tiểu luận phụ gia thực phẩm và xu hướng sử dụng phụ gia trong tương lai

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài 20: Phụ gia thực phẩm xu hướng sử dụng phụ gia tương lai GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức TKB: Tối Thứ 7- Tiết 13 - Phịng A301 SVTH: NHĨM Tp.HCM 12/2013 Người xưa biết dùng chất phụ gia từ lâu, chưa biết rõ tác dụng chúng.Thí dụ nước ta nhân dân đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, chưa biết trình đốt cháy dầu hoả sinh tác nhân làm mau chín hoa etylene propylene Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hố học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau nhiều chất màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu thế, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại hoá học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp Việc sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp đạị, địi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Do sử dụng chất phụ gia để bảo quản, tránh cho bột mì mốc, cho thêm chất lindane cho malathion vào bột mì, chất béo không bị ôi khét cho thêm chất chống oxy hố, khoai tây bảo quản chắn qua mùa hè cho thêm propane Trong nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại trở thành vấn đề lớn Theo OMS (Tổ chức Y tế giới) khoảng 20% nguồn thực phẩm bị hao hụt qúa trình bảo quản Việc giao lưu sản phẩm thời gian gần sau trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa lớn Khoảng cách thời gian thu hoạch theo mùa, khơng cịn trở ngại Người ta ăn cà chua tươi quanh năm, cam đưa tất lục địa Để chống mốc cho loại này, người ta dùng diphenyl, thấy có kết tốt Năm 1975, Mỹ mặt hàng thực phẩm lên tới 20.000 loại Các nước châu Âu đạt sản phẩm chế biến lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự Khi chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tháng sản phẩm chế biến lĩnh vực thực phẩm, tăng Phong cách sống thay đổi, làm thay đổi cách ăn nhiều nước Pháp 1962 sử dụng 55.0000 thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 lên tới 150.000 sau năm 1975 tăng lên 400.000 Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có chất chống oxy hố chất chống khơ tiết kiệm nhiều lao động thời gian nấu nướng Bánh mì cắt sẵn thành miếng mỏng, bán rơng rãi Hà lan Đức để nhiều ngày sản xuất nhờ có chất propionate calcium Các loại mứt, hoa hộp, quả, hạt, khô, đường bánh , bơ, rượu bị màu tự nhiên trình chế biến bảo quản, gữi hồi phục lại màu tự nhiên chất màu tổng hợp Khẩu vị thay đổi nhanh chóng, với tiến vượt bậc khoa học kỹ thuật Hiện có người, đến ngồi vào bàn ăn, mà người khơng có cảm giác đói, ăn khơng thấy ngon Bữa ăn, có lúc khơng phải nhu cầu, cần thiết, mà giải trí, bắt buộc Do cần ăn có mầu hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, vị thích hợp với người tất điều kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thực phẩm bị giảm, khơng thể khơng tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay cho sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần nhiều chất phụ gia Thí dụ chế biến giả thịt bị, lợn, gà, xúc xích Từ đậu tương men lơ-vuya sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với số chất phụ gia có tác dụng kết dính tăng thêm mầu hương vị Trong lĩnh vực chất phụ gia hương liệu, nhà khoa học có thành cơng đáng kể Người ta chiết tách cà fê có tới 300 thành phần