TIỂU LUẬN MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN LIPID CÓ TRONG SỮA TƯƠI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN LIPID CĨ TRONG SỮA TƯƠI GVHD : TS NGUYỄN THỊ HƯƠNG SVTT : NGUYỄN LINH 21092751 ĐINH MAI LINH 21105321 NGUYỄN DUY KHÁNH 21113241 BÙI TRẦN VIỆT TRINH 21091781 HỒNG THỊ THANH VÂN 21103661 NHĨM 12, LỚP DHTP17D TP.HCM, THÁNG 11, NĂM 2021 PHẦN I : MỞ ĐẦU I Lí chọn đề tài phân tích thành phần lipid có sữa -Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa nguồn cung cấp yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng phát triển người Mỗi người từ lúc sinh cần đến sữa để bắt đầu sống Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người protein, gluxit, lipid, vitamin, muối khoáng… Những hợp chất cần thiết cho phần thức ăn ngày người Do sữa có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng người trẻ em, người già người bệnh Từ sữa, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men, phô mai, bơ, kem… - Chất béo thành phần dinh dưỡng phần ăn ngày, thiếu sống người Chất béo đóng vai trị cấu tạo màng tế bào với tất mô, đặc biệt tế bào thần kinh võng mạc… -Ta cần xác định hàm lượng chất béo sản phẩm sữa nhằm:  Đáp ứng nhu cầu theo đối tượng tiêu dùng  Đảm bảo chất lượng đề  Thanh tra kiểm tra yêu cầu kiểm nghiệm II Mục tiêu phân tích thành phần lipid có sữa tươi : Giúp người đọc người tìm hiểu vấn đề phân tích thành phần Lipid có sữa tươi hiểu biết thêm thành phần , phương pháp đọc Từ giúp ích cho công việc hay đời sống tất người PHẦN II : NỘI DUNG I GIỚI THIỆU CHUNG Các khái niệm: 1.1 Khái niệm lipid: Lipid thành phần phổ biến có động vật thực vật Ở thực vật lipid có chủ yếu loại có dầu đậu nành, đậu phộng, oliu, cọ, hướng dương, Ở động vật lipid có chủ yếu mơ mỡ, óc, sữa Các loại lipid có thành phần hóa học khác nhau, có chung tính chất không tan nước, tan dung môi hữu 1.2 Khái niệm sữa: Cơ quan an toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) định nghĩa sữa tươi sữa sản xuất động vật nuôi chưa xử lý nhiệt nhiệt độ 40°C khơng có phương pháp xử lý tương đương Sữa trùng làm từ sữa tươi nguyên chất 100% Sản phẩm tạo nhờ công nghệ trùng đại – xử lý nhiệt độ 90°C 30 giây làm lạnh nhanh 4°C, giữ lại trọn vẹn lượng Vitamin khoáng chất từ sữa bò tươi nguyên chất Sữa tiệt trùng làm từ sữa tươi bổ sung thêm số hương liệu tự nhiên vitamin khoáng chất Sữa sử dụng công nghệ tiệt trùng UHT đại, xử lý 140°C khoảng thời gian từ – giây, sau làm lạnh đột ngột giúp tiêu diệt hết vi khuẩn nấm men có hại Vai trò 2.1 Vai trò lipid Vai trị cung cấp lượng Lipid có vai trị cung cấp lượng cho thể, thân nguồn lượng thiếu Cấu tạo lipid chiếm tới 60% tế bão não, đặc biệt nhóm acid béo khơng no chuỗi dài Omega-3 Omega-6 Phospholipid chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, giúp làm tăng nhạy bén cho hoạt động trí não, đồng thời giúp bảo vệ não chống lại suy giảm trí nhớ ngun nhân tuổi tác Ngồi ra, lipid cịn tham gia cấu tạo màng tế bào Vai trò cấu thành tổ chức Một vai trò quan trọng lipid với thể người khả cấu thành tổ chức Màng tế bào vốn lớp mỡ lipid, cholesterol glucolipid hợp thành Các mô thần kinh tủy não có chứa lipid glucolipid Vai trị trì nhiệt độ thể bảo vệ thể Vai trò lipid thể thể khả ngăn ngừa nhiệt da, giúp giữ nhiệt hiệu đồng thời làm cho lượng nhiệt bên hấp thu truyền dẫn vào bên thể Trên thực tế, lipid thành