Phụ gia tạo vị

PHỤ GIA TẠO VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ THANH MAI MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM NHÓM: 13 Thành Viên 61 64 62 63 Nguyễn Thị Thùy Trang Trần Anh Tuấn Vũ Thị Tuyến Trần Thị Quỳnh Trang 65 Đặng Thị Thanh Vân Cơ sở lý thuyết NỘI DUNG Phân loại Các chất tạo vị chua 04 05 06 Chất tạo vị chua Chất tạo vị đắng Chất tạo vị mặn Chất điều vị CƠ SỞ LÍ THUYẾT Cảm giác vị nhận qua lưỡi Khi nhai, nước bọt làm hòa tan, phân giải, làm pH thay đổi…giúp cảm nhận vị mùi (qua đường thông miệng mũi), đồng thời nhận biết số cảm giác thuộc nhóm xúc giác nóng, lạnh, cay, xốc… Sau ăn, số cảm giác lưu lại thường rõ vị (hậu vị) PHÂN LOẠI CHẤT TẠO VỊ Ngọt Mặn Chua Đắng Umami (vị ngon) Chất tạo sử dụng phổ biến sacarose, glucose, fructose lactose Những chất xếp loại thực phẩm phụ gia Hầu hết chất phụ gia sử dụng tạo độ chất khơng tạo lượng hay tạo lượng aspartame CHẤT TẠO VỊ NGỌT • • • Vị vị quan trọng Các hợp chất tạo thường làm tăng mức độ ưa thích cảm quan người tiêu dùng Đường sucrose ưa chuộng không đặc tính tạo mà cịn nhiều tính chất chức khác điều chỉnh cấu trúc, tạo cảm giác ngon miệng bảo quản thực phẩm Ngoài ra, sucrose cung cấp nguồn chất thiết yếu cho nhiều sản phẩm lên men khác Thành phần loại đường thực phẩm Phương pháp lựa chọn chất tạo phù hợp cho thực phẩm Chất tạo không sinh lượng Chất tạo sinh lượng 3.1 Thành phần loại đường thực phẩm • Về mặt dinh dưỡng học: Đường tinh luyện loại chất tạo khuyến khích sử dụng Gây hại cho miệng nguyên nhiều loại bệnh khác, đặc biệt bệnh tiểu đường • Cách khắc phục: Sử dụng chất tạo không caloric thay chất tạo từ carbohydrate Tăng cường sử dụng chất không sinh lượng lượng thấp góp phần làm giảm vấn đề trầm trọng sức khoẻ Chất tạo chia làm hai nhóm:  Nhóm chất tạo không sinh lượng  Chất tạo sinh lượng