hương liệu khác Tới riêng loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta phát 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng việc làm giả sản phẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sản xuất nhỏ Với đề tài : "Phụ gia thực phẩm xu hướng sử dụng phụ gia tương lai" giúp hiểu kỹ chất chất phụ gia xu hướng mà người tiêu dùng hướng tới việc sử dụng tương lai Trong trình làm khơng tránh khỏi sai sót mong thầy bạn góp ý để viết chúng em hồn chỉnh Nhóm xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm 1.2 Quản lý phụ gia thực phẩm 1.2.1 Tổng quan CAC JECFA 1.2.2 Tổng quan FDA 11 1.2.3 Quy định đánh mã quốc tế phụ gia thực phẩm .11 1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm 12 1.3.1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm 12 1.3.2 Phụ gia chống vi sinh vật 13 1.3.3 Phụ gia chống oxy hóa chất béo: 14 1.3.4 Phụ gia tạo mùi 15 1.3.5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm 15 1.3.6 Các chất 16 1.3.7 Phụ gia tạo màu thực phẩm 16 1.3.8 Phụ gia làm bền nhũ tương 17 1.4 Vai trò phụ gia thực phẩm .18 1.4.1 Về mặt công nghệ: .18 1.4.2 Về mặt sản phẩm 18 1.5 Ích lợi rủi ro sử dụng phụ gia thực phẩm 19 1.5.1 Những lợi ích sử dụng phụ gia thực phẩm 19 1.5.2 Những rủi ro chất phụ gia tạo .20 1.6 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 21 1.6 Nguyên tắc chung Uỷ ban Codex sử dụng phụ gia thực phẩm 21 1.6.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam 22 CHƯƠNG : NHỮNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1 Chất màu .24 2.1.1 Chất màu tự nhiên .24 2.1.1.1 Clorofin - Có màu xanh 25 2.1.1.2 Antoxian - Có màu đỏ màu xanh lam 25 2.1.1.3 Curcumin - Có màu vàng da cam .25 2.1.1.4 Caramel - Có màu nâu đen 26 2.1.1.5 Poliphenol bị oxy hố : Có màu nâu đậm 26 2.1.2 Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) 26 2.1.2.1 Nhóm chất màu vàng 26 2.1.2.2 Nhóm chất màu đỏ .27 2.1.2.3 Nhóm chất màu xanh 27 2.1.2.4 Nhóm chất màu đen 27 2.2 Chất bảo quản 28 2.2.1 Chất bảo quản nguồn gốc vô 28 2.2.1.1 Andêhýt sulfurơ sulfít : 28 2.2.1.2 Andehyt Cacbonic 33 2.2.2 Chất bảo quản nguồn gốc hữu 33 2.2.2.1 Axit sobic sobat .33 2.2.2.2 Axít Benzoic, benzoat dẫn xuất .35 2.2.3 Dẫn xuất axit P- Hydroxy benzoic 37 2.2.2.4 Chất kháng sinh 38 2.3 Chất chống oxy hoá 41 2.3.1 Axit L- ascorbic ( vitamin C ) muối 41 2.3.2 Chất chống oxy hoá nguồn gốc phênol .42 2.4 Chất ổn định, chất làm đông đặc tạo gel 42 2.5 - Những chất khác .43 2.5.1- Chất làm axit hoá điều chỉnh độ axit .43 2.5.2 Những chất gây vị 44 2.5.3 Những chất tạo mùi thơm 48 2.6 Những chất có vị 53 2.6.1 - Các loại đường 53 2.6.2 Các loại đường có vị mạnh (Đường hoá học) 54 2.6.3 Các loại đường đường tương lai 60 2.7 - Các chất giả mỡ 60 2.8 - Chitosan 60 2.9 - Cyclo dextrin 60 CHƯƠNG 3: XU HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIATRONG TƯƠNG LAI 3.1 Người tiêu dùng thực phẩm có xu hướng sử dụng phụ gia chiết xuất tự nhiên 62 3.2 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc sinh học 63 3.3 Sử dụng thực phẩm không chất bảo quản 64 PHỤ LỤC Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT .65 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm Theo Tiêu Chuẩn Việt Nam:  Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm, cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất bảo đảm an toàn cho người sử dụng  Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày hồn thiện đa dạng hóa Hiện nay,hơn 2500 phụ gia sử dụng cơng nghệ thực phẩm Hình Phụ gia thực phẩm Theo CAC (Codex Alimentarius Commisson): Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng Khơng tiêu thụ thông dụng thực phẩm Không sử dụng thành phần thực phẩm Bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Khơng nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng Phụ gia thực phẩm khơng có chất nhiễm, chất độc 1.2 Quản lý phụ gia thực phẩm 1.2.1 Tổng quan CAC JECFA CAC: Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế CAC (Codex Alimentarius Commission) Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đồng sáng lập vào năm 1963 nhằm xây dựng ban hành tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, hướng dẫn thực phẩm tài liệu liên quan quy phạm thực hành theo Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm FAO/WHO Mục tiêu CAC xây dựng, ban hành tiêu chuẩn thực phẩm hướng tới bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng đảm bảo tính cơng thương mại quốc tế thực phẩm thúc đẩy tổ chức phủ phi phủ việc xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm Bên cạnh đó, CAC cịn ban hành quy phạm thực hành, hướng dẫn, biện pháp khuyến nghị nhằm hỗ trợ, chi tiết hố u cầu thực phẩm, góp phần minh bạch hố, hài hồ thuận lợi hố thương mại quốc tế Tính đến năm 2009, CAC có 181 thành viên (180 quốc gia thành viên tổ chức thành viên) CAC triển khai hoạt động kỹ thuật thơng qua 24 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn, Nhóm đặc trách Ban điều phối khu vực Việt Nam tham gia thành viên thức CAC từ năm 1989 Trong hệ thống tiêu chuẩn Codex gồm có 100 tiêu chuẩn, hướng dẫn quy phạm thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm, 200 tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, 1.777 điều khoản phụ gia thực phẩm, 3.086 mức dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật, 481 mức dư lượng tối đa thuốc thú y thực phẩm Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex tập trung tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế công nhận, quy định liên quan đến vệ sinh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất nhiễm bẩn, ghi nhãn trình bày, phương pháp phân tích lấy mẫu Bộ tiêu chuẩn bao gồm quy định liên quan đến tư vấn quy phạm thực hành, văn hướng dẫn biện pháp khuyến cáo khác Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm sau: - Đảm bảo độ an toàn phụ gia thực phẩm việc sử dụng chúng - Phải phép Chính phủ thơng qua quan uỷ quyền việc sử dụng - Có đầy đủ chứng minh cho cần thiết việc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng JFCFA: Ủy ban hỗn hợp chuyên gia phụ gia thực phẩm (gọi tắt JECFA) Ủy ban chuyên gia khoa học quốc tế Tổ chức Y tế giới (WHO) Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (FAO) phối hợp điều hành JECFA bắt đầu hoạt động từ năm 1956 lúc đầu đánh giá phụ gia thực phẩm Hiện JECFA tham gia đánh giá chất nhiễm bẩn thực phẩm, độc tố tự nhiên dư lượng thuốc thú y thực phẩm Cho đến nay, JECFA đánh giá 1.500 chất phụ gia thực phẩm, khoảng 40 chất nhiễm bẩn độc tố tự nhiên khoảng 100 loại dư lượng thuốc thú y thực phẩm JECFA xây dựng Nguyên tắc đánh giá nguy hóa học thực phẩm phù hợp với nguyên tắc đánh giá nguy hành có xem xét đến thành tựu nghiên cứu lĩnh vực độc học, thành khoa