Báo cáo thực hành: Quy trình công nghệ sấy cà rốt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN BÁO CÁO THỰC HÀNH Mơn: kĩ thuật thực phẩm Nhóm 1, chiều thứ 7, tuần 06-12 STT Họ tên MSV Lớp Lê Thị Hương 571935 K57KED Phạm Thị Loan 581259 K58CNSTHB Thịnh Văn Quân 581281 K58CNSTHB Hoàng Thị Như Quỳnh 571162 K57CNSTHB Phạm Thanh Tâm 591431 K59CNSTHA Quy trình cơng nghệ sấy cà rốt I - - Giới thiệu cà rốt Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người Tên khoa học: Daucus Carota L Thuộc họ: Hoa tán Apiaceae Nơi sống phân loại: Cà rốt loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Hiện nay, vùng rau nước ta trồng phổ biến hai loại Cà rốt: loại có củ màu đỏ tươi, loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g ăn Cà rốt có: • • • Nước 88,5% Cellulose 1,2% Protid 1,5% • • Chất tro 0,8% Glucid 8,8% + + + + - - Muối khống có Cà rốt kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Đường Cà rốt chủ yếu đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, loại đường dễ bị oxy hoá tác dụng enzym thể; loại đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Trong Cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B; ngồi ra, cịn chứa nhiều chất caroten (cao Cà chua); sau vào thể, chất chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin sinh trưởng tuổi trẻ Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất chất Docarin (cịn gọi cao hạt Cà rốt) - Cơng dụng cà rốt : Cà rốt có khả điều tiết sinh lý thể, tăng cường thể chất, tăng miễn dịch , kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường huyết, dự phịng tích cực bệnh lý thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực nhồi máu tim Nó cịn giúp điều hồ ruột (chống ỉa chảy đồng thời nhuận tràng), chống thối hàn vết thương ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun hàn liền sẹo Cách dùng: Người ta thường sử dụng Cà rốt dạng tươi để ăn sống (làm nộm,trộn dầu giấm),xào,nấu canh,hầm thịt Hoặc dùng Cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với loại rau khác làm nước giải khát, nước dinh dưỡng Để uống trong, người ta dùng dịch Cà rốt tươi (ngày dùng 50-100g sáng chiều, tốt vào sáng sớm lúc đói uống cốc) Cà rốt dùng làm mứt hũ kẹo ngày tết Ngồi ra, cịn dùng dịch tươi làm thuốc trị ho, bệnh đường hô hấp, hen, khản tiếng Củ Cà rốt dùng phổ biến thang thuốc bổ Đông y, nấu súp cho trẻ em bị ỉa chảy ăn thay sữa hình thức ẩm thực trị II.Mục đích yêu cầu Mục đích Giúp sinh viên nắm quy trình sấy rau - củ - quy mơ nhỏ Biết cách tính tốn dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - từ xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý đến trình sấy cảm quan sản phẩm sấy Yêu cầu Biết cách sử dụng máy sấy đối lưu; máy đóng gói chân khơng 1 - Thiết lập đường cong tốc độ sấy Biết ảnh hưởng trình xử lý đến rau; củ; III Nội dung Cơ sở lý thuyết trình sấy - Sấy trình bay nước nhiệt nhiệt độ trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu hay chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa, sấy đối lưu, sấy hồng ngoại… Sấy thăng hoa sấy xạ có ưu điểm bảo toàn màu sắc hương vị tự nhiên sản phẩm bảo toàn lượng vitamin C trình sấy rau Tuy nhiên, giá thành sản phẩm cao đòi hỏi thiết bị đại nên phương pháp áp dụng rộng rãi thực tiễn Do vậy, chọn phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt Quy trình sấy 2.1 Dụng cụ, thiết bị STT Tên dụng cụ Máy sấy đối lưu Máy đóng gói chân khơng Nồi Cân Rổ Dao,thớt Lưới đựng vật liệu sấy