Phụ gia thực phẩmtrong chế biến trái cây

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG T.P HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: CNCB RAU QUẢ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY NHĨM 13 GVHD: NGUYỄN BẢO TỒN Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023 SVTH MSSV Nguyễn Thị Kim Chung 2005210276 Võ Thị Hồng Ngọc 2005210414 Trương Thị Mỹ Duyên 2005210907 Lưu Thị Quỳnh Hoa 2005211267 Huỳnh Thị Kim Ngân 2005217980 Trần Thị Trúc Quyên 2005210062 NỘI DUNG 03 01 PHÂN LOẠI PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY 02 04 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ 05 XU HƯỚNG PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM TRỰC TIẾP Hóa học Chất vơ Phosphates Sulfites Muối, Hóa chất tổng hợp Thuốc nhuộm Silicon Benzoates Vitamin A,… Sản phẩm chiết xuất Gums Tinh dầu Vitamin E,… Sản phẩm lên men Enzymes Nấm men  Acid citric,… Chức Chất bảo quản Chống vi sinh vật Chất chống oxy hóa Chất chống nâu hóa Phụ gia dinh dưỡng Vitamins  Amino acids Chất xơ Khoáng chất Chất thay chất béo Chất tạo màu Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tổng hợp Phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, hương vị tự nhiên tổng hợp, chất tăng cường hương vị, chất tạo kết cấu , chất nhũ hóa, chất ổn định, phụ gia khác, chất chelating, Enzymes, chất chống tạo bọt PHỤ GIA THỰC PHẨM GIÁN TIẾP Các chất xâm nhập vào thực phẩm với số lượng nhỏ q trình chế biến đóng gói • Chất xúc tác • Chất bơi trơn • Chất đẩy 02 THỰC TRẠNG PHỤ GIA NGÀNH THỰC PHẨM THỰC TRẠNG PHỤ GIA NGÀNH THỰC PHẨM - Ba lĩnh vực Sản xuất hàng hóa Y dược Cơng nghệ thực phẩm Hai giai đoạn sản suất: Sản suất hàng hóa Hồn thiện sản phẩm Giai đoạn hồn thiện chiếm gần 60–70% Sử dụng chất phụ gia chế biến trái dự kiến tăng  CHẤT AXIT HÓA      Tạo vị chua Chống oxy hóa Bảo quản tăng hương vị Q trình axit hóa thường kèm với việc điều chỉnh tổng chất rắn hòa tan Nâng cao cảm quan  Phạm vi: Đồ uống, kẹo, trái cô đặc gum trái cây, trái xử lí nhiệt CHẤT AXIT HĨA CHỨC NĂNG CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG  Hương liệu  Giảm độ pH  Duy trì thiết lập độ pH  Sự tạo phức ion kim loại  Thay đổi cấu trúc thực phẩm  Biến đổi độ kết tinh đường Ở nồng độ nhau: Làm giảm độ pH mức độ/cường độ vị chua 10 CHẤT THAY THẾ SULFITES Phụ gia Chức  Ascorbic acid Ức chế PPO, loại trừ O2 Sodium chloride (inorganic halide) Vô hiệu hóa PPO Carrageenan (sulfated polysaccharide) Xanthan gum Protease enzymes 4, O-Hexyl resorcinol Kojic acid Loại trừ O2 Loại trừ O2 Vơ hiệu hóa PPO Ức chế PPO, loại trừ O2 EDTA Ức chế PPO thải sắt Polyvinyl pyrollidone Liên kết polyphenol Cyclodextrins Hình thành phức hợp với PPO Cysteine and N-acetyl cysteine Tạo phức với PPO Ức chế PPO thải sắt 18 Sodium pyrophosphate Ức chế PPO, khử O-quinone thành O-diphenol Chức MÀU SẮC Lưu ý - Nhận thức - Khả chống oxy hóa -  Động - Thuộc tính hóa lý thực phẩm - Cảm - Học tập - Yêu cầu phi kỹ thuật tiếp thị - Tư - Mục tiêu Quốc gia - Các quy trình thực phẩm liên quan - Loại bao bì lực xúc - 19  Điều kiện bảo quản HƯƠNG VỊ Loại Gia vị Gia vị Nước trái đặc Ví dụ Mù tạt, catsup giấm Hạt tiêu đen, gừng, cần tây, húng quế Hương vị nước trái cô đặc từ chanh, cam, anh đào táo Hương vị qua chế biến Starter sản phẩm chưng cất protein thực vật thủy phân Nhựa dầu Nhựa dầu quế, cần tây, gừng hạt tiêu đen Tinh dầu Nutmeg, cần tây quế Vanillin, anethol, tinh dầu bạc hà, citral isobutyl methoxy pyrazine Hóa chất thơm 20 CHỨC NĂNG CỦA HƯƠNG VỊ Hương vị cho sản phẩm để tăng hương vị có sẵn Thay cho hương vị trình chế biến Thay thành phần bị thiếu từ tất hương vị sản phẩm Để che giấu hương vị khơng mong muốn FEMA No Tên chất 3909 Cyclo hexanone 3912 9-Decenal 3923 3-Hexenal 3941 Maltol propionate 3958 Phenyl acetate 3961 2-Propyl