Trong quá trình xay h nhi xay.. Sausage manufacture Principles and practice.. CRC Press LLC.. Meat products handbook Practical science and technology.. Woodhead Publishing Limited and CR
LÝ
c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
1.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ THI T B
Công th c ch bi n cho 1 nhóm thí nghi m (3
D ng c thí nghi m c n chu n b cho 1 nhóm thí nghi m (3 4 sinh viên):
Máy xay thô 1 cái Dao 1 cái
BÀI 1: 3 1.3 QUI TRÌNH CÔNG NGH
Nguyên li u th t: có th s d ng th t heo, bò, gà, dê, c u Tu lo i có th dùng m t hay nhi u lo i th u dùng th t dê ho c c u thì ch dùng ng nh vì n u quá li u xúc xích s có mùi l không thích h p Có th dùng th t p Tari K7 màu TP xúc xích
4 BÀI 1: p mu i, mi ng yêu c u an toàn v sinh th c ph m
Nguyên li u th n xu t d ng s ch, l c b y, m và các s i mao m ch r i tr l nh -18oC ch ch bi n
Ru t d n xúc xích: s d ng ru t t nhiên (ru t heo, bò, c u) hay nhân t o (ru t collagen, cellulose) Tính ch t c n có c a ru t là ch c, có tính co giãn, ru t c n ch u c s c ép trong quá trình d n và l c ép khi bu c, ch c nhi t lúc làm chín Ru t t nhiên c c làm s c khi nh i v i ru t nhân t ng d n s d ng c a nhà s n xu t
N u heo m i gi t m , th t s ch thì có th b n r a s ráo
Th t vai và m a s ráo ho ng kích c 3x3x3cm
Tính toán, cân các lo i gia v p th t n c v i tari k7, m t ph n mu i, b t ng t Th p 1h, nhi 0-20C N u s d ng th nh thì ta c t ph n r i xay nhuy n, b p
Nghi n th t: Tu ch ng lo i xúc xích thành ph m mà quá trình nghi n th t có th c n t o ra th t nghi c khác nhau: nghi n to, nh và m n Nh ng h t th t phá v c u trúc này t o thành kh i th c nh , d ph i tr n gia v ph gia và quá trình khu ch tán gia v vào th t thu n l i Các h t th ng qua l i, liên k t v i nhau nh liên k t hydrogen, ng c a ion k c và l c Van Der Waals, t o nên kh t dính, nh n h p có c u trúc t t c khi nghi n th t ph t 1-20C K t h p ph i tr n ph n gia v vòn l i và ph gia trong quá trình nghi n, gi nhi nghi n không quá 120C
Nh i (d n) xúc xích: Th c nghi n, c t nh thành kh m ng nh t s c d n vào ru t b ng thi t b d n th c mi ng l i b ng dây ho c k p
Làm chín: Tu thu c lo i s n ph m, m d o qu n mà áp d t trùng 121oC, làm chín nhi th p
(kho ng 80oC) và b o qu n l nh
Làm l nh c mu i nhúng hay phun vào s n ph t o s cân b ng áp su t th m th u bên trong kh i bên trong không khu ch tán ra và
BÀI 1: 5 c bên ngoài không th c mu i t o nhi l nh nhanh và cho nhi th p o qu n
S n ph m sau khi h p xong c c bao gói hút chân không và b o qu n l nh CÁC NGHI M TH C TH C NGHI M:
BÀI 2: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
Ch l a là s n ph m d ng gel truy n th ng n c ta, có nh ng tên g i khác nhau: mi n B c (giò l a) và mi n Nam (ch l a) Ch l a là lo i th c ph m cung c p nhi u n ng l ng, ch t dinh d ng do thành ph n có ch a nhi u protein không thay th c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
2.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ THI T B
Dao, th t, chén, tô, r , thau N i h p cách th y
Cân k thu t ng h gia d ng
2.3 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T
Nguyên li ch bi n ch l a r a d ng: có th s d ng th t heo nóng, th t nh, cá, tàu h ng yêu c u an toàn v sinh th c ph m
Nguyên li u th n xu t d ng s ch, l c b y, m và các s i mao m ch r i tr l nh -18oC ch ch bi n
M : s d ng m c ng không dùng m sa
M Quá trình xay là quá trình phá v c u trúc nguyên li chu n b cho quá trình ch bi n ti p theo S phá v c u trúc t o thành nh ng phân t nh , nh ng phân t ng qua l i, chúng liên k t v i nhau nh liên k t hydro, các ion k c và l c Vander Waal
Th c c t thành t ng mi ng nh n nhi -
180C Khi s d ng c n nhi -20C và cho vào máy xay Trong quá trình xay h nhi xay Nguyên nhân là do thành ph n ch y u c a th t/m g c, protein và ch t béo Protein d b m t ch nhi cao Trong quá trình xay th t thì nhi c a m và th lên Vì th th t và m c khi xay ph c b o qu n nhi th p Khi xay, nhi c a th t và m s s n xu t d nhi c a h t quá 120C vì th chúng ta ph u ch nh nhi b m h n ch ch y m , ch y d ch th c bi t khi tr n gia v c d b ra
