Báo cáo tiểu luận phụ gia thực phẩm trong sảnxuất sữa gạo lứt

Nhómchúng em đã thực hiện đề tài “Phụ gia thực phẩm trong sảnxuất sữa gạo lứt”.1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn- Đề tài giúp người tiêu dùng nhận biết được quy trình sản xuấtsữa gạo lứt

TỔNG QUAN

Giới thiệu chung

Xã hội hiện nay ngày càng phát triển, nền kinh tế của nước ta ngày càng được quan tâm nhiều hơn, nhu cầu về đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nâng cao hơn, từ ăn no mặc ấm đến yêu cầu cao hơn là ăn ngon mặc đẹp Thời đại 4.0, công nghệ điện tử ngày càng hiện đại, con người có thể tìm bất kì thông tin nào trên Internet chính vì thế vốn hiểu biết của con người càng được mở rộng. Chúng ta không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn ăn sạch, sử dụng những thực phẩm giàu thành phần dinh dưỡng, có lợi cho sức khoẻ, trẻ đẹp hơn, mỗi bữa ăn trở nên lành mạnh khoa học hơn Chính vì thế các sản phẩm có lợi cho sức khoẻ luôn được người tiêu dùng tin tưởng, ưu tiên Để nuôi dưỡng sức khoẻ cũng như bồi bổ cho cơ thể, người tiêu dùng hiện nay luôn mong muốn sử dụng những sản phẩm giàu dinh dưỡng, có nguồn gốc từ tự nhiên Đặc biệt các sản phẩm làm từ sữa có thể đáp ứng nhu cầu bổ sung dưỡng chất từ trẻ em đến người lớn, người bệnh đến người khoẻ mạnh Các loại sữa thực vật có trên thị trường hiện nay như: sữa óc chó, sữa đậu đen, sữa hạt, sữa gạo, … đặc biệt là sữa gạo lứt

Gạo lứt là sản phẩm từ lúa, một trong những cây lương thực cổ xưa nhất của trái đất Gạo lứt là sản phẩm thực phẩm dùng làm thức ăn chính của gần một nửa dân số thế giới Từ xa xưa ông cha ta đã dùng làm thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu quý giá Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt để đề phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới (Nhật, Trung Quốc, Pháp, Đức, Anh, Mỹ, ).

Mặc dù trên thị trường đã có khá nhiều sản phẩm sữa gạo lứt được người tiêu dùng tin mua Bên cạnh đó khách hàng tiêu thụ cũng quan tâm không kém đến các chất phụ gia được thêm vào trong sữa trong quá trình sản xuất Để tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm và chất lượng cũng như thành phần phụ gia có trong sữa gạo lứt Nhóm chúng em đã thực hiện đề tài “Phụ gia thực phẩm trong sản xuất sữa gạo lứt”

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

- Đề tài giúp người tiêu dùng nhận biết được quy trình sản xuất sữa gạo lứt quy mô công nghiệp.

- Tìm hiểu thêm về các thành phần phụ gia có trong sữa gạo lứt và độ ảnh hưởng của các chất phụ gia trong quá trình sản suất và bảo quản thực phẩm.

1.3 Lý do chọn chủ đề

Phụ gia trong gạo lứt có thể là vì phụ gia đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến gạo lứt Phụ gia trong gạo lứt bao gồm các chất bảo quản, chất tạo màu, chất chống oxy hóa và các chất cải thiện đặc tính vật lý và hương vị của gạo lứt

Chúng giúp tăng cường độ bền, màu sắc và hương vị của gạo lứt, đồng thời bảo quản sản phẩm để kéo dài thời gian sử dụng Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia trong gạo lứt cần tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

1.4 Mục tiêu của chủ đề

 Nghiên cứu về phổ biến và sử dụng phụ gia:

 Tác động của phụ gia đối với dinh dưỡng và sức khỏe:

 Nghiên cứu về phụ gia và an toàn thực phẩm

 Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo lứt

NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH

Nguyên liệu chính

Gạo lứt, còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.

Yêu cầu đối với gạo là

Hình 1 Các loại gạo lứt

Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo,chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, B3, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5), paraaminobenzoic (PABA), folic (vitamin M), phytic; các nguyen tố vi lượng như calci, sắt, magie, selen, glutathion (GSH), kali và natri.

Trường hợp gạo trắng trải qua quá trình xay, giã sẽ chỉ còn 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Các chuyên gia dinh dưỡng cũng nhận thấy, một lon gạo lứt khi nấu thành cơm chứa

84 mg magnesi, trong khi đó ở gạo trắng chỉ có 19 mg Lớp cám của gạo lứt cũng chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch [1].

Gạo lứt đỏ Gạo lứt đen

Gạo lứt đỏ được trồng sạch không phun thuốc trừ sâu Gạo vừa xát xong, đóng vào túi ép chân không Tốt cho người ăn chay, ăn kiêng hỗ trợ nhu cầu giảm cân, làm đẹp mà vẫn đủ dinh dưỡng Lành cả với người già yếu, trẻ em, bệnh tiểu đường, tim mạch, huyết áp [2].

Trong các cuộc nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy gạo lứt đen mới chính là siêu thực phẩm cho thế giới Loại gạo này có lượng đường thấp nhưng lại có rất nhiều chất xơ và hợp chất thực vật tốt cho sức khoẻ, giúp chống bệnh tim và ung thư.

