CHỦ đề 2 PHỤ GIA tạo NHŨ

CHỦ ĐỀ 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ TỔNG QUAN Hệ nhũ tương a Khái niệm Nhũ tương hệ phân tán cao hai hay nhiều chất lỏng khơng trộn lẫn vào nhau, số tồn dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại tồn dạng pha liên tục Nhũ tương hệ dị thể có chưa pha lỏng khơng tan, phân tán khắp pha thứ hai dạng giọt hình cầu b Tính chất Khơng ổn định nhiệt động học Có thể tồn dạng thể lỏng có độ nhớt thấp dạng giả mỡ bán rắn dạng kem c Phân loại Nhũ tương chia làm loại theo đặc điểm:  Nhũ tương dầu nước (oil – in – water): O/W  Nhũ tương nước dầu (water – in – oil): W/O Nếu theo kích thước:  Nhũ tương lớn: Kích thước giọt phân tán 10-7m, có màu trắng đục, bền nhiệt động  Nhũ tương nhỏ: Kích thước giọt phân tán 10-7 – 10-9 m, thường suốt bền nhiệt động d Một số thực phẩm dạng nhũ tương Food Type of emulsion (1) Milk O/W (2) Cream A + O/W (3) Ice cream A + O/W (4) Butter and margarine W/O (5) Sauce O/W (6) Fabricated meat products O/W (7) Bakery products A + O/W e Tính ổn định nhũ tương Diện tích bề mặt lớn sức căng bề mặt lớn Sức căng bề mặt lớn chất lỏng khó trộn lẫn  pha phân tán có xu hướng “tự giảm sức căng bề mặt” I - Diện tích tiếp xúc lớn Giảm diện tích tiếp xúc Sức căng bề mặt lớn Giảm sức căng bề mặt NHŨ TƯƠNG LÀ MỘT HỆ DI CHUYỂN KHÔNG ỔN ĐỊNH Các yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định hệ nhũ tương:  Kích thước giọt: nhỏ có xu hướng ổn định  Độ nhớt pha liên tục: độ nhớt cao xu hướng ổn định tăng  Loại nồng độ chất nhũ hóa sử dụng  Q trình gia nhiệt, làm mát, làm đông và/hoặc khuấy đảo Phụ gia ổn định nhũ tương a Khái niệm Là nhóm chất hoạt động bề mặt Làm ổn định phân tán đại phân tử hay hợp phần khác, nhờ vào khả làm bền hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hóa có phần ưa nước phần ưa béo b Bản chất hóa học Cho chất điện ly vơ để cung cấp điện tích cho giọt, để giọt đẩy Các chất cao phân tử hoà tan pha liên tục để tăng độ nhớt pha để hấp thụ vào bề mặt liên pha Các chất khơng hồ tan thấm ướt pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo vật chắn chống tượng hợp giọt Các phân tử chất hoạt động bề mặt có tính chất lưỡng cực tự định hướng để hai cực kị nước háo nước chúng ứng với hai phía bề mặt liên pha dầu/nước Các chất hoạt động cung cấp điện tích c Phân loại Chất nhũ hóa chia làm nhóm:  Dẫn xuất monoglyxeric ethoxy hóa  Nhóm lecithin dẫn xuất  Nhóm ester  Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp Chia theo nguồn gốc:  Chất nhũ hóa tự nhiên  Chất nhũ hóa nhân tạo d Cơ chế tác động Các hệ nhũ tương thường không bền nguyên nhân sau:  Sự lên hay lắng xuống giọt lỏng  Sự kết tụ giọt lỏng  Sự chảy giọt lỏng vào giọt lỏng khác Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta thêm vào chất hoạt động bề mặt có tác dụng sau:  Hấp thụ chất béo nước bề mặt tiếp xúc pha  Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha  Tạo lớp phân chia bề mặt  Tạo điện tích dấu bề mặt pha phân tán, lực tĩnh điện chống lại lực hút Vanderwall giọt lỏng  Tạo hệ giọt lỏng phân tán có kích thước giọt nhỏ đồng  Tạo độ nhớt cao pha liên tục e Cách lựa chọn chất tạo nhũ Trong trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước chất nhũ hoá Từ chọn loại phù hợp với sản phẩm cụ thể Nếu HBL thấp (có nhiều gốc ưa nước so với gốc ưa béo) chất nhũ hoá phù hợp với hệ nước dầu ngược lại Ví dụ:  Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, lại 97% nước chất tan nước, hệ nhũ tương dầu nước Chất nhũ hoá cần dùng trường hợp cần có độ tan nước lớn độ tan dầu  Ngược lại, với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/dầu (dầu chất tan dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20), chất nhũ hoá có khả tan dầu lớn khả tan nước Thơng thường chất nhũ hố có HBL khoảng 1-20 Các chất nhũ hố có HBL = 3-6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu, đó, chất có HBL = 8-18 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN Trong ester acid phosphoric, lecithin hợp chất có nguồn nguyên liệu phổ biến thiên nhiên nhiều nghiên cứu tác dụng tích cực lecithin lên thể người Lecithin tên thông thường để chất hoạt động mặt chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên Kể từ thương mại hóa cách 70 năm, có ảnh hưởng to lớn công nghiệp thực phẩm Từ sở đó, việc tổng hợp lecithin nhận quan tâm đầu tư trung tâm nghiên cứu khoa học toàn giới Trong tiểu luận này, nhóm 22 xin trình bày cách tổng quát cấu trúc tính chất chức ứng dụng lecithin CHƯƠNG 2: CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC THU NHẬN CỦA LECITHIN 2.1 Cấu tạo, cấu trúc Năm 1846, Gobley chiết thành cơng Lecithin từ lịng đỏ trứng, sử dụng dung mơi ether cồn Tên Lecithin đặt theo tên “lekithos” – tiếng Hy Lạp có nghĩa “lịng đỏ trứng” Không lâu sau, Liebreich dùng nước sôi acid, tách lecithin làm phần, acid glycerophosphoric, acid stearic phần cịn lại chưa rõ cơng thức Streker sau khám phá rằng, phần thứ ba cịn lại là sản phẩm mà ơng chiết tách từ mật, có tên choline Acid glycerophosphoric Choline Năm 1918, Willstatter đưa cơng thức xác phân tử lecithin, gồm có acid glycerophosphoric, acid béo choline, thành phần ghép với theo nhiều cách có nhiều loại lecithin Hai phân tử acid béo hấp dẫn nên chúng xếp hướng.Đuôi acid béo chứa gốc kị nước (CH 3) tạo nên phần kị CH2OCOR1 I CHOCOR2 I CH2OCOR3 + H2O  CH2OH I CHO I CH2OH + R1COOH R2COOH R3COOH nước lecithin Liên kết C2- C3 gốc glycerin bị quay vặn góc 180 làm cho nhóm P phân cực nằm chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước lecithin Do cấu trúc đặc biệt mà lecithin phân tử vừa ưa nước vừa kị nước 2.2 Tính chất loại lecithin thương mại thường gặp 2.2.1 Tính chất vật lý chung Các lecithin bột màu vàng, trơn, để khơng khí biến thành màu nâu, tan nước, cồn nóng, chloroform dầu, khơng tan aceton (0.003% kl/tt 5°C) 2.2.2 Tính chất hóa học chung Lecithin loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống lipid biểu đặc điểm cấu trúc tính chất hóa học Như phản ứng thủy phân Lecithin bị thủy phân tác dụng enzyme lipase Ngoài phản ứng khác xà phịng hóa, hydro hóa, chuyển ester… 2.2.3 Lecithin đậu tương Hiện nay, đậu tương nguồn sản xuất lecithin thương mại chủ yếu Lecithin sản phẩm trình lấy dầu từ đậu tương, hỗn hợp phức tạp bao gồm phospholipid (PC, PE, PI ….), triglycerid lượng nhỏ chất khác (acid béo, phytosterol, tocoferol ….) Quá trình tinh luyện dầu ảnh hưởng đến tỷ lệ thành phần lecithin sản xuất Dầu đậu tương chứa 1.5-3.0% phospholipids, sau tinh luyện (degumming) lecithin đậu tương thô chứa 30% phospholipids Bảng 2.1: Tỷ lệ % phospholipids lecithin đậu tương Phân loại hàm lượng Thành phần Thấp Trung bình Cao PC 12.0-21.0 27.0-33.0 36.0-41.0 PE 8.0-9.5 20.0-24.3 28.0-32.0 PI 1.7-7.0 13.0-17.5 19.0-21.0 Phosphatidic acid 0.2-1.5 5.0-9.0 12.0 # Phospholipid 55.5-74.0 16.2-35.0 ~5.0 Bảng 2.2 Những đặc tính kĩ thuật loại Lecithin dễ tan chảy Phân tích Loại Lecithin chảy Lecithin tẩy trắng Lecithin tẩy trắng lỏng tự nhiên dễ chảy lần dễ chảy Acetone không tan, 62 62 62 %min Độ ẩm, *1% max 1 Benzene không tan, % 0.3 0.3 0.3 max Chỉ số acid, max 32 32 32 Màu, độ Gardner ** 10 max Độ nhót P 77o, max 150 150 150 * Bằng chưng cất toluene (Am Oil Chemist’s Soc, Jan 2, 1956) ** Trên dung dịch 5% dầu khoáng Bảng 2.3 Thành phần tương đối Lecithin thương mại sau Dầu đậu nành, % 35 Tocopherol, mg/g Lecithin hóa học, % (phosphatidyl 18 Bitotin, 10-6g/g choline) Cephaline, % (phosphatidyl 15 Acid folic, 10-6g/g ethanolamine) Inositol phosphatides, % 11 Thiamine , 10-6g/g Các phospholipid chất béo phân Riboflavin cực khác,% Cacbohydrat (sterol glucoside), % 12 Acid pantothenic, 10-6g/g Inositol, mg/g 14 Pyridoxinine, 10-6g/g Choline, mg/g 23 Niacin, 10-6g/g 1.3 0.42 0.60 0.115 0.33 0.59 0.29 0.12 Bảng 2.4 Các thông số phân tích yếu (phương pháp AOCS), theo Eichberg (1980) Aceton khơng hịa tan Chỉ số Iod Chỉ số xà phịng hóa Phosphorus Tỷ trọng (250C) 62-65 (%) 95 196 2% 1.0305 pH Độ ẩm Chỉ số acid Benzene khơng hịa tan Chỉ số peroxide 6.6 MAX 1% MAX 30 MAX 3.0 MAX Bảng 2.5 Các nhà sản xuất yêu cầu thêm đặc tính tinh sạch, Meyer (1983) Chì Max 10 ppm Tổng số khuẩn lạc/g Max 5000 Arsenic Sắt Các kim loại khác Max ppm Max 40 ppm Max 15 ppm Salmonella/ 25g Nấm men, nấm mốc/g Enterobacteriaceae/g Khơng có Khơng có Khơng có Tạo nhũ đậu nành Lecithin đậu nành hòa tan hydrocarbon, acid béo, dầu động vật thực vật nóng Nó khơng hịa tan dung môi phân cực (như acetone) nước; với lượng nước nhỏ phân tán lecithin bị pha lỗng với nhiều nước để tạo nhũ tương mở rộng Tính chất hữu dụng yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hòa tan nước, chất màu, mơi 2.2.4 Tính chật Lecithin thực vật khác Các tính chất đại diên số leceithin: Bảng 2.6: Tính chất lecithin thực vật Aceton không tan (%) Phosphorus (%) Độ ẩm (%) Hình dạng bên ngồi Tính đồng Hương, mùi vị Hạt cotton 50 1.9 1.0 Nâu sậm Dạng lỏng sền sệt Đậm, có mùi hương khó chịu Đậu phộng 72 2.4 1.0 Nâu nhạt dạng rắn dẻo Mùi nhạt, hương có vị chua Nhìn chung, lecithin có độ nhớt thấp, lượng khử cao lecithin đậu nành chúng dễ thay đổi Những lecithin có ứng dụng cụ thể việc hình thành hệ nhũ tương nước dầu dầu nước việc phủ bột mà thấm ướt yêu cầu cho dạng chocolate uống bột cacao Các lecithin điều chỉnh để cải thiện tính chất ưa nước chúng, sử dụngtrong trình nướng Cất phân đoạn lecithin thực việc chiết tách lecithin tự nhiên alcohol Đoạn hòa tan alcohol tán sắc nước dễ dàng hình thành nhũ tương dầu nước đoạn khơng hịa tan hình thành nhũ tương nước dầu 2.3 Chức lecithin Lecithin cung cấp cho thể cholin inositol Lecithin lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ dầu nước Người ta sử dụng dạng lecithin hydroxyl hóa để tăng tính tan chúng Lecithin phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương Lecithin nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn giai đoạn đảo trộn đổ khn Nó có ảnh hưởng đến q trình tạo tinh thể chất béo, chống lại tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa bề mặt sản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng chocolate giữ cho có vị ngào thời gian dài trường béo Về mặt y học, lecithin có vai trò quan trọng thể người, chứng minh thực tế khoảng 30% trọng lượng não 66% chất béo gan làm chất Ngồi ra, thành phần thiết yếu tất tế bào người Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cho lecithin tốt thu thông qua thực phẩm tự nhiên, thơng qua bổ sung, khơng có trợ cấp Đê hàng ngày (RDA) thiết lập Cục Quản lý Dược Thực phẩm Mỹ (FDA) 2.4 Nguồn thu nhận phương pháp thu nhận lecithin Hầu hết tế bào người có phospholipids, phổ biến sphingomyelin (SPH), lecithin (phosphatidyl choline - PC), cephalin (phosphatidyl ethanolamin - PE), phosphatidyl inositol (PI) … Hệ thống thần kinh trung ương gan chứa lượng phospholipid lớn Nó xuất cách tự nhiên tất vật chất sống, động vật thực vật, với hàm lượng cao có lòng đỏ trứng gà (8–10%) Bơ chứa 0,5 – 1,2% dầu đậu nành, nguồn lecithin thực vật rẻ tiền yếu nay, có hàm lượng khoảng 2,5% Ở động vật, trứng, sữa não chứa nhiều lượng phospholipid Lòng đỏ trứng nguồn để sản xuất lecithin thương mại trước người ta sử dụng đậu tương để thay nhằm tiết kiệm chi phí % Lipid Trứng Sữa Não bò SPH 2.0-4.0 19.0 4.9 PC 68.0-72.0 28.0 48.2 PE 12.0-16.0 30.0 24.2 PI 0-2.0 5.0 7.1 2.4.1 Từ lòng đỏ trứng: Lòng đỏ trứng nguồn nguyên liệu sử dụng để chiết tách lecithin thương mại Quá trình sản xuất lecithin từ lịng đỏ trứng ngày hồn thiện nhằm nâng cao hiệu suất giảm chi phí  Tách 60 lòng đỏ trứng tươi (~800g), rửa nước đưa qua rây nhằm loại bớt màng  Thêm 2l aceton lạnh (4°C), đồng hóa thiết bị đồng vịng phút, sau để n 1h 4°C để kết tủa phospholipid protein  Lọc qua phễu Buchner, rửa tủa lần, lần với 500ml aceton, loại bỏ dung mơi cịn lại qua chân khơng  Đồng hóa phần tủa với 2l ethanol lạnh (4°C) phút Hỗn hợp lọc qua phễu Buchner, phần tủa chiết với ethanol lần Dịch chiết ethanol gộp lại cho bốc dung môi với thiết bị bốc kiểu quay Ta thu lecithin thô ban đầu  Phần lecithin thơ hịa tan vào 400ml ether dầu hỏa, sau thêm aceton (2l, 4°C) nhằm kết tủa lại Sau 2h 4°C, gạn bỏ lớp dung mơi Phần tủa hịa tan ether dầu hỏa lặp lại công đoạn lần nữa, ta thu lecithin thơ  Hịa tan lecithin thơ vào chloroform đem bốc dung môi áp suất giảm Bảo quản lecithin -80°C chân không  Lượng lecithin thu 45g, đạt hiệu suất 5,6% 2.4.2 Từ đậu tương: Đây nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất lecithin thương mại Sản xuất lecithin đậu tương thô: Lecithin đậu tương thô sản phẩm có q trình tinh chế dầu thực vật từ đậu tương Muốn tách loại phospholipid dầu đậu tương, người ta dùng phương pháp tinh luyện dầu thô nước (oil degumming):  Đậu tương rửa sạch, nghiền ép sau đem chiết, bã đậu tương hỗn hợp vi hạt micelle  Hỗn hợp micelle lọc cho bốc thu dầu đậu tương thô  Tinh luyện (degumming): Thêm lượng nước vừa đủ, trộn đều, đợi cho q trình hydrat hóa phospholipid diễn Ly tâm hỗn hợp dầu đậu tương phospholipid hydrat hóa Đem bốc lecithin đậu tương thơ Trong sản xuất cơng nghiệp, có phương pháp tinh luyện dầu đậu tương tinh luyện mẻ (batch degumming) tinh luyện liên tục phần (continous degumming) Dầu đậu tương thô cần đun nóng trước tới 70-80°C, sử dụng thiết bị khuấy trộn đồng Lượng nước sử dụng để hydrat hóa từ 1.5-2% thể tích dầu thơ Q nước tạo độ nhớt lớn, dầu có màu tối chưa hydrat hóa hết phospholipids, nhiều nước tạo pha sau ly tâm làm giảm hiệu suất tách Sau q trình sản xuất lecithin đậu tương thơ, có công đoạn xử lý lecithin trước tinh chế để đáp ứng nhu cầu khác nhau:  Tẩy trắng: Màu lecithin đậu tương chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố: carotenoids, melanoids, porphyrin nguồn nguyên liệu tác động trình chiết tách Để có màu tương tự lecithin tự nhiên, người ta thay lượng nước trình tinh luyện peroxide tiến hành tinh luyện tẩy đồng thời  Làm khô: Sau tẩy, phần lecithin thu (độ ẩm 25-50%) làm khô nhằm ngăn ngừa hoạt động vi khuẩn Ngồi ra, q trình làm khơ nhằm loại bớt peroxide lại sau tẩy Có phương pháp làm khơ thường dùng Phương pháp làm khô theo mẻ diễn chân không (20-60mmHg) có lượng nước ấm chảy vịng quanh theo chu trình nhằm trì nhiệt độ 60-70°C Quá trình làm khơ diễn vịng 3-5h Phương pháp làm khô liên tục diễn chân không (25-300mmHg), nhiệt độ trì 80-105°C, kéo dài 1-2 phút song hiệu suất không cao phương pháp đầu  Hóa lỏng: Lecithin đậu tương thơ sau làm khơ thường có độ nhớt cao Để giảm độ nhớt đun nóng 60°C thêm chất phụ gia acid béo, calci chloride, ion kim loại hóa trị I natri, kali … Trong thương mại, người ta thường dùng calci chlorid kết hợp với số chất pha loãng đặc biệt Gần có nghiên cứu việc tinh luyện lecithin đậu tương thô dựa việc chiết tách với hexan đưa vào lị phản ứng, dầu đậu tương tiếp xúc ngược dòng với CO2 siêu tới hạn 1000 psi 60°C Tinh chế lecithin đậu tương: Các phương pháp nhằm tinh chế lecithin đậu tương tùy theo mục đích sản xuất để có tác dụng tốt hơn:  Lecithin có độ cao: Được sử dụng viên nang hỗ trợ dinh dưỡng, chất phụ gia công ứng dụng kỹ thuật cao Để làm tăng độ lecithin, sử dụng kỹ thuật lọc lọc có chu trình rửa lọc tự động tay  Lecithin hỗn hợp: Thêm hoặc/và trộn số chất phụ vào lecithin nhằm đạt mục đích riêng Các chất phụ thêm vào chất diện hoạt làm tăng khả phân tán nước (polysorbat, …), số dầu đặc biệt (dừa, lạc, …), dung môi …, chất làm dẻo …  Lecithin loại dầu: Sử dụng aceton với lượng gấp lần thể tích lecithin thơ, khuấy trộn 20-30 phút để tạo kết tủa phospholipids, đưa lecithin dạng bột khô hay cốm Lấy phần kết tủa bốc cho khơ Kích thước bột lecithin phụ thuộc vào lượng aceton thời gian khuấy trộn Chúng dễ bị oxi hóa tocoferol q trình chiết  Acetyl hóa lecithin: Q trình acetyl hóa chủ yếu diễn nhóm amino phosphatidylethanolamine Nhóm nhận gốc acetyl, chuyển từ tích điện dương sang tích điện âm, làm tăng độ ổn định khả nhũ hóa dầu nước, tăng khả chịu nhiệt Lecithin acetyl hóa sử dụng thức ăn trẻ nhỏ, chất làm trắng café, mỹ phẩm dạng nhũ tương dầu nước … Tác nhân acetyl hóa anhydrid acetic Quá trình phản ứng thực trước q trình tinh luyện (degumming)  Cắt phân đoạn lecithin: Cắt phân đoạn trực tiếp sau trình loại dầu giúp thu lecithin giàu loại phospholipid riêng biệt (phosphatidyl choline, …) Có thể dùng cồn hỗn hợp dung môi phối hợp với số công nghệ chiết tách phân đoạn để thu thành phần phospholipids lecithin ý muốn Hình: Quá trình sản xuất lecithin đậu tương thơ Ngồi có hai loại lecithin tự nhiên khác sản xuất – (a) lecithin từ dầu rum sản xuất Mỹ loại cao cấp, khơng có nhu cầu nhiều lecithin đậu nành, (b) lecithin sản xuất từ dầu hạt cải dầu Đức thiếu thốn dầu nhiệt đới suốt Thế Chiến II không trở thành sản phẩm có sẵn dễ dàng Năm ngối, Cục Quản lý dược thực phẩm Mỹ cấp GRAS (Nói chung cơng nhận an tồn) lecithin hướng dương, mở cửa thị trường lựa chọn khác lecithin đậu nành Năm nay, hướng dương lecithin có tất loại thực phẩm sức khỏe bao gồm thực phẩm, bánh mì, bột màu xanh bánh quy giòn 2.4.3Từ não bị Phương pháp sử dụng quy mơ cơng nghiệp chi phí cao từ nguồn ngun liệu  Não bò tươi xử lý với acetone khoảng 10°C để loại nước Khối thu sau chiết với methanol khan nước áp suất khoảng 35mmHg 30°C, tránh ánh sáng oxy  Sau đó, kết hợp dung dịch methanol với sắt oxyd ethanol Phân tán tủa thu chloroform, dẫn khí ammoniac  Tủa hydroxyd sách lọc tách, dung dịch đặc chân khơng sau kết hợp với acetone  Cuối cùng, lecithin tủa hoàn toàn lọc Hiện phương pháp tạo lecithin thương mại chủ yếu chiết xuất hóa học từ nguồn có sẵn, với nguồn ngun liệu đậu tương Có thể thấy q trình sản xuất lecithin bao gồm nhiều cơng đoạn nhằm đạt hiệu suất độ tinh khiết cao Trong tương lai, từ động lực ứng dụng rộng rãi mà lecithin đem lại, khoa học có nhiều phương pháp sản xuất tối ưu hơn, chủ yếu phát triển từ trình chiết phân đoạn hay tìm nguồn nguyên liệu chiết tách thay CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN  Lecithin thương mại sử dụng nhiều ngành lĩnh vực khác nhau, với công dụng phong phú 3.1 Trong ngành công ngiệp thực phẩm Cơng nghệ thực phẩm: Lecithin có dầu ăn, mứt kẹo đóng hộp, thức ăn nhanh, bánh mỳ, sản phẩm từ phomat hỗ trợ giảm cân Lecithin lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ dầu nước Người ta sử dụng dạng lecithin hydroxyl hóa để tăng tính tan chúng Lecithin chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa thường sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm Nó có mặt hầu hết thành phần nguyên liệu sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo, bơ, magarine, sữa, kem, socola….Công dụng chất nhũ hóa tạo cảm giác ngon miệng ngồi không phần quan tạo cấu trúc mong muốn số sản phẩm bánh phủ kem, sốt…từ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm 3.2 Trong ngành khác Trong y học: Lecithin thuốc bồi dưỡng cho người ốm dậy, thiếu máu, suy nhược, chậm lớn Lecithin giúp tăng cường trình hấp thu chất béo, chống oxy hóa, mơi trường hịa tan tốt vitamin tan dầu.Ngoài ra, lecithin ngăn ngừa sỏi mật, giảm cholesterol máu, ngăn ngừa bệnh lý tim mạch, hạn chế rụng tóc Choline có lecithin làm ổn định bảo vệ tế bào thần kinh, cải thiện trí nhớ, hỗ trợ chế độ ăn kiêng  Mỹ phẩm: Chất nhũ hóa làm mềm trình trang điểm, kem dầu dưỡng da  Công nghiệp giấy in ấn: Tác nhân làm ướt phân tán chất nhuộm  Công nghiệp luyện kim: Chất bơi trơn q trình cắt, kéo sợi kim loại  Nông nghiệp: Nguồn thức ăn cho gia súc  PHỤ GIA NHŨ HÓA TỔNG HỢP Mono diglyceride acid béo  Khái niệm: Mono diglyceride acid béo (glyceryl monostearate, glyceryl distearate) sản phẩm ester hóa hay nhóm hydroxyl, nhóm hydroxyl glycerin bị ester hóa, sản phẩm tạo thành chất béo  Nguồn gốc: sản xuất từ glyceryl acid béo tự nhiên, chủ yếu sản xuất từ dầu đậu nành hydro hóa Chất phụ gia tạo chất rắn dạng sáp, có màu trắng màu kem, sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm sử dụng sản phẩm cần sục khí sản phẩm topping, hỗn hợp bột làm bánh, kem tươi chất làm trắng cà phê Cơ thể chuyển hóa chúng giống chất béo khác Dầu thực vật chủ yếu sử dụng, sử dụng mỡ động vật (bao gồm mỡ lợn) loại trừ Về tính chất hóa học, acid béo có nguồn gốc từ thực vật động vật giống hệt  Cấu tạo: HOH2C – CH(OH) – CH2OC=O(CH2)16CH3 : monoglyceride H3C(CH2)16O=COH2C – CH(OH) – CH2OC=O(CH2)16CH3 : diglyceride Mono diglycerid sử dụng phổ biến khoảng 70% sản lượng nhũ hóa thực phẩm giới, sử dụng dạng sản phẩm thương mại sản phẩm chưng cất Các sản phẩm thương mại thường chứa: - 45 – 55% monoglycerides - 38 – 45% diglycerides - – 12% triglycerides - – 7% freeglycerol Các sản phẩm chưng cất bao gồm: - 95% monoglycerides ( thường 90 – 95% 1-monoglycerides – 10% 2monoglycerides) - – 4% diglycerides - 0,5 – 1% freeglycerol - 0,5 – 1% freefatty acids Lượng dùng 2,5 – 15 g/kg thực phẩm acid béo kết hợp với nhóm hydroxy glyceryl hình thành ester tách phân tử nước Mono diglycerit sản xuất cách loại bỏ glycerin hỗn hợp  Tính chất hóa học: - Phản ứng thủy phân a Giới thiệu Trong mơi trường có tác dụng acid enzyme lipaza, chất béo bị thủy phân tạo glixerol axit béo Phản ứng xảy mạnh mẽ với yếu tố ánh sáng, nhiệt độ… b Cơ chế phản ứng Mỗi giai đoạn phản ứng thuận nghịch, cụ thể là: Giai đoạn 1: Giai đoạn 2: - Phản ứng xà phịng hố a Giới thiệu Xà phịng hóa q trình thủy phân este mơi trường kiềm acid để tạo thành ancol muối tương ứng b Cơ chế phản ứng Dưới tác dụng ezyme lipaza với nhiệt độ thích hợp cộng với mơi trường axit kiềm liên kết este phân tử glyceride bị thủy phân tạo thành glyxerol muối acid béo Các muối gọi xà phòng c Chỉ số xà phòng: Chỉ số xà phòng số mg KOH cần dùng đề xà phịng hố hết glycerit 1g chất béo - Phản ứng hydro hố a Giới thiệu Phản ứng hydro hóa phản ứng cộng hydro vào nối đôi mạch cacbon a.béo không no, chuyển thành dạng no điều kiện nhiệt độ chất xúc tác thích hợp (nhiệt độ cao: 195 0C niken) b Cơ chế hydro hoá dầu Q trình hydro hóa dầu thực tế biến đổi phức tạp Phản ứng hydro hoá dầu biểu diễn cách tổng qt: Ngồi ra, sản phẩm phản ứng hydro hóa tạo nên acid béo dạng đồng phân trans tách triệt để chất xúc tác niken khỏi sản phẩm - Phản ứng este hóa a Cơ chế este hoá glyceride: Các gốc acid béo triglyceride triglyceride đổi chỗ cho điều kiện nhiệt độ mơi trường thích hợp  Chức năng: tạo nhũ cho sản phẩm Ngồi cịn số chức khác cải thiện ổn định; cung cấp kết cấu, cấu trúc mịn sản phẩm;… Có thể kết hợp với số chất khác để tăng cường thể tích giảm tỷ trọng staling, điều chỉnh tinh thể dầu khả giữ dầu tốt,…  Một số ứng dụng: - Nước giải khát protein để ổn định chất béo protein ngăn chặn thải loại lắng đọng, liều dùng từ 0,1 – 0,2% tổng sản phẩm - Kem: để tránh tạo thành tinh thể băng lớn, cải thiện cấu trúc mịn cung cấp kết cấu kem, cải thiện ổn định,liều dùng 0,1 – 0,2% tổng sản phẩm - Bánh mỳ: cải thiện độ mềm mỡ, cung cấp cấu trúc mịn thống nhất, giảm tỷ lệ staling, liều dùng từ 0,3 – 0,8% bột - Bánh: tăng cường thể tích, cải thiện kết cấu, kéo dài tuổi thọ, liều dùng từ – 10% dầu - Bơ thực vật: điều chỉnh tinh thể dầu, tạo phân tán nước tốt ổn định Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà có liều lượng khác nhau, … Một số chất phụ gia nhũ hóa tổng hợp: Polyglycerol esters acid béo (PGE): - Là chất nhũ hóa acid béo este hóa với polyglycerine, phân tán nước hịa tan dầu - Hydrophilicity lipophilicity có nhiều thay đổi phụ thuộc mức độ trùng hợp loại acid béo HLB dao động khoảng – 13 - PGE có nhiều chức tùy thuộc vào điều kiện sử dụng cho mục đích khác Được sử dụng trogn nhiều loại thực phẩm khác chất tạo nhũ cho sản phẩm sữa có chứa acid muối kiểm soát kết tinh chất béo Polyglycerol polyricinoleate (PGPR): - - PGPR chất nhũ hóa W/O mạnh, chất lỏng có độ nhớt cao, có màu vàng sánh, khơng tan nước ethanol, tan chất béo dầu PGPR sử dụng chất giảm hàm lượng chất béo độ nhớt socola Sorbitan esters (sorbitan esters acid béo): Là hỗn hợp este sorbitol ester sorbite Những chất thường sử dụng chất nhũ hóa cho kem,… sử dụng lĩnh vực hạn chế đặc tính đặc biệt khác với khả nhũ tương Được sử dụng rộng rãi chất nhũ hóa kết hợp với chất nhũ hóa khác với chức khác Propylene glycol esters acids (PG ester): Được liên kết liên kết ester sản phẩm thu từ ester hóa hỗn hợp monoester diester Để tách monoester với hiệu ứng bề mặt, độ tinh khiết cao, sản phẩm monoester sản xuất cách chưng cất phân tửu monoglycetide cất Nó có tác nhân hoạt động có xu hướng giữ alpha tinh thể cấu trúc Có thể sử dụng chất tạo bọt kết hợp với monoglyceride, nên sử dụng chất tạo bọt, bột cho bánh tráng miệng,… Sucrose esters acid béo (sucrose ester): Sucrose ester hỗn hợp sucrose acid béo có HLB từ – 16 Do trải rộng HLB nên có nhiều chức khác Nó chất nhũ hóa sử dụng kem chất phân tán cho kem bacteriocidal cho cà phê đóng hộp Calcium stearoyl – – lactate (CSL): Cấu tạo: Là hỗn hợp acid lactic acid stesric liên kết với canxi bao gồm acid stearic chưa phản ứng muối CSL chất nhũ hóa anion có khả liên kết mạnh với protein sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm bột nhào bột bánh mỳ III KỸ THUẬT SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA VÀ ỨNG DỤNG Lựa chọn chất nhũ hóa Yêu cầu kỹ thuật Căn lựa chọn Phương pháp lựa chọn a u cầu chất nhũ hóa Các tính chất bắt buộc chất nhũ hóa: - Làm giảm sức căng bề mặt Hệ Dầu-Nước - Có tính ưa dầu ưa nước - Có khả tan tốt phần nước dầu - Tạo điều kiện cho phân bố hạt nhỏ pha liên tục - Tương tác với thành phần thực phẩm làm tăng thêm đặc tính sản phẩm Ví dụ: mùi vi, khả tan chảy, cảm quan Một số đặc tính cần có chất nhũ hóa thực phẩm: - Có khả làm giảm sức căng bề mặt xuống 10 dynes/cm - Có khả hấp thụ nhanh bề mặt - Có khả hoạt động tốt nồng độ thấp - Chống thay đổi hóa học - Khơng màu, mùi, không độc - Kinh tế b Căn lựa chọn - Đặc tính mong muốn sản phẩm cần sản xuất – Mô tả sản phẩm - Đặc tính hệ nhũ tương thực phẩm - Vai trị cơng nghệ mà chất nhũ hóa cần đảm nhiệm - Điều kiện áp dụng (quy trình sản xuất thơng số) - Danh mục chất nhũ hóa phép sử dụng - Chi phí sử dụng c Phương pháp lựa chọn: - Phương pháp số HLB (Griffin 1949, 1954) - Phương pháp H/L (More and Bell 1956) - Phương pháp water number (Greenwald et.al 1956) - Phương pháp PIT (Phase Inversion Temparature) (Shinoda 1967) - Phương pháp EIP (Emulsion Inversion Point) (Marszall 1975) - Tra cứu thông tin * Tra cứu thông tin: - Căn để tra cứu: + Nhóm phân nhóm sản phẩm + Mục đích sử dụng - Nguồn tra cứu: + Tài liệu + Internet + Nhà sản xuất phân phối chất nhũ hóa + Người có kinh nghiệm Phương pháp dựa vào số HLB (HLB = Hydrophilic / Lipophilic) a Ưu nhược điểm phương pháp – HLB + Giúp sàng lọc nhanh chất nhũ hóa sử dụng Chỉ số HLB cho biết đặc tính tan chất nhũ hóa: tan nước hay dầu + Thuận tiện, tiết kiệm thời gian + Chỉ nên áp dụng với chất nhũ hóa khơng phân cực + Thang đo số HLB xác định điều kiện lý tưởng: cho hệ đơn giản có hai thành phần dầu nước thực phẩm lại hệ phức tạp, gồm nhiều thành phần khác nhau, có ảnh hưởng đáng kể đến khả hoạt động chất nhũ hóa, số HLB thực có sai lệch định so với thang đo lý thuyết b Nguyên tắc phương pháp: - Chất hệ nhũ hóa chọn phải: + Có giá trị HLB đáp ứng yêu cầu HLB hệ thực phẩm + Có chất hóa học phù hợp với hệ thực phẩm c Quy trình lựa chọn chất nhũ hóa dựa vào giá trị HLB: - Xác định chất hệ nhũ tương thực phẩm cần nhũ hóa thành phần pha - Xác định giá trị HLB yêu cầu (Required HLB) - Xác định loại/bản chất hóa học/thành phân chất nhũ hóa cần dùng - Xác định cơng thức phối trộn chất nhũ hóa để có giá trị HLB mong muốn - Xác định lượng chất nhũ hóa cần dùng Bước 1: Xác định đặc tính hệ: - Xác định chất hệ nhũ tương thực phẩm thành phần pha - Trong trường hợp chưa chắn chất hệ cần thực đánh giá thử nghiệm để xác định đặc tính pha phân tán, pha liên tục - Thành phần pha hệ xác định dựa vào khả hịa tan chất cơng thức phối liệu * Phương pháp xác định loại nhũ tương: - Phương pháp Pha loãng (Dilution Test) Dựa vào khả hịa tan pha ngồi (pha liên tục nhũ tương) Nhũ tương O/W hịa tan nước Nhũ tương W/O hịa tan dầu - Phương pháp điện dẫn: Nước chất dẫn điện tốt dầu khơng dẫn điện Vì khả dẫn điện nhũ tương O/W tốt nhũ tương W/O - Phương pháp kết hợp khả hòa tan nhuộm màu: Khi trộn nhũ tương với chất màu tan nước, ví dụ amaranth, nhũ tương O/W có tượng màu phân bố hoàn toàn khối nhũ tương, nhũ tương W/O quan sát thấy giọt màu phân tán - Phương pháp huỳnh quang: Dầu có khả phát huỳnh quang chiếu tia cực tím nước lại khơng có tính chất Do ánh sáng tia cực tím nhũ tương W/O phát huỳnh quang liên tục nhũ tương O/W xuất điểm sáng lẻ tẻ Bước 2: Xác định giá trị HLB yêu cầu: - Giá trị HLB yêu cầu giá trị mà chất/hệ nhũ hóa phải thỏa mãn - Giá trị HLB yêu cầu xác định dựa vào PHA DẦU hệ thực phẩm - Giá trị HLB u cầu xác định thơng qua: + Xác định tính tốn:  Dựa vào: Thành phần pha dầu Giá trị HLB thành phần Tỷ lệ tham gia thành phần  Giá trị HLB cần tìm xác định qua cơng thức Trong đó: HLBi: Giá trị HLB thành phần i Yi: Phần trăm thành phần i + Xác định thực nghiệm:  Sử dụng SPANS TWEENS  Chọn cặp chất nhũ hóa SPAN TWEEN (có chất hóa học)  Phối trộn SPAN TWEEN theo tỷ lệ thay đổi để tạo hỗn hợp chất nhũ hóa có giá trị HLB thay đổi khoảng giá trị HLB SPAN TWEEN chọn  Bổ sung chất nhũ hóa vào hệ thực phẩm cần nhũ hóa, lượng bổ sung khoảng từ 1020% khối lượng pha dầu, khuấy trộn đều, quan sát so sánh chất lượng nhũ tương sau phối trộn với hỗn hợp chất nhũ hóa có giá trị HLB khác  Giá trị HLB yêu cầu giá trị ống có hệ thực phẩm hình thành với chất lượng tốt  Trong trường hợp khơng có khác biệt đáng kể mẫu lặp lại thí nghiệm với: Lượng chất nhũ hóa bổ sung giảm bớt chất nhũ tương có chât lượng tốt Lượng chất nhũ hóa bổ sung tăng lên nhũ tương có chất lượng + Cần xác định rõ tiêu chí cần đạt hệ thực phẩm để lựa chọn xác giá trị HLB yêu cầu + Xác định kinh nghiệm: Bước 3: Lựa chọn chất nhũ hóa có đặc tính phù hợp - Bên cạnh phù hợp giá trị tuyệt đối HLB, chất nhũ hóa cần phải có chất hóa học phù hợp với hệ thực phẩm - CÁCH THỰC HIỆN: + Xác định chất (đặc tính) hệ cần nhũ hóa + Lựa chọn chất nhũ hóa có chất hóa học/đặc tính phù hợp với tính chất hệ thực phẩm cần nhũ hóa - Xác định chất hóa học chất/ hệ nhũ tương: Sử dụng cặp TWEENS SPANS khác để xác định chất hóa học chất nhũ hóa phù hợp vơi hệ nhũ tương cần dùng Thực thêm thí nghiệm để xác định cụ thể hơn: Ảnh hưởng loại chất/giá trị HLB/nồng độ - Xác nhận chất nhũ hóa phù hợp: Để xác định xác hất nhũ hóa phù hợp, nên dùng cho thực phẩm cần tiến hành sàng lọc thử nghiệm thực tế để xác đinh khả nhũ hóa chất nhũ hóa thỏa mãn điều kiện số HLB chất hóa học thu - Sàng lọc chất/hệ nhũ hóa: + Xác định mục tiêu cơng nghệ mà chất nhũ hóa phải đảm nhiệm + Tra cứu tài liệu, thu thập thông tin để chọn chất/hệ nhũ hóa có giá trị HLB khoảng giá trị HLB yêu cầu đáp ứng mục tiêu công nghệ cần đạt Chất nhũ hóa có số HLB khác chất hóa học chức khả nhũ hóa chúng khác + Căn vào nhóm/phân nhóm sản phẩm cần sản xuất biết chất nhũ hóa phép sử dụng với đối tượng sản phẩm cần sản xuất + Theo kinh nghiệm, chất nhũ hóa nên có mức độ no/khơng no tương đồng với pha dầu thành phần phối liệu: không no – không no; no – no - Một số điểm cần quan tâm: + Mỗi chất/nhóm chất nhũ hóa có ưu nhược điểm riêng + Nên kết hợp chất nhũ hóa tự nhiên chất nhũ hóa tổng hợp + Cần hiểu rõ cơng thức phối liệu quy trình sản xuất sản phẩm để biết xác:  pH thực phẩm  Mức độ phân tán/hịa tan chất nhũ hóa  Thông số chế độ xử lý nhiệt sản phẩm: phù hợp với melting point chất nhũ hóa Bước 4: Xác định cơng thức phối hợp chất nhũ hóa - Phối trộn nhiều chất nhũ hóa tạo hiệu tốt so với sử dụng chất nhũ hóa đơn lẻ - Để tăng độ ổn định cần phối hợp chất nhũ hóa có giá trị HLB cao với chất nhũ hóa có giá trị HLB thấp giá trị HLB yêu cầu - CÁCH THỰC HIỆN: + Chọn tối thiểu chất nhũ hóa có giá trị HLB cao thấp giá trị HLB yêu cầu + Xác định tỷ lệ % chất nhũ hóa hỗn hợp để đạt giá trị HLB mong muốn + Lượng dùng chất nhũ hóa tính dựa theo:  Phần trăm chất nhũ hóa hỗn hợp vừa xác định,  Tỷ lệ chất nhũ hóa so vói tổng khối lượng hệ nhũ tương - Công thức xác định tỷ lệ chất nhũ hóa hỗn hợp + Chất nhũ hóa A, với giá trị HLB HLBA + Chất nhũ hóa B, với giá trị HLB HLBB + X giá trị HLB yêu cầu + Tỷ lệ % A B xác định theo công thức sau: %(B) = 100 - %(A) + Hoặc dùng cơng cụ HLB Computagraph, hay phần mềm tính tốn (Excel) Bước 5: Xác định lượng đánh giá hiệu sử dụng: - Xác định lượng sử dụng + Kinh nghiệm + Tra cứu thông tin + Thử nghiệm - Đánh giá hiệu sử dụng, thơng qua: + Độ ổn đinh hệ + Kích thước pha phân tán - Thủ tục đánh giá độ ổn định – nhũ tương: + Chuẩn bị mẫu:  Hòa tan thành phần tan dầu nhiệt độ cao nhiệt độ sơi thành phần có nhiệt độ sơi cao từ 5-10oC  Hịa tan thành phần tan nước với lượng nước nhỏ (Ngoại trừ muối, axit) nhiệt độ cao nhiệt độ hòa tan thành phần tan dầu từ 3-5 oC  Phối trộn pha dầu vào pha nước  Hòa tan tiếp thành phần muối, axit với lượng nước cịn lại + Các thơng số cần thu thập:  Thời gian tồn nhũ tương nhiệt độ phòng  Số lần nhũ tương chịu sau chu kỳ cấp đơng rã đông  Thời gian bảo quản 40-50oC  Mức độ phân tách tạo thành dạng kem Lưu ý: Do hệ nhũ tương có pha, lựa chọn chất nhũ hóa cần quan tâm đến tính tan pha  Trong q trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để đánh giá mức độ ưa dầu hay ưa nước nhũ hóa  Từ lựa chọn loại phù hợp với sản phẩm cụ thể  Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước so với gốc ưa dầu) chất nhũ hóa phù hợp với hệ nước dầu ngược lại Ví dụ: Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3% lại khoảng 97% nước chất tan nước, hệ nhũ tương dầu nước Chất nhũ hóa cần dùng trường hợp cần có độ tan nước lớn độ tan dầu Ngược lại với sản phẩm margarine – thuộc loại hệ nước/ dầu (dầu chất tan dầu chiếm 80- 85%, pha nước khoảng 15-20%), chất nhũ hóa cần có khả tan dầu lớn khả tan nước Ứng dụng chất nhũ hóa sản xuất sản phẩm thực phẩm Trong bánh nướng (bánh mì, bánh bơng lan, custard, layer cake, murphy ), chất nhũ hóa sử dụng để liên kết pha nước pha chất béo lại với thân chất nhũ hóa có mang nhóm ưa nước nhóm ưa béo tạo nên cầu trúc liên kết bền vững, giúp cải thiện cấu trúc khối bột nhào, cải thiện độ xốp, độ mịn độ ẩm ruột bánh sau nướng Bánh mì: Chất nhũ hóa dùng cho bánh mì thường chia thành hai loại - loại làm dai bột loại làm mềm bột Chất nhũ hóa làm dai bột làm cho khối bột nhào trở nên hơn, giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh cải thiện hình dáng cho bánh sau nướng không bị co rút, kết làm bánh mì có hình dáng kết cấu mong muốn Chất nhũ hóa làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh độ tươi bánh sau nướng Chất nhũ hoá thường sử dụng mono-diglycerides axit béo (E471), mono- diacetyl tartaric acid esters mono- and diglycerides axít béo (E472e) sodium calcium stearoyl-2-lactylates (E481 and E482) Bánh quy: Chất nhũ hóa sử dụng bánh quy để tạo thuận lợi cho sản xuất cải thiện cảm quan sử dụng Trong bánh quy béo, chất nhũ hố đặc biệt cần thiết bánh có kết cấu tốt và cải thiện cảm quan sử dụng Chức chất nhũ hóa thay chất béo thúc đẩy trình nhũ tương chất béo có khối bột nhào Các chất nhũ hoá thường sử dung như: Mono diacetyl este axit tartaric monodiglycerides axit béo (E472e) este sucrose axit béo (E473) Bánh lan (Cakes):Trong khối bột bánh lan (Cake batter) hệ nhũ có chứa bóng khí (air bubbles) Chất nhũ hóa sữ dụng ảnh hưởng đến số lượng kích thước bóng khí giúp cải thiện độ nở khối bột, giúp tăng thể tích cải thiện cấu trúc độ mềm mịn ruột bánh Các chất nhũ hóa thường sử dụng: mono-diglycerides axít béo (E471), lactic acid esters mono- and diglycerides axít béo (E472b;) polyglycerol esters (E475) Chocolate: Chất nhũ hóa sữ dụng sản xuất sơ la giúp làm giảm độ nhớt, cải thiện dòng chảy khối dịch nghiền, giúp cho trình bơm định hình sơ la tốt hơn, hạn chế bọt chống dính khn suốt q trình định hình kẹo sơ la Sự phát triển đốm trắng bề mặt thỏi sơ la " hay cịn hiểu bloom", xảy thay đổi cấu trúc tinh thể trình lưu trữ - phát triển tất yếu theo thời gian Do lưu trữ không cách (dao động nhiệt độ) tăng tốc độ hình thành hoa Chất nhũ hóa thêm vào để làm chậm phát triển, làm chocolate trơng sáng bóng ngon miệng thời gian dài Các chất nhũ hóa thường sử dụng cải thiện đặc tính dịng chảy khối dịch sô cô la bao gồm lecithins (E322, E342), polyglycerol polyricinoleate (PGPR, E476), citric acid esters (E472c) ammoniumphosphatide (E442) Sorbitan tristearate (STS, E492) bổ sung giúp làm chậm trình bloom kẹo Lecithin thường sử dụng bánh kẹo chất nhũ hóa tự nhiên chất bơi trơn giúp làm giảm độ nhớt, thay thành phần nguyên liệu đắt tiền, kiểm soát tượng kết tinh đường cải thiện thuộc tính dịng chảy sơ la, giúp đồng thành phần nguyên liệu phối trộn, cải thiện hạn sử dụng cho sản phẩm, sử dụng lớp áo phủ bên sản phẩm Trong bánh nướng, Lecithin làm giảm hàm lượng chất béo lượng trứng sử dụng, giúp phân bố thành phần bột đồng đều, ổn định trình lên men, làm tăng khối lượng thể tích sản phẩm, bảo vệ tế bào nấm men bột đơng lạnh, chống dính khn Lecithin giúp tránh tượng tách lớp ca cao bơ ca cao có kẹo Caramels and toffees: Trong sản xuất kẹo caramels toffees, Chất nhũ hóa sử dụng nhằm hạn chế độ dính tạo sản phẩm đồng mà chất béo bề mặt Chất nhũ hóa thường sử dụng mono- and diglycerides axít béo (E 471) Kẹo (Sugar confectionery): Trong sản xuất kẹo, chất nhũ hóa giúp cải thiện mùi vị cấu trúc sản phẩm (i.e., làm giảm độ dính kẹo rót khn, bảo quản dính sử dụng) Chất nhũ hóa thường sử dụng: mono- diglycerides axít béo (E 471); sucrose esters axít béo (E 473) Chewing gum: Trong sản xuất chewing gum, Chất nhũ hóa sử dụng giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ngăn chặn gum bị dính sử dụng Chất nhũ hóa sử dụngcải thiện độ xốp (mềm) khả tạo bóng bóng khí, bao gồm bóng khí to gum Các chất nhũ hóa thường sử dung: mono- diglycerides axít béo (E 471), acetic acid esters mono- diglycerides axít béo (E 472a); sucrose esters axít béo (E 473) Sản phẩm sữa: Sữa hệ nhũ tương phức tạp dung dịch keo Hệ nhũ tương bao gồm giọt béo phân tán dịch liên tục chứa protein Hàm lượng béo có sữa đa dạng, từ 0,1% sữa gầy đến 20% sữa nguyên kem Do chất nhũ hóa đóng vai trị quan trọng viêc trì ổn định hệ, tránh tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Chất nhũ hóa dụng sản phẩm sữa đa số monoglycerid diglyceride acid béo rượu Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh giọt béo có sữa từ giúp tăng ổn định bề mặt tiếp xúc giọt béo trình đồng hóa sữa Sodium alginate: alginate polysaccharide chiết xuất từ rong nâu Phaeophyceae, tồn liên kết với muối, Kali, canxi, Magie Tùy thuộc vào loại mà alginate có khả trì số loại cấu trúc sản phẩm Người ta hay sử dụng sodium alginate chất nhũ hóa ion Sodium alginate có khả tan nước lạnh thường dùng chất làm “dày” dung dịch Tuy nhiên nhược điểm sodium alginate khả hòa tan môi trường giàu canxi Người ta khắc phục nhược điểm cách thêm axit citric Sữa chua:Trong sữa chua, hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa 10-15% chất béo phi sữa Chất nhũ hóa thường sử dụng có nguồn gốc tự nhiên gum biến tính, chiết xuất từ rong biển (carrageenan, alginate) gelatin Những chất có khả tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc chống khả tách lớp sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp Sữa chua sản phẩm có cấu trúc hạt gel dạng keo chất nhũ hóa có tác dụng chất tạo geo, chất làm dày chất ổn định cấu trúc Kem: Kem hệ keo phức tạp, 17% chất béo sữa, 13-17% đường, 8-11% chất khô khác (đường lactose, protein, muối khống) Monoglyceride chất nhũ hóa thơng dụng sử dụng sản xuất kem Nó liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa hệ nhũ tương béo nước khí nước phần làm ổn định hệ nhũ tượng béo Tuy nhiên chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo kem để làm giảm khả tạo thành tinh thể đá lớn trình bảo quản trì cấu trúc mong muốn sản phẩm cuối Các chất nhũ hóa thường sử dụng phổ biến ngành sản xuất bánh kẹo như: o Acetic acid ester of mono-glyceride (Acetem - E472a) o Citric Acid Esters of Mono and Diglycerides (CITREM – E472c ) o Distilled Monoglyceride (DMG - E471) o Diacetyl Acid Ester of Mono-diglycerides (Datem - E472e) o Lactic acid ester of mono-diglycerides (Lactem - E472b) o Propylen glycol Monostearate (PGMS) o Polyglycerol Ester (PGE - E475) o Polyglycerol Polyricinoleates (PGPR - E476) o Sorbitan Mono Oleate (SMO) o Sorbitan Mono Stearate (SMS - E491) o Sorbitan Tri Stearate (STS - E492) o Sodium Stearol Lactylate (SSL - E481) o Calcium Stearol Lactylate (CSL) o Lecithin (ứng dụng cho ngành bánh; kẹo; chống dính) ... hướng.Đuôi acid béo chứa gốc kị nước (CH 3) tạo nên phần kị CH2OCOR1 I CHOCOR2 I CH2OCOR3 + H2O  CH2OH I CHO I CH2OH + R1COOH R2COOH R3COOH nước lecithin Liên kết C2- C3 gốc glycerin bị quay vặn góc... Bảng 2. 1: Tỷ lệ % phospholipids lecithin đậu tương Phân loại hàm lượng Thành phần Thấp Trung bình Cao PC 12. 0 -21 .0 27 .0-33.0 36.0-41.0 PE 8.0-9.5 20 .0 -24 .3 28 .0- 32. 0 PI 1.7-7.0 13.0-17.5 19.0 -21 .0... thay nhằm tiết kiệm chi phí % Lipid Trứng Sữa Não bò SPH 2. 0-4.0 19.0 4.9 PC 68.0- 72. 0 28 .0 48 .2 PE 12. 0-16.0 30.0 24 .2 PI 0 -2. 0 5.0 7.1 2. 4.1 Từ lòng đỏ trứng: Lòng đỏ trứng nguồn nguyên liệu