tiểu luận CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM đề tài ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA

CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA TRẦN THỊ GIA HÂN NGUYỄN QUANG NHỰT NGUYỄN KIM NGỌC NHƯ HUỲNH NGUYỄN DUY TÂN BÙI THỊ HỒNG NHUNG PHẠM THANH THÀNH TÙNG AN GIANG, 03-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA Họ tên TRẦN THỊ GIA HÂN NGUYỄN KIM NGỌC NHƯ NGUYỄN QUANG NHỰT BÙI THỊ HỒNG NHUNG HUỲNH NGUYỄN DUY TÂN PHẠM THANH THÀNH TÙNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 03-2021 MSSV DTP192858 DTP192707 DTP192709 DTP192704 DTP192732 DTP192733 Mục Lục Danh sách hình Danh sách bảng 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO Quy trình sản xuất rượu gạo .1 1.1 THUYẾT TRÌNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO 1.1.1 Ngun liệu gạo bánh men .1 1.1.2 Ngâm nước .2 1.1.3 Nấu chín 1.1.4 Làm nguội 1.1.5 Trộn bánh men .2 1.1.6 Lên men 1.1.7 Cách chưng cất rượu .2 1.2 ỨNG DỤNG CỦA CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU GẠO .3 1.2.1 Enzyme - α – amylase .3 1.2.2 Enzyme protease 1.2.3 Enzyme cellulase QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA ĐEN 2.1 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 10 2.1.1 Nghiền 10 2.1.2 Nấu .10 2.1.3 Lọc rửa bã .10 2.1.4 Đun sơi dịch đường ( Houblon hóa ) 10 2.1.5 Lắng (Tách bã ) làm lạnh 11 2.1.6 Lên men 11 2.1.7 Lọc bia 11 2.1.8 Bão hòa CO2 11 2.1.9 Thanh trùng 11 2.2 ỨNG DỤNG CỦA CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT BIA ĐEN 11 2.2.1 Enzyme cellulase 11 2.2.1.1 Cấu tạo 11 2.2.1.2 Tính chất 12 2.2.1.3 Cơ chế tác dụng 12 2.2.2.1 Cấu tạo 12 2.2.2.2 Tính chất 12 2.2.2.3 Cơ chế hoạt động 13 2.2.3 Enzyme Protease trình lên men cải thiện trình lên men .13 2.3.3.1 Cấu tạo 13 2.3.3.2 Tính chất 13 2.3.3.3 Cơ chế tác dụng 14 S: Cơ chất .14 2.2.4 Enzyme α-amylase: công đoạn nấu đường hóa nguyên liệu 14 2.2.4.1 Cấu tạo 14 2.2.4.2 Tính chất 14 2.2.4.3 Cơ chế tác dụng 15 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 15 Quy trình sản xuất rượu vang nho 16 3.1 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 17 3.1.1 Nguyên liệu 17 3.1.2 Phân loại 17 3.1.3 Làm 17 3.1.4 Sơ chế 17 3.1.5 Xé, nghiền .17 3.1.6 Xử lý khối nghiền enzyme trích ly 17 3.1.7 Ép, ly tâm .17 3.1.8 Pha chế dịch lên men 17 3.1.9 Lên men 17 3.1.10 Lên men phụ - Tàng trữ 17 3.1.11 Lọc 17 3.1.12 Đóng chai 18 3.2 ỨNG DỤNG CỦA CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 18 3.2.1 Enzyme pectinase 18 3.2.2 Enzyme Laccase: Cơng đoạn sunfit hóa 20 3.2.3 Enzyme protease: Công đoạn lên men 21 Quy trinhd sản xuất rượu Whisky 22 4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất .24 4.1.1Sản xuất malt đại mạch 24 4.1.2 Chế biến dịch đường lên men 24 4.1.3 Chưng cất 24 4.1.4 Ủ, hoàn thiện sản phẩm 25 4.2 Ứng dụng enzyme sử dụng rượu Whisky 25 4.2.1Enzyme amylase 25 4.2.2 Enzyme papain 28 4.2.3 Enzyme bromelain 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 Danh sách hình Image Cấu trúc không gian Enzyme - α – amylase Image Cấu trúc không gian Enzyme protease Image Sơ đồ phân loại Protease .5 Image Cấu trúc không gian Enzyme cellulase Image Cơ chế hoạt động exoglucanase .7 Image Cơ chế hoạt động endog ucanase Image Cơ chế hoạt động β - glucosidase Image Quá trình phân giải cellulose cellulase Image : Cấu trúc không gian Enzyme pectinase .18 Image 10 : Sơ đồ phân loại enzyme pectinase 19 Image 11 cấu trúc không gian Glucoamylase .27 Image 12 Cấu trúc không gian enzyme papain 28 Image 13 Cấu trúc không gian enzyme bromelain 29 Danh sách bảng Table : Điều kiện hoạt động enzyme α-amylase từ nguồn khác 26 Table : khả chịu nhiệt α-amylase từ nguồn sản xuất khác 27 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO Quy trình sản xuất rượu gạo Nguyên liệu Ngâm nước Nấu chín Để nguội Trộn bánh men Len men Chưng cất Sản phẩm 1.1 THUYẾT TRÌNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO 1.1.1 Ngun liệu gạo bánh men Gạo tẻ: Nấu rượu chất lượng không thơm ngon rượu nếp giá thành lại rẻ Gạo nếp: Nấu rượu nên thơm ngon, đậm, miệng, cảm giác êm nồng 1.1.2 Ngâm nước Cho nguyên liệu ngâm nước nhằm loại bỏ tạp chất bẩn đồng thời làm hạt gạo tơi xốp trương phồng Trong trình ngâm nguyên liệu hút nước trở nên mềm hơn, rút ngắn thời gian nấu 1.1.3 Nấu chín Gạo nấu phải gạo xát lứt cịn dính cám hạt gạo nghĩa xát gạo, tẩy lớp vỏ trấu bên Lượng nấu: Để nấu không bị nát nhão thông thư ng tỉ lệ gạo nước là: 1:1 Mục đích để làm chín hạt gạo, h hóa tinh bột gạo giúp vi sinh vật dễ sử d ng tinh bột để lên men rượu 1.1.4 Làm nguội Sau nấu chín, đổ cơm rượu thúng, nong trải cơm rượu cho nguội cơm Không nên để cơm rượu nguội lâu ảnh hưởng đến độ ngon rượu nên để mức nhiệt độ 30 độ tốt để làm rượu ngon 1.1.5 Trộn bánh men Khi cơm nguội lúc trộn bánh men với cơm cách bóp tinh bánh men rắc lên bề mặt cơm rượu Về