Bảng 1 Phân loại gạo lứt

(mg) Vitamin(mg) Độ ẩm 11-13 P 285 Thiamin(B1) 0,33

Glucid 76-76 K 340 Ribo昀氀avin(B2) 0,09

Lipit 1,3-2,1 Mg 90 Acid pantothenic 1,2 Cellulose 0,9 Fe 1,2 Pyridoxin(B6) 0,79

Bảng 2 Bảng thành phần hoá học trong gạo lứt [3] [4]

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi giống cái của động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt) Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân biệt lớp động vật có vú với các lớp động vật khác Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác.

Sữa là một loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng đặc biệt ở các nước đang phát triển Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên thế giới Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa lớn nhất thế giới, nhưng không xuất khẩu cũng như nhập khẩu sữa New Zealand, 28 quốc gia thuộc EU, Úc, và Hoa

Kỳ là các nhà xuất khẩu sữa và sản phẩm từ sữa lớn của thế giới.Trung Quốc và Nga là các nước nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất

Sữa Thành phần hóa học %

Nước Protein Lipit Glucid Khoáng

Bảng 3 Thành phần hoá học của một số loại sữa

Nguyên liệu phụ

Saccharose hay sucrose là một loại đường được tạo thành từ một glucose và fructose liên kết với nhau bằng 1,2 glucoside Loại được này có nhiều trong củ cải và đường mía Trong trái cây và rau quả cũng có nhiều saccharose tự nhiên Loại đường này được sử dụng rộng rãi để làm ngọt, bảo quản và tạo kết cấu trong chế biến thực phẩm như các loại kẹo, kem, ngũ cốc ăn sáng, thực phẩm đóng hộp, soda và các loại thức uống có đường khác Hiện nay, saccharose còn có các tên gọi khác như sucrose hay saccarôzơ, đường kính, đường ăn, đường thốt nốt, sucrose pure, đường cát, đường phèn, đường mía,

Saccharose có công thức hóa học là C12H22O11 [5].

Hình 3 Công thức hoá học của Saccharose

Saccharose 99,8 Độ ẩm 0,05 Độ màu 20ICUMSA Đường khử 0,03

 Là một chất bột kết tinh màu trắng, không có mùi, có vị ngọt vô cùng dễ chịu và dễ hòa tan trong nước.

 Độ nhớt của loại đường này tăng khi nồng độ tăng và độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng.

 Đường saccharose nóng chảy ở mức nhiệt độ 186°C.

 Khối lượng riêng của saccharose 1.587 g/cm³.

 Độ hòa tan trong nước ở nhiệt độ 20 độ C là 211.5 g/100 ml

 Saccharose không có tính khử mà có tính chất của ancol đa chức và có phản ứng thuỷ phân của disaccarit.

 Nó có khả năng hòa tan kết tủa Cu(OH)2 để tạo thành dung dịch phức đồng-saccharose có màu xanh lam

Phản ứng: 2C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2H2O.

 Khi nó được đun nóng với axit thì sẽ tạo thành dung dịch có tính khử Đường sẽ bị thủy phân thành glucozơ và fructozơ Phản ứng: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Công thức hóa học của nước là H2O, được tạo thành bởi phản ứng của oxy và hidro theo 3 dạng rắn-lỏng-khí tùy thuộc nhiệt độ môi trường.

 Nước ở thể rắn khi nhiệt độ < 0 độ C

 Nước ở thể lỏng khi nhiệt độ từ 1- 99 độ C

 Nước ở thể khí khi nhiệt độ 100 độ C

2.2.2.1 Các nguồn nước ngọt trong đời sống

 Nước mặt: Nước từ ao, hồ, sông suối hay tích trữ từ nước mưa, nước ngầm dưới lòng đất đẩy lên sau cơn mưa Những nguồn nước này được xem là nguồn nước chủ yếu sử dụng cho các hoạt động của con người.

 Dòng chảy nước ngầm: Do bề mặt lực học, các tầng đất đá nứt bên dưới sông hình thành nên dòng chảy nước ngầm.

 Nước ngầm: Khác với dòng chảy nước ngầm, nước ngầm là nguồn nước tích trữ trong những lớp trầm tích hoặc đá Nước ngầm được xem là nguồn nước sạch và được sử dụng nhiều nhất.

2.2.2.2 Vai trò của nước trong sản xuất

- Là thành phần chính trong quá trình nấu nước đường

- Tham gia vào quá trình xử lý nguyên liệu.

Quy trình sản xuất sữa gạo lứt

Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất sữa gạo lứt

 Xay và nghiền gạo lứt

Giúp làm nhỏ nguyên liệu thuận lợi cho công đoạn thủy phân và nấu, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme vơi cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thủy phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất.

Tăng cảm quan cho sản phẩm

Cho gạo đã rang và gạo chưa rang phối trộn từ trước cho vào máy xay gạo.

Tại đây, gạo sẽ được nghiền nhỏ và được cho vào kho với khối lượng là 7Kg gạo cho 1 mẻ/ 100L sữa gạo lứt.

Phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong gạo thành các hợp chất thấp phân tử dưới tác dụng của enzyme Amilaza.

Chuẩn bị cho quá trình ly tâm

Cho Gạo lứt đã xay mịn vào nước mà nâng nhiệt độ lên làm cho các hạt tinh bột hút nước trương nở Tinh bột từ dạng rắn chuyển thành dịch hồ làm cho quá trình nấu triệt để hơn tạo cảm quan màu sắc cho sản phẩm

Mặt khác, quá trình này làm chín các cấu tử tinh bột nên dễ tiêu hóa hơn, chất lượng sản phẩm.

