(Tiểu luận) phụ gia tạo vị

PHỤ GIA TẠO VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ THANH MAI MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM NHÓM: 13 h Thành Viên 61 64 62 63 Nguyễn Thị Thùy Trang Trần Anh Tuấn Vũ Thị Tuyến 65 Trần Thị Quỳnh Trang h Đặng Thị Thanh Vân NỘI DUNG 01 02 Cơ sở lý thuyết Phân loại 03 Các chất tạo vị chua 04 05 06 07 Chất tạo vị chua Chất tạo vị đắng Chất tạo vị mặn Chất điều vị h CƠ SỞ LÍ THUYẾT h Cảm giác vị nhận qua lưỡi Khi nhai, nước bọt làm hòa tan, phân giải, làm pH thay đổi…giúp cảm nhận vị mùi (qua đường thông miệng mũi), đồng thời nhận biết số cảm giác thuộc nhóm xúc giác nóng, lạnh, cay, xốc… Sau ăn, số cảm giác lưu lại thường rõ vị (hậu vị) h PHÂN LOẠI CHẤT TẠO VỊ Ngọt Mặn Chua Đắng Umami (vị ngon) h Chất tạo sử dụng phổ biến sacarose, glucose, fructose lactose Những chất xếp loại thực phẩm phụ gia Hầu hết chất phụ gia sử dụng tạo độ chất không tạo lượng hay tạo lượng aspartame h CHẤT TẠO VỊ NGỌT • • • Vị vị quan trọng Các hợp chất tạo thường làm tăng mức độ ưa thích cảm quan người tiêu dùng Đường sucrose ưa chuộng không đặc tính tạo mà cịn nhiều tính chất chức khác điều chỉnh cấu trúc, tạo cảm giác ngon miệng bảo quản thực phẩm Ngoài ra, sucrose cung cấp nguồn chất thiết yếu cho nhiều sản phẩm lên men khác h Thành phần loại đường thực phẩm Phương pháp lựa chọn chất tạo phù hợp cho thực phẩm Chất tạo không sinh lượng Chất tạo sinh lượng h 3.1 Thành phần loại đường thực phẩm • Về mặt dinh dưỡng học: Đường tinh luyện loại chất tạo khuyến khích sử dụng Gây hại cho miệng nguyên nhiều loại bệnh khác, đặc biệt bệnh tiểu đường • Cách khắc phục: Sử dụng chất tạo không caloric thay chất tạo từ carbohydrate Tăng cường sử dụng chất khơng sinh lượng lượng thấp góp phần làm giảm vấn đề trầm trọng sức khoẻ Chất tạo chia làm hai nhóm:  Nhóm chất tạo không sinh lượng  Chất tạo sinh lượng h Quinine *Tính chất: - Cơng thức phân tử: C20H24N2O2 - Quinine nhạy cảm với ánh sáng tia cực tím (UV) phát huỳnh quang ánh sáng mặt trời trực tiếp - Quinine tổng hợp phịng thí nghiệm, chủ yếu khai thác từ tự nhiên - Quinine thông thường dạng muối, muối hydrochloride, dihydrochloride, sulfate, bisulfate gluconate h Bột vỏ Quinine Tác dụng sinh học liều lượng sử dụng ● Quinine dễ dàng hấp thu qua đường ruột dùng thức uống Quinine chất kích thích mạnh, khơng sử dụng để tiêm vào thể qua bắp tiêm da ● Nồng độ máu đạt cao sau sử dụng 1-3h h CHẤT TẠO VỊ MẶN h Khái niệm - Chất tạo vị mặn pổ biến chế biến thực phẩm NaCl, cần thiết cho thể - Ngồi ra, cịn có số chất khác như: NH4Cl, natri citrate, vitamin chất tạo vị mặn cho thực phẩm h Muối(NaCl) - Là khoáng chất, người sử dụng thứ gia vị cho vào thức ăn - Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iode - Là chất rắn dạng tinh thể, có màu trắng, thu từ nước biển hay mỏ muối h PHÂN LOẠI *Muối tinh: - Chủ yếu NaCl - Muối thu cách cho bay nước biển ánh nắng ruộng muối - Sau thu muối thô, người ta tiến hành công nghệ làm tinh để nâng cao độ tinh khiết đặc tính để dễ dàng vận chuyển, lưu giữ h *Muối Iode - Muối ăn ngày muối tinh, chứa chủ yếu NaCl nguyên chất, chứa chất chống ẩm - Muối bổ sung thêm i ốt dạng lượng nhỏ KI h Ứng dụng thực phẩm • • • • Sử dụng để bảo quản thực phẩm: Thịt xơng khói,… Được thêm vào hầu hết ăn hàng ngày Được sử dụng nhiều ngành công nghiệp : Sữa, đồ hộp,… Được sử dụng với tính khác, loại nước, ức chế enzym,… h Liều lượng sử dụng + Mọi người nên tiêu thụ 2300mg muối/ ngày + Những người có huyết áp cao, tiểu đường, bệnh thận mãn tính nên hạn chế lượng natri đến 1500mg/ ngày - Với muối iode, cần lượng nhỏ ngày để phòng ngừa bệnh bướu cổ h CHẤT ĐIỀU VỊ h - Chất điều vị chất bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích tăng cường mùi hương vị gốc thực phẩm - Các chất điều vị phổ biến thường gặp: + Chất điều vị 621( bột ngọt) + Chất điều vị 627: muối chứa hai gốc natri guanosine monophosphate + Chất điều vị 631: muối chứa hai gốc natri inosine monophosphate h *Đặc điểm sinh lý - Chất điều vị có khả tạo vị umami-vị thứ năm-cho thực phẩm Umami vị bên cạnh bốn vị bản: ngọt, chua, mặn, đắng *Đặc điểm sinh hóa - Glutamate đóng vai trị quan trọng q trình trao đổi chất - Thường có mặt hệ thần kinh trung ương với nồng độ cao h Độc hóa học ● Không xuất triệu chứng gây ung thư ● Khơng có tác dụng gây qi thái điều kiện thí nghiệm ● Khơng làm biến đổi nhiễm sắc thể sợi NST h ỨNG DỤNG - Glutamate: sử dụng toàn giới chất điều vị nước súp nước canh, dịch sốt nước thịt, hương liệu hỗn hợp gia vị * Một số loại thực phẩm có sử dụng chất điều vị: Súp đóng hộp, măng tây đóng hộp, xúc xích, phơ mai,… h THANK YOU h