Tiểu luận phụ gia thực phẩm trong mỳ ăn liền

Trang 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG MỲ ĂN LIỀNSVTH: PHẠM ĐÌNH CHƯƠNGNGUYỄN LÊ MINH CHÂUNGUYỄN THỊ KIM CHICAO MINH DANHKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM- MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Trang 2 PHỤ LỤC01PHỤ GI

PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG MỲ ĂN LIỀN

SVTH: PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG

NGUYỄN LÊ MINH CHÂU NGUYỄN THỊ KIM CHI

CAO MINH DANH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM- MÔN

PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: TS NGUYỄN PHÚ ĐỨC

03 PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ THỰC SỰ

CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM

04

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY THẾ PHỤ GIA THỰC PHẨM

1 PHỤ GIA THỰC PHẨM

CÓ TRONG MỲ ĂN LIỀN

TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

1

Sản phẩm

2

Quy trình sản xuất mỳ ăn liền trong nhà máy

3

Chất tạo xốp

Chất làm dày (E412)

Chất chống oxy hóa

Chất điều

chỉnh độ

axit (E330)

Chất điều vị (E635)

Chất bảo quản (E211)

Chất chống oxy hóa (E320)

Chất tạo màu tổng hợp (E160c)

Phụ gia thường sử dụng

Chất điều vị

4

5

Một số phụ gia khác

E260

Chất điều chỉnh độ axit

6

7

2 CƠ CHẾ, TÁC DỤNG, VAI TRÒ, MỤC ĐÍCH PHỤ GIA THỰC

PHẨM

Presented By : CAO MINH DANH &

NGUYỄN LÊ MINH CHÂU

8

9

Chất tạo xốp

E500(i): Natri cacbonat

• Tăng độ xốp

E500(ii): Natri hydro carbonat

• Rắn khan, không mùi, màu trắng, hút ẩm tốt • Chất rắn màu trắng, kết tinh

• Giới hạn tối đa trong thực phẩm:

theo GMP

Baking soda - NaHCO3

• Tạo độ nở cho bột

11

Chất làm dày

E412: Gôm guar (Guar gum)

• Nhũ hóa tốt - hệ thống nhũ tương dầu trong nước

Công dụng

Gia tăng tính đàn hồi bề mặt mì, giúp mì dễ chín, sáng sau khi trụng, giảm tỷ lệ mì vụn sau khi chiên

• Tạo màng tốt - màng bao bọc giữ hương và chống oxy hóa

• Giới hạn tối đa trong thực phẩm:

theo GMP

12

Chất chống oxy hóa

CÔNG DỤNG

Đề phòng, cản trở sự oxy hoá trong thực phẩm Nhũ hoá ổn định màu

• Tăng khả năng ổn định chất lượng thực phẩm

• Giá trị dinh dưỡng được bảo tồn

• Giá trị cảm quan được giữ nguyên

• Chất phải có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm

Đảm bảo yêu cầu:

13

• Tinh thể màu trắng

Chất chống oxy hóa

E321: Butylat hydroxyl toluen – BHT

• BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA

• Dùng đơn lẻ hoặc kết hợp: INS

310, INS 319, INS 320 và INS 321

• Giới hạn tối đa trong thực phẩm:

200 (mg/kg)

14

Chất điều chỉnh độ axit

E330: Axit Citric

• Acid hữu cơ yếu

• Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại

Tạo nên vị chua cho sản phẩm mỳ.

• Công thức phân tử: C6H8O7

Công dụng

15

Chất điều vị

E621: Monosodium L- glutamate

Bột ngọt

Công dụng

Tăng cường mùi và hương vị gốc Thuật

ngữ flavor potentiator cũng được sử

dụng với ý nghĩa tương tự Tạo vị, điều vị, hạn chế một số mùi vị lạ xuất hiện, khiến cho mỳ trở nên

ngon miệng hơn, kích thích vị giác tối đa

16

Chất điều vị

E631: Disodium 5'-inosinate

• Muối chứa hai gốc natri của inosine monophosphate (IMP)

• Muối chứa hai gốc natri của guanosine monophosphate (GMP), một loại nucleotit thuộc nhóm purine

E627: Disodium 5'-guanylate

17

Chất điều vị E635

(Siêu bột ngọt)

Disodium isosinate (IMP) Disodium guanylate (GMP) Monosodium L- glutamate

Liều lượng sử dụng không quá 500mg/kg

18

Chất chống oxi hóa

E320 (Butyl hydroxyanisol – BHA)

BHA là chất chống oxy hóa tổng hợp được thêm

vào các gói dầu để ngăn chặn sự oxy hóa, hạn chế

tối đa sự ôi thiu và mùi khó chịu của dầu

Công dụng

Liều lượng cho phép

Giới hạn tối đa trong thực phẩm: 200 (mg/kg)

19

E211

(Sodium Benzoate)

CÔNG DỤNG

LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG CHO PHÉP:

Natri benzoate là một chất bảo quản thực phẩm có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm cũng như hạn chế những thay đổi về màu sắc, hương vị

và kết cấu của sản phẩm.

Giới hạn tối đa trong thực phẩm: 500mg/kg

Chất bảo quản

20

Chất tạo màu tổng hợp

E160c

(Paprika oleoresin)

• Chất tạo màu và hương vị có màu đỏ đậm

• Có nguồn gốc từ ớt chuông đỏ, thường được sử

dụng để tạo màu cho thực phẩm với nhiều sắc thái

Các chất phụ gia đánh giá

Chất điều vị

Màu tổng hợp

Chất tạo ngọt tổng hợp

Chất tạo xốp

Chất làm dày

23

Chất làm dày

Vắt mì có độ xốp - E500ii, 451i, 452i Vắt mì sau khi nấu không bị bỡ ra

Chất làm dày Độ dai của mì vẫn còn, không bị mềm - E412

Vắt mì có độ xốp - E500ii, 451i, 500i Vắt mì sau khi nấu không bị bở ra

Chất làm dày Độ dai của mì vẫn còn, không bị mềm - E412

Vị ngọt thanh, mặn - E951

4 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY THẾ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề xuất thay thế

Nguồn: Rangel-Vargas, E.; Rodriguez, J.A.; Domínguez, R.; Lorenzo, J.M.; Sosa, M.E.; Andrés, S.C.; Rosmini, M.; Pérez-Alvarez, J.A.; Teixeira, A.; Santos, E.M Edible Mushrooms as a Natural Source of Food Ingredient/Additive Replacer Foods 2021, 10, 2687 https://doi.org/10.3390/foods10112687

Từ phân tích và đánh giá nhóm đề xuất thay thế bột ngọt bằng nấm

shiitake (nấm hương), không những được chiết xuất từ nguồn thiên nhiên, nấm hương còn mang lại hương vị giống với bột ngọt (vị umami)

Thank You For Watching