Nghiên cứu sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám gạo đã tách lipid

ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÁO CÁO NGHIỆM THU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÓ GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ CÁM GẠO ĐÃ TÁCH LIPID CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 7/ 2017 TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Lúa loại nông nghiệp phổ biến Việt Nam Phần nội nhũ hạt lúa (hạt gạo) sử dụng chủ yếu nguồn lương thực cịn phần cám gạo xem phụ phẩm chưa sử dụng hiệu Mục đích nghiên cứu tận dụng nguồn cám gạo tách lipid (DRB) để làm nguồn chất xơ bổ sung vào sản phẩm bánh quy đồng thời trích ly protein từ cám gạo tách lipid với dung môi nước để sản xuất chế phẩm protein đậm đặc (DRBPC) chứa hỗn hợp albumin globulin dùng công nghiệp thực phẩm Những nội dung nghiên cứu thực sau:  Xác định quy luật ảnh hưởng hàm lượng chất thay saccharose đến tính chất cảm quan bánh quy: Khi tăng hàm lượng isomalt độ độ cứng sản phẩm tăng theo Với tỉ lệ isomalt 35% so với khối lượng bột mì độ bánh tương đương với mẫu bánh quy giàu xơ thị trường  Xác định quy luật ảnh hưởng kích thước hạt tỷ lệ sử dụng DRB đến tính chất cảm quan bánh quy: Với kích thước hạt, tăng hàm lượng DRB độ cứng sản phẩm giảm, độ nhám tăng Với hàm lượng DRB, giảm kích thước hạt độ cứng sản phẩm tăng cịn độ nhám giảm Với kích thước hạt dao động khoảng 0,105 – 0,125 mm tỉ lệ sử dụng cám gạo tách lipid 40% so với khối lượng bột mì cơng thức làm bánh  Xác định quy luật ảnh hưởng nồng độ chế phẩm cellulase thời gian xử lý enzyme đến tỷ lệ lượng chất xơ khơng tan so với lượng chất xơ hịa tan (IDF/SDF) tổng lượng chất xơ (TDF) DRB: Khi tăng nồng độ cellulase khoảng giới hạn làm giảm tỷ lệ IDF/SDF; tiếp tục tăng cao nồng độ cellulase làm tăng tỉ lệ IDF/SDF lượng xơ tổng DRB giảm dần Với mục tiêu giảm tỷ lệ IDF/SDF lượng xơ tổng giảm không 10%, hai chế độ xử lý DRB chọn cho nghiên cứu tiếp theo: i) sử dụng chế phẩm Viscozyme (chứa cellulase, hemicellulase) với nồng độ U/g DRB thời gian xử lý giờ; tỷ lệ IDF/SDF giảm 39,5% lượng xơ tổng giảm 8% so với mẫu đối chứng; 2i) sử dụng chế phẩm Ultraflo Max (chứa cellulase xylanase) với nồng độ U/g DRB thời gian xử lý giờ; tỷ lệ IDF/SDF giảm 40,1% lượng xơ tổng giảm 4,6% so với mẫu đối chứng  Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 50% cám gạo qua xử lý enzyme quy mơ phịng thí nghiệm xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme quy mơ cơng nghiệp Hai quy trình gồm có công đoạn chế biến với thông tin chi tiết i        thiết bị thông số công nghệ; công thức phối trộn nguyên liệu hiệu suất thu hồi sản phẩm Sản xuất thử mẻ sản phẩm bánh quy giàu xơ sử dụng cám gạo tách lipid chưa qua xử lý enzyme thiết bị công nghiệp phân xưởng bánh số Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica Xác định số đường huyết cho mẫu sản phẩm bánh quy giàu xơ có sử dụng cám gạo chưa qua qua xử lý enzyme Đối với mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng cám gạo chưa qua xử lý enzyme, số đường huyết 59,24 ± 9,1 % so với glucose, thuộc mức trung bình Đối với mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng cám gạo qua xử lý enzyme, số đường huyết 41,9 ± 6,1 % so với glucose, thuộc mức thấp Xác định quy luật ảnh hưởng q trình xử lý siêu âm (cơng suất, thời gian) bột cám gạo tách lipid thời gian trích ly đến lượng protein hịa tan dịch trích: Phương pháp sử dụng sóng siêu âm làm tăng đáng kể hiệu suất trích ly protein Với cơng suất siêu âm 15W/g, thời gian siêu âm phút, thời gian trích ly sau giai đoạn xử lý siêu âm 20 phút, hiệu suất trích ly protein đạt 64,3% so với lượng protein tổng nguyên liệu giá trị tăng 2,06 lần so với mẫu đối chứng Xác định quy luật ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất trích ly protein từ bột cám gạo tách lipid: Khi sử dụng chế phẩm enzyme Viscozyme với nồng độ 4U/g DRB thời gian xử lý 50 phút, hiệu suất trích ly protein 50,8% tăng 1,63 lần so với mẫu đối chứng Khi sử dụng chế phẩm enzyme Ultraflo Max với nồng độ 4U/g DRB thời gian xử lý 40 phút, hiệu suất trích ly protein đạt 53,5% tăng 1,71 lần so với mẫu đối chứng Xác định quy luật ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất trích ly protein kết hợp xử lý siêu âm enzyme: Nếu sử dụng sóng siêu âm chế phẩm Ultraflo Max với nồng độ 4U/g DRB thời gian xử lý enzyme 20 phút hiệu suất trích ly protein đạt 66,8% tăng 2,14 lần so với mẫu đối chứng Xây dựng phương pháp trích ly protein (hỗn hợp albumin globulin) từ cám gạo tách lipid Phương pháp bao gồm thông tin chi tiết thiết bị thông số công nghệ, hiệu suất trích ly protein So sánh tính chất cơng nghệ chế phẩm protein từ DRB trích ly phương pháp khác nhau: Phương pháp trích ly có enzyme hỗ trợ làm tăng khả hấp thu nước khả tạo nhũ so với phương pháp trích ly sóng siêu âm Ngồi ra, giải pháp xử lý bằ̀ng sóng siêu âm làm giảm đáng kể khả tạo bọt độ bền bọt chế phẩm protein Nhìn chung, chế phẩm protein cám gạo thu có khả hấp thu dầu, khả tạo nhũ tốt nguồn protein tiềm để thay cho albumin ii lòng trắng trứng và/hoặc soy protein concentrate sản xuất số loại thực phẩm dạng nhũ tương  Ứng dụng chế phẩm protein cám gạo thu để sản xuất hai loại thực phẩm dạng nhũ tương sữa dừa 15% béo (nhũ tương dầu nước) sauce mayonnaise 60% béo (nhũ tương nước dầu): chế phẩm protein cám gạo có khả ổn định hệ nhũ tốt Đối với sữa dừa 15% béo, lượng DRBPC cần sử dụng 0,3%; độ bền nhũ tương đương với mẫu sử dụng 0,3% SPC Đối với sauce mayonnaise 60% béo, lượng DRBPC cần sử dụng 1,5%; độ bền nhũ tốt sử dụng 1,5% SPC (Chỉ số FHC mẫu sử dụng DRBPC cao 