pyragine 21 CHẤT TẠO NGỌT • • • • • Khơng có giá trị dinh dưỡng Có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp Hàm lượng calo thấp Chất làm tự nhiên Chất tạo có khả giữ ẩm cao sử dụng làm chất bảo quản điều chỉnh hoạt độ nước bảo vệ, chống lại hư hỏng thực phẩm vi khuẩn gây nên • Cơng cụ hữu hiệu phát triển sản phẩm từ trái 22 Chất tạo  Độ tương đối  Acesulfame-K 200 Trái đóng hộp, mứt đường FDA tán thành thạch, hỗn hợp đồ uống khô  Aspartame 200 Hỗn hợp đồ uống khô Cyclamates 30 Chất tăng hương vị trái cây, tạo vị  Đang chờ phê chua sản phẩm cam quýt duyệt Saccharin 200-700 Trái đóng hộp, mứt, thạch, đồ FDA tán thành uống ăn kiêng Sucralose 600 Mứt, thạch trái đóng hộp Steviocide 300 Ít sử dụng sản phẩm trái  Đang chờ phê duyệt Ứng dụng Tình trạng pháp lý FDA tán thành Đang chờ phê duyệt Chất làm cường độ cao sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm 23 POLYOLS • Polyol có độ nhớt cao • Tính hút ẩm, vị mát • Khả lập • Khả làm chậm trình kết tinh • Khả tạo khối 24 CHẤT LÀM ĐẶC, CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ GUM “HYDROCOLLOIDS” CHỨC NĂNG •  Điều hịa q trình kết tinh • Tối ưu hóa đặc tính lưu biến thực phẩm rắn lỏng • Chất ổn định cho hệ nhũ tương dầu nước • Kết dính sản phẩm khơ bán khơ • Q trình tạo gel tối ưu hóa để tạo gel cứng mềm • Ổn định bọt cố định hương vị 25 Hydrocolloids Chức Ứng dụng Tinh bột chưa Chất làm đặc, chất kết dính Nhân bánh biến tính Mứt thạch Tinh bột biến tính Nhân bánh Cải thiện độ nhớt tính lưu biến Trái đóng hộp khác Món tráng miệng từ trái Casein Khả chịu nhiệt, chống lại nhiệt Màng ăn dành cho đóng gói trái rau độ cao thấp cắt sẵn Guar gum  Để cải thiện khả hòa tan  Đồ uống tráng miệng trái đông lạnh dạng tạo gel nước lạnh  nước Gum Arabic Tạo gắn kết kết dính Chất nhũ hóa đồ uống cho dầu hương vị cam quýt Carrageenan Tạo gel Món tráng miệng đông lạnh Pectin Tạo gel, kết cấu chất kết dính, Mứt thạch chất ổn định  Đồ uống  Đồ ăn nhẹ tráng miệng trái Xanthan gum Chất ổn định, tạo gel Bánh pudding Hỗn hợp đồ uống khô Carboxy methyl cellulose Chất ổn định, chất làm đặc Hỗn hợp đồ uống khô Siro hương trái Phân loại Hydrocolloids 26 CHẤT NHŨ HĨA • Chất để đạt tính đồng thực phẩm dạng lỏng • Gồm: Nhóm ưa dầu nhóm ưa nước • Tăng cường ổn định hương vị, chất béo dầu cách hạn chế bắt đầu mùi • Sử dụng kết hợp trừ lecithin Mono- diglyceride Monoglyceride axetyl hóa Este axit béo Sucrose Stearoyl-2-lactylat Este propylen glycol Este Sorbitan Este diacetyl axit tartaric monoglyceride(DATEM) 27 ENZYMES • Bản chất protein • Tồn trái có chức năng: làm mềm, gia tăng hương vị, sinh tổng hợp ethylene,… • Trong trường hợp chế biến trái enzyme dùng để hổ trợ chế biến: Pectinase, cellulase, amylase glucose oxyase • Các enzyme pectic: Pectin methylesterase polygalacturonase thường sử dụng kết hợp với amylase cellulase 28 VITAMIN  Vitamin A dạng vitamin A axetat  Thiamine thiamine hydrochloride     Axit pantothenic canxi pantothenate Pyridoxin dạng pyridoxine hydrochloride  Axit ascorbic axit ascorbic, canxi ascorbate, natri ascorbat; Và vitamin E dạng tocopherol axetat, DL-tocopherol 29 VẤN ĐỀ AN TOÀN VÀ SỨC KHỎE Xây dựng tiêu chuẩn biện pháp quản lý Rủi ro liên quan đến việc sử dụng mức sử dụng không mức + Mối nguy vi sinh vật + Mối nguy dinh dưỡng + Mối nguy phụ gia màu Mẫn cảm dị ứng + Mối nguy môi trường + Mối nguy miễn dịch/mối nguy sinh lý 30 XU HƯỚNG TƯƠNG LAI Gia tăng sức ép đối Tối thiểu khơng sử dụng chất phụ gia hóa học, trọng đến điều kiện vật lý sản phẩm Nghiên cứu nâng cao tác động sản phẩm biến đổi gen Hạn chế sử dụng phụ gia cách áp dụng quy trình xử lý vượt rào Chiến lược ghi nhãn để giải mối lo ngại chất độc Nhận thức người tiêu dùng chiến lược kỹ thuật để ngăn chặn việc lạm dụng phụ gia thực phẩm 31 THANKS FOR LISTENING!