Thực hành công nghệ chế biến thịt và thủy sản 1

Đối chiếu với sản phẩm của tổ Trang 13 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA Sau khi học xong bài này, học viên có thể: − Nắm được quy trình sản xuất chả lụa − So sánh phương pháp thực hiệ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Th.S Huỳnh Phương Quyên Th.S Huỳnh Kim Phụng

2

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

Ấn bản 2019

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG/ XÚC XÍCH……… …5

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5 1.1

NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 6 1.2

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 8 1.3

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 10 1.4

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA 13

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 13 2.1

NGUYÊN LIÊ ̣ U, DU ̣ NG CU ̣ VÀ THIẾT BỊ 14 2.2

2.2.1 Nguyên vật liệu, phụ gia 14 2.2.2 Dụng cụ 14

QUY TRI ̀ NH CÔNG NGHÊ ̣ SA ̉ N XUÂ ́ T 15 2.3

NỘI DUNG THỰC HÀNH ERROR ! B OOKMARK NOT DEFINED

NGUYÊN LIÊ ̣ U, DU ̣ NG CU ̣ VÀ THIẾT BỊ 21 3.2

3.2.1 Nguyên liệu: 21 3.2.2 Dụng cụ và thiết bị 21

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 22 3.3

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vỏ bánh 22

3.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất nhân bánh Error! Bookmark not defined.

NỘI DUNG THỰC HÀNH 25 3.4

TIÊU CHUÂ ̉ N SA ̉ N PHÂ ̉ M 26 3.5

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 27 3.6

BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TẨM BỘT/BỘT XÙ ĐÔNG LẠNH 29

GIỚI THIỆU 29 4.1

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 30 4.2

NGUYÊN LIÊ ̣ U, HO ́ A CHÂ ́ T, DU ̣ NG CU ̣ 31 4.3

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TẨM BỘT (CHIÊN) XÙ 31 4.4

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 35 4.5

BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÔNG ĐÓNG KHUÔN 38

GIƠ ́ I THIÊ ̣ U ERROR ! B OOKMARK NOT DEFINED

5.1

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 38 5.2

4

NGUYÊN LIÊ ̣ U, HO ́ A CHÂ ́ T, DU ̣ NG CU ̣ 39

5.3 5.3.1 Nguyên liệu 39

5.3.2 Dụng cụ 39

5.3.3 Thiết bị 40

41

5.4 QUY TRI ̀ NH SẢN XUÂ ́ T 41

5.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 41

5.4.2 Thuyết minh quy trình 42

NỘI DUNG THỰC HÀNH ERROR ! B OOKMARK NOT DEFINED 5.5 TIÊU CHUÂ ̉ N SA ̉ N PHÂ ̉ M 42

5.6 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 44 5.7

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

LẠP XƯỞNG/ XÚC XÍCH

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

− Thực hành quy trình và giải thích mục đích, thông số kỹ thuật của các công đoạn

trong quy trình sản xuất lạp xưởng/xúc xích

− So sánh phương pháp thực hiện quy trình sản xuất trong phòng thí nghiệm và

trong công nghiệp

− Tính toán các nguyên vật liệu, dự trù dụng cụ và thiết bị cho quy trình sản xuất

− Tính toán hàm lượng nitrit được phép sử dụng trong chế biến sản phẩm

− Xây dựng công thức nguyên liệu cho sản phẩm của nhóm

− So sánh thành phẩm khi có và không sử dụng nitrite trong thành phần

− Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp /làm chín đến chất lượng thành

phẩm

− Đánh giá chất lượng sản phẩm và nhận xét, giải thích các kết quả thu nhận được

− Đề xuất qui trình chế biến lạp xưởng, xúc xích hoàn chỉnh

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1

Trước khi thực hành, sinh viên cần chuẩn bị lý thuyết về:

− Đặc điểm và quy trình sản xuất lạp xưởng, xúc xích

− Vai trò của các nguyên liệu trong quy trình chế biến lạp xưởng, xúc xích

6

− Mục đích, các biến đổi và yêu cầu kỹ thuật các công đoạn trong quy trình công nghệ

− Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 1.2

1 Nguyên liệu: nguyên liệu được trình bày trong bảng Mỗi tổ 200g thịt vai tương

ứng 50%, còn lại các thành phần tính theo thịt

Công thức chế biến cho 1 nhóm thí nghiệm (3 – 4 sinh viên) như sau:

Dụng cụ thí nghiệm cần chuẩn bị cho 1 nhóm thí nghiệm (3 – 4 sinh viên):

