TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài Ứng dụng phương pháp liên kết từ ( Word Assciation) để khảo sát nhận thức người tiêu dùng về phụ gia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài : Ứng dụng phương pháp liên kết từ ( Word Assciation) để khảo sát nhận thức người tiêu dùng phụ gia GVHD: Mạc Xuân Hịa Buổi học: Thứ tiết 10 - 12 Nhóm thực hiện: Nhóm Nguyễn Khánh An Nguyễn Thị Thanh Thảo Vũ Lan Phương Đỗ Quốc Tuấn Dương Bá Khôi 2022190010 2022190517 2022190100 2022190305 2022190236 Tp.HCM, tháng năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH ST T MSSV HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC KẾT QUẢ 2022190010 Nguyễn Khánh An Tổng hợp , chỉnh sửa word +Làm phần III 2022190517 Nguyễn Thị Thanh Thảo Làm phần I Hoàn thành 2022190100 Vũ Lan Phương Làm phần I Hoàn thành 2022190305 Đỗ Quốc Tuấn Làm phần II Hồn thành 2022190236 Dương Bá Khơi Làm phần II Hoàn thành Hoàn thành ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THÀNH VIÊN NHÓM LỜI CẢM ƠN Lời nhóm chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Mạc Xuân Hòa trình học tập tìm hiểu bộ môn phụ gia thực phẩm, em đã nhận sự quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, tâm huyết của thầy Thầy đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức để có nhìn sâu sắc hoạn thiện trình học tập bộ môn Phụ gia thực phẩm Qua trình học tập chúng em có thêm nhiều kiến thức bổ ích , nhìn đúng về chất phụ gia sử dụng thực phẩm Thông qua tiểu luận dưới chúng em xin phép thể hiện những kiến thức mình thầy dậy qua sự tìm hiểu của nhóm gửi đến thầy bạn Kiến thức vô hạn rộng lớn sự tiếp nhận kiến thức đó với người tồn tại mặt hạn chế định Chính vì vậy mà trình làm tiểu luận nếu có gì còn thiếu sót nhóm mong nhận những góp ý từ thầy bạn để đề tài tiểu luận của nhóm em hoàn thiện I) TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM : Phụ gia thực phẩm ? 1.1 Khái niệm, lịc sử mục đích đời Chúng ta biết xưa người sống việc chăn nuôi, săn bắn, trồng trọt tại chỗ, thực phẩm cung cấp tại chỗ họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn mợt chất lạ hồn tồn ngun chất từ rau trái, động vật Chỉ dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà chất để ướp giản dị, với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng phương thức làm khô Tuy nhiên qua thời gian môi trường thay đồi đôi với chúng thì cuộc sống người thay đổi cuộc sống, nếu ngày trước chúng ta ăn cần no, đủ thì ngày cần phải thêm đẹp, chất lượng, sạch Với việc dân số tăng thì đòi hỏi ngành thực phẩm phải mở rộng để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hình 1: Ảnh minh họa chất phụ gia Thị trường kinh doanh ngành thực phẩm vì vậy mà trở nên cạnh tranh khốc liệt Nhu cầu khách hàng ngày khắt khe việc chọn lựa sản phẩm của mình Chính vì sự “ khó tính “ đã bắt buộc cá nhà sản xuất phải nghĩ sản phẩm mới lạ , chất lượng đáp ứng mọi nhu cầu người tiêu dùng Và để làm phong phú thị trường ngành thực phẩm thì chắc chắn không thể thiếu ngành Phụ gia thực phẩm Một những thứ thiết yếu của hầu hết mọi sản phẩm hiện Sự có mặt của nó đã tạo nên một cuộc cách mạng đối với ngành thực phẩm ta có thể tạo hầu hết sản phẩm mà mình muốn với hương vị khác nguyên liệu phụ gia thêm vào 1.1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm: Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm bất cứ chất gì, thông