(Tiểu luận) phụ gia thực phẩmtrong chế biến trái cây

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG T.P HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: CNCB RAU QUẢ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY NHĨM 13 GVHD: NGUYỄN BẢO TỒN Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023 SVTH Nguyễn Thị Kim Chung Võ Thị Hồng Ngọc Trương Thị Mỹ Duyên Lưu Thị Quỳnh Hoa Huỳnh Thị Kim Ngân Trần Thị Trúc Quyên NỘI DUNG 01 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY PHÂN LOẠI 02 04 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ 05 XU HƯỚNG PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM TRỰC TIẾP Hóa học Chất vơ Phosphates Sulfites Muối, Hóa chất tổng hợp Thuốc nhuộm Silicon Benzoates Vitamin A,… Sản phẩm chiết xuất Gums Tinh dầu Vitamin E,… Sản phẩm lên men Enzymes Nấm men Acid citric,… Chức Chất bảo quản Chống vi sinh vật Chất chống oxy hóa Chất chống nâu hóa Phụ gia dinh dưỡng Vitamins Amino acids Chất xơ Khoáng chất Chất thay chất béo Chất tạo màu Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tổng hợp Phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, hương vị tự nhiên tổng hợp, chất tăng cường hương vị, chất tạo kết cấu , chất nhũ hóa, chất ổn định, phụ gia khác, chất chelating, Enzymes, chất chống tạo bọt PHỤ GIA THỰC PHẨM GIÁN TIẾP Các chất xâm nhập vào thực phẩm với số lượng nhỏ q trình chế biến đóng gói • Chất xúc tác • Chất bơi trơn • Chất đẩy 02 THỰC TRẠNG PHỤ GIA NGÀNH THỰC PHẨM THỰC TRẠNG PHỤ GIA NGÀNH THỰC PHẨM - Ba lĩnh vực Sản xuất hàng hóa Y dược - Công nghệ thực phẩm - Hai giai đoạn sản suất: Sản suất hàng hóa Hồn thiện sản phẩm Giai đoạn hoàn thiện chiếm gần 60–70% - Sử dụng chất phụ gia chế biến trái dự kiến tăng CHẤT AXIT HĨA Tạo vị chua Chống oxy hóa Bảo quản tăng hương vị Q trình axit hóa thường kèm với việc điều chỉnh tổng chất rắn hòa tan Nâng cao cảm quan Phạm vi: Đồ uống, kẹo, trái cô đặc gum trái cây, trái xử lí nhiệt CHẤT AXIT HĨA CHỨC NĂNG CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG Hương liệu Ở nồng độ nhau: Làm giảm độ pH mức độ/cường độ vị chua Giảm độ pH Duy trì thiết lập độ pH Sự tạo phức ion kim loại Thay đổi cấu trúc thực phẩm Biến đổi độ kết tinh đường 10 CHẤT THAY THẾ SULFITES Phụ gia Chức Ascorbic acid Ức chế PPO, loại trừ O2 Sodium chloride (inorganic halide) Vơ hiệu hóa PPO Carrageenan (sulfated polysaccharide) Loại trừ O2 Loại trừ O2 Vơ hiệu hóa PPO Ức chế PPO, loại trừ O2 Xanthan gum Protease enzymes 4, O-Hexyl resorcinol Kojic acid Ức chế PPO, khử O-quinone thành O-diphenol EDTA Ức chế PPO thải sắt Polyvinyl pyrollidone Liên kết polyphenol Cyclodextrins Hình thành phức hợp với PPO Cysteine and N-acetyl cysteine Tạo phức với PPO Ức chế PPO thải sắt 18 Sodium pyrophosphate Chức MÀU SẮC Lưu ý - Nhận thức - Khả chống oxy hóa - Động lực - Thuộc tính hóa lý thực phẩm Cảm xúc - - Học tập - Yêu cầu phi kỹ thuật tiếp thị - Tư - Mục tiêu Quốc gia - Các quy trình thực phẩm liên quan - Loại bao bì - Điều kiện bảo quản 19