Máy nhuyễn 1 cái Thớt 1 cái

Nguyên liệu:

Nguyên liệu thịt: có thể sử dụng thịt heo, bò, gà, dê, cừu Tuỳ loại có thể dùng

một hay nhiều loại thịt khác nhau Lưu ý, nếu dùng thịt dê hoặc cừu thì chỉ dùng lượng nhỏ vì nếu quá liều xúc xích sẽ có mùi lạ không thích hợp Có thể dùng thịt tươi, đông lạnh hay ướp muối, miễn là đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu thịt được đưa vào sản xuất ở dạng sạch, lọc bỏ gân, xương, màng nhầy,

mỡ và các sợi mao mạch rồi trữ lạnh -18oC chờ chế biến

Ruột dồn xúc xích: sử dụng ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay nhân tạo (ruột

collagen, cellulose) Tính chất cần có của ruột là chắc, có tính co giãn, ruột cần chịu được sức ép trong quá trình dồn và lực ép khi buộc, chịu được nhiệt lúc làm chín Ruột

tự nhiên cần được làm sạch trước khi nhồi, đối với ruột nhân tạo thì theo hướng dẫn

sử dụng của nhà sản xuất

Xử lý nguyên liệu:

Nếu heo mới giết mổ, thịt sạch thì có thể bỏ qua công đoạn rửa sạch và để ráo Thịt vai và mỡ lưng sau khi rửa sạch được để ráo hoặc lau ráo sau đó thái miếng kích thước 3x3x3cm

Tính toán, cân các loại gia vị, sau đó tiến hành ướp thịt nạc với tari k7, một phần muối, bột ngọt Thời gian ướp 1h, nhiệt độ 0-20C Nếu sử dụng thịt đông lạnh thì ta cần rã đông một phần rồi xay nhuyễn, bỏ qua công đoạn ướp

Nghiền thịt: Tuỳ chủng loại xúc xích thành phẩm mà quá trình nghiền thịt có thể

cần tạo ra thịt nghiền có kích thước khác nhau: nghiền to, nhỏ và mịn Những hạt thịt

đã bị phá vỡ cấu trúc này tạo thành khối thịt có kích thước nhỏ, dễ phối trộn gia vị phụ gia và quá trình khuếch tán gia vị vào thịt thuận lợi Các hạt thịt cũng tác động qua lại, liên kết với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Van Der Waals, tạo nên khả năng kết dính, nhờ đó hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn Nhiệt

độ trước khi nghiền thịt phải đạt 1-20C Kết hợp phối trộn phần gia vị vòn lại và phụ gia trong quá trình nghiền, giữ nhiệt độ nghiền không quá 120C

10

Nhồi (dồn) xúc xích: Thịt sau khi được nghiền, cắt nhỏ thành khối nhũ tương

mịn và đồng nhất sẽ được dồn vào ruột bằng thiết bị dồn thịt, sau đó buộc miệng lại bằng dây hoặc kẹp

Làm chín: Tuỳ thuộc loại sản phẩm, mục đích sử dụng, phương pháp bảo quản

mà áp dụng phương pháp làm chín: tiệt trùng ở 121oC, làm chín ở nhiệt độ thấp (khoảng 80oC) và bảo quản lạnh

Làm lạnh: Dùng nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo sự cân bằng áp

suất thẩm thấu bên trong khối nhũ tương, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào, thêm vào đó, nước muối tạo nhiệt độ lạnh nhanh và cho nhiệt độ thấp

Đóng gói và bảo quản

Sản phẩm sau khi hấp xong cần được bao gói hút chân không và bảo quản lạnh CÁC NGHIỆM THỨC THỰC NGHIỆM:

• Nghiền thịt để thu khối thịt có kích thước hạt khác nhau: dùng máy nghiền mịn và máy xay với kích thước lỗ sàng to và nhỏ

• Thực hiện làm chín xúc xích ở các nhiệt độ: 65, 75, 85oC đến khi tâm xúc xích đạt 65oC, ghi nhận thời gian cần để đạt mục đích

• Khảo sát tỉ lệ nitrit bổ sung khác nhau, sao cho hàm lượng nitrit trong sản phẩm cuối không quá 167mg/100g và đánh giá màu sắc sản phẩm

1.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO

− So sánh phương pháp trong bài thí nghiệm với các phương pháp khác trong sản xuất

− Các tổ đánh giá chất lượng sản phẩm của tổ mình và so sánh với sản phẩm của tổ bạn, so sánh với một sản phẩm tương đương trên thị trường theo mẫu ở bảng Nhận xét sự khác biệt và giải thích nguyên nhân

Lượng nitrit Nhiệt độ Màu sắc Bề mặt Cấu trúc Mùi vị

− Xây dựng định mức nguyên liệu cho sản phẩm mà nhóm thực hiện

− Trả lời các câu hỏi:

loại vỏ bao nào đã được sử dụng?

