Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua vị lựu sấy thăng hoa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA VỊ LỰU SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT SKL009680 Tp Hồ Chí Minh, tháng 2/2023 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ:2022-18116055 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA VỊ LỰU SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT MSSV: 18116055 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 02/2023 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Lời cám ơn xin chân thành gửi đến người thầy ưu tú tận tâm với nghề giáo, thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Trưởng khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Trong suốt thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp ―Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua phương pháp sấy thăng hoa‖, thầy tận tình bảo, nghiêm khắc bảo hướng dẫn tơi để hồn thành thật tốt đồ án tốt nghiệp Chúng xin cảm ơn thầy cô khoa công nghệ thực phẩm Các cô hỗ trợ giúp đỡ chúng tơi nhiều máy móc, dụng cụ, thiết bị trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Chúng tơi xin cảm ơn q thầy phụ trách phịng thí nghiệm B108, B212 xưởng công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành đề tài Quý thầy cô hỗ trợ, giúp đỡ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu Bên cạnh đó, tơi xin chân thành cám ơn đến quý thầy cô Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, người giảng viên dạy dỗ chu đáo, yêu thương sinh viên, lắng nghe giải đáp thắc mắc, truyền đạt kiến thức quý giá chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm cho suốt bốn năm ngồi ghế giảng đường Đại học Đây động lực to lớn cho tiếp tục cố gắng, hoàn thiện thật tốt đồ án tốt nghiệp hồn thiện thân Cuối tơi xin chân thành cảm ơn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi để học tập, làm việc hồn thiện khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Mặc dù đề tài vào hồn thiện, khơng tránh khỏi sai sót Tơi mong nhận đóng góp ý kiến q thầy bạn Cuối xin gửi lời chúc sức khỏe đến toàn thể giáo viên, cán nhà trường dẫn dắt khóa sinh viên qua năm học SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2023 Ký tên SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 1 1 1 1 1 18 2 0 0 0 0 12 0 2 0 0 0 12 0 0 2 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.333 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 7.96 -0.667 -0.667 1.333 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 7.96 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 1.333 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 7.96 Phụ lục 1.2.b Kết xử lý thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 x0y1 x1y1 x2y1 x3y1 (x1x2)y1 (x1x3)y1 (x2x3)y1 (x1')y1 1.330 1.750 1.280 2.260 4.020 3.350 3.940 3.450 1.850 3.360 3.350 1.750 0.750 3.650 1.520 1.330 1.290 1.620 41.850 1.33 -1.75 1.28 -2.26 4.02 -3.35 3.94 -3.45 2.62 -4.75 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -2.38 1.33 1.75 -1.28 -2.26 4.02 3.35 -3.94 -3.45 0.00 0.00 4.74 -2.47 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.78 1.33 1.75 1.28 2.26 -4.02 -3.35 -3.94 -3.45 0.00 0.00 0.00 0.00 1.06 -5.16 0.00 0.00 0.00 0.00 -12.24 1.33 -1.75 -1.28 2.26 4.02 -3.35 -3.94 3.45 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.74 1.33 -1.75 1.28 -2.26 -4.02 3.35 -3.94 3.45 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -2.56 1.33 1.75 -1.28 -2.26 -4.02 -3.35 3.94 3.45 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -0.44 0.44 0.58 0.43 0.75 1.34 1.12 1.31 1.15 2.47 4.48 -2.23 -1.17 -0.50 -2.43 -1.01 -0.89 -0.86 -1.08 3.89 (x2')y1 (x3')y1 0.44 0.58 0.43 