tỷ lệ trộn men cơm rượu người xưa thường dựa vào kinh nghiệm làm nhiều quen tay để trộn Ngày nay, thông thường 25g đến 30g men kg gạo Tỷ lệ tương đối, tùy theo loại men khác mà trộn với cơm rượu khác 1.1.6 Lên men Bao gồm giai đoạn: lên men ẩm lên men lỏng Lên men ẩm: trình tạo điều kiện Enzyme Amylase nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột Cơm rượu trộn men đem ủ vòng - 10 để mốc mọc khối cơm Sau vun thành đống, phủ kín vải giữ nơi thoáng mát nhiệt độ 28 - 32 độ - ngày (có thể sớm muộn - ngày tùy vào thời tiết) Lên men lỏng: trình nấm men sử dụng đừng tạo để lên men rượu Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ rượu, ăn thử thấy có cay vị rượu lúc chuyển sang ủ chum, vại kín với nước theo tỷ lệ: phần gạo/ 2-3 phần nước Thời gian ủ lỏng kéo kéo dài khoảng 12-15 ngày đáy chìm 18-22 ngày đáy (có thể sớm muộn 1-2 ngày tùy vào thời tiết thuận lợi hay không) 1.1.7 Cách chưng cất rượu Chưng cất rượu lần 1: Với lần đầu chưng cất rượu ta thu rượu gốc, loại rượu lúc nặng có nồng độ cồn từ 55-65 độ Với loại rượu thường có lượng Aldehyt cao, gây hại trực tiếp cho sức khỏe, người uống dễ bị ngộ độc rượu Thế nên, với rượu chưng cất lần không nên dùng để uống mà nên dùng để ngâm Chưng cất rượu lần 2: Tiếp tục chưng cất lần thứ ta chưng cất rượu Thơng thường loại rượu có nồng độ cồn từ 35 đến 45 độ, rượu dùng để uống nóng cất, dự trữ đem bán thị trường Chưng cất rượu lần 3: Tiếp tục chưng cất, lần ta thu rượu loại rượu có nồng độ cồn thấp, vị chua khơng cịn hương vị rượu Rượu dùng để pha chung với rượu gốc, loại rượu thu từ lần chưng cất lại chưng cất lần để hạ độ rượu gốc Lúc thu rượu giống loại rượu chưng cất lần (rượu giữa), sau đem cất, tích trữ đem bán (Đông, 14/05/2019) 1.2 ỨNG DỤNG CỦA CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU GẠO 1.2.1 Enzyme - α – amylase 1.2.1.1 Cấu tạo Enzyme α - amylase protein có phân tử lượng thấp, thường nằm khoảng 50.000 đến 60.000 Dal Có số trường hợp đặc biệt α - amylase từ loài vi khuẩn Bacillus macerans có phân tử lượng lên đến 130.000 Dal Các nghiên cứu tính đồng chuỗi mạch acid amin vùng kị nước cho thấy chuỗi mạch acid amin tất enzyme a-amylase có cấu trúc bậc tương tự Image Cấu trúc không gian Enzyme - α – amylase 1.2.1.2 Tính chất Điều kiện hoạt động α - amylase từ nguồn khác thường không giống pH tối thích cho hoạt động α - amylase từ nấm sợi 4.0 - 4.8 (có thể hoạt động tốt vùng pH từ 4.5 - 5.8) Theo số liệu Liphis, pH tối thích hoạt động dextrin hóa đường hóa chế phẩm amylase từ Asp.orysee vùng 5.6 - 6.2 Còn theo số liệu Fenixova pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa 6.0 - 7.0 Độ bền tác dụng acid khác khác nhau, a-amylase Asp.orysee bền vững acid tốt a-amylase malt vi khuẩn B subtilis Ở pH = 3.6 0°C, α - amylase malt bị vô hoạt hoàn toàn sau 15 - 30 phút; α - amylase vi khuẩn bị bất hoạt đến 50%, hoạt lực α - amylase nấm sợi không giảm Trong dung dịch α - amylase nấm sợi bảo quản tốt pH = 5.0 - 5.5; α - amylase dextrin hóa nấm sợi đen chịu pH từ 2.5 - 2.8 Ở 0°C pH = 2.5, bị bất hoạt hồn tồn sau Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác a-amylase từ nguồn khác không đồng nhất, α - amylase nấm sợi nhạy cảm tác động nhiệt Nhiệt độ tối thích 50°C bị vô hoạt 70°C Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α - amylase Asp.orysee nhạy với tác động nhiệt độ cao, chí 40°C hoạt lực dextrin hóa cịn 22 29%, hoạt lực đường hóa cịn 27 - 85% Ở 50°C , α - amylase nấm sợi bị vơ hoạt hồn tồn 1.2.1.3 Cơ chế tác dụng Amylase từ nguồn khác có nhiều điểm giống Amylase có khả phân cắt liên kết -1,4 - glucoside nằm phía bên phân tử chất (tinh bột glycogen) cách ngẫu nhiên không theo trật tự Amylase khơng thủy phân hồ tinh bột mà thủy phân hạt tinh bột nguyên song với tốc độ chậm Quá trình thủy phân tinh bột amylase trình đa giai đoạn Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): Chỉ số phân tử chất bị thủy phân tạo thành lượng lớn dextrin phân tử thấp dextrin, độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh, amylose amylopectin bị dịch hóa nhanh) Sang giai đoạn (giai đoạn đư ng hóa): Các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo tetra-trimaltose không cho màu với iodine Các chất bị thủy phân chậm amylase disaccharide monosaccharide Dưới tác dụng amylase, amylose bị phân giải nhanh thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose (vì vậy, người ta cho amylase phân cắt amylose thành đoạn - gốc glucopiranose 1) Sau đó, poliglucose bị phân cắt tiếp tục tạo nên mạch polyglucosecolagen cử ngăn dần bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose maltose Qua thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân amylose chứa 13% glucose 87% maltose Tác dụng amylase lên amylopectin xảy tương khơng phân cắt liên kết 1,6 - glycoside chỗ mạch nhánh phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu sản