học vi sinh vật học, công nghệ gien, hóa thực phẩm kể hóa phân tích đánh giá dư lượng tối đa thuốc thú y 10 Các chất chống ơxi hóa vitamin C có tác dụng chất bảo quản cách kiềm chế tác động ôxy thực phẩm nói chung có lợi cho sức khỏe Tên tiếng việt Dilauryl Thiodipropionat Axit ascorbic (L-) Natri ascorbat Canxi ascorbat Kali ascorbat Ascorbyl palmitat Ascorbyl stearat Alpha-tocopherol Propyl galat Nhựa gaiac Axit erythorbic (axit Tên tiếng anh Dilauryl Thiopropionate Ascorbic Acid Sodium ascorbate Calcium ascorbate Potassium ascorbate Ascorbyl palmitate Ascorbyl stearate Alpha-tocopherol Gallate propyl Guaiac Resin Erythorbic Acid isoascorbic ) Tert-butylhydroquinon (isoascorbic Acid) Tertiary (TBHQ) Butylat hydroxyl Butylhydroquinone Butylated anisol (BHA) Butylat hydroxyl Hydroxyanisole Butylated toluen (BHT) Lexithin Hydroxytoluene Lecithins Chức khác Ổn định màu Ổn định màu Nhũ hóa, ổn định Chất chống tạo bọt.(Antifoaming agents) Chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm Các chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm Tên tiếng việt Propylen glycol Tên tiếng anh Propylene Glycol Chức khác Chống đơng vón, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, Polyetylen glycol Polyoxyetylen (20) Polyethylene Glycol Polyoxyethylene (20) làm dày, ổn định Điều vị, làm bóng Nhũ hóa, ổn định, xử lý sorbitan monooleat Polydimetyl siloxan sorbitan Monooleate Polydimethyl siloxane bột Chống đơng vón 74 Chất độn Chất độn thêm làm gia tăng khối lượng thực phẩm Tên tiếng việt Xenluloza vi tinh thể Sáp Carnauba Natri alginat Tên tiếng anh Microcrystalline Cellulose Chức khác Chống đơng vón, nhũ hóa, Carnauba Wax xử lý bột, tạo bọt, ổn định Làm bóng, chống đơng Sodium alginate vón Nhũ hóa, ổn định, làm dày Chất tổng hợp.(Sweetners) Các chất làm bổ sung vào thực phẩm để tạo vị Các chất làm đường thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa lượng (calo) có vị đường hay chúng có tác động có lợi cho bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu Tên tiếng việt Mannitol Tên tiếng anh Mannitol Chức khác Chống đơng vón, nhũ hóa, xử lý bột, tạo bọt, ổn Acesulfame Potassium Aspartame Isomalt định Điều vị Điều vị Chất độn, chống đông Sacarin ( muối Na, Saccharin (And vón, nhũ hóa, làm bóng Điều vị K, Ca nó) Sorbitol siro sorbitol Na, K, Ca Salts ) Sorbitol and Sorbitol Chất độn, nhũ hóa, làm Syrup ẩm, tạo phức kim loại, ổn Acesulfam kali Aspartam Isomalt định, làm dày Sucraloza Sucralose 10 Chế phẩm tinh bột.(Modified starches) Làm tăng độ dày, độ đông đặc, tăng khối lượng, ổn định Tên tiếng việt Tên tiếng anh Chức khác Dextrin, tinh bột rang Dextrins, Roasted Starch Chất độn, nhũ hóa, ổn 75 trắng, vàng White and Yellow Tinh bột xử lý Acid-Treated Starch định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn axit Tinh bột xử lý Alkaline Treated Starch định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn kiềm Tinh bột khử màu Bleached Starch định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn Oxidized Starch định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn Tinh bột khử oxi hóa Tinh bột xử lý Enzyme-Treated Starches định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn enzym Monoamidon phosphat Monostarch Phosphate định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn Distarch Glycerol