Nghiên cứu sản xuất sản phẩm pate phù hợp sức khỏe

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE PHÙ HỢP SỨC KHỎE Cơ quan chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ Trẻ Chủ nhiệm nhiệm vụ: Th.S Lâm Đức Cường TP Hồ Chí Minh – 2022 ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE PHÙ HỢP SỨC KHỎE (Đã chỉnh sửa theo kết luận Hội đồng nghiệm thu ngày 03/12/2022) Chủ nhiệm nhiệm vụ: Chủ tịch Hội đồng nghiệm thu Cơ quan chủ trì nhiệm vụ Đồn Kim Thành THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ Tp.HCM, ngày 06 tháng 12 năm 2022 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KH&CN I THÔNG TIN CHUNG Tên nhiệm vụ: Nghiên Cứu Sản Xuất Pate Phù Hợp Sức Khỏe Thuộc: Chương trình Vườn ươm Sáng tạo Khoa học Công nghệ trẻ Chủ nhiệm nhiệm vụ: Họ tên: Lâm Đức Cường Ngày, tháng, năm sinh: 21/02/1987 Nam/ Nữ: Nam Học hàm, học vị: Thạc sỹ Chức danh khoa học: Không Chức vụ: Giảng viên Điện thoại: Tổ chức: Không Nhà riêng: Không Mobile: 0908299583 Fax: E-mail: cuongld@vhu.edu.vn Tên tổ chức công tác: Khoa Kỹ Thuật Công Nghệ trường Đại học Văn Hiến Địa tổ chức: 613 Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP.HCM Địa nhà riêng: 101/12 Trần Khắc Chân, Phường Tân Định, Quận 1, Tp.HCM Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Tên tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ trẻ Điện thoại: 028.38.233.363 Fax: E-mail: Website: Địa chỉ: Số Phạm Ngọc Thạch, Phường Bến Nghé, Quận Họ tên thủ trưởng tổ chức: Ông ĐOÀN KIM THÀNH Số tài khoản: 3713.0.1083277.00000 Kho bạc: Kho bạc Nhà nước Quận Thành phố Hồ Chí Minh Tên quan chủ quản đề tài: Trường Đại Học Văn Hiến II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN Thời gian thực nhiệm vụ: - Theo Hợp đồng ký kết: từ tháng 12/ năm 2021 đến tháng 11 / năm 2022 - Thực tế thực hiện: từ tháng 12/ năm 2021 đến tháng 11 / năm 2022 Kinh phí sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 80,000,000 tr.đ, đó: + Kính phí hỗ trợ từ ngân sách khoa học: 80,000,000 tr.đ + Kinh phí từ nguồn khác: tr.đ b) Tình hình cấp sử dụng kinh phí từ nguồn ngân sách khoa học: Số TT Theo kế hoạch Thời gian Kinh phí (Tháng, năm) (Tr.đ) 12 / 2021 3,181,150 02 / 2022 6,247,57 04/2022 18,742,710 06/2022 24,990,280 08/2022 15,676,290 11/2022 4,119,850 Thực tế đạt Thời gian Kinh phí (Tháng, năm) (Tr.đ) 12 / 2021 3,181,150 02 / 2022 6,247,57 06/2022 18,742,710 06/2022 24,990,280 08/2022 15,676,290 11/2022 4,119,850 Ghi (Số đề nghị toán) 3,181,150 6,247,57 18,742,710 24,990,280 15,676,290 4,119,850 c) Kết sử dụng kinh phí theo khoản chi: Đối với đề tài: Đơn vị tính: Triệu đồng Số TT Nội dung khoản chi Trả công lao động (khoa học, phổ thông) Nguyên, vật liệu, lượng Thiết bị, máy móc Xây dựng, sửa chữa nhỏ Chi khác Tổng cộng Theo kế hoạch Tổng NSKH Nguồn khác Thực tế đạt Tổng 78,322 ,657 78,322 ,657 1,677, 343 80.000 ,00 1,677, 343 80.000 ,00 NSKH Nguồn khác - Lý thay đổi (nếu có): Đối với dự án: Đơn vị tính: Triệu đồng Số TT Nội dung khoản chi Thiết bị, máy móc mua Nhà xưởng xây dựng mới, cải tạo Kinh phí hỗ trợ cơng nghệ Theo kế hoạch Tổng NSKH Nguồn khác Thực tế đạt Tổng NSKH Nguồn khác Chi phí lao