N u th i gian xay kéo dài, nhi xay quá cao s gây ra hi ng m c và m trong su t quá trình h p Quá trình xay có n tính ch t v t lý c a s n ph s ng kính các h t m nh t c a paste Hi u su t c a s n ph m h nh t c a h n h p càng cao M u ch nh hi u su t s n ph m có th ph i h p t l nguyên li u, ph gia và ch làm chín m t cách thích h p
Xay l n 1: xay th t trong 30 giây
Xay l n 2: b sung m , gia v : mu ng, b t ng i th t và ti p t c xay trong 2 phút Có th b gi m nhi h
Xay l n 3: b sung Tinh b t bi n tính TVA và dai cho s n ph m
Ti n hành: gói th t b ng bao PE th c ph th ng lá chu i bên ngoài và bu c ch t
Nhi h p ch l a là 1000C, th i gian h p ph thu c vào tr ng c a ch l a, n u tr ng 500gr thì th i gian h p là 35- n nhi tâm ch là 750C
5 Làm ngu i c l nh nhúng hay phun vào b m t s n ph làm ngu i nhanh s n ph c ng cho s n ph o qu n l nh nhi 0-20C
Ch tiêu ch ng ch l a theo Tiêu chu n Th t ch bi n có x lý nhi t (TCVN
Ch tiêu hóa lý (TCVN 7049: 2002) âm tính
Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 7049:2002)
BÀI 3: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
3.1 LÝ THUY T c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
3.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ THI T B
3.2.1 Nguyên v t li u ng Ghi chú g 500 ml 0,2 PTN
% 0,5 PTN yellow ml 5 - 10 PTN ml 15 PTN ml 300 PTN
D ng c thí nghi m c n chu n b cho 1 nhóm thí nghi m (3 4 sinh viên):
Khay inox 1 cái Túi plastic 2 túi
3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T TH T BA
3.3.1 S quy trình công ngh s n xu t th t ba r i xông khói
Ch n th t ba r i có l p da tr ng m ng, m n, ph n th t màu h ng n i da, ph n m m ng, tr ng, s t n c
Lo i b lông sót, ch t b n bám trên da, ph n th t b ng th i kh b t mùi hôi c a th m b o th m m và an toàn v sinh cho s n ph m
Dùng dao lam c o s ch nh ng s i lông còn sót l i trên da (n u có) Dùng dao l n c o s ch l p ch t b n bám trên b m t l p da Xát mu lo i b mùi hôi c a th t a th c ch lo i hoàn toàn ch t b n và mu i
C t th t thành mi c kho ng 5 x 25 cm (r ng x dài)
Lau khô ch th m h c bám trên da nh m lo i b c giúp mi ng th t khô ráo, d th m gia v p mu i p mu i
Chu n b dung d ch mu p: L y kho c s hoà tan mu i diêm tiêm, mu ng vào ti c 1 c có nhi 5 ng mu a dung d p 1,5 %
Chu n b dung d ch mu tiêm: L y 25 ml dung d c mu p cho vào c c ch r i cho polyphosphate, b t ng t vào và hoà tan
Tiêm th t: cho dung d ch mu i tiêm vào xyla u kh p vào các m t c a mi ng th t t:
Chu n b dung d ch khói: hoà tan dung d ng dung d ch mu p còn l i t: cho th t vào khay ho c tô r i cho dung d ch khói vào sao cho th t ph i ng p trong dung d ch khói xông
Có th cho th ch khói vào và vu t mi i không khí trong túi ra r i bu c ch t l i c th c hi n 3 5 0C trong 3 5 gi
Quá trình xông k ng mu i l p b m t th t kho ng 1,0 1.2 %
Th a b ng cách l y dung d r a b m t th t nh m tránh hi ng mu i có th k t tinh trên b m t th t khi s y
Quét màu và treo móc
Quét màu giúp t o màu s p cho l p da, c m quan cho s n ph m c th c hi n sau khi xông khói xong
Chu n b ph m màu: có th s d ng ph m màu sunset yellow ho c màu caramen
- n c n i lên b p cho i Có th n v i t 1 y u tay và quan sát v t d cháy Khi h n h p chuy n màu cán chóng t t b p và cho vào 15 ml c t chanh Ti p t c qu y n khi n và chuy n i
Th c hi n: úp mi ng th t xu ng khay, quay ph n da lên trên Nh lên b m t da 6-
Treo móc: th t sau khi quét ph c xiên vào móc và treo lên và chu n b y
Th c s y nhi 40 n s y k t thúc khi kh ng th t gi m kho ng 10 %
M cho kh i th t r n ch c d n c t lát
Nhi làm l nh 0 2 0C, th i gian 2 - 3 gi
Th t sau khi làm l nh th d y lát c t 2 5 mm
Các lát th c x p vào khay x p kh không