phẩm cuối cùng, ngồi đường nói (72% maltose 19% glucose) cịn có dextrin phân từ thấp isomaltose 8% Tóm lại, tác dụng amylase, tinh bột chuyển thành maltotetrose maltose, glucose dextrin phân tử thấp Tuy nhiên, thông thường amylase chi thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp khơng cho màu với iodine maltose Khả dextrin hoa cao amylase tính chất đặc trưng (Luận văn) Các giai đoạn trình thủy phân tinh bột α - Amylase Giai đoạn dextrin hóa Tinh bột → dextrin phân tử lượng thấp Giai đoạn đường hóa Dextrin → tetra trimaltose → di & monosaccharide Amylase → oligosacharide → poliglucose Maltose → maltotriose → maltotetrose 1.2.2 Enzyme protease 1.2.2.1 Cấu tạo chất tạo keo gelatin để trình lọc dễ dàng Việc sử dụng enzyme trình xử lý có tác dụng vơ quan trọng việc hỗ trợ trình lọc rượu 3.1.12 Đóng chai Rượu vang sau lọc cần tiến hành q trình hồn thiện sản phẩm đóng chai, bảo quản, theo dõi độ ổn định sản phẩm trước đưa thị trường tiêu thụ.(Ts Trần Thị Xô, 2021) 3.2 ỨNG DỤNG CỦA CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.2.1 Enzyme pectinase 3.2.1.1 Cấu tạo Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân Nó sử dụng chất pectin sản phẩm sau thủy phân acid pectic methanol Enzyme pectinase sử dụng nhiều công nghiệp chế biến trái nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch có tác dụng làm (Nam Pro, 20/05/2013) Enzyme pectinase hầu hết enzyme khác chất xúc tác sinh học có chất protein, có khả xúc tác với độ đặc hiệu chất cao Các chất xúc tác thường có cấu trúc phức tạp thường để đảm bảo có tính xúc tác, enzyme có cấu trúc bậc IV Trong cấu tạo bậc IV, nhờ vào tương tác hóa học thành phần mà chúng hình thành nên trung tâm hoạt động Enzyme polygalacturonase (pectinase) chứa vùng - 10 vịng xoắn kép phía phải với vịng tạo thành khe liên kết với chất Trung tâm hoạt động enzyme chứa acid amin aspartat lysin Thì có histidine nằm gần trung tâm hoạt động ảnh hưởng đến khả xúc tác enzyme Image 9: Cấu trúc không gian Enzyme pectinase 3.2.1.2 Tính chất Pectin polysaccharide dị thể, chủ yếu mạch gồm gốc acid – α - D - 1,4 galacturonic, liên kết với liên kết - O glucozit gọi acid polygalacturonic hay acid pectic Pectine hòa tan tự nhiên ester metylic acid pectic Trong thực tế khơng phải tất nhóm –COOH C6 đường galactose bị methyl hóa (tạo este metylic), mà đơi số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), số nhóm –COOH thay -H kim loại, có lúc giữ nguyên 18 dạng –COO Ngư i ta cho protopectin hợp chất pectin araban, galactose hay tinh bột Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC Phân loại Enzyme pectinase gồm loại nhóm chính: Pectinesterase Các enzyme khử mạch polymer Protopectinase Image 10: Sơ đồ phân loại enzyme pectinase Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác pectinesterase polygalacturonase,… xúc tác thủy phân phân tử pectin thành sản phẩm khác PE(pectinesterase) xúc tác thủy phân liên kết ester acid pectic với nhóm metyl giải phóng pectate metanol Các pectate dễ kết lắng điều kiện có in Ca2+, làm cho sản phẩm ổn định, đồng thời rượu metanol thành phần không mong muốn sản phẩm PG (polygalacturonase) xúc tác thủy phân liên kết alpha-1,4-D-galacturonic phân tử pectin tạo thành acid galacturonic có phân tử nhỏ khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn định 19 Enzyme Pectinesterase (PE)(EC.3.1.11.1), hay gọi với số tên khác pectinmetylesterase, pectinase, pectin methoxyl ase pectol lipase, thuộc nhóm enzyme thủy phân Enzyme polygalacturonase (PG) enzyme xúc tác thủy phân liên kếtα - 1,4 glucoside phân tử pectine Polygalacturonase phức hệ g m nhiều enzyme thường có tính đặc hiệu cao với chất Polymethylgalacturonase tác dụng chủ yếu lên ester etylic polygalacturonic Các enzyme chia thành nhóm nhỏ tùy theo liên kết glycoside bị cắt đứt: endo - glucosidase polymethyl - galacturonase (phân cắt ngẫu nhiên liên kết 1,4 glycoside pectin) exo-glucosidase-polymethyl galacturonase (phân cắt liên kết α - 1,4 glycosid mạch pectin từ đầu không khử) Polygalacturonase tác d ng chủ yếu lên acid pectin pectic Các enzyme chia làm nhóm dựa vào vị trí liên kết glycoside bị thủy phân G m: endoglucosidase - polygalacturonase exo – glucosidase - polygalacturonase 3.2.2 Enzyme Laccase: Cơng đoạn sunfit hóa 3.2.2.1 Cấu tạo Laccase: người ta tìm thấy laccase giống nho bị nhiễm Botrytis Cinerea (do Botrytis Cinerea sinh tổng hợp ra) Laccase có khả xúc tác phản ứng oxy hóa nhiều hợp chất phenolic Enzyme bền với SO2 trình xử lý với bentonite khơng thể tách hồn tồn laccase khỏi bán thành phẩm Có thể dùng phương pháp siêu lọc để loại bỏ laccase dùng phương pháp trùng nhiệt để vô hoạt enzyme Laccase cấu tạo từ glycoprotein, với phần carbohydrat góp phần tạo nên mức độ ổn định enzyme Tất laccase giống cấu trúc trung tâm xúc tác với nguyên tử đồng thuộc loại khác nằm vị trí khác enzyme Bốn nguyên