20,9% so với mẫu sử dụng SPC) iii ABSTRACT Rice is the most popular agricultural crop in Vietnam White rice has been used as main carbohydrate source for human nutrition while the by-product rice bran has not been efficiently used The objective of this study was to use defatted rice bran (DRB) in the manufacturing of value-added products including biscuit with high diatery fiber content and rice bran protein concentrate with albumin and globulin mixture The research consisted different sections as follows:  Effects of non-nutritional sweetener on the biscuit sensory quality were investigated Increase in isomalt ratio enhanced the sweetness level as well as the hardness of the product At the isomalt/wheat flour ratio of 35%, the sweetness level of the biscuit was similar to that of the commercial products  Effects of DRB particle size and ratio on the biscuit sensory quality were evaluated At the same particle size, increase in DRB ratio decreased the product hardness but increased the roughness At the same DRB ratio, reduction in particle size enhanced the product hardness but decreased the roughness With the particle size of 0,105 – 0,125 mm, the recommended DRB ratio was 40% total flour in the biscuit formula  Effects of cellulase concentration and biocatalytic time on the insoluble diatery fiber/ soluble diatery fiber (IDF/SDF) ratio and the total diatery fiber (TDF) content of DRB were examined Increase in cellulase concentration decreased the IDF/SDF ratio; however, so high cellulase cocentration increased the IDF/SDF ratio and reduced the TDF content of the DRB The two treatment conditions were selected in order to reduce the IDF/SDF ratio as well as to limit the reduction in TDF content of the DRB were as follows: i) Use of Viscozyme (cellulase and hemicellulase) preparation at the enzyme concentration of U/g DRB and the biocatalytic time of 2h: the IDF/SDF ratio decreased by 39,5% and the TDF content decreased by 8,0% in comparison with the control sample; 2i) Use of Ultraflo Max (cellulase and xylanase) preparation at the enzyme concentration of U/g DRB and the biocatalytic time of 3h: the IDF/SDF ratio decreased by 40,1% and the TDF content decreased by 4,6% in comparison with the control sample  One production line of high fiber content biscuit using 50% DRB at the laboratory scale and one production line of high fiber content biscuit using 40% DRB at the industrial scale were set up The two production lines consist of different operations; the equipments, technological parameters, buscuit formula and product yield were clearly described iv  The manufacturing of high fiber content biscuit was tested with batches at Bibica bakery confectionary company using the DRB without enzymatic treatment  The glycemic index for the two biscuit samples was evaluated For the biscuit with the non-treated rice bran, the glycemic index was 59,24 ± 9,1 % in comparision with that of glucose and the product belongs to the medium glycemic index foods For the biscuit with the treated rice bran, the glycemic index was 41,9 ± 6,1 % in comparision with that of glucose and the product belongs to the low glycemic index foods  Effects of sonication power and time of the ultrasound-assisted extraction on the protein yield were investigated Use of ultrasound highly improved the protein yield At the ultrasonic power of 15W/g, sonication time of and extraction time of 20 min, the protein yield achieved 64,3% and this value increased by 2,06 times in comparison with the control sample  Effects of enzyme concentration and biocatalytic time of the enzyme-assisted extraction on the protein yield were investigated When Viscozyme preparation was used at the enzyme concentration of U/g DRB and the biocatalytic time of 50 min, the protein yield was 50,8% and this value increased by 1,63 times in comparison with the control sample When Ultraflo Max preparation was used at the enzyme concentration of U/g DRB and the biocatalytic time of 40 min, the protein yield was 53,5% and this value increased by 1,71 times in comparison with the control sample  Effects of enzyme concentration and biocatalytic time of the combined utrasonic and enzymatic extraction on the protein yield were examined The material was firstly treated with ultrasound and then treated with Ultraflo Max preparation at the enzyme concentration of 4U/g DRB and the biocatalytic time of 20 min; the protein yield achieved 66,8% and this value increased by 2,14 times in comparison with the control sample  The protein extraction method from DRB was set up The equipments, technological parameters and protein yield were clearly presented  Functional properties of different rice bran protein concentrates which were produced by various extraction methods were evaluated and compared The enzyme-assisted extraction improved water absorption capacity and emulsifying capacity in comparison with the ultrasound-assisted method In addition, the ultrasound-assisted method significantly decreased the foaming capacity and stability The rice bran protein concentrate exhibited high oil absorption capacity, emulsifying capacity and the preparation was a potential emulsifer to replace ovalbumin preparation or soy protein concentrate (SPC) in the production of some emulsified foods v  Rice bran protein concentrate was used in the production of emulsified foods including coconut milk with 15% lipid (oil in water emulsion) and mayonnaise sauce with 60% lipid (water in oil emulsison) Rice bran protein concentrate was a perfect emulsifier For coconut milk with 