Nghiên cứu sản xuất sản phẩm dạng sợi từ bột gạo tinh bột khoai mì và vụn bánh tráng bằng thiết bị đùn ép

THÀNH ĐOÀN TNCSTP HCM TRUNG TÂM PT CÔNG NGHỆ TRẺ SỞ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM BÁO CÁO NGHIỆM THU ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM DẠNG SI TỪ BỘT GẠO VÀ VỤN BÁNH TRÁNG BẰNG THIẾT BỊ ĐÙN ÉP CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN THỊ NGUYÊN Cơ quan quản lý: Cơ quan chủ trì : SỞ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ TRẺ, THÀNH ĐOÀN TP HCM TP.HCM 06/2006 DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI CÙNG THAM GIA ĐỀ TÀI: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TH.S ĐỖ VIỆT HÀ TH.S PHẠM HUY THÀNH TH.S CHÂU THANH TUẤN CN HÀ MỸ THUẬN MỤC LỤC MỞ ĐẦU ĐỊNH NGHĨA MỘT SỐ TỪ PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.BAÙNH TRAÙNG VÀ BÁNH TRÁNG VỤN PHẾ PHẨM 1.1.1.QUI TRÌNH SẢN XUẤT BAÙNH TRAÙNG: 1.1.2.BÁNH TRÁNG VỤN: 1.2 BUÙN 1.2.1 SƠ LƯC VỀ BUÙN 1.2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN 1.3 KỸ THUẬT ĐÙN ÉP ( Cooking – Extruding) 1.3.1 ĐỊNH NGHĨA 1.3.2 TÁC DỤNG CHÍNH CỦA ĐÙN ÉP 10 1.3.3 ƯU ĐIỂM CỦA THIẾT BỊ ĐÙN ÉP (EXTRUDER) 10 1.3.4 CAÙC SẢN PHẨM TỪ ĐÙN ÉP 11 1.3.5 PHÂN LOẠI THIẾT BỊ ĐÙN ÉP 11 1.3.6 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH ĐÙN ÉP ĐẾN THỰC PHẨM 13 PHẦN II: MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 16 2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: 16 2.2 CÁC NỘÂI DUNG NGHIÊN CỨU: 16 PHẦN III: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG NGHIÊN CỨU 17 3.1.1 VỤN BÁNH TRÁNG 17 3.1.2 BỘT GẠO 17 3.1.3 THIẾT BỊ ĐÙN ÉP 17 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 18 3.2.2 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT BÚN 19 3.2.3 PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 19 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 23 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU 23 4.2 CHẾ ĐỘ SẤY, NGHIỀN BÁNH TRAÙNG 23 4.2.1 CHẾ ĐỘ SẤY 23 4.2.2 CHẾ ĐỘ NGHIỀN BÁNH TRAÙNG 24 4.3 LÀM ẨM HỖN HP BỘT TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO MÁY ĐÙN ÉP 25 4.4 ĐÙN ÉP, TẠO SI BÚN 25 4.4.1 THAY ĐỔI KẾT CẤU THIẾT BỊ 26 4.4.2 TẠO SI BUÙN 28 4.4.3 THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY 30 4.4.4 ĐỘ PHỒNG XỐP CỦA SI BÚN 31 4.5 CHẾ ĐỘ SẤY SI BÚN 34 4.6 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SI BÚN 35 4.6.1 CÁC CHỈ TIÊU LÝ, HÓA, SINH CỦA SI BUÙN 35 4.6.2.CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHÍNH CỦA SI BUÙN 36 4.6.3 ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA SI BÚN 37 4.7.DỰ TOÁN CHI PHÍ SƠ BỘ TẬN DỤNG VỤN BÁNH TRÁNG TRONG SẢN XUẤT BÚN KHÔ VỚI NĂNG SUẤT 300 KG/NGÀY ( 10 GIỜ ) 38 4.7.1 CHI PHÍ ĐẦU TƯ THIẾT BỊ 38 4.7.2 CHI PHÍ SƠ BỘ SẢN XUẤT BÚN KHOÂ 38 PHẦN V : KẾT LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 MỞ ĐẦU Bánh tráng sản phẩm quen thuộc người Việt Nam, sản xuất hầu hết vùng nước, đáp ứng nhu cầu nội địa, mặt hàng xuất quan trọng Hiện nay, nhiều nơi, việc sản xuất bánh tráng tổ chức tập trung thành “làng nghề”, tạo việc làm cho nhiều người, góp phần xóa đói giảm nghèo địa phương Riêng xã Phú Hòa Đông huyện Củ Chi, thường