Thiết bị: Máy sấy đối lưu + Công suất 2.7 kW, khoảng nhiệt độ: - 300°C + Bên lò gồm – tầng để chứa khay sấy ( Hình 2) + Hệ thống điều khiển lị thể hình - Nút 1: Hiển thị mức nhiệt độ cài đặt trước đó, thay đổi trạng thái quản lý thời gian -Nút nút 3: Điều chỉnh tăng giảm giá trị nhiệt độ từ - 300°C -Nút 4: Điều chỉnh thời gian -Nút 5: Khởi động lò sấy tắt lò sấy -Phần kết nối với máy tính: Mục đích để vẽ đồ thị đường cong vận tốc sấy,… -Phần đối lưu gió: Được điều khiển cần kéo bên ngồi -Ngun tắc hoạt động Khơng khí nóng dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp với chuyển động chảy chùm lên vật liệu sấy làm ẩm vật liệu bay theo tác nhân sấy Khơng khí chuyển động chiều, ngược chiều cắt ngang dòng chuyển động sản phẩm - Thao tác sử dụng máy: -Trước sử dụng phải kiểm tra xem máy có hư hỏng hay gặp cố khơng -Nếu khơng có cố máy bật cơng tắc cho máy hoạt độngtrong thời gian ngắn cho nhiệt độ khí sấy ổn định -Sau cho vật liệu sấy vào thiết lập chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) Chú ý : Trong trình sấy gặp phải cố phải tắt nguồn điện cung cấp cho máy khắc phục cố 2.2 Sơ đồ quy trình Sản phẩm Nguyên liệu Sấy khô Sơ chế Rửa Cắt lát Chần (hấp) 2.3 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ Cà rốt sấy lát tròn 880g, a - rốt sấy lát dài 890g Sơ chế Phân loại: sau mua phân loại thủ công thành kích thước khác để đảm bảo độ đồng cho sản phẩm, loại bỏ củ bị hư thối, sâu bệnh… b - cà c - Rửa Mục đích: để loại bỏ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm vi sinh vật lẫn vỏ cà rốt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Thực hiện: Đem cạo vỏ cà rốt, cắt đầu, rửa sạch, để nước d Cắt lát - Mục đích: định hình tạo cảm quan cho sản phẩm tăng hiệu cho trình sấy Cách thực hiện: Dùng dao thái thủ công lát trịn lát dài Sau ngâm dung dịch muối nồng độ 0,5% Chần ( hấp) Mục đích: giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu, biến màu Do tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hóa lý nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho ẩm sấy e - + Ngồi ra, vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống enzyme nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng cho thực phẩm Thực hiện: Đun nước khoảng 900C + Cho cà rốt vào ngâm, miếng mỏng phút, miếng dài phút + Cà rốt sau để xếp lên khay sấy đưa vào lò sấy để xác định độ ẩm lát cắt tốc độ sấy theo thời gian f + + + + Sấy Chuẩn bị trước sấy Chọn lát cà rốt có kích thước đồng Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu tủ sấy Cân mẫu trước cho vào tủ sấy Đo kích thước lát cắt để xác định bề mặt bốc - Đưa cà rốt vào máy sấy, sau lại bỏ cân khối lượng Lập mẫu theo dõi giảm khối lượng mẫu máy sấy theo thời gian Sản phẩm Cà rốt sau sấy chọn lựa cho vào túi đóng gói chân khơng để tránh xự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu - g - Máy đóng gói chân khơng u cầu sản phẩm Trạng thái: cà rốt sau sấy bị biến dạng hoàn toàn (co lại, khơng có kích thước xác định) tác dụng tác nhân sấy khơng khí có nhiệt độ, độ ẩm với tốc độ xác định làm ẩm cà rốt bay theo giai đoạn - + + + Màu sắc: cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ tác dụng nhiệt độ buồng sấy Mùi vị: cà rốt q trình sấy q trình sau sấy có mùi thơm đặc trưng đường cà rôt có chứa nhiều fructose, glucose… IV.Kết Độ ẩm vật liệu dựa sở ướt - Là tỷ số khối lượng ẩm chứa vật liệu với khối lượng vật liệu ẩm Công thức: W= x 100 2.Vận tốc sấy Là độ giảm lượng ẩm