15% lipid, the recommended rice bran protein concentrate ratio was 0,3%; the stability of the obtained emulsion was equivalent to that of the coconut milk with 0,3% SPC For mayonnaise sauce with 60% lipid, the recommended rice bran protein concentrate ratio was 1,5%; the stability of the obtained emulsion was better than that of the mayonnaise sauce with 1,5% SPC (The FHC of the sample with rice bran protein concentrate was 20,9% higher than that of the sample with SPC) vi MỤC LỤC TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU i ABSTRACT iv MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT xii DANH SÁCH CÁC BẢNG xiii DANH SÁCH CÁC HÌNH xv QUYẾT TỐN KINH PHÍ xviii DỰ TRÙ KINH PHÍ GIAI ĐOẠN III xix PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sản lượng cám gạo tiềm sử dụng cám gạo tách lipid (Defatted rice bran) Việt Nam 1.2 Khả sử dụng cám tách lipid làm nguồn nguyên liệu thực phẩm 1.2.1 Bổ sung trực tiếp cám gạo tách lipid vào thực phẩm để tăng lượng xơ, khoáng vitamin 1.2.2 Trích ly chất dinh dưỡng từ cám gạo tách lipid 1.3 Tình hình nghiên cứu sử dụng cám gạo công nghệ thực phẩm Việt Nam thời gian gần 1.4 Đề xuất đề tài CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 10 2.1 Nguyên liệu .10 2.1.1 Cám gạo tách lipid (DRB) 10 2.1.2 Các chế phẩm enzyme 10 2.1.3 Bánh đối chứng 11 2.1.4 Các nguyên liệu để làm bánh 11 2.1.5 Các nguyên liệu để làm sữa dừa 12 2.1.6 Các nguyên liệu để làm sauce mayonnaise 12 2.2 Hóa chất thiết bị 12 2.2.1 Hóa chất phân tích 12 2.2.2 Thiết bị 13 2.3 Nội dung 1: Tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ từ cám gạo tách lipid .14 2.3.1 Mục tiêu nội dung 14 2.3.2 Nội dung 1.1 Thử nghiệm thay phần bột mì cám gạo (chưa qua xử lý enzyme) để tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ 14 2.3.3 Nội dung 1.2 Xác định điều kiện xử lý cám gạo phương pháp enzyme 17 2.3.4 Nội dung 1.3 Thử nghiệm thay phần bột mì cám gạo qua xử lý enzyme để tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ 17 2.3.5 Nội dung 1.4 Hồn thiện quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ 18 vii 2.3.6 Nội dung 1.5 Xác định số đường huyết cho mẫu sản phẩm bánh quy giàu xơ 19 2.4 Nội dung 2: Thu nhận ứng dụng chế phẩm protein đậm đặc chứa hỗn hợp albumin globulin từ cám gạo tách lipid 21 2.4.1 Mục tiêu nội dung 21 2.4.2 Nội dung 2.1: Xác định điều kiện trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm và/hoặc chế phẩm enzyme để thu nhận hỗn hợp albumin globulin từ cám gạo 21 2.4.3 Nội dung 2.2: Xác định tính chất chức chế phẩm protein đậm đặc (DRBPC) thu 23 2.4.4 Nội dung 2.3 Thử nghiệm tạo thực phẩm dạng nhũ tương với chế phẩm protein đậm đặc từ cám gạo 24 2.5 Các phương pháp phân tích .26 2.6 Phương pháp xử lý số liệu .27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Nội dung 1: Tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ từ cám gạo tách lipid (DRB) công nghiệp 28 3.1.1 Xác định thành phần nguyên liệu cám gạo tách lipid (DRB) hiệu “Cám Vàng” công ty TNHH Wilmar Argo Việt Nam, Cần Thơ 28 3.1.2 Nội dung 1.1: Thử nghiệm thay phần bột mì cám gạo (chưa qua xử lý enzyme) để tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ 29 3.1.3 Nội dung 1.2 Xác định điều kiện xử lý DRB phương pháp enzyme 35 3.1.4 Nội dung 1.3 Thử nghiệm thay phần bột mì cám gạo qua xử lý enzyme để tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ 40 3.1.5 Nội dung 1.4 Hồn thiện quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ 42 3.1.6 Nội dung 1.5 Xác định số đường huyết cho sản phẩm bánh quy giàu xơ 49 3.2 Nội dung 2: Thu nhận ứng dụng chế phẩm protein đậm đặc chứa hỗn hợp albumin globulin từ cám gạo tách lipid 51 3.2.1 Nội dung 2.1 Xác định điều kiện trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm và/hoặc chế phẩm enzyme để thu nhận protein 51 3.2.2 Nội dung 2.2: Xác định tính chất chức chế phẩm DRBPC 60 3.2.3 Xây dựng quy trình cơng nghệ để sản xuất chế phẩm DRBPC 71 3.2.4 Nội dung 2.3: Thử nghiệm tạo thực phẩm dạng nhũ tương với chế phẩm protein đậm đặc từ cám gạo (DRBPC) 69 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 4.1 Kết luận 74 4.2 Đề nghị 75 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ SẢN PHẨM KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẠNG KẾT QUẢ I, II, III, IV 76 5.1 Dạng kết I 76 5.1.1 Bánh quy giàu chất xơ 76 5.1.2 Chế phẩm protein đậm đặc từ cám gạo 76 viii 5.2 Dạng kết II 77 5.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ quy mô công nghiệp, sử dụng 40% cám gạo tách lipid chưa qua xử lý enzyme 77 5.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ quy mơ phịng thí nghiệm, sử dụng 50% cám gạo tách lipid qua xử lý enzyme 81 5.2.3 Phương pháp trích ly hỗn hợp albumin globulin từ DRB 84 5.2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất DRBPC 86 5.3 Dạng kết III IV 88 CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 CHƯƠNG 7: PHỤ LỤC 99 7.1 Phụ lục 1: Phương pháp đánh giá cảm quan mẫu bánh quy 99 PL 7.1 Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm 99 PL 7.2 Phép thử cảm quan theo phương pháp cho điểm thang điểm 95 7.2 Phụ lục 2: Quy trích trích ly chất béo từ cám gạo phịng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm .97 7.3 Phụ lục 3: Sơ đồ quy trình trích ly protein có hỗ trợ sóng siêu âm 98 7.4 Phụ lục Sơ đồ quy trình trích ly protein có hỗ trợ chế phẩm enzyme 99 7.5 Phụ lục 5: Sơ đồ thu nhận chế phẩm DRBPC .100 7.6 Phụ lục 6: Sơ đồ Quy trình thu nhận kem dừa 101 7.7 Phụ lục 7: Xác định hàm lượng béo mẫu lỏng 102 7.8 Phụ lục 8: Xác định số Nizo 103 7.9 Phụ lục 9: Xác định số FHC 103 7.10 Phụ lục 10: Số liệu thơ thí nghiệm nội dung 104 PL10 Ảnh hưởng hàm lượng isomalt bổ sung đến điểm cảm quan độ bánh quy (Hình 3.1) 104 PL10 Ảnh hưởng hàm lượng isomalt đến độ cứng bánh quy (Hình 3.2) 104 PL10 Ảnh hưởng hàm lượng isomalt bổ sung đến điểm cảm quan độ nhám bánh quy (Hình 3.3) 104 PL10 Ảnh hưởng kích thước hạt tỉ lệ DRB đến độ cứng bánh quy (Hình 3.4) 105 PL10 Ảnh hưởng kích thước hạt tỉ lệ DRB đến độ nhám bánh quy (Hình 3.5) 105 PL10 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm enzyme đến thành phần chất xơ cám gạo (Hình 3.7) 106 PL10 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến thành phần chất xơ DRB cơng ty Cám vàng (Hình 3.8) 107 PL10 Ảnh hưởng tỉ lệ cám gạo tách béo qua xử lý enzyme (EDRB) đến độ cứng bánh quy (Hình 3.11) 108 PL10 Ảnh hưởng tỉ lệ EDRB đến độ nhám bánh quy (Hình 3.12) 108 PL10 10 Ảnh hưởng tỷ lệ cám gạo đến thành phần hóa học bánh quy (Bảng 3.4) 109 ix  Chỉ số đường huyết mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng 50% cám gạo qua xử lý enzyme 41,9 ± 6,1 % so với glucose, thuộc mức thấp 5.2.2.4 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Từ 2,5 kg bột mì 2,5 kg EDBR tạo 10,2 kg bột nhào có độ ẩm 37,4 % tạo 6,5 kg bánh có độ ẩm 4% 5.2.3 Phương pháp trích ly hỗn hợp albumin globulin từ DRB Chúng tơi đưa phương pháp trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm enzyme sử dụng đồng thời sóng siêu âm enzyme để trích ly hỗn hợp albumin globulin từ cám gạo tách béo Tùy thuộc vào thiết bị sẵn có vốn đầu tư mà nhà sản xuất chọn phương pháp (Hình 5.4)  Quá trình trích ly: Có phương pháp trích ly albumin globulin từ DRB  Phương pháp trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm: Thiết bị khuấy trộn thép khơng rỉ có dạng hình trụ đứng cánh khuấy trục sử dụng để phối trộn cám gạo tách lipid nước theo tỷ lệ 1:10 (w/w) nhiệt độ phịng (Hình 5.6a) Tốc độ khuấy trộn hỗn hợp 150 vòng/phút Sau thu huyền phù đồng nhất, hỗn hợp bơm qua thiết bị xử lý siêu âm dạng ống với công suất siêu âm 15W/g thời gian phút (Hình 5.6b) Tiếp theo, hỗn hợp bơm thiết bị khuấy trộn để tiếp tục trích ly protein nhiệt độ phòng thời gian 20 phút, tốc độ khuấy 150 vịng/phút  Phương pháp trích ly có hỗ trợ enzyme: Thiết bị trích ly dạng hình trụ đứng thép không rỉ với vỏ áo để điều nhiệt cánh khuấy trục để khuấy trộn Cám gạo tách lipid nước cho vào thiết bị trích ly theo tỷ lệ 1:10 (w/w) nhiệt độ phòng Tiến hành khuấy trộn với tốc độ 150 vòng/phút, hiệu chỉnh pH hỗn hợp 7,0 dung dịch NaOH 2N sử dụng vỏ áo để gia nhiệt hỗn hợp lên đến 50oC Sau đó, bổ sung chế phẩm enzyme Ultraflo Max với hàm lượng tương đương 4U/g DRB; tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp với tốc độ 150 vòng/phút giữ hỗn hợp 50oC 40 phút để hồn tất q trình trích ly protein (Hình 5.6a) 84 Hình 5.4 Quy trình cơng nghệ trích ly albumin globulin thơ từ DRB có hỗ trợ sóng siêu âm (a), enzyme (b) kết hợp sóng siêu âm với enzyme (c)  Phương pháp trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm kết hợp với enzyme: Cám gạo tách lipid nước trộn thiết bị trộn có cánh khuấy theo tỷ lệ 1:10 (w/w) nhiệt độ phịng (Hình 5.6a); tốc độ khuấy trộn hỗn hợp 150 vòng/phút Tiến hành bơm hỗn hợp qua thiết bị xử lý siêu âm dạng ống với công suất siêu âm 15W/g, thời gian lưu phút (Hình 5.6b) Sau hỗn hợp bơm vào thiết bị trích ly dạng hình trụ đứng thép khơng rỉ có vỏ áo để điều nhiệt cánh khuấy để đảo trộn (Hình 5.6a) Tiến hành khuấy trộn với tốc độ 150 85 vòng/phút, hiệu chỉnh pH hỗn hợp 7,0 dung dịch NaOH 2N sử dụng vỏ áo để gia nhiệt hỗn hợp lên đến 50oC Bổ sung chế phẩm enzyme Ultraflo Max với hàm lượng tương đương 4U/g DRB; tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp với tốc độ 150 vòng/phút giữ hỗn hợp 50oC 20 phút để hồn tất q trình trích ly  Q trình ly tâm: Hỗn hợp sau q trình trích ly cho vào thiết bị ly tâm lọc vận hành nhiệt độ phòng, gia tốc ly tâm 3000g thời gian ly tâm 15 phút; sau loại bỏ pha rắn lấy pha lỏng dịch trích protein thơ (Hình 5.6c) 5.2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất DRBPC Hình 5.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất DRBPC theo quy mơ cơng nghiệp  Q trình đơng tụ protein: Dịch trích protein thơ cho vào thiết bị hình trụ đứng thép khơng rỉ với vỏ áo để điều nhiệt cánh khuấy để đảo trộn (Hình 5.6a) Tiến hành điều chỉnh pH dịch trích điểm đẳng điện (pH=3,1) để đông tụ protein cách bổ sung dung dịch HCl 2M khuấy với tốc độ 50 vịng/phút Nhiệt độ dịch trích hiệu chỉnh không vượt 30oC cách 86        cho tác nhân lạnh (nước có nhiệt độ 10oC) tuần hồn vỏ áo Sau pH hỗn hợp đạt giá trị 3,1, tiến hành tắt cánh khuấy để yên hỗn hợp 30 phút để đơng tụ protein Q trình ly tâm: Hỗn hợp thu sau q trình đơng tụ protein cho vào thiết bị ly tâm lọc (Hình 5.6c) vận hành 20oC, gia tốc ly tâm 5000g thời gian ly tâm 30 phút; sau loại bỏ pha lỏng thu pha rắn Quá trình hòa tan chỉnh pH 7: Pha rắn thu sau trình ly tâm nước cho vào thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy để đảo trộn (Hình 5.6a) Tỉ lệ pha rắn nước 1:1 (w/w) Tiến hành khuấy trộn với tốc độ 50 vòng/phút chỉnh pH cách bổ sung dung dịch NaOH 2M để tái hòa tan protein Quá trình lọc: Dung dịch đem lọc thiết bị lọc túi vải nhiệt độ phòng để loại bỏ tạp chất rắn không tan thu dịch lọc (Hình 5.6d) Các trình điều chỉnh pH 3,1 (đơng tụ protein), ly tâm, hịa tan chỉnh pH 7, lọc thực lại lần nhằm mục đích làm tăng độ tinh chế phẩm protein Quá trình sấy thăng hoa: Dung dịch protein pH thu sau trình lọc cho vào máy sấy thăng hoa (Hình 5.6e) (Nhiệt độ lạnh đông -25oC; sấy thăng hoa áp suất chân không mbar nhiệt độ tối đa 35oC) độ ẩm không vượt 8% Quá trình