xuyên có khoảng 700 lao động tham gia sản xuất bánh tráng với sản lượng từ 1.000 – 1.200 tấn/tháng Thu nhập từ sản xuất bánh tráng trở thành thu nhập vùng Trong sản xuất bánh tráng, lượng bánh tráng phế liệu sinh lớn, chiếm từ 15 – 25% Lượng phế liệu sinh bánh tráng bị vỡ phơi, sấy, cắt tạo hình bánh sau phơi khó tránh khỏi sản xuất Do lượng phế liệu lớn nên tỉ lệ tiêu hao nguyên cho đơn vị sản phẩm lớn làm cho giá thành sản phẩm cao Hiện nay, lượng bánh tráng phế liệu lượng bánh tráng phế liệu chủ yếu sử dụng làm thức ăn gia súc Do đó: việc tìm biện pháp để nâng cao giá trị sử dụng phế liệu góp phần làm giảm giá thành bánh tráng thành phẩm quan tâm sở sản xuất, ngành chức nhà nghiên cứu Những nghiên cứu đề tài với nội dung tận dụng phế liệu bánh tráng nguyên liệu để sản xuất bún khô, loại sản phẩm có giá trị gia tăng, nhằm góp phần thực mong muốn nói ĐỊNH NGHĨA MỘT SỐ TỪ Trong báo cáo này, thuật ngữ hiểu sau thống toàn nghiên cứu Phế liệu bánh tráng: sản phẩm thừa, sinh công đoạn tạo hình (cắt) hay công đoạn trình sản xuất bánh tráng Có thành phần tính chất lý hóa giống với bánh tráng thành phẩm Tuy nhiên, không chấp nhận sản phẩm khuyết tật hình dạng kích thước Các thuật ngữ: phế liệu bánh tráng, vụn bánh tráng, thứ phẩm bánh tráng nghóa Bột bánh tráng: vụn bánh tráng sau sấy khô, nghiền mịn đến 90% hạt kích thước nhỏ 0,6 mm Nguyên liệu: bao gồm: bột gạo bột bánh tráng hỗn hợp loại bột Trộn ẩm (làm ẩm): trình thêm nước vào hỗn hợp nguyên liệu bán thành phẩm nhằm đạt độ ẩm hay trạng thái mong muốn Quá trình đùn ép: trình xảy bên thiết bị đùn ép gây biến đổi vật lý, hóa học hay sinh học nguyên liệu hay bán thành phẩm Kỹ thuật đùn ép: thuật ngữ tất yếu tố nguyên liệu, cấu tạo bố trí thiết bị, điều kiện vận hành loại thiết bị khác bổ trợ cho trình đùn ép, tạo sợi bún Độ phồng nở: tỉ số đường kính sợi bún sau đùn ép với đường kính lỗ khuôn bề mặt miếng thoát bún PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.BÁNH TRÁNG VÀ BÁNH TRÁNG VỤN PHẾ PHẨM 1.1.1.QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG: Bánh tráng sản phẩm có dạng màng từ bột, tương tự màng hủ tiếu trước cắt sợi Trừ loại bánh nướng, loại bánh cuốn, bánh tráng chả giò có chiều dầy mỏng nhiều so với màng bánh hủ tiếu Trong sản xuất, bánh tráng nướng gần phế liệu, với trường hợp bánh tráng chả giò, bánh tráng cuốn, lượng phế liệu thải đến 15-25% phải cắt, xén để màng bánh có hình dạng kích thước theo yêu cầu Tương tự sản xuất màng bánh hủ tiếu, việc tạo màng bánh tráng thực phương pháp thủ công hoàn toàn giới hoá ( Xem hình 1.1 1.2.) Theo nhiệm vụ giao cho luận án “nghiên cứu sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất sợi hủ tiếu khô” nói, trường hợp sản xuất loại bánh tráng chả giò, bánh tráng có phế liệu, nên đề cập đến hai loại bánh tráng ( Xem qui trình sản xuất bánh tráng sơ đồ 1.1.) Qui trình sản xuất bánh tráng có số công đoạn tương tự sản xuất màng hủ tiếu: phối trộn bột, tráng hấp, phơi sấy khác thông số kỹ thuật yêu cầu sản phẩm, đó, quan tâm nguyên liệu, không đề cập đến thông số kỹ thuật khác Nguyên liệu dùng sản xuất bánh tráng bột gạo (từ loại gạo hạt dài, khô cơm) bột Tỉ lệ phối trộn loại bột cho loại