thường thân nó không sử dụng một thực phẩm, không một thành phần đặc trưng của thực phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật chế biến, xử lý, đóng gói… chất đó – hoặc sản phẩm của nó trở thành một cấu phần ( hay có ảnh hưởng đến tính chất ) của thực phẩm đó Theo Bộ y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm những chất không coi một thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với một chủ đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm hoặc chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Tóm lại : • • • • Nó khơng phải thực phẩm Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật định Lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng 1.2 Phân loại: Có cách phân loại chính: 1.2.1 Phân loại theo mức độ an toàn sức khỏe: − Nhóm 1: Các hợp chất an toàn cho sức khỏe hoặc phép sử dụng thực phẩm hội đồng chuyên gia uy tín đưa đánh giá khác quan chứng khoa học: • Nhóm chất cơng nhận an tồn (substances genreally recognized as safe – GRAS) gờm:  Nhóm chất cơng nhận an tồn sử dụng trực tiếp thực phẩm (direct food substances afirmed generally recognized as safe)  Nhóm chất cơng nhận an tồn sử dụng gián tiếp thực phẩm (indirect food substances affirmed as generally recognized as safe) • Nhóm chất màu thực phẩm không cần chứng nhận (list of color additives exempt from certification) − Nhóm 2: Các hợp chất chưa xếp vào GRAS Nói chung, theo cách quản lý của FDA, nếu hợp chất không xếp vào nhóm GRAS thì phải chịu sự quản lý, ràng buộc với những điều nghiêm ngặt hơn, quy định cụ thể điều khoản luật của FDA Các hợp chất phân thành một số nhóm sau:  Nhóm phụ gia thực phẩm phép sử dụng trực tiếp thực phẩm (food additives permitted for direct addition to food)  Nhóm phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm hoặc vật tiếp xúc với thực phẩm tình trạng tạm thời, cần nghiên cứu thêm (food additives permitted in food or in contact with food on an interim basis pending additional study)  Nhóm chất màu thực phẩm cần chứng nhận (list of color additives subject to certification)  Nhóm phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm (substances prohibited from use in human food) 1.2.2 Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm : - Nhóm chất công nhận an toàn sử dụng gián tiếp thực phẩm (indirect food substances affirmed as generally recognized as safe) - Nhóm chất màu thực phẩm không cần chứng nhân Hình 2: Các chất phẩm màu tự nhiên Các nhóm chất thường những chất đưuọc tạo từ 100% chất tự nhiên phương pháp chiết xuất, phơi khô nghiền , Nhóm 2: Các hợp chất chưa xếp vào GRAS Nói chung th cách quản lý của FDA, nếu hợp chất không xếp nhóm GRAS thì phải chịu sự quản lý, ràng buộc với những điều nghiêm ngặt hơn, quy định cụ thể điều khoản luật FDA Các hợp chất phân thành một số nhóm sau: - Nhóm phụ gia thực phẩm phép sử dụng trực tiếp thực phẩm (food additives permitted for direct addition to food) - Nhóm phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm hoặc vật tiếp xúc với thực phẩm tình trạng tạm thời, cần nghiên cứu thêm (food additives permitted in food or in contact with food on an interim basis pending additional study) - Nhóm chất màu thực phẩm cần chứng nhận (list of color additives subject to certification) - Nhóm phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm (substances prohibited from use in human