Luận văn nghiên cứu đánh giá thực trang ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật ttrong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố cao bằng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG MÙI CHÀI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành/chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014 - 2018 Thái Nguyên - năm 2018 h i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG MÙI CHÀI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành/chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014 – 2018 Người hướng dẫn: Bác sỹ Lương Thị Hà TS Lương Hùng Tiến Thái Nguyên - năm 2018 h ii LỜI CẢM ƠN Được đồng ý của Khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên Em được thực tập Chi Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm tỉnh Cao Bằng với đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trang ô nhiễm số tiêu vi sinh vật ttrong thức ăn chế biến sẵn địa bàn thành phố Cao Bằng” Để hồn thành khóa luận nỗ lực của thân em nhận được nhiều giúp đỡ của Ban giám hiệu trường, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP, thầy giáo tận tình giảng dạy em suốt năm Đại học Trước hết em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP thầy cô giáo Khoa tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài nghiên cứu Đặc biệt, em xin bày tỏ lịng kính trọng, lịng biết ơn sâu sắc tới Ts Lương Hùng Tiến giảng viên khoa CNSH & CNTP Người tận tình bảo, giúp đỡ hướng dẫn em suốt trình thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, người thân quan tâm ủng hộ chỗ dựa tinh thần cho em suốt thời gian thực tập, cảm ơn bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua Do điều kiện thời gian có hạn, trình độ kỹ thân nhiều hạn chế nên đề tài khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong thầy giáo bạn sinh viên đóng góp ý kiến xây dựng để đề tài của em được hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Đặng Mùi Chài h iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) TP Thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố E.coli Escherichia coli S.aureus Staphylococcus aureus ATTP An toàn thực phẩm NĐTP Ngộ đọc thực phẩm FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp giới WHO Tổ chức Y tế giới GMP Thực hành sản xuất tốt DVTĂĐP Dịch vụ thức ăn đường phố KSK Khám sức khỏe h iv DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1: Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi 39 Bảng 4.2: Trình độ học vấn của người chế biến thức ăn đường phố 39 Bảng 4.3: Bảng điều tra kiến thức người làm dịch vụ thức ăn đường phố .42 Bảng 4.4: Hình thức kinh doanh .43 Bảng 4.5: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún 45 Bảng 4.6: Thực trạng nhiễm VSV mẫu thịt rán .45 Bảng 4.7: Thực trạng nhiễm VSV mẫu giò .46 Bảng 4.8: Thực trạng nhiễm VSV mẫu tai chua 46 h v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Vi khuẩn Salmonella 11 Hình 2.2: Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus 13 Hình 2.3: Vi khuẩn E coli 16 Hình 3.1: Hình dạng vi khuẩn E.coli mơi trường EMB 35 Hình 3.2: Khuẩn lạc mơi trường BP 36 h vi DANH MỤC BIỂU Biểu 4.1: Thực trạng vệ sinh môi trường sở chế biến .40 Biểu 4.2: Thực trạng sử dụng nguồn nước sở chế biến 40 Biểu 3: Thực trạng bếp sử dụng sở chế biến .41 Biểu 4.4: Thực trạng sử