Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu thuỷ sản nước ngọt

BNNPTNT VNCHS BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN VIỆN NGHIÊN CỨU HẢI SẢN 224 Lê Lai – Ngô Quyền – Hải Phòng o O o - BÁO CÁO TỔNG KẾT KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN NƯỚC NGỌT Chủ nhiệm: ThS Đào Trọng Hiếu 9331 HẢI PHÒNG, - 2011 BNNPTNT VNCHS BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN VIỆN NGHIÊN CỨU HẢI SẢN 224 Lê Lai – Ngô Quyền – Hải Phòng o O o - BÁO CÁO TỔNG KẾT KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN NƯỚC NGỌT Số đăng ký:……………………… Hải Phòng, ngày tháng năm 2011 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Hải Phịng, ngày tháng năm 2011 CƠ QUAN CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI VIỆN NGHIÊN CỨU HẢI SẢN ThS Đào Trọng Hiếu Hải Phòng, ngày tháng năm 2011 HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CHÍNH THỨC CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Hải Phịng, ngày tháng năm 2011 CƠ QUAN QUẢN LÝ ĐỀ TÀI DANH SÁCH CÁC CÁ NHÂN THAM GIA CHÍNH TT HỌ TÊN TS Nguyễn Anh Tuấn ThS Nguyễn Xuân Duy ThS Nguyễn Hồng Ngân ThS Phạm Thị Hiền ThS Nguyễn Bảo ThS Bùi Văn Tú ThS Trần Thị Ngà 10 11 12 13 14 15 16 CƠ QUAN Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Nha Trang Trường Đại học Sao Đỏ Viện Nghiên cứu hải sản ThS Vũ Thị Châm Viện Nghiên cứu hải sản KS Phạm Huy Hưng Viện Nghiên cứu hải sản KS Trần Thị Hồng Vân Viện Nghiên cứu hải sản TS Lê Đức Trung Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản ThS Nguyễn Hương Thảo Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản KS Cao Đại Thắng Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản KS Nguyễn Thị Mỹ Viện Nghiên Thuận cứu Nuôi trồng thủy sản KS Huỳnh Như Thuỷ Viện Nghiên Tiên cứu Nuôi trồng thủy sản CN Phạm Văn Hải Công ty TNHH Đại Thuận Phát NHIỆM VỤ Chủ nhiệm nhánh nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến, bảo quản surimi cá mè Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản surimi cá mè Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản surimi cá mè Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản surimi cá mè Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản surimi cá mè Tính tốn thiết kế 04 mơ hình sở chế biến sản phẩm GTGT từ nguyên liệu thủy sản nước Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến cá kèo bao bột Nghiên cứu quy trình cơng nghệ bảo quản cá chép xơng khói Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến cá chép xơng khói Nghiên cứu quy trình cơng nghệ bảo quản cá kèo bao bột Nghiên cứu quy trình cơng nghệ bảo quản, vận chuyển sống cá kèo nguyên liệu Chủ nhiệm nhánh nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến, bảo quản chả viên cá thát lát Nghiên cứu quy trình cơng nghệ bảo quản, vận chuyển sống cá kèo ngun liệu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến, bảo quản chả viên cá thát lát Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến, bảo quản chả viên cá thát lát Sản xuất thử nghiệm sản phẩm TĨM TẮT Việt Nam quốc gia có diện tích nước bề mặt lớn vậy, nguồn lợi Cá nước Việt Nam phong phú Theo kết điều tra khoa học, xác định 544 loài Cá nước phân bố Việt Nam Ngoài ra, trình phát triển nghề, nhập nội thêm hàng chục loài khác cá trắm cỏ, cá rô phi, cá rôhu, v.v… Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ sản lượng Cá nước nói chung đối tượng cá chép, cá mè, cá kèo cá thát lát nói riêng tương đối lớn Tuy nhiên, đối tượng chưa quan tâm mức nên giá trị kinh tế mang lại chưa cao chưa tạo động lực để phát triển mạnh mẽ Để góp phần đa dạng hóa Sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế, thúc đẩy nghề nuôi Thủy sản nước phát triển bền vững hiệu Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn cho thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất Sản phẩm Giá trị gia tăng từ nguyên liệu Thủy sản nước ngọt”, bước đầu tập trung vào đối tượng là: cá chép, cá mè, cá kèo cá thát lát Sau hai năm triển khai đề tài Nghiên cứu hoàn thiện 09 Quy trình cơng nghệ Chế biến Bảo quản Sản phẩm Giá trị gia tăng từ nguyên liệu Thủy sản nước ngọt: Quy trình cơng nghệ Chế biến Bảo quản cá chép xơng khói, surimi cá mè, cá kèo bao bột, chả viên cá thát lát Bảo quản vận chuyển sống cá kèo nguyên liệu Các Sản phẩm đề tài có chất lượng tốt, đảm bảo VSATTP Đặc biệt Sản phẩm surimi sản xuất từ cá mè hoa cho chất lượng cao, đáp ứng tốt yêu cầu chất lượng nước quốc tế Các Sản phẩm giới thiệu, trưng bày hệ thống cửa hàng công ty TNHH Đức Việt