food) Phương pháp phân loại theo cách liệt kê tất phụ gia phép sử dụng những nhóm thực phẩm khác nhau, ví dụ: − Phụ gia phép sử dụng sữa kem − Phụ gia phép sử dụng bánh nướng − Phụ gia phép sử dụng nước trái đóng hộp Ưu điểm của phương pháp giúp nhà sản xuất dễ dàng tra cụ loại phụ gia phép sử dụng sản phẩm/nhóm sản phẩm mà họ quan tâm Đây phương pháp FDA Code áp dụng 1.2.3 Phân loại theo chức phụ gia: Đây cách phân loại đơn giản, dễ tra cứu sử dụng rộng rãi mà FDA Codex đều sử dụng Theo đó, loại phụ gia xếp vào một nhóm chức cụ thể thường ghi chú thêm chức khác, nếu có) Chúng chia thành nhóm chức sau: − Chất bổ sung tăng cường hương vị, bao gờm: • Hương liệu (flavorings/flavorants) • Chất điều vịtăng cường hương vị (flavor enhancers) • Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweetenes) • Acid hữu (organic acidulants) − Chất màu thực phẩm (food colorings) − Chất keo thực phẩm (hydrocolloids) − Chất nhũ hóa (emulsifiers) − Chất bảo quản chống vi sinh vật (preservatives/anti-microbials) − Chất chống oxy hóa (anti-oxidants) − Chất tạo nổi/nở (leavening agents) − Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders) − Các loại khác (enzyme, chống đóng vón, chống tạo bọt, điều - chỉnh pH, cải thiện trình, ) 1.2.4 Vai trị phụ gia thực phẩm cơng nghệ thực phẩm Như bạn biết ngành thực phẩm thì phụ gia thực phẩm coi một ngừoi bạn thân đồng hành bổ trợ đắc lực cho ngành phát triển rực rỡ ngày Trong nền kinh tế hiện nay, mà đời sống người ngày nâng cao thì chất lượng cuộc sống người ta đặt lên Và ngàng đồ ăn thực phẩm chính một thứ thiết yếu mà chúng ta sử dụng hàng ngày Sản phẩm thực phẩm đòi hỏi phải ngày đa dạng, chất lượng khác biệt, chứa nhiều giá trị gia tăng, có giá cạnh tranh đờng thời phải an tồn, dinh dưỡng cho sức khỏe ) Và vai trò nó : 1.2.4.1 Kéo dài hạn sử dụng sản phẩm 10 Ngày chúng ta sống một thời đại công nghệ, mọi thứ đều xử lý máy móc, người ít phait hoạt động chân tay Vì vậy mà mô hình kinh dọah chuyển biến theo xu thế của môi trường chúng ta sống, doanh nghiệp áp dụng chuỗi dây chuyền sản xuát tự động nhiều hơn, ít phụ thuộc vào người chính vì vậy àm sản lượng sản xuất tăng lên một cách nhanh chóng mà chi phí lại rẻ Tuy nhiên chính vì sự tự động háo đã xảy một vấn đề đó sự tồn đọng sản phẩm , điều đã thúc đẩy nhà sản xuất phải tìm biện pháp cho ản phẩm thực phẩm phải kéo dài đủ lâu đảm bảo cho hàng hóa lưu thông thị trường nước hay rộng toàn thế giới Và giải pháp mà nhà khoa học đã nghĩ đó cách sử dụng chất phụ gia không tác động lên sức khỏe người tiêu dùng lại có thể giúp cho sản phẩm thực phẩm kéo dài thời gian sử dụng Hình 3: Ảnh minh họa mợt sớ chất phụ gia bảo quản 11 Hình 4: Axit Sorbic Axit benzoic những chất bảo quản thường gặp 1.2.4.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu - Mọi người đều biết Việt Nam chúng ta một đất nước có ngành nông nghiệp lớn chính vì vậy mà lượng nông sản trồng trọt thu hoạch năm lớn Tuy nhiên việc bảo quản nó một vấn đề nan giải với nông dân Rất nhiều nguyên liệu chính cho sản xuất thực phẩm có tính mùa vụ, ví dụ loại nông sản Vì vậy, để trì nguồn ổn định cho sản xuất năm của nhà máy, nguyên liệu cần xử lý phụ gia phương pháp bảo quản thích hợp 12 Hình 5: Acid Acetic Acid Citric 1.2.4.3 Cải thiện nâng cao tính chất sản phẩm: Đây lợi ích chính, bật của phụ gia thực phẩm Phụ gia bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều, của