4. Quy trinhd sản xuất rượu Whisky
4.1.2 Chế biến dịch đường và lên men
Công đoạn sản xuất dịch đường và lên men bao gồm các bước nghiền malt, đường hóa, lọc bã, làm lạnh, làm trong, xông khói và lên men.
Sản xuất dịch đường cho whisky dựa vào cơ sở là quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử nhờ vào sự xúc tác của các enzyme có sẵn trong malt. Để sản xuất dịch đường có chất lượng cao cần phải thủy phân triệt để các thành phần của tinh bột, trong khi đó cần phải giới hạn sự hòa tan của protein và lipid nhằm giảm những ảnh hưởng không có lợi đến thành phần của dịch cất và whisky thành phẩm. Dịch đường cần phải chứa tối đa hàm lượng đường có khả năng lên men, có tối thiểu nồng độ các chất chứa nitơ với phân tử lượng vừa và cao.
Sau khi được làm lạnh xuống 16-20oC, dịch đường được lọc trong bằng máy lọc kieselgurg hoặc ly tâm.
Xong khói: Quá trình công nghệ sản xuất whisky bao gồm công đoạn xông khói dịch đường nhằm mục đích giảm chi phí cho việc xông khói malt. Dịch đường trong sau khi xông khói được phối trộn với nấm men đã được tuyển chọn và nhân giống đến số lượng cần thiết. Với hàm lượng đường có khả năng lên men 12-14% và nhiệt độ 24-280C quá trình lên men diễn ra trong 3-4 ngày. Đồng thời với quá trình tạo thành cồn trong dịch lên men tập trung một khối lượng nhất định các rượu bậc cao, ester, aldehyd, axit hữu cơ bay hơi. Các thành phần này có mùi đặc trưng và hình thành nên nền mùi của dịch lên men, dịch cất và whisky.
4.1.3Chưng cất
Chưng cất nhằm nâng cao nồng độ cồn và các chất bay hơi quý báu đến nồng độ mong muốn trong dịch cất.
Dịch lên men là một hệ phức tạp đa thành phần, trong đó có cồn và trên 250 cấu tử khác. Sự chuyển dịch của các chất bay hơi từ dịch lên men vào dịch cất phụ thuộc vào phương pháp
thực hiện và hệ thống thiết bị, vào hệ số bay hơi và tinh chế của các cấu tử bay hơi. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình chưng cất diễn ra sự tương tác giữa các cấu tử làm tạo thành những thành phần bay hơi mới có ảnh hưởng tích cực đến đặc trưng của sản phẩm.
Phổ biến nhất cho chế biến dịch cất của whisky là sự sử dụng hệ thống thiết bị hoạt động gián đoạn, để tạo thành dịch cất chất lượng cao cần áp dụng chưng cất 2 lần.
Chưng cất lần 1:Qua lần đầu cồn được tách khỏi dịch để tạo thành dịch cất thô với hàm lượng cồn 20-22%V.
Chưng cất lần 2:Trong lần chưng cất sau, dịch cất thô được tách thành 4 phần: Phần đầu tiên chứa 1-1,5% cồn so với tổng số cồn trong dịch cất thô. Hàm lượng cồn trong phần này thường là 80-82%, trong đó tập trung những tạp chất không mong muốn, chủ yếu là các ester và aldehyd với vị sốc và mùi không đặc trưng cho dịch cất của whisky. Phần thứ 2 (phần giữa / phần chính / dịch cất) được tách ra cho đến khi hàm lượng cồn trong dòng chảy ra khỏi cột cất giảm đến mức 50-55%. Hàm lượng cồn trong phần 2 này ở mức 70- 72%, trong đó tập trung ở một mức độ thích hợp những thành phần bay hơi khác đặc trưng cho whisky. Phần thứ 3 được tạo thành đến khi tách toàn bộ cồn ra khỏi dịch cất, hàm lượng cồn trong phần này ở mức 28-32% và chiếm khoảng 12-15% trong tổng số cồn của dịch cất thô. Trong phần cuối có chứa một số ester khó bay hơi (ở nhiệt độ cao), có ích cho mùi đặc trưng cho dịch cất của whisky. Phần này được bổ sung theo một tỷ lệ nhất định vào dịch đã lên men và đưa đi chưng cất. Thông qua đó tiết kiệm cồn và nâng cao chất lượng của dịch cất ban đầu. Sự tái sử dụng của phần này tối đa là 4 lần. Thành phần và đặc trưng của dịch cất phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lượng
nguyên liệu, phương pháp đường hóa, công nghệ lên men và chế độ chưng cất.