phần không phân bố thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%, chúng chủ yếu tập trung tổ chức da để tạo thành lượng mỡ dự trữ để thể sử dụng cần thiết Ngồi ra, phần lipid cịn bao quanh phủ tạng giống tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa va chạm giúp chúng vị trí đắn, bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường thời tiết Vai trò thúc đẩy hấp thu vitamin tan chất béo Trong thể người, loại Vitamin A, D, E, K không tan nước mà tan chất béo dung mơi hồ tan chất béo vai trò lipid với thể người lúc mơi trường dung mơi để thúc đẩy hấp thu vitamin tan chất béo Ngoài vai trị vai trị lipid với thể giúp làm tăng cảm giác no bụng sử dụng thực phẩm có hàm lượng lipid cao lipid giúp nâng cao giá trị cảm quan thư ăn (thức ăn có nhiều chất béo có mùi thơm ngon hơn) 2.2 Vai trị sữa Sữa, dạng thô qua chế biến, loại thực phẩm bổ dưỡng nguồn protein, chất khoáng chất béo tuyệt vời, đặc biệt quan trọng trẻ sơ sinh phát triển Theo nhiều cách, sữa tươi tương tự sữa mẹ: hai sữa hoàn toàn tự nhiên, tươi chưa qua chế biến Cả hai chứa nhiều loại chất dinh dưỡng thiết yếu, chất béo, protein, men chống viêm tiêu hóa, vitamin khống chất sinh khả dụng, tất dạng tự nhiên mà thể dễ dàng sử dụng Ngoài ra, sữa tươi tạo điều kiện sản xuất enzyme lactase đường ruột, cho phép nhiều người không dung nạp đường sữa tiêu hóa sữa tươi mà khơng gặp vấn đề II Phương pháp phân tích thành phần lipid có sữa: Phương pháp shockless: 1.1 Định nghĩa giới thiệu: Chiết xuất Soxhlet kỹ thuật phổ biến để chiết xuất chất phân tích từ vật liệu rắn Kể từ phát vào năm 1879, kỹ thuật Soxhlet tiêu chuẩn áp dụng thường xuyên hầu hết phịng thí nghiệm phân tích Cho đến ngày nay, kỹ thuật chiết xuất Soxhlet kỹ thuật tiêu chuẩn để so sánh hiệu suất kỹ thuật chiết xuất đại 1.2 Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu làm khơ, sau trích ly lipid khỏi nguyên liệu eter etylic eter dầu hoả Soxhlet, xác đinh khối lượng chất béo trích ly hai cách: - Tính khối lượng chênh lệch mẫu trước sau trích ly chất béo (sau đuổi hết dung môi) - Tính khối lượng chênh lệch bình cầu Soxhlet trước sau tiến hành trích ly mẫu (sau đuổi hết dung mơi) 1.3 Quy trình thực hiện: Phương pháp Soxhlet sử dụng sữa thực bước Bước 1: Chuẩn bị mẫu Làm khô nguyên liệu cách sấy nguyên liệu tủ sấy nhiệt độ 100 105°C khoảng 30phút (với sữa khoảng 100 °C) đến khối lượng khơng đổi, để nguội bình hút ẩm Cắt mảnh giấy lọc kích thước 8x10cm, gấp thành bao nhỏ, sấy nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm, cân bao giấy Ghi nhận khối lượng giấy sấy khơ hồn tồn (Hai q trình sấy thực lần để tiết kiệm thời gian) - Cân lượng xác cân phân tích lượng mẫu khoảng gam cho vào bì giấy sấy khơ Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ - Rửa dụng cụ, tráng lại aceton phần bình đun, bình chiết ống xi phông thiết bị Soxhlet - Sấy khô tủ sấy nhiệt độ 105°C - Lau phần dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu miếng giấy lọc có tẩm eter (lau lần miếng giấy lọc khác nhau) Bước 3:Chuẩn bị mẫu thiết bị Soxhlet: Đặt bình đun lên nồi cách thủy - Lắp bình chiết khớp với miệng bình đun - Đặt bao mẫu vào đáy bình chiết - Lắp ống sinh hàn vào bình chiết - Đặt phễu thủy tinh lên miệng ống sinh hàn - Lắp hệ thống dẫn nước ống sinh hàn - Cho nước chảy vào, kiểm tra hoạt động hệ thống sinh hàn, tạm thời tắt nước - Cho eter