sản phẩm Có thể nêu một số ví dụ sau: 13 - Chất tạo nổi, tạo xốp cho bánh biscuit - Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu - Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước Hình 6: Chất nhũ hóa và chất tạo nởi cho bánh mi 1.2.4.4 Đa dạng hóa sản phẩm thị trường Với quy mô thị trường ngày đưuọc mở rổng bời chúng tỷ lệ thuận với dân số thế giới chính vì vậy mà cần đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm mới lạ nhằm đáp ứng nhu cầu của người khách hàng với những phân khúc người tiêu dùng, gia phù hợp với tùng phân khúc để mục tiêu cuối đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Ngày với việc công nghệ phát triển chúng ta dễ dàng có thể tạo sản phẩm dựa ý tưởng mới lạ, nhiên đôi với công nghệ phát triển lĩnh vực thực phẩm thì phụ gia thực phẩm chắc chắn một thứ không thể thiếu ngành này, góp phần làm đa dạng sản phẩm Để minh chúng điều chúng ta có thể có vài ví dụ cụ thể : - Hương liệu, màu thực phẩm tạo sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc đa - dạng Các hydrocolloids tạo sản phẩm nước xốt sản phẩm từ trái có cấu trúc đa dạng 14 - Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo sản phẩm phù hợp cho đối tượng ăn kiêng 1.3 Một số văn đời: − TT 24/2019 – BYT Quy định về quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm − NĐ 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành mợt số điều của Ḷt an tồn thực phẩm − NĐ 43/2017/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa − Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP − TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu − NĐ 115/2018/NĐ-CP Quy định xử pạt vi phạm hành chính về ATTP II) Phương pháp khảo sát liên kết từ ( Word Assciation ) 2.1 Khái niệm : Phương pháp liên kết yếu tố ngôn ngữ sử dụng nhằm làm bộc lộ mối dây liên lạc giữa bộ phận có liên kết với Cách sử dụng những phương tiện liên kết loại xét phương tiện biểu hiện gọi phép liên kết Nói một cách đơn giản tức bạn muốn tra cứu thông tin một lĩnh vực đó bạn cần đưa một từ khóa nằm lĩnh vực đó, những thông tin liên quan với nó thể hiện thông qua những thông tin mà người khảo sát biết , những thứ đó nảy sinh tâm trí của họ 15 Hình 7: Ảnh minh họa cho phương pháp liên kết tư 2.2 Phạm vi áp dụng: Thành thực mà nói phương pháp liên kết từ được áp dụng cho nhiều lĩnh vực khác nhau, cực kỳ hữu hiệu để giúp chúng ta thu thập được lượng lớn thông tin Là nhắc đến loại phụ gia bất kì thực phẩm thì người tiêu dùng nghĩ đến những công dụng mà nó mang đến VD: Khi nhắc hàn the người tiêu thường nghĩ đó loại phụ gia độc hại, không tốt cho sức khỏe -Là nhắc đến loại phụ gia bất kì thực phẩm thì người tiêu dùng nghĩ đến những công dụng mà nó mang đến, như: + Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm + Tăng cường việc trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan không làm thay đổi chất của thực phẩm + Hoặc hỗ trợ sản xuất, vận chuyển 16 Cách áp dụng chú ý: Áp dụng: vào việc khảo sát về thị hiếu nhu cầu khảo sát về loại phụ gia thực phẩm Sử dụng phương pháp liên kết từ giữa phụ gia thực phẩm với công dụng của nó để người tiêu dung có thể nhận biết, dễ dàng tiếp cận - Chú ý: sử dụng phép liên kết từ khảo sát nhận thức về phụ gia của người tiêu dùng cần phải giới hạn từ ngữ liên kết vẫn thể hiện rõ đúng về nội dung khảo sát III) Phương pháp áp dụng Word Assciation vào khảo sát người tiêu dùng nhận biết phụ gia thực phẩm ? 