định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn Diamidon phosphat ( Distarch phosphate định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn ester hóa với Natri Esterified with sodium định, làm dày Diamidon glyxerol trimetaphosphat với Trimetaphosphate: phospho oxy esterified with phosphate clorua ) Diamidon phosphat oxychloride Phosphated Distarch Chất độn, nhũ hóa, ổn Diamidon phosphat Phosphate Acetylated Distarch định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn Phosphate định, làm dày.Chất độn, axetyl hóa nhũ hóa, ổn định, làm Diamidon axetat ( este dày Starch acetate, Esterified Chất độn, nhũ hóa, ổn hóa với Anhydrit with Axetic anhydride định, làm dày axetic ) Amidon axetat este hóa Starch acetate, Esterified Chất độn, nhũ hóa, ổn với vinyl axetat Diamidon adipat axetyl hóa with vinyl acetate Acetylated Distarch dipat định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày 76 Diamidon glyxerol Acetylated Distarch Chất độn, nhũ hóa, ổn axetyl Amidon hydroxypropyl Glycerol Hydroxypropyl Starch định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn Diamidon hydroxypropyl Hydroxypropyl Distarch định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn phosphat Diamidon phosphate Hydroxypropyl định, làm dày Chất độn, nhũ hóa, ổn Hydroxylpropyl glyxerol Amidon natri octenyl Distarch Glycerol Starch Sodium Octenyl định, làm dày Nhũ hóa, ổn định, làm suxinat Succinate dày 11 Enzym Xúc tác trình chuyển hóa chế biến thực phẩm Tên tiếng việt Amylaza ( loại ) Proteaza Tên tiếng anh Amylases Protease (A.oryzae var ) Chức khác Xử lý bột Làm bóng, xử lý bột, điều Papain vị Điều vị, xử lý bột, ổn Bromelin Glucoza Oxidaza Bromelain Glucose Oxidase định Điều vị, ổn định, làm dày Chống oxy hóa, bảo quản, (Aspergillus niger var) Malt carbohydraza (Aspergillus niger var ) Malt carbohydrate Papain ổn định 12 Chất đẩy khí Tạo môi trường trơ, bảo quản thực phẩm Tên tiếng việt Khí nitơ Khí nitơ oxit Tên tiếng anh Nitrogen Nitrous oxide Chức khác 13 Chất làm bóng Làm bóng bề mặt thực phẩm 77 Tên tiếng việt Sáp ong (trắng vàng) Tên tiếng anh Beeswax, white and Chức khác Chất độn, ổn định Yellow Sáp Candelila Candelilla Wax Senlac Shellac Dầu khoáng (dùng Mineral Oil, Food Grade Chất độn Chất độn Chống oxi hóa, làm ẩm thực phẩm) Sáp vi tinh thể Sáp dầu Chất độn, chống tạo bọt Microcrystalline Wax Paraffin Wax 14 Chất làm dày.(Thickners) Làm kết dính, tăng khối lượng, tạo cấu trúc tăng độ dày thực phẩm Tên tiếng việt Axit alginic Tên tiếng anh Alginic Acid Chức khác Nhũ hóa, chất độn, ổn Potassium Alginate Ammonium Alginate Calcium Alginate định Nhũ hóa, ổn định Nhũ hóa, ổn định Nhũ hóa, ổn định, chống Propylen glycol Propylene Glycol tạo bọt Chất độn, nhũ hóa, ổn alginat Thạch trắng (Aga) Alginate Agar định Ổn định, nhũ hóa, chất Carrageenan muối Carrageenan and độn Nhũ hóa, ổn định Na, K, NH4 ( its Na, K, NH4 bao gồm Fureellaran ) salts ( includes Gôm đậu Carob Gôm Gua Fureellaran) Carob Bean Gum Guar Gum Ổn định, nhũ hóa Ổn định, nhũ hóa, chất Tragacanth Gum độn Ổn định, nhũ hóa, chất Xanthan Gum Karaya Gum độn Ổn định Ổn định, nhũ hóa, chất Kali alginat Amoni alginat Canxi alginat Gôm Tragacanth Gôm Xanthan Gôm Karaya 78 Tara Gum Gellan Gum độn Ổn định Ổn định, nhũ hóa, chất Pectins Methyl Cellulose Methyl Ethyl Cellulose độn Ổn định Ổn định Ổn định, nhũ hóa, chất Natri cacboxy metyl Sodium Carboxymethyl độn Ổn định, nhũ hóa, chất xenluloza Gelatin thực phẩm Cellulose Gelatin Edible độn Ổn định, nhũ hóa Gơm tara Gôm Gellan Pectin Metyl xenluloza Metyl etyl xenluloza 15 Các chất làm ẩm Hút nước, làm tăng độ ẩm thực phẩm Tên tiếng việt Tên tiến anh Glycerol Glycerol Canxi dihydro diphosphat Calcium Dihydrogen Chức khác Nhũ hóa, ổn định, làm dày Điều chỉnh độ axit Diphosphate 16 Chất làm rắn chắc.