động Nguyên vật liệu, lượng Thuê thiết bị, nhà xưởng Khác Tổng cộng - Lý thay đổi (nếu có): Các văn hành q trình thực đề tài/dự án: (Liệt kê định, văn quan quản lý từ công đoạn xét duyệt, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực có); văn tổ chức chủ trì nhiệm vụ (đơn, kiến nghị điều chỉnh có) Số TT … Số, thời gian ban hành văn Tên văn Ghi Tổ chức phối hợp thực nhiệm vụ: Số TT Tên tổ chức đăng ký theo Thuyết minh Tên tổ chức tham gia thực Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt Ghi chú* - Lý thay đổi (nếu có): Cá nhân tham gia thực nhiệm vụ: (Người tham gia thực đề tài thuộc tổ chức chủ trì quan phối hợp, không 10 người kể chủ nhiệm) Số TT Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Lâm Đức Cường (CNĐT) Đinh Thị Thủy (TVC) Nguyễn Thị Quyển Nhi (TVC) Trương Thị Phụng (TVC) Nguyễn Ngọc Huyền (TVC) Tên cá nhân tham gia thực Lâm Đức Cường (CNĐT) Đinh Thị Thủy (TVC) Nguyễn Thị Quyển Nhi (TVC) Trương Thị Phụng (TVC) Nguyễn Ngọc Huyền (TVC) Nội dung tham gia 1, 2, 3, 4, 5, 1, 2, 3, 4, 2, 3, 4, 2, 3, 4, - Lý thay đổi ( có): Sản phẩm chủ yếu đạt Sàn phẩm Pate thịt heo có bổ sung nấm đầu phù hợp sức khỏe, Sàn phẩm Pate thịt heo có bổ sung nấm đầu phù hợp sức khỏe Ghi chú* Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Ghi chú* - Lý thay đổi (nếu có): Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Theo kế hoạch Số (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa TT điểm ) Hội thảo khoa học từ chương trình vườn ươm sáng tạo khoa học cơng nghệ trẻ, tháng 10/2022, Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ trẻ Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Hội thảo khoa học từ chương trình vườn ươm sáng tạo khoa học công nghệ trẻ, tháng 10/2022, Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ trẻ Ghi chú* Đạt - Lý thay đổi (nếu có): Tóm tắt nội dung, công việc chủ yếu: (Nêu mục 15 thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát nước nước ngoài) Số TT Các nội dung, công việc chủ yếu (Các mốc đánh giá chủ yếu) Tổng quan tài liệu nghiên cứu có liên quan Xây dựng thuyết minh quy trình chi tiết Khảo sát thành phần nguyên liệu sản phẩm Nghiên cứu công thức sản phẩm Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm VSATTP sản phẩm Hoàn thiện sản phẩm Báo cáo tổng kết Thời gian (Bắt đầu, kết thúc - tháng … năm) Theo kế hoạch Thực tế đạt từ 8/12/2021 từ 8/12/2021 đến 07/01/2022 đến 07/01/2022 Nhóm nghiên cứu từ 08/01/2022 đến 28/02/2022 từ 01/03/2022 đến 02/06/2022 từ 02/03/2022 đến 30/06/2022 từ 01/07/2022 đến 31/10/2022 từ 01/11/2021 đến 30/11/2022 Nhóm nghiên cứu Nhóm nghiên cứu Nhóm nghiên cứu Nhóm nghiên cứu Nhóm nghiên cứu từ 08/01/2022 đến 28/02/2022 từ 01/03/2022 đến 02/06/2022 từ 02/03/2022 đến 30/06/2022 từ 01/07/2022 đến 31/10/2022 từ 01/11/2021 đến 30/11/2022 Người, quan thực - Lý thay đổi (nếu có): III SẢN PHẨM KH&CN CỦA NHIỆM VỤ Sản phẩm KH&CN tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Số TT Tên sản phẩm tiêu chất lượng chủ yếu Đơn vị đo Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt Sản phẩm pate thịt heo có bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe đạt VSATTP theo QĐ 46 – BYT Sản phẩm pate thịt heo có bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe đạt VSATTP theo QĐ 46 – BYT kg Đã hoàn thành Đã hoàn thành kg Đã hoàn thành Đã hoàn thành - Lý thay đổi (nếu có): b) Sản phẩm Dạng II: Số TT Tên sản phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất Pate Báo cáo khoa hoc sản phẩm Pate phù hợp sức khỏe Yêu cầu khoa học cần đạt Theo kế hoạch Thực tế đạt Đã hoàn thành Đã hoàn thành Đã hoàn thành Ghi Đã hồn thành - Lý thay đổi (nếu có): c) Sản phẩm Dạng III: Số TT Tên sản phẩm Bài báo khoa học Yêu cầu khoa học cần đạt Theo Thực tế kế hoạch đạt Một báo Chuyên san khoa học Khoa học nước công nghệ trẻ Số lượng, nơi cơng bố (Tạp chí, nhà xuất bản) - Lý thay đổi (nếu có): d) Kết đào tạo: Số TT Cấp đào tạo, Chuyên ngành đào tạo Thạc sỹ Tiến sỹ Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt Ghi (Thời gian kết thúc) - Lý thay đổi (nếu có): đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp: Số TT Tên sản phẩm đăng ký Kết Theo kế hoạch - Lý thay đổi (nếu có): Thực tế đạt Ghi (Thời gian kết thúc) e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN ứng dụng vào thực tế Số TT Tên kết ứng dụng Thời gian Địa điểm (Ghi rõ tên, địa nơi ứng dụng) Kết sơ 2 Đánh giá hiệu nhiệm vụ mang lại: a) Hiệu khoa học công nghệ: (Nêu rõ danh mục công nghệ mức độ nắm vững, làm chủ, so sánh với trình độ cơng nghệ so với khu vực giới…) b) Hiệu kinh tế xã hội: (Nêu rõ hiệu làm lợi tính tiền dự kiến nhiệm vụ tạo so với sản phẩm loại thị trường…) Tình hình thực chế độ báo cáo, kiểm tra nhiệm vụ: Số TT I II III Thời gian thực Nội dung Báo cáo tiến độ Lần Báo cáo giám định Lần Nghiệm thu sở …… Tháng 06/2022 Chủ nhiệm đề tài Ghi (Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…) Đã hồn thành Thủ trưởng tổ chức chủ trì (Họ tên, chữ ký đóng dấu) (Họ tên, chữ ký) Mục lục Danh mục bảng biểu Danh mục hình ảnh Danh mục chữ viết tắt Tóm tắt Chương Mở đầu 1 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 1.1 Sản phẩm pate 1.2 Tình hình VSATTP sản phẩm pate 1.3 Tình trạng béo phì việt nam 1.4 Thiếu vitamin chế độ ăn thực vật 1.4.1 Thiếu sắt dẫn tới thiếu máu đồi với phụ nữ 1.4.2 Thiếu Vitamin B12 1.4.3 Các vấn đề lão hóa thiếu protein cấu trúc 1.4.4 Các vấn đề hóc mơn sức khỏe sinh sản 1.5 Thực tế sản xuất chế biến pate 1.6 Các quan điểm bảo vệ sức khỏe 1.7 Tổng kết 10 1.7.1 Nguyên liệu sử dụng 10 1.7.2 Cấu trúc sản phẩm 10 1.7.3 Quy trình chế biến 11 1.7.4 Bảo quản, bao gói hồn thiện thời hạn sử dụng 13 1.7.5 Các tiêu chất lượng sản phẩm 13 1.7.6 Cải tiến sản phẩm 13 Chương Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 14 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 14 2.2 Bố trí thí nghiệm 16 2.3 Quy trình chế biến pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 19 2.4 Chuẩn bị nguyên liệu 20 2.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu thực vật 20 2.4.2 Chuẩn bị nguyên liệu động vật 22 2.5 Sơ chế nguyên liệu 23 2.5.1 Sơ chế nguyên liệu thực vật 23 2.5.2 Sơ chế nguyên liệu động vật 25 2.6 Bảo quản nguyên liệu chưa chế biến 26 2.7 Chế biến pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 27 2.8 Tóm tắt trình chế biến sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khóe 28 2.9 Q trình thực thí nghiệm nghiên cứu chế biến sản phẩm pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 29 2.9.1 Thí nghiệm phối trộn cơng thức sản phẩm pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 29 2.9.2 Thí nghiệm trình chế biến cắt, ướp xay 30 2.9.3 Thí nghiệm cơng đoạn hấp pate 33 2.9.4 Thí nghiệm cơng đoạn bảo quản 35 2.9.5 Thí nghiệm cảm quan sản phẩm 36 Chương Kết nghiên cứu 38 3.1 Phối trộn tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 38 3.2 Thành phần nguyên liệu sản phẩm pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 39 3.3 Tiêu chuẩn hóa trình chế biến 41 3.3.1 Công đoạn sơ chế nguyên liệu 41 3.3.2 Thí nghiệm cơng đoạn cắt, phối trộn – ướp xay 43 3.3.3 Thí nghiệm công đoạn hấp 45 3.4 Cảm quan sản phẩm pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 48 3.5 Kết đánh giá vi sinh 49 3.6 Phân tích thành phần dinh dưỡng 52 Chương Kết luận kiến nghị 53 4.1 Kết luận 53 phối trộn có thời gian ổn định hệ nhũ tương cao so với việc xay hỗn hợp nguyên liệu Các biến đổi hệ nhũ tương nguy ô nhiễm vi sinh vật cao so với xay hỗn hợp nguyên liệu VÌ thế, cách tốt cắt nguyên liệu thành phần nhỏ ướp gia vị với nguyên liệu phụ, sau xay hỗn hợp nguyên liệu cắt Phương pháp giúp tăng hiệu xuất phối trộn cao đồng thời rút ngắn thời gian chế biến Bảng 3.8 Kết thí nghiệm cơng đoạn xay Thí nghiệm phương pháp xay Hỗn hợp sau xay Xay riêng loại phối Hệ nhũ tương thô tách lớp, thấm ướt nguyên trộn liệu phụ thấp, cần nhiều nguyên liệu phụ Xay hỗn hợp nguyên liệu máy xay dạng thô Như vậy, kết thí nghiệm cơng đoạn xay khơng chọn phương pháp xay trước Mà chọn phương pháp cắt nhỏ, riêng lẻ loại nguyên liệu trước phối trộn sau Cuối xay hỗn hợp nguyên liệu cắt thành hệ nhũ tương Kết thí nghiệm cho thấy việc chế biến theo phương pháp cắt nhỏ trước, sau phối trộn xay nhuyễn sau, có thời gian chế biến ngắn hơn, sản phẩm chảy nước tiết kiệm nguyên liệu phụ gia vị phối trộn 3.3.3 Thí nghiệm cơng đoạn hấp Thí nghiệm công đoạn hấp thực chung mức thời gian hấp: 20 phút, 40 phút 60 phút Các thí nghiệm thực lặp lại lần kết thí nghiệm chọn theo kết tối ưu quan sát thực tế Thực tế gia nhiệt hỗn hợp nhũ tương có thành phần khác biệt hóa sinh thực phẩm Gây nên biến đổi hóa học khác q trình chế biến Cụ thể thành phần nguyên liệu thực vật có xu hướng hút nước trương nở khí thành phần nguyên liệu động vật cần thời gian đế chín 45 Thời gian hấp ngắn nguyên liệu thực vật có biến đổi ngun liệu động vật khơng chín, có mùi tanh, sản phẩm không đạt giá trị cảm quan chất lượng Thời gian gia nhiệt dài, nguyên liệu động vật chín, đạt giá trị cảm quan chất lượng thành phần thự vật lại bị biến tính, trương nở, bở, tan rã cấu trúc đặc trưng Pate Do đó, thời gian chế biến gia nhiệt, hấp sản phẩm Pate có tính chất định chất lượng, cảm quan dinh dưỡng sản phẩm Pate Thời gian chế biến dài, sản phẩm bị biến tính, thời gian ngắn thành phần động vật chưa chín, chưa đạt giá trị chất lượng, cảm quan dinh dưỡng Bảng 3.9 Kết thí nghiệm thời gian hấp Thời gian hấp Nguyên liệu động vật 20 phút Nguyên liệu thực vật Cịn sống, có mùi tanh, Có mủi, hương, vị đặc trưng cảm quan không đạt 40 phút Có mủi, hương, vị đặc Có mủi, hương, vị đặc trưng trưng 60 phút Có mủi, hương, vị đặc Trương nở, bở, phân rã cấu trúc trưng Pate Kết thi nghiệm công đoạn hấp cho thấy thời gian chế biến 20 phút ngắn, thành phần ngun liệu thực vật chín, có mùi, hương vị đặc trưng, nhiên thành phần nguyên liệu động vật chưa chín, có mùi vị lạ Thời gian chế biến 60 phút dài, thành phần ngun liệu động vật chín có mùi, hương vị đặc trưng, nhiên thành phần nguyên liệu thực vật bị biến tính mạnh, trương nở, làm bở tan rã hệ nhũ tương Pate Với thời gian chế biến hấp 40 phút, loại nguyên liệu động vật thực vật chín tới, có mùi, hương vị đặc trưng, hệ nhũ tương sản phẩm ổn định, không phân rã, thành phần thực vật có trương nở nhiên đảm bảo tính ổn định hệ nhũ tương Do đó, kết hợp với quan sát 46 thực tế thời gian chế biến, thông số trình hấp chọn thời gian hấp từ 30 tới 40 phút nhiệt độ hấp 100OC Thí nghiệm thời gian hấp thực tế thí nghiệm q trình chế biến tham số cần đánh giá: Tham số thời gian hấp tham số nhiệt độ hấp Do đó, ban đầu nhiệt độ hấp cố định nhiệt độ 100 OC tham chiếu theo tài liệu chế biến thực phẩm Vì vậy, sau chọn thời gian hấp 30 ÷ 40 phút, tiến hành thí nghiệm nhiệt độ hấp Nhiệt độ hấp thấp làm giảm biến tính nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tăng hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm tiết kiệm chi phí nguyên liệu chế biến Tuy nhiên, nhiệt độ hấp thấp làm tăng nguy nhiễm vi sinh vật gây an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu thực vật bắt đâu chín tới, đạt giá trị dinh dưỡng mức nhiệt độ khoảng 55 ÷ 60OC, thịt heo thịt bị đạt độ chín 75 ÷ 80OC Do đó, chọn thí nghiệm thời gian hấp mức nhiệt độ gia nhiệt 80OC 100OC Bảng 3.10 Kết thí nghiệm nhiệt độ hấp Nhiệt độ hấp Nguyên liệu động vật Nguyên liệu thực vật 80OC 60 phút 30 phút 100OC 40 phút 10 phút Kết thí nghiệm cho thấy gia nhiệt 80OC cần thời gian hấp 60 phút, để sản phẩm Pate đạt giá tri cảm quan, dinh dưỡng chất lượng tương tự gia nhiệt 100OC Mặc dù vậy, thực tế quan sát, trình chế biến sản phẩm Pate gia nhiệt 80OC có thời gian sử dụng ngắn ngăn mát tủ lạnh ÷ 4OC Theo đó, thời gian để lạnh sản phẩm Pate chế biến 80 OC khoảng ngày có tượng sinh mùi lạ, trương nở màng bao sản phẩm Do đó, kết luận sơ việc gia nhiệt công đoạn hấp 80OC không đạt tiêu vi sinh vật bảo quản lâu ngày Do đó, nhiệt độ cơng đoạn hấp chọn 100OC 47 Tóm lại, kết thí nghiệm cơng đoạn hấp cho thấy giá trị xác định: Thời gian hấp từ 30 ÷ 40 phút nhiệt độ gia nhiệt 100OC 3.4 Cảm quan sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe Kết đánh giá phép thử cảm quan thị hiếu cho sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe với đáp viên bạn sinh viên ngành ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoa Kỹ Thuật Công Nghệ trường Đại Học Văn Hiến Ngoài ra, sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe gửi mẫu thử cảm quan với anh chị Trung tâm Phát triển Khoa Học & Công Nghệ Trẻ Kết đánh giá cảm quan xử lý thống kê kiểm định trung bình yếu tố đánh giá yêu thích đáp viên với sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe Xử lý số liệu phần mềm Excel 2021 Theo mô tả liệu kết đánh giá cảm quan cho thấy 85% đáp viên cho thấy có u thích sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe 15 % đáp viên cho sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe chấp nhận dù vài khuyết điểm cảm quan nhạt hay mặn Kết khảo sát cảm quan thị hiếu y = 0.0007x + 4.5752 R² = 0.0003 Hình 3.1 Biểu đồ kết khảo sát cảm quan sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe Từ số liệu khảo sát, xây dựng phương trình hồi quy mô tả sau: y = 0,0007x + 4.5752 ( R² = 0.0003) Từ phương trình hồi quy miêu tả cho thấy 48 đáp viên đồng ý với nhận định rằng: “Có u thích sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe” mức 4,5 Tuy nhiên giá trị R² thể % câu trả lời liệu điều tra Điều cho thấy yêu thích sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe nhiều điều kiện chưa làm rõ Đối với loại sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe: Dạng thịt bò thịt heo Kết đánh giá cảm quan phân biệt cho thấy khơng có phân biệt rõ ràng loại sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe: Thịt bò thịt heo Nói cách khác, giá trị cảm quan loại nguyên liệu động vật đối sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe: Thịt bò thịt heo khơng có khác biệt với Các dáp viên yêu thích loại sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe: Thịt bò thịt heo độc lập với ngẫu nhiên theo sở thích cá nhân Sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe: Thịt bò thịt heo có vị đậm đà, vừa miệng, mùi thơm đặc trưng nhận nhiều ý kiến đánh giá tích cực tử đáp viên 3.5 Kết đánh giá vi sinh Sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe chế biên đợt, đột cách ngày, đợt thực lần lặp lại, khối lượng chế biến trung bình khoảng 1kg / lần lặp lại / đợt chế biến / loại sản phẩm Bảng 3.11 Phân bố thời gian chế biến sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe Đợt chế Ngày chế biến Khối lượng sản phẩm biến 15/04/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 22/04/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 29/04/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 05//05/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 49 12/05/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 15/06/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 12/07/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 10/08/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 22/09/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm 10 02/10/2022 lần lặp lại, kg sản phẩm / loại sản phẩm Hình 3.2 Sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe sau đợt chế biến, sau lạnh đông, trữ lạnh ngăn mát tủ lạnh trước sử dụng Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe thực Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng Bảng 3.12 Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm Pate bổ sung nấm đậu phù hợp sức khỏe Loại Vi Sinh Vật Kết kiểm nghiệm Mức chất lượng tiêu tiêu VSV sản phẩm Pate VSV theo bổ sung nấm đậu phù 46/2007/QĐ-BYT hợp sức khỏe thịt bò TSVSVHK 104 70 50 định Coliforms