0.75 1.34 1.12 1.31 1.15 -1.23 -2.24 4.47 2.33 -0.50 -2.43 -1.01 -0.89 -0.86 -1.08 3.67 0.44 0.58 0.43 0.75 1.34 1.12 1.31 1.15 -1.23 -2.24 -2.23 -1.17 1.00 4.87 -1.01 -0.89 -0.86 -1.08 2.27 Phụ lục 1.2.c Bảng giá trị hệ số hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm b0 b1 b2 b3 b12 b13 b22 b33 6.313 0.157 -0.090 0.847 -0.092 0.005 -0.122 -0.102 -0.208 0.207 Sb0 0.026 Sb1 0.032 Sb2 0.032 Sb3 0.032 Sb12 0.040 Sb13 0.040 Sb23 0.040 Sb11 0.040 Sb22 0.040 Sb33 0.040 t0 157.716 t1 3.201 t2 1.831 t3 17.282 t12 1.525 t13 0.082 t23 2.032 t11 1.695 t22 3.448 t33 3.443 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT b23 b11 Trang 136 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ̂ )𝟐 Phụ lục 1.2.d Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 𝒚̂ 1.35 2.38 1.05 2.08 4.03 3.78 3.73 3.48 2.20 2.76 2.63 2.21 0.63 3.51 1.50 1.50 1.50 1.50 (𝒚𝟏 − 𝒚 ̂ )𝟐 0.00 0.40 0.05 0.03 0.00 0.19 0.04 0.00 0.12 0.36 0.51 0.21 0.01 0.02 0.00 0.03 0.04 0.01 2.05 Phụ lục 1.2.e Bảng giá trị phương sai TN x1 x2 x3 y0 0 1.36 0 1.58 ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 0.0064 0.0121 1.44 0 1.44 0.0225 0 1.59 0.0324 Tổng 0.0375 𝒔𝟐𝒕𝒉 0.024 𝒔𝟐ⅆ𝒖 0.205 F 8,3780 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 137 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Phụ lục 1.3 Kết xử lý số liệu thực nghiệm với hàm mục tiêu độ xốp Phụ lục 1.3.a Kết lần đo độ xốp sản phẩm TN Lần Lần Lần Trung bình mẫu 29.85 27.06 25.52 27.48 27.95 24.70 27.46 26.70 22.69 19.77 23.36 21.94 34.03 33.63 37.53 35.06 46.71 47.63 46.55 46.96 42.66 38.32 41.19 40.72 46.02 42.33 45.19 44.51 41.00 38.09 41.07 40.05 24.83 28.04 28.81 27.23 10 40.84 40.05 40.44 40.44 11 37.20 37.90 36.70 37.27 12 24.48 24.02 24.10 24.20 13 13.39 14.10 11.33 12.94 14 41.92 37.46 35.28 38.22 15 19.05 19.34 19.27 19.22 16 19.72 18.58 19.26 19.19 17 20.44 20.32 19.72 20.16 18 24.13 21.16 21.25 22.18 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 138 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Phụ lục 1.3.b Kết xử lý thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu độ xốp N TYT 2k 2k n0 N 10 11 12 13 14 15 16 x02 1 1 1 1 1 1 1 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 x12 1 1 1 1 2 0 0 0 x0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 x2 1 1 1 1 0 2 0 0 x1 -1 -1 -1 -1 1.414 -1.414 0 0 0 0 x32 1 1 1 1 0 0 2 0 x2 1 -1 -1 1 -1 -1 0 1.414 -1.414 0 0 0 (x1x2)2 1 1 1 1 0 0 0 0 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT x3 1 1 -1 -1 -1 -1 0 0 1.414 -1.414 0 0 (x1x3)2 1 1 1 1 0 0 0 0 x1x2 -1 -1 1 -1 -1 0 0 0 0 0 x1x3 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 x2x3 1 -1 -1 -1 -1 1 0 0 0 0 0 y 27.48 26.7 21.94 35.06 46.96 40.72 44.51 40.05 27.23 40.44 37.27 24.2 12.94 38.22 19.22 19.19 20.16 22.18 (x2x3)2 x12 -0.667 x22 -0.667 x32 -0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 1.333 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 Trang 139 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 17 18 𝜮 1 18 0 12 N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 x0y1 27.480 26.700 21.940 35.060 46.960 40.720 44.510 40.050 27.230 40.440 37.270 24.200 12.940 38.220 19.220 19.190 20.160 22.180 544.470 0 12 0 12 0 x1y1 x2y1 x3y1 27.48 -26.70 21.94 -35.06 46.96 -40.72 44.51 -40.05 38.50 -57.18 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -20.32 27.48 26.70 -21.94 -35.06 46.96 40.72 -44.51 -40.05 0.00 0.00 52.70 -34.22 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 18.78 27.48 26.70 21.94 35.06 -46.96 -40.72 -44.51 -40.05 0.00 0.00 0.00 0.00 18.30 -54.04 0.00 0.00 0.00 0.00 -96.81 0 0 -0.667 -0.667 7.96 -0.667 -0.667 7.96 -0.667 -0.667 7.96 (x1x2)y1 (x1x3)y1 (x2x3)y1 (x1')y1 (x2')y1 (x3')y1 27.48 -26.70 -21.94 35.06 46.96 -40.72 -44.51 40.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 15.68 27.48 -26.70 21.94 -35.06 -46.96 40.72 -44.51 40.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -23.04 27.48 26.70 -21.94 -35.06 -46.96 -40.72 44.51 40.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -5.94 9.15 8.89 7.31 11.67 15.64 13.56 14.82 13.34 36.30 53.91 -24.86 -16.14 -8.63 -25.49 -12.82 -12.80 -13.45 -14.79 55.60 9.15 8.89 7.31 11.67 15.64 13.56 14.82 13.34 -18.16 -26.97 49.68 32.26 -8.63 -25.49 -12.82 -12.80 -13.45 -14.79 43.20 9.15 8.89 7.31 11.67 15.64 13.56 14.82 13.34 -18.16 -26.97 -24.86 -16.14 17.25 50.95 -12.82 -12.80 -13.45 -14.79 22.58 b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 b22 b33 30.248 -1.693 1.565 -8.067 1.960 -2.880 -0.743 6.985 5.427 2.836 Sb0 0.331 Sb1 0.405 Sb2 0.405 Sb3 0.405 Sb12 0.496 Sb13 0.496 Sb23 0.496 Sb22 0.497 Sb33 0.497 t0 91.496 t1 4.182 t2 3.865 t3 19.924 t12 3.952 t13 5.808 t23 1.497 Sb11 0.497 t11 t22 t33 14.050 10.916 5.706 Phụ lục 1.3.c Bảng giá trị hệ số hàm mục tiêu chi phí lượng SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 140 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ̂ )𝟐 Phụ lục 1.3.d Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 𝒚̂ 26.21 31.44 19.16 32.23 48.10 41.81 41.05 42.60 31.65 36.44 33.14 28.72 14.34 37.16 20.08 20.08 20.08 20.08 (𝒚𝟏 − 𝒚 ̂ )𝟐 1.61 22.44 7.73 8.03 1.31 1.19 11.94 6.51 19.57 15.99 17.02 20.42 1.97 1.13 0.74 0.79 0.01 4.42 142.79 Phụ lục 1.3.e Bảng giá trị phương sai TN x1 x2 x3 y0 0 19.22 0 19.19 ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 0.9361 0.9950 20,19 0 20.16 0.0008 0 22.18 3.9701 Tổng 5.9019 𝒔𝟐𝒕𝒉 1,967 𝒔𝟐ⅆ𝒖 15,866 F 8,065 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 141 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Phụ lục 1.4 Kết xử lý số liệu thực nghiệm với hàm mục tiêu tỉ lệ VSV cịn sống sót Phụ lục 1.4.b Kết xử lý thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm N TYT 2k 2k n0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 x0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 x1 -1 -1 -1 -1 1.414 -1.414 0 0 0 0 N x02 1 1 x12 1 1 x22 1 1 x3 10 11 12 1 1 1 1 1 1 2 0 13 14 15 16 17 1 1 0 0 x2 1 -1 -1 1 -1 -1 0 1.414 -1.414 0 0 0 x3 1 1 -1 -1 -1 -1 0 0 1.414 -1.414 0 0 x1x2 -1 -1 1 -1 -1 0 0 0 0 0 x1x3 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 x2x3 1 -1 -1 -1 -1 1 0 0 0 0 0 y 67.85 70.27 75.84 63.27 67.16 68.99 76.94 71.42 69.28 72.86 69.61 70.31 75.06 63.58 64.78 65.05 71.3 75.56 1 1 (x1x2)2 1 1 (x1x3)2 1 1 1 1 0 2 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 0.333 0.333 0.333 0.333 1.333 1.333 -0.667 -0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 -0.667 -0.667 1.333 1.333 0.333 0.333 0.333 0.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 1.333 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT (x2x3)2 x12 -0.667 x22 -0.667 x32 -0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 Trang 142 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 18 𝜮 18 N x0y1 67.850 70.270 75.840 63.270 67.160 68.990 76.940 71.420 69.280 10 72.860 11 69.610 12 70.310 13 75.060 14 63.580 15 64.780 16 65.050 17 71.300 18 75.560 𝜮1259.130 12 x1y1 67.85 -70.27 75.84 -63.27 67.16 -68.99 76.94 -71.42 97.96 -103.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.78 12 12 x2y1 x3y1 8 -0.667 7.96 -0.667 7.96 (x1x2)y1 (x1x3)y1 (x2x3)y1 (x1')y1 67.85 67.85 70.27 70.27 -75.84 75.84 -63.27 63.27 67.16 -67.16 68.99 -68.99 -76.94 -76.94 -71.42 -71.42 0.00 0.00 0.00 0.00 98.43 0.00 -99.42 0.00 0.00 106.13 0.00 -89.90 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -14.19 8.95 67.85 -70.27 -75.84 63.27 67.16 -68.99 -76.94 71.