tử đồng chia thành nhóm: loại (T1), loại (T2), loại (T3), chúng khác tính chất hấp thụ ánh sáng điện tử Các nguyên tử đồng T1 T2 có tính chất hấp thụ điện tử tạo thành phổ điện tử mạnh, cặp nguyên tử đồng T3 không tạo phổ điện tử hấp thụ điện tử hoạt hố liên kết với anion mạnh Phân tử laccase thông thường bao gồm tiểu phân (vùng) A, B, C có khối lượng tương đối nhau, ba phần có vai trị q trình xúc tác laccase Vị trí liên kết với chất nằm khe vùng B vùng C, trung tâm nguyên tử đồng nằm vùng C trung tâm ba nguyên tử đồng nằm bề mặt chung vùng A vùng C 3.2.2.2 Tính chất Laccase có khối lượng phân tử dao động khoảng 40 - 60 kDa Giá trị pH hoạt động tối thích laccase nằm vùng acid phụ thuộc nhiều vào chất Khi sử dụng ABTS chất pH tối ưu cho laccase thường Tuy nhiên, q trình oxi hố hợp chất phenol DMP, guanial syringaldazine, giá trị pH tối ưu cho hoạt động 9penzyme cao hơn, từ 4.0 - 7.0 Độ bền pH laccase khác nhiều, đa phần laccase bền pH Độ bền pH laccase từ T versicolor nằm dải pH từ 2.5 sau ủ 50% Khoảng nhiệt độ hoạt động tối thích laccase thường khoảng 25 – 300 oC tuỳ vào loại chất xúc tác loại laccase khác Với chất ABTS laccase thường hoạt động khoảng 27 – 300 oC, với chất DMP laccase hoạt 20 động 25 – 300 oC Nhiệt độ hoạt động tối thích laccase thay đổi khoảng 25- 800 oC, vài loại enzyme có nhiệt độ hoạt động tối thích 350 oC Nhiệt độ hoạt động tối thích laccase từ P ostreatus nằm khoảng 25-350 oC 2.2.2.3 Cơ chế hoạt động Laccase enzyme oxy hố khử có khả oxy hố diphenol hợp chất có liên quan, sử dụng oxy phân tử làm chất nhận điện tử Trung tâm nguyên tử đồng nguyên tử (T1) nơi diễn phản ứng oxy hoá chất Cơ chất chuyển điện tử cho nguyên tử đồng T1, biến nguyên tử đồng T1 (Cu2+) trở thành dạng Cu+, hình thành phân tử laccase có ngun tử đồng trạng thái khử (Cu+) Một chu kỳ xúc tác liên quan đến vận chuyển đồng thời bốn điện tử từ nguyên tử đồng T1 sang cụm nguyên tử đồng T2/T3 qua cầu tripeptit bảo thủ His-Cys-His Phân tử oxy sau oxy hố laccase dạng khử, tạo thành hợp chất trung gian peroxy, cuối bị khử thành nước Tất ion đồng đóng vai trị quan trọng chế xúc tác laccase Trung tâm nguyên tử đồng nguyên tử (T1) nơi diễn phản ứng oxy hoá chất T1 nhận điện tử từ chất, sau điện tử vận chuyển qua ba acid amin (His-Cys-His) đến vị trí T2/T3 Phân tử oxy sau nhận điện tử bị khử thành nước Trong công nghệ tổng hợp hợp chất hay cơng nghệ khác, chế xúc tác xảy theo chế Cơ chế đơn giản diễn chất bị oxy hoá trực tiếp trung tâm hoạt động bốn nguyên tử đồng đảm nhiệm 3.2.3 Enzyme protease: Công đoạn lên men 3.2.3.1 Cấu tạo Enzyme Protease enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác cho trình thủy phân liên kết peptid (-CO – NH-) phân tử protein peptid thành acid amin tự do, peptid ngắn, pepton 3.2.3.2 Tính chất Trong sản xuất rượu vang, người ta thường sử dụng chế phẩm enzyme hỗn hợp Các enzyme lúc tham gia phân giải pectin, protein, cellulose, hemicellulose nhiều chất khác - Nhóm enzyme phân giải protein Các chế phẩm protease từ Aspergillus orgyzae, Asp.flawusi casein pH 7,7 Ngược lại protease từ Aspergillus awamori lại hoạt động pH acid Tác động protein dịch nho gần giống albunin ɣ globulin Các protease Aspergillus niger giống protease Aspergillus awamori Chúng hoạt động môi trường acid mạnh (pH 1,8 – 2,0) hoạt động mạnh nhiệt độ 40 oC Các chế phẩm enzyme protease acid thường sử dụng để xử lý dịch nho - Nhóm enzyme phân giải hemicellulose cellulose Khi cho chế phẩm enzyme phân giải pectin vào dịch nho nghiền, dịch nho tăng hàm lượng chất phenol tinh dầu, hợp chất chứa nitơ chất khô dịch nho Trong xử lý nước nho, người ta sử dụng phức hợp cenllulase Các chế phẩm cellulase sử dụng sản xuất rượu vang hồn tồn khơng phải chế phẩm tinh khiết mà phức hợp enzyme bao gồm nhiều enzyme khác pectinase protease… 3.2.3.3 Cơ chế tác dụng 21 Cơ chế tác dụng Protease enzyme xúc tác thủy phân protein, cơ chế xúc tác sinh học enzyme người ta đề nhiều giả thuyết để giải thích, thống chỗ trình xúc tác bắt đầu kết hợp enzyme chất thành hợp chất trung gian Mặc dù trung tâm hoạt động protase vi sinh vật có khác chúng xúc tác cho phản ứng thuỷ phân liên kết peptide theo chế chung sau: E+S=>ES=>ES’+P1=>E+P2 Trong đó: E: Enzyme S: Cơ chất ES: phức chất enzyme – chất ES’: phức chất trung gian enzyme - chất acyl hoá (acyl enzyme) P1: sản phẩm chuỗi phản ứng P2: sản phẩm thứ hai chuỗi phản ứng Quy trinhd sản xuất rượu Whisky Quy trình sản xuất rượu Whisky 22 Đại mạch Than Nước Làm sạch, phân loại Đốt cháy Men giống Bảo quản Làm ẩm Nảy mầm Sấy Xơng khói Tách rễ Bảo quản Xay nghiền Đường hóa Bã trấu Lọc bã Làm Tiếp men Lên men Tách men Men Chưng cất Phần đầu Dịch cất Phần cuối Phần khơng cịn cồn Xong khói Loại bỏ kim loại Tàng trữ Whisky sản phẩm Pha trộn Xử lí, làm bền, đóng chai 23 4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất 4.1.1Sản xuất malt đại mạch