Đối chiếu với sản phẩm của tổ Trang 13 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA Sau khi học xong bài này, học viên có thể: − Nắm được quy trình sản xuất chả lụa − So sánh phương pháp thực hiệ
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN Biên soạn: TS Lâm Văn Mân Th.S Huỳnh Phương Quyên Th.S Huỳnh Kim Phụng Tài Liệu Lưu Hành Tại HUTECH www.hutech.edu.vn THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN Ấn 2019 MỤC LỤC MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG/ XÚC XÍCH……………………………… …5 1.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 1.3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 10 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA 13 2.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 13 2.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 14 2.2.1 Nguyên vật liệu, phụ gia 14 2.2.2 Dụng cụ 14 2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15 2.4 NỘI DUNG THỰC HÀNH ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED 2.5 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 17 2.6 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 19 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI 20 3.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 20 3.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 21 3.2.1 Nguyên liệu: 21 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 21 3.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 22 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vỏ bánh 22 3.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất nhân bánh Error! Bookmark not defined 3.4 NỘI DUNG THỰC HÀNH 25 3.5 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 26 3.6 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 27 BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TẨM BỘT/BỘT XÙ ĐÔNG LẠNH 29 4.1 GIỚI THIỆU 29 4.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 30 4.3 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ 31 4.4 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TẨM BỘT (CHIÊN) XÙ 31 4.5 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 35 BÀI 5: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐƠNG ĐĨNG KHN 38 5.1 GIỚI THIỆU ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED 5.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 38 5.3 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ 39 5.3.1 Nguyên liệu 39 5.3.2 Dụng cụ 39 5.3.3 Thiết bị 40 5.4 41 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 41 5.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 41 5.4.2 Thuyết minh quy trình 42 5.5 NỘI DUNG THỰC HÀNH ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED 5.6 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 42 5.7 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO 44 BÀI 1: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG/ XÚC XÍCH Sau học xong này, học viên có thể: − Thực hành quy trình giải thích mục đích, thơng số kỹ thuật cơng đoạn quy trình sản xuất lạp xưởng/xúc xích − So sánh phương pháp thực quy trình sản xuất phịng thí nghiệm cơng nghiệp − Tính tốn ngun vật liệu, dự trù dụng cụ thiết bị cho quy trình sản xuất − Tính tốn hàm lượng nitrit phép sử dụng chế biến sản phẩm − Xây dựng cơng thức ngun liệu cho sản phẩm nhóm − So sánh thành phẩm có khơng sử dụng nitrite thành phần − Xác định ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hấp /làm chín đến chất lượng thành phẩm − Đánh giá chất lượng sản phẩm nhận xét, giải thích kết thu nhận − Đề xuất qui trình chế biến lạp xưởng, xúc xích hồn chỉnh 1.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT Trước thực hành, sinh viên cần chuẩn bị lý thuyết về: − Đặc điểm quy trình sản xuất lạp xưởng, xúc xích − Vai trị ngun liệu quy trình chế biến lạp xưởng, xúc xích − Mục đích, biến đổi yêu cầu kỹ thuật cơng đoạn quy trình cơng nghệ − Các tiêu chất lượng sản phẩm 1.