Phụ gia thực phẩmtrong chế biến tráicây 2

Welcome   Bộ Công Thương Trường Đại học Công thương TP.Hồ Chí Minh Khoa: Cơng nghệ thực phẩm Mơn: Cơng nghệ chế biến rau PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY  Nhóm 13 Thành viên nhóm MSSV  Nguyễn Thị Kim Chung 2005210276 Võ Thị Hồng Ngọc 2005210414 Trương Thị Mỹ Duyên 2005210907 Lưu Thị Quỳnh Hoa 2005211267 Huỳnh Thị Kim Ngân 2005217980 Trần Thị Trúc Quyên 2005210062 GIỚI THIỆU • • • Chế biến thực phẩm bắt đầu nhân loại  bước vào hoạt động ẩm thực sử dụng sản phẩm nông nghiệp chăn nuôi Việc chế biến thực phẩm bao gồm việc bổ sung thành phần kích thích vị giác Các khía cạnh bảo quản bao gồm chất bảo quản trái rau chất bảo quản dưa chua • • •  Những chất bao gồm thành phần đường, muối, gia vị, dầu, v.v., có nguồn gốc tự nhiên Khái niệm phụ gia thực phẩm bao gồm số chất phụ gia để cải thiện chất lượng, thời hạn sử dụng, tình trạng dinh dưỡng, tính kinh tế tính thẩm mỹ sản phẩm Có 2500 chất phụ gia cho phép sử dụng Phụ gia thực phẩm bao gồm loại: Phụ gia thực phẩm trực tiếp Phụ gia thực phẩm gián tiếp Phụ gia thực phẩm có vai trị an tồn cải thiện dinh dưỡng; đa dạng loại sản phẩm; tăng giá trị cảm quan cung cấp sản phẩm thực  phẩm có giá phải THỰC PHẨM AN TỒN VÀ BỔ DƯỠNG Là khía cạnh quan trọng phụ gia thực phẩm an tồn thực phẩm khơng an toàn bảo quản thực phẩm bao gồm việc sử dụng phụ gia thực phẩm, chất chống oxy hóa, hạn chế hình thành chất độc hại trì trạng thái vitamin Bổ sung vitamin khoáng chất ĐA DẠNG SẢN PHẨM Đồ uống Trái lên men Mứt Thạch CHỨC NĂNG  Nhiều loại chức khác tạo từ sản phẩm để tối ưu hóa đặc tính cảm quan màu sắc, mùi thơm, mùi vị kết cấu đảm bảo khía cạnh bảo quản trực tiếp phối hợp với điều hòa vật lý điều chỉnh hoạt độ nước xử lý nhiệt Việc sử dụng saccharin cyclamate mở thị trường cho nhiều loại thực phẩm có lượng calo thấp Aspartame chất làm nhất, chất nhũ hóa chất ổn định  bên cạnh chất thay chất béo polyeste sucrose làm giảm đáng kể việc sử dụng chất béo công thức thực phẩm LỢI ÍCH VỀ KINH TẾ Việc sử dụng enzyme tăng đáng kể suất nước ép trái Các chất tạo mang lại lợi ích kinh tế thông qua việc sử dụng hợp lý khả tạo chúng so với chất làm thơng thườ (DuBois, 1992) Bảo quản thực phẩm ngun liệu thô, tức trái tươi, dạng b trái cây/sản phẩm qua chế biến, góp phần trực tiếp vào việc gia tăng g trị CHỨC NĂNG CỦA HƯƠNG Để làm cho hương vị mớiVỊ cho sản  phẩm để tăng hương vị có sẵn Để thay cho hương vị trình chế biến Để thay thành phần bị thiếu từ tất hương vị sản phẩm Để che giấu hương vị không mong muốn 49 FEMA No Tên chất 3909 3912 3923 3941 Cyclo hexanone 9-Decenal 3-Hexenal Maltol  propionate 3958 3961 Phenyl acetate 2-Propyl  pyragine CHẤT LÀM NGỌT Chất sử dụng rộng rãi chế biến trái đặc tính cảm giác, số chức quy cho chất làm Chất làm Acesulfamae-K Aspartame Cyclamates Saccharin Sucralose Steviocide Độ tương đối 200 Ứng dụng Tình trạng pháp lý Trái đóng hộp, mứt đường vàFDA tán thành thạch, hỗn hợp đồ uống khô 200 Hỗn hợp đồ uống khô FDA tán thành 30 Chất tăng hương vị trái cây, tạo vị chua Đang chờ phê duyệt sản phẩm cam quýt 200-700 Trái đóng hộp, mứt, thạch, đồ FDA tán thành uống ăn kiêng 600 Mứt, thạch trái đóng hộp Đang chờ phê duyệt 300 Ít sử dụng sản phẩm trái Đang chờ phê duyệt 50 ĐẶC ĐIỂM CỦA CHẤT Chất có NGỌT tính chất dinh dưỡng khơng dinh dưỡng Chất có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp Chất có hàm lượng calo thấp cịn gọi chất làm ăn kiêng Các sản phẩm trái nước trái cô đặc bột nước trái khử nước sử dụng chất tự nhiên chất Chất đường có hàm lượng chất cao, có chức bảo