TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH PHỤ GIA TẠO NGỌT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM GVHD: Th.s TÁN VĂN HẬU SVTH: NGÔ TẤN THÀNH NGUYỄN NGỌC HUỲNH HOA TRẦ NGUYỄN KIM PHƯƠNG KHANH TP.HCM Ngày 10 tháng 11 năm 2014 Mục lục I Tổng quan phụ gia tạo 3 II III Định nghĩa phụ gia tạo .3 Phân loại Nghiên cứu số chất phụ gia tạo tổng hợp, khơng có giá trị dinh dưỡng 3.1 Acesulfame Kali 3.2 Alitame 3.3 Aspartame .6 3.4 Cyclame 10 3.5 1-1 Diaminolkan 11 Định tính loại đường phương pháp đơn giản 12 Định lượng hàm lượng đường tổng - đường khử phương pháp 18 Phương pháp Bertrand .18 Phương pháp chuẩn độ oxy hóa Ferrycyanure 20 Phương pháp chuẩn độ iod 21 Phương pháp sắc ký giấy 23 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT Định nghĩa phụ gia tạo Chất tạo phụ gia thực phẩm, sử dụng phổ biến công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm Chất tạo có nhiều lại ứng với cấu trúc tính chất hóa học khác Đến nay, nhà khoa học tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả tạo vị Chúng chiết tách từ thực vật sản xuất phương pháp tổng hợp Tuy nhiên, vài phụ chất phép sử dụng công nghệ thực phẩm Tùy vào quy định quốc gia, mà danh mục chất tạo cho phép sử dụng khác Phân loại Có nhiều phương pháp phân loại chất tạo vị Theo Branen cộng (1989), chất tạo vị chia thành hai nhóm: có giá trị dinh dưỡng khơng có giá trị dinh dưỡng Chất tạo Có giá trị dinh dưỡng Glucid Monosaccharide Glusoce Fructose Galactose Disaccharide Khơng có giá trị dinh dưỡng Polyols Hỗn hợp Đơn giản Tự nhiên Tổng hợp Hỗn hợp Saccharose Đường nghịch đảo Xylitol Glucose syrup hydrogen Glycyrrhi-zin hóa Mantose Syrup thủy phân từ tinh bột Sorbitol Stevioside Lactose Mật ong Mannitol Thaumatin Isomalt Maltitol Monelin Lactitol Miracullin Dihidroch-alcone Saccharine Cyclamate Acesulfame Aspartame Sucralose Dulcine Bảng 1.1: Phân loại chất tạo vị theo Branen cộng (1989) Khi sử dụng chất tạo ngọt, người ta thường quan tâm đến ba khái niệm đây: Vị ngọt: Vị Saccharose xem vị chuẩn Một số chất có vị pha lẫn (vd: glycyrrhizin có vị pha lẫn vị cam thảo)  Ngưỡng phát hiện: Nồng độ thấp dung dịch chất tạo vị để người sử dụng cảm nhận phát vị  Độ tương đối: Thường so sánh với độ chất chuẩn – Saccharose Việc xác định độ tương đối thực cách so sánh tỷ lệ nồng độ chất tạo cần tím với chất chuẩn, cho vị hai dung dịch tương đương Đơn vị đo nồng độ thường dùng phần trăm khối lượng (W/W) mol/l Khi tiến hành thực nghiệm xác định độ tương đối, người ta thường sử dụng dung dịch chuẩn Saccharose 2.5% 10% (W/W)  Chất tạo vị Monosaccharid e Glucose Fructose Disaccharide Saccharose Maltose Lactose Polyols Xylitol Sorbitol Mannitol Lactitol Isomalt Độ tương đối 0.69 1.20 1.00 0.30 0.27 1.00 0.4-0.6 0.5 0.45 0.5-0.6 Chất tạo vị Chất không dinh dưỡng tự nhiên Glycyrrhizn Moneliline Stevioside Thaumatin Dihydrochalcone Độ tương đối 50-100 1500-200 200-300 2000-3000 1000 Chất tổng hợp Saccharine Cylamate Aspartame Acesulfame K Dulcine 500 35 200 200 250 Bảng 1.2: Độ tương đối số chất tạo sử dụng công nghệ thực phẩm (Moll,1991) Đường Ngưỡng Mol/lít phát % (W/W) Glucose 0.065 1.17 Fructose 0.020 0.24 Saccharose 0.011 0.36 Maltose 0.038 1.36 Lactose 0.072 2.60 Bảng 1.3: Ngưỡng phát vị số glucid (Belitz cộng sự, 1991) Nghiên cứu số chất phụ gia tạo tổng hợp, giá trị dinh dưỡng 3.1 Acesulfame Kali Cơng thức hóa học: C4H4KNO4S Khối lượng nguyên tử: 201.24 Acesulfame K (hay Ace K) thị trường biết đến với tên Sunett hay Sweet One Tại châu Âu, Acesulfame K biểu thị số E (mã chất phụ gia): E950 Hình 3.1: Acesulfame K Lịch sử phát Năm 1967: Được nhà hóa học người Đức Karl Clauss tình cờ phát Tính chất Tồn dạng tinh thể bột màu trắng Có độ với độ Aspatame, nửa so với Saccharine, phần tư so với Sucralose có độ cao gấp 180 – 200 lần so với Saccharose Có vị đắng, đặc biệt liều lượng cao Thường trộn lẫn với chất tạo khác (thường Sucralose hay Aspartame) Những hỗn hợp có vị cao thành phần tạo chúng Không giống Aspartame, Ace K bền nhiệt chí điều kiện acid hay base Ứng dụng Do tính chất bền nhiệt, Ace K dùng sản phẩm nướng, sản phẩm cần thời hạn sử dụng lâu Trong sản phẩm thức uống có ga, Ace K dùng dạng hỗn hợp với chất tạo khác, Aspartame hay Sacralose Ace K dùng sản phẩm dược phẩm, đặc biệt loại thuốc uống nhai Nguyên nhân: Trong loại thuốc này, Ace K khiến thành phần công hiệu trở nên dễ hấp thu Kích thích tiết Isulin chuột 3.2 Alitame Cơng thức hóa học: C14H25N3O4S Hiện tên thương mại thị trường Aclame Hình 3.2: Alitame Lịch sử phát Alitame Pfizer tìm vào đầu năm 1980 Tính chất Alitame saccharose 2000 lần, gấp 10 lần aspartame, không để lại dư vị Nó bền aspartame, nhiệt độ cao mơi trường acid, chu kì bán rã alitame gấp lần chu kì bán rã aspartame Ứng dụng Alitame không chứa gốc phenylalanine nên sử dụng cho người bệnh PKU Alitame cho phép sử dụng nhiều nước Mexico, Úc, New Zealand, Trung Quốc…; bị cấm Mỹ Hiện Việt Nam, có chất acesulfam potassium, aspartame, saccharin (và muối Na, K, Ca nó), sucralose phép sử dụng chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa có quy định rõ ràng Các chất tạo dùng sản xuất, chế biến thức uống thực phẩm có lượng thấp 3.3 Aspartame Cơng thức hóa học: C14H24N2O5 Aspartame thị trường biết đến với tên Equal, Nutra Sweet gat Cangerel Tại châu Âu, Aspartame biểu thị số E (mã chất phụ gia) E951 Hình 3.3.1: Aspartame Lịch sử phát Năm 1965: Nhà hóa học người Mỹ James M Schlatter phát Năm 1974: Được chấp nhận thị trường Mỹ cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Năm 1980: Tổ chức JECFA (Joint FAO/WHO Committee of Experts on Food Additives) khuyến cáo lượng Aspartame hấp thu ngày (ADI – Acceptale Daily Intake) 40mg/kg trọng lượng thể Năm 1996: Trong báo, J.W.Olney đưa giả thuyết mối liên hệ việc hấp thu Aspartame gia tăng tỉ lệ mắc phải bệnh u não Mỹ Những tranh cãi, nghiên cứu diễn Và tất cho Aspartame nguyên nhân cho ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Một số ảnh hưởng xấu chí nguy hiểm, bệnh u não, xơ cứng đa bào, lên động kinh, biến chứng người bị bệnh tiểu đường… Từ năm 1990: Nhiều báo cáo công bố, đưa đến ước lượng liều lượng Aspartame hấp thụ quốc gia châu Âu Bảng số liệu thể số liệu ước đoán lượng tiêu thụ Aspartame mức trung bình mức cao nhiều nhóm độ tuổi khác bệnh nhân tiểu đường Rõ ràng, với số thể lượng tiêu thụ Aspartame mức cao nhất, trẻ em người lớn đạt đến số 40mg mà ADI khuyến cáo trước Bảng 3.3: Ước lượng lượng Aspatame cho nhóm tuổi khác Lượng Lượng Aspatame Aspatame tiêu Nhóm Quốc gia tiêu thụ trung bình Nguồn thụ cao mg/kg/ngày mg/kg/ngày - tuổi UK 2.8 Hinson & Nicol, 1992 Salminen & Penttilä, - tuổi Finland