LÀM DẦY
Phụ gia làm đông đặc, làm dầy là những chất được cho vào thực phẩm nhằm làm đơng, tạo keo, làm kết dính tăng khối lượng lớn, tạo cấu trúc, tăng độ dày của thực phẩm
Các chất làm đặc và tạo đơng rất hữu ích vì làm cho thực phẩm có chất lượng cao hơn. Chúng có các đặc tính như ổn định sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Ngày nay, các sản phẩm bổ sung phụ gia loại này ngày càng phổ biến, đa dạng
Phụ gia làm đông đặc, làm dầy gồm các polymer như polysaccharide, protein.
Nguồn gốc thu nhận trong công nghiệp:
Thực vật:
Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin,…
Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth,…
Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum,...
Củ: konjac mannan,..
Tảo
Tảo đỏ: agar, carrageenan,…
Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan, …
5.1. Mục tiêu thí nghiệm
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trị và ứng dụng của phụ gia làm đông đặc, làm dầy và thực hiện các thao tác
5.2. Nguyên liệu
Mẫu yaourt trái cây (dâu, cam, nha đam,…): bố sung phụ gia carrageenan, pectin, agar,…
Mẫu kẹo dẻo bổ sung gelatin, agar,…
Mẫu thịt cá (cá, tôm, mực,…) bổ sung polyphotphat
5.3. Chỉ tiêu khảo sát
Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc mẫu, đo cơ lý của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng
Mẫu thịt cá: so sánh khối lượng mẫu trước và sau khi ngâm polyphotphat. Quan sát sự đồng nhất và đo cơ lý của mẫu thịt cá chế biến có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng
5.4. Phương pháp tiến hành Dụng cụ và thiết bị:
- Dao, thau, rỗ, thớt - Đũa, muỗng, tô - Cối chày - Nồi - Bếp điện - Máy xay thịt - Cân kỹ thuật - Brix kế - Tủ sấy - Máy đồng hóa - Thiết bị ủ yaourt - Máy đo cơ lý
- Nồi hấp - 6 becher 250 ml - 3 bercher 500 ml - Chén cân - Ống đong 500 ml - Nhiệt kế 100oC - Đũa khuấy - Pipet 1ml, 10 ml - Phễu thủy tinh - Bóp cao su - Hủ yaourt - pH kế Hóa chất: - Carrageenan - Agar - Pectin - Gelatin - Alginat - Na5P3O10 - Natri polyphotphat - Gum arabic - Guar gum - CMC
Phương pháp tiến hành:
5.5. Câu hỏi
1. Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm đơng đặc, làm dầy?
2. Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?
3. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm?
4. Nêu phương pháp xác định agar, carrageenan, polyphotphat, gelatin,…?
5. Kể tên vài loại thực phẩm và phụ gia làm đông đặc, làm dầy thường gặp?
6. Nêu giá trị INS, ADI, ML của polyphotphat, gelatin, agar, carrageenan?