S n ph c b o qu n l nh 3 5 0C ho nh -18 0C Th i gian b o qu n l nh là 8 - nh là 1 -
Chú ý: S n ph m c n ph i gia nhi
Kh o sát ng n dung d n ch ng s n ph m
Kh o sát ng c ng mu n ch ng s n ph m
Kh o sát ng nhi s n ch ng s n ph m
Ch tiêu ch ng th t ba r i xông khói sau khi x lý nhi t (microwave ho c chiên) phù h p v i Tiêu chu n Th t ch bi n có x lý nhi t (TCVN 7049: 2002):
Ch tiêu hóa lý (TCVN 7049: 2002) âm tính
Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 7049:2002)
BÀI 4: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
- nh gi ch t ng s n ph m v nh n x t c k t qu thu nh n c
Th c ph m t m b a nhi i tiêu dùng vì c m giác giòn tan c a l p b t xù bên ngoài, v ng t c a th t, tôm, cá hay rau c bên c ph c v t ng t o ra các s n ph m th t, tôm, cá t m b i giúp các bà n i tr t ng, ti n l i và ít t n công s c
Trong s n xu t công nghi t bi n s n d nh mà v i ta th c hi c t m b t b qua b nh Nh ng t i s ti n d ng cho nhà s n xu t và tính hoàn h o c a s n ph m, còn có m t lo i b t n c s d t c khi nhúng trong b t b c g i là b t áo hay b t lót S n ph m t m b c gi i thi i tiêu dùng hai d ng:
4.2 LÝ THUY T chu n b th c hi n bài này, sinh viên c n ôn t p và n m các n i dung sau:
BÀI 4: CÔNG NGH 23 4.3 NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C
D chiên s n ph m c m quan t ng c n ph m (-22oC)
4.4 QUI TRÌNH CH BI N S N PH M T M B T
Chu n b nguyên li u: th n: r a, làm s ch, làm ráo, c t mi ng/ t o hình phù h p th hi u i tiêu dùng hay yêu c u s n xu t
Th t: lo i b gân, m ch máu, c t mi ng v i kích c u theo yêu c u nhà s n xu t ho c khách hàng
Th t gà: lo i v i th t gà i v gà), s có nh ng mi ng th t pha s p Th t gà lo c c t mi ng v i hình d c phù h p th hi i tiêu dùng và/ho m công ngh c a qui trình s n xu c c t có hai d ng: t o mi ng cánh i và mi ng g u + gi a cánh
Tôm: b u, lo i v , rút ch kh nh hình tôm th ng và không cong l
Cá: dùng cá phile ho c th t cá v n t n d ép t o hình ch nh t sau khi b sung gia v
T p gia v (có th áp d ng ho c không): Nguyên li u sau c t mi nh p gia v theo công th c, gi l nh Lo i b ráo nguyên li u s n t m b t lót
T m b t lót: có th s d ng b t lót có ph i tr n gia v b n t m p B t lót c n ph u toàn b mi ng nguyên li u, dùng tr ép nguyên li u c b ép b t bám ch n ti p theo, mi ng nguyên li m b c th lo i b b t th a
T m b t b t: M t tính ch t quan tr ng mà b t b t c n có là tính ch y t t o nên h n h ng nh t và không b c nhanh sau khi ph i tr u này, có th s d ng m t máy tr n công su t nh n nhúng b t
Tính ch t ch y c a b c ki nh t c a b t Vi c ki m soát này th t s quan tr ng và quy dày m ng c a l p b t b u c a s n ph m
Chu n b b t b t: nhào tr n b t khô v i các thành ph ng và ph i tr n s n v c Nhi thích h p c c cho chu n b b t b t là 5-10oC Yêu c u b t sau khi ph i tr n xong ph ng nh t và không vón c c T l b c khác nhau tùy theo yêu c u công ngh : b c s cho l p b t bám trên s n ph
QUI TRÌNH CÔNG N
Nguyên li u th t: có th s d ng th t heo, bò, gà, dê, c u Tu lo i có th dùng m t hay nhi u lo i th u dùng th t dê ho c c u thì ch dùng ng nh vì n u quá li u xúc xích s có mùi l không thích h p Có th dùng th t p Tari K7 màu TP xúc xích
4 BÀI 1: p mu i, mi ng yêu c u an toàn v sinh th c ph m
Nguyên li u th n xu t d ng s ch, l c b y, m và các s i mao m ch r i tr l nh -18oC ch ch bi n
Ru t d n xúc xích: s d ng ru t t nhiên (ru t heo, bò, c u) hay nhân t o (ru t collagen, cellulose) Tính ch t c n có c a ru t là ch c, có tính co giãn, ru t c n ch u c s c ép trong quá trình d n và l c ép khi bu c, ch c nhi t lúc làm chín Ru t t nhiên c c làm s c khi nh i v i ru t nhân t ng d n s d ng c a nhà s n xu t
N u heo m i gi t m , th t s ch thì có th b n r a s ráo
Th t vai và m a s ráo ho ng kích c 3x3x3cm
Tính toán, cân các lo i gia v p th t n c v i tari k7, m t ph n mu i, b t ng t Th p 1h, nhi 0-20C N u s d ng th nh thì ta c t ph n r i xay nhuy n, b p