(Firming agents) Làm tăng tính rắn chắc, tránh vỡ nát thực phẩm Tên tiếng việt Canxi citrat Tên tiếng anh Calcium Citrates Chức khác Chống oxi hóa, điều chỉnh độ axit, nhũ hóa, Mono canxi Monosodium tạo phức kim loại Điều chỉnh độ axit, bảo orthophosphat orthophosphate quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm Canxi clorua Canxi sulfat Calcium chloride Calcium sulphate ẩm, tạo xốp Làm dày, ổn định Chất độn, điều chỉnh độ 79 axit, xử lý bột, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày Nhôm sulfat Nhôm natri sulfat Aluminium sulphate Aluminium sodium Nhôm amoni sulfat sulphate Aluminium Ammonium Ổn định, tạo xốp Caxi gluconat Sulphate Calcium gluconate Điều chỉnh độ axit, ổn định, làm dày 17 Chất nhũ hóa.(Emulsifiers) Tạo hệ phân tán đồng thực phẩm Tên tiếng việt Mono diglycerit Tên tiếng anh Chức khác Mono- and Di-Glycerides Làm dày, chất độn, ổn axit béo Este glycerol với of Fatty Acids Lactic and Fatty Acid axit lactic axit béo Este glycerol với Esters of Glycerol định Citric and Fatty Acid Chống oxy hóa, tạo phức axit xitric axit béo Este glycerol với Esters of Glucerol kim loại, ổn định, làm dày Diacetyl tartaric and Fatty Tạo phức kim loại, ổn axit diaxetyl tactaric Acid Esters of Glycerol định, chống tạo bọt Tạo phức kim loại, ổn định axit béo Hỗn hợp este Mixed Tartaric, Axetic Tạo phức kim loại, ổn glycerol với axit and Fattu Acid Esters of định, làm dày axetic axit béo este Glycerol glycerol với axit tactric axit béo Sucroglycerit Este polyglycerol Sucroglycerides Polyglycerol Esters Với axit béo Stearyl xitrat Fatty Acids Stearyl Citrate Ổn định, làm dày of Ổn định, làm dày Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đông vón, ổn 80 định, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp Trikali orthophosphat Tripotassium Muối Amoni axit Orthophoaphate Ammonium Salts phosphatidic Sucroza axetat isobutyrat Phosphatidic Acid Sucrose Acetate Glycerol Esters Isobutyrate Glycerol Esters of Wood Chất độn nhựa Dinatri diphosphat Resin Disodium Diphosphate of Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm Dikali diphosphat Dipotassium ẩm, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, bảo Diphosphates quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm Canxi polyphosphat Calcium polyphosphates ẩm, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm Muối axit ẩm, tạo xốp myristic, Salts of Myristic, Palmitic Chống đơng vón, ổn định 81 palmitic vaw stearic and Stearic Acids (Ca, (NH4,,Ca,Na,K ) Na, K, NH4 ) Este sucroza với Sucrose Esters of Fatty Ổn định, làm dày axit béo Dioctyl natri sulfosuxinat acids Dioctyl Sodium Làm dày, ổn định, làm Stearyl tartrat Sorbitan Monostearat Sorbitan Tristearat Sorbitan Monolaurat Sorbitan Monooleat Sorbitan monopalmitat Sulphosuccinate Stearyl Tartrate Sorbitan Monostearate Sorbitan Tristearate Sorbitan Monolaurate Orbitan Monooleate Sorbitan Monopalmitate dày Xử lý bột Ổn định Ổn định Ổn định Ổn định Ổn định 18 Phẩm màu.