Quá trình sản xuất malt bao gồm bước: làm sạch, phân loại, ngâm ẩm, nảy mầm, sấy, xơng khói tách rễ Ngun liệu: Nhìn chung, giai đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất malt đại mạch, kỹ thuật thực biến đổi sinh lý, sinh hóa hạt đại mạch mô tả chi tiết nhiều tài liệu chuyên ngành ngồi nước, giáo trình, tài liệu học tập dùng để giảng dạy trường đại học Quá trình sấy làm giảm độ ẩm xuống đến mức 3-4% nhằm mục đích chuyển biến malt trở thành sản phẩm bền vững bảo quản với khả hoạt hóa hệ enzyme Trong q trình sấy tích lũy chất thơm có ảnh hưởng đặc biệt đến chất lượng dịch cất whisky thành phẩm Sấy malt thực điều kiện nhiệt độ xác định Các điều kiện sấy (tốc độ tăng nhiệt độ, thời gian trình nhiệt độ sấy tối đa) có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học đặc trưng malt Malt sấy thiết bị hoạt động liên tục gián đoạn Phổ biến rộng rãi máy sấy tầng Trong q trình sấy thực khơng khí nóng, trộn với khói than bùn Sự sử dụng khói than bùn xuất phát từ ảnh hưởng đặc biệt thành phần khói đến mùi, vị, chất lượng dịch đường, dịch cất whisky thành phẩm Than bùn hình thành tích tụ phân huỷ khơng hồn tồn tàn dư thực vật điều kiện yếm khí xảy liên tục Q trình diễn vùng trũng ngập nước Các vùng đất ngập nước vùng có suất sinh học cao, điều kiện phát triển thực vật thuận lợi Tuy nhiên, lớp thổ nhưỡng vùng ln điều kiện yếm khí; đó, sinh khối loài cỏ sống mặt nước tăng nhanh, trình phân giải xác thực vật lại xảy chậm không đạt tới giai đoạn vô hố dẫn đến tích luỹ hữu Tiếp theo cỏ lau, lách, bụi, thân gỗ thay thế, kết hợp với trình kiến tạo địa chất, q trình bồi tụ, lắng đọng phù sa chơn vùi kể thân gỗ, làm cho hữu tích tụ thành lớp tạo thành than bùn 4.1.2 Chế biến dịch đường lên men Công đoạn sản xuất dịch đường lên men bao gồm bước nghiền malt, đường hóa, lọc bã, làm lạnh, làm trong, xơng khói lên men Sản xuất dịch đường cho whisky dựa vào sở trình thủy phân hợp chất cao phân tử nhờ vào xúc tác enzyme có sẵn malt Để sản xuất dịch đường có chất lượng cao cần phải thủy phân triệt để thành phần tinh bột, cần phải giới hạn hịa tan protein lipid nhằm giảm ảnh hưởng lợi đến thành phần dịch cất whisky thành phẩm Dịch đường cần phải chứa tối đa hàm lượng đường có khả lên men, có tối thiểu nồng độ chất chứa nitơ với phân tử lượng vừa cao Sau làm lạnh xuống 16-20oC, dịch đường lọc máy lọc kieselgurg ly tâm Xong khói: Q trình cơng nghệ sản xuất whisky bao gồm cơng đoạn xơng khói dịch đường nhằm mục đích giảm chi phí cho việc xơng khói malt Dịch đường sau xơng khói phối trộn với nấm men tuyển chọn nhân giống đến số lượng cần thiết Với hàm lượng đường có khả lên men 12-14% nhiệt độ 24-280C trình lên men diễn 3-4 ngày Đồng thời với trình tạo thành cồn dịch lên men tập trung khối lượng định rượu bậc cao, ester, aldehyd, axit hữu bay Các thành phần có mùi đặc trưng hình thành nên mùi dịch lên men, dịch cất whisky 4.1.3Chưng cất Chưng cất nhằm nâng cao nồng độ cồn chất bay quý báu đến nồng độ mong muốn dịch cất Dịch lên men hệ phức tạp đa thành phần, có cồn 250 cấu tử khác Sự chuyển dịch chất bay từ dịch lên men vào dịch cất phụ thuộc vào phương pháp 24 thực hệ thống thiết bị, vào hệ số bay tinh chế cấu tử bay Dưới tác dụng nhiệt độ trình chưng cất diễn tương tác cấu tử làm tạo thành thành phần bay có ảnh hưởng tích cực đến đặc trưng sản phẩm Phổ biến cho chế biến dịch cất whisky sử dụng hệ thống thiết bị hoạt động gián đoạn, để tạo thành dịch cất chất lượng cao cần áp dụng chưng cất lần Chưng cất lần 1:Qua lần đầu cồn tách khỏi dịch để tạo thành dịch cất thô với hàm lượng cồn 20-22%V Chưng cất lần 2:Trong lần chưng cất sau, dịch cất thô tách thành phần: Phần chứa 1-1,5% cồn so với tổng số cồn dịch cất thô Hàm lượng cồn phần thường 80-82%, tập trung tạp chất không mong muốn, chủ yếu ester aldehyd với vị sốc mùi không đặc trưng cho dịch cất whisky Phần thứ (phần / phần / dịch cất) tách hàm lượng cồn dòng chảy khỏi cột cất giảm đến mức 50-55% Hàm lượng cồn phần mức 70- 72%, tập trung mức độ thích hợp thành phần bay khác đặc trưng cho whisky Phần thứ tạo thành đến tách toàn cồn khỏi dịch cất, hàm lượng cồn phần mức 28-32% chiếm khoảng 12-15% tổng số cồn dịch cất thơ Trong phần cuối có chứa số ester khó bay (ở nhiệt độ cao), có ích cho mùi đặc trưng cho dịch cất whisky Phần bổ sung theo tỷ lệ định vào dịch lên men đưa chưng cất Thơng qua tiết kiệm cồn nâng cao chất lượng dịch cất ban đầu Sự tái sử dụng phần tối đa lần Thành phần đặc trưng dịch cất phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lượng nguyên liệu, phương pháp đường hóa, cơng nghệ lên men chế độ chưng cất 4.1.4 Ủ, hoàn thiện sản phẩm Ủ: Dịch cất dùng để đưa vào công đoạn ủ sản xuất whisky chất lỏng không màu với đặc trưng phân tích gần giống với dịch cất cơ-nhắc chứa nhiều loại vật chất khác rượu bậc cao, ester, aldehyd, axit béo phenol bay Thành phần hóa học hàm lượng vật