nghiền: Sản phẩm thu sau trình sấy thăng hoa cho vào thiết bị nghiền búa, tốc độ quay 2500 vòng/phút để thu phần bột mịn (Hình 5.2a) Quá trình rây: Phần bột thu sau trình nghiền cho qua rây 120 mesh để thu chế phẩm DRBPC dạng bột (Hình 5.2b) a Thiết bị phản ứng vỏ b Thiết bị siêu âm liên tục 87 c Thiết bị ly tâm d Thiết bị lọc túi e Thiết bị sấy thăng hoa Hình 5.6 Thiết bị đề nghị sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất DRBPC theo quy mơ cơng nghiệp 5.2.4.1 Hiệu suất trích ly protein Từ 100 kg DRB ban đầu thu 6,5 kg DRBP Hiệu suất thu hồi xấp xỉ 50% lượng protein DRB ban đầu Chi phí nguyên liệu cho 100kg cám 400.000 đồng, chi phí hóa chất, thiết bị nhân công khoảng 200.000 đồng Giá thành kg DRBP dự kiến 150.000 đồng kg Như vậy, từ 100 kg DRB thu lợi 375.000 đồng, 5.3 Dạng kết III IV Dạng kết III tổng kết bảng 5.8 Bảng 5.8 Dạng kết III IV đề tài TT Tên tài liệu Số lượng Báo cáo tổng hợp Ghi Báo cáo rõ ràng đầy đủ nội dung, đạt mục tiêu đề xuất Nhận xét Đạt yêu cầu đăng tạp chí Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn (Phụ lục số 17) Bài báo đăng tạp chí hóa học (Phụ lục số 18) Vượt yêu cầu chấp nhận đăng International Food Research Journal (Phụ lục số 19) Giải pháp hữu ích Đơn đăng ký giải pháp hữu ích (Phụ lục số 14) 88 Đạt yêu cầu Đào tạo đại học sau đại học người học viên bảo vệ thành công thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm (Phụ lục số 15) sinh viên bảo vệ thành công luận văn đại học (Phụ lục số 16) 89 Đạt yêu cầu CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] FAO, " Food Outlook," 2014 (2013) Cám gạo trích ly - Kết nghiên cứu Available: http://www.wilmaragro.com.vn/san-pham/cam-gao-trich-ly/cam-gao-trich-ly-ket-qua-nghiencuu.aspx P Hanmoungjai, L Pyle, and K Niranjan, "Extraction of rice bran oil using aqueous media," Journal of chemical technology and biotechnology, vol 75, pp 348-352, 2000 R Saunders, "The properties of rice bran as a foodstuff," Cereal Foods World, vol 35, pp 632-636, 1990 A Moongngarm, N Daomukda, and S Khumpika, "Chemical compositions, phytochemicals, and antioxidant capacity of rice bran, rice bran layer, and rice germ," Apcbee Procedia, vol 2, pp 73-79, 2012 M K Sharif, M S Butt, F M Anjum, and S H Khan, "Rice bran: a novel functional ingredient," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 54, pp 807-816, 2014 Z Gong, G P Yu, C R Dou, and M X Xu, "Effect of Heating Treatment of Fresh Rice Bran on Stabilization," in Advanced Materials Research, 2013, pp 1200-1205 B Singh, K Sekhon, and N Singh, "Suitability of full fat and defatted rice bran obtained from Indian rice for use in food products," Plant Foods for Human Nutrition, vol 47, pp 191-200, 1995 K Sekhon, S Dhillon, N Singh, and B Singh, "Functional suitability of commercially milled rice bran in India for use in different food products," Plant Foods for Human Nutrition, vol 50, pp 127-140, 1997 D M Lebesi and C Tzia, "Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes," Food and Bioprocess Technology, vol 4, pp 710-722, 2011 S Sairam, A G Krishna, and A Urooj, "Physico-chemical characteristics of defatted rice bran and its utilization in a bakery product," Journal of food science and technology, vol 48, pp 478-483, 2011 E Curti, E Carini, G Bonacini, G Tribuzio, and E Vittadini, "Effect of the addition of bran fractions on bread properties," Journal of Cereal Science, vol 57, pp 325-332, 2013 D N Yadav, K K Singh, and J Rehal, "Studies on fortification of wheat flour with defatted rice bran for chapati making," Journal of food science and technology, vol 49, pp 96-102, 2012 C Fabian and Y.-H Ju, "A Review on Rice Bran Protein: Its Properties and Extraction Methods," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 51, pp 816-827, 2011/10/01 2011 90 [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] S Tang, N S Hettiarachchy, and T H Shellhammer, "Protein extraction from heat-stabilized defatted rice bran Physical processing and enzyme treatments," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 50, pp 74447448, 2002 K Bandyopadhyay, C Chakraborty, and A K Barman, "Effect of Microwave and Enzymatic Treatment on the Recovery of Protein from Indian Defatted Rice Bran Meal," Journal of oleo science, vol 61, pp 525-529, 2012 T Chittapalo and A Noomhorm, "Ultrasonic assisted alkali extraction of protein from defatted rice bran and properties of the protein concentrates," International Journal of Food Science & Technology, vol 44, pp 1843-1849, 2009 W Chanput, C Theerakulkait, and S Nakai, "Antioxidative properties of partially purified barley hordein, rice bran protein fractions and their hydrolysates," Journal of Cereal Science, vol 49, pp 422-428, 2009 M Wang, N Hettiarachchy, M Qi, W Burks, and T Siebenmorgen, "Preparation and functional properties of rice bran protein isolate," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 47, pp 411-416, 1999 G K Chandi and D Sogi, "Functional properties of rice bran protein concentrates," Journal of Food Engineering, vol 79, pp 592-597, 2007 K Bandyopadhyay, G Misra, and S Ghosh, "Preparation and characterisation of protein hydrolysates from Indian defatted rice bran meal," Journal of oleo science, vol 57, pp 47-52, 2008 K Kaewka, C Therakulkait, and K R Cadwallader, "Effect of preparation conditions on composition and sensory aroma characteristics of acid hydrolyzed rice bran protein concentrate," Journal of Cereal Science, vol 50, pp 56-60, 2009 H.-J Yeom, E.-H Lee, M.-S Ha, S.-D Ha, and D.