(Colours) Chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt Tên tiếng việt Vàng curcumin (vàng nghệ) Vàng riboflavin(Riboflavin) Vàng Tartrazin Vàng Quinolin Vàng sunset FCF Carmin Carmoisine Đỏ Amaranth Đỏ Ponceau 4R Vàng Erythrosin Đỏ 2G ĐỏAllura AC Indigotin (Indigocarmine) Xanh Brilliant FCF Chlorophyl Chlorophyl phức đồng Tên tiếng anh curcumin Riboflavin Tartrazine Quinoline Yellow Sunset Yellow FCF Carmines Azorubine(Carmoisine ) Amaranth Ponceau 4R Erythrosine Red 2G Allura Red AC Indigotine Brillian Blue FCF Chlorophyll Chlorophyll Copper Chlorophyl phức đồng Complex Chlorophyll Copper ( muối Na, K ) Complex, Sodium and Chức khác Potassium Salts 82 Xanh S Caramen nhóm I Green S Caramel I-Plain (khơng xử lý) Caramen nhóm III (xử lý Caramel III Ammonia amoni ) Process Caramen nhóm IV ( Caramel IVAmmonia Xử lý amoni sulfit) Đen Brilliant PN Nâu HT Beta-caroten tổng hợp Caroten tự nhiên (chiết xuất Sulphite Process Brilliant Black PN Brown HT Beta-Carotene (Synthetic) Natural Extracts từ thiên nhiên) Chất chiết xuất từ Annatto Beta-Apo-Carotenal Este metyl ( etyl) (Carotenes ) Annatto Extracts Beta-Apo- Carotenal Beta-Apo-8’-Carotenic axit Beta-Apo-8’-Carotenic Acid,Methyl or Ethyl Canthaxanthin Chất chiết xuất từ vỏ nho Titan dioxit Sắt oxit, đen Sắt oxit, đỏ Sắt oxit, vàng Xanh lục bền (FCF) Ester Canthaxanthin Grape Skin Extract Titanium Dioxide Iron Oxide, Black Iron Oxide, Red Iron Oxide,Yellow Fast Green FCF 19 Chất tạo bọt (Foaming agent) Các chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm Tên tiếng việt Chất chiết xuất từ Quillaia Tên tiếng anh Quillaia Extracts Chức khác 20 Chất tạo phức kim loại.(Sequestrants) Tên tiếng việt Isopropyl xitrat Tên tiếng anh Chức khác Chống oxy hóa, bảo 83 Canxi dinatri Calcium disodium quản Chống oxy hóa, bảo etylendiamin-tetra-axetat Ethylene- Diamine-Tetra- quản Dinatri Etylen- Diamin- Acetate Disodium Ethylene- Chống oxy hóa, bảo Tetra-axetat (EDTA) Oxystearin Tetranatri diphosphat Diamine-Tetra- Acetate Oxystearin Tetrasodium Diphosphate quản Chống tạo bọt Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm dày, nhũ hóa, xử lý Tetrakali diphosphat Tetrapotassium bột, làm ẩm, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, bảo Diphosphate quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm dày, nhũ hóa, xử lý Dimagie diphisphat Dimagnesium bột, làm ẩm, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, bảo Diphosphate quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm dày, nhũ hóa, xử lý Pentanatri triphosphat Pentasodium Triphosphate bột, làm ẩm, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đông vón, ổn định, chống oxi hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm dày, nhũ hóa, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp 84 Pentakali triphosphat Pentapotassium Điều chỉnh độ axit, bảo Triphosphate quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm dày, nhũ hóa, xử lý Natri polyphosphat Sodium Polyphosphate bột, làm ẩm, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm dày, nhũ hóa, xử lý Kali polyphosphat Potassium Polyphosphate bột, làm ẩm, tạo xốp Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đơng vón, ổn định, chống oxi hóa, điều vị, làm rắn chắc, làm dày, nhũ hóa, xử lý Natri canxi