chất có ý nghĩa quan trọng đến hình thành mùi, vị sản phẩm whisky thành phẩm cuối Thành phẩm :Để tạo thành whisky, dịch cất phải trải qua trình ủ với vật liệu gỗ sồi Trước đưa ủ dịch cất phải phân tích đánh giá cảm quan, trường hợp hàm lượng đồng sắt vượt giới hạn cho phép cần phải loại bỏ kim loại với kali hecxaxianoferat 4.2 Ứng dụng enzyme sử dụng rượu Whisky 4.2.1Enzyme amylase Amylase số hệ enzyme sử dụng rộng rãi công nghiệp, y học, thực phẩm nhiều lĩnh vực khác, amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết glycoside nội phân tử polysaccharides Enzyme amylase thủy phân tinh bột, glycogen dextrin mạch dài thành glucose, maltose dextrin mạch ngắn Dựa vào đặc tính chế tác dụng lên phân tử tinh bột enzyme amylase, người ta phân biệt chia enzyme amylase thành hai nhóm: - Endoamylase (enzyme nội phân): gồm α-amylase nhóm enzyme khử mạch nhánh - Exoamylase (enzyme ngoại phân): gồm có β-amylase, γ-amylase (glucoamylase) 4.2.1 enzyme α amilase 4.2.1.1.1 Cấu tạo Enzyme α - amylase protein có phân tử lượng thấp, thường nằm khoảng 50.000 đến 60.000 Dal Có số trường hợp đặc biệt α - amylase từ loài vi khuẩn Bacillus 25 macerans có phân tử lượng lên đến 130.000 Dal Các nghiên cứu tính đồng chuỗi mạch acid amin vùng kị nước cho thấy chuỗi mạch acid amin tất enzyme a-amylase có cấu trúc bậc tương tự 4.2.1.1.2 Tính chất Điều kiện hoạt động α - amylase từ nguồn khác thường không giống pH tối thích cho hoạt động α - amylase từ nấm sợi 4.0 - 4.8 (có thể hoạt động tốt vùng pH từ 4.5 - 5.8) Theo số liệu Liphis, pH tối thích hoạt động dextrin hóa đường hóa chế phẩm amylase từ Asp.orysee vùng 5.6 - 6.2 Còn theo số liệu Fenixova pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa 6.0 - 7.0 Độ bền tác dụng acid khác khác nhau, a-amylase Asp.orysee bền vững acid tốt a-amylase malt vi khuẩn B subtilis Ở pH = 3.6 0°C, α amylase malt bị vô hoạt hoàn toàn sau 15 - 30 phút; α - amylase vi khuẩn bị bất hoạt đến 50%, hoạt lực α - amylase nấm sợi không giảm Trong dung dịch α - amylase nấm sợi bảo quản tốt pH = 5.0 - 5.5; α - amylase dextrin hóa nấm sợi đen chịu pH từ 2.5 - 2.8 Ở 0°C pH = 2.5, bị bất hoạt hồn tồn sau Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác a-amylase từ nguồn khác không đồng nhất, α - amylase nấm sợi nhạy cảm tác động nhiệt Nhiệt độ tối thích 50°C bị vơ hoạt 70°C Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α - amylase Asp.orysee nhạy với tác động nhiệt độ cao, chí 40°C hoạt lực dextrin hóa cịn 22 - 29%, hoạt lực đường hóa cịn 27 - 85% Ở 50°C , α - amylase nấm sợi bị vơ hoạt hồn tồn 4.2.1.1.3 Cơ chế tác dụng Amylase từ nguồn khác có nhiều điểm giống Amylase có khả phân cắt liên kết -1,4 - glucoside nằm phía bên phân tử chất (tinh bột glycogen) cách ngẫu nhiên không theo trật tự Amylase khơng thủy phân hồ tinh bột mà thủy phân hạt tinh bột nguyên song với tốc độ chậm Quá trình thủy phân tinh bột amylase trình đa giai đoạn Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): Chỉ số phân tử chất bị thủy phân tạo thành lượng lớn dextrin phân tử thấp dextrin, độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh, amylose amylopectin bị dịch hóa nhanh) Sang giai đoạn (giai đoạn đư ng hóa): Các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo tetra-trimaltose không cho màu với iodine Các chất bị thủy phân chậm amylase disaccharide monosaccharide Dưới tác dụng amylase, amylose bị phân giải nhanh thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose (vì vậy, người ta cho amylase phân cắt amylose thành đoạn - gốc glucopiranose 1) Sau đó, poliglucose bị phân cắt tiếp tục tạo nên mạch polyglucosecolagen cử ngăn dần bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose maltose Qua thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân amylose chứa 13% glucose 87% maltose Tác dụng amylase lên amylopectin xảy tương khơng phân cắt liên kết 1,6 - glycoside chỗ mạch nhánh phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu sản phẩm cuối cùng, ngồi đường nói (72% maltose 19% glucose) cịn có dextrin phân từ thấp isomaltose 8% 26 Tóm lại, tác dụng amylase, tinh bột chuyển thành maltotetrose maltose, glucose dextrin phân tử thấp Tuy nhiên, thông thường amylase chi thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp khơng cho màu với iodine maltose Khả dextrin hoa cao amylase tính chất đặc trưng Giai đoạn dextrin hóa Tinh bột → dextrin phân tử lượng thấp Giai đoạn đường hóa Dextrin → tetra trimaltose → di & monosaccharide Amylase → oligosacharide → poliglucose Maltose → maltotriose → maltotetrose 4.2.1.2 Enzyme glucoamylase 4.2.1.2.1 Cấu tạo Glucoamylase I glucoamylase II Cả hai dạng glucoamylase chuổi glyco – protein, phân tử có chứa D – gluco, D – maltose, D – galactose, thành phần carbonhydrate phân tử glucoamylase I chiếm khoảng 18%, với phân tử glucoamylase II 10% Phân tử carbonhydrate tham gia thành