Câu 3: Mục đích của quá trình xay nhuyễn trong qui trình sản xuất sản phẩm lạp

xưởng, xúc xích? Tại sao cần khống chế nhiệt độ trong quá trình xay nhuyễn? Thứ tự bổ sung phụ gia trong quá trình xay nhuyễn?

đích sử dụng của từng phụ gia?

12

xích?

thực hiện ở bước nào?

và đề xuất qui trình sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt hơn Giải thích vì sao qui trình đó sẽ cho sản phẩm tốt hơn

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CHẢ LỤA

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

− Nắm được quy trình sản xuất chả lụa

− So sánh phương pháp thực hiện quy trình sản xuất trong phòng thí nghiệm và

trong công nghiệp

− Thực hiện chế biến chả lụa với các thông số kỹ thuật của qui trình khác nhau và

nhận xét về ảnh hưởng của chúng đến chất lượng chả lụa thành phẩm:

+ Nhiệt độ khối thịt khi xay kiểm soát ở nhiệt độ khác nhau

+ Có quá trình quết/ giã và bỏ qua quết /giã

− Tính toán xây dựng công thức nguyên liệu cho qui trình chế biến chả lụa

− Xác định chế độ hấp sản phẩm chả lụa và ảnh hưởng cuả thông số kỹ thuật đến

chất lượng cảm quan sản phẩm

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1

Chả lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở nước ta, có những tên gọi khác nhau: ở miền Bắc (giò lụa) và miền Nam (chả lụa) Chả lụa là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế

Trước khi thực hành, sinh viên cần chuẩn bị lý thuyết về:

− Đặc điểm và quy trình sản xuất các sản phẩm dạng gel

− Vai trò của các nguyên liệu trong quy trình chế biến chả lụa

14

− Mục đích, các biến đổi và yêu cầu kỹ thuật các công đoạn trong quy trình công nghệ

− Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 2.2

2.2.1 Nguyên vật liệu, phụ gia

Thịt nạc heo

Thịt mỡ heo

Muối, đường, bột ngọt, tiêu bột, tỏi tươi

Polyphosphate, tinh bột biến tính, nước đá vảy

Bao bì: bao PE 500g, lá chuối tươi

2.2.2 Dụng cụ

Dao, thớt, chén, tô, rổ, thau Nồi hấp cách thủy

Thiết bị xay nước đá Tủ cấp đông

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.3

Hình 2.1 Qui trình chế biến chả lụa

1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu để chế biến chả lụa rất đa dạng: có thể sử dụng thịt heo nóng, thịt

đông lạnh, cá, tàu hủ ky,… miễn là đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu thịt được đưa vào sản xuất ở dạng sạch, lọc bỏ gân, xương, màng nhầy,

mỡ và các sợi mao mạch rồi trữ lạnh -18oC chờ chế biến

Mỡ: sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa

2 Xay

16

Mục đích: Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị

cho quá trình chế biến tiếp theo Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại, chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Vander Waal

Cách tiến hành:

Thịt trước khi đông lạnh được cắt thành từng miếng nhỏ, đông lạnh đến nhiệt độ -180C Khi sử dụng cần rã đông thịt đến nhiệt độ -20C và cho vào máy xay Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay Nguyên nhân là do thành phần chủ yếu của thịt/mỡ gồm nước, protein và chất béo Protein dễ bị mất chức năng ở nhiệt độ cao Trong quá trình xay thịt thì nhiệt độ của mỡ và thịt tăng lên Vì thế thịt và mỡ trước khi xay phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp Khi xay, nhiệt

độ của thịt và mỡ sẽ tăng ít nhất 20C Để sản xuất dạng nhũ tương (emulsion), nhiệt

độ của hệ nhũ tương không nên vượt quá 120C vì thế chúng ta phải điều chỉnh nhiệt

độ bằng nước đá nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị, nước dễ bị ứ ra

Nếu thời gian xay kéo dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước và

mỡ trong suốt quá trình hấp Quá trình xay có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của sản phẩm như: màu sắc, đường kính các hạt mỡ, độ nhớt của paste Hiệu suất của sản phẩm hấp cao khi độ nhớt của hỗn hợp càng cao Mặt khác, điều chỉnh hiệu suất sản phẩm có thể phối hợp tỉ lệ nguyên liệu, phụ gia và chế độ làm chín một cách thích hợp

