Trang 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPNGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG HƯƠNG VỊ VIỆT QUẤT GVHD: PGS.. 562
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG HƯƠNG VỊ VIỆT QUẤT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH SKL009682 Tp Hồ Chí Minh, tháng 2/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 – 18116061 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG HƯƠNG VỊ VIỆT QUẤT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2/2023 18116061 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP N Lần Lần Lần Trung bình mẫu Độ lệch chuẩn Kết 21.41 21.45 23.57 22.14 1.236 22,14 ± 1,236 31.04 29.86 32.42 31.11 1.281 31,11 ± 1,281 24.69 23.26 25.52 24.49 1.143 24,49 ± 1,143 32.16 31.79 32.98 32.31 0.609 32.31 ± 0.609 42.2 40.4 38.5 40.37 1.850 40,37 ± 1,85 37.3 41.3 40.2 39.60 2.066 39,6 ± 2,066 49.6 45.37 46.63 47.20 2.172 47,2 ± 2,172 42.08 49.37 44.73 45.39 3.690 45,39 ± 3,69 30.93 35.25 31.62 32.60 2.321 32,6 ± 2,321 10 34.99 38.69 34.71 36.13 2.221 36,13 ± 2,221 11 26.99 26.84 27.72 27.18 0.471 27,18 ± 0,471 12 24.02 26.81 26.73 25.85 1.588 25,85 ± 1,588 13 24.45 12.96 14.99 17.47 6.132 17,47 ± 6,132 14 29.7 22.82 28.45 26.99 3.665 26,99 ± 3,665 15 21.63 22.82 22.65 22.37 0.644 22,37 ± 0,644 16 21.85 22.59 23.56 22.67 0.858 22,67 ± 0,858 17 20.43 20.48 22.2 21.04 1.008 21.04 ± 1.008 18 20.12 20.02 20.1 20.08 0.053 20.08 ± 0.053 Phụ lục 1.3.b Kết xử lý thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu độ cứng N 2k 2k n0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 x0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 x1 -1 -1 -1 -1 1.414 -1.414 0 0 0 0 x2 1 -1 -1 1 -1 -1 0 1.414 -1.414 0 0 0 x3 1 1 -1 -1 -1 -1 0 0 1.414 -1.414 0 0 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH x1x2 -1 -1 1 -1 -1 0 0 0 0 0 x1x3 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 x2x3 1 -1 -1 -1 -1 1 0 0 0 0 0 y 22.14 31.11 24.49 32.31 40.37 39.60 47.20 45.39 32.60 36.13 27.18 25.85 17.47 26.99 22.37 22.67 21.04 20.08 113 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 x02 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 x0y1 22.140 31.110 24.490 32.310 40.370 39.600 47.200 45.390 32.600 36.130 27.180 25.850 17.470 26.990 22.370 22.670 21.040 20.080 534.990 x12 1 1 1 1 2 0 0 0 0 12 x1y1 22.14 -31.11 24.49 -32.31 40.37 -39.60 47.20 -45.39 46.10 -51.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -19.20 x22 1 1 1 1 0 2 0 0 0 12 x32 1 1 1 1 0 0 2 0 0 12 x2y1 22.14 31.11 -24.49 -32.31 40.37 39.60 -47.20 -45.39 0.00 0.00 38.43 -36.55 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -14.29 (x1x2)2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG (x1x3)2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 (x2x3)2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 x12 -0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 1.333 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 7.96 x3y1 (x1x2)y1 (x1x3)y1 (x2x3)y1 22.14 22.14 22.14 22.14 31.11 -31.11 -31.11 31.11 24.49 -24.49 24.49 -24.49 32.31 32.31 -32.31 -32.31 -40.37 40.37 -40.37 -40.37 -39.60 -39.60 39.60 -39.60 -47.20 -47.20 -47.20 47.20 -45.39 45.39 45.39 45.39 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 24.70 0.00 0.00 0.00 -38.16 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -75.97 -2.19 -19.37 9.07 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH x22 -0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 -0.667 -0.667 1.333 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 7.96 (x1')y1 7.37 10.36 8.16 10.76 13.44 13.19 15.72 15.11 43.46 48.16 -18.13 -17.24 -11.65 -18.00 -14.92 -15.12 -14.03 -13.39 63.23 x32 -0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 1.333 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 7.96 (x2')y1 7.37 10.36 8.16 10.76 13.44 13.19 15.72 15.11 -21.74 -24.10 36.23 34.46 -11.65 -18.00 -14.92 -15.12 -14.03 -13.39 31.83 114 (x3')y1 7.37 10.36 8.16 10.76 13.44 13.19 15.72 15.11 -21.74 -24.10 -18.13 -17.24 23.29 35.98 -14.92 -15.12 -14.03 -13.39 14.69 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 𝐛𝟎 𝐛𝟏 29.611 -1.433 𝐭𝟎 𝐭𝟏 𝐛𝟐 𝐛𝟑 b𝟏𝟐 -6.498 𝐭𝟐 𝐭𝟑 𝐭𝟏𝟐 b𝟏𝟑 b𝟐𝟑 -2.171 -1.384 𝐭𝟐𝟑 t13 𝐛𝟏𝟏 7.86 t11 104.359 4.125 2.947 18.968 1.231 5.102 3.251 18.422 Sb0 Sb1 Sb2 Sb3 Sb12 Sb13 Sb23 Sb11 0.284 0.348 0.348 0.348 0.426 0.426 0.426 0.427 ̂ )𝟐 Phụ lục 1.3.d Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 𝒚̂ 22.77 30.81 25.15 33.19 40.27 38.63 42.66 41.01 34.15 38.68 26.84 30.21 15.26 33.17 20.52 20.52 20.52 20.52 𝐛𝟐𝟐 𝐛𝟑𝟑 3.915 1.762 t22 t33 9.176 4.136 Sb22 0.427 Sb33 0.427 (𝒚 𝟏 − 𝒚 ̂ )𝟐 0.40 0.09 0.44 0.78 0.01 0.94 20.64 19.14 2.40 6.48 0.12 18.98 4.86 38.18 3.40 4.60 0.27 0.20 121.93 Phụ lục 1.3.e Bảng giá trị phương sai TN x1 x2 x3 y0 0 2.56 0 1.34 0 2.43 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 0.1425 2.18 0.7098 0.0613 115 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 0 2.40 0.0473 Tổng 0.9609 𝒔𝟐𝒕𝒉 0.320 𝒔𝟐ⅆ𝒖 0.303 F 0.946 Phụ lục 1.4 Kết xử lý số liệu thực nghiệm với hàm mục tiêu tỉ lệ VSV cịn sống sót Phụ lục 1.4.a Kết đo hàm lượng vi sinh vật sống sót SVTH: QCH THỊ MỸ HẠNH 116 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Độ pha loãng Mẫu 10-4 Đĩa Đĩa 10-5 Đĩa Đĩa GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG 10-6 Đĩa Đĩa 10-7 Đĩa Đĩa Tổng số vi khuẩn Lactic V1 - - 189 211 29 16 - - 2022727 V2 - - 161 227 24 - - - 1961905 V3 - - 236 210 25 - - - 2242857 V4 - - 265 240 16 - - - 2480952 V5 - - 176 242 16 29 - - 2104545 V6 - - 221 267 - - - - 2323810 V7 - - 236 191 21 32 - - 2181818 V8 - - 262 169 - - - - 2052381 V9 - - 200 167 26 - - - 1871429 V10 - - 266 247 24 24 - - 2550000 V11 - - 186 175 16 15 - - 1781818 V12 - - 194 234 32 - - - 2190476 V13 - - 196 234 - - - - 2047619 V14 - - 194 205 17 22 - - 1990909 V15 - - 258 174 20 30 - - 2190909 V16 - - 169 154 - - - - 1538095 V17 - - 199 198 32 24 - - 2059091 V18 - - 211 154 - - - - 1738095 V1' - - 136 137 - - - - 1300000 V2' - - 114 163 21 19 - - 1440909 V3' - - 163 145 - - - - 1466667 V4' - - 178 163 22 17 - - 1727273 V5' - - 114 169 24 - - - 1461905 V6' - - 159 192 21 - - - 1771429 V7' - - 170 130 - - - - 1428571 V8' - - 176 117 22 - - - 1500000 V9' - - 130 119 - - - - 1185714 V10' - - 181 161 19 - - - 1719048 V11' - - 128 131 25 - - - 1352381 V12' - - 142 159 19 - - - 1523810 V13' - - 143 173 - - - - 1504762 V14' - - 142 139 - - - - 1338095 V15' - - 173 120 18 - - - 1480952 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH 117 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG V16' - - 112 114 - - - - 1076190 V17' - - 139 147 - - - - 1361905 V18' - - 156 114 19 - - - 1376190 1.4.b Kết đếm khuẩn lạc vi khuẩn Lactic Độ pha loãng mẫu Kết đếm V1 2.106 V2 2.106 V3 2,2.106 V4 2,5.106 V5 2,1.106 V6 2,3.106 V7 2,2.106 V8 2,1.106 V9 1,9.106 V10 2,6.106 V11 1,8.106 V12 2,2.106 V13 2.106 V14 2.106 V15 2,2.106 V16 1,5.106 V17 2,1.106 V18 1,7.106 V1' 1,3.106 V2' 1,4.106 V3' 1,5.106 V4' 1,7.106 V5' 1,5.106 V6' 1,8.106 V7' 1,4.106 V8' 1,5.106 V9' 1,2.106 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH 118 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP V10' 1,7.106 V11' 1,4.106 V12' 1,5.106 V13' 1,5.106 V14' 1,3.106 V15' 1,5.106 V16' 1,1.106 V17' 1,4.106 V18' 1,4.106 Mẫu Tỉ lệ VSV sống sót (%) 64.27 73.44 65.39 69.62 69.46 76.23 65.48 73.09 63.36 10 67.41 11 75.9 12 69.57 13 73.49 14 67.21 15 67.6 16 69.97 17 66.14 18 79.18 Phụ lục 1.4.c Kết xử lý thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu tỉ lệ vi sinh vật sống sót sản phẩm N 2k x0 1 1 x1 -1 -1 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH x2 1 -1 -1 x3 1 1 x1x2 -1 -1 x1x3 -1 -1 x2x3 1 -1 -1 y 64.27 73.44 65.39 69.62 119 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2k n0 N 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 1 1 1 1 1 1 N x02 1 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 18 x12 1 1 1 1 2 0 0 0 0 12 x0y1 64.270 73.440 65.390 69.620 69.460 76.230 65.480 73.090 x1y1 64.27 -73.44 65.39 -69.62 69.46 -76.23 65.48 -73.09 -1 -1 1.414 -1.414 0 0 0 0 x22 1 1 1 1 0 2 0 0 0 12 x3 1 1 1 1 0 0 2 0 0 12 x2y1 64.27 73.44 -65.39 -69.62 69.46 76.23 -65.48 -73.09 1 -1 -1 0 1.414 -1.414 0 0 0 (x1x2)2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 (x1x3)2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 1.414 -1.414 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 69.46 76.23 65.48 73.09 63.36 67.41 75.90 69.57 73.49 67.21 67.60 69.97 66.14 79.18 (x2x3)2 x12 -0.667 x22 -0.667 x32 -0.667 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 0.333 1.333 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 1.333 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 -0.667 7.96 7.96 7.96 x3y1 (x1x2)y1 (x1x3)y1 (x2x3)y1 64.27 64.27 64.27 64.27 73.44 -73.44 -73.44 73.44 65.39 -65.39 65.39 -65.39 69.62 69.62 -69.62 -69.62 -69.46 69.46 -69.46 -69.46 -76.23 -76.23 76.23 -76.23 -65.48 -65.48 -65.48 65.48 -73.09 73.09 73.09 73.09 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH -1 -1 1 0 0 0 0 0 (x1')y1 21.40 24.46 21.77 23.18 23.13 25.38 21.80 24.34 (x2')y1 21.40 24.46 21.77 23.18 23.13 25.38 21.80 24.34 120 (x3')y1 21.40 24.46 21.77 23.18 23.13 25.38 21.80 24.34 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 63.360 89.59 67.410 -95.32 75.900 0.00 69.570 0.00 73.490 0.00 67.210 0.00 67.600 0.00 69.970 0.00 66.140 0.00 79.180 0.00 1256.810 -33.51 0.00 0.00 0.00 0.00 107.32 0.00 -98.37 0.00 0.00 103.91 0.00 -95.03 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 18.77 -2.66 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -4.