo quản đem theo chuyến du lịch, dã ngoại trời Khối lượng 450g: Thành phần: Phúc bồn tử, đường mía, mạch nha, Pectin, acid citric, kali sorbate, hương phúc bồn tử Quy trình cơng nghệ 2.1 Ngun liệu: • • • • 15 trứng gà 0.5 kg đường lít sữa tươi khơng đường lít wipping cream • 550g mức phúc bồn tử 2.2 Quy trình sản xuất Kem basic có trứng Sữa trứng+ đường Wipping cream, hương vani Đun nhẹ Đánh trứng Đổ sữa vào trứng Trộn Đánh kem Ủ lạnh Sản phẩm Kem phúc bồn tử Sữa, Whipping Cream Đường Mức phúc bồn tử Trộn Đánh kem Ủ lạnh Sản phẩm 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ  Chuẩn bị ngun liệu Định lượng nguyên liệu theo công thức phối trộn cho loại sản phẩm Nguyên liệu khô đem cân, nguyên liệu dạng lỏng cân hay đo thể tích để xác định hàm lượng cần sử dụng  Trộn Sữa đun nhẹ lửa nhỏ đến hạt bọt li ti sau đổ từ từ cho trứng đường vào Trộn hai hỗn hợp với wipping cream  Đánh kem ( 20 phút): cho hỗn hợp vào máy đánh kem Qúa trình có hai mục đích quan trọng: + Thổi lượng khơng khí vào hỗn hợp ngun liệu để làm tăng thể tích chúng + Lạnh đông phần nước hỗn hợp để tạo tinh thể đá với kích thước thật nhỏ đồng nhất, đồng thời phân bố tinh thể đá hỗn hợp Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà lượng khơng khí thổi vào hỗn hợp khác Thơng thường, thể tích hỗn hợp sau nạo khơng khí tăng từ 80-100% Các bọt khí thật mịn xuất kem tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Khơng khí sử dụng sản xuất kem cần xử lý hệ thống lọc nhằm loại bỏ tạp chất hay vi sinh vật…đảm bảo chất lượng kem thành phẩm Sau trình đánh kem ta thu kem bán thành phẩm với cấu trúc mềm xốp Tiếp theo tùy trình tạo hình thực theo phương pháp khác để tạo sản phẩm mong muốn Đánh kem basic máy Đánh kem phúc bồ tử máy + Ở máy đánh kem phúc bổn tử có lớp, lớp chứa hỗn hợp sữa mứt, lớp chứa đánh muối giữ cho kem lạnh việc tạo khí cho kem diễn tốt hơn, tránh làm kem bị chảy trình đánh kem  Ủ lạnh : để kem tủ lạnh để kem ổn định cấu trúc tránh tình trạng tan chảy 3 Kết đánh giá cảm quan Nhận xét: Kem có màu hồng đặc trưng phúc bồn tử, có mùi thơm, vị thơm từ sữa, khơng có trạng thái kết tinh đá, kem dẻo, có phần thịt khơng nhiều tăng tính cảm quan cho kem Kem đạt trạng thái tốt, mức có sẵn chất ổn định nên kem đưuọc ảnh hưởng phụ gia So sánh nhóm Nhóm 1: Nhóm Nhóm Kem sô cô la hương Kem rượu rum, Kem dừa bạc hà Màu sắc Có màu đặc trưng Có màu ngà Màu trắng đẹp socola Vị nho khô vàng nhạt Vị đường, Vị Vị đường béo sữa, có chút đường, béo, béo sữa vị the the bạc hà, đậm vị rượu dừa đắng sô cô la Trang thái Khá tốt, dẻo, Hơi đông dễ tan Dẻo, trạng thái dễ tang chảy có tinh thể tốt đá Mùi Mùi thơm đặc trưng Nặng mùi rượu Mùi thơm socola trưng dừa đặc ... như: Kem hoa gồm có: Kem dưa hấu, kem xồi, kem chuối, kem sầu riêng, kem cherry, kem dứa xay, kem dâu tây, kem mâm xôi, kem đá chanh, kem dừa Kem "hương vị ngọt" gồm có: Kem carmen, kem sơcơla, kem. .. TRÌNH SẢN XUẤT KEM 1.Giới thiệu sản phẩm kem: 1.1.Mục đích: Củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm dạng kem Khảo sát, so sánh khác biệt sản phẩm kem thay đổi phương pháp chế. .. hiệu kem thực khách thường phân loại loại kem tiếng với Còn theo hương vị ta chia làm hai vị khác là: Kem hoa (mùi vị kem giống hương vị số loại ưa chuộng) kem "hương vị ngọt"(có nghĩa mùi vị kem