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Nguyên liệu: nguyên liệu trình bày bảng Mỗi tổ 200g thịt vai tương ứng 50%, lại thành phần tính theo thịt Cơng thức chế biến cho nhóm thí nghiệm (3 – sinh viên) sau: Nguyên liệu Thịt vai Tỉ lệ (%) 50 Ghi SV tự mua Mỡ lưng 18 SV tự mua Nước đá tinh khiết 20 SV tự mua Muối ăn Tari K7 Hương xúc xích Bột Đường Tinh bột biến tính Protein đậu nành Vỏ bao xúc xích Hương khói Màu đỏ thực phẩm Hỗn hợp muối nitrit/nitrat 0.9 0.3 0.8 PTN PTN PTN PTN PTN PTN PTN PTN PTN PTN PTN Dụng cụ thiết bị Dụng cụ thí nghiệm cần chuẩn bị cho nhóm thí nghiệm (3 – sinh viên): Tên Số lượng Tên Số lượng Cân kỹ thuật Muỗng Cân điện tử Đũa đôi Máy xay thô Dao Máy nhuyễn Thớt Máy nhồi xúc xích Rổ Tô Thau Chén Nồi Khay inox Bếp 1.3 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ Thịt vai, mỡ lưng Rửa Để Thái miếng Ướp Muối, TBBT, bột Tari K7 ngọt, đường, hương, protein đậu Xay nhuyễn Nước đá nành, màu TP Nhồi Vỏ bao xúc xích Định hình Hấp chín Làm nguội Xúc xích heo Ngun liệu: Ngun liệu thịt: sử dụng thịt heo, bò, gà, dê, cừu Tuỳ loại dùng hay nhiều loại thịt khác Lưu ý, dùng thịt dê cừu dùng lượng nhỏ q liều xúc xích có mùi lạ khơng thích hợp Có thể dùng thịt tươi, đông lạnh hay ướp muối, miễn đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu thịt đưa vào sản xuất dạng sạch, lọc bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ sợi mao mạch trữ lạnh -18oC chờ chế biến Ruột dồn xúc xích: sử dụng ruột tự nhiên (ruột heo, bị, cừu) hay nhân tạo (ruột collagen, cellulose) Tính chất cần có ruột chắc, có tính co giãn, ruột cần chịu sức ép trình dồn lực ép buộc, chịu nhiệt lúc làm chín Ruột tự nhiên cần làm trước nhồi, ruột nhân tạo theo hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất Xử lý nguyên liệu: Nếu heo giết mổ, thịt bỏ qua công đoạn rửa để Thịt vai mỡ lưng sau rửa để lau sau thái miếng kích thước 3x3x3cm Tính tốn, cân loại gia vị, sau tiến hành ướp thịt nạc với tari k7, phần muối, bột Thời gian ướp 1h, nhiệt độ 0-20C Nếu sử dụng thịt đơng lạnh ta cần rã đơng phần xay nhuyễn, bỏ qua công đoạn ướp Nghiền thịt: Tuỳ chủng loại xúc xích thành phẩm mà q trình nghiền thịt cần tạo thịt nghiền có kích thước khác nhau: nghiền to, nhỏ mịn Những hạt thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành khối thịt có kích thước nhỏ, dễ phối trộn gia vị phụ gia trình khuếch tán gia vị vào thịt thuận lợi Các hạt thịt tác động qua lại, liên kết với nhờ liên kết hydrogen, ảnh hưởng ion kỵ nước lực Van Der Waals, tạo nên khả kết dính, nhờ hỗn hợp có cấu trúc tốt Nhiệt độ trước nghiền thịt phải đạt 1-20C Kết hợp phối trộn phần gia vị vòn lại phụ gia q trình nghiền, giữ nhiệt độ nghiền khơng q 120C Nhồi (dồn) xúc xích: Thịt sau nghiền, cắt nhỏ thành khối nhũ tương mịn đồng dồn vào ruột thiết bị dồn thịt, sau buộc miệng lại dây kẹp Làm chín: Tuỳ thuộc loại sản phẩm, mục đích sử dụng, phương pháp bảo quản mà áp dụng phương pháp làm chín: tiệt trùng 121oC, làm chín nhiệt độ thấp (khoảng 80oC) bảo quản lạnh Làm lạnh: Dùng nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân áp suất thẩm thấu bên khối nhũ tương, muối bên không khuếch tán nước bên ngồi khơng thấm vào, thêm vào đó, nước muối tạo nhiệt độ lạnh nhanh cho nhiệt độ thấp Đóng gói bảo quản Sản phẩm sau hấp xong cần bao gói hút chân khơng bảo quản lạnh CÁC NGHIỆM THỨC THỰC NGHIỆM: • Nghiền thịt để thu khối thịt có kích thước hạt khác nhau: dùng máy nghiền mịn máy xay với kích thước lỗ sàng to nhỏ • Thực làm chín xúc xích nhiệt độ: 65, 75, 85oC đến tâm xúc xích đạt 65oC, ghi nhận thời gian cần để đạt mục đích • Khảo sát tỉ lệ nitrit bổ sung khác nhau, cho hàm lượng nitrit sản phẩm cuối không 167mg/100g đánh giá màu sắc sản phẩm 1.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VÀ BÁO CÁO − So sánh phương pháp thí nghiệm với phương pháp khác sản xuất − Các tổ đánh giá chất lượng sản phẩm tổ so sánh với sản phẩm tổ bạn, so sánh với sản phẩm tương đương thị trường theo mẫu bảng Nhận xét khác biệt giải thích nguyên nhân Lượng nitrit Nhiệt độ Màu sắc 10 Bề mặt Cấu trúc Mùi vị