dụng thiết bị, dụng cụ sở chế biến 41 Biểu 4.5: Vị trí chế biến bày bán thức ăn đường phố 43 Biểu 4.6: Hình thức chế biến thức ăn 44 Biểu 4.7: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến .44 h vii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BIỂU vi MỤC LỤC vii PHẦN 1: MỞ ĐẤU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu .2 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Cơ sở khoa học đề tài .3 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.2 Giới thiệu thức ăn đường phố 2.1.2.1 Khái niệm 2.1.2.2 Lợi ích thức ăn đường phố 2.1.2.3 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố bị ô nhiễm 2.1.2.4 Các yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố 2.1.2.5 Mười tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố 2.1.2.6 Mười nguyên tắc vàng an toàn vệ sinh thực phẩm 2.1.3 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm .6 2.1.3.1 Đối với sức khỏe, bệnh tật 2.1.3.2 Đối với kinh tế - xã hội .9 2.1.4 Các tác nhân vi sinh gây ô nhiễm thực phẩm 10 h viii 2.1.4.1 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân sinh học 10 2.1.4.2 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân hóa học .17 2.1.4.3 Nhiễm độc tác nhân vật lý 20 2.1.5 Con đường gây ô nhiễm chế gây bệnh 21 2.2 Tình hình VSATTP giới, Việt Nam và Cao Bằng .21 2.2.1 Tình hình giới 21 2.2.2 Tình hình Việt Nam 23 2.2.2.1 Thực trạng an toàn vệ sinh sản xuất rau quả, nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản, chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm 23 2.2.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh trong chế biến, kinh doanh thực phẩm .25 2.2.2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 29 2.2.3 Tình hình VSATTP Cao Bằng 30 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Đối tượng thức ăn chế biến sẵn sản xuất thành phố Cao Bằng 32 3.2 Thời gian và địa diểm nghiên cứu .32 3.2.1 Thời gian nghiên cứu 32 3.2.2 Địa điểm nghiên cứu .32 3.3 Nội dung nghiên cứu .32 3.4 Trang thiết bị, dụng cụ dùng nghiên cứu 33 3.4.1 Thiết bị .33 3.4.2 Dụng cụ 33 3.5 Phương pháp nghiên cứu .34 3.5.1 Phương pháp điều tra .34 3.5.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu .34 3.5.3 Phương pháp thu thập số liệu .34 3.5.4 Phương pháp phân tích E.coli thực phẩm 35 3.5.5 Phương pháp phân tích Staphylococcus aureus 36 h ix 3.5.6 Phương pháp phân tích Samonella thực phẩm 37 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Kết quả điều tra thông tin người kinh doanh thức ăn đường phố 39 4.2 Kết quả điều tra vệ sinh môi trường sở chế biến 40 4.3 Kết quả điều tra trình độ người làm dịch vụ thức ăn đường phố .42 4.3.1 Kết điều tra kiến thức người làm dịch vụ TĂĐP .42 4.3.2 Kết điều tra thực trạng thực hành sở kinh doanh TĂĐP 43 4.4 Kết quả thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thức ăn chế biến sẵn 45 4.4.1 Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún 45 4.4.2 Thực trạng nhiễm VSV mẫu thịt rán 45 4.4.3 Thực trạng nhiễm VSV mẫu giò 46 4.4.4 Thực trạng nhiễm VSV mẫu tai chua 46 4.5 Kết quả điều tra tình trạng VSATTP nhà hàng đại diện 47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 51 h 42 + 100% sở đảm bảo đủ nước sử dụng nước máy, sử dụng nguồn nước đó để rửa dụng cụ sô sở không quy trình, thường sử dụng chậu nước rửa nhiều lần khơng tráng qua