Hà Nội Các Quy trình cơng nghệ Bảo quản Sản phẩm nói kéo dài thời hạn sử dụng, Quy trình cơng nghệ Bảo quản, vận chuyển sống cá kèo cho phép vận chuyển cá sống thời gian lên đến ngày Bên cạnh đề tài tiến hành tính tốn thiết kế chi tiết 04 sở Chế biến Sản phẩm Giá trị gia tăng từ nguyên liệu Thủy sản nước dễ áp dụng phù hợp với điều kiện kinh tế - xã hội Việt Nam MỤC LỤC TÓM TẮT MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH 12 BẢNG CHÚ GIẢI CÁC CHỮ VIẾT TẮT 15 MỞ ĐẦU 17 Phần I TỔNG QUAN 19 1.1 HIỆN TRẠNG NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ THỦY SẢN NƯỚC NGỌT TRÊN THẾ GIỚI: 19 1.1.1 Hiện trạng khai thác, nuôi trồng Cá nước ngọt: 19 1.1.2 Hiện trạng chế biến sản phẩm gia trị gia tăng tiêu thụ cá nước ngọt: 20 1.2 HIỆN TRẠNG NUÔI TRỒNG, Chế biến VÀ TIÊU THỤ Thủy sản NƯỚC NGỌT TẠI VIỆT NAM: 24 1.2.1 Hiện trạng Nuôi trồng thủy sản nước Việt Nam 24 1.2.2 Tình hình chế biến thủy sản giá trị gia tăng Việt Nam: 26 1.2.3 Hiện trạng Chế biến tiêu thụ Cá nước Việt Nam 29 1.2.4 Hiện trạng nuôi trồng, Chế biến tiêu thụ cá chép, cá mè, cá kèo cá thát lát Việt Nam: 32 1.3 MỤC TIÊU CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI : 35 Đề xuất công nghệ sản xuất mặt hàng Giá trị gia tăng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu kinh tế từ số nguyên liệu Thủy sản nước phục vụ tiêu dùng nội địa xuất 35 1.4 NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI 35 1.5 CÁCH TIẾP CẬN 37 Phần II 38 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 38 2.1.1 Nguyên liệu 38 2.1.2 Hóa chất, phụ gia, gia vị loại nguyên liệu khác: 39 - Muối photphat: Sử dụng muối natri tripolyphotphat (STP) : dạng bột mịn màu trắng 40 - NaHCO3: dạng bột mịn màu trắng 40 - Tiêu: trình Nghiên cứu sử dụng bột tiêu.Yêu cầu: bột tiêu mịn, khô, không bị vón cục 40 - Bột hành: dạng bột khơ, rời, khơng vón cục,mùi thơm, không bị mốc 40 Và loại hóa chất dùng phân tích tiêu chất lượng VSATTP nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm 41 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.2.1 Sơ đồ bố trí Thí nghiệm 41 2.2.2 Phương pháp xác định tiêu chất lượng VSATTP 46 2.2.3 Phương pháp xây dựng định mức 54 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm: 54 2.3 TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHÍNH PHỤC VỤ NGHIÊN CỨU 55 PHẦN III 56 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56 3.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, HOÁ HỌC, VI SINH CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CHÉP, CÁ MÈ, CÁ KÈO VÀ CÁ THÁT LÁT 56 3.1.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu cá chép, cá mè, cá kèo cá thát lát 56 Kết phân tích thành phần khối lượng cá chép, cá mè, cá kèo cá thát lát trình bày bảng 14 56 3.1.2 Thành phần hóa học, dinh dưỡng nguyên liệu cá chép, cá mè, cá kèo cá thát lát 57 3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật nguyên liệu cá chép, cá mè, cá kèo cá thát lát 59 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ CHÉP XƠNG KHĨI 61 3.2.1 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ ướp muối tới chất lượng cá 61 3.2.2 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 61 3.2.3 Xác định tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm 63 3.2.4 Kết Nghiên cứu xác định chế độ sấy phile cá 64 3.2.5 Kết Nghiên cứu xác định chế độ xơng khói phile cá 65 3.2.6 Xây dựng qui trình Chế biến cá chép phile xơng khói 66 3.2.7 Đánh giá chất lượng Sản phẩm cá chép xơng khói 68 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ CHÉP XƠNG KHĨI 69 3.3.1 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ VP đến chất lượng Sản phẩm 69 3.3.2 Kết Nghiên cứu thăm dò ảnh hưởng nhiệt độ Bảo quản lạnh đến chất lượng Sản phẩm cá chép xơng khói 72 3.3.3 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp MAP đến chất lượng Sản phẩm cá chép xơng khói 74 3.3.4 Kết Nghiên cứu thử nghiệm Bảo quản Sản phẩm cá chép xơng khói theo phương pháp khác 76 3.3.5 Kết Nghiên cứu Bảo quản Sản phẩm cá chép xơng khói bao gói VP theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 81 3.3.6 Kết Nghiên cứu xác định thời gian Bảo quản Sản phẩm cá chép xơng khói 87 3.3.7 Đề xuất quy trình Bảo quản Sản phẩm cá chép xơng khói 89 3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI CÁ MÈ 89 3.4.1 Kết Nghiên cứu xác định nồng độ dung dịch rửa 89 3.4.2 Kết Nghiên cứu xác định thời gian rửa 95 3.4.3 Kết Nghiên cứu xác định tỉ lệ thịt cá xay so với dung dịch rửa 98 3.4.4 Nghiên cứu chọn thời gian ép tách nước 101 