Nghi n th t: Tu ch ng lo i xúc xích thành ph m mà quá trình nghi n th t có th c n t o ra th t nghi c khác nhau: nghi n to, nh và m n Nh ng h t th t phá v c u trúc này t o thành kh i th c nh , d ph i tr n gia v ph gia và quá trình khu ch tán gia v vào th t thu n l i Các h t th ng qua l i, liên k t v i nhau nh liên k t hydrogen, ng c a ion k c và l c Van Der Waals, t o nên kh t dính, nh n h p có c u trúc t t c khi nghi n th t ph t 1-20C K t h p ph i tr n ph n gia v vòn l i và ph gia trong quá trình nghi n, gi nhi nghi n không quá 120C
Nh i (d n) xúc xích: Th c nghi n, c t nh thành kh m ng nh t s c d n vào ru t b ng thi t b d n th c mi ng l i b ng dây ho c k p
Làm chín: Tu thu c lo i s n ph m, m d o qu n mà áp d t trùng 121oC, làm chín nhi th p
(kho ng 80oC) và b o qu n l nh
Làm l nh c mu i nhúng hay phun vào s n ph t o s cân b ng áp su t th m th u bên trong kh i bên trong không khu ch tán ra và
BÀI 1: 5 c bên ngoài không th c mu i t o nhi l nh nhanh và cho nhi th p o qu n
S n ph m sau khi h p xong c c bao gói hút chân không và b o qu n l nh CÁC NGHI M TH C TH C NGHI M:
BÀI 2: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
Ch l a là s n ph m d ng gel truy n th ng n c ta, có nh ng tên g i khác nhau: mi n B c (giò l a) và mi n Nam (ch l a) Ch l a là lo i th c ph m cung c p nhi u n ng l ng, ch t dinh d ng do thành ph n có ch a nhi u protein không thay th c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
2.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ THI T B
Dao, th t, chén, tô, r , thau N i h p cách th y
Cân k thu t ng h gia d ng
2.3 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T
Nguyên li ch bi n ch l a r a d ng: có th s d ng th t heo nóng, th t nh, cá, tàu h ng yêu c u an toàn v sinh th c ph m
Nguyên li u th n xu t d ng s ch, l c b y, m và các s i mao m ch r i tr l nh -18oC ch ch bi n
M : s d ng m c ng không dùng m sa
M Quá trình xay là quá trình phá v c u trúc nguyên li chu n b cho quá trình ch bi n ti p theo S phá v c u trúc t o thành nh ng phân t nh , nh ng phân t ng qua l i, chúng liên k t v i nhau nh liên k t hydro, các ion k c và l c Vander Waal
Th c c t thành t ng mi ng nh n nhi -
180C Khi s d ng c n nhi -20C và cho vào máy xay Trong quá trình xay h nhi xay Nguyên nhân là do thành ph n ch y u c a th t/m g c, protein và ch t béo Protein d b m t ch nhi cao Trong quá trình xay th t thì nhi c a m và th lên Vì th th t và m c khi xay ph c b o qu n nhi th p Khi xay, nhi c a th t và m s s n xu t d nhi c a h t quá 120C vì th chúng ta ph u ch nh nhi b m h n ch ch y m , ch y d ch th c bi t khi tr n gia v c d b ra
N u th i gian xay kéo dài, nhi xay quá cao s gây ra hi ng m c và m trong su t quá trình h p Quá trình xay có n tính ch t v t lý c a s n ph s ng kính các h t m nh t c a paste Hi u su t c a s n ph m h nh t c a h n h p càng cao M u ch nh hi u su t s n ph m có th ph i h p t l nguyên li u, ph gia và ch làm chín m t cách thích h p
Xay l n 1: xay th t trong 30 giây
Xay l n 2: b sung m , gia v : mu ng, b t ng i th t và ti p t c xay trong 2 phút Có th b gi m nhi h
Xay l n 3: b sung Tinh b t bi n tính TVA và dai cho s n ph m
Ti n hành: gói th t b ng bao PE th c ph th ng lá chu i bên ngoài và bu c ch t
Nhi h p ch l a là 1000C, th i gian h p ph thu c vào tr ng c a ch l a, n u tr ng 500gr thì th i gian h p là 35- n nhi tâm ch là 750C
5 Làm ngu i c l nh nhúng hay phun vào b m t s n ph làm ngu i nhanh s n ph c ng cho s n ph o qu n l nh nhi 0-20C
Ch tiêu ch ng ch l a theo Tiêu chu n Th t ch bi n có x lý nhi t (TCVN
Ch tiêu hóa lý (TCVN 7049: 2002) âm tính
Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 7049:2002)
BÀI 3: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
3.1 LÝ THUY T c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
3.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ THI T B
