Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc đầu nhím tẩm gia vị

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ TIỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ LĨC ĐẦU NHÍM TẨM GIA VỊ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : ĐBCL & ATTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2018-2022 Thái Nguyên – 2022 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ TIỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ LĨC ĐẦU NHÍM TẨM GIA VỊ” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : ĐBCL & ATTP Lớp : 50-ĐBCL&ATTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2018-2022 Người hướng dẫn : TS Lương Hùng Tiến Người hướng dẫn : TS Lê Minh Châu Thái Nguyên – 2022 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH – CNTP tạo điều kiện, giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu, Trung tâm Đào tạo, Nghiên cứu Phát triển thủy sản thầy Lương Hùng Tiến, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn, bảo em suốt trình thực khóa luận Đồng thời, em xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm Đào tạo, Nghiên cứu Phát triển Thủy Sản – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi tới gia đình, thầy cô, bạn bè người động viên, sát cánh bên em, giúp đỡ em lời cảm ơn chân thành Khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót định, hạn chế kinh nghiệm kiến thức tình hình dịch bệnh Covid – 19 nên mong nhận góp ý quý thầy bạn để khóa luận trở lên hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2022 Sinh viên Vũ Thị Tiền ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT CT : Công thức G : Gam H : Giờ HSTL : Hệ số trọng lượng TB : Trung bình TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình chung thực trạng sản xuất khơ cá lóc sở sản xuất Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng số loại cá nước phi lê theo khối lượng tươi Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng thí nghiệm 19 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng thí nghiệm 19 Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng thí nghiệm 20 Bảng 3.4 Sở đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 23 Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô 27 Bảng 3.6 Thang điểm mức chất lượng 27 Bảng 4.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian 28 phương pháp giết cá 28 Bảng 4.2 Hiệu suất thu hồi phương pháp fillet 29 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gia vị 34 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ướp gia vị 36 Bảng 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng cặp nhiệt độ sấy 39 thời gian sấy cá lóc đầu nhím 39 Bảng 4.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 46 Bảng 4.7 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật 46 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1.Cá vàng khơ tẩm gia vị gừng mè Hình 2.2 Cá cơm sấy giịn Thành Việt Hình 2.3 Cá tra khơ tẩm gia vị Mekong Hình 2.4 Khô cá thiều tẩm gia vị choice Hình 2.5 Cá vàng Bá Kiến – Hạ Long Hình 2.6 Cá lóc đen 10 Hình 2.7 Cá lóc môi trề 11 Hình 2.8 Cá lóc đầu nhím 12 Hình 4.1 Cá cắt tiết khơng cắt tiết ướp đá 28 Hình 4.2 Cá tắt tiết để nhiệt độ thường 28 Hình 4.3 Phương pháp fillet 31 Hình 4.4 Phương pháp fillet 31 Hình 4.5 Phương pháp fillet 31 Hình 4.6 Các cơng thức tỷ lệ ướp gia vị 36 Hình 4.7 Cá ướp gia vị theo thời gian 37 Hình 4.8 Cá sấy nhiệt độ 60, 70, 80 oC vòng 12 40 Hình 4.9 Cá sấy nhiệt độ 60, 70, 80 oC vòng 20 40 Hình 4.10 Cá sấy nhiệt độ 60, 70, 80 oC vòng 28 40 v DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ QUY TRÌNH Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ hao hụt thành phần theo phương pháp fillet 30 Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ hao hụt thành phần theo phương pháp fillet 30 Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ hao hụt thành phần theo phương pháp fillet 30 Biểu đồ 4.4 Tổng điểm cảm trung bình có hệ số trọng lượng tỷ lệ ướp gia vị 34 Biểu đồ 4.5 Tổng điểm cảm trung bình có hệ số trọng lượng thời gian ướp gia vị 37 Quy trình 4.6 Quy trình sản xuất cá lóc đầu nhím tẩm gia vị 41 vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ QUY TRÌNH v Phần 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa Khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá tẩm gia vị 2.1.1 Khái niệm vê cá tầm gia vị 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ 2.2 Tổng quan cá lóc đầu nhím 2.2.1 Đặc điểm sinh học, sinh thái chung cá lóc 2.2.2 Tổng quan cá lóc đầu nhím 10 2.3 Tổng quan gia vị 12 2.3.1 Muối ăn 12 2.3.2 Đường 13 2.3.3 Tiêu 13 2.3.4 Tỏi 14 2.3.5 Ớt 14 2.4 Phương pháp làm khô thủy sản phương pháp sấy 14 2.5 Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ cá lóc đầu nhím .17 vii 2.