Loại bỏ bả, cặn gạo để thu được dung dịch sữa gạo nhiều dinh dưỡng.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Trong quá trình này dịch hồ được vắt bỏ bã và lọc sạch thành dung dịch sữa gạo được chuyển qua bồn chứa Dịch sữa được lọc sạch loại bỏ cặn tạo cảm quan cho sữa, loại bỏ những cặn không đáng có.

Hoàn thiện sản phẩm, tạo sản phẩm có mùi vị theo mong muốn.

Tăng cảm quan cho sản phẩm.

Dung dịch sữa sau ly tâm sẽ được bơm vào nồi 1 để gia nhiệt, nâng nhiệt độ của sữa lên 88℃ Sau đó, dịch sữa được bơm qua nồi

2 để phối trộn với nguyên phụ liệu và giữ nhiệt ở 88℃-90℃ để tiêu diệt vi sinh vật, vi khuẩn, … có trong sữa Quá trình này được thực hiện từ 28-35 phút.

Ngăn sự phát triển của một số vi sinh vật

Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm

Sữa sau khi được gia nhiệt được bơm vào thiết bị làm lạnh dạng ống, sữa được hạ xuống 45℃ và được bơm tuần hoàn trong suốt quá trình làm lạnh.

Tiếp theo sữa được làm lạnh lần 2 xuống 13℃, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vât, đồng thời trong giai đoạn này sữa sau khi làm lạnh xong sẽ được bơm trực tiếp qua bồn chiết để được chiết rót.

 Chiết rót và đóng nắp

Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.

Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm

Tăng giá trị cảm quan.

Cung cấp thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng.

Bật máy dán nhãn và điều chỉnh máy theo yêu cầu.

Những chai sữa gạo lứt sau khi được kiểm tra sẽ được đưa lên băng tải để dán nhãn để in ngày sản xuất, hạn sử dụng của sản phẩm.

Sau đó, QC sẽ kiểm tra nhãn một lần nữa và xếp vào bịch nilong.

Sau khi dán nhãn xong, bộ phận QC sẽ tiến hành kiểm tra lại sản phẩm một lần nữa về các chi tiết: nắp đã được đóng chặt hay chưa, nhãn có bị lệch hay không, chai có bị móp trong quá trình chiết rót, thể tích của sữa, …và lấy mẫu lưu Sau khi được kiểm tra những chai sữa gạo lứt đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng bọc và đóng thùng cho vào kho lạnh và sau đó được vận chuyển đến nơi tiêu thụ.

Bảo quản, tránh các tác nhân gây hư hỏng sản phẩm.

Sau khi kiểm tra sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ dưới 8℃ và nhiệt độ này cũng duy trì suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đi phân phối cho các cửa hàng, siêu thị, …

Chất bảo quản

Chất bảo quản là chất được cho vào các loại sản phẩm như: thực phẩm, dược phẩm, các mẫu phẩm sinh học,… để giúp bảo quản sản phẩm, ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng, thối rữa Chúng giúp cho sản phẩm không bị biến đổi về thành phần, tính chất ban đầu [6].

3.1.1 Chất bảo quản tự nhiên

Chất bảo quản tự nhiên là loại chất được sử dụng mỗi ngày trong khi chế biến và bảo quản thực phẩm Chúng vừa không ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng, màu, mùi vị hay những trạng thái của sữa gạo mà còn giúp chế biến những món ăn khác ngon và đẹp mắt

Những chất này giúp bảo quản các loại thực phẩm bằng cách hấp thụ nước dư thừa và ngăn chặn các vi sinh vật phát triển, ngăn lại quá trình oxy hóa có trong thực phẩm và làm giết chết các vi khuẩn để giúp cho thực phẩm không bị hỏng

Một số những thực phẩm, gia vị có công dụng tuyệt vời để bảo quản đồ ăn như: muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới [6], …

3.1.2 Chất bảo quản nhân tạo

Các loại hóa chất bảo quản thực phẩm nhân tạo là những chất phụ gia được cho thêm vào sản phẩm để giúp cho các loại thực phẩm không bị thay đổi về tính chất, mùi vị Nó có vai trò quan trọng, được sử dụng rất nhiều và được xem là một thứ không thể thiếu đối với ngành công nghiệp thực phẩm.

Một số các chất bảo quản nhân tạo được tìm thấy dễ dàng trên nhãn của thực phẩm như: BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat,Kali nitrat, Acid Benzoic (E210), … Chúng thường được xuất hiện và tìm dễ dàng nhất ở các loại thức ăn chế biến đồ hộp, đóng gói, hoặc các loại nước chấm, nước giải khát và cả trong bánh mì nữa

Kali sorbate

Chất bảo quản E202 (Potassium Sorbate – Kali Sorbat) là muối kali của acid benzencarboxyic, muối kali của acid phenylcarboxylic, có khả năng chuyển hóa thành acid sorbic trong điều kiện nhất định [7].

Tên hóa học: Kali sorbate; Muối kali của acid trans, trans-2,4- hexadienoic

Tên thương mại: Kali sorbate

Mô tả: Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng

Công thức hóa học: C6H7KO2

Hình 5 Công thức hoá học của Kali sorbate

Khối lượng phân tử: 150,22 g / mol

Lĩnh vực: Phụ gia thực phẩm: Chất bảo quản

Mức nóng chảy: 132-135°C là khoảng nhiệt độ nóng chảy của acid sorbic lấy ra từ mẫu thử Độ tan: Tan tốt trong nước 58,2g/100ml (20°C); 65g/100ml (100°C); tan trong ethanol

3.2.1 Công dụng của chất bảo quản E202

- Chất bảo quản E202 nằm trong Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, quy định trong Phụ lục 1 (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm

- Potassium Sorbate có tác dụng gây ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn Có thể ngâm tẩm thực phẩm, phun lên bề mặt thực phẩm hoặc trộn chung với thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến Tùy trường hợp cụ thể mà nó có thể được dùng dưới dạng hòa tan hay hạt tinh thể.