3.4.5 Kết Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn chất phụ gia 103 3.4.6 Xây dựng qui trình sản xuất surimi từ cá mè 105 3.4.7 Đánh giá chất lượng surimi sản xuất theo qui trình xây dựng 108 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI CÁ MÈ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 110 3.5.1 Sự thay đổi chất lượng Cảm quan trình Bảo quản 110 3.5.2 Sự thay đổi giá trị pH trình Bảo quản 111 3.5.3 Sự thay đổi GS surimi trình Bảo quản 111 3.5.4 Sự thay đổi màu sắc trình Bảo quản 112 3.5.5 Sự thay đổi tổn thất sau hấp surimi trình Bảo quản 113 3.5.6 Sự thay đổi hàm lượng nước, tro, protein, lipid gluxit trình Bảo quản 114 3.5.7 Sự thay đổi NH3 trình Bảo quản 115 3.5.8 Sự thay đổi histamin trình Bảo quản 116 3.5.9 Sự thay đổi tiêu vi sinh vật trình Bảo quản 117 3.5.10 Đề xuất quy trình Bảo quản surimi 118 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ KÈO BAO BỘT 119 3.6.1 Kết Nghiên cứu xác định thành phần hỗn hợp bột bao 119 3.6.2 Kết Nghiên cứu xác định tỉ lệ phụ gia bổ sung vào hỗn hợp bột bao 121 3.6.3 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm khối bột bao đến khả bám bột cá 125 3.6.4 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ rán đến chất lượng Sản phẩm 126 3.6.5 Đề xuất Quy trình cơng nghệ sản xuất cá kèo bao bột bao bột xù mỳ 132 3.6.6 Đánh giá chất lượng Sản phẩm cá kèo bao bột 135 3.6.7 So sánh chất lượng Sản phẩm mẫu bột bao Nghiên cứu với mẫu bột bao có thị trường 137 3.7 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ KÈO BAO BỘT 139 3.7.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng Sản phẩm cá kèo bao bột chiên trình Bảo quản 139 3.7.2 Kết khảo sát ảnh hưởng mức độ VP đến chất lượng Sản phẩm cá kèo bao bột chiên trình Bảo quản 140 3.7.3 Tối ưu hoá điều kiện công nghệ (nhiệt độ, mức độ VP) cho trình Bảo quản cá kèo bao bột chiên 142 3.7.4 Xác định thời hạn Bảo quản lạnh cá kèo bao bột chiên 145 3.7.5 Kết xác định thời hạn sử dụng tốt cho cá kèo bao bột không chiên nhiệt độ Bảo quản đông - 25oC 146 3.7.6 Đề xuất Quy trình cơng nghệ Bảo quản lạnh Sản phẩm cá kèo bao bột chiên sơ 147 3.7.7 Đề xuất Quy trình cơng nghệ Bảo quản đơng Sản phẩm cá kèo bao bột chưa chiên 148 3.8 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ VIÊN CÁ THÁT LÁT 150 3.8.1 Kết xác định giá trị pH thích hợp cho Sản phẩm chả cá thát lát 150 3.8.2 Kết Nghiên cứu lựa chọn chất đồng tạo gel 151 3.8.3 Kết Nghiên cứu lựa chọn chất hỗ trợ kỹ thuật 154 3.8.4 Kết Nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia so với Sản phẩm 157 3.8.5 Kết lựa chọn tỷ lệ gia vị bổ sung vào chả cá thát lát 158 3.8.6 Kết xác định chế độ ủ ổn định cấu trúc 159 3.8.7 Đề xuất quy trình Chế biến chả viên cá Thát Lát 160 3.8.8 Đánh giá chất lượng Sản phẩm chả cá thát lát 162 3.9 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẢ VIÊN CÁ THÁT LÁT 164 3.9.1 Kết Nghiên cứu lựa chọn chất Bảo quản 164 3.9.2 Kết Nghiên cứu tỷ lệ chất Bảo quản bổ sung vào chả cá 170 3.9.3 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện bao gói đến chất lượng chả cá trình Bảo quản lạnh 175 3.9.4 Xây dựng quy trình Bảo quản lạnh Sản phẩm chả viên cá thát lát đánh giá chất lượng Sản phẩm 181 3.9.5 Kết theo dõi biến đổi tiêu chất lượng VSATTP chả cá thát lát trình Bảo quản đông 182 3.10 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN SỐNG CÁ KÈO NGUYÊN LIỆU 184 3.10.1 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng mật độ cá/nước đến thời gian Bảo quản sống cá kèo 184 3.10.2 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ môi trường đến thời gian Bảo quản sống cá kèo 185 3.10.3 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng độ mặn môi trường đến thời gian Bảo quản sống cá kèo 186 3.10.4 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng việc cung cấp ôxy đến thời gian Bảo quản sống cá kèo 187 3.10.5 Kết Nghiên cứu ảnh hưởng việc thay nước Bảo quản đến thời gian Bảo quản sống cá kèo 189 3.10.6 Xác định điều kiện tối ưu cho trình Bảo quản, vận chuyển sống cá kèo 189 3.10.7 Xây dựng quy trình Bảo quản vận chuyển sống cá kèo 190 3.10.8 Thiết kế mơ hình khay Bảo quản sống cá kèo 194 3.11 TÍNH TỐN THIẾT KẾ CHI TIẾT CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN NƯỚC NGỌT 195 Phần IV 198 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 198 KẾT LUẬN 198 KIẾN NGHỊ 201 TÀI LIỆU THAM KHẢO 202 TIẾNG VIỆT 202 TIẾNG ANH 203 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tổng sản lượng Nuôi trồng thủy sản giới (2005) - nguồn: FAO 19 