bánh tráng có khác nhau: Bảng 1.1 Tỷ lệ loại bột với loại bánh tráng Loại bánh tráng Tỉ lệ: Bột gạo/bột Bánh tráng chả giò 2/1 Bánh tráng 1/2 ( Số liệu số sở sản xuất bánh tráng xã Phú Hoà Đông, huyện Củ Chi) 1.1.2.BÁNH TRÁNG VỤN: Như nói phần trên, bánh tráng vụn phế phẩm trình sản xuất bánh tráng chả giò bánh tráng cuốn, mảnh vụn bánh sấy, vận chuyển bị vụn nát, chủ yếu mảnh vụn trình cắt xén định hình sản phẩm Hiện riêng làng nghề Phú Hoà Đông, huyện Củ Chi lượng bánh tráng vụn có khoảng 200 tấn/tháng, chiếm 1/5 so với tổng lượng bánh tráng thành phẩm chủ yếu làm thức ăn gia súc Do nhu cầu tái sử dụng lượng bánh tráng vụn có ý nghóa kinh tế lớn Bánh tráng vụn thực chất chế phẩm từ bột bị hồ hoá sử dụng phối trộn lại với bột nguyên liệu khác để sản xuất Chúng ta biết, sản xuất sợi hủ tiếu, công đoạn quan tráng bánh, tạo màng bột, hấp chín trước cắt sợi, muốn tráng màng bột phẳng, mịn trước tráng phải có dịch bột đồng Trường hợp nguyên liệu bột sống, việc tạo dịch bột đồng dễ dàng, trường hợp nguyên liệu chế phẩm từ bột hồ hoá, công việc phức tạp Bột nguyên liệu Nước Phối trộn Phụ liệu, phụ gia Tráng hấp Phơi, sấy Cắt, xén định hình bánh Bánh tráng phế liệu Phơi sấy Chọn, phân loại, bao gói Sản phẩm Sơ đồ1.1 Qui trình sản xuất bánh tráng chả giò, bánh tráng Hình 1.1: Tráng bánh hấp băng chuyền vải (Theo sở Củ Chi) Hình 1.2: Phơi bánh tráng tráng băng chuyền vải giới hoá Hình 1.3: Máy cắt bánh tráng Hình 1.4: Bánh tráng vụn cắt, xén 1.2 BÚN Bún sản phẩm từ bột gạo, pha trộn với bột khác bột mà nghiên cứu sản xuất 1.2.1 SƠ LƯC VỀ BÚN Cũng bánh tráng, bún sản phẩm truyền thống, gắn liền với văn hóa lúa nước Việt Nam Kỹ thuật làm bún xuất từ lâu đời, có người cho kỹ thuật làm bún xuất vào khoảng kỷ 18 người Trung Hoa du nhập vào Việt Nam Một số khác cho bún người dân Việt Nam sản xuất xa xưa xuất xứ từ Trung Quốc Về bản, đến quy trình sản xuất bún tiến hành thủ công, giới hóa vài khâu như: xay bột, tráng màng… Bún sản phẩm mua bán thị trường chủ yếu có dạng: bún tươi bún khô 1.2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN * Sản xuất bún theo phương pháp truyền thống Sản xuất bún theo phương pháp truyền thống phức tạp, thực theo sơ đồ 1.2 Với quy trình sản xuất này, sản phẩm bún nhận dạng: tươi (có thể ăn trực tiếp) khô (phải hồi phục dạng bún tươi trước ăn) Do quy trình gồm nhiều khâu phức tạp nên khó giới hóa thành dây chuyền sản xuất liên tục Sản xuất bún phương pháp đùn ép qua extruder Phương pháp sản xuất bún xuất vài năm gần Viện Công nghệ sau thu hoạch Hà nội nghiên cứu xác lập, qui trình sản xuất sơ đồ 1.3 Tuy nhiên tác giả tiến hành thử nghiệm sản xuất bún qua thiết bị đùn ép với nguyên liệu hỗn hợp bột gạo, tinh bột khoai mì chưa qua hồ hoá ( phần phế liệu bánh tráng ) Do phương pháp sản xuất bún cần tiếp tục nghiên cứu hoàn chỉnh, đặc biệt sử dụng phế liệu bánh tráng mục tiêu đề tài đề - Tốc độ quay trục vít : 240 vòng/ phút - Độ ẩm khối bột : 40% - Thành phần nguyên liệu : 25/75% bột nguyên liệu Thông số thay đổi: tốc độ nhập liệu (kg/phút) Bảng 4.10: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột thời gian Tốc độ nhập liệu (kg/phút) (phút) 0,1 0,2 0,3 32 32 32 42,4 40,1 39,4 61,3 55,6 50,2 86,9 74,3 65,5 90,8 88,1 79,6 91,3 90,2 88,1 91,5 90,5 89,7 91,5 91,1 90,7 100 90 Nhiệt độ 80 70 0,1kg/phút 60 0,2 kg/phút 50 0,3 kg/phút 40 30 Thời gian (phút) Đồ thị 4.3 nh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệït khối bột máy 4.4.4 ĐỘ PHỒNG XỐP CỦA SI BÚN Quá trình đùn ép thực điều kiện khối bột chịu tác động nhiệt độ cao, áp suất lớn nên sản phẩm sau bị hồ hóa, đùn qua lỗ khuôn nhiều bị phồng nở Hiện tượng phồng nở làm sợi bún có chất lượng cảm quan xấu sợi bún có bọt khí bề mặt không nhẵn độ bền kéo thấp * nh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng đến mức độ hồ hóa tinh bột sản phẩm, áp suất tạo thiết bị ảnh hưởng đến khả phồng nở sợi bún Chúng đun nóng trước vỏ thiết bị từ nâng nhiệt độ sợi bún nơi lỗ thoát Thông số cố định: 31 - Tốc độ trục vít: 240 vòng/phút - Tốc độ nhập liệu: 0,3 kg/phút - Kích thước lỗ thoát: 1,5mm - Độ ẩm: 45% - Tỉ lệ bột bánh tráng nguyên liệu: 25% Thông số thay đổi: nhiệt độ khối bột Bảng 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ phồng nở sợi bún Nhiệt độ Độ phồng khối bột (oC) sợi bún 40 50 60 70 80 90 1,07 1,20 1,33 1,53 1,98 2,40 Đặc điểm sợi bún Sợi đục, thẳng, dễ đứt, chưa nhận thấy phồng nở Sợi trong, thẳng, không đứt, phồng nở Sợi ngả màu, thẳng, không đứt phồng nở mạnh 2,8 2,5 y = 0,0005x - 0,0387x + 1,8382 R = 0,9928 Độ phồng 2,3 2,0 1,8 1,5 1,3 1,0 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 Nhiệt độ (oC) 80,00 90,00 100,00 Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ phồng sợi bún * Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến độ phồng sợi bún Thông số cố định: - Tốc độ trục vít: 240 vòng/phút - Nhiệt độ khối bột: 70oC - Kích thước lỗ thoát: 1,0mm - Độ ẩm nguyên liệu: 45% - Tỉ lệ bột bánh tráng hỗn hợp bột: 25% Thông số thay đổi: Tốc độ nhập liệu Phương pháp đo độ phồng : (Xem phụ lục 1) 32 Bảng 4.12 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến độ phồng sợi bún Tốc độ nhập Độ phồng liệu (kg/phút) sợi bún 0,1 1,32 0,2 1,14 0,3 1,12 0,4 1,46 0,5 2,15 0,6 2,99 3,0 y = 14,196x - 6,5804x + 1,845 2,8 R = 0,9982 2,6 Độ phồng 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Tốc độ nhập liệu (kg/phút) Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến độ phồng sợi bún * nh hưởng tỉ lệ bột bánh tráng nguyên liệu đến độ phồng sợi bún Để nâng cao khả tận dụng vụn bánh tráng, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bánh tráng bột nguyên liệu dựa thông số khảo sát sơ phần 4.3 Tỉ lệ bột bánh tráng nguyên liệu ảnh hưởng đếùn màu sắc, trạng thái, hình dạng sản phẩm khả phồng nở sản phẩm Tỉ lệ bột bánh tráng nguyên liệu cao sợi bún đục, bề mặt sần sùi dễ dính, dễ dàng gây tượng kẹt máy Thông số cố định: - Tốc độ trục vít: 240 vòng/phút - Nhiệt độ khối bột: 70oC - Kích thước lỗ thoát: 1,0mm - Độ ẩm: 45% - Tốc độ nhập liệu: 0,3 kg/phút Thông số thay đổi: tỉ lệ bột bánh tráng hỗn hợp bột nguyên liệu Bảng 4.13 nh hưởng tỉ lệ bột bánh tráng đến độ phồng sợi bún 33 Tỉ lệ bột bánh Đặc điểm sợi bún tráng (%) Màu sắc Vị Hình dạng Trạng thái 20 Trong Không mặn Trơn láng, thẳng Không dính, phồng 30 Trong Hơi mặn Trơn láng, thẳng Hơi dính, phồng vừa 40 Hơi đục Khá mặn Hơi sần sùi, thẳng