- Potassium Sorbate có thể được sử dụng trong rau củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương cùng nhiều nhóm thực phẩm khác.

Hình 7 Sản phẩm Kali sorbate Độ hòa tan trong các dung môi khác:

- Hòa tan trong ethanol, propylene glycol

- Rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether

Hàm lượng sử dụng: 0.1 – 0.2% – (1 – 2g / 1kg sản phẩm)

Chất bảo quản Potassium Sorbate được dùng nhiều trong các sản phẩm lên men chua, đồ hộp, nước chấm Liều lượng cụ thể được quy định như sau:

 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối: tỉ lệ sử dụng không quá 1000 mg/kg.

 Quả ngâm đường: tỉ lệ sử dụng không quá 500 mg/kg.

 Sản phẩm quả lên men: tỉ lệ sử dụng không quá 1000 mg/kg.

 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn (bơ lạc): tỉ lệ sử dụng không quá 1000 mg/kg.

 Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai: tỉ lệ sử dụng không quá 200 mg/kg.

 Các loại thủy sản và cá đã nấu chín: tỉ lệ sử dụng không quá 2000 mg/kg.

 Nước chấm không ở dạng nhũ tương (tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt): tỉ lệ sử dụng không quá 1000 mg/kg.

3.2.3 Quy trình phân tích chất bảo quản E202

Sơ đồ 2 Quy trình phân tích chất bảo quản E202

Cân chính xác 5 ± 0.001g mẫu thử cho vào trong bình định mức 50ml Thêm 25ml dung dịch NaOH 0.1M vào mẫu thử và trộn Tiếp đó dung dịch được đặt trong bể siêu âm trong vòng 15 phút, có thể đặt bình cùng với dung dịch vào trong hoặc đặt lên nồi đun cách thuỷ duy trì ở nhiệt độ 70 ℃ và gia nhiệt trong 15 phút, sau đó để dung dịch nguội tới nhiệt độ phòng Sau khi mẫu được làm nguội sẽ được chỉnh pH đến 7-9 bằng dung dịch H2SO4 0.5M Sau đó thêm 2ml dung dịch Carrez I và 2ml dung dịch Carrez II để làm kết tủa chất béo và protein Đồng nhất hỗn hợp bằng cách lắc mạnh rồi để yên huyền phù trong 15 phút Sau đó định mức đến vạch bằng methanol và tiếp tục trộn Giữ yên hỗn hợp thêm 15 phút Lọc phần chất lỏng nổi lên trên bằng màng lọc.

Trong quy trình này pha loãng mẫu để chất phân tích dễ ra khỏi nền mẫu Hỗn hợp được chỉnh ph để tạo nồng độ thích hợp để dễ dàng phân tích Thêm dung dịch Carrez I và II để tạo kết tủa chất béo và protein, loại bỏ độ đục và phá vỡ nhũ tương. Tiếp đó hỗn hợp sẽ được định mức lại bằng methanol và lọc qua màng lọc để loại bỏ kết tủa Cuối cùng đi đo trên máy HPLC – DAD.

Chạy máy sắc ký theo các điều kiện sau:

Tốc độ dòng của pha động: 1.0 ml/phút Đầu dò DAD cài đặt ở 250nm

Hàm lượng kali sorbate trong mẫu (mg/kg)

C: hàm lượng kali sorbate có trong mẫu (mg/kg)

C 0: nồng độ kali sorbate tính từ đường chuẩn (mg/L) f: hệ số pha loãng Nếu không pha loãng thì hệ số này là 1

V dm : thể tích định mức dung dịch mẫu (mL) m: khối lượng mẫu (g) https://qcvn.com.vn/quy-trinh-phan-tich-chat-bao-quan-e202/

3.2.4 Đánh giá ảnh hưởng Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại Văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BYT - văn bản hợp nhất về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.

Potassium Sorbate (kali sorbat) trong chế phẩm, đừng lo lắng, khi sử dụng đúng theo liều lượng cho phép thì phụ gia E202 không nguy hại cho sức khỏe và thuộc thành phần an toàn thực phẩm. https://vietchem.com.vn/tin-tuc/potassium-sorbate-la-gi.html#mcetoc_1f6ovotl18

Acid sorbic (E200)

Axit sorbic là một chất phụ gia thực phẩm hữu cơ có công thức hoá học là: C 6 H 8 O 2 Hợp chất này tồn tại dưới dạng tinh thể rắn hoặc bột tinh thể trắng, khó tan trong nước lạnh Acid sorbic còn có những tên gọi khác như: chất bảo quản E200, Sorbic acide,

2,4-hexadienoic Acid, chất chống nấm mốc Đây cũng là một trong những chất bảo quản được dùng phổ biến nhất hiện nay [9].

Hình 8 Công thức hoá học Acid sorbic

- Acid sorbic là hoá chất màu trắng, khó tan trong nước lạnh vầ dễ tan trong nước nóng.

- Ở trạng thái bình thường, Acid sorbic có dạng tinh thể hoặc bột màu trắng.