Bảng 2: Sản lượng Thủy sản nước so với tổng sản lượng Thủy sản giới 19 Bảng Giá trị thuỷ sản nuôi trồng (năm 2002) 20 Bảng Phát triển sản xuất thuỷ sản 20 Bảng Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng (tấn) 25 Bảng 6: Sản lượng tỷ trọng Sản phẩm Thủy sản đông lạnh năm 2007 26 Bảng Tỷ trọng (%) Sản phẩm Thủy sản khô Danh nghiệp 27 Bảng Một số loài Cá nước xuất Việt Nam [14] 29 Bảng Thang điểm cho tiêu cá xông khói 46 Bảng 10 Hệ số quan trọng cho tiêu 47 Bảng 11 Thang điểm đánh giá tạp chất surimi 47 Bảng 12 Thang điểm đánh giá Cảm quan Sản phẩm cá kèo bao bột 48 Bảng 13 Bảng tiêu chuẫn đánh giá Cảm quan Sản phẩm chả viên cá thát lát 49 Bảng 14 Kết phân tích thành phần khối lượng (n = 30) 56 Bảng 15: Kết phân tích thành phần hố học 57 Bảng 16 Kết phân tích thành phần axit amin 58 Bảng 17 Kết phân tích vi sinh vật (n = 20) 59 Bảng 18 Biến đổi hàm lượng nước thịt cá theo nhiệt độ thời gian xơng khói 65 Bảng 19 Ma trận qui hoạch thực nghiệm cơng đoạn xơng khói 65 Bảng 20 Thành phần dinh dưỡng, hóa học Sản phẩm cá chép xơng khói 68 Bảng 21 Kết phân tích tiêu vi sinh vật Sản phẩm 69 Bảng 22: Mức khoảng biến thiên yếu tố thực nghiệm Bảo quản Sản phẩm cá chép xơng khói 83 Bảng 23: Ma trận quy hoạch thực nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ mức độ VP đến chất lượng Sản phẩm cá chép xơng khói 83 Bảng 24 Kết tối ưu hóa q trình Bảo quản Sản phẩm cá chép xơng khói 84 Bảng 25: Bảng phân tích đánh giá chất lượng cá chép xơng khói sau thực q trình Bảo quản theo quy hoạch thực nghiệm 85 Bảng 26 Thành phần hóa học surimi cá mè hoa 108 Bảng 27 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt cá mè hoa (n = 3) 109 Bảng 29 Sự thay đổi số lượng vi sinh vật trình Bảo quản surimi 117 - 20 ± 2oC 117 Bảng 30: Kết đánh giá Cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ thành phần hỗn hợp bột đến chất lượng Sản phẩm 120 Bảng 31: Mức khoảng biến thiên yếu tố thực nghiệm 122 Bảng 32 Ma trận quy hoạch thực nghiệm kết Thí nghiệm 122 Bảng 33 Kết tối ưu hóa tỉ lệ phụ gia (bột nở, đường, muối) bổ sung vào hỗn hợp bột 124 Bảng 34 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến trạng thái bột 125 Bảng 35: Kết đánh giá Cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ rán đến chất lượng Sản phẩm (T=3 phút) (dùng chế độ rán sơ Sản phẩm) 127 Bảng 36: Kết đánh giá Cảm quan ảnh hưởng thời gian rán đến chất lượng Sản phẩm (ToC = 180oC) 128 Bảng 37: Thành phần hoá học Sản phẩm cá kèo bao bột bao xù mỳ 135 Bảng 38: Kết phân tích số vi sinh vật Sản phẩm 136 Bảng 39: Tỉ lệ bám bột độ rán biểu kiến mẫu bột khảo sát 137 Bảng 40: Ảnh hưởng nhiệt độ Bảo quản đến chất lượng cá chiên 139 Bảng 41: Ảnh hưởng chế độ VP đến chất lượng Sản phẩm trình Bảo quản nhiệt độ 0oC 141 Bảng 42: Chất lượng cá kèo bao bột chiên sau 35 ngày chế độ Bảo quản khác 143 Bảng 43: Kết phân tích tiêu chất lượng cá kèo bao bột chiên 35 ngày Bảo quản chế độ khác 144 Bảng 44: Biến đổi chất lượng cá kèo bao bột chiên tối ưu chế độ Bảo quản 1oC + 90%V.145 Bảng 45: Biến đổi chất lượng cá kèo bao bột khơng chiên, bao gói VP 90%V, Bảo quản nhiệt độ - 25oC 146 Bảng 46 Kết ảnh hưởng pH thịt cá tới GS 150 Bảng 46 Ảnh hưởng loại bột tỷ lệ bổ sung lên chất lượng gel cá 151 Bảng 47 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung gluten lên chất lượng gel cá 153 Bảng 48 Chất lượng gel cá bổ sung lòng trắng trứng soy protein isolate 155 Bảng 49 Mức độ thủy phân protein mẫu gel cá bổ sung soy protein isolate lòng trắng trứng 155 Bảng 50 Phương án bố trí Thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia bổ sung vào Sản phẩm chả cá thát lát 157 Bảng 51 Kết xác định GS cá sau bổ sung phụ gia 157 Bảng 52 Thành phần nguyên liệu, phụ gia phối trộn 158 Bảng 53 Ảnh hưởng chế độ ủ ổn định cấu trúc đền chất lượng gel cá 159 Bảng 54 Kết đánh giá Cảm quan Sản phẩm 162 Bảng 55 Thành phần hóa học chả cá thát lát 163 10 120 100 80 60 40 20 NT1 NT2 NT3 N g hi ệm t hức T N Đồ thị 3.8: Ảnh hưởng giải pháp cấp oxy lên thời gian bảo quản sống cá kèo 1.5 Ảnh hưởng việc thay nước bảo quản: Để tránh việc nước bị ô nhiễm q trình bảo quản, bên cạnh việc bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng yếu tố nói lên thời gian sống cá kèo, nghiên cứu cịn thực thêm số mẫu thí nghiệm xem xét ảnh hưởng việc thay nước trình bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy việc thay nước bảo quản định kỳ hàng ngày so với đối chứng (khơng thay nước suốt q trình bảo quản) có tác dụng tích cực việc trì thời gian sống cho cá kèo Cụ thể, thời gian sống cá kèo tăng thêm từ – ngày (tương ứng với 15% – 30%) so với đối chứng Tuy nhiên, có khó khăn đáng kể cho việc thay nước trình vận chuyển, cá kèo nằm khay xếp chồng lên nhau; Việc thay nước phải tốn nhiều công từ pha chế nước xếp dỡ, tháo nước cũ, cấp nước cho khay Vì vậy, trường hợp vận chuyển dài ngày thực cần thiết sử dụng giải pháp thay nước Ngồi ra, để đơn giản hóa q trình thay nước, cần có nghiên cứu việc thiết kế khay chứa với hệ thống cấp, thoát nước đặc biệt để tránh phải tháo dỡ khay chứa tiến hành thay nước II XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN SỐNG CÁ KÈO Các kết nghiên cứu thực theo bốn đợt thí nghiệm riêng rẽ, với nguồn cá kèo nguyên liệu không giống Mỗi đợt thí nghiệm xác định khoảng giá trị thích hợp cho yếu tố cơng nghệ Vì vậy, giá trị đạt thời gian bảo quản có chênh lệch đáng kể, cịn phụ thuộc vào sức khỏe cá khác đợt nghiên cứu khác Tuy nhiên, từ kết thí nghiệm cho yếu tố riêng biệt ta kết luận tỷ lệ cá/nước: 3/1 bảo quản khay để hở thích hợp với điều kiện bảo quản vận chuyển cá kèo Việt nam Hai yếu tố quan trọng lại nhiệt độ (Z1) độ mặn nước bảo quản (Z2) xác định sơ là: Z1 khỏang 20 – 30oC Z2 khoảng 0,5 – 1,5% Để tìm xác giá trị tối ưu nhiệt độ độ mặn nước bảo quản, nghiên cứu thực số thí nghiệm theo quy họach thực nghiệm tìm giá trị tối 23 ưu yếu tố công nghệ Z1 Z2, với hàm mục tiêu thời gian bảo quản cá sống (Y) Nguyên liệu cá kèo sống ban đầu lựa chọn với cỡ cá tương đương 42 con/kg (21 con/mẫu), khỏe mạnh có trạng thái hoạt động tốt Sử dụng phòng điều hòa nhiệt độ với chế độ cài đặt theo quy hoạch Bảng 3.5 Kết nghiên cứu theo quy hoạch thí nghiệm tìm phương trình hồi quy: Z2 (%) X0 x1 x2 x1x2 Y No Z1 (oC) 20 0,5 + + 90 30 0,5 + + 78 20 1,5 + + 102 30 1,5 + + + + 96 25 1,0 0 0 Xét mơ hình đơn giản quan hệ hàm tuyến tính y = f(xi), có dạng: y = b0 + b1x1 + b2x2 Căn kết thu bảng 3.5, phân tích hồi quy (Nguyễn Cảnh, 1993) tìm hệ số phương trình hồi quy sau: b0 = 91,5 b1 = -4,5 b2 = 7,5 Thế vào phương trình tổng qt, ta có ta phương trình hồi quy sau: Y = 91,5 – 4,5 x1 + 7,5 x2 Như vậy, xuất phát từ tâm thực nghiệm, hàm mục tiêu y tăng lên x1 giảm x2 tăng Chọn bước chuyển động Z1 d1 = - 0C; Z2 d2 = 0,1 % (theo hướng Z1 giảm Z2 tăng) để thực thí nghiệm tìm tối ưu Các thí nghiệm bổ sung để tìm giá trị tối ưu cho thơng số cơng nghệ trình bày bảng 3.6 Bảng 3.6 Kết nghiên cứu theo quy hoạch thí nghiệm để tìm giá trị tối ưu: Z2 (%) Y No Z1 (oC) 25 1,0 108 24 1,1 114 23 1,2 120 22 1,3 114 21 1,4 108 Như vậy, thí nghiệm thứ 7, điều kiện nhiệt độ 23 0C nồng độ muối nước bảo quản 1,2 % điều kiện môi trường bảo quản tối ưu để cá kèo có thời gian sống lâu nhất, ( tới 120 h) III XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SỐNG CÁ KÈO Từ kết nghiên cứu thực nghiệm kết hợp khảo sát kinh nghiệm thực tế, đề tài đề xuất quy trình công nghệ bảo quản, vận chuyển sống cá kèo sau: 24 3.1 Sơ đồ quy trình CÁ MỚI THU HOẠCH (đã không cho ăn 24 h) LÀM SẠCH CHUẨN BỊ KHAY (loại 30 – 35 lít) XẾP CÁ VÀO KHAY (Tỷ lệ cá/nước: 3/1) CHUẨN BỊ NƯỚC (Độ mặn 1,2 %) LÀM LẠNH NƯỚC (Nhiệt độ 20 oC) XẾP KHAY CÁ VÀO THÙNG XE BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN (Nhiệt độ 22 – 23 oC) XẾP DỠ VÀ TIÊU THỤ CÁ 3.2 Thuyết minh quy trình: 1) Thu hoạch cá: Trước thu hoạch, cá kèo phải bỏ đói từ 24 h - 36 h Trường hợp cá đánh bắt từ ao đầm tự nhiên, cần trữ thùng chứa với nước lợ (độ mặn 1%) khoảng 24 h 2) Làm sạch: Dùng rổ lưới đưa cá vào bể rửa có vịi nước chảy liên tục để gột bùn, cặn bẩn bám thân cá Thời gian xối rửa không nên 60 s 3) Chuẩn bị nước bảo quản: Nước bảo quản loại nước biển có độ mặn điều chỉnh khoảng 1%, không chứa tạp chất độc hại cho cá Lượng nước bảo quản chuẩn bị tương đương lượng cá cần bảo quản 4) Làm lạnh nước: Có thể sử dụng nước đá để làm lạnh nước bảo quản xuống khoảng 20 – 22 0C (± 0C), đồng thời điều chỉnh độ mặn nước biển xuống 1,2 % (có thể kết hợp với muối nước ngọt) Sử dụng nhiệt kế khúc xạ kế để đo nhiệt độ độ mặn nước bảo quản Lượng nước đá dùng để hạ thấp nhiệt độ nước tính theo công thức sau: mi = (mw x Cw x (T1 – T2))/L Trong đó: mw – Khối lượng nước làm lạnh Cw: nhiệt dung riêng nước (≈ kcal/kg) T1: Nhiệt độ ban đầu nước (0C) T2: nhiệt độ nước sau làm lạnh (20 0C) L: Ẩn nhiệt tan chảy nước đá (≈ 80 kcal/kg) Thay giá trị vào, ta có cơng thức đơn giản để tính lượng nước đá cần lạm lạnh nước bảo quản: mi = mw (T1 – 20)/80 kg Trường hợp nhiệt độ nước ban đầu 30 0C, thì: 25 mi = mw/8 (kg) Như vậy, kg nước đá sử dụng để làm lạnh