3.2.1 Nguyên v t li u ng Ghi chú g 500 ml 0,2 PTN
% 0,5 PTN yellow ml 5 - 10 PTN ml 15 PTN ml 300 PTN
D ng c thí nghi m c n chu n b cho 1 nhóm thí nghi m (3 4 sinh viên):
Khay inox 1 cái Túi plastic 2 túi
3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T TH T BA
3.3.1 S quy trình công ngh s n xu t th t ba r i xông khói
Ch n th t ba r i có l p da tr ng m ng, m n, ph n th t màu h ng n i da, ph n m m ng, tr ng, s t n c
Lo i b lông sót, ch t b n bám trên da, ph n th t b ng th i kh b t mùi hôi c a th m b o th m m và an toàn v sinh cho s n ph m
Dùng dao lam c o s ch nh ng s i lông còn sót l i trên da (n u có) Dùng dao l n c o s ch l p ch t b n bám trên b m t l p da Xát mu lo i b mùi hôi c a th t a th c ch lo i hoàn toàn ch t b n và mu i
C t th t thành mi c kho ng 5 x 25 cm (r ng x dài)
Lau khô ch th m h c bám trên da nh m lo i b c giúp mi ng th t khô ráo, d th m gia v p mu i p mu i
Chu n b dung d ch mu p: L y kho c s hoà tan mu i diêm tiêm, mu ng vào ti c 1 c có nhi 5 ng mu a dung d p 1,5 %
Chu n b dung d ch mu tiêm: L y 25 ml dung d c mu p cho vào c c ch r i cho polyphosphate, b t ng t vào và hoà tan
Tiêm th t: cho dung d ch mu i tiêm vào xyla u kh p vào các m t c a mi ng th t t:
Chu n b dung d ch khói: hoà tan dung d ng dung d ch mu p còn l i t: cho th t vào khay ho c tô r i cho dung d ch khói vào sao cho th t ph i ng p trong dung d ch khói xông
Có th cho th ch khói vào và vu t mi i không khí trong túi ra r i bu c ch t l i c th c hi n 3 5 0C trong 3 5 gi
Quá trình xông k ng mu i l p b m t th t kho ng 1,0 1.2 %
Th a b ng cách l y dung d r a b m t th t nh m tránh hi ng mu i có th k t tinh trên b m t th t khi s y
Quét màu và treo móc
Quét màu giúp t o màu s p cho l p da, c m quan cho s n ph m c th c hi n sau khi xông khói xong
Chu n b ph m màu: có th s d ng ph m màu sunset yellow ho c màu caramen
- n c n i lên b p cho i Có th n v i t 1 y u tay và quan sát v t d cháy Khi h n h p chuy n màu cán chóng t t b p và cho vào 15 ml c t chanh Ti p t c qu y n khi n và chuy n i
Th c hi n: úp mi ng th t xu ng khay, quay ph n da lên trên Nh lên b m t da 6-
Treo móc: th t sau khi quét ph c xiên vào móc và treo lên và chu n b y
Th c s y nhi 40 n s y k t thúc khi kh ng th t gi m kho ng 10 %
M cho kh i th t r n ch c d n c t lát
Nhi làm l nh 0 2 0C, th i gian 2 - 3 gi
Th t sau khi làm l nh th d y lát c t 2 5 mm
Các lát th c x p vào khay x p kh không
S n ph c b o qu n l nh 3 5 0C ho nh -18 0C Th i gian b o qu n l nh là 8 - nh là 1 -
Chú ý: S n ph m c n ph i gia nhi
Kh o sát ng n dung d n ch ng s n ph m
Kh o sát ng c ng mu n ch ng s n ph m
Kh o sát ng nhi s n ch ng s n ph m
Ch tiêu ch ng th t ba r i xông khói sau khi x lý nhi t (microwave ho c chiên) phù h p v i Tiêu chu n Th t ch bi n có x lý nhi t (TCVN 7049: 2002):
Ch tiêu hóa lý (TCVN 7049: 2002) âm tính
Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 7049:2002)
BÀI 4: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
- nh gi ch t ng s n ph m v nh n x t c k t qu thu nh n c
Th c ph m t m b a nhi i tiêu dùng vì c m giác giòn tan c a l p b t xù bên ngoài, v ng t c a th t, tôm, cá hay rau c bên c ph c v t ng t o ra các s n ph m th t, tôm, cá t m b i giúp các bà n i tr t ng, ti n l i và ít t n công s c
Trong s n xu t công nghi t bi n s n d nh mà v i ta th c hi c t m b t b qua b nh Nh ng t i s ti n d ng cho nhà s n xu t và tính hoàn h o c a s n ph m, còn có m t lo i b t n c s d t c khi nhúng trong b t b c g i là b t áo hay b t lót S n ph m t m b c gi i thi i tiêu dùng hai d ng:
4.2 LÝ THUY T chu n b th c hi n bài này, sinh viên c n ôn t p và n m các n i dung sau:
BÀI 4: CÔNG NGH 23 4.3 NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C
D chiên s n ph m c m quan t ng c n ph m (-22oC)
4.4 QUI TRÌNH CH BI N S N PH M T M B T
Chu n b nguyên li u: th n: r a, làm s ch, làm ráo, c t mi ng/ t o hình phù h p th hi u i tiêu dùng hay yêu c u s n xu t