- Nhiệt độ nóng chảy của C 6 H 8 O 2 là 135 ℃

- Điều chế bằng cách ngưng tụ giữa acid malonic và trans-butenal, …

- Điều chế từ các acid hexadienoic đồng phân với các chất xúc tác như niken của acetylene và carbon monoxide.

- Điều chế nhiều từ 2 chất là crotonaldehyd và ketene.

Tất tần tật về Axit Sorbic – Hóa Chất Đại Việt (hoachatdaiviet.com)

EFSA tuyên bố rằng mức sử dụng tối đa cho phép của axit sorbic là 20-6.000 mg/Kg.

Sorbat thường được sử dụng ở nồng độ 0,025% đến 10% Tuy nhiên, muối sorbat lại làm tăng pH lên một chút, nên cần điều chỉnh để đảm bảo độ ăn toàn

Các loại sản phẩm rau quả có Sorbic acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%.

Cá ngâm dấm, pate cá: Acid sorbic 0.2% + Kali sorbate 0.27%.

Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): Acid sorbic 0.25% + Kali sorbate 0.33%.

Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch Kali sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng.

Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch Sorbic acid 7.5% (71 ℃ ) có thể giữ được 18 ngày.

3.2.4 Đánh giá ảnh hưởng Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại Văn bản hợp nhất số 02/VBHN- BYT văn bản hợp nhất về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm [10].

Với liều lượng thấp hơn hoặc bằng với quy định, Acid Sorbic được xác định là an toàn đối với người sử dụng Tuy nhiên nếu vượt quá mức giới hạn tối đa cho phép sẽ ảnh hưởng đến nhiều cơ quan trong cơ thể Cụ thể các bộ phận làm nhiệm vụ giải độc như gan, thận, thậm chí nếu tích tụ quá nhiều, lâu ngày hoàn toàn có khả năng gây ung thư.

Hương liệu

Chất tạo hương (hương liê ̣u) thường được sử dụng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế hoă ̣c gia tăng hương vị tự nhiên đã bị mất đi trong chế biến.

3.4.1 Chất tạo hương tự nhiên và nhân tạo

 ChĀt tạo hương tự nhiên: Được chiếc xuất từ thực vâ ̣t hay đô ̣ng vâ ̣t thông qua quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym hóa, được sử dụng trực tiếp và ở trạng thái tự nhiên Các chất tạo hương tự nhiên có thể tạo ra những thứ gì ăn được như trái cây, trứng, sữa, thịt đô ̣ng vâ ̣t, hải sản,

 ChĀt tạo hương c漃Ā đă ̣c điऀm tự nhiên: Được làm ra thông qua quá trình tổng hợp và cô đă ̣c các chất nhờ quá trình xử lý hóa lý, đă ̣c điểm hóa hữu cơ giống như các chất tạo hương tự nhiên và không chứa thành phần của chất tạo hương nhân tạo.

 ChĀt tạo hương nhân tạo: Được làm ra từ các thứ không ăn được như dầu mỏ hoă ̣c nhựa than thông qua quy trình xử lý hóa học để tạo ra được mùi hương giống với mùi tự nhiên của thực phẩm.

Hương vanilla

Vanilla là một loại gia vị quen thuộc và phổ biến trên toàn thế giới Nó được chiết xuất từ quả của cây vani (Vanilla planifolia), một loại cây leo có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới của Mỹ Latinh Quả vani có hình dạng dài, màu nâu đen và chứa một số hạt nhỏ bên trong [11].

Quá trình sản xuất vanilla khá phức tạp Sau khi thu hoạch, quả vani được sấy khô và lên men để tạo ra một chất nhờn và màu nâu đen gọi là vanillin Vanillin là thành phần chính trong vanilla, mang lại mùi thơm và hương vị đặc trưng.

Vanilla được sử dụng rộng rãi trong nhiều công thức nấu ăn và làm bánh. Hương vị và mùi thơm của vanilla có thể làm tăng sự ngọt ngào và phong phú cho các món tráng miệng, kem, bánh và đồ uống Ngoài ra, vanilla cũng được sử dụng làm hương liệu trong các sản phẩm mỹ phẩm và nước hoa [12].

Hình 9 Công thức hoá học của vanilla

Calories 1-gram bột vanilla chứa khoảng 2-3 calories.

Carbohydrates Vanilla chứa 1 lượng carbohydrates rất nhỏ chỉ chứa khoảng 0,5 – 1 gram

Chất xơ Không chứa chất xơ đáng kể

Chất béo Hầu như không chứa chất béo

Protein Không chứa protein đáng kể

Vitamin và chất khoáng Không chứa đáng kể (cả 2)

Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng vanilla

Vani tự nhiên: Được chiết xuất từ quả cây vani (Vanilla planifolia) và các loài cây vani khác Quá trình sản xuất vani tự nhiên đòi hỏi sự chăm sóc và kiên nhẫn trong việc trồng, thu hoạch và chế biến quả vani.

Vani tổng hợp: Được tạo ra bằng cách sử dụng các phương pháp hóa học để tổng hợp vanillin và các hợp chất hương vị khác từ nguồn nguyên liệu không phải là quả vani, chẳng hạn như guaiacol hoặc lignin

4.2.2.4 Tính chất hương vị và mùi thơm:

Vani tự nhiên: Có mùi thơm và hương vị tự nhiên đặc trưng, mang đến sự phong phú và tinh tế cho các món ăn và đồ uống Nó có một hương vị phức tạp, hài hòa và đa chiều.