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.98 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -4.42 84.46 89.86 -50.63 -46.40 -49.02 -44.83 -45.09 -46.67 -44.12 -52.81 -19.77 -42.26 -44.96 101.17 92.74 -49.02 -44.83 -45.09 -46.67 -44.12 -52.81 9.63 ̂ )𝟐 Phụ lục 1.4.c Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N 69.82 69.82 69.82 69.82 69.82 69.82 69.82 69.82 69.82 10 69.82 11 69.82 12 69.82 13 69.82 14 69.82 15 69.82 16 69.82 17 69.82 18 69.82 𝜮 Phụ lục 1.4.d Bảng giá trị phương sai 30.84 13.08 19.65 0.04 0.13 41.05 18.86 10.67 41.77 5.82 36.93 0.06 13.45 6.83 4.94 0.02 13.56 87.55 345.27 TN x1 x2 x3 y0 0 67.60 0 69.97 ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 9.750 0.5663 70.12 0 66.14 20.9993 0 79.18 71.5293 SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH 121 -42.26 -44.96 -50.63 -46.40 97.96 89.59 -45.09 -46.67 -44.12 -52.81 0.09 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Tổng 102.8449 𝒔𝟐𝒕𝒉 34.282 𝒔𝟐ⅆ𝒖 20.310 F 0.592 Phụ lục Bảng tra Fisher Phụ lục Bảng giá trị phân vị luật Student SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH 122 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết đánh giá chất lượng mẫu tối ưu SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH 123 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Đánh giá cảm quan thị hiếu Bố trí thí nghiệm – Mã hóa mẫu Phép thử tiến hành hội đồng gồm 60 người nhằm xác độ mức độ ưa thích mẫu sữa chua sấy thăng hoa tối ưu Hội đồng chia thành nhóm thử, nhóm 10 người Mỗi nhóm tham gia vào đợt thí nghiệm thực phép thử cho điểm Trước bắt đầu phép thử, hội đồng vị nước lọc Mẫu thử mã hóa X SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH 124 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2018 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên: SĐT : STT: Ngày thử : Nam Nữ Khác ❖ Phiếu hướng dẫn : ❖ Phiếu đánh giá : PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị nhận ly nước lọc mẫu thử Anh/Chị vị nước lọc sau nếm thử mẫu X đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu thử cách cho điểm theo thang điểm bên Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Trong đó: Cực kỳ khơng thích Hơi thích Rất khơng thích Tương đối thích Tương đối khơng thích Rất thích Hơi khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét PHIẾU ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu cảm quan Mùi PHIẾU ĐÁNH GIÁ Vị Cấu Trúc Màu sắc Trung bình Mẫu X SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH 125 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Số liệu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thu được: Chỉ tiêu đánh giá Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Trung bình SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH Mẫu tối ưu 7.5 ± 0,02 8.3 ± 0,05 7,15 ± 0,15 7.8 ± 0,2 7.69 ± 0,14 126 S K L 0