khoảng kg nước bảo quản từ 30 0C xuống 20 0C 5) Chuẩn bị khay: Để thuận tiện cho bốc xếp tiết kiệm thể tích vận chuyển, khay chứa cá nên chọn loại hình hộp chử nhật (hoặc vng) có góc lượn phía, chiều cao khay từ 15 – 20 cm, dung tích khoảng 25 – 30 dm3 Khay làm vật liệu không rỉ (nên chọn loại khay nhựa - vừa kinh tế vừa chịu mặn), có độ bền đảm bảo không bị hư hỏng bốc xếp vận chuyển Đáy khay cần kín để giữ nước, phía thành khay cần có lỗ thơng để xếp chồng lên cịn chổ trống cho khơng khí lưu thơng (Tham khảo mẫu khay thiết kế phụ lục 2) Khay cần có nắp (dạng lưới) để ngăn ngừa cá nhảy Trước đưa vào chứa cá, khay phải rửa dung dịch chlorine, tráng lại nước phơi sấy khô 6) Xếp cá vào khay bảo quản: Cá đưa vào khay vợt lưới cách nhẹ nhàng Lượng cá đưa vào khay cho tổng chiều dày lớp cá xếp khay tương đương khoảng từ đến lần đường kính thân cá (tức khoảng - cm) Trong trường hợp, chiều dày lớp cá không vượt 1/3 chiều cao khay chứa 7) Rót nước vào khay: Ngay sau xếp cá, cần rót nước lạnh chuẩn bị vào khay Tỷ lệ khối lượng nước/cá khoảng 1/3 (1 kg nước cho kg cá) Khoảng phút sau rót nước, kiểm tra lại nhiệt độ nước bảo quản, cho nhiệt độ nước nằm khoảng 24 – 26 0C thích hợp 8) Xếp khay cá vào thùng xe: Đặt lớp lưới nhựa mềm lên lớp cá để hạn chế cá nhảy xóc văng nước khỏi khay; đậy nắp khay lại xếp vào phòng bảo quản xe vận chuyển Trước vận chuyển, cần cố định lớp khay thùng xe khung dây chằng định vị, tuyệt đối không để khả khay chứa bị xô nghiêng đổ trình di chuyển 9) Bảo quản vận chuyển: Các phòng chứa thùng xe bảo quản cần bảo ơn, thơng gió cấp lạnh bổ sung để trì nhiệt độ ổn định khoảng 22 – 23 C suốt trình bảo quản, vận chuyển Trường hợp xe có gắn điều hịa nhiệt độ điều chỉnh chế độ lạnh thích hợp Trường hợp xe khơng có điều hịa bổ sung đá lạnh để vào thùng xe để trì nhiệt độ xe khơng khí bên ngồi xe có nhiệt độ cao Trong di chuyển cần tránh xe cá bị xóc mức, phanh thắng gấp bị va đập mạnh 10) Xếp dỡ cá khỏi xe: Việc xếp dỡ khay cá khỏi xe cần tiến hành cách thận trọng, tránh để nghiêng va đập, rơi đổ khay Các khay cá sau rời khỏi xe cần đưa ngày vào khu vực có nhiệt độ thích hợp (khoảng 23 – 25 0C) Tiến hành thay nước thay ln khay chứa cho phù hợp với mục đích tiêu thụ cá kèo sống (Xem hình khay chứa phụ lục 2) Sử dụng quy trình cơng nghệ mơ tả cách tốt cho phép bảo quản cá kèo sống khoảng thời gian tối đa 120 h (5 ngày) Khi vận chuyển, yếu tố cơng nghệ khó giữ ổn định, cơng thêm điều kiện rung động q trình vận chuyển, nên thời gian sống cá kèo giảm xuống (ước tính khoảng 20%) Vì vậy, cơng nghệ cho phép cá kèo (mới đánh bắt, hoàn toàn khỏe mạnh) vận chuyển thời gian ngày với tỷ lệ sống 90% IV THIẾT KẾ MÔ HÌNH KHAY BẢO QUẢN SỐNG CÁ KÈO Hiện chưa có dụng cụ chứa thống cho việc bảo quản, vận chuyển cá kèo Nghiên cứu đề xuất mơ hình thiết kế khay bảo quản cá kèo sống với mục 26 đích sử dụng cho việc nghiên cứu sản xuất dụng cụ chứa tiêu chuẩn cho cá kèo sống sau Các yêu cầu cho khay chứa cá kèo sống: 1) Khay phải đảm bảo vệ sinh, an tồn cho cá, khơng rét rỉ, dễ làm vệ sinh, khơng có góc cạnh sắc nhọn ba-via gây tổn thương cho da cá 2) Phía khay phải kín để giữ nước, phía cần có nhiều lỗ thơng thống cho khơng khí lưu thơng qua khay 3) Đủ độ bền học cần thiết cho vận chuyển đường dài 4) Khay chứa phải gọn nhẹ để người bình thường di chuyển (bao gồm lượng cá) Tuy nhiên khay cần có khoảng trống đủ lớn (khoảng – lần dung tích hữu dụng chứa cá) để tạo không gian hô hấp cho cá 5) Trường hợp cần bảo quản, vận chuyển dài ngày, khay phải có van xả đáy để thay nước 6) Các khay dễ dàng xếp chồng lên cách chắn Bản thiết kế mơ hình khay thể vẽ phụ lục Các thơng số mơ hình khay đề xuất bao gồm: + Vật liệu làm khay: polimer composit + Kích thước bao: 6x5x2 dm3 + Dung tích tổng: 55 lít + Khối lượng riêng khay: kg + Khối lượng cá sống chứa: 12 kg + Tổng trọng lượng khay, cá nước bảo quản: 20 kg KẾT LUẬN Kết đề tài nghiên cứu cho thấy, cá kèo lồi có sức sống mạnh mẽ, thích nghi điều kiện mơi trường thay đổi giới hạn định Tuy nhiên, để kéo dài thời gian bảo quản vận chuyển sống cá kèo, đảm bảo sức khỏe cho cá tỷ lệ sống cao, cần đáp ứng điều kiện sau: 1) Điều kiện nguyên liệu: Chọn cá kèo khỏe mạnh, vừa đánh bắt, thu hoạch xong, rửa bỏ đói mơi trường nước lợ khoảng 24 h 2) Điều kiện tối ưu cho môi trường bảo quản: Nước bảo quản nước lợ có độ mặn 1,2 ± 0,1 %; Nhiệt độ bảo quản: 22 ±1 oC; Tỷ lệ cá/nước: 3/1; khơng khí bề mặt thơng thống 3) Điều kiện chăm sóc cá q trình bảo quản, vận chuyển: kho bảo quản thùng xe cần trang