Vani tổng hợp: Có thể có mùi thơm và hương vị tương tự như vani tự nhiên, nhưng chúng thường thiếu sự phong phú và đa dạng của các hợp chất hương vị tự nhiên Một số người có thể nhận ra sự khác biệt trong hương vị và mùi thơm giữa vani tổng hợp và vani tự nhiên

Vani tự nhiên: Quá trình sản xuất vani tự nhiên bao gồm thu hoạch quả vani, sấy khô, lên men và chế biến Quá trình này đòi hỏi thời gian và công sức, và kết quả là một sản phẩm tự nhiên và chất lượng cao.

Vani tổng hợp: Quá trình sản xuất vani tổng hợp bao gồm các phản ứng hóa học để tổng hợp vanillin và các hợp chất hương vị khác từ nguồn nguyên liệu không phải là quả vani Quá trình này có thể được thực hiện trong phòng thí nghiệm và có thể tạo ra một lượng lớn vani trong thời gian ngắn.

Thực ra, bột vani không chỉ tạo hương thơm mà còn tăng vị ngon cho thực phẩm Ngoài ra, nó còn có tác dụng rất tốt với sức khỏe.

Tinh dầu vani tự nhiên được dùng như một loại thảo dược nhằm giảm stress (căng thẳng thần kinh) và còn có thể giúp cải thiện đáng kể khả năng hô hấp của trẻ sinh non.

Các loại vani hoá học đã bị cảnh báo là có hại cho sức khỏe con người Đặc biệt khi dùng cho trẻ sơ sinh, chúng có thể gây hại cho gan và thận.

Thêm vào đó có một loại vani được chế từ một loại đậu tonka của cây Dipterise ordorata, có nguồn gốc từ Brazil Người Mexico có sử dụng loại vani này, nhưng ở Mỹ thì cấm Bởi sản phẩm này có mùi thơm như vani nhưng lại có độc tính gây tổn thương gan và gây ung thư.

Vanillin có thể gây ra chứng đau nửa đầu ở một phần nhỏ số người bị chứng đau nửa đầu và gây dị ứng đối với một số người bị dị ứng với vanilla.

Chất chống tạo bọt Antifoam 1520

Chất chống tạo bọt là một loại hóa chất hoạt động bề mặt, làm phá vỡ cấu trúc bọt gây nên hiện tượng trào bọt trong nước thải, các lỗ khí trong nghành cao su, đậu hũ… [13]

Chất phá bọt làm tránh tình trạng hao phí và sai số trong quá trình chiết rót đóng chai của nghành thực phẩm và đồ uống (bọt làm trào sản phẩm khi chiết rót dẫn đến tình trạng sai số về định lượng)

 Ngoại quan: nhũ tương màu trắng hoặc có màu vàng nâu, mùi nhẹ

 Tan tốt trong nước dù ở bất kỳ nhiệt độ nào

 Hoạt lực mạnh, hiệu quả tức thì, tác dụng chống tạo bọt lâu dài ở tất cả các khâu sản xuất

 ãThõn thiện với mụi trường

 ãKhụng ảnh hưởng đến vi sinh

 ãHoạt động tốt trong cả mụi trường kiềm, acid hay trung tớnh

 ãChịu được nhiệt độ cao

Chất phá bọt thường được pha loãng với nước theo tỷ lệ thích hợp do nhà sản xuất khuyến cáo.

Loại bỏ bọt một cách hiệu quả và hạn chế bọt sinh ra trong quy trình sản xuất thực phẩm

 Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm

 Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

 Duy trì tính cảm quan của thực phẩm

 Không ảnh hưởng đến vi sinh

 Thân thiện với môi trường

Liều lượng sử dụng chung là 0,1 - 2% liều chất chống tạo bọt, tùy vào vào mức độ mong muốn kiểm soát bọt Trong trường hợp cần tăng liều lượng thì nên pha loãng với nước lạnh để sẵn theo tỉ lệ 1: 1 đến 1:10.

Chất phá bọt dùng trong thực phẩm là các hoá chất được đặc chế riêng để dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm, thông thường, các chất đã qua kiểm định đều không gây tác hại đến sức khoẻ con người.

An toàn tuyệt đối với môi trường khi có hàm lượng chất hữu cơ bay hơi thấp,không chứa các tính độc hại cho cơ thể và có kèm sự phân huỷ sinh học cao.

Gôm Gellan (E418)

Gôm gellan là gôm polysaccharid có khối lượng phân tử lớn được sản xuất bởi carbohydrat, làm sạch bằng cách thu hồi isopropyl alcol, sấy khô và nghiền. Polysaccharid là chất cao phân tử, chủ yếu gồm môt tetrasaccharid với nhiều monomer là rhamnose, mô ̣t acid ̣ glucuronic và hai đơn vị glucose, và được thay thế bằng các acyl như các ester liên kết O- glycosidic Acid gucuronic được trung hòa thành muối hỗn hợp của K, Na, Ca và Mg Gôm gellan thường chứa môt lượng nhỏ nitrogen có trong các hợp chất thu được từ quá trình lên men [14] [15]

Khối lương phân tử khoảng 500.000.

Cảm quan: dạng bột màu trắng nhạt. Độ tan: tan trong nước, tạo thành dung dịch nhớt, không tan trong ethanol.

Hình 12 Công thức hoá học Gôm Gellan (E418)

Gellan gum là chất phát triển tự nhiên trên hoa súng.