nước sơi Đây ngun nhân gây ô nhiễm chéo vi sinh vật vào thức ăn + 95% bếp sử dụng sở đều đảm bảo vệ sinh đại + Các sở có đầy đủ thiết bị, dụng cụ cần thiết như: tủ lạnh bảo quản thực phẩm, tủ kính chứa thức ăn; dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống thực phẩm chín, có bao bì đựng thức ăn Tuy nhiên, hầu hết sở chế biến đều có thói quen không để thức ăn vừa chế biến vào tủ kính mà để sát mặt đất hay để cạnh thức ăn sống; thức ăn không được che đậy dễ lây nhiễm nguồn vi khuẩn từ côn trùng hay động vật nuôi Có đủ dụng cụ riêng biệt cho thức ăn chín sống khơng đảm bảo qui trình chặt, thái nên có tình trạng lây nhiễm chéo thực phẩm sống chín 4.3 Kết quả điều tra trình độ người làm dịch vụ thức ăn đường phố 4.3.1 Kết điều tra kiến thức người làm dịch vụ TĂĐP Bảng 4.3: Bảng điều tra kiến thức người làm dịch vụ thức ăn đường phố Tốt Tỷ lệ (%) Không tốt Tỷ lệ (%) Hiểu 10 nguyên tắc vàng 26 65 14 35 Hiểu nguồn nước Hiểu nơi chế biến thực phẩm cách mặt đất ≥ 60cm Hiểu bảo hộ lao động 34 85 15 16 40 24 60 22 55 18 45 Hiểu biết dụng cụ sử dụng riêng biệt 30 75 10 25 Hiểu biết cần thiết việc rửa tay 28 70 12 30 Hiểu biết tác dụng cắt ngắn móng tay 36 90 10 Hiểu biết tủ bảo quản thức ăn Hiểu biết tác dụng của tủ lạnh phòng NĐTP Hiểu biết tác dụng dụng cụ chứa đựng chất thải Hiểu biết tác dụng học tập kiến thức VSATTP KSK định kỳ 40 100 0 40 100 0 34 85 15 12 30 28 70 Nội dung h 43 Qua bảng 4.3 ta thấy 100% người kinh doanh hiểu rõ được tác dụng của tủ bảo quản TP tủ lạnh phòng ngừa NĐTP, 85% hiểu biết nguồn nước Tuy nhiên, hầu hết người kinh doanh chưa hiểu rõ được tầm quan trọng của việc nâng cao kiến thức VSATTP nơi chế biến thức ăn 4.3.2 Kết điều tra thực trạng thực hành sở kinh doanh TĂĐP Bảng 4.4: Hình thức kinh doanh STT Hình thức Số lượng Tỷ lệ(%) Cửa hàng cố định 26 65 Quầy hàng, giá cố định 22,5 Lưu động 12,5 40 100 Tổng cộng Qua bảng 4.4 ta thấy cửa hàng cố định chiếm tỷ lệ cao (65%), thấp quầy lưu động (12,5%) Nền nhà, sát mặt đất Bàn cao 60 cm 35% 65% Biểu 4.5: Vị trí chế biến bày bán thức ăn đường phố Qua điều tra ta thấy việc sở kinh doanh thức ăn đường phố thực quy định của Bộ Y tế chiếm 35%, lại 65% chế biến bày bán nên nền nhà, sát mặt đất h 44 Chế biến chỗ 15% Chế biến từ nơi khác đến 85% Biểu 4.6: Hình thức chế biến thức ăn Thức ăn chế biến sở thực phẩm để phục vụ khách hàng chủ yếu (85%), 15% sở thức ăn đường phố lấy thức ăn từ nơi khác đến 100 100 Đạt Không đạt 10 100 90 100 80 60 40 20 0 10 0 Rửa tay bắt đầu chế biến Rửa tay sau vệ sinh Rửa tay chế biến nguyên liệu tươi sống Cắt ngắn móng tay Biểu 4.7: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến Tất sở chế biến thức ăn đường phố đều có thói quen rửa tay trước chế biến thức ăn có 5% khơng vệ sinh tay trước chế biến h 45 4.4 Kết quả thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thức ăn chế biến sẵn 4.4.1 Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún được thể bảng 4.5 với số mẫu điều tra: n = Bảng 4.5: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún Thực trạng Samonella E.coli S.aureus n % n % n % Nhiễm (%) 50,0 50,0 0,0 Vượt CTCP (%) 0,0 25,0 0,0 Qua bảng 4.5 ta thấy: Có 50% mẫu bị nhiễm Samonella E.coli, 25% mẫu vượt CTCP khơng có mẫu bị nhiễm S.aureus Theo kết nghiên cứu thực địa 50% mẫu bún bị nhiễm Samonella E.coli nguồn nguyên