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 17 2.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 Phần 3.ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 19 3.1.4 Vật liệu nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.2 Phương pháp xác định độ ẩm độ 25 3.3.3 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 26 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 26 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 27 Phần KẾT QUẢ 28 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố q trình sản xuất cá lóc đầu nhím ướp gia vị sấy khô 28 4.1.1 Kết nghiên cứu hiệu suất thu hồi fillet cá lóc 28 4.1.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ gia vị ướp 33 4.1.3 Kết nghiên cứu thời gian ướp gia vị 36 4.1.4 Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy thời gian sấy 38 4.2 Hoàn thiện quy trình sản xuất 41 4.2.1.Nguyên liệu 42 4.2.2 Xử lý nguyên liệu 42 4.3.3 Fillet 43 4.2.4 Rửa 43 4.2.5 Chỉnh hình 44 4.2.6 Rửa 44 4.2.7 Ướp muối 44 viii 4.2.8 Ướp gia vị 45 4.2.9 Sấy 45 4.2.10 Đóng gói: 45 4.3 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm 45 Phần 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 3.1 Fillet Bảng kết fillet xử lý theo SPSS ANOVA Sum of Squares thanhpham Between Groups Mean Square df F 789,396 394,698 ,449 Within Groups 5279,500 879,917 Total 6068,896 31,481 tylephantra Between m Groups Within Groups Total 3,111 34,592 15,740 Thành phẩm phương pháp fillet thanhpham Subset for alpha = 0.05 Duncana N 237,0333 237,1667 3 256,9667 ,658 30,356 ,001 ,519 phuongphap Sig Sig ,456 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tỷ lệ phần trăm thành phẩm sau hoàn thiện fillet tylephantram Subset for alpha = 0.05 phuongphap N Duncana 37,1833 37,4633 3 Sig 41,2833 ,651 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Thời gian phương pháp fillet ANOVA Thoigianthuchien Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 12,167 1,333 13,500 ,267 6,083 F 22,813 ,003 Sig Thoigianthuchien Subset for alpha = 0.05 Phuongphap N Duncana Phuong phap Phuong phap 12,00 Phuong phap 12,33 9,67 Sig 1,000 ,497 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,571 3.2.Tỷ lệ ướp gia vị 3.2.1 Bảng kết xử lý SPSS ANOVA Sum of Squares Mau Between Groups 1,974 Within Groups ,613 Mui df ,987 Total 2,587 Between Groups 2,452 Sig 9,653 ,013 1,226 18,941 ,003 1,650 90,586 ,000 ,065 Total 2,841 Between Groups 3,299 Within Groups ,109 Total F ,102 Within Groups ,388 Vi Mean Square ,018 3,409 Trangtha Between i Groups ,030 ,015 Within Groups ,131 ,022 Total ,161 ,700 ,533 Màu sắc Mau Subset for alpha = 0.05 CT Duncana N 3 4,3867 4,6667 Sig 3,5633 1,000 ,325 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Mùi Mui Subset for alpha = 0.05 CT Duncana N 3 3,3800 4,3800 4,5700 Sig 1,000 ,396 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Vị Vi Subset for alpha = 0.05 CT Duncana N 3,3800 3 3,4767 4,7100 Sig ,414 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 Trạng Thái Trangthai Subset for alpha = 0.05 CT Duncana N 1 4,5700 3 4,6633 4,7100 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ,304 Tổng trung bình hệ số có trọng lượng tỷ lệ ướp gia vị ANOVA TTBHSCTL Sum of Squares Mean Square df Between 17,814 Groups Within Groups ,118 Total 17,931 F 8,907 Sig 453,657 ,000 ,020 TTBHSCTL Subset for alpha = 0.05 CT Duncana N 3 15,4767 3 Sig 15,9167 18,6567 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 3.3 Thời gian ướp gia vị ANOVA Sum of Squares Mau Between Groups 2,745 Within Groups ,041 Mui Mean Square df Sig 1,373 200,222 ,000 ,007 Total 2,786 Between Groups 7,887 Within Groups ,680 Total F ,113 8,566 3,943 34,808 ,000 Vi Between Groups 4,674 Within Groups ,359 Total Trangtha Between i Groups 2,337 ,060 5,033 ,898 ,449 Within Groups ,238 ,040 Total 39,090 ,000 1,137 11,309 ,009 Màu sắc Mau Subset for alpha = 0.05 Thoigianuopgiavi N Duncana 30 3,2400 90 3,3833 60 4,4767 Sig ,078 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 Mùi Mui Subset for alpha = 0.05 Thoigianuopgiavi N Duncana 30 90 4,0433 60 4,7100 Sig 2,4767 1,000 ,051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Vị Vi Subset for alpha = 0.05 Thoigianuopgiavi N Duncana 30 90 60 3 3,0467 3,8567 4,8100 Sig 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 Trạng thái Trangthai Subset for alpha = 0.05 Thoigianuopgiavi N Duncana 90 4,0467 30 4,1433 60 Sig 4,7600 ,574 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Tổng hệ số trung bình có trọng lượng thời gian ướp gia vị ANOVA TTBHSCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 52,169 1,947 54,116 ,324 26,085 F 80,401 ,000 Sig TTBHSCTL Thoig ianuo pgiavi Subset for alpha = 0.05 N Duncana 30 90 60 3 12,8333 15,2167 18,6967 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 3.4 Nhiệt độ thời gian sấy ANOVA Sum of Squares mausac Between Groups 29,738 Within Groups ,449 mui df Total 30,187 26 Between Groups 15,680 Total Between Groups trangthai Between Groups 16,496 26 9,267 3,717 149,030 ,000 1,960 43,217 ,000 1,158 32,606 ,000 18 ,036 9,906 26 29,973 Within Groups ,435 Total Sig 18 ,045 Within Groups ,639 Total F 18 ,025 Within Groups ,816 vi Mean Square 18 ,024 30,408 26 3,747 154,898 ,000 Màu sắc mausac Subset for alpha = 0.05 CT N Duncana 60-12 1,3810 70-12 1,5238 80-12 80-28 60-20 80-20 3,8571 70-28 4,0000 70-20 60-28 2,7619 3,0952 3,3810 4,0000 4,1905 4,1905 4,4286 Sig ,283 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 ,283 ,157 ,081 Mùi mui Subset for alpha = 0.05 CT N Duncana 60-12 2,4762 70-12 2,4762 80-12 70-28 3,5714 80-20 3,7143 3,7143 80-28 3,8095 3,8095 60-20 70-20 4,6190 60-28 4,7143 3,1905 Sig 1,000 1,000 ,211 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 4,0476 ,085 ,591 mui Subset for alpha = 0.05 CT N Duncana 60-12 2,4762 70-12 2,4762 80-12 70-28 3,5714 80-20 3,7143 3,7143 80-28 3,8095 3,8095 60-20 70-20 4,6190 60-28 4,7143 3,1905 4,0476 Sig 1,000 1,000 ,211 ,085 ,591 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Vị vi Subset for alpha = 0.05 CT Duncana N 80-12 3,0000 60-12 3,0476 70-12 3,1429 80-20 3,5238 80-28 3,7619 60-20 3,8571 70-28 4,1905 70-20 4,2857 60-28 Sig ,392 ,054 ,544 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 4,8095 1,000 Trạng thái trangthai Subset for alpha = 0.05 CT N Duncana 70-12 1,7143 60-12 1,8095 80-12 80-28 70-28 60-20 4,0476 80-20 4,0952 70-20 4,5238 60-28 4,7619 Sig 2,7619 3,0476 3,6667 ,463 1,000 1,000 1,000 ,712 ,077 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Xử lý số liệu Minitab Factor Information Factor Type Levels Values NHIET DO Fixed 60, 70, 80 THOI GIAN Fixed Về màu sắc 12, 20, 38 Analysis of Variance for MAU SAC Source DF SS MS F P NHIET DO 1.280 0.6402 2.76 0.066 THOI GIAN 157.534 78.7672 339.89 0.000 NHIET DO*THOI GIAN 49.354 12.3386 53.24 0.000 180 41.714 0.2317 Error Total 188 Về mùi Analysis of Variance for MUI Source 249.884 DF SS MS F P NHIET DO 1.407 0.7037 2.84 0.061 THOI GIAN 78.550 39.2751 158.61 0.000 NHIET DO*THOI GIAN 29.799 7.4497 30.09 0.000 Error 180 44.571 0.2476 Total Về vị 188 154.328 Analysis of Variance for VI Source DF SS MS F P NHIET DO 8.931 4.4656 16.78 0.000 THOI GIAN 46.868 23.4339 88.05 0.000 NHIET DO*THOI GIAN 9.069 2.2672 8.52 0.000 Error 180 47.905 0.2661 Total 188 112.772 Về trạng thái Analysis of Variance for TRANG THAI Source DF SS MS F P NHIET DO 2.381 1.1905 4.58 0.011 THOI GIAN 161.175 80.5873 310.20 0.000 NHIET DO*THOI GIAN 46.254 11.5635 44.51 0.000 Error 180 46.762 0.2598 Total 188 256.571 Tổng hệ số trung bình có trọng lượng nhiệt độ sấy thời gian sấy ANOVA TTBHSCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 308,311 Mean Square 3,017 311,327 38,539 F Sig 229,961 ,000 18 ,168 26 TTBHSCTL Subset for alpha = 0.05 CT N Duncana 60-12 8,5333 70-12 8,6800 80-12 80-28 80-20 15,2033 60-20 15,2167 70-28 15,4433 70-20 60-28 Sig 11,6900 13,6533 17,5767 18,6400 ,666 1,000 1,000 ,506 1,000 1,000 TTBHSCTL Subset for alpha = 0.05 CT N Duncana 60-12 8,5333 70-12 8,6800 80-12 80-28 80-20 15,2033 60-20 15,2167 70-28 15,4433 70-20 60-28 Sig 11,6900 13,6533 17,5767 18,6400 ,666 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 ,506 1,000 1,000