vào qua phễu thủy tinh, cho eter đủ ngập mẫu chiếm khoảng 2/3 dung tích bình đun - Kiểm tra lại độ kín tồn hệ thống Hình Sơ đồ Soxhlet Bước 4: Quá trình chiết rút lipid thiết bị Soxhlet: Làm nút bơng gịn nút phía phễu ống sinh hàn - Bật bếp cách thủy nhiệt độ 45 – 50°C - Mở nước hệ thống sinh hàn - Eter sôi, chuyển thành dạng hơi, theo xi phơng dẫn lên bình chiết, bay vào ống sinh hàn, gặp lạnh, ngưng tụ lại rơi vào bình chiết, hịa tan lipid ngun liệu bình chiết (Chú ý: cho eter sơi nhẹ, khơng để sơi q mạnh) - Khi mức eter có chứa lipid bình chiết dâng lên, ngập xi phơng dẫn dung môi xuống Phương pháp Gerber: 2.1 Định nghĩa Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính g 100 g sữa 100 ml sữa, giá trị phụ thuộc vào dung tích pipet sữa sử dụng có mối tương quan rõ ràng so với giá trị thu phương pháp chuẩn 2.2 Nguyên tắc: Thử nghiệm phương pháp thể tích chất béo tách khỏi sữa lực ly tâm Axit sunfuric sử dụng để hòa tan protein tạo thành màng bao quanh chất béo (các hạt chất béo) rượu amylic thêm vào để cải thiện trình tách chất béo khỏi chất rắn khác 2.3 Thiết bị vật liệu - Axit sunfuric (khối lượng riêng 1,807 – 1,812 g/ml 27 C, không màu) - Rượu amil - Máy đo chất béo (butyrometer) : thang đo 6%, 8% 10% tùy thuộc vào hàm lượng chất béo - Nút chặn giá đỡ bình lắc dụng cụ đo chất béo làm từ loại cao su nhựa phù hợp - Pipet axit 10 ml cho axit sunfuric (có dụng cụ hút cao su) - Pipet 10,75 ml cho sữa - Pipet ml cho rượu amylic - Máy ly tâm, chạy điện tay - Bể cách thủy 65 + 20C 2.4 Quy trình - Dùng pipet 10 ml axit để chuyển 10 ml axit sulfuric vào butyrometer - Đổ đầy sữa vào pipet 10,75 ml đưa mẫu vào butyrometer - Thêm ml rượu amyl pipet ml đậy lại.Lắc dụng cụ đo butyrometer trong, đảo ngược vài lần - Đặt butyrometer vào nồi cách thủy phút - Lấy lau khô vải, cho vào máy ly tâm, đặt hai butyrometer ngược chiều nhau, ly tâm với tốc độ tối đa phút - Chuyển dụng cụ đo butyrometer, đậy nút xuống cách thủy 3-10 phút - Đưa đầu cột chất béo đến vạch chia cách rút nhẹ nút + màu mỡ phải có màu vàng rơm; + đầu cột chất béo phải rõ ràng xác định rõ ràng; + cột chất béo khơng có đốm cặn; + nước bên cột chất béo phải hoàn tồn trong; + chất béo nên vịng tốt nghiệp 2.5 Yếu tố ảnh hưởng: Thành than – quan sát thấy dạng thông số kỹ thuật nhỏ màu đen giao diện chất béo/không chất béo thiết bị đo chất béo Vấn đề protein sữa bị hóa than axit Gerber đậm đặc Cột chất béo có màu sáng (có khơng có thơng số kỹ thuật màu nâu giao diện) – ảnh hưởng đến khả đọc xác hàm lượng chất béo bạn Ưu điểm: Sử dụng tương đối đơn giản Nhược điểm: Phải có thiết bị cần thiết để sử dụng Phương pháp khối lượng: 3.1 Định nghĩa giới thiệu : Tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng chất béo sữa có đặc tính chất lượng lí hóa tốt Phương pháp áp dụng cho sữa bò nguyên liệu, sữa cừu nguyên liệu, sữa dê nguyên liệu, sữa tách phần chất béo, sữa gầy, sữa bảo quản hóa chất sữa chế biến dạng lỏng Tiêu chuẩn không áp dụng yêu cầu xác cao sữa gầy, ví dụ: để thiết lập hiệu làm việc tách cream 3.2 Nguyên lí: Chiết dung dịch etanol amoniac phần mẫu thử dietyl ete dầu nhẹ Sau chưng cất làm bay để loại bỏ dung môi Xác định khối lượng chất chiết 3.3 Quy trình:  Phần mẫu thử: Trộn mẫu thử chuẩn bị cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần bốn lần Cân ngày từ 10 g đến 11 g mẫu thử, trực tiếp gián tiếp, xác đến