olyphosphate Sodium Calcium bột, làm ẩm, tạo xốp Nhũ hóa, ổn định, điều Natri gluconat Polyphosphate Sodium Gluconate chỉnh độ axit, tạo xốp Chống đơng vón, điều chỉnh độ axit, tạo xốp Kali gluconat Potassium Gluconate 21 Chất tạo xốp Tăng độ phồng xốp thực phẩm Tên tiếng việt Amoni cacbonat Natri cacbonat Tên tiếng anh Ammonium Carbonate Sodium Carbonate Chức khác Tên tiếng anh Chức khác 22 Chất xử lý bột Tên tiếng việt 85 Azodicacbonamit Azodicarbonamide 23 Chất tạo hương Tạo hương cho thực phẩm Tên tiếng việt Tên tiếng anh Các chiết xuất từ vani Vanilla extracts Các dầu gia vị chiết Spice oils and Chức khác spice xuất từ gia vị Dầu hạnh nhân đắng Dầu ớt Hương bạc hà Hương khói tự nhiên extracts Bitter almond oil Paprika oleoresins Mint flavour (mint oil ) Smoke flavour (natural chiết xuất smoke solutions and their extract ) Hương liệu tự nhiên Natural flavour, nature hương liệu giống tự flavouring substances and nhiên nature identical flavouring substances Saffron ( nghệ ) Saffron Tinh dầu, họ cam, Natural citrus fruit quýt Tinh dầu, tự nhiên Hương quế Dầu nguyệt quế, anh đào Alyl heptanoat Alyl hexanoat Alyl isovalerat Amyl axetat Anethol, transAnethol, betaBenzandehyt Benzoin gum Benzyl axetat Benzyl alcohol Benzyl benzoat Carvon, dCarvon, l- essences Natural fruit essences Cinnamon flavour Cherry laurel oil Allyl heptanoate Allyl hexanoate Allyl isovalerate Amyl acetate Anethole, transAnethole, betaBenzaldehyde Benzoin gum Benzyl acetate Benzyl alcohol Benzyl benzoate Carvone, dCarvone, l86 Citral Etyl axetat Etyl butyrat Etyl format Etyl heptanoat Etyl isovalerat Etyl lactat Etyl laurat Etyl maltol Etyl Citral Ethyl acetate Ethyl butyrate Ethyl formate Ethyl heptanoate Ethyl isovalerate Ethyl lactate Ethyl laurate Ethyl maltol Ethyl metylphenylglycidat Etyl nonanoat Etyl phenylglycidat Etyl vanilin Eugenol Eugenyl metyl ete Hương khói Ionon, alpha Ionon, beta Isoamyl butyrat Licorice Limonen, dLinalool Linalyl axetat Maltol Menthol Metyl anthranilat Metyl benzyl, alpha- metylphenylglycidate Ethyl nonanoate Ethyl phenylglycidate Ethyl vanilin Eugenol Eugenyl methyl eter Smoke flavourings Ionone, alpha Ionone, beta Isoamyl butyrate Licorice Limonen, dLinalool Linalyl acetate Maltol Menthol Methyl anthranilate Methyl benzyl, alpha- alcohol Metyl N-metylanthranilat alcohol Methyl N- Metyl naphtyl, beta-keton methylanthranilate Methyl naphtyl, Metyl phenyl axetat Metyl salixylat Nonalacton, gammaNonanal Octanal Piperonal Quinin hydroclorua ketone Methyl phenyl acetate Methyl salixylate Nonalactone,gammaNonanal Octanal Piperonal Quinine hydrochloride beta- 87 Undecalacton, gammaVanillin Undecalactone, gammaVanillin 88 ... rủi ro sử dụng phụ gia thực phẩm 1.5.1 Những lợi ích sử dụng phụ gia thực phẩm · Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Chất bảo quản phụ gia có chức dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nhằm gia tăng... dụng phụ gia thực phẩm 21 1.6 Nguyên tắc chung Uỷ ban Codex sử dụng phụ gia thực phẩm 21 1.6.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam 22 CHƯƠNG : NHỮNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1... giả sản phẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sản xu? ??t nhỏ Với đề tài : "Phụ gia thực phẩm xu hướng sử dụng phụ gia tương lai" giúp hiểu kỹ chất chất phụ gia xu hướng mà người tiêu dùng hướng