MỤC LỤC
Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm, làm mất chất dinh dưỡng,…Đối với sản phẩm rau quả, sự oxy hóa làm sẫm màu rau quả, làm mất chất dinh dưỡng,…. Biện pháp ngăn ngừa sự oxy hóa thực phẩm: sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm tăng quá trình oxy hóa; Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng khí trơ,.Đặc biệt, biện pháp được sử dụng hiệu quả là cho vào thực phẩm các chất kìm hãm quá trình oxy hóa thực phẩm, gọi là phụ gia chống oxy hóa.
Phụ gia chống oxy hóa có hai loại: có bản chất acid (acid citric, acid ascorbic, acid malic,..) và loại có bản chất phenolic (BHA, BHT, TBHQ, …). Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, bổ sung kiến thức thực tiễn và thực hành các thao tác. Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.
Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hòa hết acid béo tự do có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung tính với chỉ thị phenolphtalein. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho từng loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong 30 giây. Chỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng vào các nối kép có chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo qui định.
Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong CH3Cl. Lượng ICl còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng I2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột. Thêm vào dung dịch ICl3 ban đầu 10g Iod và lắc cho tan xác định hàm lượng Halogen trong dung dịch như phương pháp trên.
Kh i l ng m u th thay đ i theo ch s Iod dố acid dự ượng mẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự ẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự ử thay đổi theo chỉ số Iod dự ổi theo chỉ số Iod dự ỉ số acid dự ố acid dự ự ki n đ c quy đ nh nh sau:ến: ượng mẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự ịnh như sau: ư. Chỉ số peroxyt (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng oxy hoạt tính làm oxi hoá KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy định. Nếu tiến hành trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm dễ xảy ra phản ứng oxi hoá của iod với oxi không khí gây sai số lớn.
Khi cho hồ tinh bột vào cần tiến hành chuẩn độ ngay vì Iod hấp phụ mạnh lên bề mặt của hồ tinh bột và có thời gian chui sâu vào cấu trúc của hồ tinh bột, do đó sẽ gây sai số lớn. Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận nghịch nhờ trong phân tử của nó có nhóm enditol –C(OH)=(OH)C–.
Mẫu rau quả (táo, khoai tây, …): bố sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit,…. Quan sát màu sắc của mẫu rau quả có bổ sung phụ gia chống sẫm màu và mẫu đối chứng. Trình bày cơ chế gây ra phản ứng sẫm màu có sự tham gia của enzyme và sẫm màu phi enzyme?.
Trình bày cơ chế hoạt động của loại phụ gia sử dụng trong thí nghiệm?. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí nghiệm?.
PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC THỰC PHẨM
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm và phụ gia làm bền hệ nhũ tương, thực hiện các thao tác. Hệ dầu/nước: Mẫu sữa (đậu nành, sữa tươi, …): bố sung phụ gia lecithine, carrageenan,…Mẫu thịt cá: bổ sung natri polyphotphat 0,1%,…. Hệ nước/dầu: mẫu mayonair, magarin, shortening,.: bổ sung mono- và di-glycerid của acid béo 2%,….
Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc mẫu và thời gian tách pha, đo chiều cao lớp lắng của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. Lưu ý: thứ tự cho hóa chất vào ống nghiệm là cho chất tạo nhũ vào pha liên tục, khuấy mạnh trong 5 phút, cho tiếp pha phân tán vào, khuấy mạnh trong 5 phút. Đo thời gian từ lúc tạo xong nhũ tương đến lúc tách hoàn toàn thành 2 lớp.
Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương?. Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm?.
Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithine, lauryl sulfate, mono- và di-glycerid của acid béo?. Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, lauryl sulfate, mono-& di-glycerid của acid béo và liều lượng được phép sử dụng?.
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò và ứng dụng của phụ gia làm đông đặc, làm dầy và thực hiện các thao tác.
Nguyên liệu
Kể tên vài loại thực phẩm và phụ gia làm đông đặc, làm dầy thường gặp?.
NHểM PHỤ GIA KHÁC BÀI 6: PHỤ GIA LÀM CHẮC THỰC
Khi đem nhào bột mì với nước và để một thời gian, gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong bột nhào. Gluten thu được sau khi rửa bột nhào được gọi là gluten ướt, gluten ướt chứa 65 – 70% nước. Để đánh giá chất lượng gluten của bột mì thường dùng những chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dẻo dai, độ căng dứt, đồng thời khả năng giữ những tính chất đó.
Để tăng chất lượng gluten, người ta thường cho thêm các tác nhân oxi hóa như Vitamin C, Kali bromat, Canxi peroxyt, Calcium Bromate, K và Canxi Iodate,..; Các chất nhũ hóa làm mền ruột bánh và làm mạnh bột nhào như. Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò của các phụ gia cải thiện cấu trúc bột mì, thực hiện các thao tác. Xác định hàm lượng và chất lượng của gluten của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.
- Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây: cho bột vê như trên vào lòng bàn tay trái, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. - Cho vào nước vắt từ gluten một giọt dung dịch I2, dung dịch không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột - Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc.
Khi rửa xong, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra hoặc dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.
- Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén. - Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo. - Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình.
Xác định thể tích dịch thu được, độ nhớt, nồng độ chất khô …của mẫu rau quả có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả. Eto: thời gian chảy của dịch không xử lý enzyme (giây) Ett : thời gian chảy của dịch có xử lý enzyme (giây) Etw: thời gian chảy của mẫu nước cất (giây).
Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều hoặc quá ít enzyme?.