BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐU ĐỦ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƯ SKL008886 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số: 2022 – 18116196 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐU ĐỦ BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng SVTH : Lâm Ngọc Thảo Nhƣ MSSV : 18116196 Thành phố Hồ Chí Minh – 08/2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số 2022 – 18116196 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẢM ĐU ĐỦ BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng SVTH : Lâm Ngọc Thảo Nhƣ MSSV : 18116196 Thành phố Hồ Chí Minh – 08/2022 i LỜI CẢM ƠN Lời cám ơn xin chân thành gửi đến người thầy ưu tú tận tâm với nghề giáo, thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Trưởng khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Trong suốt thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp ―Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm đu đủ phương pháp sấy thăng hoa‖, thầy tận tình bảo, nghiêm khắc bảo hướng dẫn tơi để hồn thành thật tốt đồ án tốt nghiệp Bên cạnh đó, tơi xin chân thành cám ơn đến quý thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, người giảng viên dạy dỗ chu đáo, yêu thương sinh viên, lắng nghe giải đáp thắc mắc, truyền đạt kiến thức quý giá chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm cho suốt bốn năm ngồi ghế giảng đường Đại học Đây động lực to lớn cho tiếp tục cố gắng, hoàn thiện thật tốt đồ án tốt nghiệp hồn thiện thân Cuối tơi xin chân thành cảm ơn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi để học tập, làm việc hồn thiện khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Mặc dù đề tài vào hoàn thiện, khơng tránh khỏi sai sót Tơi mong nhận đóng góp ý kiến q thầy bạn Cuối xin gửi lời chúc sức khỏe đến toàn thể giáo viên, cán nhà trường dẫn dắt khóa sinh viên qua năm học ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2022 Ký tên iii iv v vi vii GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Phụ lục 1.3.d Bảng kết ̂ (yi - ̂)2 (yi - ̂)2 ̂ 33.167 0.419 33.647 0.001 31.021 0.962 31.501 0.001 30.625 0.007 26.973 1.182 32.771 0.006 29.119 0.349 32.018 1.351 29.775 1.476 28.499 0.520 28.499 1.084 33.049 1.257 29.568 1.387 28.499 1.208 28.499 0.153 28.499 1.585 28.499 0.049 12.996 Phụ lục 1.3.e Bảng giá trị phƣơng sai TN ̅ y y- ̅ (y- ̅ )2 27.4 28.06 -0.663 0.439 28.89 28.06 -0.823 0.685 27.24 28.06 0.823 0.676 28.72 28.06 0.658 0.677 Tổng 2.232 Sth2 0.744 SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 130 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Sdu2 1.18 F 1.59 Phụ lục 1.4 Kết xử lý số liệu thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu độ xốp sản phẩm Phụ lục 1.4.a Kết lần đo độ xốp sản phẩm STN Lần Lần Lần Trung bình 27.63 29.39 28.88 28.63 27.34 25.84 28.06 27.08 23.06 21.98 23.02 22.69 26.33 28.47 20.56 25.12 22.07 28.11 36.13 28.77 24.52 24.67 25.28 24.82 31.46 20.95 36.89 29.76 22.77 27.50 24.71 24.99 23.57 27.88 29.68 27.04 10 29.37 26.75 24.86 26.99 11 17.10 36.57 20.26 24.65 12 28.03 23.01 38.11 29.71 13 21.86 23.23 25.68 23.59 14 23.69 26.25 25.54 25.16 15 25.83 26.07 27.11 26.34 16 28.08 27.34 26.97 27.46 17 27.04 27.25 29.26 27.84 18 28.00 26.24 27.31 27.18 Phụ lục 1.4.b Kết xử lý thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu độ xốp sản phẩm N0 2k x0 x1 x2 x3 x1x2 x1x3 x2x3 y3 1 1 1 28.63 SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 131 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2k n0 1 1 -1 -1 27.08 -1 1 -1 -1 22.69 -1 1 -1 -1 25.12 1 -1 -1 -1 -1 28.77 1 -1 -1 -1 1 24.82 -1 -1 -1 -1 -1 29.76 -1 -1 -1 1 24.99 -1,414 0 0 27.04 10 1,414 0 0 26.99 11 -1,414 0 0 24.65 12 1,414 0 0 29.71 13 0 -1,414 0 23.59 14 0 1,414 0 25.16 15 0 0 0 26.34 16 0 0 0 27.46 17 0 0 0 27.84 18 0 0 0 27.18 (x12-2/3)y (x22-2/3)y (x32-2/3)y x0y x1y x2y x3y x1x2y x1x3y x2x3y 28.63 28.63 28.63 28.63 28.63 28.63 28.63 9.54 9.54 9.54 27.08 -27.08 27.08 27.08 -27.08 -27.08 27.08 9.03 9.03 9.03 22.69 22.69 -22.69 22.69 -22.69 22.69 -22.69 7.56 7.56 7.56 25.12 -25.12 -25.12 25.12 25.12 -25.12 -25.12 8.37 8.37 8.37 28.77 28.77 28.77 -28.77 28.77 -28.77 -28.77 9.59 9.59 9.59 24.82 -24.82 24.82 -24.82 -24.82 24.82 -24.82 8.27 8.27 8.27 29.76 29.76 -29.76 -29.76 -29.76 -29.76 29.76 9.92 9.92 9.92 24.99 -24.99 -24.99 -24.99 24.99 24.99 24.99 8.33 8.33 8.33 SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 132 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 27.04 38.23 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 36.04 -18.03 -18.03 26.99 -38.16 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 35.97 -17.99 -17.99 24.65 0.00 34.86 0.00 0.00 0.00 0.00 -16.43 32.85 -16.43 29.71 0.00 -42.01 0.00 0.00 0.00 0.00 -19.81 39.60 -19.81 23.59 0.00 0.00 33.36 0.00 0.00 0.00 -15.73 -15.73 31.44 25.16 0.00 0.00 -35.58 0.00 0.00 0.00 -16.77 -16.77 33.53 26.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -17.56 -17.56 -17.56 27.46 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -18.31 -18.31 -18.31 27.84 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -18.56 -18.56 -18.56 27.18 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -18.12 -18.12 -18.12 477.82 7.91 -0.41 -7.04 3.16 -9.60 9.06 1.34 2.00 -9.22 x02 x12 x22 x32 (x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2 (x12 - (x22 - (x32 - 2/3)2 2/3)2 2/3)2 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1 1 1 0.111 0.111 0.111 1.999 0 0 1.777 0.445 0.445 1.999 0 0 1.777 0.445 0.445 1.999 0 0 0.445 1.777 0.445 1.999 0 0 0.445 1.777 0.445 0 1.999 0 0.445 0.445 1.777 SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 133 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 0 1.999 0 0.445 0.445 1.777 0 0 0 0.445 0.445 0.445 0 0 0 0.445 0.445 0.445 0 0 0 0.445 0.445 0.445 0 0 0 0.445 0.445 0.445 18 11.2 11.2 11.2 8 8 8 Phụ lục 1.4.c Bảng giá trị tính tốn với hàm mục tiêu độ xốp sản phẩm b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33 26.546 0.659 -0.035 -0587 0.389 -1.2 1.133 0.168 0.251 -1.158 Sb0 Sb1 Sb2 Sb3 Sb12 Sb13 Sb23 Sb11 Sb22 Sb33 0.15 0.184 0.184 0.184 0.225 0.225 0.225 0.225 0.225 0.225 t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33 176.82 3.585 0.188 3.191 1.754 5.329 5.029 0.748 1.116 5.141 Phụ lục 1.4.d Bảng kết ̂ (yi - ̂)2 ̂ (yi - ̂)2 26.165 6.076 27.247 0.028 23.899 1.462 24.981 0.019 27.473 1.682 23.755 1.134 29.739 0.000 26.021 1.063 28.250 1.464 26.386 0.365 27.318 7.118 SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 134 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 27.318 5.722 24.173 0.340 25.833 0.453 27.318 0.956 27.318 0.020 27.318 0.272 27.318 0.019 28.193 Phụ lục 1.4.e Bảng giá trị phƣơng sai TN ̅ y y- ̅ (y- ̅ )2 26.34 27.21 -0.865 0.748 27.46 27.21 0.225 0.065 27.84 27.21 -0635 0.403 27.18 27.21 -0.025 0.0006 Tổng 1.217 Sth2 0.406 Sdu2 2.35 F 5.79 SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 135 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết thử nghiệm thành phần dinh dƣỡng đu đủ tƣơi SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 136 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết thử nghiệm hàm lƣợng beta – carotene đu đủ tƣơi SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 137 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết thử nghiệm chất dinh dƣỡng đu đủ sấy thăng hoa SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 138 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết thử nghiệm tiêu vi sinh đu đủ sấy thăng hoa SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 139 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết thử nghiệm kim loại nặng đu đủ sấy thăng hoa SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 140 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng thành phần dinh dƣỡng đu đủ tƣơi SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 141 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng tra Fisher SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 142 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng tra giá trị phân vi phân phối Student SVTH: LÂM NGỌC THẢO NHƢ Trang 143 S K L 0