liệu thiếu sót vệ sinh, thiết bị nấu nướng Nguyên liệu đều chuyển từ nơi khác đến, bị ô nhiễm trình vận chuyển Vệ sinh cá nhân nơi chế biến không đảm bảo vệ sinh Thiết bị nấu nướng cũ đề sát mặt đất 4.4.2 Thực trạng nhiễm VSV mẫu thịt rán Thực trạng nhiễm vi sinh vật mẫu thịt rán được thể bảng 4.6 với số mẫu điều tra: n = Bảng 4.6: Thực trạng nhiễm VSV mẫu thịt rán Thực trạng Samonella E.coli S.aureus n % n % n % Nhiễm (%) 100,0 75,0 75,0 Vượt CTCP (%) 100,0 25,0 75,0 Kết phân tích mẫu thịt rán thể bảng 4.6 cho thấy, mẫu thịt rán đều nhiễm vi khuẩn Samonella, 25% nhiễm E.coli, 75% nhiễm S.aureus 75% vượt tiêu cho phép về E.coli S.aureus h 46 Nguyên nhân nhiễm Samonella q trình giết mổ khơng đạt vệ sinh bảo quản không dúng quy định dẫn đến ô nhiễm chéo 4.4.3 Thực trạng nhiễm VSV mẫu giò Thực trạng nhiễm vi sinh vật mẫu giò được thể qua bảng 4.7 với số mẫu điều tra: n = Bảng 4.7: Thực trạng nhiễm VSV mẫu giò Thực trạng Samonella E.coli S.aureus n % n % n % Nhiễm (%) 100,0 100,0 75,0 Vượt CTCP (%) 0,0 50,0 75,0 Trong mẫu giò 100% nhiễm vi khuẩn Samonella E.coli 75% nhiễm S.aureus Vi khuẩn S.aureus vượt tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế chiếm 75%, sau đó E.coli chiếm 50% Nguyên nhân 100% mẫu đều nhiễm Samonella E.coli trình giết mổ gia súc không đảm bảo vệ sinh Thịt sau mổ không cách ly với nội tạng dẫn đến ô nhiễm chéo 4.4.4 Thực trạng nhiễm VSV mẫu tai chua Bảng 4.8: Thực trạng nhiễm VSV mẫu tai chua Thực trạng Samonella E.coli S.aureus n % n % n % Nhiễm (%) 50,0 100,0 0,0 Vượt CTCP (%) 50,0 75,0 0,0 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn mẫu tai chua là: 50% vi khuẩn Samonella, 100% vi khuẩn E.coli Vượt tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế E.coli chiếm 75%, sau đó Samonella Không phát thấy vi khuẩn S.aureus h 47 100% mẫu nhiễm vi khuẩn E.coli ngun nhân q trình giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh Thịt sau giết mổ chưa chế biến không được bảo theo quy định của Bộ Y tế Chế biến thịt khơng chín Đặc biệt, phát gia súc có biểu bất thường sở tiến hành giết mổ sản xuất bình thường Từ đó sản phẩm bị nhiễm khuẩn từ nguyên liệu sống 4.5 Kết quả điều tra tình trạng VSATTP nhà hàng đại diện Theo kết khảo sát nhà hàng đều đảm bảo tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế: + Có khu nhà bếp,chế biến nấu nướng thực phẩm khu ăn uống của khách riêng biệt + Nguồn cung cấp thực phẩm có xuất xứ cụ thể an tồn + Cơ sở chế biến, thiết bị dụng cụ đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định chung + Nhân viên phục vụ được khám sức khỏe, cấy phân định kì năm lần, có giấy chứng nhận được tập huấn kiến thức về VSATTP thực hành vệ sinh cá nhân + Phòng ăn, bàn ghế được thường xuyên giữ gìn vệ sinh sẽ, có đủ nước vệ sinh bồn rửa tay, có tủ lưu nghiệm thức ăn vịng 24 h 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Chủ sở dịch vụ TĂĐP chủ yếu nữ giới thuộc độ tuổi 18 - 55 tuổi, trình độ học vấn chủ yếu trung học sở nên có kiến thức hạn chế về thực hành VSATTP - Tất chế biến đều cách biệt nguồn ô nhiễm, sử dụng nguồn nước có nơi rửa tay, rửa dụng cụ, có tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín; có bao bì đựng thực phẩm - Phần lớn sở có cống thoát nước, dụng cụ đậy thực phẩm, sử dụng bếp chế biến đạt tiêu chuẩn, hợp vệ sinh có tủ kính để bảo quản, che