bị quạt thơng gió, gắn máy điều hòa nhiệt độ bổ sung đá lạnh để giữ nhiệt độ tương đối ổn định Trường hợp phải bảo quản, vận chuyển ngày, cần thay nước bảo quản ngày lần 4) Điều kiện bốc xếp khay chứa: Dùng vợt lưới bốc xếp nhẹ nhàng, lớp cá bảo quản khay nên có chiều dày không cm Sử dụng khay chứa vật liệu khơng rỉ (nhựa, composit inox), khơng có góc cạnh sắc nhọn, kích cỡ phù hợp người bốc xếp, khay làm phơi khô trước sử dụng Trên lớp cá đặt lớp lưới sợi nhựa mềm thưa (mắt lưới khoảng 8x8 mm2) để hạn chế hoạt động cá vận chuyển Áp dụng quy trình cơng nghệ với điều kiện nêu trên, cá kèo sống bảo quản, vận chuyển thời gian tới ngày với tỷ lệ sống 90%, đủ thời gian để vận chuyển cá kèo đường bộ, đường sắt từ vùng nuôi tới miền khắp nước, vận chuyển đường không tới nước giới 27 Những vấn đề tiếp tục nghiên cứu: - Nghiên cứu ảnh hưởng khoáng chất khác (Ca, Mg, …) chất trợ sinh (các vitamin, chất dinh dưỡng hòa tan) lên khả kéo dài thời gian sống cá - Nghiên cứu phương pháp gây mê (bằng sốc lạnh, chất gây mê …) lên khả kéo dài thời gian sống cá kèo bảo quản vận chuyển - Nghiên cứu ảnh hưởng kích cỡ cá tới thời gian sống bảo quản, vận chuyển - Tiếp tục nghiên cứu phương pháp thay nước trình vận chuyển để kéo dài thời gian sống cá kèo 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Chung, 2007 Kỹ thuật nuôi cá kèo thương phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp – thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Cảnh, 1993 Quy hoạch thực nghiệm NXB Trường Đại học Bách khoa Tp HCM Phạm Văn Trang, 1985 Vận chuyển cá sống Nhà xuất Nông Nghiệp – Hà Nội Trần Khắc Định, Nguyễn Thanh Phương, Moahd Azmi Ambak & Anuar Hasan, 2008 Biến động quần đàn cá kèo phân bố vùng Sóc Trăng Cà Mau Tạp chí khoa học (1): 75 – 80 Trường Đại Học Cần Thơ Võ Thành Toàn Trần Khắc Định, 2005 Một số nghiên cứu bước đầu nguồn lợi cá kèo vảy nhỏ (Pseudapocryptes elongatus, Cuvier 1816) phân bố khu vực ven biển tỉnh Bạc Liêu Tuyển tập nghề cá đồng sông Cửu Long Nhà xuất Nông Nghiệp Alex Bocek, 1990 Transportation of fish and fish products International Center for Aquaculture and Aquatic Environments Swingle Hall, USA Berka, R, 1986, The transport of live fish A review European Inland Fisheries Advisory Commission (EIFAC) Technical Paper 48 Carmichael G.J, Tomasso JR, Schwelder TE, 2001 Fish trans- portation In: Wedemeyer GA (ed.) Fish Hatchery Manage- ment, pp 641–660 American Fisheries Society, Bethesda, MD Davis K.B (2006), Management of physiological stress in finfish aquaculture North American Journal of Aquaculture 68: 116–121 10 Donald F Amend, Thomas R Croy, Berverly A Goven, Keith A Johnson, and Donald H Mccarthy, 1982 Transportation of Fish in Closed Systems Transactions of the American Fisheries Society 111 : 603-611 Tavolek, Incorporated, 2779-152 Avenue, Redmond, Washington 98052 11 Fishpac.com (2009), Live fish transportation systems for air, rail and road freight, Australia 12 Froese, Rainer, and Daniel Pauly, 2006 "Gobiidae" in FishBase January 2006 version 13 Murdy, E O., 1989 A taxonomic revision and cladistic analysis of the Oxudercinae gobies (Gobiidae : Oxudercine) Records of the Australian Museum (1988) Supplement 11: 1-93 14 Orlov, Yu I, et al, 1973 Standard densities of famed fish in closed – type transport tanks Rybn.Khoz., (6):17-9 15 Orlov, Yu I, et al, 1974 Live fish transport in hermetically sealed containers Infoformation manual Moskva, Izd Pishchevaya Promyshlennost, 97p 16 Orlov, Yu I, et al, 1975 calculation for determining fish density standartds rybov.rybolov., (4):8-9 17 Pecha, Berka.R and Kouril.J, 1983 Fry transport in polyethylene bags Ser.Metod.VURH Vodnany.,10:16p 18 Piper, R.G., et al, 1982 Fish hatchery managenment Washington, D.C., U.S Fish Wildlife Service, pp 384 – 71 19 Shevchenko, 1978 Storage and transport of live fish Moskva, Izd Ekonomika., 71p 20 Stoskopf MK, 1993 Environmental requirements of freshwater tropical 29 fish In: Stoskopf MK (ed.) Fish Medicine, pp 545 – 553 WB Saunders Company, Philadelphia, PA 21 Swann L., 1993 Transportation of Fish in Bags North Central Regional Aquaculture Center Illinois-Indiana Sea Grant Program, Purdue University, West Lafayette, IN 22 Todd S Harmon, 2009 Methods for reducing stressors and maintaining water quality associated with live fish transport in tanks Re vie ws i n quac ult ure 1, 58-66 Walt Disney World, Animal Programs, Lake Buena Vista, FL, USA 23 Yeager DM, Van Tassel JE, Wooley CM, 1990 Collection, transportation, and