Trong quy trình sản xuất nhân tạo, Gellan gum được sản xuất bằng cách lên men đường với trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas elodea, bao gồm một đơn vị lặp lại của các Monome, Tetrasaccharide, là hai gốc của D-glucose và một trong mỗi gốc của axit D-glucuronic và L-rhamnose.

Gellan gum nên được dùng trong chế biến thực phẩm (dùng một mình hoặc phối hợp với các chất phụ gia tạo nhũ tương ổn định và kết đông khác) với tỷ lệ như sau [16]

- Bánh nướng có thêm kem các loại (aking filling) 0,04 – 0,6%)

- Phụ gia E418 được sử dụng trong sữa và các sản phẩm sữa.

- Sản phẩm về sữa (dairy) 0,05 – 0,15%.

- Sản phẩm thạch đông (gels) 0,2 – 0,4%.

- Kem đá, cốc các loại (icing, frosting, galzes) 0,4 – 0,8%.

- Mứt và mứt thạch (jams, jellies) 0,75 – 0,9%.

- Sữa lên men (nguyên chất) GMP.

Gellan gum được xem là an toàn, nhất là khi thường được dùng với số lượng nhỏ Hơn nữa, trong một nghiên cứu kéo dài 3 tuần, mọi người đã ăn gần 30 lần Gellan gum mỗi ngày so với thường ngày mà không gặp bất kỳ tác dụng phụ nào.

Tuy nhiên, một nghiên cứu trên động vật liên quan đến việc sử dụng Gellan liều cao cho thấy những bất thường trong niêm mạc ruột vì thành phần này có thể làm chậm quá trình tiêu hóa ở một số người.

Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất

Lồng trong và vỏ máy chế tạo bằng inox, có giá đỡ ba chân

Máy gồm: roto được bao bọc bởi vỏ, thân máy gắn với vỏ được đặt trên 3 lò xo cách nhau 1200C Động cơ lắp trên thân máy nối với bánh đai ở phía dưới rồi truyền sang trục máy rồi làm quay roto.

Kích thước lồng ngoài: ϕ600×600mm

Kích thước lồng trong: ϕ400×500mm Điện áp: 380V

Phần tiếp giáp với sản phẩm: Inox 304

Khung sườn: gang thép định hình, có biến tần tùy tốc độ.

Khi bật công tắc điện, moto quay kéo lồng đựng dung dịch sữa sau thủy phân quay theo với tốc độ nhanh làm cho nước bên trong dung dịch sữa sau thủy phân văng ra hết chỉ còn lại phần bã.

Năng suất 500 ÷ 1000 chai/h Điện áp 220 V/50Hz

Kiểm tra đầu in nhãn

Bấm nút mở nguồn máy dán nhã

Bấm nút khởi đọng máy “Start” → đợi khoảng 40s khởi động

Chỉnh thông tin cần phun lên sản phẩm → nhấn nút “Edit” → chỉnh thông tin xong bấm “Save”

In thử thông tin lên sản phẩm có đúng chỗ cần in hay chưa Nếu không đúng thù bấm vào cài đặt Bấm vào “in trễ” điều chỉnh lại số cho thông tin lên sản phẩm vào đúng chỗ.

Tắt máy: bấm nút “Start” để tắt tia mực, đợi khoảng 2 phút cho mực thu hồi ngược vào ống mực mới được tắt máy và khí nén Đặc tính kỹ thuật của máy

In được trên mọi chất liệu nhựa, kim loại, giấy, thủy tinh, lon, … In trên mọi vị trí và bề mặt phẳng, cong, lồi, lõm,…Và in từ mọi hướng kể cả từ dưới lên trên.

In được từ 1 đến 5 dòng, với tốc độ cao, tốc độ 325 m/phút, hoạt động trong nhiệt độ khắc nghiệt.

Màn hình hiển thị tiếng Việt có dấu, tiếng anh.

Sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất

3.9.1 Sự cố về sản xuất

Tình huống Nguyên nhân Khắc phục

Nguyên liệu bị lẫn tạp chất, kim loại, bụi bẩn

-Các tạp chất, kim loại, bụi bẩn có thể bám vào nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.

-Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu không chọn lọc kỹ nguồn nguyên liệu đầu vào.

-Nhân viên cần mặc đồ bảo hộ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

-Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu cần chọn lọc kỹ nguồn nguyên liệu đầu vào.

-Rửa kỹ nguyên liệu trước khi chuyển sang giai đoạn tiếp theo.

-Sơ sót trong quá trình ly tâm

-Cần chú ý lọc bã sau khi ly tâm, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.

Nấu không ở nhiệt độ yêu cầu, thích hợp

-Không nấu ở nhiệt độ theo đúng quy trình dễ dẫn đến các vi sinh vật, vi khuẩn có hại vẫn còn sống

-Nên nấu sản phẩm sữa ở nhiệt độ yêu cầu

Phối trộn không đều các nguyên liệu và phụ gia

-Không phối trộn kỹ ở giai đoạn này sẽ làm một số chất không thể hoà tan hoặc bị vón lại.

-Cần phối trộn kỹ, đều để các thành phần tan hết -Tăng độ cảm quan cho sản phẩm.

Cho lượng phụ gia vượt mức yêu cầu

Sử dụng lộn chất phụ gia

-Không tính toán kỹ số liệu trước khi cân.

-Sơ sót khi cho phụ gia vào hỗn hợp phối trộn.

-Cần tính toán số liễu kỹ trước khi cho phụ gia vào phối trộn. Đóng chai ở trường hợp sản phẩm chưa nguội hẳn

-Gấp rút trong quá trình sản xuất dễ dẫn đến chai bị móp méo.

-Để sản phẩm nguội hẳn ở giai đoạn làm nguội rồi mới vào chai.

Bảo quản, bảo ôn không đúng cách

-Bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp dẫn đến sản phẩm nhanh hư

Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp.

-Lưu kho trong 1 thời gian Kiểm tra QA/QC phát hiện lỗi

-Sản phẩm bị lỗi hoặc bị hư sau thời gian lưu kho

-Bộ phận QA/QC kiểm tra ngẫu nhiên lô sản phẩm nếu đạt chất lượng an toàn thực phẩm mới được xuất kho, đến tay người tiêu dùng.

Bảng 6 Nguyên nhân và cách khắc phục các sự cố / hư hỏng trong quá trình sản xuất

3.9.2 Lạm dụng các chất phụ gia làm ảnh hưởng đến sản phẩm

Lạm dụng phụ gia trong sữa là một vấn đề đáng chú ý, thể hiện qua thực trạng thêm các phụ gia chất lượng thấp hoặc không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn và dinh dưỡng Nó có thể dẫn đến các vấn đề như sử dụng sản phẩm giả mạo, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, giả mạo thương hiệu, và tác động tiêu cực đến tâm lý người tiêu dùng Vấn đề này còn phản ánh thách thức quản lý, kiểm soát, và cạnh tranh trong ngành công nghiệp thực phẩm, đồng thời ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trẻ em và người già Để khắc phục vấn đề lạm dụng phụ gia trong sữa, có thể triển khai các biện pháp và chiến lược sau đây:

1 Tăng Cường Kiểm Soát và Quản Lý:

 Thúc đẩy việc áp dụng các quy định và tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an toàn và chất lượng thực phẩm đối với các sản phẩm sữa và phụ gia.

 Tăng cường khả năng kiểm tra và giám sát từ các cơ quan quản lý thực phẩm để đảm bảo rằng các doanh nghiệp tuân thủ đúng các quy định này.

2 Tăng Cường Truyền Thông và Nhận Thức Cộng Đồng:

 Tổ chức chiến dịch truyền thông để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về tác động của phụ gia và cách phân biệt sản phẩm chất lượng cao.

 Cung cấp thông tin rõ ràng và minh bạch trên nhãn sản phẩm để người tiêu dùng có thể đưa ra quyết định thông tin.

3 Khuyến Khích Sử Dụng Công Nghệ:

 Phát triển và áp dụng công nghệ mới để kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất sữa và sử dụng phụ gia.

 Sử dụng công nghệ để truy xuất nguồn gốc sản phẩm và đảm bảo tính minh bạch trong chuỗi cung ứng.

4 Thúc Đẩy Nghiên Cứu và Phát Triển:

 Hỗ trợ nghiên cứu khoa học về phát triển phụ gia an toàn và hiệu quả để thay thế những loại không an toàn.

 Tạo điều kiện thuận lợi để doanh nghiệp đầu tư vào nghiên cứu và phát triển các sản phẩm không chứa phụ gia độc hại.

5 Tăng Cường Hợp Tác Ngành:

 Thúc đẩy sự hợp tác giữa các doanh nghiệp sản xuất sữa, nhóm nghiên cứu, cơ quan quản lý và tổ chức xã hội để chia sẻ thông tin và tìm ra giải pháp chung.

 Xây dựng các hợp tác công cộng tư nhân để giám sát và đánh giá chất lượng sản phẩm sữa và phụ gia.

6 Xử Lý Nghiêm và Truy Cứu Trách Nhiệm Pháp Lý:

 Áp dụng các biện pháp pháp lý nghiêm túc đối với các doanh nghiệp lạm dụng phụ gia trong sản xuất sữa.

 Xử lý nghiêm những hành vi vi phạm quy định an toàn thực phẩm và đưa ra các hình phạt pháp lý.

7 Hỗ Trợ và Khuyến Khích Doanh Nghiệp Chất Lượng Cao:

 Tạo điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp chất lượng cao tăng cường sự đầu tư vào công nghệ và chất lượng sản phẩm.

 Khuyến khích và tôn trọng những doanh nghiệp đã đạt được các chuẩn chất lượng và an toàn.

3.9.3 Đối với sữa gạo lứt đóng chai

Sữa gạo lứt có màu nâu đỏ nhạt Trong quá trình nấu và chuyển đổi sản phẩm nếu vệ sinh nồi, bồn chiết, đường ống không sạch dễ dẫn tới việc sữa các loại bị mốc, có mùi, không đảm bảo được đúng hạn sử dụng.

Giải pháp: Vệ sinh các nồi, bồn chiết, đường ống sạch sẽ, đúng quy định, trước khi chuyển đổi sản phẩm.

Nếu sản phẩm có mùi, màu sắc lạ thì ta phun xịt cồn nguyên chất

70 độ để khử trùng môi trường, vệ sinh lại các bồn, đường ống, nồi. Nếu sản phẩm đã xuất xưởng phát hiện có lỗi, nấm mốc, ta sẽ thực hiện chương trình thu hồi sản phẩm dựa trên các thông tin sản phẩm Sau khi thu hồi về xưởng ta sẽ lược bỏ nấm mốc, sau đó để riêng cách ly và theo dõi xem nấm mốc có còn phát triển không. Hủy bỏ nếu sản phẩm bị hỏng và xem xét xử lí.

Giải pháp: Thu hồi và hủy bỏ sản phẩm nếu toàn bộ lô sản phẩm bị hỏng.