mg, cho vào bình chiết chất béo Chuyển triệt để tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) bình chiết chất béo - Phép thử trắng phương pháp Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng quy trình dùng loại thuốc thử, thay phần mẫu thử 10 ml nước Khi phân tích mẻ mẫu thử số lần làm khơ khác mẫu khác Nếu mẫu trắng sử dụng cho toàn mẻ phải đảm bảo giá trị mẫu trắng dùng tính tốn hàm lượng chất béo mẫu riêng rẽ thu điều kiện giống với điều kiện mẫu riêng rẽ Nếu giá trị thu phép thử trắng vượt 1,0 mg kiểm tra thuốc thử, trước chưa kiểm tra Việc hiệu giá trị lớn 2,5 mg cần nêu báo cáo thử nghiệm -Phép thử trắng thuốc thử Tiến hành phép thử trắng để kiểm tra chất lượng thuốc thử Sử dụng thêm bình thu nhận chất béo rỗng, chuẩn bị với mục đích kiểm sốt khối lượng Các thuốc thử khơng để lại lượng cặn lớn 1,0 mg Nếu phần cặn thu phép thử trắng thuốc thử lớn 1,0 mg xác định lượng cặn dung môi riêng rẽ cách chưng cất 100 ml dietyl ete dầu nhẹ Sử dụng bình thu nhận chất béo rỗng, chuẩn bị theo mơ tả với mục đích kiểm soát khối lượng, để thu khối lượng thực cặn, khối lượng không lớn 1,0 mg Thay thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, chưng cất lại dung môi  Chuẩn bị bình thu nhận chất béo Làm khơ bình thu nhận chất béo vài hạt trợ sôi tủ sấy trì nhiệt độ 102 oC ± oC thời gian h CHÚ THÍCH Hạt trợ sơi để giúp sơi nhẹ suốt q trình loại bỏ dung môi, đặc biệt trường hợp sử dụng bình thu nhận chất béo thủy tinh Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi để nguội đến nhiệt độ phịng cân Làm nguội bình thu nhận chất béo thủy tinh h, đĩa kim loại 30 Khơng nên đặt bình thu nhận chất béo bình hút ẩm để tránh chưa đủ nguội thời gian làm nguội bị kéo dài Dùng kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân Cân bình thu nhận chất béo, xác đến 1,0 mg  Phép xác định : - Tiến hành xác định vòng h mẫu cân Thêm ml dung dịch amoniac thể tích tương ứng dung dịch amoniac đậm đặc vào phần mẫu thử bình chiết chất béo Trộn kỹ phần mẫu thử đựng bầu nhỏ bình chiết chất béo -Thêm 10 ml etanol Trộn kỹ cách nhẹ nhàng cách cho lượng chứa bình chiết chất béo chảy chảy lại bầu lớn bầu nhỏ Tránh chất lỏng dâng lên gần cổ bình Nếu cần, thêm hai giọt dung dịch đỏ Congo -Thêm 25 ml dietyl ete Đậy bình chiết chất béo nút bần bảo hòa nước đậy nắp làm vật liệu khác làm ẩm nước Lắc mạnh bình vịng khơng lắc q mạnh để tránh tạo nhũ Trong trình lắc, giữ bình chiết chất béo tư nằm ngang bầu nhỏ hướng lên trên, định kì cho chất lỏng bầu lớn chảy sang bầu nhỏ Cẩn thận mở nắp đậy, tráng nắp phía cổ bình chiết chất béo dung mơi hỗn hợp Dùng chai rửa cho nước rửa chảy vào bình -Thêm 25 ml dầu nhẹ Đậy nắp bình Trộn lại vịng 30s -Li tâm bình chiết chất béo đậy kín thời gian từ đến gia tốc quay từ 80g đến 90g Nếu khơng có máy li tâm để yên bình chiết chất béo đậy kín giá đỡ 30 lớp phía tách hẳn khỏi lớp nước -Cẩn thận tháo nắp bình, dùng dung mơi hỗn hợp để tráng nắp phía cổ bình chiết chất béo Dùng chai rửa để tráng cho nước rửa chảy vào bình Nếu mặt lớp phân cách thấp chỗ thắt cổ bình cần nâng cao mức lên chút cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để dung mơi gạn dễ dàng -Giữ bầu nhỏ bình chiết chất béo cẩn thận gạn triệt để tốt lớp bề mặt vào bình thu nhận chất béo chuẩn bị Khơng gạn phần lớp nước vào bình -Tráng phía ngồi cổ bình chiết chất béo dung mơi hỗn hợp Thu lấy nước