Trong quá trình xay h nhi xay.. Sausage manufacture Principles and practice.. CRC Press LLC.. Meat products handbook Practical science and technology.. Woodhead Publishing Limited and CR
B O TP.HCM TH CH BI N Biên So n: ThS Hu ThS Hu nh Kim Ph ng www.hutech.edu.vn TH C HÀNH CÔNG NGH CH BI N TH T VÀ TH Y S N *1.2021.fot325* Các ý ki tài li u h c t p này, xin g i v tailieuhoctap@hutech.edu.vn e-mail c a ban biên t p: I I III XÍCH 1.1 LÝ 1.2 NGUN VÀ 1.3 QUI TRÌNH CƠNG N 1.4 CÂU BÀI 2: CÔNG NGH 2.1 GIÁ ÔN VÀ BÁO CÁO CH LÝ 2.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ 2.2.2 D ng c 2.3 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T 2.4 TIÊU CHU N S N PH M 10 2.5 CÂU GIÁ ÔN BÀI 3: CÔNG NGH 3.1 VÀ BÁO CÁO 11 12 CH ƠNG KHĨI 13 LÝ 13 3.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ 14 14 14 3.3 QUY TRÌNH CƠNG BA XƠNG KHĨI 15 15 3.4 DUNG HÀNH 18 3.5 TIÊU CHU N S N PH M 18 3.6 CÂU GIÁ ÔN BÀI 4: CÔNG NGH 4.1 4.2 VÀ BÁO CÁO 19 20 CH 21 21 LÝ 22 4.3 NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C 4.4 QUI TRÌNH 4.5 5.1 (CHIÊN) XÙ 23 NH GIÁ BÀI 5: CÔNG NGH LÝ 23 VÀ BÁO CÁO 26 S N XU ĨNG KHN 28 28 5.2 NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C 29 II 5.2.1 Nguyên li u 29 5.2.2 D ng c 29 30 5.3.QUY TR NH S N XU T 30 quy tr nh công ngh 30 5.2.5 Thuy t minh quy tr nh 31 5.3 TIÊU CHU N S N PH M 31 5.4 GIÁ TÀI THAM VÀ BÁO CÁO 33 34 III Th c h nh Công ngh ch bi n Th t th y s n l d ng c c ki n th h c h nh c c quy tr nh ch bi n s n ph m v li u, ph môn h c Công ngh ch nh gi th c bi n s n ph m v n m c d ng m y m c, thi t b chuyên ng nh, Sau h c xong môn n y, sinh viên c s n ph m bi n Th t th y s Th t th y s n, t nh to n c c nguyên v t gia, d ng c , thi t b , h a ch t d ng cho ch thao t c công ngh , k n môn h c gi p sinh viên v n ch th t xây d ng m t quy tr nh ch ng s n ph m, nh n x t c c k t qu c c bi n ph p nâng cao ch - Bài 1: Công ngh c - Bài 2: Công ngh - Bài 3: Công ngh c - Bài 4: Công ngh c - Bài 5: Công ngh s n xu t bi n c v ng c c s n ph m Th t th y s n a hói Mơn h c Th c h nh công ngh ch bi n Th t th y s i sinh viên có n n t ng v Công ngh ch bi n Th t th y s n i h c ph i d h c c nguyên li u, d ng c h n bu i th c h nh c n thi t ph ng th nghi m, chu n b c bu i th c h nh v tr l i c c câu h i c a gi ng viên c n i dung th c IV h c t Th t thu s i h c c n ôn t p ki n th c v Công ngh ch c th c h bi n n h c i v i m i h h c K t thúc h Môn h - ct c m c tiêu h c n i dung tr l i câu h i m: th c h nh, k thao t c th c h nh v - ih t qu s n ph m, b i b o c o lu t, BÀI 1: BÀI 1: CÔNG NGH L CH BI N NG/ XÚC XÍCH Sau h c xong này, h c viên có th : - - - T nh to n c c nguyên v t li ng c v thi t b cho quy tr nh s n xu t - - nh gi ch t ng s n ph m v nh n x c k t qu thu nh - 1.1 LÝ THUY T c th c hành, sinh viên c n chu n b lý thuy t v : - c BÀI 1: 1.2 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ THI T B Công th c ch bi n cho nhóm thí nghi m (3 T Ghi 50 18 20 Tari K7 0.9 PTN 0.3 PTN PTN 0.8 PTN PTN PTN PTN PTN H PTN PTN PTN D ng c thí nghi m c n chu n b cho nhóm thí nghi m (3 Tên sinh viên): Tên cái Máy xay thô Dao cái cái Tô Thau Chén cái Khay inox cái BÀI 1: 1.3 QUI TRÌNH CƠNG NGH Tari K7 p màu TP xúc xích Xúc xích heo Nguyên li u: Nguyên li u th t: có th s d ng th t heo, bò, gà, dê, c u Tu m t hay nhi u lo i th ng nh n u q li u xúc xích s lo i có th dùng u dùng th t dê ho c c u ch dùng có mùi l khơng thích h p Có th dùng th t BÀI 1: p mu i, mi Nguyên li u th ng yêu c u an toàn v n xu t m s i mao m ch r i tr Ru t d n xúc xích: s sinh th c ph m d ng s ch, l c b y, l nh -18oC ch ch bi n d ng ru t t nhiên (ru t heo, bò, c u) hay nhân t o (ru t collagen, cellulose) Tính ch t c n có c a ru t ch c, có tính co giãn, ru t c n ch u c s c ép trình d n l c ép bu c, ch t nhiên c s d ng c a nhà s n xu t X c làm s c nh c nhi t lúc làm chín Ru t i v i ru t nhân t ng d n lý nguyên li u: N u heo m i gi t m , th t s ch có th Th t vai m b as n r a s ráo ho ng kích c 3x3x3cm Tính tốn, cân lo i gia v mu i, b t ng t Th c p th t n c v i tari k7, m t ph n p 1h, nhi 0-20C N u s d ng th t ph n r i xay nhuy n, b nh ta p Nghi n th t: Tu ch ng lo i xúc xích thành ph m mà q trình nghi n th t có th c n t o th t nghi phá v ph c khác nhau: nghi n to, nh m n Nh ng h t th t c u trúc t o thành kh i th c nh , d ph i tr n gia v gia trình khu ch tán gia v vào th t thu n l i Các h t th qua l i, liên k t v i nh liên k t hydrogen, Van Der Waals, t o nên kh c nghi n th t ph t dính, nh c l c n h p có c u trúc t t nghi n khơng q 120C Nh i (d n) xúc xích: Th ng nh t s ng c a ion k t 1-20C K t h p ph i tr n ph n gia v vòn l i ph gia trình nghi n, gi nhi m ng c nghi n, c t nh thành kh c d n vào ru t b ng thi t b d n th c mi ng l i b ng dây ho c k p Làm chín: Tu thu c lo i s n ph m, m mà áp d t trùng d o qu n 121oC, làm chín nhi th p (kho ng 80oC) b o qu n l nh Làm l nh c mu i nhúng hay phun vào s n ph su t th m th u bên kh t os cân b ng áp i bên không khu ch tán