Hơi dính, phồng mạnh Qua kết từ thí nghiệm nhận thấy có ảnh hưởng lẫn tỉ lệ bột bánh tráng hỗn hợp bột, nhiệt độ tốc độ nhập liệu đến độ phồng sản phẩm Do đó, tiến hành lập mô hình quy hoạch thực nghiệm để xác định quy luật ảnh hưởng đồng thời yếu tố đến độ phồng sản phẩm ( Xem phụ lục ) Từ kết tính toán chọn thông số đùn ép, tạo sợi bún thích hợp là:tỉ lệ bột bánh tráng: 30%, nhiệt độ 70oC, Tốc độ nhập liệu: 0,3 kg/phút 4.5 CHẾ ĐỘ SẤY SI BÚN Để sợi bún bảo quản thời gian dài, độ ẩm sản phẩm phải nhỏ 15% Nếu lớn 15%, bao gói bao bì kín, sau bảo quản khoảng ngày bắt đầu xuất mốc Độ ẩm sợi bún trước sấy: 37,3% Bảng 4.17 Độ ẩm sợi bún phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ sấy Nhiệt độ ĐVT Thời gian sấy (phút) & độ ẩm sợi bún (%) (oC) 10 15 20 25 30 Phuùt 40 50 60 37,3 25,30 37,3 23,00 37,3 19,20 % 20,50 18,30 13,90 17,00 14,30 14,40 11,81 11,10 9,30 12,40 10,60 8,40 40 35 40 Độ ẩm (%) 30 50 25 60 20 15 10 5 10 15 20 25 30 35 thời gian (phút) Đồ thị 4.8 Biến đổi độ ẩm sợi bún trình sấy Thời gian sấy dài, nhiệt độ sấy cao độ ẩm sản phẩm thấp Độ ẩm cao >15% sản phẩm dẽ bị mốc, độ ẩm 10% sợi bún dễ bị gãy 34 Từ kết nghiên cứu chọn sấy sản phẩm nhiệt độ 50 ± 2oC thời gian sấy 25 phút 4.6 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SI BÚN 4.6.1 CÁC CHỈ TIÊU LÝ, HÓA, SINH CỦA SI BÚN Kết đánh giá tiêu lý hóa sinh sở để đánh giá so sánh chất lượng sản phẩm Chúng tiến hành đánh giá song song với mẫu thị trường so sánh kết *Độ kéo đứt sợi bún ( Phương pháp đo xem Phụ lục 2) Độ kéo đứt sản phẩm có ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm giá trị cảm quan Sản phẩm dai có độ kéo đứt cao Tuy nhiên, sản phẩm dai lại làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Mẫu thị trường: chọn sản phẩm bún khô hiệu Ông Thọ làm mẫu nghiên cứu đối chứng Phương án 1: môi trường có độ ẩm tương đối ϕ=100% 24 Phương án 2: nhúng nước phút nhiệt độ thường Phương án 3: ngâm nước nhiệt độ thường phút, luộc phút, để nguội phút Bảng 4.18: Độ kéo đứt sợi bún trạng thái khác Đơn vị tính Mẫu thị trường Mẫu nghiên cứu Phương án gr/mm 474,21 381,42 Phương án gr/mm 455,53 364,35 Phương án gr/mm 14,77 9,87 Hình 4.14: Mẫu bún thị trường 35 Hình 4.15 Mẫu bún nghiên cứu sản xuất kỹ thuật đùn ép 30% bột bánh tráng Từ kết cho thấy, mẫu đối chứng có độ kéo đứt cao mẫu nghiên cứu (Lần lượt 1,24; 1,25; 1,50 lần cho trạng thái sợi bún) Kết cho thấy rằng, sau nấu chín độ kéo đứt sản phẩm giảm lớn (30 – 32 lần) * Các tiêu hóa học sợi bún Bảng 4.19: Giá trị tiêu hóa học chủ yếu sợi bún Chỉ tiêu Giá trị (mẫu NC) Giá trị ( mẫu đối chứng) Hàm lượng protein (Nx5,95)(%) 1,34 1,70 Hàm lượng tro (%) 1,84 1,81 Hàm lượng muối ăn (%) 1,25 Độ chua (%) 0,2 0,4 Độ ẩm (%) 11,81 11,95 ( Phân tích PTN CNTP1, Trường ĐH Bách khoa tp.HCM ) Từ kết phân tích cho thấy sản phẩm biến đổi đáng kể tiêu hóa học tương tư sản phẩm đối chứng Tuy nhiên hàm lượng muối mẫu bún cao có sử dụng vụn bánh tráng 4.6.2.CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHÍNH CỦA SI BÚN 36 Bảng 4.20: Các tiêu vi sinh vật sợi bún STT Chỉ tiêu Số lượng Mức độ cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí 0,71.106 106 Nấm mốc 1.38.102 103 E coli