Phản ứng sẫm màu xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm: làm thay đổi màu sắc, trạng thái, giá trị dinh dưỡng,…
Các phản ứng sẫm màu trong chế biến gồm sẫm màu có sự tham gia của enzyme và sẫm màu phi enzyme (phản ứng Maillard, caramen,…)
Biện pháp ngăn ngừa sự sẫm màu do enzyme: dùng nhiệt, muối, acid, ngăn tiếp xúc với oxy, tránh làm giập tế bào rau quả,…Đặc biệt, có thể ngăn sẫm màu bằng cách sử dụng phụ gia chống sẫm màu như: acid arcorbic, acid citric, sulfit, …
Biện pháp ngăn ngừa sự sẫm màu phi enzyme: kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, pH, bài khí, hút chân khơng, dùng khí trơ…Đặc biệt, có thể ngăn sẫm màu phi enzyme bằng cách sử dụng phụ gia chống sẫm màu như: sulfit, enzyme glucose oxydase, muối canxi,…
3.1. Mục tiêu thí nghiệm
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trị của phụ gia chống sẫm màu trong thực phẩm, bố sung kiến thức thực tiễn và thực hiện các thao tác
3.2. Nguyên liệu
Mẫu rau quả (táo, khoai tây, …): bố sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit,…
3.3. Chỉ tiêu khảo sát
Quan sát màu sắc của mẫu rau quả có bổ sung phụ gia chống sẫm màu và mẫu đối chứng
3.4. Phương pháp tiến hành Dụng cụ và thiết bị: - Dao - Thau - Rỗ, thớt - Cân kỹ thuật - 5 becher 250 ml - 3 mặt kiếng đồng hồ - Chén cân - Đũa khuấy Hóa chất: - Acid citric - Acid ascorbic - SO2 - Na2SO3 - NaHSO3 - Na2S2O3 - Na2S5O7
Phương pháp tiến hành:
1. Trình bày cơ chế gây ra phản ứng sẫm màu có sự tham gia của enzyme và sẫm màu phi enzyme? 2. Trình bày cơ chế hoạt động của loại phụ gia sử dụng
trong thí nghiệm?
3. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí nghiệm?
4. Nêu phương pháp định tính và định lượng SO2? 5. Nêu những phương pháp ngăn ngừa phản ứng sẫm
màu?
6. Kể tên vài loại phụ gia chống sẫm màu?
7. Hàm lượng SO2 cho phép dùng trong thực phẩm? 8. Nêu giá trị INS, ADI, ML của sulfite, acid ascorbic?
PHẦN 2: PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC THỰC PHẨM