-H Bae, "Production and physicochemical properties of rice bran protein isolates prepared with autoclaving and enzymatic hydrolysis," Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, vol 53, pp 62-70, 2010 S H Khan, M S Butt, and M K Sharif, "Biological quality and safety assessment of rice bran protein isolates," International Journal of Food Science & Technology, vol 46, pp 2366-2372, 2011 S H Khan, M S Butt, F M Anjum, and A Sameen, "Quality evaluation of rice bran protein isolate-based weaning food for preschoolers," International journal of food sciences and nutrition, vol 62, pp 280-288, 2011 S H Khan, M S Butt, M K Sharif, A Sameen, S Mumtaz, and M T Sultan, "Functional properties of protein isolates extracted from stabilized rice bran by microwave, dry heat, and parboiling," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 59, pp 2416-2420, 2011 91 [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] C Fabian, L Huynh, and Y Ju, "Precipitation of rice bran protein using carrageenan and alginate," LWT-food Science and Technology, vol 43, pp 375-379, 2010 Y.-J Shin, H.-Y Song, and K B Song, "Effect of a combined treatment of rice bran protein film packaging with aqueous chlorine dioxide washing and ultraviolet-C irradiation on the postharvest quality of ‘Goha’strawberries," Journal of Food Engineering, vol 113, pp 374-379, 2012 T M N Nguyễn, "Nghiên cứu sử dụng enzyme chiết tách dầu béo thành phần cám gạo ", Viện nghiên cứu có dầu2009 Đ T Nguyễn, "Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất Gamma Oryzanol từ cám gạo, làm nguyên liệu cho sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm bổ sung chống lão hoá cho phụ nữ," Viện Cơ điện nông nghiệp công nghệ sau thu hoạch2011 FAO, "Chapter the role of the glycemic index in food choice," Carbohydrates in Human Nutrition Rome: Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation, 1998 Zandrie Hofman, Jenneke D.E van Drunen, and Harm Kuipers, "The Glycemic Index of standard and diabetes-specific enteral formulas," Asia Pac J Clin Nutr, vol 15 (3), pp 412- 417, 2006 Wolever TM, Jenkins DJ, Ocana AM, Rao VA, and Collier GR, "Second-meal effect: low-glycemic-index foods eaten at dinner improve subsequent breakfast glycemic response," Am J Clin Nutr, vol 48(4), pp 1041 -1047, 1988 Miller JB, "The importance of glycemic index in diabetes," Am J Clin Nutr; in press, 1994 H D Nguyễn, Tài liệu thí nghiệm đánh giá cảm quan Tp.HCM: NXB ĐHQG 2005 Brookfield Operator Manual - Brookfield Engineering CT3 Texture Analyzer Available: http://www.brookfieldengineering.com/products/textureanalysis/ct3.asp A Younas, M S Bhatti, A Ahmed, and M A Randhawa, "Effect of rice bran supplementation on cookie baking quality," Pak J Agri Sci, vol 48, pp 129134, 2011 K Hong, K Nakayama, and S Park, "Effects of protective colloids on the preparation of poly(l-lactide)/poly(butylene succinate) microcapsules," European Polymer Journal, vol 38, pp 305-311, 2002 U K Laemmli, "Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4," nature, vol 227, pp 680-685, 1970 N D., "Food safety and standards authority of India ministry of health and family welfare government of India, "manual of methods of analysis of foods milk and milk products," p 29, 2012 92 [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] L V V Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa vol Tp.HCM: NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2004 G Bortnowska, J Balejko, V Schube, G Tokarczyk, N Krzeminska, and K Mojka, "Stability and physicochemical properties of model salad dressings prepared with pregelatinized potato starch," Carbohydrate Polymers, vol 111, pp 624-632, 2014 R B Yadav, B S Yadav, and D Chaudhary, "Extraction, characterization and utilization of rice bran protein concentrate for biscuit making," British Food Journal, vol 113, pp 1173-1182, 2011 L O'Brien-Nabors, "Alternative Sweeteners, Fourth Edition," 2011 T B Qaisrani, M S Butt, S Hussain, and M Ibrahim, "Characterization and utilization of psyllium husk for the preparation of dietetic cookies," Int J Modern Agric, vol 3, pp 81-91, 2014 H Uysal, N Bilgiỗli, A Elgün, Ş İbanoğlu, E N Herken, and M K Demir, "Effect of dietary fibre and xylanase enzyme addition on the selected properties of wire-cut cookies," Journal of Food Engineering, vol 78, pp 1074-1078, 2007 H O Agu and N A Okoli, "Physico‐chemical, sensory, and microbiological assessments of wheat‐based biscuit improved with beniseed and unripe plantain," Food science & nutrition, vol 2, pp 464-469, 2014 L Laguna, T Sanz, S Sahi, and S M Fiszman, "Role of fibre morphology in some quality features of fibre-enriched biscuits," International Journal of Food Properties, vol 17, pp 163-178, 2014 B Filipčev, O Šimurina, M Bodroža-Solarov, and M Vujaković, "Evaluation of physical, textural and microstructural properties of dough and honey biscuits enriched with buckwheat and rye," Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly/CICEQ, vol 17, pp 291-298, 2011 D M Lebesi and C Tzia, "Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes," Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol 13, pp 207-214, 2012 O K Santala, E A Nordlund, and K S Poutanen, "Treatments with xylanase at high (90%) and low (40%) water content have different impacts on physicochemical properties of wheat bran," Food and Bioprocess Technology, vol 6, pp 3102-3112, 2013 P Stanyon and C Costello, "Effects of wheat bran and polydextrose on the sensory characteristics of biscuits," Cereal Chem, vol 67, pp 545-547, 1990 N Mishra and R Chandra, "Development of functional biscuit from soy flour & rice bran," International Journal of Agricultural and Food Science, vol 2, pp 14-20, 2012 M Bunde, F Osundahunsi, and R Akinoso, "Supplementation of biscuit using rice bran and soybean flour," African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, vol 10, 2010 93 [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] [67] [68] Y Sahan, A N Dundar, E Aydin, A Kilci, D Dulger, F B Kaplan, et al., "Characteristics of Cookies Supplemented with Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) Flour I Physicochemical, Sensorial and Textural Properties," Journal of Agricultural Science, vol 5, p 160, 2013 K Nandeesh, R Jyotsna, and G Venkateswara Rao, "Effect of differently treated wheat bran on rheology, microstructure and quality characteristics of soft dough biscuits," Journal of Food Processing and Preservation, vol 35, pp 179-200, 2011 R Zouari, S Besbes, S Ellouze-Chaabouni, and D Ghribi-Aydi, "Cookies from composite wheat–sesame peels flours: Dough quality and effect of Bacillus subtilis SPB1 biosurfactant addition," Food chemistry, vol 194, pp 758-769, 2016 S Sairam, A Gopala Krishna, and A Urooj, "Physico-chemical characteristics of defatted rice bran and its utilization in a bakery product," Journal of food science and technology, vol 48, pp 478-483, 2011 C M Oliver, L D Melton, and R A Stanley, "Creating proteins with novel functionality via the Maillard reaction: a review," Critical reviews in food science and nutrition, vol 46, pp 337-350, 2006 M Sudha, R Vetrimani, and K Leelavathi, "Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality," Food chemistry, vol 100, pp 1365-1370, 2007 Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller, "International table of glycemic index and glycemic load values: 2002," Am J Clin Nutr, vol 76, pp 5-56, 2002 Bonora, "Sub-optimal postprandial blood glucose level in diabetics attending the outpatient clinic of a University Hospital," Saudi Med J, vol 24, pp 11091112, 2003 Heine RJ, Balkau B, and Ceriello A, "What does postprandial hyperglycaemia mean?," Diabet Med, vol 21(3), pp 208-213, 2004 WHO, "Obesity and overweight 2003," http://www.who.int/hpr/NPH/docs/gs_obesity.pdf S Jiamyangyuen, V Srijesdaruk, and W J Harper, "Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread," Extraction, vol 27, p 56, 2005 S Sadawarte, A Sawate, V Pawar, and G Machewad, "Enrichment of bread with rice bran protein concentrate," JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, vol 44, pp 195-197, 2007 A P Adebiyi, A O Adebiyi, Y Hasegawa, T Ogawa, and K Muramoto, "Isolation and characterization of protein fractions from deoiled rice bran," European Food Research and Technology, vol 228, pp 391-401, 2009 B Zhang, Y Cui, G Yin, X Li, and X Zhou, "Alkaline extraction method of cottonseed protein isolate," Modern Applied Science, vol 3, p p77, 2009 94 [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] Y Picó, "Ultrasound-assisted extraction for food and environmental samples," TrAC Trends in Analytical Chemistry, vol 43, pp 84-99, 2013 J Southall, H S A Hubbard, S Johnston, V Rogers, G Davies, J McIntyre, et al., "Ionic conductivity and viscosity correlations in liquid electrolytes for incorporation into PVDF gel electrolytes," Solid State Ionics, vol 85, pp 5160, 1996 M R Hoffmann, I Hua, and R Höchemer, "Application of ultrasonic irradiation for the degradation of chemical contaminants in water," Ultrasonics Sonochemistry, vol 3, pp S163-S172, 1996 J He, H Yan, and C Fan, "Optimization of ultrasound-assisted extraction of protein from egg white using response surface methodology (RSM) and its proteomic study by MALDI-TOF-MS," RSC Advances, vol 4, pp 4260842616, 2014 B Karki, B P Lamsal, S Jung, J H van Leeuwen, A L Pometto, D Grewell, et al., "Enhancing protein and sugar release from defatted soy flakes using ultrasound technology," Journal of Food Engineering, vol 96, pp 270-278, 2010 J Zhu and Q Fu, "Optimization of ultrasound-assisted extraction process of perilla seed meal proteins," Food Science and Biotechnology, vol 21, pp 1701-1706, 2012 Ansharullah, J A Hourigan, and C F Chesterman, "Application of carbohydrases in extracting protein from rice bran," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 74, pp 141-146, 1997 B Juliano, "Rice bran," 1985 M Izydorczyk and A MacGregor, "Evidence of intermolecular interactions of β-glucans and arabinoxylans," Carbohydrate Polymers, vol 41, pp 417420, 2000 J Glatthar, J J Heinisch, and T Senn, "The use of unmalted triticale in brewing and its effect on wort and beer quality," Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol 61, pp 182-190, 2003 J Fleurence, L Massiani, O Guyader, and S Mabeau, "Use of enzymatic cell wall degradation for improvement of protein extraction from Chondrus crispus, Gracilaria verrucosa and Palmaria palmata," Journal of applied phycology, vol 7, pp 393-397, 1995 S Tang, N Hettiarachchy, S Eswaranandam, and P Crandall, "Protein Extraction from Heat‐stabilized Defatted Rice Bran: II The Role of Amylase, Celluclast, and Viscozyme," Journal of food science, vol 68, pp 471-475, 2003 Z Wang, L Wang, J Dong, C Li, and P Zhang, "Effects of enzymatic pretreatment on extraction of protein from defatted peanut flour," Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, vol 25, pp 287-290, 2009 95 [82] [83] [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] [91] [92] [93] [94] [95] [96] L Jiang, D Hua, Z Wang, and S Xu, "Aqueous enzymatic extraction of peanut oil and protein hydrolysates," Food and bioproducts processing, vol 88, pp 