đậy thực phẩm - Đa số sở kinh doanh TĂĐP địa điểm cố định, bày bán chủ yếu nền nhà, sát mặt đất chế biến thức ăn chỗ phục vụ cho nhu cầu của khách hàng - Tất người chế biến rửa tay trước chế biến, sau vệ sinh cắt ngắn móng tay - Tất mẫu bún, thịt rán, giò tai chua đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mẫu đều nhiễm Samonella E.coli Chỉ có mẫu thịt rán giò nhiễm S.aureus - Cả nhà hàng đại diện đều đảm bảo về vệ sinh theo quy định 5.2 Kiến nghị - Tăng cường tập huấn kiến thức cho sở chế biến, người kinh doanh thức ăn đường phố - Tăng cường công tác truyền thông về ATTP tới người tiêu dùng - Tăng cường công tác giám sát, kiểm tra, tra sở kinh doanh - Điều tra kỹ nguồn gốc nguyên liệu Tất phải đảm bảo theo quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm - Người chế biến phải có trách nhiệm cao, người mắc bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm không được tiếp xúc với thực phẩm thì không được tham gia kinh doanh h 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Đại học Y Hà Nội, Bộ mơn Dinh Dưỡng – An Tồn Thực Phẩm (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội, Tr 13 - 14 Đặng Thị Kim Thoại (2007), Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật lọai thực phẩm khu vực thành phố Phan Thiết, Đại học Nông Lâm thành phố Hờ Chí Minh, Hờ Chí Minh, Tr 21 - 37 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm (2016), Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm, ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, Thái Nguyên Tr 19 – 28 Phạm Thị Vinh (2017), Bài giảng Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP, ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, Thái Nguyên Tr Phạm Thị Vinh (2017), Bài giảng Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP, ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, Thái Nguyên Tr 62 - 65 Trịnh Xuân Nhất (2008), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố số yếu tố liên quan thành phố Thanh Hoá năm 2007, Đại học Y dược Thái Nguyên, Thái Nguyên, Tr 25 – 40 Sở Y tế, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Cao Bằng (2014), Danh sách sở kinh doanh thức ăn đường phố tỉnh Cao Bằng, Sở Y Tế Cao Bằng, Cao Bằng, Tr - 10 Sở Y tế Cao Bằng (2016), Báo cáo tổng kết công tac an toàn thực phẩm năm 2015 định hướng cơng tác an tồn thực phẩm năm 2016, Sở Y Tế Cao Bằng, Cao Bằng, Tr - 10 Sở Y tế Cao Bằng (2016), Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2010 đến năm 2016, Sở Y Tế Cao Bằng, Tr - 12 Một số trang web 10.https://vi.scribd.com/doc/92785076/M%E1%BB%98T-S%E1%BB%90KHAI-NI%E1%BB%86M-V%E1%BB%80-V%E1%BB%86-SINH-AN-TOANTH%E1%BB%B0C-PH%E1%BA%A8M h 50 11.http://vanban.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/congdan/DuThao VanBan? piref135_27935_135_27927_27927.mode=detail&_piref135_27935_135_27927_2 7927.id=532 12.http://soytecaobang.gov.vn/index.php?language=vi&nv=news&op=Y-tedu-phong/Ve-sinh-an-toan-thuc-pham-Van-de-nan-giai-28 13.http://congbothucpham.net/Ve-sinh-an-toan-thuc-pham/tam-quan-trongcua-ve-sinh-an-toan-thuc-pham-doi-voi-suc-khoe-n133> 14.http://soyte.hanoi.gov.vn/vi/news/an-toan-thuc-pham/an-toan-thuc-phamvoi-suc-khoe-con-nguoi-1479.html 15.https://nhanvietluanvan.com/hau-qua-cua-viec-mat-ve-sinh-an-toan-thucpham/ 16 