phần cấu tạo enzyme glucoamylase đóng vai trị giúp ổn định cấu trúc enzyme Ngồi chúng cịn giúp tạo liên kết với chất phân tử polysaccharide giúp cho vùng xúc tác enzym gần với chất hơn, q trình thủy phân enzyme thuận lợi Image 11 cấu trúc không gian Glucoamylase 4.2.1.2.2 Tính chất Glucoamylase exoamylase, cịn gọi γ-amylase amyloglucosidae, có khả thủy phân hoàn toàn tinh bột (Shahina Naz, 2002) So với β-amylase, γ-amylase bền với acid lại bền tác dụng ethylic, acetone, không bền với ion Cu2+, Hg2+… Glucoamylase có nấm mốc vài loại vi khuẩn, hoạt động tốt 500C, hoạt lực tối đa vùng pH: 4,5 ÷ 5,5 27 4.2.1.2.3 Cơ chế tác đụng Cơ chế tác dụng lên mạch amylose amylopectin Enzyme γ-amylase có khả xúc tác thủy phân liên kết α-1,4 1,6 glycoside tinh bột, glycogen, polysaccharides, enzyme ngoại phân (exo enzyme) Enzyme glucoamylase thủy phân polysaccharides từ đầu không khử gốc glucose không thủy phân dextrin vòng Khi phân cắt phân tử tinh bột, với việc tạo thành phân tử glucose cịn tạo thành oligosaccharides, ngồi γ-amylase phân cắt liên kết α-1,2 1,3 glycoside 4.2.2 Enzyme papain 4.2.2.1Cấu tạo enzyme papain Enzyme papain dạng bột màu vàng nâu nhạt tùy thuộc vào phương pháp sấy, không tan hầu hết chất hữu tan H2O hay glycerine Tâm hoạt động papain gồm có nhóm -SH cystein 25 nitrogen bậc histidine 159 Bên cạnh nhóm imidazole His 159 liên kết với Asp 175 liên kết hydrogen Vùng tâm hoạt động papain chứa mạch polypeptide với acid amin là: Lys-Asp-Glu-Gly-Ser-Cys-Gly-Ser-Cys Image 12Cấu trúc khơng gian enzyme papain 4.2.2.2 Tính chất enzyme papain Papain chất endoprotease có chứa 16,1% N 1,2% S Papain protease thiol, theo nghiên cứu R L Hill E L Smith, papain chuỗi polypeptide gồm 185 amino acid, trọng lượng phân tử 20.900 Dalton.Khoảng pH thích hợp để papain hoạt động 6,0 ÷ 8,0 Nhiệt độ tối thích để hoạt động tùy vào chất khác trì hoạt tính đến 600C Một điều cần lưu ý khoảng pH nhiệt độ tối thích papain khơng cố định mà thay đổi tùy vào nguồn thu nhận, chất phản ứng, cách thức trích ly tinh chế papain 4.2.2.3 Cơ chế tác dụng So với protease có nguồn gốc từ động vật vi sinh vật, papain có khả thuỷ phân sâu hơn, dùng để thủy phân tiếp liên kết peptide lại sau thủy phân trypsin hay chymotrypsin Khả thủy phân chất papain phụ thuộc vào trạng thái chất, tức có biến tính hay khơng Nếu chất bị biến tính papain có khả thủy phân sâu Papain thủy phân protein, đóng vai trị vừa endopeptidase vừa exopeptidase Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu tạo thành peptide 28 (-NH-CH-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) (-NH-CH-COOH)i + (NH2-CH-CO-)k Trong đó: i + k = n Các exopeptidase thủy phân protein chủ yếu tạo thành acid amin (-NH-CH-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) (H2N-CH-COOH)i’ + (H2N-CH-COOH)k’ Trong đó: i’ + k’ = n Tính đặc hiệu chất papain rộng, có khả phân hủy hầu hết liên kết peptide trừ liên kết với protein với glutamic acid có nhóm carboxyl tự 4.2.3 Enzyme bromelain 4.2.3.1Cấu tạo enzyme bromelain Bromelain thuật ngữ dùng chung để enzyme tìm thấy dịch chiết từ khóm, chủ yếu protease cysteine, enzyme bromelain mộ protease-thiol Trong trung tâm hoạt động bromelain có chứa cysteine, amino acid có nhóm hóa học hoạt động mạnh –SH (sulfuhydryl), phân tử có dạng hình cầu có cách xếp phức tạp phân tử có tất cầu nối disulfite Bromelain thân dứa có thành phần acid amin thay đổi khác nhau, bromelain thân có khoảng 144÷321 acid amin, cịn bromelain có khoảng 161÷283 acid amin, Bromelain thân sợi polypeptide có amino acid đầu amin valine đầu carbonyl glycine, bromelain có amino acid đầu amin alanine Image 13 Cấu trúc không gian enzyme bromelain Bromelain protease acid, có phân tử lượng khoảng từ 23 đến 31kDa, bromelain có điểm đẳng điện pI= 4,6 khác biệt với bromelain thân với 4.2.3.2 Tính chất enzyme bromelain Enzyme bromelain có ba hoạt tính khác nhau: peptidase, amydase esterase Nhóm sulfuhydryl phân tử enzyme đóng vai trị quan trọng phản ứng enzyme, thành phần trực tiếp tham gia phản ứng xúc tác, chúng có khả gắn với chất để tạo thành phức chất enzyme-cơ chất, chúng tham gia vào nhiều biến đổi hóa học ion hóa, acyl hóa, phosphoryl hóa, oxy hóa, alkyl hóa, tạo thành mercaptide, serine mercaptal, liên kết hydrogen phức hợp chuyển điện tích 4.2.3.3 Cơ chế tác dụng Enzyme bromelain có khả phân giải mạnh gấp lần papain Còn chất casein khả phân giải hai loại Enzyme bnày tương đương Nếu chất tổng hợp khả phân giải Bromelain yếu so với papain 29 Giống papain, bromelain đóng vai trị endopeptidase, có khả tham gia xúc tác, đẩy mạnh phản ứng thủy phân protein thành oligopeptide amino acid TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, (2005), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Bùi Thị Quỳnh