233-238, 2010 Thi Xuan Mai Co, Ngoc Tu Hoang, Thi Thu Tra Tran, Nu Minh Nguyet Ton, Van Viet Man Le, "Comparison of Enzyme-Assisted and Ultrasound-Assisted Extraction of Albumin from Defatted Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Seed," Chiang Mai Journal of Science vol 44, pp 891-903, 2017 Q Deng, L Wang, F Wei, B Xie, F Huang, W Huang, et al., "Functional properties of protein isolates, globulin and albumin extracted from Ginkgo biloba seeds," Food Chemistry, vol 124, pp 1458-1465, 2011 S Sathe, S Deshpande, and D Salunkhe, "Functional properties of winged bean [Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC] proteins," Journal of Food Science, vol 47, pp 503-509, 1982 C Lin and J Zayas, "Functionality of defatted corn germ proteins in a model system: fat binding capacity and water retention," Journal of Food Science, vol 52, pp 1308-1311, 1987 W H Idris, E E Babiker, and A H El Tinay, "Fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as influenced by pH and/or salt concentration," Food/Nahrung, vol 47, pp 425-429, 2003 X Mao and Y Hua, "Composition, structure and functional properties of protein concentrates and isolates produced from walnut (Juglans regia L.)," International journal of molecular sciences, vol 13, pp 1561-1581, 2012 B Khalid and S B Elharadallou, "Functional Properties of Cowpea (Vigna Ungiculata L Walp), and Lupin (Lupinus Termis) Flour and Protein Isolates," J Nutr Food Sci, vol 3, pp 1-6, 2013 A P Adebiyi, A O Adebiyi, T Ogawa, and K Muramoto, "Preparation and characterization of high‐quality rice bran proteins," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 87, pp 1219-1227, 2007 C Bayford, "Whey Protein: A Functional Food," Nutrition, 2010 J Lewis, N Snell, D Hirschmann, and H Fraenkel-Conrat, "Amino-acid composition of egg proteins," Journal of Biological Chemistry, vol 186, pp 23-35, 1950 J Zayas, "Functionality of proteins in food," Functionality of proteins in food., 1997 J Porras-Saavedra, N Guemez-Vera, J L Montañez-Soto, and M Carmen, "Comparative study of functional properties of protein isolates obtained from three Lupinus species," Advances in Bioresearch, vol 4, pp 106-116, 2013 Y Mine, "Recent advances in the understanding of egg white protein functionality," Trends in Food Science & Technology, vol 6, pp 225-232, 1995 Gia Loi Tu, Thi Hoang Nga Bui, Thi Thu Tra Tran, Nu Minh Nguyet Ton, Van Viet Man Le, "Comparison of Enzymatic and Ultrasonic Extraction of 96 [97] [98] [99] [100] [101] [102] [103] [104] [105] [106] [107] [108] [109] Albumin from Defatted Pumpkin (Cucurbita pepo) Seed Powder," Food Technology and Biotechnology, vol 53, pp 479-487, 2015 A C C Alleoni, "Albumen protein and functional properties of gelation and foaming," Scientia Agricola, vol 63, pp 291-298, 2006 S Mundi and R Aluko, "Physicochemical and functional properties of kidney bean albumin and globulin protein fractions," Food Research International, vol 48, pp 299-306, 2012 O Lawal, K Adebowale, B Ogunsanwo, O Sosanwo, and S Bankole, "On the functional properties of globulin and albumin protein fractions and flours of African locust bean (Parkia biglobossa)," Food chemistry, vol 92, pp 681691, 2005 M Bera and R Mukherjee, "Solubility, emulsifying, and foaming properties of rice bran protein concentrates," Journal of Food Science, vol 54, pp 142145, 1989 S O Ogunwolu, F O Henshaw, H.-P Mock, A Santros, and S O Awonorin, "Functional properties of protein concentrates and isolates produced from cashew (Anacardium occidentale L.) nut," Food Chemistry, vol 115, pp 852858, 2009 S Nakai, "Structure-function relationships of food proteins: with an emphasis on the importance of protein hydrophobicity," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 31, pp 676-683, 1983 N Tangsuphoom and J.N Coupland, "Effect of surface-active stabilizers on the microstructure and stability of coconut milk emulsions," Food Hydrocolloids, vol 22, pp 1233-1242, 2008 D J McClements, "Protein-stabilized emulsions," Current Opinion in Colloid & Interface Science vol 9, pp 305–313, 2004 S Tcholakova, N.D Denkov, I.B Ivanov, and B Campbell, "Interrelation between drop size and protein adsorption at various emulsification conditions," Langmuir, vol 19, pp 5640-5648, 2002 D J McClements, Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques, second ed Boca Raton, Florida: CRC Press, 1999 Safira Yessica Wiharja, Joko Santoso, and Lisa A Yakhin, "Utilization of tuna and red snapper roe protein concentrate as emulsifier in mayonnaise," 13th ASEAN Food Conference, 2013 N Singla, P Verma, G Ghoshal, and S Basu, "Steady state and time dependent rheological behaviour of mayonnaise (egg and eggless)," International Food Research Journal, vol 20, pp 2009-2016, 2013 M Anton, V Beaumal, and G Gandemer, "Adsorption at the oil-water interface and emulsifying properties of native granules from egg yolk: effect of aggregated state," Food Hydrocolloids vol 14, pp 327-335, 2000 97 [110] L E Cancel, J M Rivera-Ortiz, and E R de Hernandez, "Storage of frozen coconut pulp and quality of coconut milk extracted," Journal of Agriculture of the University of Puerto Rico, vol 60, pp 99–104, 1976a [111] L Cancel, J Rivera-Ortz, and E de Hernandez, "Coconut milk extraction from frozen pulp," Journal of agriculture of the University of Puerto Rico, 1976 [112] V Y Waisundara, C O Perera, and P J Barlow, "Effect of different pretreatments of fresh coconut kernels on some of the quality attributes of the coconut milk extracted," Food Chemistry, vol 101, pp 771-777, 2007/01/01/ 2007 98