Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Đồ hộp rau quả ngày nay trở thành một mặt hàng có giá trị và có thị trường rộng lớn trên thế giới. Rau quả rất cần cho nhân loại, nó không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố cần thiết cho con người mà còn là thành phần không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu ăn uống, nhu cầu đề kháng bệnh tật của con người
Chương 1.1 Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Đồ hộp rau ngày trở thành mặt hàng có giá trị có thị trường rộng lớn giới Rau cần cho nhân loại, khơng để phối liệu phần ăn nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người mà cịn thành phần khơng thể thay chất khác nhu cầu ăn uống, nhu cầu đề kháng bệnh tật người , Sản lượng rau ngày nhiều Tuy vậy, trái đóng hộp Việt Nam chưa khắc phục nhược điểm bao bì, mùi vị tự nhiên Ða số cịn dạng hộp kim loại khơng nhìn thấy sản phẩm bên Các nhà máy đóng hộp trình độ cơng nghệ cịn thấp so với giới Trong sản xuất lượng phế thải nhiều, hao hụt lớn Điều đồng nghĩa với lượng chất thải môi trường nhiều, gây ô nhiễm lớn so với sản xuất trình độ cao Mặc dù vậy, hầu hết sở sản xuất không qua khâu xử lí chất thải xử lí dạng sơ sài Các chất thải (khí thải, nước thải, chất thải rắn) trực tiếp thải môi trường gây ô nhiễm môi trường nặng cục vùng mơi trường chung tồn thành phố tồn Việt Nam 1.2 P hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường Loại đồ hộp giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu 1.2.1 Trái Đường, nước, acid citric, phụ gia bảo quản Chọn lựa, phân loại Trái dập, hư Ngâm, rửa Nước thải ngâm, rửa trái Cắt, gọt vỏ Nước thải dung dịch bóc vỏ Chần Chuẩn bị dị ch ngâm Xếp hộp Nước thải sau chần Nước thải pha chế dung dị ch ngâm Rót dịch Hợp Nước thải rửa hợp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Trái đóng hộp [1]) 1.2.2 1.2.2.1 Chọn lựa: loại bỏ thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến bị sâu, bệnh thối hỏng, khơng đủ kích thước hình dáng, màu sắc khơng thích hợp 1.2.2.2 Phân loại: nhằm phân chia ngun liệu thành phần có tính chất giống nhau, có kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho loại giúp thành phẩm có phẩm chất đồng 1.2.2.3 Ngâm, r : Sau lựa chọn phân loại, nguyên liệu đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rưả nhằm mục đích loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu 1.2.2.4 : , : : Đối với số có vỏ mỏng khoai tây, carrot, mận, ổi, múi cam qt, ta dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ 2CO3 , nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – % Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ nhiệt độ dung dịch NaOH Tác dụng bóc vỏ đạt rửa xối, lúc vỏ nguyên liệu bong tróc dễ dàng : Dùng máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm mà sử dụng máy thích hợp : Để bóc vỏ loại có múi, cà chua, người ta nhúng vào nước sơi Nếu chần cam, quít nước 900 – 1000C 20 – 60 giây hay 800 – 900C 60 – 90 giây tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ tăng gấp lần so với không chần : Trong trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu chế 1.2.2.5 biến sơ học, trước cho vào bao bì xử lý nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu nước, tùy theo tính chất nguyên liệu yêu cầu chế biến, nhiệt độ 750 – 1000C, thời gian - 15 phút : Phải đáp ứng yêu cầu : 1.2.2.6 H Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền tác dụng thực phẩm Chịu nhiệt độ áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi 1.2.2.7 : Acid citric đ Đa số loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 – 70 % phần lỏng chiếm từ 30 – 40 % 1.2.2.8 : Trong trình chế biến học nghiền, chà, lọc, ép v.v vận chuyển bán chế phẩm bơm chuyển từ thùng chứa sang thùng chứa khác, cho thực phẩm vào bao bì, làm cho số khơng khí xâm nhập, hịa lẫn vào sản phẩm : Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn đồ hộp Hạn chế tượng ăn mòn sắt Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội 1.2.2.9 : Trong trình chế biến đồ hộp, q trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên ngồi, q trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn : Đây biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu 1.2.2 diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: Thanh trùng tia ion hóa Thanh trùng sóng siêu âm Thanh trùng dịng điện cao tần Thanh trùng sử dụng áp suất cao Thanh trùng xung điện từ Lọc trùng 1.2.2 : (C5H7COOK) hay Natri benzoate (C6H5COONa) 1.3 ,n sau đây: Q âm Q , vô cao như: NaOH, CaCl2, acid citric (C6H8O7), , ngâm, Natri benzoate, Kali sorbate 1.1: ( ) quy 24:2009/BTNMT ( QCVN 1): l pH 5,6 – 8,2 6–9 5,5 – SS mg/l 260 50 100 BOD5 mg/l 950 30 50 COD mg/l 1100 50 100 N mg/l 12 15 30 P mg/l ,n BOD5, COD , BOD5 : SS, 11 1.4 xả thải nguồn nước gây ảnh hưởng trực tiếp đến hệ sinh thái nước: o , ) ,l o Hàm lượng chất hữu cao điều kiện thiếu oxy nước xảy trình phân hủy yếm khí sinh sản phẩm độc hại H2S, mercaptan gây mùi thối làm cho nước có màu đen Hậu hệ sinh thái nước bị hủy diệt, nguồn gốc lây lan dịch bệnh theo đường nước, làm ô nhiễm tầng nước ngầm o Gây o →