vật liệu sấy sau khoảng thời gian nhỏ - Công thức: V= dW/dt [h-1] Hay V= x [kg/m2.h] Độ ẩm ướt : W Khối lượng vật liệu ban đầu :m Khối lượng vật liệu sau sấy đến độ ẩm xác định :m Diện tích bề mặt vật tiếp xúc sấy :A= 22= (cm2) độ giảm ẩm Đường cong sấy đường cong tốc độ sấy Đường cong sấy: đường biểu diễn giảm ẩm vật liệu sấy theo thời gian, đường biểu diễn mối quan hệ ẩm độ (căn khô-X) thời gian t Đường cong tốc độ sấy: đường biểu diễn tốc độ sấy hay lượng nước thoát khỏi vật liệu ứng với đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy đơn vị thời gian R Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi 10% Kết Bảng Khối lượng cà rốt trước sau sấy - Cà rốt tròn Cà rốt dài 880 g 800 g 500 g 420 g 260 g 200 g 40 g 890 g 800 g 500 g 390 g 340 g 240 g 60 g Trước lạo vỏ Sau lạo vỏ Trước đem sấy Sấy lần Lần Lần Đến khối lượng không đổi Bảng Bảng số liệu sấy cà rốt lát tròn Thời gian sấy (t) Khối lượng vật liệu (kg) Nhiệt độ sấy oC Khối lượng ẩm (kg) Vận tốc sấy Kg.m2/h 80 Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 95 0.8 0.76 0.72 80 85 0.68 39.72957444 0.56 80 65 0.52 98.09771468 0.5 80 57.5 0.46 60.81057313 10 0.04 80 Diện tích bề mặt tiếp xúc Đường kính vật liệu (m) Diện tích vật liệu tiếp xúc (m2) 0.0453 0.04077 0.03171 0.03171 0.025 0.001610891 0.001304821 0.000789336 0.000789336 0.000490625 Từ ta có đồ thị vận tốc sấy độ ẩm vật liệu sấy: Đồ thị độ ẩm vật liệu sấy Bảng Bảng số liệu sấy cà rốt lát dài Thời gian Khối lượng sấy (t) vật liệu (kg) Nhiệt độ sấy ( 0C) Độ ẩm vật liệu sấy W(%) Khối lượng ẩm (kg) 80 80 80 92.50 78.75 68.75 0.74 0.63 0.55 0.8 0.69 0.61 Vận tốc sấy Kg.m2/h 62.08112875 10 11 0.54 0.06 0.06 80 80 80 60.00 0.00 0.00 0.48 0.00 0.00 50.31446541 51.37653602 0 Diện tích bề mặt tiếp xúc: Chiều dài vật liệu tiếp xúc (m) 0.057 0.053 0.050 0.045 0.032 0.032 Chiều rộng vật liệu tiếp xúc (m) 0.025 0.024 0.022 0.020 0.012 0.012 Diện tích vật liệu tiếp xúc (m2) 0.001418 0.001272 0.001090 0.000907 0.000384 0.000384 Đồ thị độ ẩm vật liệu sấy Đồ thị vận tốc sấy V Kết luận Sản phẩm sau sấy: - Trạng thái: Nguyên liệu trình sấy bị biến dạng cuối thu sản phẩm cà rốt bị biến dạng hồn tồn (co lại, khơng có kích thước xác định) tác dụng tác nhân sấy ( khơng khí ) có nhiệt độ, độ ẩm tốc độ xác định làm ẩm cà rốt bay theo giai đoạn - Màu sắc: Cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ tác dụng nhiệt độ buồng sấy - Mùi vị: Cà rốt trình sấy sau q trình sấy có mùi thơm đường cà rốt có chứa số loại đường (fructose, glucose…) Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy - Nguyên liệu: kích thước đồng đều,vệ sinh Nhiệt độ sấy - Quy trình kỹ thuật Kết luận: - Cà rốt sấy sản phẩm ngày sử dụng rộng rãi - Q trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm tính khả thi cao, ứng dụng cho mặt hàng nông sản - Nên địi hỏi cơng nghệ sản xuất đại nhằm phục vụ người tiêu dùng nước  ... sấy - Quy trình kỹ thuật Kết luận: - Cà rốt sấy sản phẩm ngày sử dụng rộng rãi - Q trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm tính khả thi cao, ứng dụng cho mặt hàng nơng sản - Nên địi hỏi công nghệ sản... (cao Cà chua); sau vào thể, chất chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin sinh trưởng tuổi trẻ Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất chất Docarin (còn gọi cao hạt Cà rốt) - Công dụng cà rốt : Cà rốt. . .Quy trình cơng nghệ sấy cà rốt I - - Giới thiệu cà rốt Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa