(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM đề tài CHLOROPHYLL

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CHLOROPHYLL MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD : Th.S LÊ VĂN NHẤT HỒI NHĨM: Họ tên Mã số sinh viên Huỳnh Phúc Đạt 19472171 Nguyễn Thị Hạnh 19478911 Mai Thị Tuyết Anh 19475941 Đặng Thị Thanh Loan 19477941 Lê Thanh Thư 19472211 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 Tieu luan Lời mở đầu Chất lượng sản phẩm thực phẩm bao hàm giá trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị cảm quan chúng Màu sắc số quan trọng giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực phẩm giá trị mặt hình thức mà cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt Màu sắc thích hợp giúp cho thể đồng hóa thực phẩm đễ dàng Vì kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta bảo vệ màu sắc tự nhiên mà cho thêm chất màu mới, tạo màu sắc thích hợp với tính chất trạng thái sản phẩm Những biến đổi màu sản phẩm hàng loạt q trình hóa học xảy trình chế biến gây nên Đồi với nhóm chất màu, phải có biện pháp khác để bảo vệ màu đặc biệt màu tự nhiên Phụ gia tạo màu phụ gia cần thiết cho ngành thực phẩm Một sản phẩm người tiêu dùng đánh giá cao không hàm lượng dinh dưỡng mà cịn hình dạng màu sắc bề mà sản phẩm thực phẩm mang lại Chất tạo màu Chlorophyll nguyên liệu cần thiết cho chức Vậy đặc điểm, tính chất Chlorophyll gì, tác dụng chlorophyll làm sao, quy trình tách chiết ứng dụng dòng sản phẩm nào? Bài báo cáo tiểu luận khái quát rõ ý cách cụ thể Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy Lê Văn Nhất Hoài người trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức hướng dẫn chúng em thực tiểu luận Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho trình học tập mà hành trang giúp chúng em bước vào đời cách tự tin vững Tuy có cố gắng chắn tiểu luận chúng em cịn nhiều thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tieu luan BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC STT Họ tên MSSV Huỳnh Phúc Đạt 19472171 Công việc Những biến đổi xảy trình chế biến bảo quản Nguyễn Thị Hạnh 19478911 Ứng dụng, nguồn khai thác phương pháp sản xuất Đặng Thị Thanh Loan 19477941 Ứng dụng, nguồn khai thác phương pháp sản xuất Mai Thị Tuyết Anh 19475941 Khái niệm, cấu tạo, tính chất, phân loại Lê Thanh Thư 19472211 Khái niệm, cấu tạo, tính chất, phân loại Tieu luan Contents Lời mở đầu I Tổng quan Chlorophyll [3] [4] Khái niệm, định nghĩa chlorophyll Cấu tạo Chlorophyll 2.1) 2.2) Cấu tạo hóa học Cấu tạo tự nhiên Tính chất chlorophyll 3.1) 3.2) Tính chất vật lý Tính chất hóa học Phân loại Chlorophyll 10 4.1) 4.2) 4.3) 4.4) II Chlorophyll a 10 Chlorophyll b 12 Chlorophyll c 12 Chlorophyll d 13 Những biến đổi xảy trình chế biến bảo quản [4], [6] 14 Biến đổi sau thu hoạch 14 Biến đổi trình chế biến 15 Tẩy trắng (blanching) 16 Nấu 16 Đóng hộp diệt khuẩn 17 Dehydrat hóa sấy 17 Ngâm nước muối trình lên men 17 Sự đông lạnh 18 III.Ứng dụng chlorophyll TP quy định nhà nước .19 Ứng dụng chlorophyll thực phẩm, quy định nhà nước [3] 19 1.1) 1.2) Quy trình sản xuất kẹo cao su có ứng dụng chlorophyll [1], [6], [8] 25 2.1) 2.2) 2.3) Ứng dụng 19 Quy định nhà nước [7], [9] 19 Cách xử lí chlorophyll trước thêm vào nguyên liệu 25 Bổ sung phụ gia vào kẹo 27 Liều lượng theo quy định nhà nước 28 Nguồn khai thác phương pháp sản xuất 28 3.1) 3.2) Nguồn khai thác [3] 28 Phương pháp sản xuất [10] [5],[2] 29 IV Tài liệu tham khảo: 34 KẾT LUẬN 35 Tieu luan Danh mục hình ảnh: Hình 1.1.:Diệp lục tố Hình 1.2.:Cấu tạo hóa học chlorophyll……………………………………………… Hình 1.3:Cấu tạo tự nhiên Chlorophyll Hình 1.4:Biểu đồ hấp thụ ánh sáng chất màu chlorophyll………………………………… Hình 1.5:Cấu trúc hóa học Chlorophyll a…………………………………………… … 10 Hình 1.6:Vịng Clorin 11 Hình 1.7:CH3 (đóng khung xanh) nhóm methyl vị trí C-7 diệp lục a 11 Hình 1.8:Cấu trúc Chlorophyll b 12 Hình 1.9:Cấu trúc Chlorophyll c 13 Hình 1.10:Cấu trúc Chlorophyll d 13 Hình 2.1: Những biến đổi xảy trình chế biến bảo quản…………… ………… 14 Hình 2.2:Biến đổi sau thu hoạch …………………………………………………………… 15 Hình 2.3:Biến đổi sau thu hoạch lê, bắp cải… 15 Hình 2.4:Nồng độ CO2 NH3 củ 15 Hình 2.5:Biến đổi chlorophyll trình chế biến…… ……………………………… 16 Hình 2.6:Ngâm muối dưa cải bị biến màu…… ……………………………………………….18 Hình 2.7:Bảo quản lạnh rau củ biến đổi…… ……………………………………… 18 Hình 3.1: Tạo màu cho loại thực phẩm……………………………………………………….19 Hình 3.2: Kẹo clorets có chứa chlorophyll……………………………………………………….25 Hình 3.3: Lá dứa… …………………………………………………………………………….28 Hình 3.4: Cỏ linh lăng 29 Hình 3.5:Tinh dầu bạc hà 29 Danh mục Bảng: Bảng 1: Phức đồng chlorophyll 20 Bảng 2: Danh mục cho phép 20 Danh mục sơ đồ: Sơ đồ 1:Biến đổi chất màu Chlorophyll Sơ đồ 2: Quy trình trích ly chlorophyll 30 Sơ đồ 3: Sơ đồ công nghiệp 33 Tieu luan I Tổng quan Chlorophyll [3] [4] Khái niệm, định nghĩa chlorophyll - Thuật ngữ Chlorophyll cho bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, chloro nghĩa “màu xanh” phyllon “lá” -Chlorophyll(diệp lục tố, diệp lục)là sắc tố quang tổng hợp màu xanh có thực vật, tảo, vi khuẩn lam Chlorophyll chịu trách nhiệm thu nhận lượng từ ánh sáng mặt trời cho trình quang hợp, tạo tinh bột oxy từ cacbon dioxit nước, chuyển hóa quang thành hóa - Ngồi chất diệp lục, carotenoid xantophyl sắc tố cảm quan tìm thấy thực vật số sinh vật quang tổng hợp khác Các sắc tố cố định màng lục lạp lục lạp - Chlorophyll dẫn xuất Tetrapyrole Hình 1.1.: Diệp lục tố Cấu tạo Chlorophyll * Gồm cấu tạo hóa học cấu tạo tự nhiên: 2.1) Cấu tạo hóa học + Chlorophyll có cấu tạo hóa học đồng với cấu tạo hóa học hemoglobin ( hồng cầu người) , khác chỗ chlorophyll nhân Magie (Mg), hồng cầu nhân Sắt (Fe) [3] https://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-mau_-chlorophyll/ [4] http://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-che-bien-va-bao-quan-thuc-pham-25190/ Tieu luan Hình 1.2:Cấu tạo hóa học chlorophyll + Cấu trúc chlorophyll nhân poryphin Nhân poryphin có bốn vòng pyrol nối với cầu methyl (=C-) bốn nguyên tử N tạo liên kết với nguyên tử Mg trung tâm Bên cạnh bốn vòng pyrole (A, B, C, D), chlorophyll chứa vòng phụ thứ (vịng E) Một chuỗi terpenoid rượu khơng bão hịa (fytol) este hóa với acid propionic liên kết với C-17 làm chlorophyll có tính chất kỵ nước Nhân porphyrin hình thành 10 nối đơi liên hợp sở hoạt tính quang hố chlorophyll 2.2) Cấu tạo tự nhiên Chlorophyll tự nhiên tồn dạng bột; muốn chế tạo dạng dung dịch, có khả thẩm thấu vào mạch máu cao hơn, rút nhân Mg chlorophyll mà không làm phá hủy cấu trúc hóa học bên ngồi nó, để thay nhân đồng (Cu) tạo thành dẫn xuất chlorophyllin, chất hịa tan dung môi, đem lại hương vị thơm ngon dễ sử dụng dạng bột Hình 1.3:Cấu tạo tự nhiên Chlorophyll Tính chất chlorophyll 3.1) Tính chất vật lý Hình 1.4:Biểu đồ hấp thụ ánh sáng chất màu chlorophyll Tieu luan Chlorophyll hấp thu mãnh liệt ánh ánh sáng có bước sóng từ xanh (λ: 430 – 460 nm) vùng ánh sáng đỏ (λ: 620 - 700 nm) phần xanh phổ điện tử, màu mơ chứa chất diệp lục giống màu Nhờ khả hấp thụ ánh sáng mạnh nên chloropyll có hoạt tính quang hố Khi hấp thụ lượng từ lượng tử ánh sáng, lượng lượng tử làm biến đổi cấu trúc chlorophyll làm cho phân tử chlorophyll trở thành trạng thái giàu lượng – trạng thái kích động điện tử Ở trạng thái phân tử chlorophyll thực phản ứng quang hố 3.2) Tính chất hóa học - Chất diệp lục ester nên có có khả phản ứng với kiềm với acid - Cholorophyll + 2HX → Pheophytin( màu sẫm oliu) + MgX2 - Chlorophyll a ( màu xanh) + 2H+t0→Pheophytin (màu oliu) - Chlorophyll tác dụng kiềm nhẹ axit muối axit dịch bào trung hòa, tạo thành muối phức tạp có chứa Mg gọi chlorophylinic axit Axit chlorophylic hay muối làm cho sản phẩm có màu xanh đậm C55H72O5N4Mg + NaOH → C32H30O4Mg(COONa)2+CH3OH+ C20H39OH - Dưới tác dụng Fe, Sn, Al,Cu, Mg2+ chlorophyll bị thay cho màu khác: + Fe cho màu nâu +Sn, Al cho màu xám +Cu cho màu xanh sáng bền Tieu luan * Thay đổi màu sắc chorophyll tác dụng nhiệt pH Nhiệt Chlorophyllin ( Xanh đậm) Nhiệt Chlorophyll Pheophytin Kiềm acid (Xanh Oliu) Chlorophyllase Nhiệt Chlorophyllide Pheophobide Acid ( Xanh đậm) ( Oliu) Sơ đồ 1:Biến đổi chất màu Chlorophyll Trong trình chế biến bảo quản rau quả, diệp lục thường bị Diệp lục dễ bị chuyển hóa thối biến ngồi tế bào thành loạt dẫn xuất nâu xanh ôliu thành phân tử khơng màu có khả phát huỳnh quang khơng q trình làm màu diệp lục hóa chất hay ánh sáng Phản ứng thủy phân Sự thủy phân diễn điều kiện axit bazơ nhẹ Trong tế bào thủy phân xúc tác enzym chloropylase có tất mơ thực vật, tập trung ,rất rễ hạt.Enzym định vị sắc lạp,khá bền với nhiệt hoạt hóa thời gian chín Phản ứng oxi hóa - Do oxy ánh sáng - Tiếp xúc với lipid bị oxy hóa - Sự oxi hóa tác dụng enzym lipoxygenase, peroxidase, oxidase - Sẽ làm màu chlorophyll Tieu luan Phản ứng xà phòng hóa (C32H30ON4Mg)(COONa)2 + +CH3OH +rượu phytol C55H72O5N4Mg + kiềm C55H70O6N4Mg + kiềm (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + +CH3OH+ rượu phytol Phân loại Chlorophyll - Có nhiều loại phân tử chlorophyll Các loại chlorophyll có cấu trúc giống nhau, nhiên loại chlorophyll đặc trưng riêng nhóm bên khác nhau, tạo nên số tính chất khác - Có loại chlorophyll: chlogophyll a (C55H72O5N4Mg), chlorophyll b (C55H70O6N4Mg), chlorophyll c ( c1,c2), chlorophyll d ( C55H7O6N4Mg) 4.1) Chlorophyll a Chlorophyll a dạng diệp lục cụ thể sử dụng trình quang hợp oxy Nó hấp thụ lượng từ bước sóng ánh sáng màu tím-xanh đỏ cam Diệp lục a cần thiết cho hầu hết sinh vật quang hợp để giải phóng lượng hóa học khơng phải sắc tố sử dụng cho quang hợp Tất sinh vật quang hợp oxy sử dụng diệp lục a, khác sắc tố phụ diệp lục b Diệp lục a tham gia vào phản ứng quang học: hấp thụ ánh sáng * Cấu trúc chlorophyll a Cấu trúc phân tử diệp lục a bao gồm vịng clorin, có bốn ngun tử nitơ bao quanh nguyên tử magie trung tâm, có số chuỗi bên khác hydrocarbon Hình 1.5:Cấu trúc hóa học Chlorophyll a 10 Tieu luan 01.6.2.1 Phomat ủ chín hồn tồn (bao gồm vỏ) 15 01.6.2.2 Vỏ phomat ủ chín 75 01.6.2.3 Bột phomat (để hồn nguyên, ví dụ: 50 nước xốt phomat) 01.6.4.2 Phomat chế biến có hương vị, bao 50 gồm phomat có bổ sung quả, rau, thịt 01.6.5 Sản phẩm tương tự phomat 50 01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh 500 putđinh, sữa chua trái sữa chua có hương vị ) 02.4 Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao 500 gồm đồ tráng miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7 03.0 Đá thực phẩm, bao gồm nước ướp 500 lạnh kem trái 04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu nước muối 100 62 04.1.2.4 Quả đóng hộp đóng lọ (đã 100 62,267 trùng) 04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt 200 04.1.2.6 Sản phẩm dạng phết từ (ví dụ: 150 chutney), khơng bao gồm sản phẩm thuộc mã nhóm 04.1.2.5 04.1.2.7 Quả ướp đường 250 04.1.2.8 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm 100 thịt nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ nước cốt dừa 04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm đồ tráng miệng chủ yếu từ nước có hương vị 21 Tieu luan 150 62&182 04.1.2.10 Sản phẩm lên men 100 62 04.1.2.11 Nhân từ cho bánh 100 62 04.1.2.12 Sản phẩm nấu chín 100 62 04.2.2.5 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân 100 62 100 62&92 100 62 100 62 củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt, hạt nghiền dạng phết nhuyễn (VD: bơ lạc) 04.2.2.6 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường ) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) sản phẩm rong biển lên men, không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3 04.2.2.8 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển nấu chín chiên 05.1.2 Hỗn hợp cacao (dạng siro) 6,4 62 05.1.3 Sản phẩm dạng phết từ cacao, bao gồm 6,4 62&XS 86 loại dùng làm nhân 05.1.4 Sản phẩm cacao, sô cô la 700 05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản 700 phẩm thay sô cô la 05.2.1 Kẹo cứng 22 Tieu luan 700 183 05.2.2 Kẹo mềm 100 05.2.3 Kẹo nuga kẹo hạnh nhân 100 05.3 Kẹo cao su 700 05.4 Sản phẩm dùng để trang trí (ví dụ, dùng 100 XS309R cho bánh), lớp phủ (khơng có trái cây) nước sốt 06.4.3 Mỳ ống, mì sợi làm chín 100 153 sản phẩm tương t 06.5 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc 75 tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn ) 07.1.4 Sản phẩm dạng bánh mì, bao gồm 6,4 62 bánh mì gối (bread stuffing) bột cà mỳ 07.2 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương 75 vị mặn) bộn trộn sẵn 09.2.3 Sản phẩm thủy sản sốt kem xay nhỏ 40 95 30 62&95 40 95 200 XS167, đông lạnh, bao gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai 09.2.4.1 Thủy sản sản phẩm thủy sản nấu chín 09.2.4.3 Thủy sản sản phẩm thủy sản rán chiên, bao gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai 09.2.5 Thủy sản sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối, bao XS189,XS22 gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2,XS236,XS2 44,XS311 09.3.1 Thủy sản sản phẩm thủy sản, bao gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai, 23 Tieu luan 40 16 ướp muối và/hoặc làm đông 09.3.2 Thủy sản sản phẩm thủy sản, bao 40 16 200 XS291 75 95 500 95,XS3, gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai, ngâm dầm và/hoặc ngâm nước muối 09.3.3 Sản phẩm thay cá hồi, trứng cá muối sản phẩm trứng cá khác 09.3.4 Thủy sản sản phẩm thủy sản bảo quản sơ bộ, bao gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai (ví dụ: sản phẩm cá dạng xay nhuyễn), không bao gồm sản phẩm thuộc mã nhóm 09.3.1 - 09.3.3 09.4 Thủy sản sản phẩm thủy sản lên men đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da XS37,XS70, gai đóng hộp bảo quản hồn tồn XS90, XS94 & XS119 10.4 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (ví dụ: 300 64 62 sữa trứng) 11.4 Đường siro khác (VD: xyloza, siro từ thích, đường dùng phủ bánh) 12.2.2 Đồ gia vị 500 12.4 Mù tạt 500 12.5 Viên xúp nước thịt 400 342 12.6 Nước chấm sản phẩm tương tự 100 XS302 13.6 Sản phẩm bổ sung vitamin khoáng 500 chất 14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao”, “năng lượng” “điện giải” đồ uống đặc biệt khác 24 Tieu luan 300 15.1 Snack khoai tây, ngũ cốc, bột tinh bột 350 (từ thân củ, rễ, hạt họ đậu) 15.2 Quả hạch qua chế biến, bao gồm 100 hạch phủ hỗn hợp hạnh nhân (ví dụ: khơ ) 15.3 Snack từ thủy sản 350 Quy trình sản xuất kẹo cao su có ứng dụng chlorophyll [1], [6], [8] Hình 3.2:Kẹo clorets có chứa chlorophyll 2.1) Cách xử lí chlorophyll trước thêm vào nguyên liệu ❖ Nguyên liệu để tách chiết chloropyll - Chất diệp lục thường chiết xuất từ thực vật ăn được, tầm ma, cỏ cỏ linh lăng, phân tằm dâu tằm, gần vi tảo biển [1] A Guiliani, L C (2016) Encyclopedia of Food and Health Colors: Properties and Determination of Natural Pigments, 273-283 - Trong nghiên cứu Ibrahim Palabiyik (2017), sử dụng loại sinh khối loại vi tảo Isochrysis galbana Nannochloropsis oculate lấy từ Bộ sưu tập nuôi cấy tảo động vật nguyên sinh (CCAP), Scotland để làm chất tạo màu xanh tự nhiên kẹo cao su 25 Tieu luan ❖ Nuôi cấy thu nhận tảo - Các thí nghiệm thực máy phản ứng quang học hình ống gồm thu sáng dạng ống với khử khí thùng làm mát Hệ thống ống làm ống thủy tinh suốt vị trí hàng rào Bộ khử khí bể làm mát sử dụng để trộn, khử khí trao đổi nhiệt môi trường nuôi cấy Thiết bị kiểm soát độ pH đặt 7,5 tự động phun khí CO2 tinh khiết cấp cơng nghiệp - Bộ phản ứng quang học dạng ống khử trùng cách sử dụng natri hypoclorit qua đêm trung hòa natri thiosunfat Trong chuẩn bị thiết bị phản ứng quang sinh dạng ống để nuôi vi tảo, nước biển khử trùng cách qua hệ thống lọc 0,02 μm, nước biển khử trùng sử dụng thời kỳ thu hoạch hệ thống Thể tích ni cấy hàng ngày lấy từ việc nuôi cấy hệ thống photobioreactor hình ống theo tỷ lệ pha lỗng Sinh khối thu hoạch tập trung máy tách đĩa (GEA Westfalia Separator, Đức) ❖ Sấy phun - Phương pháp làm thành phần nước dịch màu bay để thu màu dạng bột Tăng thời gian bảo quản Tạo hình cho sản phẩm Giảm chi phí vận chuyển - Sau thu sinh khối loại vi tảo, trình sấy phun thực máy sấy phun quy mơ phịng thí nghiệm (Buchi B290, Anh) Các sinh khối tảo tách đưa vào buồng máy bơm nhu động kiểm soát tốc độ quay máy bơm Các thơng số quan trọng giai đoạn sấy phun sau: nhiệt độ khơng khí đầu vào nhiệt độ khơng khí đầu Mỗi thử nghiệm thực ba lần Sản phẩm thu đem xác định sắc tố ❖ Xác định hàm lượng sắc tố sinh khối loại vi tảo sấy khơ - Việc phân tích sắc tố mẫu thực theo Gouveia et al (1997) Tổng hàm lượng carotenoid chlorophyll-a mẫu xác định phương pháp quang phổ sau chiết methanol Mười miligam mẫu vi tảo khô phun qua quy trình đồng với việc bổ sung mL metanol; chúng đưa qua quy trình ly tâm 10 phút Sau mẫu đọc bước sóng 475 665 nm máy quang phổ (kiểu Jenway 6305), đường chuẩn tạo cách sử dụng giá trị độ hấp thụ mL dung dịch metanol Tổng nồng độ chất diệp lục đo bước sóng 665 nm số lượng tính hệ số hấp thụ cụ thể 13,9 (Hu Richmond 1994) 26 Tieu luan - Và cuối thông số màu sinh khối vi tảo sấy phun mẫu kẹo cao su xác định máy so màu (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Nhật Bản) ❖ Cơ sở lí thuyết phương pháp tách chlorophyll - Nhân magie nhân pyrol mang tính tan nước kết hợp với protein màng, dài cacbon gốc rượu phytol lại mang tính kị nước hướng tới cấu trúc lipid màng tilacoit, nên phân tử chlorophyll hòa tan dung dịch hữu - Tuy nhiên để tách bột chlorophyll khỏi lá, người ta không dùng ether perol hay benzene mà dùng cồn aceton pha với nước để tách hết phân tử chlorophyll từ Chlorophyll tách rời khỏi phức hệ sắc tố có khả hoạt động quang hóa, tức có khả kích thích ánh sáng làm vai trị chuyển hóa H+ electron trung gian Hiện tượng coi tính chất cảm quang chlorophyll - Chlorophyll dùng làm phẩm màu phụ gia thực phẩm thường dạng: Magie chlorophyll Magie phaccophytin Thu cách chiết cỏ, cỏ linh lăng, tầm ma nguyên liệu thực vật khác với dung môi phù hợp như: axeton, diclororrometan, methanol, propan-2-ol hexan, …sau loại dung mơi thu sản phẩm gồm thành phần màu phaccophytin Magie chlorophyll Sản phẩm sau chiết loại dung môi chứa chất màu khác carotenoid, sáp chất béo có nguồn gốc từ nguyên liệu Để thu chất màu tinh khiết người ta sử dụng phương pháp kết tinh lại 2.2) Bổ sung phụ gia vào kẹo - Tại sở kẹo cao su từ Maykim, Thổ Nhĩ Kỳ, kẹo làm nóng đến 70°C lị nướng lấy khỏi lò để thêm nguyên liệu Đầu tiên,vi tảo trộn với glucose xyrup Sau đó, vi tảo (0,5 1%) glucose xyrup (20%), đường bột (53 52,5%), glycerin (1%), lecithin (0,25%) sorbitol (0,25%) thêm vào kẹo cao su (25%) trộn phút Để dễ trộn, hỗn hợp đưa vào tủ sấy 70 ° C phút lần nữa, lấy trộn 10 phút để thu hỗn hợp đồng Một gam mẫu tạo thành từ hỗn hợp, đúc bảo quản nhiệt độ phịng vật chứa có nắp đậy kín trước phân tích [6] Linh, N C (2007) Bài giảng phụ gia sản xuất thực phẩm Kiên Giang: Trường cao đẳng Cộng đồng Kiên Giang [8] Tamtürk, I P (2017) Tạp chí Phycology Ứng dụng Using spray-dried microalgae as a natural coloring agent, 1031-1039 27 Tieu luan 2.3) Liều lượng theo quy định nhà nước - Chlorophyl tự nhiên có loại trái rau thường chlorophyl ∝ β, trình chế biến nhiệt hai chuyển thành pheophytin khơng chứa Mg có màu nâu liu pyropheophytin có màu vàng bị axit hóa chế biến sản phẩm đóng hộp Để khắc phục vấn đề này, chất diệp lục đồng natri (SCC) cấp thương mại phát triển Đây hỗn hợp dẫn xuất Cu – clo điều chế cách xà phịng hóa diệp lục với NaOH, sau ú thay nguyờn t Mg2ỵ bng Cu Vỡ phc hợp đồng hấp thụ loại bỏ toàn dạng sản phẩm tiết, nên coi an tồn phép sử dụng hầu hết quốc gia làm phụ gia thực phẩm E140 Tuy nhiên, chất màu thêm vào nhóm thực phẩm kẹo cao su phải giới hạn hàm lượng tối đa 700mlg/Kg theo quy định pháp luật hành Nguồn khai thác phương pháp sản xuất 3.1) Nguồn khai thác [3] - Nguồn cung cấp diệp lục đa dạng phong phú giúp tạo nhiều lợi ích kinh tế Ba phần tư nguyên liệu thực vật sử dụng để chiết tách diệp lục tố loại mọc nước, phần lại mọc mặt đất Tuy nhiên hầu hết diệp lục tố sử dụng thực phẩm lại có nguồn gốc từ thực vật cạn Diệp lục tố thường chiết xuất từ nguyên liệu khô sử dụng dung môi (chlorinated hydrocarbons acetone) để chiết tách Sau dịch chiết xuất tiếp tục xử lí để tạo phức hợp ổn định hơn.(Nguồn: Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm) - Chlorophyll sử dụng sắc tố màu xanh tìm thấy tất xanh loại tảo xanh Ngoài chlorophyll tìm thấy nguyên liệu khác như: cỏ đinh lăng, lúa mạch, tinh dầu bạc hà, dâu tằm, từ loại rong, dứa Hình 3.3.:Lá dứa 28 Tieu luan Hình 3.5:Cỏ linh lăng Hình 3.4: Tinh dầu bạc hà 3.2) Phương pháp sản xuất [10] [5],[2] ❖ Phương pháp tách chiết - Chiết xuất với phương pháp siêu âm + Khi sử dụng âm vào chất lỏng, sóng âm tạo thành di cuyển nước, thay đổi từ tình trạng áp suất cao qua áp suât thấp giai đoạn áp suất thấp, nước hình thành bọt chân khơng khơng chứa nhiều lượng Khi bọt chân không đủ lớn chúng bùng nổ vafobeen giai đoạn áp suất cao Khi nổ lực cao giải phóng tạo khoảng không bị ép Tại vùng bị pháp nổ hình thành áp suất cao, lực ép làm vỡ tế bào tạo điều kiện trao đổi chất dễ dàng + Nếu áp dụng phương pháp chiết suất enzyme, áp lực siêu âm hỗ trợ enzyme thâm nhập vào tế bào cách dễ dàng Qua đó, giaari pháp cho kết tốt nước đóng vai trị hịa tan dung dịch khác enzyme phân hủy thành tế bào - Chiết xuất Soxhlet + Bộ chiết soxhlet loại máy móc phịng thí nghiệm phát minh năm 1879 Franz Von Soxhlet Ban đầu thiết kế để tách chiết lipid từ vật liệu rắn Thông thường chiết soxhlet cần yêu là nơi để hòa tan hợp chất mong muốn vào dung mơi, khơng hịa tan hợp chất vào dung mơi Nếu hợp chất có mức hịa tan đáng kể vào dung mơi sau cần q trình lọc đơn giản có thẻ phân tách hợp chất từ chất khơng hịa tan [5] https://fr.scribd.com/presentation/408069675/Bai-Thuyet-Trinh-Nhom-Chlorophyll [10] Tú, N T (2017, 23) Báo cáo tiểu luận hợp chất màu diệp lục Retrieved from daykemquynhonofficial + Thơng thường loại ngun liệu rắn có chứa vài họp chất cần tách chiết, gói vao loại giấy làm từ giấy lọc dày, tạp vào buồng soxhlet 29 Tieu luan - Chiết xuất khí hóa lỏng siêu giới hạn + Bất kì dung môi trạng thái siêu giới hạn tồn nhiệt độ áp suất giá trị tới hạn + Đối với chất thông thường, điều kiện định chúng tồn trạng thái giai đoạn rắn, lịng khí Nếu nén chất khí tới áp suất cao hất khí hóa lỏng Tuy nhiên, có giá trị áp suất mà đó, nâng dần nhệt độ lên chất lỏng khơng thể trở thành chất khí, mà rơi vào vùng trạng thái đặc biệt trạng thái siêu giới hạn Vật chất trạng thái mang nhiều đặc tính chất kí chất lỏng Nghĩa dung mơi mang tính trung gian lỏng khí + Vì CO2 đưa lên nhiệt độ, áp suất cao nhiệt độ, áp suất tới hạn (trên Tc =31 độ, Pc =73,8 bar) CO2 chuyển sang trạng thái siêu giới hạn + Tại trạng thái CO2 mang hai đặc tính: đặc tính phân tách q trình trích ly đặc tính phân tách q trình chưng cất + Nó có khả hịa tan tốt đối tượng cần tách khỏi mẫu trạng thái rắn, lỏng khí Sau q trình chiết để thu hồi sản phẩm cần giảm áp suất thấp áp suât giới hạn CO2 chuyển sang dạng khí ngồi cịn sản phẩm bình hứng + Ở điều kiện nhiệt độ, áp suất khác tương ứng với đối tượng cần tách chiết khác * Quy trình trích li chlorophyll dung môi CO2 siêu tới hạn Sơ đồ 2: Quy trình trích ly chlorophyll ❖ Phương pháp xác định - Phương pháp trắc quang: Phép xác định chlorophyll phương pháp trắc quang bao gồm trình phá vỡ tế bào ngâm chiết chloropyll sau đo độ hấp thụ bước sóng 30 Tieu luan - Phương pháp huỳnh quang: Phương pháp huỳnh quang có độ nhạy tốt phương pháp trắc quang, mẫu có hàm lượng chứa chlorophyll ta sử dụng phương pháp huỳnh quang Trong phương pháp có hai phương pháp thực trực tiếp gián tiếp + Trực tiếp: dùng để xác định chlorophyll phiêu sinh vật mà không cần chiết hay xử lí hóa học + Gián tiếp: Trong dung môi ngâm chiết tế bào bị phá vỡ thường dùng để xác định lượng tuyệt đối chlorophyll diện - Phương pháp sắc kí lỏng hiệu ( HPLC): Phương pháp HPLC với thiết bị phức tạp dựa nguyên tắc phương pháp huỳnh quang trắc quang - Phương pháp điện hóa: Phương pháp xác định chlorophyll cực phổ tuần hồn trực tiếp thơng qua điện cực màng carbon thu mũi đơn thuận nghịch oxi hóa cực dương ❖ Cơ sở lí thuyết phương pháp tách chlorophyll - Nhân Magie nhân pyron mang tính tan nước kết hợp với protein màng, dài carbon gốc rượu phytol lại mang tính kị nước hướng tới cấu trúc lipit màng tilacoit, nên phân tử chlorophyll hịa tan dung mơi hữu - Chlorophyll tách rời khỏi phức hệ sắc tố có khả hoạt động quang hóa, tức có khả kích thích ánh sáng làm vai trị chuyển hóa H+ electron trung gian Hiện tượng gọi tính chất cảm quang chlorophyll ❖ Các dung mơi thường dùng - Aceton: Dung môi aceton sử dụng rộng rãi phương pháp huỳnh quang trắc quang - Methanol: Được sử dụng chiếm ưu aceton số trường hợp cụ thể phương pháp huỳnh quang trực tiếp [2] https://123docz.net/document/5919129-tieu-luan-mau-cua-diep-luc.htm - DMSO ( dimethyl sunfoxide ): Dung mơi có hiệu ngâm chiết với tảo nâu, chúng không để lại chất sắc tố bã DMSO có khả phá vỡ thể hạt bên cấu trúc màng tảo 31 Tieu luan - Ethanol: Được xem dung môi chiết tách tốt Sử dụng để đánh giá chlorophyll sinh khối vi tảo Ngồi ra, ethanol cịn có hiệu q trình chiết tách định lượng sắc tố từ tế bào tự dưỡng ❖ Cách thực - Lá băm thái nhỏ, ngâm ướt xanh với khoảng 500g nước cất/ kg xanh - Trong nghiên cứu gần thấm ướt trước trộn Việc ngâm nước bước khác nên thực làm mềm phần phế liệu rắn làm gia tăng khả trích ly carotenoid - Thường nước cất sử dụng Ngoài ra, phế liệu rau trái băm nhỏ trước trộn Việc làm tăng khả trích ly carotenoid Vd: phế liệu rắn cắt nghiền trộn - Việc chuẩn bị nhằm cung cấp độ ổn định cho phế liệu Sau trình chuẩn bị này, phế liệu có đủ hàm lượng nước cho q trình trích ly - Sau trích ly dịch trích lọc sơ đưa vào thiết bị ly tâm tiến hành ly tâm 10 phút Thiết bị ly tâm có tốc độ 5000 vịng/phút Dịch chiết lọc tiếp tục với thiết bị lọc tinh Sau đó, đem đặc sấy tùy điều kiện sử dụng mong muốn ❖ Mục đích cơng nghệ - Xay: Nghiền nhỏ ngun liệu, chuản bị cho q trình trích li - Trích li: Hịa tan trích màu chlorophyll dung mơi dầu - Lọc sơ bộ: Tách dần dịch chiết lỏng khỏi bã rắn không tan - Ly tâm: Do dung dịch trich li nhiều bã mịn nên cần tiến hành li tâm để bã mịn lắng xuống tạo điều kiện cho việc lọc tinh thực nhanh dễ dàng - Lọc tinh: Để loại bỏ hồn tồn cặn bã cịn sót lại dung dịch màu, tăng độ tinh khiết chất thành phẩm - Cô đặc chân không: Thực áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng Tăng hàm lượng chất khô sản phẩm - Sấy phun: Làm thành phần nước dung dịch màu bay để thu màu dạng bột, tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển 32 Tieu luan ❖ Sơ đồ cơng nghiệp [10] Lá xanh Xay Trích Ly Lọc sơ Ly tâm Lọc tinh Cô đặc chân không Sấy khô Bột màu Sơ đồ 3: Sơ đồ công nghiệp [10] Tú, N T (2017, 23) Báo cáo tiểu luận hợp chất màu diệp lục Retrieved from daykemquynhonofficial 33 Tieu luan IV Tài liệu tham khảo: A Guiliani, L C (2016) Encyclopedia of Food and Health Colors: Properties and Determination of Natural Pigments, 273-283 https://123docz.net/document/5919129-tieu-luan-mau-cua-diep-luc.htm https://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-mau_-chlorophyll/ http://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-che-bien-va-bao-quanthuc-pham-25190/ https://fr.scribd.com/presentation/408069675/Bai-Thuyet-Trinh-Nhom-Chlorophyll Linh, N C (2007) Bài giảng phụ gia sản xuất thực phẩm Kiên Giang: Trường cao đẳng Cộng đồng Kiên Giang Sách Phụ gia thực phẩm Đàm Sao Mai chủ biên (2012) Tamtürk, I P (2017) Tạp chí Phycology Ứng dụng Using spray-dried microalgae as a natural coloring agent, 1031-1039 Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng năm 2019 Bộ Y tế quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm 10 Tú, N T (2017, 23) Báo cáo tiểu luận hợp chất màu diệp lục Retrieved from daykemquynhonofficial 34 Tieu luan KẾT LUẬN Như vậy, diệp lục nguyên liệu màu tự nhiên an toàn với sức khỏe người mà cịn có tính sinh học vượt trội tốt cho sức khỏe Diệp lục với màu xanh tự nhiên thay cho phẩm màu tổng hợp gây hại cho thể người Diệp lục có mặt hầu hết nơi xung quanh Vì vậy, nghiên cứu chúng áp dụng chúng vào sống đơn giản, việc chiết tách khơng q phức tạp Sắc xanh diệp lục cịn màu hy vọng cho khoa học xanh đại có ích cho sức khỏe người Chúng ta hy vọng tin tương lai diệp lục cịn làm nhiều điều 35 Tieu luan ... Theo Phụ gia thực phẩm Đàm Sao Mai chủ biên (2012), nêu quy định lựa chọn sử dụng phụ gia thực phẩm sau: ❖ Nguyên tắc lựa chọn phụ gia - Phụ gia thực phẩm phải nằm danh mục cho phép Bộ Y tế Phụ gia. .. dụng phụ gia thực phẩm - Phụ gia sử dụng không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Phải ghi rõ loại phụ gia sử dụng bao bì - Phải tuân theo hướng dẫn đối tượng thực phẩm phụ gia, ... dụng phụ gia thực phẩm, mã số quốc tế INS loại phẩm màu chlorophyll sau: Bảng 1: Phức đồng chlorophyll STT Số INS Tên phụ gia Chức 17 140 Chlorophylls Phẩm màu 18 141 (i) Phức đồng chlorophyll Phẩm