Th t: lo i b gân, m ch máu, c t mi ng v i kích c u theo yêu c u nhà s n xu t ho c khách hàng
Th t gà: lo i v i th t gà i v gà), s có nh ng mi ng th t pha s p Th t gà lo c c t mi ng v i hình d c phù h p th hi i tiêu dùng và/ho m công ngh c a qui trình s n xu c c t có hai d ng: t o mi ng cánh i và mi ng g u + gi a cánh
Tôm: b u, lo i v , rút ch kh nh hình tôm th ng và không cong l
Cá: dùng cá phile ho c th t cá v n t n d ép t o hình ch nh t sau khi b sung gia v
T p gia v (có th áp d ng ho c không): Nguyên li u sau c t mi nh p gia v theo công th c, gi l nh Lo i b ráo nguyên li u s n t m b t lót
T m b t lót: có th s d ng b t lót có ph i tr n gia v b n t m p B t lót c n ph u toàn b mi ng nguyên li u, dùng tr ép nguyên li u c b ép b t bám ch n ti p theo, mi ng nguyên li m b c th lo i b b t th a
T m b t b t: M t tính ch t quan tr ng mà b t b t c n có là tính ch y t t o nên h n h ng nh t và không b c nhanh sau khi ph i tr u này, có th s d ng m t máy tr n công su t nh n nhúng b t
Tính ch t ch y c a b c ki nh t c a b t Vi c ki m soát này th t s quan tr ng và quy dày m ng c a l p b t b u c a s n ph m
Chu n b b t b t: nhào tr n b t khô v i các thành ph ng và ph i tr n s n v c Nhi thích h p c c cho chu n b b t b t là 5-10oC Yêu c u b t sau khi ph i tr n xong ph ng nh t và không vón c c T l b c khác nhau tùy theo yêu c u công ngh : b c s cho l p b t bám trên s n ph
CÔNG NGH CH
LÝ
Ch l a là s n ph m d ng gel truy n th ng n c ta, có nh ng tên g i khác nhau: mi n B c (giò l a) và mi n Nam (ch l a) Ch l a là lo i th c ph m cung c p nhi u n ng l ng, ch t dinh d ng do thành ph n có ch a nhi u protein không thay th c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
NGUYÊN LI U, D NG C VÀ
Dao, th t, chén, tô, r , thau N i h p cách th y
Cân k thu t ng h gia d ng
QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T
Nguyên li ch bi n ch l a r a d ng: có th s d ng th t heo nóng, th t nh, cá, tàu h ng yêu c u an toàn v sinh th c ph m
Nguyên li u th n xu t d ng s ch, l c b y, m và các s i mao m ch r i tr l nh -18oC ch ch bi n
M : s d ng m c ng không dùng m sa
M Quá trình xay là quá trình phá v c u trúc nguyên li chu n b cho quá trình ch bi n ti p theo S phá v c u trúc t o thành nh ng phân t nh , nh ng phân t ng qua l i, chúng liên k t v i nhau nh liên k t hydro, các ion k c và l c Vander Waal
Th c c t thành t ng mi ng nh n nhi -
180C Khi s d ng c n nhi -20C và cho vào máy xay Trong quá trình xay h nhi xay Nguyên nhân là do thành ph n ch y u c a th t/m g c, protein và ch t béo Protein d b m t ch nhi cao Trong quá trình xay th t thì nhi c a m và th lên Vì th th t và m c khi xay ph c b o qu n nhi th p Khi xay, nhi c a th t và m s s n xu t d nhi c a h t quá 120C vì th chúng ta ph u ch nh nhi b m h n ch ch y m , ch y d ch th c bi t khi tr n gia v c d b ra
N u th i gian xay kéo dài, nhi xay quá cao s gây ra hi ng m c và m trong su t quá trình h p Quá trình xay có n tính ch t v t lý c a s n ph s ng kính các h t m nh t c a paste Hi u su t c a s n ph m h nh t c a h n h p càng cao M u ch nh hi u su t s n ph m có th ph i h p t l nguyên li u, ph gia và ch làm chín m t cách thích h p
Xay l n 1: xay th t trong 30 giây
Xay l n 2: b sung m , gia v : mu ng, b t ng i th t và ti p t c xay trong 2 phút Có th b gi m nhi h
Xay l n 3: b sung Tinh b t bi n tính TVA và dai cho s n ph m
Ti n hành: gói th t b ng bao PE th c ph th ng lá chu i bên ngoài và bu c ch t
Nhi h p ch l a là 1000C, th i gian h p ph thu c vào tr ng c a ch l a, n u tr ng 500gr thì th i gian h p là 35- n nhi tâm ch là 750C
5 Làm ngu i c l nh nhúng hay phun vào b m t s n ph làm ngu i nhanh s n ph c ng cho s n ph o qu n l nh nhi 0-20C
TIÊU CHU N S N PH M
Ch tiêu ch ng ch l a theo Tiêu chu n Th t ch bi n có x lý nhi t (TCVN
Ch tiêu hóa lý (TCVN 7049: 2002) âm tính
Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 7049:2002)
GIÁ VÀ BÁO CÁO
BÀI 3: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
3.1 LÝ THUY T c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
CÔNG NGH CH ÔNG KHÓI
LÝ
c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
NGUYÊN LI U, D NG C VÀ
3.2.1 Nguyên v t li u ng Ghi chú g 500 ml 0,2 PTN
% 0,5 PTN yellow ml 5 - 10 PTN ml 15 PTN ml 300 PTN
D ng c thí nghi m c n chu n b cho 1 nhóm thí nghi m (3 4 sinh viên):
Khay inox 1 cái Túi plastic 2 túi
3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T TH T BA
3.3.1 S quy trình công ngh s n xu t th t ba r i xông khói
Ch n th t ba r i có l p da tr ng m ng, m n, ph n th t màu h ng n i da, ph n m m ng, tr ng, s t n c
Lo i b lông sót, ch t b n bám trên da, ph n th t b ng th i kh b t mùi hôi c a th m b o th m m và an toàn v sinh cho s n ph m
Dùng dao lam c o s ch nh ng s i lông còn sót l i trên da (n u có) Dùng dao l n c o s ch l p ch t b n bám trên b m t l p da Xát mu lo i b mùi hôi c a th t a th c ch lo i hoàn toàn ch t b n và mu i
C t th t thành mi c kho ng 5 x 25 cm (r ng x dài)
Lau khô ch th m h c bám trên da nh m lo i b c giúp mi ng th t khô ráo, d th m gia v p mu i p mu i
Chu n b dung d ch mu p: L y kho c s hoà tan mu i diêm tiêm, mu ng vào ti c 1 c có nhi 5 ng mu a dung d p 1,5 %
Chu n b dung d ch mu tiêm: L y 25 ml dung d c mu p cho vào c c ch r i cho polyphosphate, b t ng t vào và hoà tan
Tiêm th t: cho dung d ch mu i tiêm vào xyla u kh p vào các m t c a mi ng th t t:
Chu n b dung d ch khói: hoà tan dung d ng dung d ch mu p còn l i t: cho th t vào khay ho c tô r i cho dung d ch khói vào sao cho th t ph i ng p trong dung d ch khói xông
Có th cho th ch khói vào và vu t mi i không khí trong túi ra r i bu c ch t l i c th c hi n 3 5 0C trong 3 5 gi
Quá trình xông k ng mu i l p b m t th t kho ng 1,0 1.2 %
Th a b ng cách l y dung d r a b m t th t nh m tránh hi ng mu i có th k t tinh trên b m t th t khi s y
Quét màu và treo móc
Quét màu giúp t o màu s p cho l p da, c m quan cho s n ph m c th c hi n sau khi xông khói xong
Chu n b ph m màu: có th s d ng ph m màu sunset yellow ho c màu caramen
- n c n i lên b p cho i Có th n v i t 1 y u tay và quan sát v t d cháy Khi h n h p chuy n màu cán chóng t t b p và cho vào 15 ml c t chanh Ti p t c qu y n khi n và chuy n i
Th c hi n: úp mi ng th t xu ng khay, quay ph n da lên trên Nh lên b m t da 6-
Treo móc: th t sau khi quét ph c xiên vào móc và treo lên và chu n b y
Th c s y nhi 40 n s y k t thúc khi kh ng th t gi m kho ng 10 %
M cho kh i th t r n ch c d n c t lát
Nhi làm l nh 0 2 0C, th i gian 2 - 3 gi
Th t sau khi làm l nh th d y lát c t 2 5 mm
Các lát th c x p vào khay x p kh không
S n ph c b o qu n l nh 3 5 0C ho nh -18 0C Th i gian b o qu n l nh là 8 - nh là 1 -
Chú ý: S n ph m c n ph i gia nhi
Kh o sát ng n dung d n ch ng s n ph m
Kh o sát ng c ng mu n ch ng s n ph m
Kh o sát ng nhi s n ch ng s n ph m
Ch tiêu ch ng th t ba r i xông khói sau khi x lý nhi t (microwave ho c chiên) phù h p v i Tiêu chu n Th t ch bi n có x lý nhi t (TCVN 7049: 2002):
Ch tiêu hóa lý (TCVN 7049: 2002) âm tính
Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 7049:2002)
TIÊU CHU N S N PH M
Ch tiêu ch ng th t ba r i xông khói sau khi x lý nhi t (microwave ho c chiên) phù h p v i Tiêu chu n Th t ch bi n có x lý nhi t (TCVN 7049: 2002):
Ch tiêu hóa lý (TCVN 7049: 2002) âm tính
Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 7049:2002)
GIÁ VÀ BÁO CÁO
BÀI 4: CÔNG NGH CH BI N
Sau khi h c xong bài này, h c viên có th :
- nh gi ch t ng s n ph m v nh n x t c k t qu thu nh n c
Th c ph m t m b a nhi i tiêu dùng vì c m giác giòn tan c a l p b t xù bên ngoài, v ng t c a th t, tôm, cá hay rau c bên c ph c v t ng t o ra các s n ph m th t, tôm, cá t m b i giúp các bà n i tr t ng, ti n l i và ít t n công s c.