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -22.34 67.85 -70.27 75.84 -63.27 -67.16 68.99 -76.94 71.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 6.46 67.85 70.27 -75.84 -63.27 -67.16 -68.99 76.94 71.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 11.22 22.59 23.40 25.25 21.07 22.36 22.97 25.62 23.78 92.35 97.12 -46.43 -46.90 -50.07 -42.41 -43.21 -43.39 -47.56 -50.40 6.18 -0.667 7.96 (x2')y1 (x3')y1 22.59 23.40 25.25 21.07 22.36 22.97 25.62 23.78 -46.21 -48.60 92.79 93.72 -50.07 -42.41 -43.21 -43.39 -47.56 -50.40 1.74 22.59 23.40 25.25 21.07 22.36 22.97 25.62 23.78 -46.21 -48.60 -46.43 -46.90 100.05 84.75 -43.21 -43.39 -47.56 -50.40 -0.82 Phụ lục 1.4.b Bảng giá trị hệ số hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm b0 69.952 b1 0.731 b2 -1.182 b3 0.746 b12 -2.793 b13 0.807 b23 1.403 b11 0.776 Sb0 Sb1 Sb2 Sb3 Sb12 Sb13 Sb23 Sb11 Sb22 Sb33 1.229 1.506 1.506 1.506 1.844 1.844 1.844 1.849 1.849 1.849 t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t33 56.900 0.486 0.785 0.495 1.514 0.438 0.761 0.420 0.118 0.056 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT b22 b33 0.219 -0.103 Trang 143 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ̂ )𝟐 Phụ lục 1.4.c Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 𝒚̂ 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 69.95 (𝒚𝟏 − 𝒚 ̂ )𝟐 4.42 0.10 34.67 44.65 7.80 0.93 48.83 2.16 0.45 8.46 0.12 0.13 26.09 40.60 26.75 24.03 1.82 31.45 303.44 Phụ lục 1.4.d Bảng giá trị phương sai TN x1 x2 x3 y0 0 64.78 0 65.05 ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 19.2941 16.9950 69,17 0 71.3 4.5263 0 75.56 40.8002 Tổng 81,6155 𝒔𝟐𝒕𝒉 27,205 𝒔𝟐ⅆ𝒖 17,849 F 0,656 SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 144 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng tra Fisher SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 145 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng giá trị phân vị luật Student SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 146 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết thử nghiệm chất dinh dưỡng sữa chua sấy thăng hoa SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 147 GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Phụ lục Đánh giá cảm quan thị hiếu Bố trí thí nghiệm – Mã hóa mẫu Phép thử tiến hành hội đồng gồm 60 người nhằm xác độ mức độ ưa thích mẫu sữa chua sấy thăng hoa tối ưu Hội đồng chia thành nhóm thử, nhóm 10 người Mỗi nhóm tham gia vào đợt thí nghiệm thực phép thử cho điểm Trước bắt đầu phép thử, hội đồng vị nước lọc Mẫu thử mã hóa X TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2018 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên: SĐT : STT: Ngày thử : Nam Nữ Khác ❖ Phiếu hướng dẫn : ❖ Phiếu đánh giá : PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị nhận ly nước lọc mẫu thử Anh/Chị vị nước lọc sau nếm thử mẫu X đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu thử cách cho điểm theo thang điểm bên Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Trong đó: Cực kỳ khơng thích Hơi thích Rất khơng thích Tương đối thích Tương đối khơng thích Rất thích Hơi khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Trang 148 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG PHIẾU ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu cảm quan Mùi PHIẾU ĐÁNH GIÁ Vị Cấu Trúc Màu sắc Tổng thể Mẫu X Số liệu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thu được: Chỉ tiêu đánh giá Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Trung bình SVTH: HUỲNH TRUNG ĐẠT Mẫu tối ưu 6,23 ± 0,09 7.33 ± 0,157 7,06 ± 0,142 6,87 ± 0,17 6,87 ± 0,14 Trang 149 S K L 0