3.1 Mục tiêu đề tài Nhóm muốn mang đến choi mọi người một nhìn tổng quan về phương pháp khảo sát liên kết từ “ Word association “ Một phương pháp mới với chúng ta, chính vì vậy mà nhóm chúng mình muốn mang đến một lượng kiến thức hữu cho mọi người, để mọi người hiểu phương pháp vận dụng phương pháp khảo sát vào môn học Phụ gia thực phẩm cung có thể vận dụng thành thục linh vực khác Ở mục tiêu chính đề tài khảo sát sự nhận thức của phụ gia thực phẩm Người tiêu dùng Tham gia khảo sát Trả lời câu hỏi Thí nghiệm Word Assciation 17 Thuật ngữ 3.2 Ví dụ cụ thể : - 3.2.1 Khảo sát hiểu biết người tiêu dùng Phụ gia thực phẩm ? Khi ta khảo sát sự hiểu biết của người tiêu dùng về phụ gia thức phẩm , từ khóa “ Phụ gia “, nhóm đã thử khảo sát một nhóm người cho kết sau : Hình 8: Khảo sát hiểu biết người tiêu dùng về phụ gia thực phẩm - Từ kết ta có thể thấy nhắc đến Phụ Gia Khi ta nhắc đến “ Gelatin “ gì thì người khảo sát cho những thông tin mà họ biết một : 18 + Một chất hỗ trợ cho thực phẩm + Hay nó một thành phần phụ thực phẩm + Một số loại chất phụ gia chất tạo ngọt, chất nhũ háo, chất bảo quản, Tuy nhiên nhược điểm của nó thể hiện rõ có thông tin không liên quan chủ đề hay người khảo sát bị lạc chủ đề mà mình muốn khảo sát, tất nhiên việc sai sót điều mà đã tiên đoán trước chúng ta cần xây dụng nên một mạng lưới thông tin liên kết với Xoay quanh chủ đề chính Phụ Gia thực phẩm Mục tiêu cảu chuỗi mạng lưới bao gồm công việc thu thập thông tin của nhóm khảo sát phục vụ cho dự án đó hay tuyệt vời xây dựng một mảng thông tin liên quan đến phụ gia sau dữ liệu sau thu thập đã lọc cho một mạng lưới thông tin liên kết chặt chẽ đến nhau, cần ngừoi dùng tìm cụm từ khóa, dễ dàng tra thông tin liên quan mà mình cần 3.2.2 Khảo sát hiểu biết gelatin ? Hình 9: Khảo sát hiểu biết ngưoi tiêu dùng về Gelatin Như mọi người có thể thấy thông qua khảo sát ta có thể thấy rõ thông tin mà người khảo sát đưa , nhóm chúng khảo sát một số người thu thập thông tin 19 3.3 Nhận xét Qua ví dụ khảo ta thấy rõ những ưu điểm nhược điểm của phương pháp liên kết từ ( Word Assciation ) Tất nhiên bỏ qua những nhược điểm ta thấy lượng thông tin chúng ta nhận xoay quanh một vấn đề mà nhận qua lượt khảo sát nhiều thông tin ta có thể khai thác sau chúng ta lọc Đôi những từ ngữ gợi ý có thể khiến chúng ta giải quyết vấn đề mắc phải chưa có hướng Tuy nhiên ngồi lượng thơng tin nhiều nhược điểm phương pháp phải khảo sát một nhóm người am hiểu về lĩnh vực mà mình khảo sát thì kết khảo sát mới khách quan TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình môn phụ gia thực phẩm ( TS Nguyễn Phú Đức ) 20 https://123docz.net//document/1037643-tai-lieu-giao-trinh-phu-gia-thuc-pham- doc.htm https://wordassociations.net/en 21 ... thể hiện rõ đúng về nội dung khảo sát III) Phương pháp áp dụng Word Assciation vào khảo sát người tiêu dùng nhận biết phụ gia thực phẩm ? 3.1 Mục tiêu đề tài Nhóm muốn mang đến choi mọi... phụ gia thực phẩm Người tiêu dùng Tham gia khảo sát Trả lời câu hỏi Thí nghiệm Word Assciation 17 Thuật ngữ 3.2 Ví dụ cụ thể : - 3.2.1 Khảo sát hiểu biết người tiêu dùng Phụ gia thực phẩm. .. người khảo sát biết , những thứ đó nảy sinh tâm trí của họ 15 Hình 7: Ảnh minh họa cho phương pháp liên kết tư 2.2 Phạm vi áp dụng: Thành thực mà nói phương pháp liên kết từ được áp dụng