vệ chống lại hư hỏng vi sinh vật Chất mở đường cho phát triển nhiều loại đồ uống sản phẩm cô đặc 51 POLYOLS Polyols (rượu đường) giảm carbohydrate sử dụng rộng rãi cho ứng dụng thực  phẩm chúng chức cảm giác dinh dưỡng đặc biệt, ví dụ: sorbitol, xylitol, mannitol lactitol (Giese, 1993) 52 HYDROCOLLOIDS Chất làm đặc, chất ổn định chất gôm chất  phụ gia tạo kết cấu sử dụng rộng rãi chế biến trái 53 CHỨC NĂNG CỦA HYDROCOLOIDS Đình chất dạng hạt sản phẩm thực phẩm với điều hịa q trình kết tinh Tối ưu hóa tính chất lưu biến chất rắn như sản  phẩm thực phẩm lỏng Chất ổn định cho hệ nhũ tương dầu nước Ràng buộc sản phẩm khơ bán khơ Q trình tạo gel tối ưu hóa để tạo gel cứng mềm Ổn định bọt cố định hương vị 54 NGUỒN THỰC PHẨM  Nguồn hydrocolloids sản phẩm thực vật, nhựa tiết ra, hạt, rong biển Các sản phẩm thu trình lên men biến đổi hóa học polysaccharides góp  phần vào phát triển hydrocoloid cho ứng dụng thực  phẩm khác “Chất ổn định” thuật ngữ khác sử dụng thực phẩm công nghiệp để mô tả sản phẩm ngăn ngừa phân tách hệ thống thực phẩm đa thành phần trình bảo quản 55 PHÂN LOẠI HYDROCOLLOIDS Loại HydrocolloidsChức Nguồn Ứng dụng thực  phẩm Tinh bột chưa biến Chất làm đặc, chất Khoai tây, ngũ cốc, Nhân bánh tính kết dính  bột sắn bột Mứt thạch hoàng tinh Tinh bột biến tính Cải thiện độ nhớt Sản phẩm hóa chất Nhân bánh sửa đổi tự nhiên Trái đóng hộp tính lưu biến  polysaccharid Món tráng miệng từ khác trái Casein Khả chịu Sữa Màng ăn dành nhiệt, chống lại cho đóng gói trái   nhiệt độ cao rau cắt thấp sẵn 56 Loại Hydrocolloids Guar gum Gum Arabic Carrageenan 57 Chức Nguồn Ứng dụng thực  phẩm Để cải thiện khả Đậu guar Đồ uống tráng hòa tan miệng trái tạo gel nước đông lạnh dạng lạnh nước Tạo gắn kết vàDịch tiết từ chi Chất nhũ hóa đồ kết dính Acacia uống cho dầu hương vị cam quýt Tạo gel Rêu Irish Món tráng miệng đơng lạnh Loại Hydrocolloids Chức Pectin Xanthan gum Carboxy methyl cellulose 58 Nguồn Ứng dụng thực  phẩm Chất thải trái Mứt thạch Đồ uống Đồ ăn nhẹ tráng miệng trái Chất ổn định, tạo Sản phẩm lên men Bánh pudding Hỗn gel từ hợp đồ uống khô Xanthomonas campestris Chất ổn định, chất Xellulose biến tính Hỗn hợp đồ uống làm đặc khô Siro hương trái   CHẤT NHŨ HĨA  Nhũ tương cần thiết để đạt tính đồng thực phẩm dạng lỏng có xu hướng tách pha q trình chế biến/bảo quản Thơng thường, ngoại trừ lecithin, hầu hết chất nhũ hóa sử dụng kết hợp Các chất nhũ hóa quan trọng sử dụng rộng rãi sau: • • • • • • • 59 Mono- diglyceride Monoglyceride axetyl hóa Este axit béo Sucrose Stearoyl-2-lactylat Este propylen glycol Este Sorbitan Este diacetyl axit tartaric monoglyceride(DATEM) ENZYMES Enzyme chất xúc tác sinh học protein chất Ứng dụng enzyme chế biến thực phẩm nói chung ngành hoa nói riêng nhánh tiến trình lên men/công nghệ sinh học Các enzyme tồn trái thực chức số chức làm mềm, phát triển hương vị, sinh tổng hợp ethylene, v.v 60 Trong trường hợp chế biến trái cây, người ta sử dụng enzyme chủ yếu công cụ hỗ trợ xử lý nhằm vào chức cụ thể, chẳng hạn như: • • • • • • • • 61 Cải thiện suất chiết xuất nước trái Tăng thu hồi chất rắn Cải thiện khả lọc Loại bỏ yếu tố phi dinh dưỡng Tăng cường hương vị Sửa đổi độ nhớt Hoạt động chống bám mây Hoạt động chống hà cho màng nồng độ VITAMIN Vitamin chiếm vị trí quan trọng nhiều trình sinh học khác Trá nguồn giàu vitamin tan nước tan chất béo Vitamin cịn có tác dụng số tính chất chức định Vitamin C sử dụng rộng rãi sử dụng axit ascorbic dạng quay dextro levo rotatory chất chống oxy hóa tự nhiên Vitamin E (tocopherol) cịn  biết đến chất chống oxy hóa tiềm 62 Thank you