Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua sấy thăng hoa k

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp ―Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua bằng phương pháp sấy thăng hoa, thầy đã tận tình hướng dẫn, dạy bảo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY THĂNG HOA GVHD: PSG.TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: LÌNH BẢO CHÂU SKL009585 Tp Hồ Chí Minh, tháng 1/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116049 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY THĂNG HOA GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: LÌNH BẢO CHÂU MSSV: 18116049 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 01/2023 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang ii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin chân thành gửi lời cảm ơn đến người thầy ân cần tận tâm với nghề giáo, thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Trưởng khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Trong suốt thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp ―Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua phương pháp sấy thăng hoa, thầy tận tình hướng dẫn, dạy bảo nghiêm khắc để tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp cách tốt Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách phòng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Khoa Cơng Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm Q (thầy) cô hỗ trợ giúp đỡ chúng tơi nhiều máy móc, dụng cụ, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Chúng tơi xin cảm ơn q thầy phụ trách phịng thí nghiệm B108, B212 xưởng cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt để hồn thành đề tài Bên cạnh đó, xin chân thành cám ơn đến quý thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, người giảng viên dạy dỗ hết mực, quan tâm yêu thương sinh viên, lắng nghe giải đáp thắc mắc, truyền đạt kiến thức quý giá chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm cho suốt bốn năm ngồi ghế giảng đường Đại học Đây động lực to lớn cho chúng tơi tiếp tục cố gắng, hồn thiện thật tốt đồ án tốt nghiệp hoàn thiện thân Cuối xin chân thành cảm ơn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi để học tập, làm việc hồn thiện khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Mặc dù đề tài vào hồn thiện, khơng tránh sai sót Tơi mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn Cuối xin gửi lời chúc sức khỏe đến toàn thể giáo viên, cán nhà trường dẫn dắt khóa sinh viên qua năm học Một lần xin chân thành gửi lời cảm ơn kính chúc sức khỏe đến tất q thầy cơ! Trân trọng! SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang iii KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang iv KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang v KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang vi KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang vii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang viii KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang ix KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 125 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục 1.2.c Bảng giá trị hệ số hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm ̂ )𝟐 Phụ lục 1.2.d Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N 10 11 12 SVTH: LÌNH BẢO CHÂU 𝒚̂ 1.32 1.32 1.32 1.32 3.26 3.26 3.26 3.26 2.41 2.41 1.27 1.27 (𝒚𝟏 − 𝒚 ̂ )𝟐 0.00 0.01 0.00 1.18 0.21 0.00 0.01 0.07 1.19 2.16 0.00 0.19 Trang 126 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 13 14 15 16 17 18 𝜮 0.81 3.54 1.27 1.27 1.27 1.27 0.30 0.03 0.12 0.07 0.00 0.01 5.55 Phụ lục 1.2.e Bảng giá trị phương sai TN x1 x2 x3 y0 0 1.62 0 1.53 ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 0.0529 0.0196 1.39 0 1.21 0.0324 0 1.20 0.0361 Tổng 0.141 𝒔𝟐𝒕𝒉 0.047 𝒔𝟐𝒅𝒖 0.396 F 8.434 Phụ lục 1.3 Kết xử lý số liệu thực nghiệm với hàm mục tiêu tỷ lệ vi sinh vật sống sót Phụ lục 1.3.a Kết xử lý thực nghiệm ma trận trực giao cấp với hàm mục tiêu tỷ lệ vi sinh vật sống sót SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 127 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục 1.3.b Bảng giá trị hệ số hàm mục tiêu hàm lượng vi sinh vật sống sót SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 128 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: LÌNH BẢO CHÂU GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Trang 129 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ̂ )𝟐 Phụ lục 1.3.c Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 𝒚̂ 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 69.29 (𝒚𝟏 − 𝒚 ̂ )𝟐 0.00 30.37 62.71 0.40 17.82 4.17 4.49 11.50 10.82 8.36 0.01 22.27 11.42 0.05 16.90 0.53 11.10 30.35 243.25 Phụ lục 1.3.d Bảng giá trị phương sai TN x1 x2 x3 y0 0 65.18 0 68.56 ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 11.8680 0.0042 68.63 0 65.96 7.1022 0 74.8 38.1306 SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 130 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tổng 57.1051 𝒔𝟐𝒕𝒉 19.035 𝒔𝟐𝒅𝒖 14.309 F 0.752 Phụ lục 1.4 Kết xử lý số liệu thực nghiệm với hàm mục tiêu độ xốp sản phẩm Phụ lục 1.4.a Kết lần đo độ xốp sản phẩm TN Lần Lần Lần Trung bình mẫu 24.525 29.200 29.455 27.73 28.270 31.475 34.715 31.49 17.035 16.985 21.410 18.48 44.275 40.055 37.510 40.61 47.275 50.055 37.510 44.95 48.465 51.135 53.515 51.04 51.370 43.420 42.525 45.77 54.370 47.420 48.525 50.11 36.875 42.450 38.610 39.31 10 18.123 13.725 14.078 15.31 11 23.913 20.382 20.695 21.66 12 18.270 18.818 17.313 18.13 13 13.376 12.573 13.202 13.05 14 39.111 42.750 44.114 41.99 15 24.77 24.770 24.522 24.69 16 21.27 20.845 20.636 20.92 17 22.99 22.530 22.981 22.83 18 28.15 28.150 27.587 27.96 SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 131 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP N 2k 2k n0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 x0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 x1 -1 -1 -1 -1 1.414 -1.414 0 0 0 0 x2 1 -1 -1 1 -1 -1 0 1.414 -1.414 0 0 0 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG x3 1 1 -1 -1 -1 -1 0 0 1.414 -1.414 0 0 x1x2 -1 -1 1 -1 -1 0 0 0 0 0 x1x3 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 x2x3 1 -1 -1 -1 -1 1 0 0 0 0 0 y 27.73 31.49 18.48 40.61 44.95 51.04 45.77 50.11 39.31 15.31 21.66 18.13 13.05 41.99 24.69 20.92 22.83 27.96 Phụ lục 1.4.b Bảng giá trị hệ số hàm mục tiêu độ xốp sản phẩm ̂ )𝟐 Phụ lục 1.4.c Bảng kết 𝒚̂ 𝒗à (𝒚𝟏 − 𝒚 N SVTH: LÌNH BẢO CHÂU 𝒚̂ 25.45 25.45 25.45 25.45 44.53 44.53 44.53 44.53 (𝒚𝟏 − 𝒚 ̂ )𝟐 5.21 36.50 48.56 229.88 0.18 42.40 1.54 31.16 Trang 132 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 10 11 12 13 14 15 16 17 18 𝜮 34.88 34.88 22.68 22.68 21.60 48.58 22.68 22.68 22.68 22.68 19.61 383.07 1.05 20.74 73.18 43.48 4.02 3.11 0.02 27.83 971.54 Phụ lục 1.4.d Bảng giá trị phương sai TN x1 x2 x3 y0 0 24.69 0 20.92 ̅̅̅ 𝒚𝟎 (𝒚𝟎 − ̅̅̅) 𝒚𝟎 𝟐 0.3481 10.1124 24.10 0 22.83 1.6129 0 27.96 14.8996 SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Tổng 26.9730 𝒔𝟐𝒕𝒉 8.991 𝒔𝟐𝒅𝒖 69.396 F 7.718 Trang 133 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Bảng tra Fisher SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 134 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục Kết thử nghiệm chất dinh dưỡng sữa chua sấy thăng hoa SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 135 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Phụ lục 4: Đánh giá cảm quan thị hiếu ❖ Bố trí thí nghiệm – Mã hóa mẫu Phép thử tiến hành hội đồng gồm 60 người nhằm xác độ mức độ ưa thích mẫu sữa chua sấy thăng hoa tối ưu Hội đồng chia thành nhóm thử, nhóm 10 người Mỗi nhóm tham gia vào đợt thí nghiệm thực phép thử cho điểm Trước bắt đầu phép thử, hội đồng vị nước lọc Mẫu thử mã hóa X TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2023 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên: STT: SĐT : Ngày thử :  Nam  Nữ  Khác ❖ Phiếu hướng dẫn : PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị nhận ly nước lọc mẫu thử Anh/Chị vị nước lọc sau nếm thử mẫu X đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu thử cách cho điểm theo thang điểm bên Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Trong đó: Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Tương đối khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích khơng ghét SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Hơi thích Tương đối thích Rất thích Cực kỳ thích Trang 136 GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ❖ Phiếu đánh giá Phiếu đánh giá Chỉ tiêu cảm quan Mùi Mẫu Vị Cấu trúc Tổng thể X ❖ Phiếu điều tra Anh/Chị sử dụng sản phẩm sấy thăng hoa chưa?  Biết chưa sử dụng  Đã sử dụng  Chưa nghe qua Anh/Chị thường mua sản phẩm sấy thăng hoa đâu? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)  Siêu thị  Chợ  Tạp hóa  Khác,………… Anh/Chị lựa chọn sử dụng sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa mục đích gì? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)  Ngon  Tiện lợi  Thời gian bảo quản  Khác,………… Tần suất sử dụng sản phẩm sữa chua sấy anh/chị? (Nếu chưa sử dụng bỏ qua câu hỏi này)  1-2 lần/1 tuần  1-2 lần/tháng  1-2 lần/năm  Khác,……… SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 137 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG Khi sử dụng sản phẩm sữa chua sấy, anh/chị thường quan tâm đến tính chất sản phẩm?  Hương vị  Mùi  Cấu trúc  Bao bì  Hàm lượng chất dinh dưỡng  Khác,………… Anh/Chị nghe đến sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa chưa?  Biết chưa sử dụng  Đã sử dụng  Chưa nghe qua Nếu có sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa thị trường, anh/chị sử dụng thử chứ?  Sẽ thử  Chưa biết QUÁ TRÌNH ĐÁNH GIÁ KẾT THÚC XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ THAM GIA SVTH: LÌNH BẢO CHÂU Trang 138 S K L 0