Thứ tự xay được thực hiện như sau:

Xay lần 1: xay thịt trong 30 giây

Xay lần 2: bổ sung mỡ, gia vị: muối, đường, bột ngọt, hương thịt,… vào khối thịt

và tiếp tục xay trong 2 phút Có thể bổ sung nước đá để giảm nhiệt độ hệ nhũ tương Xay lần 3: bổ sung Tinh bột biến tính TVA và nước đá để tăng độ dai cho sản phẩm

3 Vào bao bì

Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, bao kín để chuẩn bị cho công đoạn hấp

Tiến hành: gói thịt bằng bao PE thực phẩm để thịt tròn đều, sau đó bao gói bằng lá chuối bên ngoài và buộc chặt

4 Hấp

Mục đích:

- Làm chín sản phẩm

- Loại bỏ những thành phần gây mùi, vị lạ

- Đông tụ và biến tính của protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm thịt

- Cải thiện giá trị cảm quan bằng cách tăng hương vị, thay đổi cấu trúc

- Tiêu diệt lượng đáng kể vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản

- Vô hoạt enzim thủy phân protein, ngăn chặn sự phát triển màu xấu

- Giảm lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt

Nhiệt độ hấp chả lụa là 1000C, thời gian hấp phụ thuộc vào trọng lượng của chả lụa, nếu trọng lượng 500gr thì thời gian hấp là 35-40 phút đến nhiệt độ tâm chả là

Chỉ tiêu chất lượng chả lụa theo Tiêu chuẩn Thịt chế biến có xử lý nhiệt (TCVN 7049: 2002) như sau:

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7049: 2002)

18

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

4 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua

(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt

trong 1 kg, không lớn hơn

5

Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 7049:2002)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

1 g sản phẩm

3 105

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g

8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g

sản phẩm

0

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO

2.5

-­‐ Các tổ đánh giá chất lượng sản phẩm của tổ mình và so sánh với sản phẩm của

tổ bạn, so sánh với một sản phẩm tương đương trên thị trường Nhận xét sự khác biệt và giải thích nguyên nhân

-­‐ Đề xuất qui trình và công thức phối chế cho sản phẩm tối ưu dựa trên phân tích sản phẩm của nhóm

-­‐ Xây dựng định mức nguyên liệu cho sản phẩm mà nhóm thực hiện

-­‐ Trả lời các câu hỏi:

Câu 1: Giải thích sự tạo thành gel của sản phẩm giò lụa và các yếu tố ảnh hưởng đến

sự tạo thành gel?

Câu 2: Mục đích của quá trình xay nhuyễn trong qui trình sản xuất sản phẩm dạng gel hay nhũ tương? Tại sao cần khống chế nhiệt độ trong quá trình xay nhuyễn? Thứ tự

bổ sung phụ gia trong quá trình xay nhuyễn?

Câu 3: Nêu tên các phụ gia có thể sử dụng trong sản xuất chả luạ? Mục đích sử dụng của từng phụ gia?

Câu 4: Tiêu chuẩn của sản phẩm chả luạ? Đối chiếu với sản phẩm của tổ và đề xuất qui trình sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt hơn Giải thích vì sao qui trình đó sẽ cho sản phẩm tốt hơn

20

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Thực hiện quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói

- So sánh phương pháp thực hiện qui trình sản xuất trong công nghiệp và trong

phòng thí nghiệm

- Tính toán lượng phụ gia, gia vị cần thiết để chuẩn bị dịch ướp và chuẩn bị dịch

ướp

- Đánh giá ảnh hưởng cuả các thông số kỹ thuật ở trên đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm và đề xuất qui trình hoàn thiện

- Xác định giá thành sản phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm và nhận xét các kết quả thu nhận được

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 3.1

Trước khi thực hành, sinh viên cần chuẩn bị lý thuyết về:

− Đặc điểm và quy trình sản xuất các sản phẩm xông khói

− Vai trò của các nguyên liệu trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói

− Mục đích, các biến đổi và yêu cầu kỹ thuật các công đoạn trong quy trình công nghệ

− Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 3.2

Dụng cụ thí nghiệm cần chuẩn bị cho 1 nhóm thí nghiệm (3 – 4 sinh viên):

22

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT

3.3

BA RỌI XÔNG KHÓI

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông