(Tiểu luận) môn phân tích và đánh giá chất lượng thủy sản 1 đề tài tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp cá không gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MƠN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ KHƠNG GIA VỊ NHĨM: 03 LỚP: 11DHCBTS GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MƠN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ KHÔNG GIA VỊ GVHD: TS PHẠM VIẾT NAM T THÀNH VIÊN NHÓM : LỚP: 11DHCBTS ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH -2006202017 NHÓM :03 TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO-2006202019 BÙI THỊ TUYẾT VÂN - 2006208630 Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022 BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CƠNG VIỆC NHĨM Cá nhân STT Họ tên MSSV tự đánh Công việc đảm nhận giá mức độ đóng góp (%) Nhóm đánh giá mức độ đóng góp (%) - Tìm kiếm tài liệu TRẦN THỊ PHƯƠNG - Mở đầu -Thực yêu cầu THẢO2006202019 phần ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH -2006202017 100 100 100 100 100 100 - Kiểm dò nội dung tổng hợp Word - Tìm kiếm tài liệu - Thực yêu cầu phần 2, kết luận - Kiểm dò nội dung tổng hợp Word BÙI THỊ - Tìm kiếm tài liệu TUYẾT VÂN - - Thực yêu cầu 2006208630 phần Giảng viên đánh giá LỜI CẢM ƠN Lời em xin cảm ơn chân thành va sâu sắc đến GV Nguyễn Công Bỉnh nhiệt tình giúp đỡ, bảo, trình học tìm hiểu mơn Phân tích đánh giá chất lượng thủy sản Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến tồn thể q thầy va trường Đại học Công nghiệp thực phẩm phố Hô Chí Minh tạo cho em hội học tìm hiểu môn học Thông qua tiểu luận em xin trình bày lại em tìm hiểu đê tai: “Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp cá không gia vị” Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè sẵn sàng chia sẻ, giúp đỡ học tập số́ng Mong rằng, mãi gắ́n bó với Do chưa có nhiều kinh nghiệm đề tài hạn chế kiến thức nên cịn nhiều thiếu sót hạn chế, mong dẫn góp ý thêm thầy để tiểu luận nhóm chúng em hoàn thiện Em xin chân cam ơn ! Tp HCM, ngày tháng 12 năm 2021 Sinh viên MỞ ĐẦU Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sớ́ng người Trong nguồn sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày ưa chuộng khắ́p nơi ưu điểm vớ́n có chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khơng đáng kể, chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chớ́ng sớ́ bệnh cho người Đồ hộp nói chung đồ hộp thủy sản nói riêng thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân khách du lịch, loại hàng trao đổi rộng rãi thị trường quố́c tế Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trị kinh tế q́́c dân q́́c phịng Trong đó, cơng nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản phát triển góp phần điều hịa thực phẩm thủy sản vùng, góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thủy sản, hợp lý hóa việc tổ chức ăn ́́ng, thúc đẩy phát triển ngành khai thác chế biến thủy sản nước ta đảm bảo trụ thức ăn lâu dài cho quân đội Điều làm cho ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại Sự có mặt loại thực phẩm đóng hộp ngày nhiều thị trường cho thấy chúng đóng vai trị quan trọng sớ́ng Ngồi ra, đồ hộp cịn nguồn dự trữ thực phẩm cho q́́c phịng, cho vùng công nghiệp, thành phố́ nơi hẻo lánh, cho chuyến xa, thám hiểm cho phi hành gia Đồng thời ngành đầu tư í́t, xây dựng dễ dàng lại thu hồi vớ́n nhanh, góp phần thúc đẩy ngành khác phát triển trồng trọt, chăn nuôi, khai thác ngồi nước Đồ hộp cịn giải vấn đề mùa vụ, dễ dàng sản xuất sản phẩm theo vị khác Sự phát triển ngành công nghệ đồ hộp ngày lớn mạnh địi hỏi tỉnh an tồn cao Trong chế biến thực phẩm chế biến đồ hộp phức tạp nhất, thân phải trải qua nhiều công đoạn tạo sản phẩm tinh tế Ngành cơng nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn việc cải thiện đời số́ng nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải nhu cầu thực phẩm cho đoàn du lịch, thám hiểm góp phần điều hồ nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hố với nước ngồi Hiện nay, nhờ ngành khí́, điện lực, chất dẻo phát triển mạnh, công nghệ đồ hộp khí́, tự động hoá nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học hố học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học phát triển, ứng dụng nhiều cơng nghệ thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Các loại thực phẩm đóng hộp Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày sấy, đun với đường, muố́i chua, muố́i mặn Tuy nhiên, phương pháp í́t nhiều gây biến đổi thực phẩm Một phương pháp có hiệu chắ́c chắ́n bảo quản hộp ghép kí́n, sau đem trùng Sản phẩm đóng vào hộp gọi đồ hộp Độ hộp ứng dụng cho hầu hết thực phẩm động vật thực vật Khi trùng, tất vi sinh vật hộp bị tiêu diệt nhờ cách ly với bên nên vi sinh vật hộp không hồi phục lại vi sinh vật bên ngồi khơng thể xâm nhập vào bên thực phẩm bảo quản lâu dài Sản lượng thực phẩm giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp giới Hiện giới sản xuất 1000 mặt hàng đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển Mỹ, Nga, Đức, Nhật Bản, Trung Q́́c, Hà Lan, Anh, Úc Trong có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thố́ng với đặc sản Nga có trứng cá hộp, Nhật Bản có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trí́ch dăm bơng hộp, Úc Hà Lan có thịt bỏ bơ sữa hộp, Nam Phi Malaysia có dứa hộp Cịn Việt Nam, nay, thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm đưa vào sản xuất ổn định 50 mặt hàng khác có nhiều mặt hàng xuất tớ́t hồng lượn hun khói ngâm dầu, ch́́i, dứa, cam nhân nước đường, dưa chuột dầu giảm, vài loại thịt hoa đóng hộp khác Phân loại đồ hộp theo nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: + Đồ hộp thuỷ hải sản + Đồ hộp cá tự nhiên: cá tự nhiên sớ́t tự có, cá tự nhiên sớ́t có tự động + Đồ hộp cá sớ́t cà chua đỏ hộp có vấn sớ́t cà chua, đồ hộp cá sấy số́t cà chua, đồ hộp cá hấp chí́n nước số́t cà chua + Đồ hộp cá dầu: đồ hộp cá trí́ch dầu, đồ hộp cá xơng khỏi nóng ngầm dầu, oán ngâm dầu, cá + Đồ hộp cá rau hỗn hợp: đồ hộp cá rau số́t cà chua, đồ hộp cá rán rau rán số́t cà chua, cá viên có rau sớ́t cà chua, đồ hộp cá nhồi số́t cà chua, đồ hộp cá rau số́t chua ngọt, đồ hộp cá rau ngâm giấm, đồ hộp cá viên chả cá có rau + Đồ hộp cá không trùng; cá muố́i hương vị gia vị, gồm: hai loại từ phi lê từ ngun Ngồi đồ hộp cá, tơm, cua, ghẹ, nhuyễn thể, cịn có đồ hộp thịt cá voi, người ta bỏ phần không ăn chất lượng, sau thêm phụ gia, gia vị cà chua, rau, dầu, làm giá trị dinh dưỡng thực phẩm tăng lên nhiều Giá trị dinh dưỡng đồ hộp cá không đánh giá hàm lượng chất béo, có thêm cà chua, rau tăng cân đớ́i nhờ có Gluxit Ngồi protein, gluxit, thuỷ sản chứa nhiều vitamin A, D, đặc biệt đồ hộp từ gan cá thu Trong đồ hộp thuỷ sản có chứa iod khống vi lượng với hàm lượng cao, loại nhuyễn thể giáp xác, có từ 92 - 95 % hợp chất nito - Đồ hộp gia súc, gia cầm - Đồ hộp thịt tự nhiên: loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có í́t mỡ Thịt đem chế biển, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với loại đậu gia vị Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xí́ch, jampon, pate, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: thịt ḿ́i NaNO3, NaNO, hun khói - Đồ hộp rau Phân loại dựa bao bì gồm có loại đồ hộp : - Đồ hộp bao bì sắ́t tây - Đồ hộp bao bì thuỷ tinh - Đồ hộp bao bì cao phân tử - Đồ hộp bao bì khác TỔNG QUAN Sản phẩm thủy sản đóng hộp Ngành cơng nghiệp đồ hộp đời sớm trở thành ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại Với phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ hộp hình thành mơn khoa học kỹ thuật tiên tiến đại nhằm đáp ứng ngày tố́t nguồn thực phẩm cung cấp cho người Hiện ngành đồ hộp nước ta phát triển mạnh, nhiều sở sản xuất đồ hộp trang bị đại đời Nước ta sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp đưa vào sản xuất ổn định nhiều mặt hàng khác nhau, có nhiều mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao Về mặt tiềm năng, có nhiều thuận lợi bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú Đồ hộp thực phẩm sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, thưởng chia thành ba nhóm chí́nh đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt đồ hộp thủy sản Đố́i với sản phẩm đồ hộp thủy sản, từ nhiều nguyên liệu khác tùy vào địa điểm xây dựng nhà máy, tinh hình nguồn nguyên liệu nhu cầu thị trường tiêu thụ Năm 2007, đóng hộp mặt hàng xuất chủ lực nhóm hàng thủy sản đóng hộp chiếm 58,6% kim ngạch xuất thuỷ sản đóng hộp Tiếp sau ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tơm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu thuỷ sản đóng hộp khác chiếm 1% Chỉ tiêu chất lượng chung sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN 6388 2006) Trình bày: sản phẩm trình bày dạng: khoanh, cá cắ́t khúc, cá cắ́t lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng sản phẩm Chất lượng sản phẩm: + Màu sắ́c mùi vị sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, khơng có màu sắ́c mùi vị lạ + Sản phẩm phải chế biến từ có chất lượng phù hợp để bán dạng tươi dùng làm thực phẩm + Mơi trường đóng hộp thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm + Sản phẩm không chứa hàm lượng histamin lớn 10mg/100g tỉnh theo giá trị trung bình đơn vị mẫu thử, khơng có mẫu vượt q 20mg/100g + Khơng có tạp chất lạ gây hại đến sức khỏe người + Khơng có vi sinh vật phát triển điều kiện báo quản thông thường E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum + Khơng có khuyết tật ảnh hưởng đến độ kí́n hộp NỘI DUNG Phương pháp kiểm tra đồ hộp 2.1 kiểm tra cảm quan đồ hộp cá không gia vị 2.1.1 kiểm tra trạng thái bên bên đồ hộp Kiểm nghiệm trạng thái bên ngồi bao bì cần ý: + Nội dung nhãn: Tên sản phẩm, khố́i lượng, số́đăng ký, thành phần chí́nh sản phẩm + Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở thấy mắ́t thường, nắ́p đáy bị phồng, chỗ thủng, chỗ rò chảy, vết gỉ mức độ gỉ, chỗ méo mó, trạng thái mớ́i ghép dọc mố́i ghép ngang v.v Kiểm tra trạng thái bên bao bì hộp sắt Kiểm tra mặt hộp sắ́t sau lấy sản phẩm hộp ra, rửa làm khô hộp Cần ý: + Vết đen lớp thiết bong tróc, bị hoà tan để trơ sắ́t tạo muố́i sunfua hợp chất khác tạo thành, mức độ vết đen + Vết gỉ mức độ gỉ + Chỗ hợp kim hàn, mức độ từ hợp kim + Chỗ lớp sơn bị bong tróc, mức độ bong tróc + Trạng thái vịng đệm đáy nắ́p hộp * Phương pháp tiến hành: Đồ hộp sau kiểm tra trạng thái bên ngoài, ghi nhận xét Tiếp tục thửđộ kí́n hộp theo hai phương pháp nêu Mở hộp đổsản phẩm dụng cụđựng, rửa hộp, lau khô tiến hành quan sát bên Dùng thước Panme (thước cặp) xác định thông số́ A, B, T, S, E mố́i ghép so sánh với tiêu chuẩn * Dụng cụ, hoá chất nguyên liệu: Dũa mài : -2 Thước cặp : - Nước sôi : 20 lí́t (để thửđộ kí́n rửa hộp) Chậu thuỷ (bình hút ẩm khơng nắ́p chậu nhựa sáng màu) Có - mẫu đồ hộp, đó: + - mẫu đồ hộp thịt cá + - mẫu đồ hộp nước + - mẫu đồ hộp nước đường + - mẫu đồ hộp bao bì thuỷ tinh Xà phịng khăn lau hộp Nguồn nước luân lưu Bếp điện Dụng cụ mở hộp 2.1.2 Kiểm tra độ kín bao bì: Kiểm tra độ kín bao bì thường dùng hai cách: + Kiểm tra độ kí́n hộp sắ́t bình thuỷ tinh cách hút chân khơng (phương pháp trọng tài) Chùi kỹ hộp khăn tẩm xăng, đặc biệt chùi mố́i ghép dọc, mố́i ghép ngang hộp Nước vừa sôi 15 phút làm nguội đến 40 - 450C, đổ vào bình chứa thuỷ tinh máy hút ẩm chân không Lượng nước đổ vào cho đủđể làm ngập hộp Bỏ vào nước không nhiều ba hộp, đậy kí́n bình chứa nắ́p có gắ́n dụng cụ tạo chân khơng khố vặn nớ́i tiếp với bơm chân không Cho bơm chạy tạo bình chứa độchân khơng khoảng 500 tor (hay milimét thuỷ ngân) Trong q trình hút chân khơng, quan sát hộp xem có bọt khí́ khơng Chú ý đến lượng bọt chỗ bọt Nếu có bọt phun hàng loạt phun đặn chỗ hộp coi bị hở bọt lẻ xuất dấu hiệu hộp hở Chú ý: Không dùng nước chứa sôi để kiểm tra độ kí́n, thếkhi hút chân khơng bọt khí́ thoát nhiều chỗ làm sai kết kiểm tra + Kiểm tra độ kí́n hộp sắ́t cách ngâm hộp vào nước nóng: Hộp bóc nhãn rửa nước nóng xà phòng, đem đểđứng thành lớp chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng nhiệt độkhơng 850C Thể tí́ch nước phải gấp độ lần thể tí́ch hộp, mực nước phải bên mặt hộp khoảng từ 25 - 30mm Hộp để nước nóng từ -7 phút, lúc đầu đểđáy x́́ng dưới, sau lật ngược để nắ́p xuố́ng Quan sát xác định độ kí́n giố́ng nhưđã dẫn phần 2.1.3 Kiểm tra độ chân không hộp: Thông thường, đồ hộp có độ chân khơng khoảng: 200 –380mmHg Độ chân khơng đồ hộp có khác theo độ lớn, nhỏ hộp dạng thực phẩm hộp Thường độ chân khơng hộp lớn nhỏ độ chân không hộp bé Các loại đồ hộp có bao bì khác phương pháp xác định độ chân không khác +Độ chân không hộp sắ́t: Thông thường dùng đồng hồ đo chân không, đơn vị độ chân không mmHg Khi đo dùng tay ấn mạnh đầu nhọn đồng hồ đo xuố́ng nắ́p hộp Đọc kết qủa độ chân không hộp đồng hồ Cần ý : dùi kim đồng hồ đo qua nắ́p hộp phải dùng lực ấn mạnh để miếng cao su đệm chân đồng hồ sát với nắ́p hộp đề phịng khơng khí́ ngồi lọt vào Đớ́i với hộp thủy tinh nắ́p sắ́t tây đo phương pháp +Đo độ chân không hộp thủy tinh: Có thể dùng hai phương pháp sau đây: -Phương pháp rút chân không : Cho đồ hộp vào bình chân khơng đựng đầy nước, đậy nắ́p bình lại, mở máy hút chân không để hút không khí́ bình Khi độ chân khơng bình độ chân khơng hộp nắ́p hộp hở có tượng sủi bọt Độ chân không đồng hồ áp suất máy hút lúc độ chân khơng đồ hộp -Phương pháp thay thế: Đầu tiên cân khớ́i lượng tồn đồ hộp, sau úp hộp x́́ng cho vào chậu nước sạch, dùng kim đâm thủng dùng kéo rạch vòng cao su khiến cho nắ́p hộp hở nước tràn vào hộp thay khoảng không đỉnh hộp Lượng nước tràn vào hộp lúc khác theo độ chân không hộp Khi thao tác, ý giữ cho hộp đứng ngược đừng để đáy hộp lồi khỏi mặt nước, tố́t đáy hộp với mặt nước, để tránh ảnh hưởng áp lực nước chậu gây sai số́ Sau lại đậy kí́n nắ́p, lau khơ nước ngồi rồicân khớ́i lượng hộ5p Lấy khớ́i lượng cân lần thứ trừ khố́i lượng cân lần cân thứ chí́nh lượng nước hút vào hộp Sau lại mở nắ́p hộp đổ đầy nước cân khố́i lượng lần Lấy khố́i lượng cân lần thứ trừ khớ́i lượng lần cân thể tí́ch khoảng khơng đỉnh hộp Từ sớ́ liệu tí́nh độ chân không đồ hộp thủy tinh 2.1.4 kiểm tra cảm quan sản phẩm bên đồ hộp: Kiểm tra màu sắ́c, mùi, vị trạng thái sản phẩm 2.2 Kiểm tra tiêu hóa lý đồ hộp 2.2.1 Chỉ tiêu hóa lý Kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp cần đảm bảo tiêu độ ẩm, chất béo, protein, carbohydrate, lượng,…; tiêu thành phần hóa học nồng độ đường, acid, muố́i… Đồng thời không vượt hàm lượng kim loại nặng: • Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm • Đồng: – 80 mg/kg sản phẩm • Chì: khơng có 2.2.2 Kiểm tra khối lượng tịnh tỉ lệ nước: Xác định khối lượng tịnh đồ hộp cá không gia vị: Dụng cụ Cân kỹ thuật có độ chí́nh xác đến 0,1 gram; cớ́c thủy tinh có dung tí́ch 500ml; đũa thủy tinh đũa thép không gỉ; kẹp; bếp cách thủy; tủ sấy Chuẩn bị thử: hộp bóc nhãn hiệu, làm làm khơ Tiến hành thử: Cân hộp có chứa sản phẩm mở đổ sản phẩm vào cớ́c Sau đó, rửa hơp, sấy khơ cân hộp rỗng Nếu sản phẩm có dùng giấy lót lấy giấy lót khỏi sản phẩm cân với hộp rỗng Khi cân cần xác định khố́i lượng tịnh sản phẩm trạng thái nóng trước mở hộp, cần làm nóng hộp có chứa sản phẩm đóng hộp bếp cách thủy hóc tủ sấy Nếu đun nóng sản phẩm đựng lọ thủy tinh bếp cách thủy mức nước nồi phải thắ́p nắ́p lọ 2cm Đun nóng nhiệt độ 80 đến 85 độ C thời gian 25 đến 30 phút Xác định tỷ lệ - nước khố́i lượng tịnh hộp: + Với đồ hộp đặc, đơng, có í́t nước Lau cân hộp dẫn Để hộp vào nước sơi cho nóng đến khoảng 600C Lau thật sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để phần nước giỏ xuố́ng bát sứ cân trước Cân bát sứ có đựng phần nước Rửa hộp, sấy khô đem cân Từ tí́nh khớ́i lượng nước, khớ́i lượng cái, khớ́i lượng tịnh tỷ lệ - nước Phương pháp tiến hành: Lần lượt xác định loại sản phẩm * Dụng cụ, hoá chất nguyên liệu: Đồ hộp: chuẩn bị Đĩa men, thìa: -10 Cớ́c thuỷ tinh loại 500ml có chia vạch (hay ớ́ng đong) trắ́ng Cân kỹ thuật cân 1kg Dao mở hộp Bát sứ Để đảm bảo kết chí́nh xác, cần tiến hành lấy mẫu theo quy định sau: Với đồ hộp đặc, đơng có í́t nước có nước sớ́t Có thể gạn phần nước, thường í́t vào chén sứ Còn với phần làm đớ́i với đồ hộp có nước riêng biệt Sau giã nhỏ phần cố́i sứ, cho phần nước vào, trộn tất thành khớ́i đồng Sau đem cho vào hộp có nắ́p đậy bình có nút nhám Nếu khơng tách riêng phần nước dùng máy hay tay băm nhỏ toàn sản phẩm cho vào cố́i sứ giã tất thành khớ́i đồng Xác định độ axit tồn phần: + Tiến hành thử: Với đồ hộp cá thịt: cân 10 - 20gam chất thử cố́ dung tí́ch 250ml cân kỹ thuật chí́nh xác đến 0,01gam Cho nước cất trung bình đun sơi vào khoảng 150ml Đậy cố́c mặt kí́nh đồng hồ đun nóng bình cách thuỷ sơi 15 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tí́ch 250ml Tráng cố́c nhiều lần nước cất trung tí́nh đun sơi để nguội lọc nước vào bình Để nguội, thêm nước cất trung tí́nh đun sôi để nguội đến vạch lắ́c Dùng pipet hút 25 - 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tí́ch 200ml, thêm vào giọt dung dịch rượu 1% Chuẩn độ dung dịch Natrihydroxyt 0,1N màu hồng bền 30 giây 2.2.3 Chỉ tiêu hóa học: Khơng vượt q qui định hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo tiêu độ ẩm, chất béo, protein, carbohydrate KẾT LUẬN Trên số́ tiêu cần thực kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp Tuy nhiên thực tế, việc lên tiêu có thay đổi tùy theo sản phẩm cụ thể Do cơng đoạn phức tạp dễ gây rố́i Đây bước bắ́t buộc đố́i với doanh nghiệp khâu quan trọng để nhà nước kiểm tra, đánh giá chất lượng đồ đóng hộp, xem sản phẩm có đủ điều kiện lưu thơng hay khơng Các yếu tớ́ bao gồm: Protein, carbon , chất béo số́ loại vitamin A, D, E, K… Tồn thơng tin tiêu chuẩn kiểm nghiệm đồ hộp cần thiết q trình sản xuất thực phẩm đóng hộp trước tung thị trường Việc kiểm nghiệm điều thực cần thiết đảm bảo tí́nh an toàn chất lượng uy tí́n nhà sản xuất đố́i với người tiêu dùng Một sản phẩm đóng hộp coi đảm bảo chất lượng phải cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Mặc dù đóng hộp sản phẩm phải đảm bảo giữ chất dinh dưỡng, khơng bị q trình đóng hộp Trong sản phẩm đóng hộp việc có thành phần hóa học điều khó tránh khỏi, nhiên lượng thành phần hóa học tồn nhiều hay í́t có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hay không lại vấn đề mà cần phải quan tâm việc kiểm nghiệm đồ hộp điều cần thiết trình sản xuất đồ hộp Trong trình sản xuất việc đóng gói bảo quản sản phẩm đồ hộp khơng tránh có thành phần vi sinh vật bất lợi việc kiểm nghiệm đồ hộp lúc đóng vai trị quan trọng để kiểm sốt mức độ vi sinh vật có thực phẩm đóng hộp hay không TÀI LIỆU THAM KHẢO