rửa vào bình thu nhận chất béo Chú ý không để dung môi hỗn hợp tràn bên ngồi bình chiết Nếu cần, loại bỏ dung mơi phần dung mơi khỏi bình thu nhận chất béo cách chưng cất làm bay -Thêm ml etanol vào bình chiết chất béo Trộn Nếu trước dùng dung dịch đỏ Congo khơng thêm dung dịch -Thực chiết lần thứ hai cách lặp lại thao tác Chỉ dùng 15 ml dietyl ete 15 ml dầu nhẹ thay dùng 25 ml Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến cổ bình cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để gạn dung môi triệt để tốt -Thực chiết lần ba, không cho thêm etanol, cách lập lại thao tác Chỉ sử dụng 15 ml dietyl ete 15 ml dầu nhẹ Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến cổ bình cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để gạn dung mơi triệt để tốt Có thể bỏ qua lần chiết thứ ba sữa có hàm lượng chất béo nhỏ 0,5 % khối lượng - Loại bỏ dung môi (kể etanol) triệt để tốt khỏi bình thu nhận chất béo cách chưng cất sử dụng bình đun sơi bình nón, cách làm bay sử dụng cốc có mỏ đĩa Tráng thành cổ bình đun sơi bình nón dung hỗn hợp trước bắt đầu chưng cất -Đun sơi bình thu nhận chất béo tủ sấy trì nhiệt độ 102 oC ± oC thời gian h, bình nón bình đun sơi đặt chúng nằm nghiêng để dung mơi Lấy bình thu nhận chất béo khỏi tủ sấy kiểm tra xem chất béo hay chưa Nếu chất béo không chứa tạp chất béo phải lặp lại tồn q trình Nếu chất béo bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi để nguội bình đến nhiệt độ phịng cân Làm nguội bình thu nhận chất béo thủy tinh h đĩa kim loại 30 Tránh việc làm nguội chưa đủ làm nguội q lâu, khơng làm nguội bình thu nhận chất béo bình hút ẩm Khơng lau bình thu nhận chất béo trước lúc cân Dùng kẹp để đặt bình thu nhận chất béo lên cân phân tích Cần bình thu nhận chất béo, xác đến 1,0 mg -Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 tủ sấy trì nhiệt độ 102 oC ± 0C, bình nón bình đun sơi đặc chúng nằm nghiêng để dung mơi Để nguội cân lại Nếu cần, lặp lại quy trình đun nóng cân chênh lệch khối lượng bình thu nhận chất béo hai lần cân liên tiếp nhỏ 2,0 mg Ghi khối lượng tối thiểu khối lượng bình thu nhận chất béo chất chiết 3.4 Yếu tố ảnh hưởng: - Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích nước cất nước loại khống nước có chất lượng tương đương, trừ có quy định khác - Tất thuốc thử sử dụng không để lại lượng cặn đáng kể xác định phương pháp quy định - Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải mẫu đại diện không bị hư hỏng thay đổi suốt trình bảo quản vận chuyển - Bảo quản tất mẫu phòng thử nghiệm dạng lỏng, dạng sánh nhão nhiệt độ từ 2oC đến 6oC từ thời điểm lấy mẫu tiến hành thử nghiệm Trong trường hợp mẫu đựng chai hộp gắn kín giữ mẫu chai hộp nguyên không mở bảo quản nhiệt độ 20oC tiến hành thử nghiệm 3.5 Ưu nhược điểm phương pháp -Dụng cụ chiết đơn giản -Thời gian chiết nhanh -Kết xác khơng cao -Thường áp dụng mẫu lỏng phương pháp Roese-Gottlied 4.1 Định nghĩa Chiết xuất lipit ete ete dầu hỏa môi trường amoniac cồn Cân lipit từ tính hàm lượng lipit 100g thực phẩm - Petroleum ether bổ sung vào để trích ly béo lượng nhỏ tan béo Petroleum ether dung môi trích ly có tính chọn lọc cao diethyl ether hiệu suất trích ly thấp diethyl ether Do ta kết hợp dung mơi để hiệu suất trích ly cao 4.2 Nguyên lí Chất béo mẫu sữa trích ly lần lược dung mơi khác nhau: ammoniac, cồn, diethyl ether petroleum ether - Amoniac