handling of striped bass brood stock In: Harrell RM, Kerby JH, Monton RV (eds) Culture and Prop- agation of Striped Bass and its Hybrids, pp 39–42 American Fisheries Society, Bethesda, MD 24 Wedemeyer GA, 1997 Effects of rearing conditions on the health and physiological quality of fish in intensive culture In: Iwama GW, Pickering AD, Sumpter JP, Schreck CB (eds) Fish Stress and Health in Aquaculture, pp 35–72 Cam- bridge University Press, New York USA 25 Wedemeyer GA, 1996 P h y s i o l o g y of Intensive Culture Systems Chapman and Hall, New York USA 26 William A Wurts, 2010 Using salt to transport live fish; World Aquaculture, 26(3): 80-81 30 PHỤ LỤC Số liệu thực nghiệm nghiên cứu bảo quản cá kèo sống THÍ NGHIỆM 1: Ảnh hưởng mật độ cá/nước Số cá chết cá mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản mật độ cá/nước khác Thời gian (h) Số hiệu Mật độ mẫu cá/nước 12 24 36 48 60 66 69 72 0 0 7 10 1,1 0 2 6 1,2 0 0 1,3 1|2 tb 0 0 0 0 0 6 2,1 0 0 0 2,2 0 0 0 2,3 1|1 tb 0 0 0 0 0 0 3,1 0 0 0 2 3,2 0 0 0 3,3 2|1 tb 0 0 0 0 0 0 1 4,1 0 0 0 4,2 0 0 0 0 4,3 3|1 tb 0 0 0 0 0 3 5,1 0 0 3 5,2 0 0 2 5,3 5|1 tb 0 0 2 75 78 13 20 12 21 12 20 12 7 12 12 11 10 10 7 11 10 11 11 Biến đổi lượng cá chết (trung bình) nghiệm thức theo thời gian (±1) Mật Thời gian (h) độ 12 24 36 48 60 66 69 72 75 78 0 0 1|2 12 20 0 0 0 1|1 12 0 0 0 2|1 10 0 0 0 3|1 0 0 5|1 2 11 31 THÍ NGHIỆM 2: Ảnh hưởng nhiệt độ Số cá chết mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản nhiệt độ bảo quản khác Số Thời gian (h) hiệu Nhiệt mẫu o độ C 12 24 48 72 78 84 90 96 99 102 106 1,1 0 0 0 0 0 11 16 1,2 30 0 0 0 12 14 19 1,3 tb 0 0 0 12 15 19 0 0 0 0 10 2,1 0 0 0 0 2,2 20 0 0 0 0 1 2,3 tb 0 0 0 0 1 10 9 16 23 24 3,1 9 10 20 24 24 3,2 10 8 10 18 24 24 3,3 tb 10 18 24 24 24 24 24 24 24 24 Số lượng cá chết (trung bình) nghiệm thức theo thời gian (±1) Thời gian (h) o TC 12 24 48 72 78 84 90 96 99 0 0 0 12 30 0 0 0 0 1 20 10 18 24 24 24 24 24 24 10 32 102 15 24 106 19 10 24 THÍ NGHIỆM 3: Ảnh hưởng độ mặn Số lượng cá chết mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản độ mặn khác nhau: Số hiệu Thời gian (h) mẫu 72 78 84 90 96 102 108 114 120 126 132 138 0 13 22 22 1,1 0 2 10 12 22 22 1,2 0 10 21 22 1,3 tb 0 1 12 22 22 22 22 22 22 0 0 0 2 2,1 0 0 0 0 1 2,2 0 0 0 0 1 10 2,3 tb 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 3,1 0 0 0 0 0 3,2 0 0 0 0 0 2 3,3 tb 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4,1 0 0 0 0 0 4,2 0 0 0 0 0 4,3 tb 0 0 0 0 0 0 0 11 14 18 22 5,1 5,2 0 0 11 17 21 22 0 0 12 18 20 22 5,3 tb 0 0 11 16 20 22 22 22 144 22 14 14 15 14 5 12 10 13 12 22 Số lượng cá chết (trung bình) nghiệm thức theo thời gian (±1) Độ Thời gian (h) mặn % 72 78 84 90 96 102 108 114 120 126 132 138 144 0 1 12 22 22 22 22 22 22 22 0 0 0 0 1 14 0,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 1,5 0 0 11 16 20 22 22 22 22 33 THÍ NGHIỆM 4: Ảnh hưởng cách cấp khí oxy Số lượng cá chết mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản phương pháp cấp oxy khác nhau: Số hiệu Thời gian (h) mẫu 12 24 36 48 60 72 78 84 90 96 102 108 114 0 10 19 24 1,1 0 13 20 24 1,2 0 12 17 24 1,3 tb 0 12 19 24 24 24 24 24 24 24 24 0 4 15 24 2,1 0 0 3 5 2,2 0 4 9 16 24 2,3 tb 0 4 5 15 24 24 0 0 0 0 0 3,1 3,2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 3,3 1 tb 0 0 0 0 0 Số lượng cá chết (trung bình) nghiệm thức theo thời gian (±1) Thời gian NT 12 24 36 48 60 72 78 84 90 96 102 108 114 NT1 0 12 19 24 24 24 24 24 24 24 24 NT2 0 4 5 15 24 24 NT3 0 0 0 0 0 1 THÍ NGHIỆM 5: Xác định chế độ bảo quản (nhiệt độ T, độ mặn S) tối ưu Số lượng cá chết theo thời gian bảo quản thí nghiệm theo quy hoạch: Thơng Thời gian (h) số công nghệ 72 78 84 90 96 102 108 114 120 126 132 138 144 20 oC; 0,5% 0 0 18 21 30 oC; 0 12 21 21 0,5% 20 oC; 0 0 0 1,5% 30 oC; 0 0 16 21 1,5% 25 oC; 0 0 0 2 17 21 1,0% 24 oC; 0 0 0 0 21 21 1,1% 23 oC; 0 0 0 0 14 21 1,2% 22 oC; 0 0 0 0 10 19 21 1,3% 21 oC; 0 0 0 16 21 1,4% 34 PHỤ LỤC 2: Hình ảnh khảo sát hoạt động vận chuyển, mua bán cá kèo sống khu vực Nam Bộ Xếp thùng chứa cá sau vận chuyển Thùng chứa cá bày bán chợ Xe lạnh dùng để vận chuyển cá Thùng chứa cá vận chuyển 35 PHỤ LỤC Bố trí mẫu thí nghiệm Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch – Viện nghiên cứu Ni trồng thủy sản Trữ đói cá trước làm thí nghiệm Bố trí thí nghiệm Xếp cá vào khay bảo quản Phòng bảo quản cá sống Bảo quản túi cá chứa oxy Túi chứa cá nạp oxy 36 PHỤ LỤC Bản vẽ thiết kế khay chứa để bảo quản, vận chuyển cá kèo sống 37