CÔNG NGH CH
LÝ
chu n b th c hi n bài này, sinh viên c n ôn t p và n m các n i dung sau:
NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C
D chiên s n ph m c m quan t ng c n ph m (-22oC)
4.4 QUI TRÌNH CH BI N S N PH M T M B T
Chu n b nguyên li u: th n: r a, làm s ch, làm ráo, c t mi ng/ t o hình phù h p th hi u i tiêu dùng hay yêu c u s n xu t
Th t: lo i b gân, m ch máu, c t mi ng v i kích c u theo yêu c u nhà s n xu t ho c khách hàng
Th t gà: lo i v i th t gà i v gà), s có nh ng mi ng th t pha s p Th t gà lo c c t mi ng v i hình d c phù h p th hi i tiêu dùng và/ho m công ngh c a qui trình s n xu c c t có hai d ng: t o mi ng cánh i và mi ng g u + gi a cánh
Tôm: b u, lo i v , rút ch kh nh hình tôm th ng và không cong l
Cá: dùng cá phile ho c th t cá v n t n d ép t o hình ch nh t sau khi b sung gia v
T p gia v (có th áp d ng ho c không): Nguyên li u sau c t mi nh p gia v theo công th c, gi l nh Lo i b ráo nguyên li u s n t m b t lót
T m b t lót: có th s d ng b t lót có ph i tr n gia v b n t m p B t lót c n ph u toàn b mi ng nguyên li u, dùng tr ép nguyên li u c b ép b t bám ch n ti p theo, mi ng nguyên li m b c th lo i b b t th a
T m b t b t: M t tính ch t quan tr ng mà b t b t c n có là tính ch y t t o nên h n h ng nh t và không b c nhanh sau khi ph i tr u này, có th s d ng m t máy tr n công su t nh n nhúng b t
Tính ch t ch y c a b c ki nh t c a b t Vi c ki m soát này th t s quan tr ng và quy dày m ng c a l p b t b u c a s n ph m
Chu n b b t b t: nhào tr n b t khô v i các thành ph ng và ph i tr n s n v c Nhi thích h p c c cho chu n b b t b t là 5-10oC Yêu c u b t sau khi ph i tr n xong ph ng nh t và không vón c c T l b c khác nhau tùy theo yêu c u công ngh : b c s cho l p b t bám trên s n ph
B t ph bao ngoài b t b t L p b t này có ch i thi n hình d ng ngoài và c ng th ng s n ph m B t ph có th là b t mì thông d ng, hay b t xù làm t ru là các s n ph ng là có ngu n g c t c ng chín, nghi n thành c nh , v a hay m nh l n B t ph dính vào s n ph m nh l p b t b t, vì th , luôn c n có s phù h p gi a hai l p b t này B t ph có th c b sung màu, ho c các thành ph n s t ng ch ng h n
S n ph m t m b t có th nh ngay ho r i m i làm l p b t t m bên ngoài c ng l i và k t dính t t, t o thu n l i cho các quá trình x nh và v n chuy ng th i t o l p v màu p cho s n ph m Nh c màu s i ta có th b sung các lo ng kh y ph n ng Maillard
X p khay, bao gói: s n ph c cân và x p khay theo yêu c u khách hàng
Các gói s n ph c c nhi - n ph m t nhi b o qu n -18oC S n ph c b o qu n trong kho l nh - n khi s d ng
CÁC NGHI M TH C TH C HI N
CÔNG NGH S N XU ÓNG KHUÔN
LÝ
c khi th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v :
NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C
Công th c ch bi n cho 1 nhóm thí nghi m (3
STT Nguyên li u S l ng Ghi ch
D ng c thí nghi m c n chu n b cho 1 nhóm thí nghi m (3 4 sinh viên):
STT D ng c / 1 t (3-4 SV) S l ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m S ng Ghi ch
6 Máy ly tâm Cái 1 PTN
QUY TR NH S N XU T
5.2.4 quy tr nh công ngh
5.2.5 Thuy t minh quy tr nh
Gà nguyên con sau khi gi t m c làm s ch và n c 1000C trong 30 phút v i t l c là 1:2,5 Trong quá trình n u b sung them cà r t (kho ng 5% so v ng d ch) và gia v v i t l mu ng:b t ng t:tiêu 2,5%:1,5%:0,15%:0,15% so v ng dung d ch
Sau khi n c v ngu n hành pha lóc gà, ph n th c xé nh kho ng 0,5cm Ph c làm l n nhi 5-100C và tách béo b ng máy ly tâm D c chu n b v i gelatin s d ng kho ng 13 % so v i toàn b dung d ch và 5,2% so v i toàn b kh ng s n ph ch s n khi o dung d 1000C và th c hi nh t d ch Cho dung d ch v a n u xong và th vào khuôn v i t l th t gà xé:d ch gelatin là 40:60 Làm l nh các khuôn s n ph m xu ng 5-100C trong kho ng 1h s cho s n ph m có c u trúc c ng khi s d ng sau này
Các t s ti n hành thí nghi m v i quá trình kh ng gelatin trong s n ph m, nhi n ph m v i nhau.
TIÊU CHU N S N PH M
Ch tiêu ch ng th n v yêu c u k thu nh trong
TCVN 7049:2002 dành cho s n ph t ch bi n có x lý nhi m các tiêu chu
Ch tiêu hóa lý âm tính
0,1 c t n m m c ng aflatoxin B1 c a th t ch bi n có x lý nhi t không l mg/kg.
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU 33 ng hoocmon