21.3NGUYÊNLIÊU,GIAVA DUNGCU .... 31.4QUYTRINHCHÊ BIÊNHÔPACNG .... 273.4QUYTRINHSANXUÂTRAUMUÔICHUA KIMCHI .... 576.4QUYTRINHCÔNGNGHÊ SANXUÂTCA .... 657.4QUYTRINHSANXUÂTTCA CHUABI .... 911
Trang 3I V
1
1.1 I THIÊU 1
1.2 MUC CH THI NGHIÊM 2
1.3 NGUYÊN LIÊU, GIA VA DUNG CU 2
2
2
3
3
1.4 QUY TRINH CHÊ BIÊN HÔP A C NG 4
4
5
1.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 10
CÂU 12
13
2.1 I THIÊU 13
2.2 MUC CH THI NGHIÊM 15
2.3 NGUYÊN LIÊU, GIA VA DUNG CU 15
2.3.1 15
15
16
16
2.4 QUY TRINH CHÊ BIÊN C A TRONG 17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
- 21
21
2.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 22
CÂU 23
Trang 4II
I CHUA-KIM CHI 24
3.1 I THIÊU 24
3.2 MUC CH THI NGHIÊM 26
3.3 NGUYÊN LIÊU, DUNG CU 26
26
27
27
3.4 QUY TRINH SAN XUÂT RAU MUÔI CHUA KIM CHI 28
28
30
3.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 34
34
34
CÂU 35
36
4.1 I THIÊU 36
4.2 MUC CH THI NGHIÊM 37
4.3 NGUYÊN LIÊU, GIA, DUNG CU 37
37
4.3.2 37
38
38
4.4 QUY TRINH CHÊ BIÊN T QUA 39
4.4.1 39
40
4.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 43
CÂU 44
45
5.1 I THIÊU 45
5.2 MUC CH THI NGHIÊM 46
5.3 NGUYÊN LIÊU, GIA, DUNG CU 47
47
5.3.2 47
48
5.3 48
5.4 QUY TRINH CÔNG NGHÊ SAN XUÂT CHUÔT DÂM DÂM 49
49
50
5.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 52
CÂU 54
55
Trang 56.1 I THIÊU 55
6.2 MUC CH THI NGHIÊM 56
6.3 NGUYÊN LIÊU, GIA, DUNG CU 56
56
6.3.2 56
57
57
6.4 QUY TRINH CÔNG NGHÊ SAN XUÂT CA 58
58
59
6.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 60
CÂU 62
BÀI 7: CÔNG NG 63
7.1 I THIÊU 63
7.2 MUC CH THI NGHIÊM 64
7.3 NGUYÊN LIÊU, GIA, DUNG CU 64
64
7.3.2 64
65
65
7.4 QUY TRINH SAN XUÂT T CA CHUA BI 66
66
67
7.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 69
CÂU 69
70
8.1 I THIÊU 70
8.2 MUC CH THI NGHIÊM 71
8.3 NGUYÊN LIÊU, DUNG CU 71
71
72
72
8.4 QUY TRINH CÔNG NGHÊ SAN XUÂT BANH MI 72
72
74
75
8.5 TIÊU CHUÂN BANH MI 77
CÂU 78
79
9.1 I THIÊU 79
9.2 MUC CH THI NGHIÊM 80
Trang 6IV
9.3 NGUYÊN LIÊU, GIA, DUNG CU 80
80
80
80
81
9.4 QUY TRINH SAN XUÂT MI I 81
81
82
9.4.3 84
9.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 86
CÂU 87
NG 88
10.1 I THIÊU 88
10.2 MUC CH THI NGHIÊM 90
10.3 NGUYÊN LIÊU, GIA, DUNG CU 90
90
10.3.2 90
90
91
10.4 CÔNG NGHÊ SAN XUÂT BANH PHÔNG TÔM 92
92
93
10.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 96
CÂU 97
98
11.1 I THIÊU 98
11.2 MUC CH THI NGHIÊM 99
11.3 NGUYÊN LIÊU, GIA, DUNG CU 99
99
99
99
99
11.4 CÔNG NGHÊ SAN XUÂT TINH BÔT KHOAI MI 100
101
102
103
11.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM 106
CÂU 107
TÀI THAM 108
Trang 124 BÀI 1:
1.4 Q
1.4.1
D
Trang 131.4.2.2
:
:
Trang 14-2cm
-13mm
ng 10mm
1.4.2.4
Trang 17BÀI 1: 9
350mmHg
Trang 23BÀI 2: 15
Trang 26
-200Bx
2.4.9
melanoidin
Trang 28-200Bx
2.4.9
melanoidin
Trang 3224 BÀI 3: -KIM CHI
BÀI 3:
KIM CHI
kim chi
3.1
B.brassicae fermentati Sacch.brassicae fermentati
B listeri, B.leichmani, B.beyerincki, B.ventricocus,
Trang 33BÀI 3: -KIM CHI 25
Trang 3426 BÀI 3: -KIM CHI
Trang 35BÀI 3: -KIM CHI 27
Trang 3628 BÀI 3: -KIM CHI
Trang 37BÀI 3: -KIM CHI 29
3.2:
Lên men
Kim chi
Trang 3830 BÀI 3: -KIM CHI
Trang 39BÀI 3: -KIM CHI 31
Trang 4032 BÀI 3: -KIM CHI
Trang 41BÀI 3: -KIM CHI 33
Trang 4234 BÀI 3: -KIM CHI
3.5
3.5.1
Trang 43
BÀI 3: -KIM CHI 35
Trang 44-2 2
Trang 51
%
pH= 3,5 4,5
Trang 61BÀI 5: 53 P
Trang 6658 BÀI 6:
6.4.1
TThanh trùng
Trích ly
Bã chà
, acid aceti
Chà
Trang 69BÀI 6: 61
0,5 1,0 20,0 6,0 0,1
0,2 0,3 0,02
Trang 7164 BÀI 7:
7.2
Trang 76
-68 BÀI 7:
7.4.2.6
Trang 81
BÀI 8: 73
-
Trang 85BÀI 8: CÔNG 77
8.5
-86 Tuy
Trang 87Trang 91
BÀI 9: 83 (80%)
i
Trang 92t
9.4.3.3
ng nh t cho kh i b dai cho s i mì, gi m b t
Trang 9486 BÀI 9:
-1000-1000
9.5
Trang 103
10.4.2.9
tháng