có nhiệm vụ hịa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt chất béo, cắt giây nối béo- đạm màng lipo-protein để lipit hòa tan dễ dàng - Cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan ete hơn, tham gia vào việc cắt giây nối béo-đạm - Diethyl ether có tính chất hịa tan lipit hòa tan chất khác nước chất hịa tan nước lactoza , muối khống Do người ta dùng thêm ete dầu hỏa - Ete dầu hỏa (petroleum ether) hút nước ete thường, có tính chất đẩy nước nên đẩy chất hịa tan nước khỏi ete, làm cho ete chứa chất béo ete dầu hỏa Người ta dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường ete dầu hỏa khơng hịa tan chất béo có nước Hỗn hợp sau bổ sung dung môi khuấy đảo tách thành pha: pha nhẹ nằm gồm dung môi béo, pha nặng nằm gồm nước chất hòa tan nước Ta thu pha nhẹ gồm dung môi béo phương pháp chiết sau làm bay dung môi ta thu tổng béo mẫu sữa 4.3 Quy trình Bước 1: Lấy 10ml sữa tươi cho vào erlen 250ml Bước 2: Cho 1,5ml NH3 vào, sau lắc phút cho 10ml cồn để hịa tan protein làm thay đổi sức bề mặt lớp lipo-protein, làm đông tụ protein, tách protein khỏi hạt cầu béo, cồn hút nước làm cho chất béo dễ hòa tan Bước 3: Lắc phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo Bước 4: Cho thêm 25ml diethyl ether hòa tan lipid bao gồm lipid tan nước Bước 5: Lắc phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo Bước 6: Cho thêm 25ml petroleum ether để hịa tan có chọn lọc lipid Bc 7: Lắc phút để tăng tốc độ hòa tan chất béo Bước 8:Cho tất hỗn hợp phễu để yên 30 phút lấy tách hỗn hợp lipid sau tiến hành chiết Bước 9: Cho hỗn hợp thu vào đĩa petri Bước 10: Làm bơi hợp chất lipid cách để tự nhiên hay dùng thủ công cách quạt Bước 11: Cân đĩa petri chất béo tính kết 4.4 Yếu tố ảnh hưởng  Các thao tác thí nghiệm chưa cẩn thận, chưa xác  Lượng dung mơi cho vào khơng đủ để trích ly hết lượng dầu có dịch sữa  Khơng tráng kỹ erlen đỗ vào phễu chiết không tráng kỹ phễu chiết cho chất béo vào đĩa petri  Trong q trình làm khơ lượng dung mơi chưa bốc hết  Thời gian trích ly ngắn làm cho lượng dầu khơng trích ly hết 4.5 Ưu nhược điểm  Dụng cụ đơn giản  Thời gian chiết nhanh  Thường áp dụng mẫu lỏng PHẦN III : KẾT LUẬN Chất béo sữa có hàm lượng Cholesterol thấp chất béo bình thường nên tốt cho phát triển não bộ, giúp tái tạo mơ tế bào ổn định mạch Ngồi ra, chất béo hỗ trợ thể trự lượng cho hoạt động, vận chuyển Vitamin tan dầu mỡ, bảo vệ thể trước tác động bên ngồi thời tiết, nhiệt độ, Chính vậy, nhóm chúng em tìm hiểu số phương pháp để phân tích hàm lượng lipid có sữa tươi Trong khuôn khổ kiến thức, kỹ thời gian cịn hạn chế, làm nhóm chúng em khơng thể tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong thầy đóng góp ý kiến giúp em để đề tài hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn thầy cô! IV TÀI LIỆU THAM KHẢO Vai trò lipid thể – Z-TON VIỆT NAM | Đơn vị cung cấp máy (zton.vn) https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/raw-milk https://www.rawmilkinstitute.org/about-raw-milk/ Xác định chất béo sữa phương pháp Gerber (agrimoon.com) https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-6687-2013-iso-8381-2008-ve-thuc-phamtu-sua-danh-cho-tre-so-sinh-xac-dinh-ham-luong-chat-beo-phuong-phap-khoi luong-phuongphap-chuan.aspx ISO 3889 Milk and milk products – Mojonnier type fat extraction flasks (Sữa sản phẩm sữa – Bình chiết chất béo kiểu Mojonnier)