Hoa, (2004), Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát, Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú, (2004), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú, (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú, Lưu Dzuẩn, Đặng Thị Thu, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thủy, (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, (2005), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, (2005), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lý Nguyễn Bình, (1997), Giáo trình Kỹ thuật lên men, Trường Đại học Cần Thơ Lương Đức Phẩm, (2002), Vi sinh Vật Học & An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, Nhà xuất Nông Nghiệp Ngô Thị Hồng Thư, (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, (2004), Cơng nghệ enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đình Thưởng &Nguyễn Thanh Hằng, (2007), Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, (2002), Công nghệ vi sinh vật (tập 2), NXB Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, (2006), Công nghệ vi sinh - tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Phạm Thu Cúc, (1999), Giáo trình sinh hóa I, Tủ sách Đại Học Cần Thơ Nguyễn Xuân Bách (2016), Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch nguyên liệu thay Việt Nam, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Ngô Thị Thu Hiền (2012), Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp hoa vàng Việt Nam, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 30 Hồng Đình Hịa (2002), Cơng nghệ sản xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thuý Hường (2011), Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ mơ hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ, Hồ Bình, Đề tài thuộc Đề án phát triển ứng dụng công nghệ sinh học lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020, Viện Công nghiệp Thực phẩm Trần Thanh Hùng, Lê Văn Chánh, Mai Văn Hào, Lê Đình Điểu, Phạm Duy Hải, Nguyễn Thị Hồng, Lê Trọng Tình, Nguyễn Quang Hào, Phạm Văn Phước, Dương Xuân Diêu, Phan Công Kiên (2011), Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ nho Việt Nam, Đề tài thuộc Đề án phát triển ứng dụng công nghệ sinh học lĩnh vực CNCB đến năm 2020, Viện nghiên cứu Bông Phát triển nông nghiệp Nha Hố - Bộ Công thương Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Viện Dinh Dưỡng, Nhà xuất Y học Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Nguyệt, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thủy Hương, Phan Thụy Huyền (2004), Công nghệ enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2007), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Đơng, C 14/05/2019 Quy trình nấu rư u gạo qu truyền thống [Online] Available: https://www.chidong.org/2019/05/quy-trinh-nau-ruou-gao-que-truyen-thong.html [Accessed] Ts Trần Thị Xô 2019 Tổng quan enzyme protease Ts Trần Thị Xô 2021 Quy trình sản xuất rượu vang nho Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007), Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2013 rượu – Rượu trắng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8007:2009 Rượu-Chuẩn bị mẫu thử kiểm tra cảm quan Analitica – EBC (2005), Hans Carl Getranke – Fachverlag Hans Carl, Nurnberg Anthony, C Lee., Yusaku Fujio (1997) “Amylolytic activities of fungal isolates from Banh Men, a fermentation starter from Vietnam” Annual reports of IC Biotech, Vol.20, Osaka University, Osaka, Japan, p 155 – 163 Sưu Tầm 2019 Enzyme chế biến thủy sản [Online] Available: https://123doc.net//document/2285290-enzyme-trong-che-bien-thuy-san.htm [Accessed] Nam Pro 20/05/2013 Phụ gia Pectine, Protopectin, Enzyme pectinase v ứng dụng th c phẩm [Online] Available: https://www.foodnk.com/phu-gia-pectinprotopectin-enzyme-pectinase-va-ung-dung.html [Accessed] Đông, C 14/05/2019 Quy trình nấu rư u gạo qu truyền thống [Online] Available: https://www.chidong.org/2019/05/quy-trinh-nau-ruou-gao-que-truyen-thong.html [Accessed] Ts Trần Thị Xô 2019 Tổng quan enzyme protease 31 Ts Trần Thị Xô 2021 Quy trình sản xuất rượu vang nho Sưu Tầm 2019 Enzyme chế biến thủy sản [Online] Available: https://123doc.net//document/2285290-enzyme-trong-che-bien-thuy-san.htm [Accessed] Nam Pro 20/05/2013 Phụ gia Pectine, Protopectin, Enzyme pectinase v ứng dụng th c phẩm [Online] Available: https://www.foodnk.com/phu-gia-pectinprotopectin-enzyme-pectinase-va-ung-dung.html [Accessed] 32 ... 28 (-NH-CH-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) (-NH-CH-COOH)i + (NH2-CH-CO-)k Trong đó: i + k = n Các exopeptidase thủy phân protein chủ yếu tạo thành acid amin (-NH-CH-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) (H2N-CH-COOH)i’... TÙNG AN GIANG, 0 3-2 022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA Họ tên TRẦN...TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CÔNG NGHỆ ENZYME THỰC PHẨM (FST518) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU - BIA TRẦN THỊ GIA HÂN NGUYỄN QUANG NHỰT NGUYỄN