https://text.123doc.org/document/2811918-su-lay-nhiem-cua-vi-sinh-vattrong-thuc-pham-bien-phap-phong-ngua-va-xu-li.htm h 51 PHỤ LỤC Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Phiếu số: Điều tra ngày tháng năm 2018 Họ tên chủ sở : Địa chỉ: Số nhà .,phường Tp Cao Bằng Tuổi: Giới: Nam/ Nữ Trình độ học vấn: Mặt hàng kinh doanh: Xôi  Giò, chả  Bánh  Thịt rán  Bánh áp chao  Tai chua  Bún  Xúc xích  Hình thức kinh doanh: (1) Cửa hàng cố định  (2) Quầy hàng, giá cố định  (3) Lưu động ( hàng rong, xe đẩy)  Hình thức chế biến thức ăn: (1) Chế biến chỗ  (2) Chế biến từ nơi khác đến  (3) Chế biến chỗ  Vị trí chế biến thức ăn: (1) Nền nhà, sát mặt đất  (2) Cách mặt đất ≥ 60 cm  Bếp chế biến: h 52 (1) Đảm bảo vệ sinh  (2) Không đảm bảo  h 53 10 Thiết bị, dụng cụ chế biến: (1) Có tủ lạnh bảo quản  (2) Có tủ kính  (3) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín  (4) Có bao bì đựng thực phẩm  Chủ sở Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) ( Ký ghi rõ họ tên) h 54 Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN,KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Phiếu số: Điều tra ngày tháng năm 2018 Họ tên chủ sở: Tuổi: Trình độ văn hóa: I PHẦN KIẾN THỨC Nước gì? Có Khơng - Khơng chứa mầm bệnh   - Chứa lượng nhỏ VSV hóa chất   - Không màu, không mùi, không vị   - Khơng có hóa chất độc lại   Trong nước đá mầm bệnh tờn được không?   Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống chín có   Nơi chế biến có tác dụng:   - Giảm bớt nguy gây nhiễm   - Phịng được sinh sản, phát triển của mầm bệnh   - Tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm   Thức ăn đường phố bị nhiễm do:   - Nước   - Người tham gia chế biến   - Dụng cụ chế biến   - Bụi   Rửa tay xà phịng tiêu diệt vi sinh vật ?   Rửa tay xà phòng nào:   - Trước chế biến thực phẩm   ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh không? h 55 - Sau vệ sinh   - Khi tiếp xúc với thực phẩm tươi   - Sau lau bàn thu dọn   Bày bán thức ăn chín tủ kính có ác dụng:   - Tránh nhiễm vào thực phẩm   - Tránh bụi   - Chống được r̀i   - Khơng có tác dụng     - Nhằm sang trọng sở   - Bảo quản thực phẩm được lâu   - Hạn chế nhân lên của VSV   Dụng cụ chứa đựng chất thải có tác dụng là:   - Chống nhiễm   - Đảm bảo mỹ quan   - Chống ruồi, bọ   - Không cần thiết       - Đảm bảo mỹ quan đường phố   - Để bụi, rác không rơi vào thực phẩm   Anh(chị) có nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng?   Tác dụng của tủ lạnh phịng ngừa NĐTP gì? 10 11 Việc học tập kiến thức VSATTP, khám sức khỏe định kỳ có quan trọng khơng? 12 Tại vị trí kinh doanh thức ăn đường phố khu vực công cộng phải cách biệt nguồn ô nhiễm? 13 h 56 II PHẦN THỰC HÀNH 14 Nguồn nước sử dụng để biến sở của anh   - Nước máy thành phố   - Nước giếng khoan   - Nước ao, hồ                 (chị): 15 Hệ thống cống, rãnh của anh (chị) có chống thốt, có nắp đậy khơng? 16 Hiện anh (chị) có dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống chín? 17 Anh (chị) có biết rõ về cần thiết của việc tập huấn kiến thức về VSATTP KSK định kỳ không? 18 Anh (chị) có biết được cần thiết của việc cắt ngắn móng tay? 19 Anh (chị) có mặc trang phục bảo hộ lao động? 20 Cơ sở anh (chị) có dụng cụ chứa đựng chất thải khơng? 21 Anh (chị) có hiểu rõ về tác dụng của việc chế biến thức ăn cách mặt đất ≥ 60 cm Chủ sở Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) h