Nghiên cứu lựa chọn chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC Đề Tài: NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ CÔNG NGHỆ PHÙ HỢP ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD : ThS Trần Thị Ngọc Thư SVTH : Hoàng Chiến LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com NỘI DUNG • Chương : Tổng quan lý thuyết • Chương : Đối tượng phương pháp nghiên cứu • Chương 3: Kết thảo luận LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TỔNG QUAN ĐỀ TÀI • Khơ cá tẩm gia vị ăn liền sản phẩm thuộc nhóm khơ thủy sản chín Đây sản phẩm sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tươi, cá đơng lạnh hay khơ cá Qua q trình chế biến làm tăng giá trị mặt chất lượng, cảm quan LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com SẢN PHẨM KHƠ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Cá trích tẩm Cá bò tẩm Cá vàng tẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÁ NỤC SỬ DỤNG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Nguồn nguyên liệu khai thác: Cá nục có sản lượng cao Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : Quanh năm Cá nục suôn Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cá nục tươi Phân loại Nước muối loãng (0,2-0,3%) Xử lý Fillet Làm khô Dầu ăn Chiên Gia vị Tẩm gia vị Để nguội Đóng gói Sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp thu thập tài liệu  Phương pháp lập mô hình  Phương pháp xác định số tiêu hóa lí cảm quan  Phương pháp phân tích cảm quan LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Kết thảo luận LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cỡ cá nục sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Cỡ cá (Cá nhỏ) (cá trung bình) (cá lớn) 105 - 120 140 – 150 220 – 230 Khối lượng (g/con) 13 17 27 Độ dày thân (mm) 13 - 15 33-35 100-103 Chiều dài (mm) Fillet LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Kết khảo sát ảnh hưởng kích thước đến chất lượng khơ cá LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đồ thị ảnh hưởng kích thước cá nục tới trình làm khơ m (g) 250 200 150 Cỡ lớn Cỡ vừa 100 Cỡ nhỏ 50 Ban đầu t (h) Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com * Nhận xét  Giai đoạn đầu trình làm khô, giảm khối lượng miếng fillet xảy mạnh  Kích thước miếng fillet lớn thời gian làm khô dài  Cá lớn giá cao so với cá nhỏ  Cá nhỏ khó thao tác, khối lượng fillet thu  Các miếng cá đạt chất lượng tốt phơi thời tiết tốt * Kết luận Cá nục kích cỡ 140 – 150mm (số 2) phù hợp với chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát ảnh hưởng chế độ làm khô đến chất lượng khô cá Tiến hành: Làm khô với hai phương pháp phơi sấy 700C miếng fillet cỡ cá số với thời gian khảo sát 4h, 6h, 8h, 10h, 12h LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát phương pháp làm khô Kết khảo sát ảnh hưởng phơi đến chất lượng khô cá LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát chế độ làm khô NHẬN XÉT  Q trình khơ cá xảy tương đối nhanh miếng cá có kích nhỏ, mỏng  Thời gian dài miếng cá khơ  Hai bên rìa khơ nhanh so với miếng Fillet  Chất lượng cảm quan miếng khô cá đạt cao phơi 10h LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát chế độ làm khô Kết khảo sát ảnh hưởng sấy 70 độ C đến chất lượng khô cá LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát phương pháp làm khơ NHẬN XÉT  Q trình khơ miếng fillet xảy nhanh  Thời gian làm khô dài miếng cá có độ khơ cao  Quá trình biến đổi nguyên liệu nhiều theo thời gian sấy  Chất lượng cảm quan khô cá đạt cao sấy 700C thời gian tiếng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát phương pháp làm khô Đồ thị khảo sát thay đổi khối lượng trình làm khô m (g) 250 200 150 100 Khối lượng phơi (g) 50 Khối lượng sấy 70 độ C (g) Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h t (g) Sau 12h LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát phương pháp làm khô So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng Đặc điểm Phơi Sấy 700C Sự biến đổi hóa lí Diễn chậm Xảy nhanh Thời gian khô 10 tiếng tiếng Chi phí sản xuất Rẻ tận dụng lượng ánh sáng mặt trời Giá thành cao thiết bị sấy, lượng Tính chủ động Phụ thuộc vào thời tiết Chủ động sản xuất Mức độ vệ sinh Dễ vệ sinh ruồi muỗi, bụi đất, vi sinh vật Đảm bảo vệ sinh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khảo sát phương pháp làm khô * Nhận xét Cả hai phương pháp sử dụng chế biến khơ cá tẩm gia vị ăn liền Thời gian làm thí nghiệm vào mùa hè, thời tiết tốt nên phơi chất lượng khô cá tốt * Kết luận Quá trình làm khơ phơi thời gian 10 tiếng để tiến hành khảo sát trình khác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... LIỀN Cá trích tẩm Cá bị tẩm Cá vàng tẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÁ NỤC SỬ DỤNG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Nguồn nguyên liệu khai thác: Cá nục có sản lượng... luanvanchat@agmail.com cỡ cá nục sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Cỡ cá (Cá nhỏ) (cá trung bình) (cá lớn) 105 - 120 140 – 150 220 – 230 Khối lượng (g/con) 13 17 27 Độ dày thân (mm) 13 -... liệu cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá Qua trình chế biến làm tăng giá trị mặt chất lượng, cảm quan LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Cá